SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD · informada de todos los desarrollos científicos y técnicos...

ÓSISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDADCALIDAD

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BRC (7ª EDICIÓN)IFS (VERSIÓN 6 ABRIL 2014)IFS (VERSIÓN 6 ABRIL 2014)

INDICEINDICE

1. Particularidades BRC.

2. Particularidades IFS.

3 R i i d l N d R f i3. Requisitos de las Normas de Referencia.

4. Food Defense – Defensa de los Alimentos

PARTICULARIDADESBRC (British Retail Consortium)

www brcglobalstandars comwww.brcglobalstandars.com

www.brc.org.uk

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria – BRC

Asociación de comercio para minoristas del ReinopUnido

• Organización constituida por las más importantesg p pcompañías de supermercados, y también unaasociación de pequeños minoristas “Propietariosde tiendas de comestibles independientes”.

• Actúa como un órgano de información yg yrepresentación de la industria.


• Desarrollada con la ayuda de los supermercadosasociados

• Diseñada para cubrir todos los aspectos de la• Diseñada para cubrir todos los aspectos de lafabricación de cualquier producto alimenticio.

• Aplicable no sólo a marcas de productos dep pminoristas, sino también a gran cantidad deproductos alimenticios.E t b d 1998 bli ó l i ió• En octubre de 1998 se publicó la primera versión“BRC Technical Standard and Protocol forCompanies Supplying Retailer Branded Foodp pp y gProducts” (Norma técnica para compañíasproveedoras de productos alimenticios con lamarca del detallista)marca del detallista).


• Alrededor de 10 compañías de supermercadoscontrolan aproximadamente el 80‐90% delMercado Británico y de los productos alimenticios.Mercado Británico y de los productos alimenticios.

• Las dos primeras compañías controlanaproximadamente el 50% de la cota de ventas (J.Sainsbury y TESCO)Sainsbury y TESCO).


Objetivo Norma Mundial BRC

• Facilitar a los minoristas el cumplimiento de susobligaciones legales y de la protección delconsumidor, proporcionando una base común paralas auditorías de las compañías proveedores deproductos alimenticios con marcas de minoristas.


ESTRUCTURA• Cada sección de la Norma empieza con un párrafo en negrita

(declaración de intenciones).• Bajo cada declaración están los requisitos específicosBajo cada declaración están los requisitos específicos

relacionados con la declaración de intenciones.• La certificación depende del cumplimiento de los distintos

requisitos de forma continuada Hay determinados requisitosrequisitos de forma continuada. Hay determinados requisitosque son “fundamentales” ( o “básicos”).


• Codificación por colores:– Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores

con el fin de servir de guía, sobre que requisitos se debenconsiderar en cada parte de auditoriaconsiderar en cada parte de auditoria.

NUEVO

– Solo para Auditorias en dos partes:

• No anunciada: se centra en la buenas practicasde fabricaciónde fabricación.

• Anunciada: evaluación de registros yprocedimientosprocedimientos.


REQUISITOS FUNDAMENTALES

• Compromiso del equipo directivo y mejoracontinua.

• Plan de Seguridad alimentaria: APPCCNO NO • Plan de Seguridad alimentaria: APPCC

• Auditorias internas• Gestión de proveedores de materias primas y

envasados.

CONFORMIDAD CONFORMIDAD CRÍTICA O MAYORCRÍTICA O MAYOR

• Acciones y prevenciones correctivas• Trazabilidad• Diseño de las instalaciones, flujo de proceso y

segregaciónsegregación• Limpieza e higiene• Gestión de Alérgenos• Control de las operaciones.

NO CERTIFICACIÓNControl de las operaciones.

• Control de etiquetado y envasado.• Formación: zonas de manipulación de materias

primas, preparación, procesado, envasado y dealmacenamientoalmacenamiento.


• El incumplimiento de la declaración de intencionesd l l “f d t l” lde una clausula “fundamental” supone la noobtención de la certificación si se detecta en laAuditoria Inicial, o bien la retirada de lacertificación si se detecta en las Auditoriasubsiguientes, en cuyo caso se requerirá larealización de una nueva auditoria completa pararealización de una nueva auditoria completa pararecabar evidencias que demuestren la conformidad.


• La Norma requiere:q– Un sistema eficaz y documentado de Gestión de lacalidad

– La adopción y aplicación del Sistema de Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

– El control de las normativas medioambientales parafábricas, productos, procesos y personal.


• Visitas sin anunciar:– Las empresas pueden optar por acogerse al sistema de visitas

sin previo aviso– La norma está abierta a aquellas empresas que han sidoq p q

evaluadas con niveles de certificación A o B.– La auditoria puede hacerse en cualquier momento dentro de

la duración del certificado.la duración del certificado.– La auditoria será completa: se revisaran todos los puntos de la

norma BRCSi la evaluación es correcta el resultado obtenido se marca– Si la evaluación es correcta, el resultado obtenido se marcacon un asterisco A*, AA*, B*, C* o D*

Nivel Fundamental Critico Mayor Menor Acción CorrectivaFrecuencia de evaluación

AA/AA+ 0 5 o menos Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.

12 mesesp

A/A+ 0 de 6 a 10 Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.

12 meses

B/B+ 0 11‐16 Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.

12 meses

B/B+ 1 10 o menos Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.

12 meses

C/C+0 De 17 a 24 Evidencias objetivas en un

periodo de 28 días naturales6 meses

C/C+1 De 11 a 16 Evidencias objetivas en un

periodo de 28 días naturales.6 meses

C/C+2 10 o menos Evidencias objetivas en un

periodo de 28 días naturales.6 meses

D/D+ 0 De 25 a 30 Nueva visita requerida en un periodo de 28 días naturales.

6 meses


6 meses


6 meses

Sin grado 1 o más Certificación no concedida. Nueva auditoria requerida.

No certificado


No certificado

Sin grado 1 25 o más Certificación no concedida. Nueva auditoria requerida.

No certificado

Sin grado 2 17 o más Certificación no concedida. Nueva No certificadoSin grado 2 17 o másauditoria requerida.

No certificado


No certificado


• El objetivo del sistema de cinco niveles (AA, A, B, C y D)es informar al usuario del compromiso de la empresaes informar al usuario del compromiso de la empresapor conseguir el cumplimiento continuado. Además,servirá para establecer la frecuencia de evaluación parafuturas evaluaciones

ParticularidadesIFS (Internacional Food

Standard)Standard)

www.ifs‐certification.com

IFS – Internacional Food StandardIFS Internacional Food Standard


• OBJETIVOSOBJETIVOS

– Las normas IFS son normas de auditoríareconocidas a nivel internacional parareconocidas a nivel internacional, paraasegurar que les empresas certificadas IFSentregan productos / servicios que respetanentregan productos / servicios que respetanles especificaciones definidas con susclientes para mejorar continuamente laclientes, para mejorar continuamente laseguridad y la calidad de los productos (no)alimenticios dirigidos al consumidoralimenticios dirigidos al consumidor.


PUNTUACIÓN• En IFS existen 4 posibilidades de puntuación:

– A: Conformidad total respecto del requisitomencionado en la norma.

– B: Conformidad casi total, si bien se evidencia unapequeña desviaciónpequeña desviación.

– C: Tan solo se ha implantado una pequeña parte delrequisito.requisito.

– D: El requisito no ha sido implantado.


COMITÉ TECNICO INTERNACIONAL


NOVEDADES EN EL IFS FOOD VERSIÓN 6ESTRUCTURA


NO CONFORMIDAD MAYOR

• Deficiencia sustancial en el cumplimiento de losprequisitos de la Norma, lo que incluye:– Seguridad alimentariag

– Requisitos legales aplicables en los países de:• Producción

• Destino

• No conformidad que suponga un peligro serioq p g p gpara la salud de los consumidores.

• Un k.o. nunca podrá ser una no conformidadpmayor.


K.O.• El no cumplimiento de un punto K.O.supondrá la No Certificaciónsupondrá la No Certificación

• En caso de detectar un K.O. se deberállevar a cabo una nueva auditoriallevar a cabo una nueva auditoriacompleta evidenciando la conformidad (a

ti d 6 d l dit ipartir de 6 semanas de la auditoriainicial)


K.O.• Los siguientes requisitos son considerados K.O.:

– 1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección– 2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de

Control)– 3 2 1 2 Higiene personal3.2.1.2 Higiene personal– 4.2.1.2 Especificaciones de materias primas– 4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación

4 12 1 G ió d i l ñ– 4.12.1 Gestión de materiales extraños– 4.18.1 Sistema de trazabilidad– 5.1.1 Auditorías internas– 5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación– 5.11.2 Acciones correctivas


• Los requisitos K O se evaluaran deLos requisitos K.O. se evaluaran deacuerdo a las siguientes normas depuntuación:puntuación:

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20 puntos

B (desviación) Conformidad casi total 15 puntosB (desviación) Conformidad casi total 15 puntos

C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del requisito

No se permite la puntuación “C”

K.O. (=D) El requisito no ha sido implantado

Se substrae un 50% de la máxima puntuación total posible; la concesión de la certificación no es posible.


• La puntuación total se calculaLa puntuación total se calculacomo sigue:

d d l d–Cantidad total de puntos =(cantidad total de requisitos IFS( q– requisitos puntuados conN/A) × 20N/A) × 20

• Puntuación final (en %) = númerod d d / úde puntos concedidos/númerototal de puntos.p

REQUISITOS DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORACONTINUA.

• La empresa deberá disponer de una política documentadal d l l i t ió d l d lien la que se declare la intención de la empresa de cumplir

con la obligación de fabricar productos seguros y legalesconforme a la calidad especificada, así como de asumir sup ,responsabilidad frente a sus clientes. La política deberá:– Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del

empla amientoemplazamiento.

– Ser comunicada a todo el personal.


• El equipo directivo deberá asegurarse de que se fijanobjetivos claros con el fin de mantener y mejorar laseguridad, la legalidad y la calidad de los productosfabricados conforme a la política de calidad y a la Normafabricados, conforme a la política de calidad y a la Norma.

• Objetivos:– Deberán estar documentados e incluir metas o medidas claraseberán estar documentados e incluir metas o medidas claras

para alcanzarlos.

– Deberán ser comunicados al personal relevante.

– Deberán someterse a un seguimiento e informar de losresultados a la dirección del centro al menos trimestralmente.

BRC


• Se deben realizar reuniones de revisión por la dirección, a las qued b á i i l i di i L i d b ádeberá asistir el equipo directivo. Las reuniones deberáncelebrarse a intervalos planificados, como mínimo una vez al año,con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento enrelación con la Norma los objeti os estip lados en el req isitorelación con la Norma y los objetivos estipulados en el requisito1.1.2.→ REVISIÓN DEL SISTEMA POR DIRECCIÓN.

• Deberá incluir la evaluación de:– Revisiones previas de los planes de acción y sus plazos.– Los resultados de las auditorías internas, de segundas y/o

terceras partes.– Las quejas y reclamaciones de los clientes así como los resultados

de los indicadores de su actuación.– Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se

ajusten a las especificaciones y los materiales no conformes.– La evaluación de la gestión del sistema APPCC, protección y

autenticidad de los alimentos.BRC.7

– Necesidades de recursos.


• Las actas de las reuniones deberán documentarse yutilizarse para revisar los objetivos.

BRC

• Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso derevisión se deberán comunicar de manera eficaz al personalpapropiado, y las medidas se deberán implantar en los plazosde tiempo fijados

BRC


• La empresa deberá demostrar que dispone de un Programade Reuniones que permita a la dirección de la empresamantenerse informada, como mínimo mensualmente,acerca de seguridad legalidad y calidadacerca de seguridad, legalidad y calidad.

BRC

• El equipo directivo deberá proporcionar recursos humanos yq p p p yfinancieros necesarios para la producción de productosseguros y conforme a los requisitos de la Norma así comopara la implantación del plan de seguridad alimentariapara la implantación del plan de seguridad alimentariabasado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC).


• El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que sedispone de un sistema que garantice que la empresa estáinformada de todos los desarrollos científicos y técnicospertinentes, así como de las guías de buenas prácticas aplicablesp , g p pa la industria, nuevos riesgos para la autenticidad de las materiasprimas y la legislación vigentes (en el país en el ue se lleva a caboel suministro de materia prima, la producción y de conocerse, del

BRC.7

el suministro de materia prima, la producción y de conocerse, delpaís en el que se va a vender el producto).

• La empresa deberá tener disponible la edición vigente impresa of t l t ó i d l N M di l d S id den formato electrónico de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria, y estar al tanto de cualquier cambio en la norma oprotocolo que se publica en la pagina web de BRC.

BRC.7

• Cuando la empresa disponga de la certificación basada en laNorma, deberá asegurarse de que se realicen las auditoríasanunciadas de renovación en la fecha prevista indicada en elanunciadas de renovación en la fecha prevista indicada en elcertificado o antes de la misma.


• El principal responsable de operaciones o de producción delas instalaciones deberá estar presente en las reuniones deapertura y cierre de la auditoría. Los responsables dedepartamentos pertinentes o sus adjuntos deberán estardepartamentos pertinentes o sus adjuntos deberán estardisponibles siempre que se requiera su presencia durante elproceso de auditoría.

• Identificación de las causas de las No Conformidadesdetectadas en la auditoría anterior de la Norma, y que hansido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar quesido corregidas de manera efectiva con el fin de evitar quevuelvan a producirse.


• 1.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVO, RESPONSABILIDADES YEQUIPO DE GESTIÓN.

• La empresa deberá disponer de un organigrama que reflejel t t d lla estructura de la empresa.


