GUA DE APRENDIZAJE N 1

ANGIE KATHERINE HOMEZ JARA

IVN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACURSO DE PROTECCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS2014SOLUCION3.1 Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de este documento que para usted sean claves en la comprensin de las ideas principales del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defnalas con sus propios trminos. Conservacin de alimentos: es garantizar la inocuidad de los alimentos para evitar quebrantos de salud al consumidor. Contaminante: elemento no deseado y no natural presente en un alimento que puede causar algn tipo de alteracin del mismo. Microorganismo: organismo vivo de pequeo tamao capaz de reproducirse a una alta velocidad causando modificaciones al cuerpo que lo contenga. Calidad: es la percepcin que posee el cliente o consumidor frente a las propiedades del producto, como por ejemplo, funcionalidad, satisfaccin de una necesidad, etc. Deterioro: alteracin en la calidad de un producto. Prevencin: acciones previas para evitar el deterioro del alimento.

3.2 Revisa nuevamente los materiales de estudio y en esta ocasin clasifica los alimentos de acuerdo a su origen, a su composicin qumica y a su duracin. Completa tu evidencia adicionando imgenes alusivas a cada caso.

Segn su composicin qumica

INORGANICOS: agua, sal y oligoelementos.

ORGANICOS: hidratos de carbono, grasas, protenas y vitaminas.

Segn el tiempo de duracin

PERECEDEROS: leche, las carnes, los huevos y las verduras.

SEMI-PERECEDEROS: las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

NO PERECEDEROS: harinas, las pastas y el azcar.

Segn su origenVEGETAL (ORGNICOS): Maz, trigo, espinacas, acelgas.

MINERAL (INORGNICOS): Agua, sal, fsforo, hierro, yodo.

ANIMAL: carne, pollo, pescado, huevos, leche.

3.3 Apoyndose en el material de estudio y en otros documentos de consulta libre, que se sugiere usted explore elabore un mapa conceptual, en el que describa las causas del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la proliferacin microbiana.Se puede ver afectado porPELIGROS QUE AFECTAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Luz: puede generar la oxidacin y el Enranciamiento en grasas.Humedad relativa: entre ms alta la HR se desarrollan ms rpido los microorganismos como mohos y levaduras.La temperatura: puede propiciar el crecimiento o la destruccin de los microorganismos.Nutrientes: Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos.PH: a mayor o menor ph los microorganismos son ms selectivos (al estar lejos de la neutralidad)Actividad acuosa aw: es el porcentaje de agua presente en un producto. Para el crecimiento de organismo tenemos bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80Intrnsecos Extrnsecos Pueden serMicroorganismos: Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, por su elevada tasa de reproduccin (Clostridium). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia; y las levaduras, relevantes desde el punto de vista fermentativo.

Competidores naturales: como insectos, roedores y pjaros, que compiten directa mente por la obtencin de alimento.Competidores naturales: como insectos, roedores y pjaros, que compiten directa mente por la obtencin de alimento.Enzimticos: Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin.BiolgicosQumicos Enranciamiento: oxidacin de las grasas Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard: son reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), que generan pigmentos marrones. El calor y la desecacin lo favorecen.Factores que favorecen la proliferacin microbianaLa luz, que afecta el color y altera algunas vitaminasEl aire: altera protenas produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.La humedad: facilita el desarrollo de microorganismosLa temperatura: cada 10C aceleran los procesos de descomposicin, y daa vitaminas.Las mecnicas: golpes, cortes, disminuyen la calidad del producto y permiten el ingreso de microorganismosFsicosPueden serContaminantes

BIBLIOGRAFIA Tomado de material de la unidad 1 Tomado de http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm el 6 de junio de 2014