Las grasas constituyen uno de los principales componentes de los alimentos, a los cuales aportan propiedades muy importantes en varios aspectos:

• Nutricional: constituyen la fuente mas concentrada de energía, aportan ácidos grasos esenciales y constituyen el vehiculo de las vitaminas liposolubles, también proporcionan sensación de saciedad después de comer.

• Características organolépticas: contribuyen al gusto y palatibidad de los alimentos complejos en cuya composición participan y mejoran la consistencia.

• Tecnologicos: sus propiedades fisicoquímicas condicionan la existencia de emulsiones alimentaria, producen el ablandamiento y licuefacción después de su calentamiento moderado y proporcionan características plásticas funcionales

Metabolismo de las grasas

Vitaminas

Composición de las grasas

• Trigliceridos: 3 ácidos grasos esterificados con un glicerol (98-99%)

• Fosfolípidos y ácidos grasos libres: se encuentran en baja proporción

• Insaponificables: Vitaminas carotenoides, esteroles e hidrocarburos de bajo peso molecular ( 0,5-1,5%)

Estructura de los ácidos grasos

Estructura de los ácidos grasos

Grasas y aceites

La diferencia entre grasas y aceites es el estado físico a temperatura ambiente de 20ºC.

Los factores que determinan e punto de fusión son: Estructura química de los ácidos grasos, principalmente

el grado de instauración, configuración espacial de los dobles enlaces: cis y trans y largo de las cadenas

Distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos

• Los aceites y grasas alimenticios se denominan genéricamente como grasas y se encuentran en el CCA en el capitulo VII con el nombre de “Alimentos grasos” (excepto la manteca que se encuentra en los alimentos lácteos)

• Los aceites y grasas alimenticios suelen ser tanto de origen animal como vegetal si bien los aceites son en general de origen vegetal por la predominancia de los ácidos grasos y las grasas de origen animal por el alto porcentaje de ácidos grasos insaturados

• Sin embargo también existen grasas de origen vegetal: manteca de coco o de palma como también aceites de origen animal: de cerdo y de pescado

Obtención de aceites vegetales

• Los aceites comestibles se obtienen principalmente a partir de semillas (soja, girasol, maní), frutos oleaginosos (oliva, palma) y también se puede obtener a partir de subproductos (de arroz, de uva)

• Para la extracción se pueden realizar varios procesos:

1-por presión

2-por extracción con solvente no polar

3-empleando ambas técnicas

Extracción con solventes

• El CAA autoriza únicamente la utilización de Hexano analítico, el cual debe responder a las características de pureza establecidas.

• La preparación previa del material a extraer es fundamental para un buen rendimiento

• En el proceso de contracorriente, el material molido penetra por un extremo del equipo extractor y por el otro el solvente puro que solubiliza el aceite y se va saturando a medida que avanza, posteriormente se separan el aceite y el solvente por destilación al vacío recuperándose el solvente para su reutilización

• El máximo de solvente en el aceite permitido es de 50 ppm

• Ya sea que se obtenga el aceite por prensado o por extracción, se obtiene aceite crudo siendo necesario eliminar los fosfolípidos (degomado) antes de almacenar

• El aceite crudo debe ser refinado para ser comestible

Aceite de Oliva

• Los frutos de la oliva presenta un 50% de agua, lo que condiciona que debe ser procesada rápidamente luego de su cosecha ya que de lo contrario las enzimas lipoliticas actúan en su deterioro aumentando su acidez

Aceite de oliva

Refinado Virgen Sin calificativo de orujo

Obtenido solo por prensado

Orujo

Aceite Virgen

No puede ser refinado

Purificación solo por métodos físicos

Centrifugación

Decantación

Filtración

Virgen extra

Virgen

Virgen corriente

Sometido a procesoDe refinamiento

Grado

de

ac

idez

Extracción con solventerefinado

mezcla

Refinación

El CAA establece que en todos los casos deben ser refinados con

excepción del aceite de oliva virgen

El objetivo del refinamiento es mejorar las características organolépticas y aumentar la estabilidad del aceite y se realiza previo al envasado

Degomado: eliminar fosfolípidos ( se utiliza acido fosforico y agua con posterior centrifugación)

Neutralización: de los ácidos grasos libres con NaOH y posterior centrifugación

Decoloración: fijación de los componentes coloreados Desodorización: destilación por arrastre con vapor, se eliminan

sustancia volátiles y ácidos grasos libres remanentes Winterizacion: enfriamiento a 4-5ºC por varios días para eliminar

ceras y triglicéridos de alto peso molecular Filtración: mejora la limpieza previo al envasado

Proceso de refinamiento

Grasas animales

Se entiende por grasas comestibles animales o grasas alimentarias animales, a las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos sacrificados para el consumo en condiciones de salud bajo inspección sanitaria oficial

Se consideran grasas vírgenes a las separadas únicamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos, pudiéndose purificar solamente por lavado, sedimentación, centrifugación o filtración

Se consideran grasas refinadas a las grasas vírgenes que se han sometido al proceso completo de refinamiento a través de procesos tecnológicamente adecuados

Hidrogenación de aceites

Se pueden obtener grasas comestibles a partir de aceites mediante procesos industriales como hidrogenación, transesterificacion, cristalización o mezcla de estos.

