Tallado de Figuras Decorativas Para Eventos

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

VENEZUELA, 2002

NIVEL: PERFECCIONAMIENTOMODO: ESPECIALIZACIÓN

( TUBÉRCULOS, VERDURAS Y FRUTAS )

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

Caracas, Julio 2002

NIVEL: PERFECCIONAMIENTOMODO: ESPECIALIZACIÓN

( TUBÉRCULOS, VERDURAS Y FRUTAS )

ELABORACIÓN DE FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS (TUBERCULOS, VERDURAS Y FRUTAS)

Dirección General de INCE TurismoCoronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE TurismoLic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría TécnicaLic. Encarnación Barreto

Especialistas en Contenido

Sr. Marino Flores AgredaChef Ejecutivo

Colaboradores en la Validación

Luís GutiérrezSub Chef Hotel Hiltón Caracas

María R. RodríguezChef Ejecutivo City Club Magnum

Catalino RodríguezInstructor de Cocina INCE TURISMO

Analista IntegralEncarnación Barreto Capacitación y Desarrollo

Analista Productor de MediosJosé Gerardo León Plaza

TranscriptoraIsabel López

Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación GeneralGerencia General de Formación ProfesionalGerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.002

Copyright INCE


CONTENIDOPág.

¿Que es INCE TURISMO?PresentaciónIntroducciónObjetivo

UNIDAD I TALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS

- Evento 9

- Tallado 11

- Herramientas para tallar 13

- Figuras Decorativas para Eventos 16

UNIDAD II TALLADO DE TUBERCULOS

- Tallado de Tubérculos 19

UNIDAD III TALLADO DE VERDURAS

- Tallado de Verduras 27

UNIDAD IV TALLADO DE FRUTAS

- Tallado de Frutas 37

UNIDAD V ELABORACIÓN DE FIGURAS COMBINADAS

- Elaboración de Figuras Combinadas 47

- BIBLIOGRAFÍA 51


¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines

de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la

Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de

Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de

los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.

Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros

correspondientes el 9 de Noviembre de 1976.

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y

especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la

Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la

participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una

formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación

recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas

vinculadas a la Hotelería y al Turismo.


Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado

laboral


PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha

trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha

seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del

oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los

conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de

convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las

exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro

desempeño.


INTRODUCCIÓN

El tallado de figuras decorativas para eventos ha obtenido un gran auge, dado que

realza la presentación de un Buffet o Banquete, dándole un atractivo especial.

Cuando se realiza con tubérculos, Verduras y Frutas, el arte de tallar, cobra una

importancia particular porque la variedad de colores que identifican estos productos

naturales, la técnica que se utiliza y la imaginación y creatividad del tallador permite

crear verdaderas esculturas que engalanan cualquier preparación culinaria.

El INCE TURISMO, con la firme convicción que la especialización de los Recursos

Humanos en base fundamental para el desarrollo turístico nacional, elaboró, a través de

su equipo técnico y reconocidos especialistas del área de cocina, este Manual de

Instrucción, como apoyo al Curso de Tallado de figuras decorativas para eventos, de

nivel perfeccionamiento y modo especialización, en él se contempla información técnica

referencial para consulta de los participantes.

Siguiendo la secuencia instruccional se desarrollan los contenidos de cinco unidades de

aprendizaje, ellas son:

- Tallado de Figuras para Eventos

- Tallado de Tubérculos

- Tallado de Verduras

- Tallado de Frutas

- Elaboración de figuras combinadas


No obstante, la elaboración de este material didáctico, la orientación del Instructor es

fundamental ya que los objetivos de aprendizaje en su mayoría son prácticos.


OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para tallar figuras

decorativas para eventos, con tubérculos, verduras y frutas; siguiendo el procedimiento

establecido y las normas de seguridad e higiene


UNIDAD No. ITALLADO DE FIGURAS PARA EVENTOS

EVENTO

Según el Diccionario de la Lengua Española, un evento “es un hecho imprevisto o que

puede acaecer”.

El INCE TURISMO, en el Manual Elaboración de Figuras de Hielo define Eventos como

“Acontecimiento que se prevé, se planifica y se organiza para que ocurra en

condiciones determinadas; donde lo más importante se refleja en la imagen y calidad

que del mismo perciben los participantes”.

