TALLER DE

RELACIONES PÚBLICASLic. Maryorie Pazmiño

TIPOS DE MESA

Cuando tenemos que organizar un banquete, sea cualquier tipo

de celebración, de las primeras cosas que tenemos que pensary decidir es el tipo de mesa que vamos a utilizar para colocar anuestros comensales.

La regla fundamental para elegir una mesa es la capacidadsegún las necesidades, es decir, el tamaño debe serproporcional al número de invitados. Cada persona ocupaaprox. 70cm-80cm, por lo tanto a continuación les voy hablartanto de mesas pequeñas (6-12 comensales) como de mesasgrandes únicas (a partir de 12) aclarando un poco cuándoutilizaremos una u otras.

La gran ventaja es el totalaprovechamiento del espacio dela misma, así como la correctavisión de todos los invitadosentre sí y la posibilidad demantener una conversaciónuniforme entre todos ellos.

Como pequeñadesventaja, mayor dificultad a lahora de establecer lasprecedencias. Tampoco hayposibilidad de jugar con susformas para poder acoplarlas aotras mesas (salvo encomposiciones múltiples).

MESA REDONDA

MESA CUADRADA

Son las más utilizadas enrestaurantes y nunca enprotocolos, comidas de gala ograndes banquetes, porqueúnicamente sirve para 4 o 12comensales de maneraequilibrada y tampoco marca degran manera las presidencias.Solo es admisible para comidasíntimas de 2 o 4 personas o enbares pequeños que por falta deespacio o tipo de clientela, lesconviene un aprovechamientodel espacio y lo logran con estetipo de mesas.

Una de las más utilizadas en el caso de necesitar una única mesay dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para teneruna conversación uniforme, dando lugar por norma general atres focos de conversación.

Entre sus ventajas está la perfecta distribución, porque tienebastantes opciones de ubicación de comensales y admite tantopresidencia inglesa como francesa. En cenas de gala o deimportancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de lamisma.

MESA RECTANGULAR

En el primer ejemplo, la presidencia es inglesa, es decir, laspresidencias ocupan los extremos de la mesa, siendo el 1 quiense ubica frente a la puerta de entrada y en el segundo ejemplosería la misma mesa con presidencia francesa:

Ejemplo 1 Ejemplo 2

Su utilización es igual que la de la mesa rectangular, pero hayque tener en cuenta que se diferencian en el siguiente aspecto:la mesa ovalada sólo admite presidencia francesa, ya que susextremos no pueden ser ocupados.

MESA OVALADA

Se denomina "imperial" porqueantiguamente era de grandesdimensiones, para más de 50comensales. Hoy se ha adaptado paraun número menor decomensales, pero sigue manteniendola característica de tener los extremosredondeados y los laterales rectos, asípodemos ocupar sus extremos y seaprovecha todo el espacio y dimensiónde la mesa.

Se utiliza en comidas muy numerosascomo mesa única y en este caso secoloca la presidencia francesa.

MESA IMPERIAL

Se utiliza en dos ocasiones:

Como mesa presidencial en grandes banquetes: Siempre queno se ocupe su parte interior.

Cuando se quiere ubicar a todos los invitados en una únicamesa y, de esta manera, todos coman en la mesa del anfitrión.

En ninguna ocasión ocuparemos los dos extremos de la mesa ni ellado frontal a la presidencia.

MESA EN FORMA DE “U”

La única diferencia con la "mesa en U" es que tiene los dosextremos curvados hacia dentro de manera que simulan la formade una herradura.

Los comensales se ubican de la misma manera que en el anteriortipo de mesa con la excepción de que en este caso no se ocupa laparte interna de la misma en ningún caso. De esta manera todoslos comensales se ven entre sí. Es muy utilizada enreuniones, delegaciones de varios países, departamentos deempresas, etc. y se suele decorar los espacios interiores con algúncentro de flores, plantas, o un adorno similar, manteniendo unaaltura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre sí.

MESA EN DORMA DE

HERRADURA

Mesa construida por un conjunto de mesas y no se suele utilizar encomidas, pero sí en reuniones de arbitrajes o negociaciones, porquepermite ubicar a las dos delegaciones una frente a la otra, mientrasque la parte moderadora se coloca presidiendo la mesa

Es una de las formas menos utilizada para cualquier tipo deevento, porque dificulta la conversación, la visión de los invitadosentre sí y la colación no es elegante, al no encontrarse todos losinvitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".