Hidrogenación: mediante este proceso se obtienen grasas semisólidas a partir de aceites líquidos, pero también se utilizan para aumentar la estabilidad de los aceites en las frituras

Hidrogenación de aceites

El comportamiento de los ácidos grasos frente a la Oxidación y las propiedades físicas, esta determinado por el grado de saturación y la configuración del doble enlace

Los ácidos grasos saturados son moléculas rectilíneas que permiten una gran compactación espacial, lo que determina que cuando se encuentran en gran porcentaje en las grasas, estas presentan mayor punto de fusión (grasas de origen animal)

Cuando los ácidos grasos insaturados prevalecen, presentar naturalmente isomería cis, las moléculas curvas no pueden compactarse como las rectas y el estado físico a temperatura ambiente es liquido

Cuando el doble enlace presenta configuración trans, los ácidos grasos se asemejan a los saturados en su estructura espacial y

en consecuencia el comportamiento físico-químico es similar

Ácidos grasos trans

• Se encuentran naturalmente solo en grasas de animales rumiantes y en bajo porcentaje

Proceso de hidrogenación

• Es un método químico donde los aceites vegetales con alta proporción de ácidos grasos cis, se isomerizan en ácidos grasos trans en alta proporción y en parte se saturan

• Durante el proceso los aceites son calentados a temperaturas de alrededor de 200°C en presencia de catalizadores metálicos e hidrogeno con agitación y tiempos variables

• Este proceso contribuyo a la industria alimentaría ya que la gran plasticidad de las grasas obtenidas permitió su utilización en una variada gama de productos

Inter y transesterificacion

• Se produce el cambio de posición de los ácidos grasos ya sea dentro de una misma molécula o entre diferente moléculas de triglicéridos

• No se modifica la estructura de los ácidos grasos

• Pueden ser procesos químicos o enzimáticos

Cristalización

• Es un método físico en el cual se separa por decantación y centrifugación las fracciones de distintos puntos de fusión

• Es muy utilizado para la separación de las distintas fracciones de grasa de grasa animal

Control de calidad de los alimentos grasos

• Los aceites son considerados como no aptos para el consumo, cuando presentan valores superiores a los máximos establecidos para metales Fe, Cu, Hg, Pb, Cr, para el solvente de extracción y para los restos de la refinación

• También se consideran productos no aptos para el consumo los productos grasos que presentan deterioro, estableciéndose valores máximos para el índice de acidez, el índice de peróxidos y la perdida por calentamiento

• Las determinaciones para establecer el grado de conservación se aplica a todos los elementos grasos o a las grasas extraídas de un alimento

• Las determinaciones de pureza y genuidad se aplican solo a los que provienen de una sola especie o cuando se desea detectar grasas de un determinado origen

• Las características organolépticas son de gran utilidad tanto respecto al estado de conservación como para la genuidad del producto.

Conservantes

El CAA permite solo el agregado de antioxidantes, cuya función consiste en retrasar la aparición de rencidez oxidativa, siendo los mas comunes:

Bitilhidroxianisol (BHA)

Butilhidroxitolueno (BHT)

Galato de propilo

Terbutilhidroxiquinona

Quelantes de metales: acido cítrico o fosforico Se pueden utilizar solos o en mezclas según

indicaciones del CAA

• El CAA define dos categorías comerciales de aceites según provengan de una sola especie vegetal o estén constituidos por la mezcla de dos o mas aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales

Aceites de: Maíz, girasol, soja, oliva, etc Aceite comestible mezcla: la proporción de cada

componente es superior al 5%

Control de Genuidad

• El CAA establece una serie de índices de pureza y genuidad para cada producto

• A cada grasa o aceite comestible alimenticio le corresponde un numero de articulo en el CAA en el cual figuran las características particulares del producto y el rango o valor de los índices que considera

• Para establecer la pureza y/o genuidad de un producto graso, es necesario verificar por lo menos tres índices

• Los tres índices mas representativos útiles y fáciles de realizar para el control de pureza de un producto graso son: Índice de Iodo, índice de refracción y el índice de Ballier