A los efectos de la materia que aquí se trata, se considera como evento, un

acontecimiento programado con los pormenores de su celebración; donde se sigue un

procedimiento para alcanzar objetivos determinados.

Clasificación del Evento

Cada evento tiene características particulares en atención a su finalidad; para enunciar

su clasificación se tomará como referencia el Manual de Organización de Eventos y

Protocolo de INCE TURISMO, donde se le clasifica de acuerdo con su naturaleza,

grado de exclusividad, alcance y magnitud.

9


En atención a que la especialidad objeto de estudio, está vinculada con el arte de la

gastronomía se destacará, de la clasificación enunciada, la que tiene que ver con la

naturaleza del evento, a saber:

Culturales

Deportivos

Políticos

Sociales

Educativos

Científicos

Naturaleza del Evento Comerciales

Tecnológicas

Recreativos

Mixtos

Turísticos

Económicos

Tomando como referencia la clasificación anterior, concluimos que no obstante la

naturaleza del evento, si implica degustación de alimentos, bien sea buffet o banquetes;

puede ser realzado con figuras decorativas talladas en diferentes vegetales, porque la

decoración cumple un importante papel en la presentación culinaria, especialmente en

las grandes ocasiones y estas figuras proporcionan un toque especial a un sencillo

desayuno o a la mesa de un banquete,

Seguidamente, se definen los términos Buffet y Banquete; ligados al tema objeto de

estudio, no obstante que el cocinero en el desarrollo de su profesión, participa de ellos.

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BANQUETES

“Es el término empleado para cubrir el servicio de reuniones especiales en un

establecimiento. Incluye reuniones tales como comidas, conferencias, cócteles, bodas,

cenas, bailes” (D.R. Lillicrap. Servicio de Alimentos y Bebidas. 1979).

BUFFET

La palabra buffet proviene de la lengua francesa y designa “la mesa en forma imperial

o redonda que se encuentra a la entrada de los restaurantes de máxima categoría,

donde se muestran al cliente unos productos o manjares”, (Javier Cerra. Curso de

Servicios Hoteleros. Técnicas y Organización 1991).

“Manera de servir una comida menos formal que el tradicional banquete, en la que las

distintas viandas, generalmente frías, se encuentran a disposición de los comensales

dispuestas sobre una gran mesa o mostrador (Rafael Cartay, Elvira Ablan Diccionario

de Alimentación y Gastronomía en Venezuela 1997).

TALLADO

Es la acción de realizar una escultura, utilizándose para ello diferentes materiales y

herramientas para crear obras de arte. Cuando el tallado es de vegetales, con el uso

exclusivo de decorar banquetes o buffet se utilizan tubérculos, verduras y frutas y se

elaboran extraordinarias figuras decorativas que dan brillo y esplendor a cualquier

evento, enalteciendo la diversidad de manjares que allí se presentan.

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Utilidad en la Cocina

Las preparaciones gastronómicas, no deben limitarse a satisfacer sólo a nivel culinario,

sino que deben estimular visualmente y excitar el apetito , hay una relación estrecha

entre una mesa decorada con fantasía y elegancia y el deseo de comer. Las cocinas

clásicas del mundo atribuyen una importancia especial a la presentación esmerada de

cualquier banquete.

Una técnica que está adquiriendo gran auge en Venezuela es el tallado, de gran utilidad

en la cocina para plasmar con tubérculos, verduras y frutas la réplica de una figura

imaginada que engalana las preparaciones culinarias servidas en cualquier evento.

Para ello, el cocinero utiliza su ingenio, habilidad, destreza y creatividad.

El fantástico arte del tallado de vegetales, está ganando cada vez más adeptos en todo

el mundo. Se trata de un recurso decididamente impactante en la ornamentación de

mesas, ya sea para deslumbrar a los huéspedes de un gran hotel, restaurante o

agencia de festejos, o para causar el asombro de los invitados en una reunión familiar.

Se elaboran desde sencillas flores hasta verdaderas esculturas pasando por llamativos

pájaros y curiosos peces; de esta manera, la naturaleza se recrea a si misma.

