TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS

TRABAJO COLABORATIVO No 2

ACTIVIDAD N° 10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENERIA INDUSTRIAL

JUAN NORBERTO RAMOS DELGADO

C.C. 7.727.735

CEAD NEIVA

23 DE JULIO DEL 2013

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo pretende entregarnos las herramientas adecuadas para el conocimiento y manejo de cada uno de los sistemas que componen una empresa, y nos permite conocer las falencias de cada uno haciéndonos que se produzcan nuevos conocimientos y acciones para corregirlos y hacer una empresa más competitiva.

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OBJETIVO GENERAL

Entender y comprender cada uno de los sistemas que conforman una empresa en cuanto a la realización de su proceso productivo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Analizar las etapas productivas de la empresa. Verificar cada uno de los componentes de la etapa productiva de la

entidad.

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ACTIVIDADES

1. Trabajo Individual.

1.1. Identificar el sistema como un todo (la empresa en su totalidad) para poder identificar y diligenciar el siguiente cuadro:

Razón social de la Empresa: panadería y pastelería Peter panDescripción de la empresa:

La familia Ramírez Serna llegó a Neiva en los años 1995 con la idea de montar el mejor negocio de panadería de calidad que lo amerita la ciudad de Neiva.

Fue así como inicialmente tomo un local en arriendo en el edificio colonial, en la calle 21 con carrera 5, frente al centro de convenciones “José Eustasio Rivera”, empezando el negocio de panadería, pastelería, repostería y comidas rápidas.

Al cabo de algún tiempo el local, fue vendido a los nuevos dueños, exigiendo la entrega del mismo, lo que trajo consigo el cierre temporal de PETER PAN 24 HORAS hasta conseguir una nueva sede para su funcionamiento, se compro entonces el local donde funciona hoy en día Carrera 7 con calle 21 barrio Quirinal.

En este local se continuo desarrollando la empresa con una magnifica aceptación de parte del público Huilense, creando con ello la necesidad de otra sucursal, lo que trajo consigo en buscar un sitio adecuado con miras a satisfacer las necesidades a nuestra clientela, mirando las condiciones y desarrollo de la ciudad, observamos que en la parte sur de la ciudad donde habitan la gran cantidad de población, decidimos que era nuestro sitio y que allí existe un gran potencial de clientes que necesita de nuestros servicios, por esta razón se constituyo la nueva sede en la calle 2 con carrera 15 esquina, sector de quebraditas.

Donde aspiramos a llenar y satisfacer las exigencias de nuestra destacada clientela con la mejor calidad, higiene, tecnología para conseguir lo mejor de este tipo de industria en beneficio del pueblo Huilense.

Con esta construcción hemos querido contribuir al desarrollo del sur de la ciudad con una obra de gran calidad.

Entre Las Materias Primas Tenemos :

Harina.Materia grasa.Margarina.Azúcar.

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Leche en polvo.Sal.Levadura.Huevos.Agua.

Identificación de las funciones primarias de la empresaIngestión Es claro observar que esta empresa

de fabricación de PANES Y PASTELES requiere de un conjunto de elementos para poder desarrollar su actividad económica, por tanto debe adquirir:

-Materia prima e insumos entre ellos: Harina., Materia grasa, Margarina, etc.

-Contratar personal capacitado tanto para desempeñar funciones administrativas y operativas.

-Compra de maquinaria y equipo:

amasadora, cortadora de pan ,cuarto de crecimiento, horno, rejillas para enfriamiento, batidora eléctrica, máquina cilindradora ó rollera manual

-Para la adquisición de cada uno de los elementos anteriores y otras actividades empresariales también debe buscar fuentes de adquisición de dinero o financiación.

Procesamiento Se puede evidenciar fácilmente, ya que se procesa una materia prima (Harina., Materia grasa, Margarina, etc.) que constituyen las entradas al sistema de producción y se transforma en un producto como lo es el pan en diferentes modelos que equivale a las salidas del sistema. Mediante la maquinaria o equipos se busca cumplir la función de transformar la materia prima con el uso de la energía.