Índice de refracción

• Por ser una constante física de cada sustancia pura y por lo tanto de cada producto graso puro deja de serlo si esta mezclado homogéneamente por otro u otros o bien si no es el producto en cuestión

• Aceite de Maiz (25°C) 1,4710 a 1,4725• Aceite de Soya (25°C) 1,4724 a 1,4740

Índice de Yodo

• Es la cantidad en gramos de Yodo que puede ser fijada por 100 gramos de sustancia grasa en determinadas condiciones

• El valor de este índice también depende de la composición de ácidos grasos puesto que se produce fijación de Yodo en los dobles enlaces

• Es una medida del grado de instauración de una grasa o aceite ya que a mayor numero de ácidos grasos insaturados, mayor valor de índice de Yodo

• El valor del índice de Yodo se aleja del rango correspondiente a un producto graso determinado en presencia de una mezcla homogénea de este producto con otro y otros o bien en caso del que el mismo no sea en absoluto el producto esperado.

• Los valores de índice de Yodo oscilan entre 80 y 150 para aceite vegetales y entre 30 y 70 para grasas animales

Índice de Yodo

• aceite de maíz: 110 - 121• Manteca de cerdo: 45 – 70

• Aceite o grasa de coco: 7,5 – 10

El aceite de maíz es el que posee mayor numero de instauraciones, mientras que el aceite o grasa de coco tiene un claro predominio de ácidos grasos saturados

Índice de Ballier

• Es la temperatura a la cual comienza la cristalización del de los ácidos grasos que normalmente componen los triglicéridos del mismo, obtenidos por previa saponificación y posterior acidificación con acido acético en medio etanolico.

• Dicha temperatura varia en proporción a los diferentes ácidos grasos en cada aceite por lo que se hace característica para cada uno de ellos

• Se trata de un rango de temperaturas y no un valor único

Índice de Saponificación

• Es el numero en miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente 1 gramo de materia grasa

• Su valor depende de la composición de ácidos grasos de la muestra

Índice de saponificación

Cadena corta

Cadena larga

Mayor nº de ag

menor nº de ag

Mayor nº de enlaces ester

Menor nº de enlaces ester

mg KOH

mg KOH

Índice de polibromuros insolubles

• Los polibromuros insolubles son los derivados bromados de los glicéridos que contienen acido linolenico (tres dobles enlaces) y/o ácidos grasos de mayor numero de instauraciones que este

• El objetivo de este índice es cuantificar indirectamente el contenido de los ácidos grasos mencionados anteriormente con miras a detectar la presencia de adulteraciones

• Si el valor del índice aumenta demasiado con respecto al tolerable por el CAA se sospecha adulteración con aceites de pescado, Soya o de lino que contienen ácidos grasos altamente insaturados

• El método consiste en bromar la muestra en forma directa, centrifugar y comparar el volumen de los polibromuros insolubles con el de los obtenidos a partir de muestras patrones

• Los compuestos di y tetrabromados obtenidos del acido oleico y linoleico son solubles en el medio de la reacción ( éter etílico) mientras que los compuestos hexa y polibromados provenientes del acido linolenico y ácidos grasos no saturados de aceites de pescado respectivamente, son insolubles en dicho medio

• El CAA establece un limite máximo por el contenido de acido linolenico existente en cada uno de los aceites legislados ( 0,4 % y aceite se Soya: hasta 10%

Control de estado de conservación

• El CAA establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto graso

Índice de acidez Índice de peróxidos Perdida por calentamiento

Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no apto para el consumo

La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no son refinados y se permiten valores de acidez e índice de peróxidos superiores

Índice de acidez

Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, estos pueden provenir de:

1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez hidrolitica)

2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la ruptura producida por los procesos oxidativos

En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos son neutralizados durante el proceso de refinamiento y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidacion posterior

La manera de cuantificar este parámetro es titulando la acidez utilizando un patrón de base

Índice de Acidez

• Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados:

mg KOH / g. de muestra Índice de acidez

El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un gramo de sustancia grasa

g. De acido oleico / 100 g, de muestra acidez libre

Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g. ( 0,30 como acido Oleico)

Índice de Peróxidos

• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la acumulación de peróxidos.

• Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa• La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con

tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio acético

• A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de Yodo liberado

• Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad oxidante

• En general los aceites y grasas serán considerados como no aptos para el consumo cuando este índice sea superior a 10meq/kg

• Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libres excesiva, siempre que sus índices de peróxidos no superen los 20,0meq/kg

Perdida por calentamiento

• Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación.

• Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres

• La pardita por calentamiento es simplemente la perdida de peso expresada en g/100 g. que experimenta la muestra por calentamiento bajo condiciones del método

• Dicho valor resulta de la perdida de agua y material volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación

Lipoproteínas

Aterosclerosis