El tallado de tubérculos, verduras y frutas es de gran utilidad en la cocina, se convierte

en su aliado, al conjugarse artísticamente con sus ricas preparaciones, para enaltecer

su sabor con una hermosa presentación.

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Herramientas para Tallar

UTILIDAD

Las herramientas utilizadas para tallar vegetales, son de diferentes formas y tamaño,

resultando de gran utilidad para dar forma a determinados productos hasta plasmar la

réplica de la figura imaginada. Las más utilizadas son: cuchillos, parisién,

sacabocados, canaletas o talladores, broquetas y palillos. A continuación se describe

la utilidad de cada uno de ellos.

CUCHILLOS

Se utilizan para hacer trazos y cortes pequeños, superficiales, grandes y profundos;

igualmente para pulir las figuras. Su uso es indeterminado, dependiendo de la figura a

ser tallada.

13


PARISIEN

Se usa para extraer pequeñas porciones de un producto, formando cavidades circulares

y ovaladas.

CANALETAS O TALLADORES

Se utilizan para hacer cortes triangulares o media circunferencia, igualmente cortes

que exigen mayor precisión y dimensiones iguales en profundidad de principio a fin, en

un producto.

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SACABOCADO

Facilita el corte en láminas o rebanadas en distintas formas y tamaños.

BROQUETAS Y PALILLOS

Son usados para acoplar las partes de una figura tallada, cuyas piezas se elaboran por

separado. Fijan y dan estabilidad a un tallado en su base: La broqueta es una varilla o

aguja de metal en la que se ensartan trozos de carne, pescado o vegetales.

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Cuando se utilizan las herramientas antes mencionadas, deben tomarse las

precauciones necesarias, manipularlas con sumo cuidado para no producir heridas en

las manos.

FIGURAS DECORATIVAS PARA EVENTOS

Importancia

Las figuras decorativas se definen como esculturas de diferentes formas y tamaños,

elaboradas con tubérculos, verduras y frutas; con la finalidad de decorar eventos.

Son de mucha importancia porque realzan la presentación de Banquetes o Buffet por su

vistosidad y belleza; vegetales de uso cotidiano en la cocina como patilla, melón,

manzana, calabacines, remolacha, zanahoria, pepino, papas, rábanos, berenjenas,

entre otros, adquieren infinidad de formas que luego pueden combinarse para armar

figuras decorativas.

16


Estas grandiosas obras, producto del talento y creatividad del tallador, una vez

exhibidas en determinados acontecimientos, recuerdan al invitado lo que se ha

elaborado para su plena satisfacción y aprecio.

17


18


UNIDAD No. IITALLADO DE TUBERCULOS

Los pasos a seguir para tallar tubérculos, son los siguientes:

- Determinar la figura:

El cocinero decide qué figura va a elaborar y se la imagina, no utiliza ningún dibujo,

no sigue ningún patrón; de allí que la diversidad de formas de los tubérculos,

propician su inspiración

- Selección de Tubérculos:

Los tubérculos generalmente utilizados para este tipo de arte, son papas,

zanahorias, remolachas, rábanos; éstos se deben seleccionar según su forma ya

que ésta orienta la elaboración de la figura

Es importante que los tubérculos tengan la textura adecuada, que no presenten

grietas ni abolladuras.

- Acondicionamiento:

- Una vez seleccionados los tubérculos se procede a acondicionarlos, lo cual implica

lavarlos, utilizándose para ello un cepillo suave, quitar raíces, tallos y cualquier parte

que no sea necesaria para el trabajo a realizar.

Tallar Figuras en TubérculosYa definida la figura, determinándose posible tamaño, forma y contextura, el paso

siguiente consiste en delinear trazos de la figura seleccionada, seguidamente se

realizan los primeros cortes con las herramientas adecuadas; teniendo sumo

cuidado para no hacerlos muy profundos. Para llevar a cabo esta operación se

utilizan los tubérculos que sean necesarios, ya que las diferentes partes de la figura,

se pueden tallar por separado. Una vez tallada la figura se afina, se pulen cada una

19


de las partes y se monta en una base que le sirve de apoyo para mantenerla

equilibrada, esta base puede ser de cualquier tipo de vegetal que permita su

estabilidad y apreciación por parte de los asistentes a determinado evento, al

momento de su presentación.