• Primera fase de fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras

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actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisina. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentado

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la

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evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Reacción al ambiente Reacción al ambiente Mediante la fabricación de PAN se está

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generando relación con el medio, el aporte de desechos producidos, el consumo de energía, por tratarse de un sistema abierto, sin duda, es influida por el ambiente e influye sobre él, constantemente debe estar indagando sobre la disponibilidad de materia prima, la calidad de los materiales y la posibilidad de utilizar otros materiales diferentes o similares

Por ejemplo con las chineas que tendrían q tener un adecuado filtro, uso de energías alternativas y no carbón o gas. la harina que venga de molinos que empleen gestión ambiental ya q su proceso si puede generar residuos.

Provisión de las partes Esta empresa dedicada a la fabricación de panes como empresa comercial requiere de unos recursos económicos en dinero, representados en maquinaria y equipos, infraestructura, recurso humano, |materias primas y suministros, inversiones, etc., pues para que la empresa en su conjunto funcione, requiere que se provean los elementos necesarios en los tiempos y áreas tanto administrativas como operativas para que el producto final en este caso los panes cumplan con lo programado y presupuestado.

Regeneración de partes sin duda el paso del tiempo y la utilización de recursos hace necesario en cualquier empresa y este caso en particular la panadería, los recursos humanos y materiales necesitan permanecer en óptimas condiciones para un buen desempeño, en el caso del personal se necesita capacitación y/o actualización, ascensos o retiros o nuevos ingresos, en el caso del recurso de materiales se requiere mantenimiento preventivo-correctivo y cambio de maquinaria y equipos, ya que la utilización de múltiples equipos sufren por obvias razones un desgaste físico.Considero que es una de las

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Organización funciones más importantes en esta empresa como en cualquier otro tipo de empresa, tener unas funciones bien definidas por área o dependencias, por proceso, así como las entradas y salidas de cada subsistema dentro de la empresa le permite alcanzar los más altos niveles de competitividad.

Esto se puede ver reflejado en la certificación ISO 9001 de la entidad.

Identificación de los subsistemas que forman la empresa.Subsistema psicosocial Está compuesto recurso humano la

eficiencia y el compromiso que estos individuos ofrecerán a la organización. A las diferentes dependencias de la empresa y formado por la conducta individual de dichas personas, lo cual afecta de gran manera al subsistema, pues la conducta de los individuos está sujeta a cambios de acuerdo a las distintas situaciones en las que se ven envueltos y la conducta también depende de la personalidad de cada individuo. Existen muchos factores que afectan todo este subsistema como la posición, el cargo y el rol desempeñado por cada uno de los individuos, entre otros. Todas esas conductas y factores crean el clima organizacional para el desarrollo de las funciones de la empresa.

Para lograr todo lo anterior es necesario que este subsistema este basado en la interacción por medio de la comunicación, la motivación y el buen trato entre semejantes. A partir de estas características generales de convivencia dentro de una organización sin importar el nivel jerárquico que posea cada individuo se puede discriminar el rol de cada persona y a partir de allí trabajar en la asignación de funciones o puestos de trabajo que son: Operativo, calidad, producción, control, y muchos más

Subsistema técnico El subsistema técnico se compone del área de producción de los panes,

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dentro de lo que podemos encontrar:

Mezcladora de pan. Divisor de masa. Redondeador. Horno de prueba principal. Moldeador. Transportador de trabajo. Horno de prueba final. Rebanadora. Empaquetadora automática. Caldera. Compresor. Horno.

Subsistema administrativo está compuesto por las dependencias encargadas de la administración, la planeación, operación y control de la empresa, mediante el diseño de la estructura y el establecimiento de los procesos de control, refiriéndose al proceso a seguir para así conseguir los objetivos esperados. en este orden de ideas la empresa cuenta con las siguientes dependencias o áreas así:

-Gerencia: se encarga de la toma de decisiones, velando por los resultados y asumiendo los riesgos y la responsabilidad de dichas decisiones apoyándose en las demás dependencias encargadas de la administración.

-Dependencia Administrativa: se encarga del recurso humano, físico y dirige las operaciones del presupuesto de la empresa.

-Dependencia Operativa: dirige la manera el orden para la ejecución y control de los procesos de la organización.

-Dependencia de Planeación: encargada de planificar las estrategias de mercadeo, procesos internos y la comercialización de los productos de la organización.

Identifique

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La empresa de desde el punto de vista sistemáticoEntrada MATERILAES

Harina.Materia grasa.Margarina.Azúcar.Leche en polvo.Sal.Levadura.Huevos.Agua.

Salida Panes y pastelesProceso Realimentación • Primera fase de fermentado

Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisina. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.