• Las responsabilidades relativas a la gestión de actividadesque afecten a la seguridad, legalidad y calidad alimentariadeberán estar claramente asignadas y ser comprendidaspor las personas designadas Deberán estar claramentepor las personas designadas. Deberán estar claramentedocumentadas las sustituciones del personal clave en casode ausencia.– Perfiles de puesto de trabajo

– Tabla de Competencias y sustituciones profesional

Di t ib ió d d t ió– Distribución de documentación

2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

• El plan de seguridad alimentaria de la empresa deberáp g pbasarse en un sistema APPCC sistemático, exhaustivo yminucioso, que se aplicará y mantendrá en su

lid d b á l i i i d ltotalidad, y que se basará en los principios APPCC delCodex Alimentarius; además, en el mismo se deberáhacer referencia a la legislación las normas dehacer referencia a la legislación, las normas deconducta profesional o las directrices pertinentes.– Sistema APPCC

– Procedimiento Análisis de Peligros y Puntos de ControlCritico.

b á d f l l d d l

BRC.7

• Deberá definirse el alcance de cada plan APPCC,incluyendo los productos y los procesos que abarca.


• El equipo de seguridad alimentaria APPCC CODEXALIMENTARIUS PASO 1ALIMENTARIUS PASO 1

• El Equipo multiciplinar estará integrado por:– Responsable de Calidad– Responsable de Calidad– Departamento Técnico– Encargado de almacén– Encargado de almacén– Otros profesionales que desempeñenfunciones relevantes…funciones relevantes…

• Jefe del equipo multicisciplinar: debera demostrarformación y experiencia adecuadas en APPCC

l d i i i• En el caso de no contar con experiencia internaapropiada podrá contratar expertos externos, pero lagestión diaria será responsabilidad de la empresa.

• Compromiso de la dirección con el Equipo APPCC.


• PROGRAMAS DE PRE‐REQUISITOS BRC

• La empresa deberá establecer y mantener los programasoperativos y relativos al entorno apropiados para la

d ió d d t li t i l lproducción de productos alimentarios seguros y legales(programas de prerrequisitos). Estos podrían incluir:– Limpieza y desinfección.impie a y desinfección.

– Control de plagas.

– Programas de mantenimiento de edificios y equipos.

– Requisitos de higiene personal.

– Formación de personal.

Compras– Compras.

– Transporte.

– Procesos para prevenir la contaminación cruzada.p p

– Control de alérgenos.


PRE‐REQUISITOS DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA

i i d i l i i i O / li i d i f ióLimpieza de instalaciones y maquinaria POC./ IT limpieza y desinfección

Mantenimiento preventivo de máquinas e

instalacionesPOC. de mantenimiento

Desinfección, Desratización y Desinsectación Plan DDD

Tratamiento de residuos IT de residuos

Requisitos del personal.POC RRHH

Requisitos del personal.

Buenas prácticas de manipulaciónIT. de Buenas Prácticas de Manipulación e

Higiene en el Almacén

Homologación de productos y especificaciones POC. de compras y subcontrataciones

de proveedor Fichas técnicas de envases y embalajes

TransportePOC. de compras y subcontrataciones

Compromisos de los transportistas

F ió d l l POC d G tió RRHHFormación del personal POC. de Gestión RRHH

Control del agua PC. APPCC / IT Control de Agua

Trazabilidad POC. de Trazabilidad

Verificación de equipos POC / IT Equipos de medidaVerificación de equipos POC. / IT Equipos de medida

Procesos para prevenir la contaminación cruzadaPOC Trazabilidad

IT Almacenamiento / Diagramas de flujo


• Las medidas de control y los procedimientos de seguimientode los programas de prerrequisitos deberán estarclaramente documentados e incluidos en el desarrollo y lasrevisiones del plan APPCCrevisiones del plan APPCC.

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CODEX ALIMENTARIUSPASO 2.

• Deberá definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendolos productos y los procesos que abarca. Para cada producto

d d d b á l b d i ióo grupo de productos deberá elaborarse una descripcióncompleta que incluya toda la información relevante deseguridad alimentaria→ ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOg →


• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO• Incluirá:

– Composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes,alérgenos, formulación).

– Origen de los ingredientes.– Propiedades físicas y químicas que afecten a la seguridad

alimentaria, p.ej. pH, aw., p j p ,– Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado.– Sistema de envasado, por ejemplo, al vacío, en atmósfera

modificada.modificada.– Condiciones de almacenamiento y distribución, por ejemplo,

refrigerado, a temperatura ambiente.– Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de– Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de

almacenamiento y uso prescritas.– Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use

incorrectamente (por ejemplo almacenamiento preparación)incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparación).


• Información basada en fuentes de información exhaustivas,que deberán indicarse como referencia y que estarándisponibles para ser consultadas:

Literat ra científica reciente

BRC.7

– Literatura científica reciente

– Riesgos conocidos asociados a determinados productosalimenticios (Alérgenos, OGM…)

– Normas de conducta profesional

– Legislación sobre seguridad alimentaría

– Requisitos de los clientes

– …


• IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO – CODEXALIMENTARIUS PASO 3– Describir el uso que el cliente pretenda dar al producto (uso

habitual y usos alternativos del producto)BRC.7 habitual y usos alternativos del producto).

– Definir los grupos de consumidores

– Definir la idoneidad del producto para grupos vulnerables de

BRC.7

p p g pla población:

• Niños

• Ancianos

• Personas que sufran alergias


• ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS:CODEX ALIMENTARIUS PASO 4

• Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cadad t t í d d tproducto, categoría de productos o proceso.

• En el mismo se incluirán todos los aspectos de lasoperaciones del proceso alimentario abarcadas por eloperaciones del proceso alimentario abarcadas por elAPPCC, desde la selección de materias primas hasta elprocesado, almacenamiento y distribución.


• DIAGRAMAS DE FLUJO INCLUIRAN:– Plano de las instalaciones y la distribución de los equipos.

– Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro deser icios de redes públicas otros materiales de contacto (porservicios de redes públicas y otros materiales de contacto (porejemplo, agua, materiales de envasado).

– Secuencia e interacción de todas las fases del proceso.

– Procesos externalizados y trabajo subcontratado.

– Parámetros de los procesos.

– Posibilidades de retrasos en el proceso.

– Reprocesado y reciclaje.

– Separación de las zonas de bajo riesgo/cuidadosSeparación de las zonas de bajo riesgo/cuidadosespeciales/alto riesgo.

– Productos terminados, productos intermedios yd b d dsemiprocesados, subproductos y residuos.


• VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS –CODEX ALIMENTARIO PASO 5

• El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberáifi l i ió d l di d fl j dverificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos

realizando auditorías de las instalaciones y se comprobaránal menos anualmente.

• Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias ytemporales.

• Se conservarán registros de los diagramas de flujo deprocesos verificados.


• ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGO POTENCIALESÓRELACIONADOS CON CADA ETAPA, REALIZACIÓN DE ANALISIS

DE RIESGOS Y CONSIDERACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVISTASPARA CONTROLAR LOS RIESGOS IDENTIFICADOS. CODEXALIMENTARIUS, PASO 6, PRINCIPIO 1.

• El equipo APPCC deberá:– Identificar y registrar todos los riesgos potencialesIdentificar y registrar todos los riesgos potenciales– Realizar un análisis de riesgos:

• Probabilidad de que se produzcad d d l f• Gravedad de los efectos

• Vulnerabilidad de quienes podrían resultar expuestos.• Supervivencia y crecimiento de microorganismos.

d d í ñ• Presencia de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños.• Contaminación de materias primas, productos intermedios y

semielaborados, o producto terminado

E t bl M did d C t l– EstablecerMedidas de Control

1)DEFINIMOS LA

ETAPAMatriz de

Significancia

2) DEFINIMOS EL PELIGRO:

Contaminación Q í i

Árbol de decisiones

Química por incumplimiento del P.S. Durante la recolección

3) Establecemos medidas para eliminar o reducir al

máximo el peligro

4) Análisis de riesgos

máximo el peligro


• DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS(PCC) – CODEX ALIMENTARIUS PASO 7

• Los PCC serán los puntos de control que resulten necesariosi li i d i li l id dpara prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad

alimentaria hasta unos niveles aceptables.

• ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADAESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADAPCC – CODEX ALIMENTARIUS PASO 8


• ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADAPCC – CODEX ALIMENTARIUS PASO 8

• Para cada PCC se definirán los límites críticos apropiados afi d d t i l t i l tá b j t lfin de determinar claramente si el proceso está bajo controlo no. Los límites críticos deberán:– Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo,Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo,

temperatura, pH).

– Ir acompañados de directrices claras o ejemplos, siempre quelas medidas sean subjetivas (por ejemplo fotografías)las medidas sean subjetivas, (por ejemplo, fotografías).

• El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá validarcada PCC.

• Las pruebas documentadas deberán demostrar que lasmedidas de control seleccionadas permiten controlarsistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por ellímite crítico.


• ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARACADA PCC – CODEX ALIMENTARIUS PASO 9

• El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuándo unPCC d j d t b j t l i iblPCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible,proporcionar información a tiempo para que se puedanadoptar las acciones correctivas.p

• Se podrán tener en cuenta las medidas que se indican acontinuación:– Medición en línea de producción.

– Medición fuera de línea de producción.

Medición continúa (por ejemplo termógrafos pH metro etc)– Medición continúa (por ejemplo, termógrafos, pH‐metro, etc).

– En los casos en que se emplee una medición discontinua, elsistema deberá garantizar que la muestra tomada esrepresentativa del lote del producto.


• Los registros relacionados con la vigilancia de los PCCdeberán incluir la fecha, hora y resultado de la medición ydeberán estar firmados por la persona responsable de lavigilancia y verificados, cuando proceda, por una personaautorizada.

• Cuando los datos registrados estén en formato electrónico,deberá disponerse de evidencia que demuestre que dichos

BRC

deberá disponerse de evidencia que demuestre que dichosdatos han sido comprobados y verificados.

• ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE ACCIONESCO C S CO S SO 0CORRECTIVAS – CODEX ALIMENTARIUS PASO 10.

• El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberáespecificar y documentar las acciones correctivas que sep y qdeben adoptar cuando los resultados indiquen que no se hacumplido un límite de control, o cuando los resultados de lavigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida devigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida decontrol.


• ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN– CODEX ALIMENTARIUS PASO 11

• Se deberán establecer procedimientos de verificación parafi l l APPCC i l id l t lconfirmar que el plan APPCC, incluidos los controles

gestionados mediante el programa de prerrequisitos, soneficaces.

• Algunos ejemplos de actividades de verificación:– Auditorías internas.

– Revisión de los registros en los casos en los que se hayanexcedido los límites aceptables.

– Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridadesRevisión de las reclamaciones presentadas por las autoridadespertinentes o los clientes.

– Revisión de los incidentes relacionados con la retirada orecuperación de un producto.


SISTEMAS DE VERIFICACIÓNSISTEMAS DE VERIFICACIÓN

Auditoria interna del Sistema de Calidad

DOCUMENTOS / REGISTROSInforme de Auditoria Interna Sistema de Calidad.

Auditoria de seguimiento o certificación

Visita / Auditoria de clientes

Informe de Auditoria Certificación

Informe de Auditoria Clientes

Visita / Auditoria de clientes

Análisis de quejas y reclamaciones

Revisión del sistema de APPCC

Análisis de tendencias quejas y Reclamaciones

Actas Reunión Equipo APPCCRevisión del sistema de APPCC

Revisión de la Consejería de Sanidad Acta de Inspección

• Los resultados de la verificación se deberán registrar ycomunicar al equipo de seguridad alimentaria del plancomunicar al equipo de seguridad alimentaria del planAPPCC.


• DOCUMENTACIÓN Y CONSERVACIÓN DE REGISTROS APPCC– CODEX ALIMENTARIUS PASO 12

• La documentación y conservación de registros deberá ser talit l l i l t ióque permita a la empresa asegurar la implantación y

mantenimiento de los controles del APPCC, incluido elprograma de prerrequisitos.p g p q

• EVALUACIÓN DEL PLAN APPCC.

• El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá revisarel plan APPCC y el programa de prerrequisitos al menosanualmente y antes de que se produzca cualquier cambioque pueda afectar a la seguridad de los productosque pueda afectar a la seguridad de los productos.


• A título ilustrativo, tales procedimientos podrán incluir los que sei di i ióindican a continuación:– Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.– Cambio de los ingredientes o de la formulación.– Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso.– Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o

distribución.– Cambio de uso previsto por parte del consumidor.– Aparición de nuevos peligros, (por ejemplo contaminación de

ingredientes)ingredientes)– Seguimiento de retirada de productos.– Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el

proceso o el producto

BRC.7

proceso o el producto.• Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán

al plan APPCC y/o al programa de prerrequisitos, y deberán estartotalmente documentados y validadostotalmente documentados y validados.


SISTEMAS DE VALIDACIÓN

Control microbiológico de superficie ‐ limpieza

PPCCControl ambiental ‐ instalaciones

DE CO

NTR

OL AP

Recuento de insectos – DDD

Control ambiental ‐ instalaciones

PLAN D

Control cumplimiento de BPHM

Análisis de resultados de analíticas de superficie – proceso de limpieza

3. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• MANUAL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.• Las prácticas, procedimientos y métodos de trabajo

documentados de la empresa deberán recopilarse en unmanual de calidad impreso o en soporte informático.manual de calidad impreso o en soporte informático.

– DOCUMENTACION DEL SISTEMA• El manual de seguridad y calidad alimentaria deberá estar

i l d l El l l limplantado por completo. El manual o los puntos relevantesdeberán estar disponibles para el personal clave.

• Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo deberán serclaramente legibles, no ambiguos, estar en los idiomas adecuadosy lo suficientemente detallados como para permitir su correctaaplicación por parte del personal apropiado. Estos deberán incluirel uso de fotografías, diagramas u otras instrucciones gráficassiempre que la comunicación por escrito no sea por si solasuficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo oidi j )idiomas extranjeros).


• CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN

• La empresa deberá tener un procedimiento de gestión dedocumentos que forme parte del sistema de seguridad ylid d li t i É t d b á i l icalidad alimentaria. Éste deberá incluir:

– Una lista de todos los documentos controlados indicando laúltima versión.

– El método para la identificación y autorización dedocumentos controlados.

U i d l ti d bi difi i d l– Un registro de losmotivos de cambios o modificaciones de losdocumentos.

– El sistema de sustitución de documentos una vez sonactualizados.


• CUMPLIMENTACION DE REGISTROS• Los registros deberán ser legibles, mantenerse en buenas

condiciones y ser recuperables. Cualquier alteración de losregistros deberá ser autorizada y deberá registrarse laregistros deberá ser autorizada y deberá registrarse lajustificación para dicha alteración. Cuando los datosregistrados estén en formato electrónico, deberánrealizarse copias adecuadas para evitar su pérdidarealizarse copias adecuadas para evitar su pérdida.

• Los registros deberán guardarse durante un período detiempo definido en función de los requisitos legales, deli l id ú il d l dcliente y la vida útil del producto.

• Deberá tenerse en cuenta, siempre que se especifique en eletiquetado, la posibilidad de que el consumidor puedaq , p q pampliar la vida útil (por ejemplo, por congelación).

• Como mínimo, los registros deberán conservarse durante eltiempo de vida útil del producto más 12 meses adicionalestiempo de vida útil del producto más 12 meses adicionales.


• AUDITORIA INTERNA

• Deberá existir un programa planificado de auditoríasinternas cuyo alcance abarque:– la implementación del plan APPCC,

– los programas de prerrequisitos y

– los procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento delos procedimientos necesarios para lograr el cumplimiento dela Norma.

• El alcance y la frecuencia de las auditorías deberáestablecerse en relación a los riesgos asociados a laactividad y al resultado de la anterior auditoría; todas lasactividades deberán auditarse como mínimo anualmenteactividades deberán auditarse como mínimo anualmente.

• Las auditorías internas las llevarán a cabo auditoresformados y competentes, que sean independientes deldepartamento auditado.


• Los informes de las auditorías internas deberán identificartanto los casos de conformidad como los de noconformidad

L lt d d b á i d l l• Los resultados deberán ser comunicados al personalresponsable de la actividad auditada. Deberán acordarselas acciones correctivas y los plazos para su implementacióny p p py deberá verificarse la aplicación de las mismas.


• Además del programa de auditoría interna deberá existir unPrograma de Inspecciones documentadas que garanticeque el entorno de las instalaciones y los equipos de procesose mantienen en buen estado Estas inspecciones deberánse mantienen en buen estado. Estas inspecciones deberánincluir:– Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a

limpieza y mantenimiento.

– Inspecciones de fabricación para identificar riesgos para elproducto procedentes del edificio o de los equiposproducto procedentes del edificio o de los equipos.

• La frecuencia de estas inspecciones deberá estar basada enel riesgo y realizarse, como mínimo, una vez al mes en zonasdonde el producto esté abierto/sin proteger.


• APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIAPRIMA

BRC.7PRIMA.

• 1) GESTION DE PROVEEDORES DEMATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DEENVASADO: Fundamental

• La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgoLa empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgodocumentada de cada materia prima o grupo de materias primas conel fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, lalegalidad y la calidad del producto. Ésta deberá tomar enconsideración la posibilidad de:consideración la posibilidad de:– Contaminación por alérgenos.– Riesgos de cuerpos extraños.– Contaminación microbiológica

SISTEMA APPCCContaminación microbiológica.

– Contaminación química.– Sustitución o fraude.También deberá considerarse la importancia de la materia prima para la

APPCC

calidad del producto final.• La evaluación de riesgos servirá de base al procedimiento de

aprobación y evaluación de materias primas, así como a los procesospara el seguimiento y la aprobación de proveedores Las evaluacionespara el seguimiento y la aprobación de proveedores. Las evaluacionesde riesgos serán revisadas como mínimo anualmente


• La empresa deberá disponer de un procedimientodocumentado de aprobación y evaluación continua deproveedores que garantice que los proveedores de materiaprimas incluyendo envases gestionan de manera efectivaprimas, incluyendo envases, gestionan de manera efectivalos posibles riesgos para la calidad y la seguridad de lasmaterias primas y tienen implantados procesos detrazabilidad efectivos.

• El procedimiento de aprobación y seguimiento deberá estarbasado en el control del riesgo o en una combinación de:

BRC. 7

basado en el control del riesgo o en una combinación de:– Auditorías de proveedores con un alcance para incluir la seguridad del

producto, la trazabilidad, la revisión APPCC y las buenas practicas de fabricación realizado

por a ditor competente e perto en la seg ridad del prod ctopor auditor competente y experto en la seguridad del producto.

– Certificaciones (p.ej. las Normas Mundiales de BRC u otra norma reconocida por el

GFSI).

– Cuestionarios de proveedores (únicamente para los proveedores asignados

a la categoría de bajo riesgo).BRC


Cuando la aprobación esté basada en cuestionarios, éstosdeberán ser reenviados de nuevo como mínimo cada tres años yse requerirá a los proveedores que notifiquen cualquier cambiosignificativo ocurrido en dicho intervalo.

BRC

g

• Cuando se adquieran materias primas de agentes o corredores, elemplazamiento deberá conocer la identidad del ultimo fabricanteo empacador o cuando se trate de productos básicos a granelo empacador, o cuando se trate de productos básicos a granel,dicho emplazamiento deberá identificar el lugar de consolidaciónde la materia prima. La información que habilita la certificación delf b i t d d di t ib id bti t é d lfabricante, empresa de envasado o distribuidor, se obtiene a través delagente/corredor o directamente del proveedor, salvo que elagente/corredor posea un certificado de la Norma Mundial BRC broker

d d b á d f ó l

BRC. 7

• Los procedimientos deberán definir cómo se gestionan lasexcepciones (por ejemplo, proveedores de materias primasimpuestos por parte del cliente). Para productos de marca dirigidoal cliente, deben notificársele las excepciones correspondientes almismo.


• PROCEDIMIENTOS DE ACEPTACIÓN Y SEGUIMIENTO DEMATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE ENVASADO

• La empresa deberá disponer de un procedimientod t d l t ió d l t i idocumentado para la aceptación de las materias primas ydel material de envasado una vez recibidos basado en laevaluación de riesgosg

• La aceptación de materias primas y su liberación para su usodeberá estar basada en una o una combinación de:– Inspección visual en recepción.

– Certificados de conformidad (específico para cada entrega).

Certificados de análisis– Certificados de análisis.

– Muestreo y análisis.


• Deberá disponerse de un listado de todas las materiasprimas, incluyendo los materiales de envasado y losrequisitos a satisfacer para su aceptación. Los parámetrosde aceptación y la frecuencia de los controles deberán estarde aceptación y la frecuencia de los controles deberán estarclaramente definidos.

• los registros deberán mantenerse actualizados parag pdemostrar los fundamentos de la aceptación de cada lote dematerias primas

• MATERIAS PRIMASMATERIAL

• CONTROL DE

REGISTROS• MATERIAS PRIMASMATERIAL• MATERIAL

ENVASADO

PLAN DE CONTROL

CALIDAD / ESCANDALLOS

• ALBARANES

• MATERIAL ENVASADO

TRAZABILIDADCONTROL


• GESTIÓN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS.

• Deberá existir un Procedimiento documentado para laaprobación y el seguimiento de los proveedores de

i i S ú d di h i i d b á i l iservicios. Según proceda, dichos servicios deberán incluir:– Control de plagas.

– Servicio de lavanderíaServicio de lavandería.

– Limpieza contratada.

– Reparación y mantenimiento de equipos.

– Transporte y distribución.

– Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuerade la plantade la planta.

– Análisis de laboratorio.

– Servicio de catering.g

– Gestión de residuos.


• Deberán existir contratos o acuerdos formales con losproveedores de servicios; éstos deberán definir con claridadlo esperado del servicio así como garantizar que se hantenido en cuenta los riesgos potenciales para la seguridadtenido en cuenta los riesgos potenciales para la seguridadalimentaria asociados al servicio.

BRC

COMPROMISOS DE CUMPLIMIENTO DE CALIDAD,

MEDIO AMBIENTE Y PRLVERSION ANTERIOR

ACUERDO FORMAL Y CUMPLIMIENTO DE CALIDAD,

MEDIO AMBIENTE Y PRLNUEVA VERSIONVERSION ANTERIOR NUEVA VERSION


• GESTION DE PROCESOS SUBCONTRATADOS

• La empresa deberá poder demostrar que en los casos enque parte de la producción haya sido subcontratada y

li d f d l i t l i l i t i d lrealizada fuera de las instalaciones, el propietario de lamarca ha sido debidamente informado de ello y, cuandosea necesario, ha sido aprobado., p

• La empresa deberá asegurarse de que las empresassubcontratadas han sido aprobadas y controladas trasbobtener :,– Una auditoría documentada del centro con un alcance que

incluya: la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisiónBRC. 7 c uya a segu dad de p oducto, a t a ab dad, a e s óAPPCC y las buenas practicas de fabricación realizada por unauditor competente y experto en la seguridad del producto.

Una certificación de la Norma Mundial de Seguridad– Una certificación de la Norma Mundial de SeguridadAlimentaria BRC u otra Norma reconocida por la GFSI (véaseglosario).


• Cualquier proceso subcontratado deberá:– Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados

que definan claramente los requisitos de proceso y lasespecificaciones del productoespecificaciones del producto.

– Mantener la trazabilidad del producto.

• La empresa deberá establecer procedimientos dep pinspección y análisis para los productos cuyo proceso hayasido subcontratado una vez sean devueltos a lasinstalaciones lo cual incluirá comprobaciones visualesinstalaciones, lo cual incluirá comprobaciones visuales,químicas y/o microbiológicas, dependiendo de laevaluación de riesgo


• ESPECIFICACIONES:

• Las especificaciones de las materias primas y los materialesde envasado deberán ser adecuadas y precisas, así como

ti l li i t d l i it l l dgarantizar el cumplimiento de los requisitos legales y deseguridad relevantes. Las especificaciones deberán incluirlos límites definidos para los atributos relevantes quep qpuedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final(por ejemplo, estándares químicos, microbiológicos ofísicos)físicos).

• Las instrucciones de fabricación y las especificaciones delproceso deberán ajustarse a las recetas y los criterios dep j ycalidad que consten en las especificaciones previamenteacordadas con el cliente.


• Deberán existir especificaciones para todos los productosterminados. Estas deberán estar en el formato acordadocon el cliente o, en caso de tratarse de productos conmarca, incluir datos clave que satisfagan los requisitoslegales y ayuden al cliente a hacer un uso más seguro delproducto.

• Las especificaciones deberán ser acordadas y autorizadasLas especificaciones deberán ser acordadas y autorizadasformalmente por las partes relevantes. En el caso de quelas especificaciones no se hayan acordado formalmente, laempresa deberá demostrar que se han adoptado medidasempresa deberá demostrar que se han adoptado medidasencaminadas a la obtención de un acuerdo formal.

• Las especificaciones deberán revisarse siempre que haya uncambio en los productos (por ejemplo, ingredientes,método de procesamiento) o como mínimo cada tres años.Deberá registrarse la fecha de revisión y la aprobación deg y pcualquier cambio. BRC


• ACCIONES CORRECTIVAS• La empresa deberá disponer de un procedimiento documentado

para tratar los incumplimientos identificados dentro del alcancede de la Norma, incluyendo:– Documentación clara sobre el incumplimiento.– Evaluación de las consecuencias por parte de una persona

competente autorizada.– Identificación de la corrección que deberá llevarse a cabo de

forma inmediata para corregir el problema.– Identificación del plazo apropiado para llevar a cabo accionesp p p p

correctivas.– Identificación del personal con la autoridad apropiada para ser

responsable de la acción correctiva.p– Verificación de que la acción correctiva ha sido implantada y es

efectiva.– Identificación de la causa del incumplimiento e implantación deIdentificación de la causa del incumplimiento e implantación de

la acción correctiva necesaria.


DOCUMENTACIÓN CLARA DEL INCUMPLIMIENTOINCUMPLIMIENTO

IDENTIFICACION DE LA CAUSA DEL INCUMPLIMIENTODEL INCUMPLIMIENTO

IDENTIFICACION DEL PERSONAL AUTORIZADO Y DEL PLAZO APROPIADO DE LA ACCION

CORRECTIVA

IMPLANTACION DE LA ACCION CORRECTIVA

CORRECTIVA

VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA

ACCION CORRECTIVA ES EFECTIVA E IMPLANTACION


DOCUMENTACIÓN CLARA DEL INCUMPLIMIENTO

IDENTIFICACION DE LA CAUSA DEL INCUMPLIMIENTO

IDENTIFICACION DEL PERSONAL AUTORIZADO Y DEL PLAZO

EVALUACION DE LAS

CONSECUENCIAS E IDENTIFICACION

BRC

APROPIADO DE LA ACCION CORRECTIVA

IDENTIFICACION CORRECCION INMEDIATA

VERIFICACION DE LA ACCION CORRECTIVA

IMPLANTACION DE LA ACCION CORRECTIVA

ACCION CORRECTIVA ES EFECTIVA E IMPLANTACION


• CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMED b á i i di i d d l ió d• Deberán existir procedimientos documentados para la gestión deproductos no conformes, que incluyan:– El requisito de que el personal identifique e informe de cualquier

caso potencial de producto no conformecaso potencial de producto no conforme.– Identificación clara de los productos no conformes, por ejemplo

mediante etiquetado directo del producto o mediante el uso desistemas informáticos.