A continuación se ilustra paso a paso el procedimiento a seguir para tallar una figura

decorativa con tubérculos, en este caso, con zanahorias. A tales efectos, se

elaborará una cabeza de gallo y un caballo.

Como primer paso se realizan los trazos de la figura en el tubérculo,

inmediatamente los primeros cortes para dar forma a la figura.

De la parte posterior del tubérculo (raíz) se extraen dos láminas iguales, para tallar

las crestas inferiores de la cabeza del ave; la segunda, siguiendo la línea del primer

corte

20


Seguidamente se procede a hacer la base para el pico, que se tallará por

separado, facilitando el trabajo.

Para dar la mejor forma a la cabeza, se hacen los cortes en forma de circunferencia;

luego se realizan dos cortes iguales en la parte inferior de la cabeza del ave, las

cuales servirán de base para las crestas inferiores, tal como se indica en la figura.

21


Para trabajar con mayor facilidad y dar la forma ideal a la figuras, se tallan las partes

por separado, tratando que éstas coincidan en sus bases para un mejor

acoplamiento, así como se observa en la siguiente ilustración (cabeza, crestas y

pico).

Para verificar que las partes coincidan con sus bases, se ajustan momentáneamente

para hacer las correcciones a que haya lugar.

Los ojos se tallaron en una lámina de remolacha y se fijaron con un palillo.

22


Concluida la operación anterior, se procede a acoplar las partes en sus bases,

fijándolas con palillos a la parte principal de la figura. De esta manera está lista para

ser fijada en la base.

Para finalizar, se selecciona un producto natural cualquiera, para ser usado como

base, en la cual se fijará la figura tallada, con palillos; en este caso se utilizó una

berenjena partida por la mitad, a la cual se le hicieron varios cortes en zigzag para

simular el plumaje, quedando firme y estable para su presentación.

23


Para reforzar la práctica del tallado, se ilustra a continuación el proceso para la

elaboración de un caballo.

Para este tallado se utilizó un tubérculo, zanahoria, que no tenía la forma de la figura

a tallar. Primeramente se procedió a hacer los trazos respectivos de la parte de la

figura a tallar, el cuerpo, luego los cortes necesarios con las herramientas

apropiadas, como se observa en la figura, hasta dejar terminada una parte del

tallado.

La operación anterior se repite con cada parte por separado, en este caso la cabeza,

tomando la precaución de no realizar cortes muy profundos que deterioren la figura.

24


Terminada la cabeza, se tallan las partes más pequeñas como son: orejas, cola y

crines.

En la figura se observa cada una de las piezas elaboradas

En la continuidad de la operación y una vez talladas las partes por separado, se

afinan de tal manera que cada una de ellas se acople perfectamente en su base,

fijándose temporalmente para realizar los ajustes necesarios.

25


Finalizando el proceso anterior se sujetan definitivamente las partes, verificándose el

acabado.

Para su presentación la figura elaborada se asegura en una base que le da firmeza

utilizándose cualquier producto, como se observa en la foto; en esta oportunidad se

usó una piña, a la cual se le realizaron cortes para mantener el equilibrio.

26


UNIDAD No. IIITALLADO DE VERDURAS

PasosAnteriormente, se explicó el procedimiento para tallar figuras decorativas con

tubérculos; en esta unidad, el tallado se realizará con verduras. No obstante que la

técnica es la misma, con cada producto debe tenerse un cuidado especial, de acuerdo

a su textura.

- DETERMINAR LA FIGURA

Dependiendo del Evento, de alguna orientación recibida, o por propia iniciativa del

cocinero, se determina la figura a tallar. Como se dijo anteriormente, el cocinero no

dispone de una ilustración o figura dibujada, sino que utiliza su imaginación,

inspirandose en la diversidad de formas de las verduras.

- SELECCIONAR VERDURAS

Para este paso, es recomendable elegir verduras que tengan la forma o

apariencia de la figura a tallar. Esto no siempre es posible, de allí que el tallador

usa su ingenio y creatividad para lograr las formas deseadas, tomando en

consideración el color, tamaño y aspecto exterior.