• Segunda fase de fermentado

Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.

• Horneado

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Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

• Prueba práctica de horneado

La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminación o putrefacción del pan.

• Prueba cualitativa

Es una comprobación de la presencia de bacterias del género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo.

• Recuento en placa

Se prepara una suspensión de cada

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ingrediente, y se pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente analizado.

• Prueba de olor cualitativa

Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Ambiente El exceso en el uso de los artículos de segundo orden, ha llevado al ser humano a alterar gravemente los ecosistemas. Han eliminado especies de flora y fauna, incrementando la concentración de contaminantes atmosféricos e incorporado al medio ambiente grandes cantidades de desechos, sobre todo inorgánico antiguamente empleaban un compuesto químico para elevar más aun el pan y en las chimeneas y hornos en los que se realiza el pan los cuales producen CO2 contaminante para el ambiente.

Identifique los componentes del sistema de comunicación de la empresaFuente de información El Reglamento Interno, Políticas de la

Empresa, Manuales, instructivos Procedimientos.

Transmisor 1. Transmisor Comunicación Interna- se da en los Niveles Jerárquicos de la Empresa.

2. Comunicación Externa se da hacia los Clientes.

Canal Canal de Comunicación para esta empresa se da en diferentes medios, a través de Reuniones, Comunicados, Correos.

Receptor Comunicación Interna se da entre los empleados y algunos de los niveles Jerárquicos.

Destinatario Empleados y clientes.

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1.2. Como futuro profesional y de acuerdo al análisis realizado en la empresa, identifique los sistemas de control que según su criterio se deben implementar en la empresa para regularla de un modo conveniente para su supervivencia.

Para la supervivencia implementaría:

1. Programa De Manejo de Residuos

El objetivo del programa seria minimizar todo impacto adverso al medio ambiente, que pueda originado por la generación, manipulación y disposición final de los residuos generados por el proceso del plástico y sus derivados.

Se tendrá en cuenta los siguientes lineamientos:

-Identificar y Clasificar los residuos.

-Definir las alternativas apropiadas para su tratamiento y/o eliminación.

-Reducción de la Generación de desechos (reutilización, recuperación y reciclaje)

-Documentar los aspectos a los manejos de residuos.

2. Programa de Capacitaciones

Dotar a los participantes de habilidades interpersonales y de trabajo en equipo, para generar sinergias positivas, orientados a la efectividad de resultados y al logro de la misión y visión de la empresa.

Determinando las necesidades que tenga el personal en cuanto a conocimientos habilidades y destrezas, que se requieran para una adecuada ejecución de la funciones que les correspondan.

Este programa seria encargado el jefe de Recursos Humanos subsistema Administrativo.

Ventajas para la Empresa:

-Conlleva a maximizar los resultados

-Fortalece su administración

-Mayores niveles de Rentabilidad.

Ventajas para el trabajador:

-Mayores habilidades y destrezas para el desempeño.

-Posibilita desarrollarse personal y profesionalmente.

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-Da mayor seguridad evitando Accidentes

3. Programa de control de Trazabilidad d Materias Primas y Productos Terminados.

Este control tiene como objetivo revisar la trazabilidad de las materias primas y productos terminados y su debido procesamiento mediante los distintos controles.

-Al llevar una buena trazabilidad del producto desde el inicio de su producción, transformación permite detectar y analizar problemas con gran celeridad.

-Controlar la evolución del producto herramienta fundamental en el sistema de calidad.

4. Entre otros podemos establecer:

Capacitación en el manejo de público

El uso de aplicaciones estadísticas, lo cual me permitiría realizar un

estudio de impacto de posibles problemas en la empresa.

Competencia profesional, en la que se refleje cada conocimiento

adquirido.

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1.3. Realice diagramas de flujo de los siguientes procesos:

Diagrama de flujo de los subsistemas que conforman la empresa

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Diagrama de flujo de los componentes de comunicación en la

empresa.

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Diagrama de flujo de la fabricación del pan.

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CONCLUCION

Con la realización de presente trabajo se pudo entender cada una de las

etapas productivas de las empresas, así como los componentes que

permiten obtener un producto final y dar una opinión en cuanto a la mejora

operativa de la empresa.

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Bibliografía

Modulo de la unad TGS

http://www.peterpan24horas.com/ .

http://www.smartdraw.com/specials/diagramasdeflujo.asp

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