MESA EN FORMA DE “T”

Los países orientales las utilizan más quenosotros y se utilizan cuando queremos quecoman todos juntos.

Al igual que la forma de T no es tan utilizadaen la actualidad. No deben colocarseinvitados enfrentados a la presidencia, tienelas mismas desventajas (conversación, visiónde los invitados entre sí, etc.).

La única ventaja posible es elaprovechamiento del espacio en unasala, pero no es recomendable suutilización, se prefiere elegir otros tipos demesas antes que utilizar esta que esconsiderada poco elegante y muy difícil deenumerar.

MESA EN FORMA DE PEINE

La organización de servicios deberá llevarse a cabo dos días

antes de su realización con el fin de coordinar con tiempo, todoslos departamentos que tengan que ver con el servicio, y quequeden enterados y puedan preparar lo que les correspondahacer.

Al confeccionar esta orden se tendrá especial cuidado en quefiguren claramente todos los detalles del servicio, añadiendo losapéndices necesarios que puedan concernir a cadadepartamento, a parte del día, hora, número de personas ydemás datos del evento a realizar.

ORDEN DE SERVICIO

En la orden de servicio deben figurar:

Menú: Especificando el nombre de cadaplato, bebidas y aperitivos. Los menúspueden ser de: CoffeeBreaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas.

Forma en que se ha de realizar cadaservicio y montaje.

Observaciones a cocina y pastelería sobrela forma en que se servirá, y si esnecesario la forma en que debeprepararse cada plato.

Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a lossiguientes departamentos, que son los que usualmentecolaboran de una forma más directa con el departamento deBanquetes y por regla general en cada servicio. Estosdepartamentos son:

RECEPCIÓN :

Para que informe a sus empleados y se encargue de poner loscarteles con la información básica del evento indicados, enzonas de acceso a los salones, que estén pendientes a lallegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por lapuerta principal al lugar a donde deben dirigirse.

AMA DE LLAVES:

Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonaspróximas, antes y después de cada servicio, con especialatención a los baños.

MANTENIMIENTO:

Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aireacondicionado, colocación de carteles odecoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc.

COMPRAS:

Si se requiere comprar algo especial para el servicio de losinvitados que pueden asistir especialmente si sonpersonalidades.

RESERVACIONES:

Regularmente las reservaciones se producen a través de llamadatelefónica o por escrito (Cartas o Fax) bloqueando tentativamenteuna fecha y el salón.

CONFIRMACIONES:

Sólo se entiende por confirmado cuando hayamos dado el anticiporequerido, que es el 50% del costo total antes de las 48 horas.

PLANIFICACIÓN Y MONTAJE

PLANIFICACIÓN

El Gerente de Banquetes deberá supervisar en principiotodos los detalles que figuran en la orden de servicio.

En primer lugar deberá prever, para el número deinvitados que concurran al banquete, el personal que seprecise para el mismo.

La necesidad de personal de servicio varia en relación altipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo

buffet o comida emplatada.

Para comida tipo buffet se necesita:

Un Camarero por cada 25 personas.

Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)

Un Supervisor para más de 50 personas.

Para comida emplatada serían:

Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas

Un Supervisor por mas de 40 personas

Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)

PROTOCOLO EN LA MESA: ORDEN DE COLOCACIÓN DE LOS

COMENSALES, LA PRESIDENCIA, EL ANFITRIÓN Y LOS

INVITADOS

SERVICIO DE MESA

LA PRESIDENCIA

Es el lugar “preferente” en la mesa, puede ser una o variaspersonas teniendo en cuenta a quien se rinde homenaje. Notiene porque coincidir con el anfitrión (invitador), en algunoscasos, la presidencia es otorgada a una persona enparticular, la persona más cercana a la presidencia (mujer ehijos) ocupará zona preferente en la situación de lamesa, generalmente su derecha, o su derecha e izquierda si sondos, y así se irán alejando en orden a la importancia que tenganlas personas con relación a la presidencia. Teniendo ya encuenta si son damas de más edad, caballeros de más edad y asísucesivamente, hasta las personas más jóvenes.

ANFITRIÓN /ES

La situación del anfitrión será justo paralela a la presidencia o

bien enfrentada en la cabecera de la mesa, el servicioempezará casi simultáneamente en ambos puestos de lamesa, empezando siempre por la presidencia, y terminandopor el anfitrión.