Es importante tomar en cuenta la textura de las verduras; éstas deben ser

frescas y consistentes a fin de facilitar los trazos y cortes.

Entre las verduras más utilizadas para la elaboración de figuras decorativas se

destacan, entre otras: ajoporro, auyama, pimentones, calabacines, pepinos,

berenjenas.

27


- ACONDICIONAMIENTO

Teniendo todos los productos seleccionados y cumplidos los pasos anteriores, se

procede a acondicionar las verduras, es decir, lavarlas, quitar raíces, hojas

innecesarias, dejándolas listas para el siguiente paso.

TALLAR FIGURAS EN VERDURAS

En función de la figura seleccionada y de acuerdo a la magnitud del evento o cualquier

sugerencia recibida, el tallador realiza los trazos necesarios ayudándose con un

lapicero o marcador, (dependiendo de la textura de la verdura); es recomendable

combinar colores para lograr la armonía, es decir, la proporción y correspondencia de

las partes de un todo; seguidamente se hacen los cortes, tomando la previsión de que

no sean muy profundos, utilizando para ello, el cuchillo adecuado.

Estando la figura semiacabada, se procede a dar los toques finales, afinando cada una

de las partes y acoplándolas; es preciso recordar que éstas se tallan, en algunos casos

por separado y luego se unen.

Es importante señalar que al momento de realizarse el tallado, se debe efectuar la

operación con sumo cuidado, no haciendo fisuras que pudieran obligar a modificar la

figura o extraer partes innecesarias que perjudicarían el tallado.

Finalizando el tallado, se procede a fijar la figura en una base, utilizando para ello

broquetas o palillos, según la necesidad. También se puede utilizar cualquier producto

natural que haga combinación con el tallado.

Para una mejor comprensión del proceso anteriormente explicado; a continuación se

ilustra paso a paso.

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Las figuras elaboradas son un pingüino y un mexicano.

Para realizar la primera figura, se seleccionó una berenjena que semejaba la forma del

cuerpo de un pingüino.

Como punto de partida se desprende el tallo de la verdura para darle, forma a lo que

será la base del pico, luego se hacen los trazos de las alas, parte del pecho y patas y

se procede a realizar cortes, superficiales con precisión y sin mayor profundidad; como

se aprecia en las imágenes.

Delineados los cortes superficiales se procede a retirar los recortes, en este caso se

trata de la corteza del producto, no de la pulpa, tal como se observa.

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Acto seguido, se elaboran las bases para las patas, pico y ojos y se tallan por

separado cada una de estas partes utilizándose para ello, tubérculos, (zanahorias).

A continuación, se ajustan las partes talladas en sus respectivas bases, sujetándose

con palillos, ver foto

Terminados y verificados los procesos anteriores, se asegura la figura a una base; para

esta oportunidad se utilizó una papa la cual se adhiere con una broqueta; quedando

finalizado el trabajo, listo para su presentación en un determinado evento.

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Como se precisó en párrafos anteriores, se elaborará una figura que semeja a un

mexicano; para este tallado se utilizaron calabacines que no tenían la forma de la figura

escogida, razón por la cual el trabajo es más difícil y exige mayor concentración y

precisión.

Para tallar la primera parte de la figura, las piernas, se traza una línea que divide la

verdura y se hace un primer corte horizontal, eliminando uno de sus extremos, donde

se ubicarán luego los pies; de seguida, uno vertical aproximadamente hasta las dos

terceras partes, para separar las piernas a las cuales se les dió forma con un cuchillo,

así como se ilustra.

31


Posteriormente se talla el cuerpo de la figura utilizándose otro calabacín;

determinándose como base para el sombrero, la parte del tallo y el otro extremo para

acoplar las piernas.

Es necesario recordar que cada corte realizado debe estar precedido de un trazo que

guía al tallador. Algunos de los profesionales de este arte, obvian los trazos porque han

adquirido una gran experiencia, luego de muchísimos años realizando esta práctica; sin

embargo lo recomendable es trazar previamente para hacer cortes precisos.