– Almacenamiento seguro para evitar una liberación accidental,(por ejemplo, zonas de aislamiento).

– Comunicación al propietario de la marca, cuando sea necesario.– Definición de las responsabilidades para la toma de decisiones

apropiadas con relación al uso o eliminación de los productos,(por ejemplo, destrucción, reproceso, disminución de la categoríade calidad o aceptación bajo concesión)de calidad o aceptación bajo concesión).

– Registros de la decisión sobre el uso o la eliminación delproducto.

– Registros de la destrucción del producto en los casos en que elRegistros de la destrucción del producto en los casos en que elproducto sea destruido por razones de seguridad alimentaria.


• TRAZABILIDAD

• La identificación de:– las materias primas, incluyendo los materiales de envasado

i i l i i l d d lprimario y cualquier otro material de envasado relevante

– producto auxiliar de elaboración

– productos intermedios/semi‐procesadosproductos intermedios/semi procesados

– materiales parcialmente utilizados

– productos terminados

– materiales pendientes de ser investigados,

• deberá ser la adecuada para garantizar la trazabilidad.


• La empresa deberá someter a prueba el sistema detrazabilidad en todos los grupos de productos a fin degarantizar que se puede determinar la trazabilidad desde lasmaterias primas hasta el producto terminado y viceversamaterias primas hasta el producto terminado y viceversa,incluyendo la comprobación de cantidades o balance demasas. Esto deberá realizarse con una frecuenciapredeterminada y los resultados deberán conservarse parasu posterior inspección.

• La prueba deberá realizarse como mínimo una vez al añoBRC

• La prueba deberá realizarse como mínimo una vez al año.Se debe poder determinar la trazabilidad completa en unplazo máximo de cuatro horas.


• La empresa deberá asegurarse de que sus proveedores dematerias primas tengan un sistema de trazabilidad eficaz. Enel caso de que un proveedor haya sido aprobado en base aun cuestionario en lugar de mediante certificación o

BRC. 7

un cuestionario, en lugar de mediante certificación oauditoria; la verificación del sistema de trazabilidad de dichoproveedor deberá llevarse a cabo en cuanto se apruebe porprimera vez y luego al menos cada tres años. Esto puedelograrse mediante una prueba de trazabilidad. En caso derecibir materia prima directamente de una explotaciónBRC recibir materia prima directamente de una explotaciónagrícola o piscícola, no será obligatoria realizar unaverificación posterior del sistema de trazabilidad de lasexplotaciones.

• En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabouna operación de reprocesado se deberá mantener launa operación de reprocesado, se deberá mantener latrazabilidad.

3. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA• GESTIÓN DE RECLAMACIONES:

• Todas las reclamaciones se deberán registrar e investigar,así como registrar los resultados de la investigación y lacausa original, siempre que se facilite suficiente informacióncausa original, siempre que se facilite suficiente informaciónal respecto. Personal debidamente formado deberáencargarse de adoptar las medidas apropiadas de formaá id fi d d l d d l f i drápida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia delos problemas identificados.

• Los datos de las reclamaciones se deberán analizar paraLos datos de las reclamaciones se deberán analizar paraidentificar tendencias importantes. Si se produce un aumentosignificativo de reclamaciones o reclamaciones graves, se

l l b f jBRC. 7

analizaran las causas subyacentes para efectuar mejorascontinuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de losproductos y para evitar que vuelvan a producirsep y p q preclamaciones. Este análisis se deberá poner a disposicióndel personal pertinente.


• La empresa deberá disponer de los procedimientosdocumentados destinados a informar y gestionareficazmente los incidentes y las posibles situaciones deemergencia que afecten a la seguridad la legalidad y laemergencia que afecten a la seguridad, la legalidad y lacalidad de los productos.

• Éstos deben incluir la consideración y planificación dey pmedidas urgentes con respecto a la continuidad de lasactividades de la empresa.


• Entre los incidentes se pueden incluir las siguientessituaciones:– Interrupción de los servicios esenciales, tales como:

• el suministro de agua• el suministro de agua

• de electricidad

• el transporte

d f i ió• proceso de refrigeración

• y las comunicaciones.

– Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastresnaturales.

– Contaminación intencionada o sabotaje.

• En los casos en que los productos ya expedidos pudieran• En los casos en que los productos ya expedidos pudieranestar afectados por un incidente, deberá considerarse laposibilidad de recuperar o retirar los productos.


• La empresa deberá disponer de un procedimientodocumentado de retirada y recuperación de productos. Éstedeberá incluir como mínimo:

La identificación del personal clave q e integra el equipo de– La identificación del personal clave que integra el equipo degestión de incidentes, con las responsabilidades claramenteidentificadas.

– Las directrices que permitirán decidir si es necesario retirar orecuperar un producto así como los registros necesarios.

– Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datosUna lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datosde los contactos fuera de horario laboral):• equipo de gestión de incidentes,

d l i i d i

BRC. 7

• de los servicios de emergencia,

• de los proveedores,

• de los clientes,

d l i d tifi ió• del organismo de certificación,

• de las autoridades reguladoras.


– Un plan de comunicación que incluya facilitar información enel momento oportuno a los clientes, consumidores yautoridades reguladoras.

– Los detalles de los organismos externos que proporcionenLos detalles de los organismos externos que proporcionenasesoramiento y apoyo cuando proceda:• laboratorios especializados,

id d l d• autoridades reguladoras y

• asesores jurídicos.

– Un plan que permita gestionar la logística respecto a lap q p g g ptrazabilidad, la recuperación o la eliminación del productoafectado y la conciliación existencias.

• El procedimiento deberá poder ponerse en marcha en• El procedimiento deberá poder ponerse en marcha encualquier momento.


LISTA CONTACTOS

CLAVE

DETALLES DE ORGANISMOS EXTERNOSEXTERNOS


• Los procedimientos para la retirada y la recuperación deproductos deberán ponerse a prueba de forma regular, porlo menos una vez al año, de modo que se garantice unfuncionamiento eficaz de los mismosfuncionamiento eficaz de los mismos.

• Se deberán conservar los resultados de dicha prueba, queincluirán los plazos de ejecución de las actividades clave.p j

• Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real deproductos deberán utilizarse para revisar el procedimiento ei l l j iimplantar las mejoras que sean necesarias.

• En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos,deberá informarse oportunamente de ello al organismo dedeberá informarse oportunamente de ello al organismo decertificación encargado de expedir el correspondientecertificado para las instalaciones conforme a la Norma en unplazo de tres días laborables desde la decisión de retirada.

BRC


ÓFECHA HORA DESCRIPCIÓN

1 05/06/12 10:50 El Responsable de Calidad recibe una notificación procedente de un

cliente, en este caso de XXXXXX. en la que han realizado una analítica

de residuos, y que han encontrado un exceso de los niveles de residuos,y q

en XPRODUCTO en cajas de 5Kg, con fecha de salida XX/XX/XX con

destino a Rusia. El cliente nos comunica el nº de trazabilidad que se

encuentra en la caja en la cual se ha realizado el análisis, el cual es nº

1200000006070

2 05/06/12 10:50 En la analítica aparece un exceso de Difeconazol 0.7 mg/kg, siendo el

LMR de 0.5 mg/kg.

3 05/06/12 11:50 El Responsable de Calidad se pone en contacto con el Comité de crisis3 05/06/12 11:50 El Responsable de Calidad se pone en contacto con el Comité de crisis

(formado por los responsables de los distintos departamentos;

dirección, comercial, técnico, producción y RR.HH). El Responsable de

Comunicación Externa informa a (Sanidad y Consumo (968362298))

para exponerle el problema y que le informen sobre las repercusionespara exponerle el problema y que le informen sobre las repercusiones

sobre la salud del consumidor.

4 05/06/12 11:10 El resultado de esta consulta es que la materia activa en esa cantidad

es considerada peligrosa para la salud del consumidor. Por lo tanto, se

realiza la retirada del producto del mercado.


• ORIENTACION Y COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE:

• La empresa se asegurará de que se comprendan, seimplementen y se comuniquen claramente las políticas o

i it ífi d l li t l l ti t iBRC. 7

requisitos específicos del cliente al personal pertinente y, sifuera necesario, a los proveedores de envasado, materiasprimas y servicios.p y

• Si se solicita que la empresa cumpla requisitos específicosdel cliente, códigos de buenas practicas, métodos de

b j d á i d l ltrabajo, etc. Estos tendrán que ser comunicados al personalrelevante del emplazamiento para que sean implementados.

• Se establecerán procesos eficaces para informar de losSe establecerán procesos eficaces para informar de losrequisitos específicos del cliente a los proveedores dematerias primas y servicios, según corresponda.

BRC

4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

• NORMAS RELATIVAS AL EXTERIOR DE LAS INSTALACIONES

• Se deberán tener en cuenta las actividades locales y lascaracterísticas medioambientales del entorno que puedant f t d b l i t id d d l d ttener un efecto adverso sobre la integridad del productoterminado, y deben tomarse medidas para prevenir lacontaminación.

• En el caso de que se hayan adoptado medidas paraproteger las instalaciones frente a posibles contaminantes,i d i é d b á i l iinundaciones, etc, éstas deberán registrarse tras cualquiercambio.


• Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado. En elcaso de que los edificios estén rodeados de césped o devegetación, deberá cuidarse con frecuencia y mantenerseen buenas condiciones Las vías de circulación externas queen buenas condiciones. Las vías de circulación externas quedependan de las instalaciones deberán presentar unasuperficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin deevitar la contaminación del producto.

• La estructura del edificio se deberá mantener en buenestado a fin de minimizar el riesgo de contaminación delestado a fin de minimizar el riesgo de contaminación delproducto; por ejemplo:– eliminar los lugares de anidación de pájaros,g p j

– las cañerías deberán estar debidamente selladas para impedirla entrada de plagas, agua y otros contaminantes.


• SEGURIDAD

• La empresa deberá realizar una evaluación documentadade las medidas de seguridad y los riesgos potenciales

d t d i d lib d fi lid d lprocedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea lacontaminación o daño de los productos.– Las zonas deberán evaluarse en relación al riesgo;as onas deberán evaluarse en relación al riesgo;

– Se deberán definir las zonas restringidas o sensibles yseñalizarse con claridad,

– Someterse a vigilancia y controlarse.

– Las medidas de seguridad identificadas deberán implantarse yser evaluadas como mínimo una vez al año.

BRC


• Se deberá disponer de medidas con el fin de garantizar queBRC

únicamente el personal autorizado disponga de acceso alas zonas de producción y almacenamiento, así como de uncontrol de acceso de los empleados contratistas y visitas alcontrol de acceso de los empleados, contratistas y visitas alemplazamiento.

• Se deberá implantar un sistema de identificación de visitas.p

• El personal deberá estar formado en los procedimientos deseguridad del emplazamiento, alentándolos a informar

d l i d i i id ifi dacerca de la presencia de visitantes no identificados odesconocidos.

• Serán bloqueados los depósitos de almacenamiento externos losBRC 7 Serán bloqueados los depósitos de almacenamiento externos, lossilos y las tuberías de entrada con apertura externa.

• En los casos en que así lo exija la legislación, las

BRC.7

instalaciones se inscribirán en la autoridad competente odeberán estar autorizadas por ésta.


• DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS YSEGREGACIÓN

• Deberá existir un plano de las instalaciones con lasdif t d i d f ió d l di ti tdiferentes zonas designadas en función de los distintosniveles de riesgo de contaminación, es decir:– zonas de cuidados especiales ambientalesBRC.7 zonas de cuidados especiales ambientales

– zonas no aptas para productos

– zonas de productos cerrados ZONAS DE– zonas de bajo riesgo

– zonas de alto riesgo

ZONAS DE RIESGO

– zonas de cuidados especialesPRODUCTOS

CERRAD

NO APTAS PARA

PRODUC

BAJO RIESGO

CUIDADOS ESPECIALES

CUIDADOS ESPECI

ALTO RIESGOBRC• VER APENDICE 2 PAG 103 OS PRODUC

TOS AMBIENTALES

ALESBRC


• El plano de las instalaciones debe incluir:– puntos de acceso para el personal y rutas de desplazamiento

– puntos de acceso para materias primas, incluyendo elen asadoenvasado.

– ubicación de las instalaciones del personal y rutas de acceso aéstas desde los puestos de trabajo

– flujo del proceso de producción

– rutas para la eliminación de residuos

– rutas de las operaciones de reproceso.


• Si fuera necesario permitir el acceso a través de las zonasde producción, se deberán habilitar zonas de pasodesignadas a tal fin para garantizar una adecuadasegregación con respecto a las materiassegregación con respecto a las materias.

• En la medida de lo posible, todas las instalaciones deberándiseñarse y disponerse de modo que permitan ely p q pdesplazamiento del personal utilizando rutas simples ylógicas.

d l id l d d b á• Las rutas de los residuos y los reprocesados no deberáncomprometer la seguridad de los productos.


• Se deberá informar al personal de empresassubcontratadas y a los visitantes, incluyendo a losconductores, de todos los procedimientos para acceder alas instalaciones y los requisitos de las zonas que visitenlas instalaciones y los requisitos de las zonas que visiten,haciendo hincapié en los riesgos y la posible contaminaciónde los productos.

• El personal de las empresas subcontratadas que realicetrabajos de mantenimiento o reparación deberá estarsupervisado por una persona designada para tal finsupervisado por una persona designada para tal fin.


• En zonas de bajo riesgo, deberán implantarse flujos deprocesos y aplicarse procedimientos que demuestren serefectivos para reducir al mínimo el riesgo de contaminaciónde:de:– materias primas

– productos intermedios/semi‐procesadosp p

– material de envasado

– productos terminados.

