ESCUELA SUPERIOR POLITCNCA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

AGROINDUSTRIAS

SPTIMO SEMESTRE

EXPOSICIN DE FIBRAS AGROINDUSTRIALES

INTEGANTES:

CONFORME GEMA

GARCA YANDY

INTRIAGO RUBN

CALCETA 15 DE MAYO 2014

SUSTANCIAS

PCTICAS

SUSTANCIAS PCTICAS

Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos complejos de naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacridos:

El cido poligalacturnico

La poligalactosa

La poliarabinosa.

SUSTANCIAS PCTICAS

Estas sustancias pcticas son macromolculas de naturaleza glucdica,

de origen exclusivamente vegetal y compuestas esencialmente de

cido galacturnico polimerizado. Se las encuentra en la mayor parte

de los tejidos vegetales, donde desempean una importante funcin en

el mantenimiento de su textura. Navarro, G;Navarro, S.s.f.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS

cido o-galacturnico unido en cadenas por medio de enlaces glicosdicos (1-4) no metilado, que se encuentra en las frutas inmaduras.

Hay monmeros de ramosa insertados dentro de la cadena principal de residuos de cido galacturnico.Metilado incluye pectinas

Otros monmeros seran: galactosa, arabinosa, xilosa, cido galacturnico y fucosa. Barraza,G. s.f.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS

USOS

La principal funcin de las sustancias pcticas es como agente lubricante o cementante en la pared celular de las plantas superiores

Son responsables de la textura de frutas y vegetales durante el crecimiento, la maduracin y el almacenamiento.

Tradicionalmente las sustancias pcticas tenan su aplicacin slo en la industria alimenticia como agente gelificante, pero actualmente ellas son tambin utilizadas como fibra nutricional. . Sainz, B. 2008.

PORQUE SE LAS CONSIDERA AGENTE CEMENTANTE

Se la considera de esta forma debido a que las sustancias tienen dos funciones importantes en las cuales son:

En los vegetales acta como agente hidratante

Y agente cementante de la pared celular. Lcoicop, 2013

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS

ENZIMAS PECTOLTICAS

Denominadas pectinasas, estn extendidas por todos los seres vivos. No obstante, su participacin en los fenmenos enolgicos est estrechamente relacionada con los diferentes elementos biolgicos que entran en juego durante la vinificacin. Catalizan la transformacin de las sustancias pcticas (ac. pcticos, pectinas, y protopectinas).

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS

PECTINMETILESTEARASA O PECTASA (PE)

Libera las funciones cidas de las unidades galacturnicas, con acumulacin de metanol en el mosto. Es termoestable, la PE tiene un pH ptimo de 7 a 8, si bien presenta una actividad reducida con respecto al pH del mosto. UNC. S.F.

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS

POLIGALACTURONASA (PG)

Pueden ser exo o endo segn el punto de accin. Cataliza la hidrlisis glucosdica de los cidos poligalacturnicos derivados de la desmetoxilacin de las pectinas. Las exo-poligalacturonasas ejercen su accin hidroltica de manera secuencial a partir de un extremo de la cadena poligalacturnica, mientras que las endo actan al azar en el interior de las cadenas. Aunque, en este ltimo caso, la hidrlisis de la cadena sea parcial disminuye rpidamente la viscosidad del mosto. UNC. S.F.

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS

ENZIMAS PECTIN LIASA

Durante la infeccin de la uva, el hongo Botrytis cinerea, sintetiza enzimas para la degradacin de las paredes celulares. Produce una liasa que corta las cadenas pcticas por -eliminacin. Tiene un pH ptimo de actividad cercano a 5. Los mostos originados en uvas putrefactas son en consecuencia muy pobres en sustancias pcticas y su viscosidad resultad en su mayor parte de la presencia de un

polisido secretado por este hongo, el glucano. UNC. S.F.

ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS

ENZIMAS PECTIN LIASA

Este grupo de enzimas participan en la clarificacin espontnea de los mostos (durante el desborre) y de los vinos (durante la conservacin). Por ello es indispensable conservarlas lo ms posible y evitar su destruccin por calentamiento de la vendimia o del mosto.UNC. S.F.

NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS

Las sustancias pcticas son todas de origen vegetal por ser fuentes

naturales y estar presente en alimentos como los cereales y las frutas

principalmente toman importancia generando estudios ms detallados

de los mecanismos de accin, composicin y conocimiento que da pie

hacia la tendencia de alimentos funcionales. Bernal, O. S.f.

NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS

NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS

CIDO POLIGALACTURNICO

La pectina es la sustancia que recubre las paredes de las clulas vegetales. Es muy abundante en lo que es la cscara y la piel de las frutas y las verduras. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.

USOS DE LA PECTINA

Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la produccin de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos (Estabilizante). Blogpost. 2013.

Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:

Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinresis agua / jugo.

Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar.

Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.

Bebidas lcteas acidas: Confiere estabilidad a la protena.

USOS DE LA PECTINA

Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la produccin de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos (Estabilizante). Blogpost. 2013.

Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:

Sorbetes: Facilita y favorece la liberacin del sabor y permite el control de formacin de cristales de agua.

Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperacin.

Postres cidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. Blogpost. 2013.

RECOMENDACIONES DE LA PECTINA

Puede tomarse tanta como se quiera, esta no tendr efectos nocivos para su salud. De hecho ser beneficiosa como se indica a continuacin. Blogpost. 2013.

PROPIEDADES DE LA PECTINA

Algunos beneficios de la pectina:

> Te ayudara a controlar la diabetes.

> Te ayudara a combatir el estreimiento.

> Te ayudara a prevenir los riesgos de infartos.

ORIGEN DE LA PECTINA

Tiene su origen natural. Blogpost. 2013.

GRACIAS