En la continuidad de las acciones, se traza con un marcador fino del mismo color de la

verdura, la forma de la camisa, para luego hacer los cortes indicados, tomando la

previsión de no profundizar con la herramienta para no dañar el trabajo.

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Como se aprecia en las fotos subsiguientes, se tallaron los brazos en dos calabacines

pequeños.

Para tallar las manos se utilizó la parte del tallo del producto y para la base del hombro,

el extremo opuesto. Seguidamente se talló la camisa quedando la figura prácticamente

concluida.

Terminado el tallado se hizo la verificación respectiva y el acoplamiento con broquetas y

palillos.

33


Para mayor originalidad de la figura, se talló la correa en la corteza de otro calabacín,

dándole forma de zigzag; luego se fijó en el lugar indicado con palillos, así como se

contempla en la foto.

El sombrero se talló en parte de un calabacín y las botas en otra parte; luego se fijaron

en sus respectivos lugares, con palillos.

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Verificado el acoplamiento de cada una de las partes de la figura, se monta en una

base que le sirve de punto de apoyo, con broquetas insertadas desde la cabeza,

pasando por cada una de las piernas hasta llegar a la base; de esta manera se logra

mayor estabilidad y seguridad. Para la base se utilizó una piña cortada

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Cabe destacar que durante el proceso de elaboración de las figuras decorativas el

tallador debe tomar las precauciones necesarias para no cortar sus manos, trabajar con

paciencia, sin apuros, concentrándose en la labor que realiza y dedicándole su mayor

esfuerzo, voluntad y creatividad.

36


UNIDAD NO. IVTALLADO DE FRUTAS

Pasos

Los pasos a seguir para tallar frutas son:

- Determinar la figura

El cocinero o tallador, decide la figura a elaborar; en la mayoría de los casos se orienta con la diversidad de formas de las frutas; o sigue la sugerencia de la persona que desea engalanar un evento, con estas extraordinarias piezas que se convierten en auténticas obras de arte, sólo con productos naturales, en este caso con frutas.

- Seleccionar frutas

Determinada la figura, el paso siguiente consiste en seleccionar frutas, según su

forma y textura. Se escogen aquellas que tengan cierta apariencia de la figura a

tallar. Además deberán estar frescas, sus colores firmes, sin daños ni golpes;

por ningún motivo deben ser porosas.

- Acondicionamiento

Seleccionadas las frutas, se acondicionan, es decir, lavarlas, retirar hojas, tallos y

revisar en detalle el estado en que se encuentran.

TALLAR FIGURAS EN FRUTAS

Acondicionada la fruta, se realizan los primeros trazos de la figura determinada e

inmediatamente los cortes, con las herramientas adecuadas; cuchillos, canaletas,

parisién; hasta dejar el trabajo semiterminado.

Posteriormente se afinan las partes, si se realizaron por separado y se monta en una

base que le sostiene y le da seguridad.

37


Seguidamente se presentan ilustraciones que especifican los pasos a seguir para el

tallado de frutas, utilizándose en esta oportunidad, melones con los cuales se tallarán

dos figuras, una rosa y la cabeza de un ratón.

Para la primera figura, se buscó el mejor perfil de la fruta e inmediatamente se hizo un

corte, como se observa en la foto.

Los siguientes cortes se hacen teniendo como referencia el primero y deben ser

proporcionalmente iguales en profundidad y distancia, aproximadamente cinco o seis

cortes que formarán los primeros pétalos de la rosa.

38


A continuación, como se ve en la figura, se extrae una parte de la corteza de la fruta, a

la cual debe ir adherida una pequeña porción de la pulpa; esta lámina extraída bordea

la fruta de principio a fin.

39


Ahora, se procede a extraer la corteza restante; ésta debe ser lo más delgada posible,

para conservar el color de la fruta.

Para dar continuidad a la elaboración de la rosa, se realizan cortes que simulan otros

pétalos, teniendo como centro del corte la unión de los primeros pétalos y así

sucesivamente hasta llegar a la base superior de la fruta.

40


Se elaboran de esta manera, varias filas de pétalos, siguiendo siempre el mismo

procedimiento. Se concluye con pétalos más pequeños.