• Las instalaciones deberán permitir suficiente espaciode trabajo y de almacenamiento, de modo que todaslas operaciones se puedan llevar a cabo correctamentelas operaciones se puedan llevar a cabo correctamenteen condiciones higiénicas y seguras.


• Las estructuras provisionales que se construyanp q ydurante la ejecución de obras de construcción oreparación, etcétera, se diseñarán y situarán de tal

d l i ió d lmodo que se prevenga la aparición de plagas y segarantice la seguridad y calidad de los productos.


• ESTRUCTURA DE LA FÁBRICA

• Zonas de manipulación de materias primas, preparación,procesado, envasado y almacenamiento.

• La construcción, acabado y mantenimiento de las paredesdeberán ser apropiados para evitar la acumulación desuciedad, minimizar la condensación y el crecimiento desuciedad, minimizar la condensación y el crecimiento demoho y facilitar su limpieza.

• Los suelos deberán ser resistentes a los métodos ymateriales de limpieza así como al desgaste para satisfacerlas exigencias del proceso. Deberán ser impermeables ymantenerse en buen estadomantenerse en buen estado.


• La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagüesdeberán minimizar el riesgo de contaminación de losproductos y no poner en peligro su seguridad. Siempre quesea posible las máquinas y las tuberías se deberán colocarsea posible, las máquinas y las tuberías se deberán colocarde forma que el agua residual del proceso fluyadirectamente al desagüe.

• En los casos en que se empleen importantes cantidades deagua o en los que no sea posible una canalización directa alsistema de drenaje los suelos deberán presentar unasistema de drenaje, los suelos deberán presentar unapendiente adecuada para que el agua o cualquier otrolíquido pueda fluir hacia un desagüe correctamentedimensionado.


• El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento delos techos y zonas elevadas deberán ser tales queprevengan la contaminación del producto.

E l i t f l t h i h• En los casos en que existan falsos techos o espacios huecoselevados, y salvo que dichos espacios vacíos esténcompletamente sellados, deberá disponerse de accesop , padecuado a dichos espacios para facilitar las inspeccionesde plagas.


• En los casos en que exista un riesgo para el producto, lasventanas y techos de cristal cuyo diseño permita suapertura con fines de ventilación deberán protegerseadecuadamente para evitar la entrada de plagasadecuadamente para evitar la entrada de plagas.

• En los casos en que las ventanas de cristal representen unriesgo para los productos, se protegerán frente a lasg p p , p groturas.


• Las puertas deberán mantenerse en buen estado.

• Las puertas externas y las rampas niveladoras deberáncerrar herméticamente o disponer de una terminaciónd dadecuada.

• Las puertas externas que comunican con las zonas dondelos productos están expuestos/abiertos no deberán abrirselos productos están expuestos/abiertos no deberán abrirsedurante los períodos de producción, salvo en casos deemergencia.

• En los casos en que estén abiertas las puertas externas quecomunican con las zonas donde los productos estáncerrados deberán tomarse las precauciones necesarias paracerrados, deberán tomarse las precauciones necesarias paraevitar la entrada de plagas.


• Deberá disponerse de la iluminación adecuada y suficientepara permitir el correcto funcionamiento de los procesos, lainspección de productos y una limpieza eficaz.

E l l b bill t b fl t• En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes,incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgopara el producto, deberán protegerse de manera adecuada.p p , p gEn caso de que no sea posible protegerlos por completodeberán instalarse dispositivos de protección alternativos,como mallas o bien implantarse procedimientos de controlcomo mallas, o bien implantarse procedimientos de controlapropiados.


• Se deberá proporcionar una ventilación y extracciónadecuadas en las zonas de almacenamiento y procesado deproducto para evitar la condensación o el exceso de polvo.


• SERVICIOS: AGUA, HIELO, AIRE Y OTROS GASES.

• Toda el agua empleada como materia prima en lafabricación de los alimentos procesados, en la preparaciónd l d t l li i d l i d lde los productos o para la limpieza de los equipos o de lafábrica, se deberá suministrar en cantidades suficientes, serpotable y no representar ningún riesgo de contaminaciónp y p g gconforme a la legislación aplicable.

• Se deberán realizar análisis microbiológicos y químicos delí i lagua comomínimo anualmente.

• Los puntos de toma de muestras y la frecuencia de losanálisis deberán estar basados en el riesgo teniendo enanálisis deberán estar basados en el riesgo, teniendo encuenta el origen del agua, las instalaciones dealmacenamiento y distribución del agua utilizadas en elemplazamiento, el historial previo de muestras y el usoprevisto.


• Deberá disponerse de un plano actualizado del sistema dedistribución del agua en las instalaciones, incluyendo losdepósitos de agua, los tratamientos y reciclaje del aguasegún corresponda. El plano deberá utilizarse como basepara la recogida de muestras y para gestionar la calidad delagua.

• En los casos en los que la legislación permita el uso de aguaEn los casos en los que la legislación permita el uso de aguano potable para la limpieza inicial del producto, el aguadeberá satisfacer los requisitos legales existentes alrespectorespecto.

• El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente encontacto o como ingredientes de los productos se deberáncomprobar para garantizar que no representan ningúnriesgo de contaminación. Deberá filtrarse el airecomprimido usado directamente en contacto con elpproducto.


• EQUIPOS

• Todos los equipos estarán construidos con el materialapropiado. El diseño y la ubicación de los equipos deberán

ti li i t i i t f tigarantizar una limpieza y mantenimiento efectivos.

• Los equipos que estén en contacto directo con losalimentos deberán ser aptos para uso alimentario yalimentos deberán ser aptos para uso alimentario ysatisfacer los requisitos legales aplicables.


• MANTENIMIENTO• Se deberá disponer de un programa planificado de

mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de su estado,en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de lasen el que se incluyan todos los equipos de proceso y de lasinstalaciones.

• Los requisitos de mantenimiento se deberán definir en elmomento de la puesta en funcionamiento de los nuevosmomento de la puesta en funcionamiento de los nuevosequipos.

• Además de cualquier programa de mantenimientoplanificado, en los casos en que exista el riesgo decontaminación de los productos por cuerpos extrañosprocedentes de una avería de los equipos, éstos sep q p ,inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultadosde la inspección se documentarán y se adoptarán lasmedidas adecuadasmedidas adecuadas.


• En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales,éstas se deberán controlar para garantizar que no se poneen peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estasmedidas provisionales deberán cancelarse de formamedidas provisionales deberán cancelarse de formapermanente tan pronto como sea posible y dentro de unplazo definido.

• La empresa deberá garantizar que la seguridad o lalegalidad del producto no se ven comprometidas durantelas tareas de mantenimiento y las subsiguienteslas tareas de mantenimiento y las subsiguientesoperaciones de limpieza.

• Los trabajos de mantenimiento se deberán completar conj pun procedimiento documentado de limpieza e higiene en elque conste que se han eliminado de las máquinas y de los

i l i d t i ió d l d tequipos los riesgos de contaminación de los productos.


• Las actividades empleadas para el mantenimiento de laszonas de cuidados especiales o de alto riesgo deberánrespetar los requisitos de separación de la zona, siempreque sea posible las herramientas y los equipos deberánque sea posible las herramientas y los equipos deberánutilizarse y guardarse dentro de las zonas correspondientes.

• Los materiales empleados para el mantenimiento de los

BRC.7

p pequipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar encontacto directo o indirecto con las materias primas, losproductos intermedios y los productos terminados talesproductos intermedios y los productos terminados –talescomo aceites lubricantes– deberán ser aptos para usoalimentario.

• Los talleres de mantenimiento y reparación deberánmantenerse limpios y ordenados, y deberán implantarse

did d t l it i d t i ió d lmedidas de control para evitar riesgos de contaminación delproducto (por ejemplo, colocando dispositivos protectoresen la entrada y en la salida de los talleres)


• INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

• Se deberá disponer de vestuarios para todo el personal,tanto si se trata del personal de la fábrica como dei it t d l l d b t t dvisitantes o del personal de empresas subcontratadas.

• Los vestuarios deberán estar ubicados de manera quepermitan el acceso directo a las zonas de producción,permitan el acceso directo a las zonas de producción,envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesarzonas externas. Cuando esto no sea posible deberá llevarse

b l ió d i d á á ia cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en prácticalos procedimientos adecuados (por ejemplo, medios delimpieza para el calzado).p p )


• Todos los empleados que trabajen en las zonas demanipulación de materias primas, procesado, preparación,envasado y almacenamiento deberán disponer de unasinstalaciones de almacenamiento lo bastante amplias comoinstalaciones de almacenamiento lo bastante amplias comopara poder guardar en ellas los efectos personales.

• La ropa de calle y otros objetos personales deberánp y j palmacenarse en los vestuarios por separado y no mezclarsecon la ropa de trabajo. Las instalaciones deberán permitir laseparación de ropa de trabajo sucia de la limpiaseparación de ropa de trabajo sucia de la limpia.


• Deberá haber instalaciones adecuadas y suficientes paralavarse las manos en los accesos a las zonas de producciónasí como en otros puntos necesarios. Dichas instalacionespara el lavado de las manos deberán incluir como mínimo:para el lavado de las manos deberán incluir, como mínimo:– Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.

– Jabón líquido.q

– Toallas desechables de un único uso o secadores de aireadecuadamente diseñados y ubicados.

G if d i i t l– Grifos de accionamiento no manual.

– Carteles que recuerden lavarse las manos.


• Los aseos deberán estar adecuadamente separados y sinacceso directo a las zonas de producción, envasado yalmacenamiento. Los baños deberán incorporarinstalaciones para el lavado de manos que incluyan:instalaciones para el lavado de manos que incluyan:– Lavabo con jabón y agua a temperatura adecuada.

– Medios adecuados para el secado de las manos.p

– Carteles que recuerden lavarse las manos.

• En los casos en que las instalaciones para el lavado demanos se encuentren en los aseos y éstas sean las únicasinstalaciones existentes antes de volver a entrar en la zonade producción, deberá aplicarse el requisito 4.8.6 y deberánde producción, deberá aplicarse el requisito 4.8.6 y deberáncolocarse carteles recordando a los empleados la necesidadde lavarse las manos antes de entrar en la zona de

d ióproducción.


• En los casos en que las leyes nacionales permitan fumar,deberán existir zonas controladas para fumadores, las cualesdeberán estar aisladas de las zonas de producción paragarantizar que el humo no puede entrar en contacto con elgarantizar que el humo no puede entrar en contacto con elproducto, al mismo tiempo que deberán disponer de unsistema de extracción al exterior del edificio. Lasinstalaciones para fumadores deberán incorporar, tanto ensus espacios interiores como exteriores, todo lo necesariopara gestionar adecuadamente los residuos generados porpara gestionar adecuadamente los residuos generados porlos fumadores.


• Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamientodeberán almacenarse en condiciones adecuadas de limpiezae higiene.

N d á i t d i li t l d• No se podrán introducir alimentos en las zonas dealmacenamiento, procesado y producción.

• En aquellos emplazamientos en los que esté permitidoEn aquellos emplazamientos en los que esté permitidocomer en zonas exteriores durante los descansos, sedispondrá para tal fin de espacios adecuadamented i d i á l id d fdesignados y se gestionarán los residuos de formaapropiada.


• Cuando se ofrezcan servicios de catering, éstos secontrolarán debidamente a fin de evitar la contaminación delos productos (por ejemplo, como posible fuente deintoxicación del producto o de introducción de alérgenos enintoxicación del producto o de introducción de alérgenos enlas instalaciones).


• CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN FISICA Y QUIMICA DELPRODUCTO: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE LAS MATERIASPRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO YALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO– Control Químico.

– Control de metales.

– Materias de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otrosmateriales similares.

P d t d id i t t l b di– Productos envasados en vidrio u otros metales quebradizos.

– Madera.


• CONTROL QUIMICO• Deberá haber procesos implantados que permitan gestionar el

uso, almacenamiento y manipulación de productos químicos noaptos para uso alimentario para evitar la contaminación química.Estos deberán incluir como mínimo:– Lista de autorización de compras.– Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridadp j p y g

de los productos.– Cuando proceda, la confirmación de que tales productos son

aptos para uso en la industria alimentaria.– Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.– Asegurarse de que los productos químicos siempre están

etiquetados y/o identificados.q y/– Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al

personal autorizado.– Utilización de los productos exclusivamente por personalUtilización de los productos exclusivamente por personal

debidamente formado.


• Cuando deban utilizarse materiales excesivamenteperfumados o que desprendan olores, por ejemplo entrabajos de construcción, deberán implantarseprocedimientos que eviten el riesgo de contaminación deprocedimientos que eviten el riesgo de contaminación delos productos por olores.


• CONTROL DE METALES

• Se deberá disponer de una política documentada paracontrolar el empleo de instrumentos afilados de metal,i l d hill l hill d l i jincluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas yalambres. Ello deberá incluir un registro de inspección dedaños y de pérdida de instrumentos. No se deberány pemplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura odesprendimiento.


• Deberá evitarse la compra de ingredientes y envases queutilicen grapas u otros peligros por cuerpos extraños queformen parte de los materiales de envasado.

N d b á li l d d t• No deberán usarse grapas o clips en las zonas de productosabiertos.

• En los casos en que se utilicen grapas u otros artículosEn los casos en que se utilicen grapas u otros artículossimilares como materiales de envase o de cierre, deberántomarse todas las precauciones necesarias para reducir alí i l i d i ió d l dmínimo el riesgo de contaminación del producto.


• MATERIALES DE VIDRIO, PLÁSTICO QUEBRADIZO, CERÁMICA YOTROS MATERIALES SIMILARESOTROS MATERIALES SIMILARES

• Se deberá evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos oprotegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que semanipulen productos abiertos o en las que exista riesgo decontaminación del producto.