La edad también influye en la situación preferente conrespecto a la presidencia, y en el servicio de esta mesa, peroquedando determinado por las reglas que rijan la casa dondese celebre el evento, o los requerimientos del anfitrión.

COMENSALES

Existen diferentes directrices en el tema de colocación de loscomensales. Por una lado, disponer por afinidad, edad y sobretodo teniendo en cuenta hombre, mujer en puestos alternos, estambién quizás más aceptado el hecho de evitar sentar juntos aparejas y matrimonios, facilitando la conversación entrepersonas, que no se conozcan, evitando que se cierrenconversaciones entre personas que tengan mucha confianza entresí. Las mesas redondas son las que mejor facilitan la conversaciónentre los comensales.

Es importante tener en cuenta las nacionalidades y conocimientode idiomas de los invitados, para situarlos cerca unos de otros.

Para mesas de un número importante de comensales, esnecesario el hecho de confeccionar las tarjetas deprotocolo, donde cada persona pueda ver su situación en lamisma, se pone una minuta o menú en el lado izquierdo delcomensal y se coloca un tarjetón con el nombre del comensalencima de la servilleta, que está situada sobre el plato deprincipios.

Hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: elemplatado, el servicio a la inglesa, el guéridon y el servicio ala francesa.

EMPLATADO

Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida seemplata en la misma cocina de manera individual.

Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con unacampana metálica para que no se enfríen. La campana deberetirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante delcomensal.

SERVICIO A LA RUSA

Es un vocablo francés quesignifica mesa. Se trata, enrealidad, de una mesita auxiliardonde se culmina la preparaciónde platos a la vista del comensal.Los alimentos se terminan dehacer en el réchaud, unfueguecillo que conservacalientes los platos. Esteartefacto es más habitual enrestaurantes; en casa podemosemplear el calientaplatosque, como su nombreindica, mantiene en calor lasviandas gracias a unas velas quese sitúan debajo de la fuente.Una vez lista la comida, seemplata en sobre el guéridon yse sirve al comensal.

SERVICIO A LA FRANCESA

El servicio a la francesa es el másidóneo en las casas particularesjunto con el emplatado. Consisteen depositar los alimentos enfuentes y pasarlas a loscomensales para que estos sesirvan. Si usamos este sistema, nosserviremos por nuestra izquierda.En las casas particulares, si se nospresenta una comida o cenaformal, es conveniente utilizar unaparador o carrito de serviciodonde asentar las fuentes decomida, losplatos, sopera, cubiertos y demásenseres que nos sean necesariosen el servicio de mesa, asíevitamos las idas y venidas a lacocina. También aquí podemosdepositar los platos usados

SERVICIO A LA INGLESA

Los alimentos se ponen en

fuentes y éstas seaproximan a la mesa, dondea cada comensal se le sirvecon unas pinzas o con unacuchara de servir. La formade proceder es esta:situados al lado izquierdodel comensal, acercamos lafuente con la manoizquierda y con la derechaservimos.

¿POR QUÉ LADO PONER Y RETIRAR LOS PLATOS?

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o

por la izquierda.

La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por laderecha y se retiran también por la derecha.

Los segundos platos como elpescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por laderecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.

El platito de la mantequilla también se retira por laderecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda delcomensal, se retira por la izquierda.

Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

Respecto a las bebidas, también hay una serie decondiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sinembargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por laizquierda. De esta manera, las copas quedan dispuestas en lamesa quedando la de agua a la derecha, la de vino en elcentro y la de champagne o cava a la izquierda.

Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la

mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertosa cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, setrae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentesrequieren un mismo cubierto, se repone éste paraevitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existenunos objetos conocidos como reposa cubiertos que tienen lafunción de librar al mantel de las manchas, aunque no sonmuy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatosposibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.

Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tenerpresente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayanacabado de comer. Una vez sucede esto, se procede a quitar losvestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto conlos cubiertos, después los platos de pan y mantequilla, luego losrecipientes con condimentos, y, por último, se puede pasar la palaquitamigas, si se dispone de ella.

Una orden de uso de banquetes es un documento generalpreparado por un organizador o el gerente de alimentos ybebidas de un hotel o salón de banquetes. El formulario incluyetodas las especificaciones del evento en detalles muyintrincados. El formulario evolucionará y cambiará durante lasetapas de planificación e incluso hasta en el día del evento. Lainformación incluida en el formulario debe ser lo más precisaposible, para asegurar los mejores resultados.

ORDEN DE USO