Como paso siguiente, se hace un espiral con la primera lámina extraída y se fija con un

palillo en el centro de los pétalos más pequeños, como se aprecia en la foto. Para este

espiral también puede usarse cualquier fruta que haga combinación con la figura.

41


Concluida la rosa, se verifica y afina su acabado, haciéndose las correcciones que sean

necesarias, quedando lista para acompañar cualquier presentación culinaria.

Para la elaboración de la segunda figura, cabeza de ratón, igualmente se utilizó un

melón.

En la primera ilustración se hace un corte que le dará solidez a la figura.

42


Teniendo la base del producto, apoyándose sobre ésta, se realizan los trazos de la

figura; en este caso, ojos, boca, nariz, base para las orejas, bigotes y cejas.

Inmediatamente se realizan los primeros cortes sin profundizar.

Luego se extraen las partes dibujadas, con sumo cuidado para evitar maltratar la fruta.

43


En la parte del melón cortado como primer paso, se talla una oreja, a la cual se le harán

unos cortes no muy profundos para dar la sensación de una palmera o abanico.

Igualmente se talla la otra oreja, utilizándose otro melón.

Talladas las orejas, se acoplan fijándose temporalmente para verificar su acabado.

Luego se sujetan en sus bases, con palillos

44


Cabe señalar que la unión de las partes se hace momentáneamente a fin de tener una

visión general de la figura; de forma tal que puedan ser corregidos pequeños detalles.

Para tallar la nariz, se utiliza una pequeña parte de un melón a la cual se hacen

pequeños cortes para darle forma circular, luego se fija en el lugar correspondiente.

Acopladas las partes se levantan los trazos pequeños, cejas y bigotes, para que

sobresalgan, tal y como se demuestra en la foto.

45


Finalmente se verifica y afina la figura, dando por finalizado el trabajo.

Estas figuras elaboradas en melones, también se puedan tallar en lechozas, patillas,

piñas entre otras frutas.

46


UNIDAD No. VELABORACION DE FIGURAS COMBINADAS

Partiendo de la base que se conocen los procesos para seleccionar tubérculos,

verduras y frutas y habiéndose explicado cada uno de los pasos a seguir para el tallado

de estos vegetales; en esta unidad se reforzarán las habilidades y destrezas adquiridas,

elaborándose figuras combinadas. Para ello es necesario unir cada una de las partes

talladas, como se observa en las ilustraciones subsiguientes.

La figura elegida para ilustrar el trabajo realizado es un gallo; seleccionado para

afianzar el aprendizaje por la combinación de colores y vegetales

En la primera foto se presenta la cabeza de la figura, elaborada con tubérculos

(zanahoria).

47


En la ilustración siguiente se utiliza una verdura (berenjena) para tallar el cuello de la

figura, realizándose cortes en zigzag alrededor del vegetal hasta lograr su separación,

tal como se observa en la figura.

A la fruta seleccionada, (piña) se unieron las hojas de otra piña, para insertar la

berenjena ya tallada, Ver figura

En las siguientes fotos, se observa la unión de los muslos, utilizándose zanahorias, a

las cuales se adhieren hojas de piña para dar la apariencia de plumas

48


Unidas todas las partes talladas, se conforma la figura elegida y se monta en una base

de apoyo para lograr su estabilidad, en este caso se utilizó un tubérculo grande y

posteriormente se ubicó en una bandeja, para su posterior ubicación, en el lugar

indicado.

49


BIBLIOGRAFÍA

CERRA, Javier Curso de Servicios Hoteleras Técnicas y Organización

Edit. Paraninfo S.A. España 1991.

INCE TURISMO Manual de Organización de Eventos y Protocolos

2001

LILLICRAP D.R. Servicio de Alimentos y Bebidas Edit. Diana, México

1979

50


Primera Edición.

STACHOWIAK Yvette El arte de la Decoración en la Comida Tomo 1

Adornos con verduras, platos salados y pastas grupo

Editorial Edipresse Barcelona – España 1990.

------------------------------ El arte de la Decoración en la Comida, tomo 2

Adornos con Frutas, Dulces y Glasas Grupo Editorial

Edipresse Barcelona-España 1990

51

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