• Deberán implantarse procedimientos documentados para lamanipulación de vidrio u otros materiales quebradizos. Losprocedimientos deberán incluir como mínimo:– Una lista de elementos en la que se detalle la ubicación, el

número, el tipo y el estado.– Registros de las comprobaciones del estado de los elementos,

llevadas a cabo con una frecuencia específica basada en el nivelde riesgo del producto.

– Información detallada sobre la limpieza o sustitución deelementos a fin de reducir al mínimo la posibilidad decontaminación del producto.


• En caso de rotura de vidrio o de otros materialesquebradizos deberán implementarse los procedimientosdocumentados en los que se detalla la acción a tomar.Dichos procedimientos deberán incluir:Dichos procedimientos deberán incluir:– Poner en cuarentena los productos y la zona de producción

posiblemente afectados.

– Limpieza de la zona de producción.

– Inspección de la zona de producción y autorización para queprosiga la producciónprosiga la producción.

– Cambio de ropa de trabajo e inspección del calzado.

– Especificar el personal autorizado a realizar las accionesp ppreviamente descritas.

– Registro del incidente de rotura.


• PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U OTROSMATERIALES QUEBRADIZOS

• El almacenamiento de los materiales de envasado deberád l dsegregarse del de:

– las materias primas

– los productoslos productos

– y otros envases.

• Deberán implementarse sistemas para gestionar la roturade envases entre el punto en el que se realiza lalimpieza/inspección de éstos y el punto en el que se lleva acabo el cierre del envasecabo el cierre del envase.


• Esto deberá incluir, instrucciones documentadas quegaranticen:– La recogida y eliminación de productos puestos en riesgo

ubicados en las inmediaciones de la rotura; esto podría afectarubicados en las inmediaciones de la rotura; esto podría afectara diferentes equipos o a áreas de la línea de producción.

– La limpieza efectiva de la línea o del equipo que pueda haberquedado contaminada/o por fragmentos del envase roto. Lalimpieza no deberá causar una dispersión de los fragmentos,por ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presión.p j p g p

– El uso de un equipo de limpieza especializado y claramenteidentificable (por ejemplo, mediante codificación por colores)para la recogida de roturas de envases Dicho equipo deberápara la recogida de roturas de envases. Dicho equipo deberáalmacenarse separado de otros equipos de limpieza.


– El uso de contenedores de residuos específicos con accesomediante una tapa destinados a la recogida de envasesmediante una tapa, destinados a la recogida de envasesdañados o fragmentos de los mismos.

– Después de una rotura se realizará una inspecciónd t d d l i d d ió fi ddocumentada de los equipos de producción a fin degarantizar que el proceso de limpieza implementado haeliminado cualquier riesgo de futura contaminación.U li d l li i d á l i ió– Una vez realizada la limpieza, se dará la autorizaciónpertinente para reiniciar la producción.

– La zona circundante a la línea de producción deberámantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.

• Deberán registrarse todas las roturas de envases quetengan lugar en la línea de producción. También deberáng g pregistrarse todos los casos en que no se haya producidoninguna rotura durante el período de producción. Estosregistros deberán evaluarse a fin de identificar tendencias oregistros deberán evaluarse a fin de identificar tendencias oposibles mejoras de la línea de producción o de los envases.


• MADERA

• No deberá usarse madera en zonas de productosexpuestos/abiertos, excepto en aquellos casos en que set t d i it d l ( j l d iótrate de un requisito del proceso (por ejemplo, maduraciónde productos en madera).

• Siempre que no sea posible evitar el uso de la madera, elSiempre que no sea posible evitar el uso de la madera, elestado de la misma deberá estar sometido a un seguimientocontinuo a fin de garantizar que ésta se encuentra en buen

d d ñ i ill d i iestado y no presenta daños ni astillas que puedan originaruna contaminación del producto.


• EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS

• Deberá realizarse una evaluación documentada, junto con elestudio del APPCC, de cada uno de los procesos de producciónpara identificar la necesidad del uso de equipos para detectar opara identificar la necesidad del uso de equipos para detectar oeliminar la contaminación por cuerpos extraños.

• Los equipos que habitualmente habrá que tomar en consideraciónson:– Filtros

– Tamices

– Detectores de metales

– Imanes

– Equipos de selección óptica

– Equipos de detección por rayos X

– Otros equipos de separación física, por ejemplo: equipos deOtros equipos de separación física, por ejemplo: equipos deseparación gravitatoria o equipos de lecho fluido.


• Deberán especificarse en el sistema documentado de laempresa el tipo, la ubicación y la sensibilidad de losequipos de detección y/o método de eliminación.

D b á li l b ti d l t• Deberán aplicarse las buenas practicas del sectordependiendo de la naturaleza del ingrediente, material,producto y/o envase.p y/

• Deberá validarse y justificarse la ubicación del equipo ocualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del

iequipo.


• La empresa deberá asegurarse de que la frecuencia con laque se realizan las pruebas del equipo de detección y/oeliminación de cuerpos extraños esté definida tomando enconsideración:consideración:– Requisitos específicos del cliente.

– Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar lap p p yliberación de cualquier material afectado, en caso de que elequipo haya fallado.

• Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraños• Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extrañosmediante el equipo, se deberá investigar la fuente deprocedencia del mismo. Deberá utilizarse la informaciónrelativa a los materiales rechazados para identificartendencias y, siempre que sea posible, se deberán proponeracciones preventivas que permitan reducir laacciones preventivas que permitan reducir lacontaminación por cuerpos extraños.


• FILTROS Y TAMICES

• Los filtros y tamices que se utilicen para el control decuerpos extraños deberán ser de un calibre especifico yd b á t di ñ d i l á ideberán estar diseñados para proporcionar la máximaprotección al producto en la práctica.

• El material retenido o eliminado por el sistema deberá serEl material retenido o eliminado por el sistema deberá serobjeto de estudio y registrarse para identificar los posiblesriesgos de contaminación.


• Los filtros y tamices deberán ser inspeccionados o probadosde forma periódica para asegurarse de que no estándañados, con una frecuencia documentada en base a laevaluación del riesgo Deberán registrarse todas lasevaluación del riesgo. Deberán registrarse todas lascomprobaciones.

• Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos seqdeberá registrar, investigar el riesgo potencial decontaminación de los productos y tomar las medidasoportunasoportunas.


• LIMPIEZA DE ENVASES – TARROS DE VIDRIO, LATAS YOTROS ENVASES RÍGIDOS

• En base a la evaluación de riesgos, deberán implantarsedi i t i i i l t i ióprocedimientos para minimizar la contaminación por

cuerpos extraños provenientes de los envases (por ejemplo,tarros, latas y otros envases rígidos preformados). Esto, y g p )podría incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas,inversión de envases y eliminación de cuerpos extraños através de lavado mediante chorros de agua o airetravés de lavado mediante chorros de agua o aire.

• Deberá comprobarse y registrarse la efectividad de losequipos de limpieza de envases en cada producción. Cuandoq p p pel sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad odaño en el envase, la comprobación deberá incluir una

b d d t ió h f ti d l /t tiprueba de detección y rechazo efectivo del envase/testigo.


• LIMPIEZA E HIGIENE

• Se deberán implantar y mantener procedimientosdocumentados de limpieza del edificio, la fábrica y todos los

i L di i t d li i d b á i l iequipos. Los procedimientos de limpieza deberán incluir,como mínimo, la siguiente información:– Personal responsable de realizar la limpieza.Personal responsable de reali ar la limpie a.

– El elemento o zona que se va a limpiar.

– La frecuencia de la limpieza.

– El método de limpieza, incluido el desmontaje del equipocuando sea necesario.

– Productos químicos de limpieza y concentracionesBRC

Productos químicos de limpieza y concentraciones.

– Losmateriales de limpieza que se van a utilizar.

– Los registros de limpieza y la persona responsable de lacorrespondiente verificación.


• La frecuencia y los métodos de limpieza deberán basarse enel riesgo.

• Deberán implantarse procedimientos para garantizar elli i t d l i l d d d li icumplimiento de los niveles adecuados de limpieza.

RIESGONIVEL 0 (RIESGO

NULO)NIVEL 1 (RIESGO

MINIMO)NIVEL 2 (RIESGO

MEDIO)NIVEL 3 (RIESGO

SEVERO)NIVEL 4 (RIESGO MUY ALTO)

FRECUENCIA LIMPIEZA

ANUAL SEMESTRALMENSUAL / QUINCENAL

SEMANAL DIARIO

NIVEL 0 (RIESGO NIVEL 1 (RIESGO NIVEL 2 (RIESGO NIVEL 3 (RIESGO NIVEL 4 (RIESGO NULO) MINIMO) MEDIO) SEVERO) MUY ALTO)

Oficinas

Cámaras de Refrigeración de Materias Primas y Productos

Zona de Manipulación y envasado de

Taller MantenimientoPatios

Almacén de Material Auxiliar

confeccionados.Vacuum Cooler.AntecámarasZonas de Carga y descarga.Zonas de paso

envasado de producto.Vestuarios*Zona de separación de residuos*

Aseos y comedor

Zonas de paso.


• Deberán definirse los límites aceptables e inaceptablesrelativos al desempeño de la limpieza en base a los riesgospotenciales (por ejemplo, contaminación microbiológica,por alérgenos o por cuerpos extraños)por alérgenos o por cuerpos extraños).

• Los niveles aceptables de limpieza podrían definirse:– mediante la apariencia visual,mediante la apariencia visual,

– técnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario),

– análisis microbiológico o químico según se considereapropiado.

• Deberán validarse los procedimientos de limpieza ydesinfección así como de la frecuencia y deberándesinfección así como de la frecuencia, y deberánconservarse los registros. Además, se deberá incluir elriesgo de limpiar residuos de productos químicos en lasBRC.7

superficies que estén en contacto con los alimentos.


• Deberá disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabolas tareas de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos oacceder al interior de equipos de grandes dimensiones para sulimpieza, deberá programarse adecuadamente, y cuando seap , p g , ynecesario, planificarlo para períodos en los que se pare laproducción.

• El personal de limpieza deberá estar adecuadamente formado o• El personal de limpieza deberá estar adecuadamente formado orecibir la ayuda técnica necesaria para poder acceder al interior delos equipos para su limpieza en los casos en los que se requiera.

• La limpieza del equipo deberá comprobarse antes de que elequipo vuelva a entrar en el proceso de producción.

• Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo lasLos resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo lascomprobaciones visuales, analíticas y microbiológicas, deberánregistrarse y utilizarse para identificar tendencias en eldesempeño de la limpieza y proponer mejoras cuando seadesempeño de la limpieza y proponer mejoras cuando seaoportuno.


• Los equipos de limpieza deberán:– Ser idóneos para los fines previstos.

– Haber sido debidamente identificados para el uso previsto;por ejemplo estar pro istos de códigos de colores opor ejemplo, estar provistos de códigos de colores oetiquetados.

– Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir lacontaminación.


• RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

• En los casos en que la eliminación de residuos clasificadosexija disponer de una licencia, dicha eliminación será

li d t i d d bié d llrealizada por empresas autorizadas, debiéndose llevar unregistro de dicha eliminación que estará disponible en lacorrespondiente auditoría.p

• Los productos cuyo uso previsto sea la alimentación deanimales deberán segregarse de los residuos y gestionarse

ú l i i l lsegún los requisitos legales.


• Los contenedores externos y las instalaciones destinadas ala recogida de residuos deberán utilizarse de forma que elriesgo se reduzca al mínimo y deberán:

Estar claramente identificados– Estar claramente identificados.

– Ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente.

– Mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y,p p y,cuando proceda, su desinfección.

– Vaciarse con la frecuencia necesaria.

ú– Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segúnproceda.


• En el caso de que se transfieran materiales que no seanseguros o que sean de marca registrada de una calidadinferior a la normal a un tercero para su destrucción oeliminación éste deberá estar especializado en laeliminación, éste deberá estar especializado en laeliminación segura de productos o residuos y proporcionarregistros de las actividades de destrucción o de eliminaciónde materiales.


• GESTION DE EXCEDENTES ALIMENTARIOS Y PRODUCTOSPARA LA ALIMENTACION DE ANIMALES.

• Los productos excedentes de “marca” dirigidos al cliente deberánser eliminados de acuerdo con los requisitos del cliente. Losnombres de marca de los clientes deberán ser retirados de losBRC.7

productos excedentes envasados, que estén controlados por lafabrica, antes de que el producto entre en la cadena dedistribución a menos que así lo autorice el cliente.distribución a menos que así lo autorice el cliente.

• En el caso de que los productos excedentes de marca no cumplanlas especificaciones, se venderán al personal o se enviarán a

i i b éfi t i i l l i áorganizaciones benéficas u otras organizaciones, lo cual requeriráel consentimiento previo del propietario de la marca.


• GESTION DE EXCEDENTES ALIMENTARIOS Y PRODUCTOSPARA LA ALIMENTACION DE ANIMALES.

• En el caso de que los productos excedentes de marca no cumplanlas especificaciones se venderán al personal o se enviarán alas especificaciones, se venderán al personal o se enviarán aorganizaciones benéficas u otras organizaciones, lo cual requeriráel consentimiento previo del propietario de la marca.

• Se establecerán procesos para asegurar que todos los productosson aptos para el consumo y cumplen con los requisitos legales.

• Los subproductos y productos excedentes o de menor calidadLos subproductos y productos excedentes o de menor calidaddestinados a alimentación animal deberán estar separados de losresiduos y protegidos de la contaminación durante elalmacenamiento Los productos cuyo uso previsto sea la

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almacenamiento. Los productos cuyo uso previsto sea laalimentación deberán gestionarse según los requisitos legales.


• CONTROL DE PLAGAS

• La empresa deberá contratar los servicios de una empresacompetente en el control de plagas, o bien contar con

l d bid t f d li i ipersonal debidamente formado para realizar inspeccionesy tratamientos regulares de las instalaciones con objeto deimpedir y erradicar tales plagas.p y p g

• La frecuencia de las inspecciones deberá determinarse enfunción de la evaluación de riesgos y deberá estard ddocumentada.

• En los casos en que se contraten los servicios de unaempresa de control de plagas el contrato de provisión deempresa de control de plagas, el contrato de provisión deservicios deberá estar definido claramente y reflejar lasactividades que se van a realizar en las instalaciones.


• Cuando una empresa realice ella misma el control deplagas, deberá ser capaz de demostrar de forma efectivaque:– Las operaciones de control de plagas las realiza personalp p g p

formado, competente y con suficientes conocimientos paraseleccionar los productos químicos apropiados para el controlde plagas así como los métodos adecuados, además decomprender perfectamente las limitaciones de uso según labiología de las plagas asociadas con el centro en cuestión.

– Se dispone de suficientes recursos para responder a cualquierp p p qproblema relacionado con una infestación.

– Se dispone de acceso a conocimientos técnicos especializados,siempre que sea necesario.siempre que sea necesario.

– Se comprende perfectamente la legislación sobre el uso deproductos para el control de plagas.Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el– Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para elalmacenamiento de pesticidas.


• Se deberán conservar documentación y registros delcontrol de plagas, que deberán incluir, como mínimo:– Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se

identifiquen por medio de números los lugares en los que hayq p g q ydispositivos para el control de plagas.

– Una identificación de los cebos y/o dispositivos de controlque hay en las instalaciones.q y

– Las responsabilidades claramente definidas que deberánasumir la dirección de las instalaciones y la empresasubcontratada.subcontratada.

– Información detallada sobre los productos empleados paracontrolar las plagas, incluyendo instrucciones para un usoefectivo de los mismos y las medidas a tomar en caso deefectivo de los mismos y las medidas a tomar en caso deemergencia.

– Cualquier actividad observada de plagas.I f ió d l t t i t li d l t l d– Información de los tratamientos aplicados para el control deplagas.


• Las trampas de cebos deberán ser resistentes, presentaruna construcción que resista los intentos de alteración yestar aseguradas en su ubicación y colocadas correctamentea fin de prevenir el riesgo de contaminación de losa fin de prevenir el riesgo de contaminación de losproductos.

• Se deberá registrar, evaluar e investigar la pérdida deBRC

g , g ptrampas.

• Las trampas tóxicas para roedores no deberán emplearsed d l d d ió l i ldentro de las zonas de producción o almacenamiento en lasque haya productos abiertos, salvo que se esté tratandouna infestación activa.


• Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberáncolocarse en los lugares adecuados y estar enfuncionamiento de forma permanente.

Si i ti l li d l i t lt• Si existiera el peligro de que los insectos resultaranexpulsados de algún dispositivo de exterminación ypudieran contaminar los productos, se deberán emplearp p , pequipos y sistemas alternativos.


• En el caso de infestación o de evidencia de actividad deplagas, deberán tomarse acciones inmediatas para eliminardichos peligros. Cualquier producto que pueda estarpotencialmente afectado deberá someterse alpotencialmente afectado deberá someterse alprocedimiento de producto no conforme.

• Se deberán llevar registros detallados de las inspeccionesg pde control de plagas, resistencia frente plagas, de lasrecomendaciones de higiene y de las accionesemprendidas La empresa deberá encargarse de garantizaremprendidas. La empresa deberá encargarse de garantizarque se llevan a cabo y controlan todas las recomendacionespertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o porsu propio personal experto.


• Se deberá llevar a cabo y documentar un estudio enprofundidad sobre el control de plagas, con una frecuenciabasada en el riesgo, como mínimo una vez al año, y deberáser realizado por un experto en control de plagas para

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ser realizado por un experto en control de plagas pararevisar las medidas de control frente a plagas implantadas.

• El momento elegido para realizar el estudio deberá permitir

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g p pel acceso a los equipos para su inspección, siempre queexista riesgo de infestación por insectos en el productoalmacenadoalmacenado.


• Los resultados de las inspecciones de control de plagas sedeberán evaluar y analizar de forma regular a fin deidentificar posibles tendencias, pero como mínimo:

Siempre q e se prod ca na infestación– Siempre que se produzca una infestación.

– Una vez al año.

• Ello deberá incluir un análisis de capturas procedentes deEllo deberá incluir un análisis de capturas procedentes delas trampas a fin de identificar las zonas problemáticas. Elanálisis deberá usarse como base para mejorar los

di i d l d lprocedimientos de control de plagas.

• Los empleados deberán conocer los indicios de la actividadde plagas y estar al tanto para informar a un superior sobre

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de plagas y estar al tanto para informar a un superior sobreestos.


• INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO

• Se deberán desarrollar, basándose en la evaluación deriesgos llevada a cabo, procedimientos para preservar la

id d l lid d d l d t d b áseguridad y la calidad de los productos, deberán sercomprendidos por el personal relevante y estarimplantados consecuentemente. Según proceda, deberáp g p ,incluirse:– Gestión de traslados de productos fríos y congelados entre

onas de temperatura controladazonas de temperatura controlada.

– Segregación de productos cuando sea necesario evitar lacontaminación cruzada (física, microbiológica o por alérgenos)o por olores/manchas.

– Almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes.

Requisitos específicos de manipulación o apilado para evitar– Requisitos específicos de manipulación o apilado para evitarque se produzcan daños del producto.


• En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, lazona de almacenamiento deberá estar habilitada paramantener la temperatura del producto dentro de los límitesde las especificaciones y ser gestionada de forma que sede las especificaciones y ser gestionada de forma que segarantice el mantenimiento de las temperaturasespecificadas.

• Deberá instalarse en todas las instalaciones dealmacenamiento un equipo de registro de temperaturasdotado de las alarmas adecuadas o bien deberá haber undotado de las alarmas adecuadas, o bien deberá haber unsistema de comprobaciones manuales de temperaturas yllevarse un registro de éstas, que serán realizadashabitualmente con una frecuencia cada cuatro horas oaquélla que permita la intervención antes de que lastemperaturas del producto excedan los límites definidostemperaturas del producto excedan los límites definidospara la seguridad, legalidad o calidad de los mismos.


• Cuando sea necesario un almacenamiento en atmósferacontrolada, las condiciones de almacenamiento deberánestar especificadas y ser controladas de manera efectiva.Deberán mantenerse registros de las condiciones deDeberán mantenerse registros de las condiciones dealmacenamiento. DESVERDIZADO

• En los casos en que sea necesario el almacenamiento en elqexterior, los productos se deberán proteger de lacontaminación y del deterioro.

S d b á l d d ió /• Se deberán emplear documentos de recepción y/ oidentificación de los productos para facilitar la correctarotación de materias primas, productos intermedios yp , p yproductos terminados almacenados y garantizar que losmateriales se emplean en el orden correcto de fabricación yd t d l id útil t bl id SISTEMA FIFOdentro de la vida útil establecida. SISTEMA FIFO


• EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE

• Deberán desarrollarse e implantarse procedimientosdocumentados para mantener la seguridad y la calidad del

d t d t l l t t S ú dproducto durante la carga y el transporte. Según proceda,deberá incluirse:– control de temperatura en las zonas de carga y descargacontrol de temperatura en las onas de carga y descarga

– uso de zonas cubiertas para los vehículos en carga o descarga

– asegurar la carga en palés para evitar el movimiento duranteel transporte

– Inspección de la carga antes de la expedición.


• Deberá garantizarse la trazabilidad durante el transporte.Se deberá disponer de un historial de salidas y recepcionesde mercancías y materiales que demuestre que se hanllevado a cabo las suficientes comprobaciones durante elllevado a cabo las suficientes comprobaciones durante eltraslado de las mercancías. TRAZABILIDAD

• Todos los vehículos o contenedores utilizados para lospenvíos de productos deberán ser inspeccionados antes deproceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para eluso previstouso previsto.


• Se deberá garantizar que:– Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza.

– No desprenden olores fuertes que puedan causar lacontaminación de los prod ctoscontaminación de los productos.

– Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar dañosen los productos durante su transporte.

– Están equipados de manera que garanticen el mantenimientode la temperatura requerida.

Deberán conservarse registros de las inspecciones– Deberán conservarse registros de las inspecciones.


• Todos los vehículos o contenedores utilizados para losenvíos de productos deberán ser inspeccionados antes deproceder a cargarlos para garantizar que sean aptos para eluso previsto Se deberá garantizar que:uso previsto. Se deberá garantizar que:– Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza.

– No desprenden olores fuertes que puedan causar lap q pcontaminación de los productos.

– Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar dañosen los productos durante su transporteen los productos durante su transporte.

– Están equipados de manera que garanticen el mantenimientode la temperatura requerida.

– Deberán conservarse registros de las inspecciones.


• En los casos en que sea preciso controlar la temperatura, elmedio de transporte deberá ser capaz de mantener latemperatura del producto dentro de los límites de lasespecificaciones tanto con una carga máxima como mínimaespecificaciones, tanto con una carga máxima como mínima.

• Se deberán utilizar dispositivos de registro (data‐logging) detemperatura que puedan ser consultados para confirmar lasp q p pcondiciones de tiempo/temperatura, o bien deberá usarseun sistema para verificar y registrar el correctofuncionamiento del equipo de refrigeración con lafuncionamiento del equipo de refrigeración con lafrecuencia predeterminada. Se deberán conservar losregistros derivados.


• Se deberá disponer de sistemas de mantenimiento yprocedimientos de higiene documentados para todos losvehículos y equipos utilizados para las operaciones de cargay descarga como por ejemplo las mangueras empleadas eny descarga, como por ejemplo, las mangueras empleadas enlos silos. Se deberá conservar un registro de las medidasadoptadas.


• La empresa deberá disponer de procedimientosdocumentados para el transporte de productos, entre losque debería incluirse:

C alq ier restricción sobre el uso de cargas mixtas– Cualquier restricción sobre el uso de cargas mixtas.

– Requisitos para la seguridad de los productos durante eltransporte, especialmente cuando los vehículos esténaparcados y desantendidos.

– Instrucciones claras en caso de avería, accidente o fallo de lossistemas de refrigeración de los vehículos para garantizarsistemas de refrigeración de los vehículos, para garantizarque la seguridad de los productos es evaluada y se mantienenlos registros.

BRCBRC


• En los casos en que la empresa emplee subcontratistas,todos los requisitos especificados en esta sección sedeberán definir claramente en el contrato y ser verificados,o la empresa subcontratada deberá disponer de uno la empresa subcontratada deberá disponer de uncertificado conforme a la Norma Mundial deAlmacenamiento y Distribución u otra norma similarinternacionalmente reconocida.

BRC

5 CONTROL DEL PRODUCTO5. CONTROL DEL PRODUCTO

• DISEÑO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO

• La empresa deberá proporcionar directrices claras enrelación a cualquier tipo de restricción en el alcance deld ll d d t t l ldesarrollo de nuevos productos para controlar laintroducción de riesgos que serían inaceptables para laempresa o los clientes (por ejemplo, la introducción dep (p j p ,riesgo por alérgenos, envases de vidrio o riesgosmicrobiológicos).

d l d l bi l• Todos los productos nuevos y los cambios en laformulación, en el material de envasado o en los métodosde procesado del producto deberán estar formalmentep paprobados por el líder del equipo de APPCC o autorizadospor un miembro del comité de APPCC.

BRC


• De este modo se deberá garantizar la identificación yevaluación de los peligros y la implantación de los controlesadecuados identificados en el sistema de APPCC. Estaaprobación deberá concederse antes de que los productosaprobación deberá concederse antes de que los productoshayan sido introducidos en la fábrica.

• Se deberán llevar a cabo ensayos con los equipos dey q pproducción cuando sea necesario para validar que laformulación del producto y los procesos de fabricaciónestán en condiciones de producir un producto seguro y conestán en condiciones de producir un producto seguro y conla calidad requerida.


• Se deberán realizar ensayos de la vida útil del producto enbase a protocolos documentados que reflejen lascondiciones durante el almacenamiento y la manipulación.

L lt d d b á i t d b á• Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberánconfirmar que se cumplen los criterios microbiológicos,químicos y organolépticos relevantes.q y g p

• Cuando no sea práctico realizar las pruebas de vida útilantes de comenzar la producción, por ejemplo, en

d d l id ú il d b á l bproductos de larga vida útil, deberá elaborarse unajustificación documentada con una base científica para lavida útil asignada.g


• ETIQUETADO DE PRODUCTOS. Nueva secciónBRC.7

• Todos los productos deberán estar etiquetados paracumplir con los requisitos legales del país de destino ydeberán incluir información que permita una seguradeberán incluir información que permita una seguramanipulación, presentación, almacenamiento, preparación yuso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por ellicliente.

• Deberá disponerse de un proceso que verifique que eletiquetado relacionado con los alérgenos e ingredientes seaetiquetado relacionado con los alérgenos e ingredientes seael correcto de acuerdo con la formulación del producto y lasespecificaciones de ingredientes.


• Se llevaran a cabo procesos eficaces para garantizar que lasBRC.7

instrucciones del etiquetado se revisan cuando se producencambios en:

La receta del producto– La receta del producto.

– Las materias primas.

– El proveedor de las materias primas.p p

– El país de procedencia de las materias primas.

– La legislación.

En los casos en que un producto haya sido concebido con unacaracterística o atributo destinado a satisfacer a un grupo concretode consumidores –por ejemplo, declaración nutricional, un menorp j p , ,contenido de azúcar– la empresa se deberá cerciorar de que laformulación del producto y el proceso de producción han sidoplenamente validados y cumplen con dicha declaraciónplenamente validados y cumplen con dicha declaración.


• En el caso de que la información del etiquetado searesponsabilidad del cliente o de una tercera parte la

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responsabilidad del cliente o de una tercera parte, laempresa deberá facilitar:– Información que permita la creación precisa del etiquetado.q p p q

– Información cuando se produzcan cambios que puedanafectar la información del etiquetado.


• GESTIÓN DE ALERGENOS• Cumplir con los requisitos legales de etiquetado en el país en el

que se produzca la venta.• La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las

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p gmaterias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad decontaminación por alérgenos (véase el glosario de términos). Ellodeberá incluir la revisión de las especificaciones de las materiasprimas y, cuando sea necesario, información adicional de losproveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitancomprender el estado de las materias primas en relación a losé fáalérgenos, sus ingredientes y la fábrica donde se producen.

• La empresa deberá identificar y enumerar todos los materialesque contengan alérgenos y que se manipulen en lasinstalaciones. Esto deberá incluir las materias primas, loscoadyuvantes del proceso, los productos intermedios y losproductos terminados, así como cualquier otro producto o

d d ll dingrediente nuevo desarrollado.


• Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos paraidentificar las rutas de contaminación, además deestablecer políticas y procedimientos documentados parala manipulación de materias primas productosla manipulación de materias primas, productosintermedios y productos terminados a fin de garantizar quese impide la contaminación cruzada. Ello deberá incluir:– Consideración del estado físico de los materiales alergénicos

como por ejemplo, en polvo, líquido o en partículas.

Identificación de los puntos potenciales de contaminación– Identificación de los puntos potenciales de contaminacióncruzada a través del flujo del proceso.

– Evaluación de los riesgos de contaminación cruzada poralérgenos en cada uno de los pasos del proceso.

– Identificación de controles adecuados para reducir o eliminarel riesgo de contaminación cruzada.el riesgo de contaminación cruzada.


• Deberán establecerse procedimientos documentados quegaranticen la gestión efectiva de los materiales alergénicos a fingaranticen la gestión efectiva de los materiales alergénicos a finde evitar la contaminación cruzada de productos que nocontienen alérgenos. Estos deberán incluir, cuando proceda:– Una separación física o temporal mientras los materiales queUna separación física o temporal mientras los materiales que

contienen alérgenos están siendo almacenados, procesados oenvasados.

– El uso de ropa de protección adicional o diferente siempre quei l lése manipulen alérgenos.

– El empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados paralas operaciones de procesado.Programación de la producción para reducir cambios entre– Programación de la producción para reducir cambios entreproductos que contienen alérgenos y los que no.

– Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire quecontiene alérgenos.co t e e a é ge os

– Controles de vertidos y manipulación de residuos.– Restricciones en los alimentos introducidos en la planta por el

personal, visitas, contratistas y empresas de catering.


• En los casos en que se realicen reprocesos o se lleven a cabooperaciones de reprocesado, deberán implantarseprocedimientos que garanticen que el reprocesado quecontenga alérgenos no sea utilizado en productos que nocontenga alérgenos no sea utilizado en productos que nocontienen los alérgenos en cuestión.

• Cuando la naturaleza del proceso de producción sea tal quep p qno pueda evitarse la contaminación cruzada por alérgenos,deberá declararse en el etiquetado. Deberán aplicarse lasguías y códigos nacionales de buenas prácticas en los casosguías y códigos nacionales de buenas prácticas en los casosen los que se incluya esta declaración.


• En los casos en que se efectúe alguna declaración conrespecto a la idoneidad de un producto alimentario parapersonas intolerantes o sensibles a algún alimento, laempresa se deberá cerciorar de que el proceso deempresa se deberá cerciorar de que el proceso deproducción ha sido validado plenamente y que cumple conla afirmación formulada y que su eficacia se verifica de

BRC 7forma rutinaria. Esto deberá estar documentado.

BRC.7


• Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deberánestar diseñados con el fin de eliminar o reducir a nivelesaceptables cualquier posible contaminación cruzada poralérgenos Deberán validarse los métodos de limpieza paraalérgenos. Deberán validarse los métodos de limpieza paragarantizar que sean efectivos y la efectividad delprocedimiento deberá verificarse periódicamente. Losequipos de limpieza utilizados para limpiar los materialescontaminados por alérgenos deberán identificarse y serespecíficos para el uso con alérgenos o ser de un solo uso oespecíficos para el uso con alérgenos, o ser de un solo uso, olimpiarse de manera eficaz después de su uso.


• Todo el personal relevante, incluyendo técnicos, personalde empresas subcontratadas y empleados temporales,deberá haber recibido formación de sensibilización sobrealérgenos así como formación relativa a losalérgenos, así como formación relativa a losprocedimientos de manipulación de alérgenos en laempresa.

• Deberá implantarse un sistema efectivo decomprobaciones documentadas al inicio de la producción,tras un cambio de producto y tras cambios en lotes detras un cambio de producto y tras cambios en lotes deenvases para garantizar que las etiquetas aplicadas son lascorrectas para los productos envasados.


• AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO, AFIRMACIONES Y CADENA DEBRC

U C O UC O, C O S CCUSTODIA.

• La empresa deberá llevar a cabo procesos para acceder a lai f ió b l d t b linformación sobre las amenazas pasadas y presentes sobre lacadena de suministro que puedan presentar un riesgo deadulteración o sustitución de materias primas. Dichainformación puede provenir de:– Organismos profesionales

Fuentes Gubernamentales

BRC.7

– Fuentes Gubernamentales

– Centros de recursos privados


• Se deberá evaluar de forma documentada las materias primasBRC

o los grupos de materias primas según su vulnerabilidad paraanalizar los riesgo potenciales de adulteración o sustitución. Setendrá en cuenta:BRC 7 tendrá en cuenta:– Pruebas anteriores de sustitución o adulteración

– Factores económicos que pueden hacer que la adulteración otit ió t ti

BRC.7

sustitución sea mas atractiva

– Accesibilidad a las materias primas a través de la cadena desuministro

– Complejidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes

– Naturaleza de las materias primas

Actualización de la Evaluación de vulnerabilidad para reflejar lasp jcircunstancias cambiantes y de inteligencia del mercado. Sera revisadaformalmente una vez al año.

• En el caso de que las materias primas corran el peligro de serEn el caso de que las materias primas corran el peligro de seradulteradas o suplantadas, deberán existir procesos degarantía y/o prueba para reducir el riesgo.


• Cuando se realicen etiquetados o reclamaciones de envasesBRC

terminados que dependen de un estatus de materia prima,deberán incluir:– Procedencia u origen especificoProcedencia u origen especifico

– Declaración de variedad/tipo

– Estatus asegurado (p.ej. Global Gap)

– Organismo Genéticamente Modificado (GMO)

– Identidad preservada

– Ingredientes específicos de marca registrada.g p g

• Deberá verificarse el estado de cada lote de materia prima

• Mantener registros de compra, trazabilidad del uso de lasmaterias primas y registros de envasado de productosfinales que justifiquen las afirmaciones.

• Pruebas de balance de masas documentadas según disponga el• Pruebas de balance de masas documentadas según disponga elprograma de requisitos específicos y en su ausencia como minimocada 6 meses.


• Cuando se realicen afirmaciones sobre los métodos deBRC

producción (p.ej. Orgánico, carne Halal o Kosher) elemplazamiento deberá mantener el estatus de certificaciónnecesario para hacer tales afirmacionesnecesario para hacer tales afirmaciones.

• Estatus asegurado: Productos fabricados de acuerdo con unEstatus asegurado: Productos fabricados de acuerdo con unprograma de certificación de productos reconocidos, cuyo estatus debeser preservado en instalaciones de producción con certificación BRC (p.ej.GlobalGAP)GlobalGAP)

• Identidad preservada: Producto con un origen definido o una purezacaracterística que hay que mantener toda la cadena alimentaria, porejemplo mediante la trazabilidad y protegiéndolo frente a laejemplo, mediante la trazabilidad y protegiéndolo frente a lacontaminación


• Si se hacen afirmaciones, deberá documentarse el flujo delproceso de producción de los productos y deberánidentificarse las zonas potenciales de contaminación opérdida de identidad declarada Deberán establecerse lospérdida de identidad declarada. Deberán establecerse loscontroles adecuados para garantizar la integridad de lasdeclaraciones realizadas sobre el producto.

BRC


• ENVASADO DEL PRODUCTO

• Cuando se compre o especifique material de envasado parauso en contacto con alimentos, deberá informarse al

d d l i b l i t í tiproveedor de los mismos sobre cualquier característicaconcreta relativa al alimento que van a contener (porejemplo, alto contenido en materias grasas, pH o

BRC

j p , g , pcondiciones de uso tales como microondas) que puedaafectar a la idoneidad del envase.

b á di d ifi d d f id d d l• Deberá disponerse de certificados de conformidad de losmateriales de envasado o de otras evidencias paraconfirmar que cumplen con la legislación relevante sobreq p gseguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.


• Cuando proceda, los materiales de envasado se deberánalmacenar en un lugar separado de las materias primas yde los productos terminados.

T d l t i l d d i l t tili d• Todos los materiales de envasado parcialmente utilizadosadecuados para ser utilizados nuevamente se deberánmantener bien protegidos de contaminación y claramentep g yidentificados antes de trasladarlos de nuevo a una zona dealmacenamiento apropiada.

b l d b á l• Los envases obsoletos deberán almacenarse en una zonaseparada y deberán implantarse sistemas para prevenir suuso accidental.


• Los revestimientos en contacto con el producto (ya seacomo materia prima o como parte del proceso) que seanadquiridos por la empresa deberán ser de un coloradecuado y resistentes al desgaste para evitar unaadecuado y resistentes al desgaste para evitar unacontaminación accidental.


• INSPECCIÓN Y ANALISIS DE PRODUCTO

• Deberá planificarse un programa de análisis que abarquelos productos y el entorno de producción, que puede incluir

áli i i bi ló i í i fí i lé tianálisis microbiológicos, químicos, físicos y organolépticosen función del riesgo. Deberán documentarse los métodos,la frecuencia y los límites especificados. PLANES DEy pCONTROL

• Los resultados de los análisis y de la inspección se deberáni i l id d id ifiregistrar y revisar con regularidad para identificar

tendencias, debiéndose emprender las acciones apropiadaspara abordar de inmediato cualquier resultado pocop q psatisfactorio o siempre que las tendencias indiquenresultados insatisfactorios.


• La empresa deberá cerciorarse de que se implanta unsistema de evaluación a lo largo de la vida útil delproducto, que se deberá basar en los riesgos e incluir losanálisis microbiológicos y sensoriales así como de losanálisis microbiológicos y sensoriales, así como de losfactores químicos relevantes, tales como el pH y la actividaddel agua.

• Los registros y resultados de los análisis de la vida útil delproducto deberán validar el período de vida útil mínimoindicado en el productoindicado en el producto.


• ANALISIS DE LABORATORIO:

• Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a unlaboratorio externo o, en el caso de realizarsei t t l l b t i d b á t l j d d linternamente, el laboratorio deberá estar alejado de lasinstalaciones de fabricación y disponer de procedimientosde funcionamiento que permitan evitar el riesgo deq p gcontaminación de los productos.


• En los casos en que las instalaciones cuenten conlaboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño yfuncionamiento deberán ser tales que eliminen los riesgospotenciales para la seguridad del productopotenciales para la seguridad del producto.

• Los controles se deberán documentar e implementar,debiéndose tomar en consideración los siguientes aspectos:g p– El diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y

ventilación.

El id d d l i l i– El acceso y seguridad de las instalaciones.

– Los desplazamientos del personal de laboratorio.

– Las disposiciones en materia de ropa protectora.Las disposiciones en materia de ropa protectora.

– Los procesos para obtener muestras del producto.

– La eliminación de residuos procedentes del laboratorio.


• En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate,análisis que sean críticos para la seguridad o la legalidad delos productos, el laboratorio o la empresa subcontratadadeberán contar con una acreditación reconocida o trabajardeberán contar con una acreditación reconocida o trabajarde acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO17025. En los casos en que no se empleen métodosacreditados se deberá disponer de una justificacióndocumentada.


• Se deberá disponer de unos procedimientos para garantizarla fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio,al margen de los especificados en la sección 5.5.2.3. Talesprocedimientos deberán incluir:procedimientos deberán incluir:– El empleo de unos métodos de ensayo reconocidos, cuando

existan.

– Procedimientos de ensayo documentados.

– La garantía de que el personal está debidamente cualificadoy/o que ha recibido la formación adecuada y es competentey/o que ha recibido la formación adecuada y es competentepara llevar a cabo el análisis requerido.

– El empleo de un sistema para verificar la precisión de losresultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos encircuito (comparativos) o los de evaluación de la competencia.

– El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a unEl empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a unmantenimiento apropiado.


• LIBERACIÓN DE PRODUCTO

• Cuando se requiera la aprobación para la liberación delproducto, deberán implantarse procedimientos que

ti lib i ú d t h tgaranticen que no se libera ningún producto hasta que sehayan cumplido todos los criterios y se haya autorizadodicha liberación.

6 CONTROL DE PROCESOS6. CONTROL DE PROCESOS

• CONTROL DE LAS OPERACIONES• Los documentos de las especificaciones del proceso y las

instrucciones de trabajo deberán estar disponibles en losprocesos clave de la producción para garantizar la seguridad,procesos clave de la producción para garantizar la seguridad,la legalidad y la calidad de los productos. Estasespecificaciones deberán incluir, según proceda:

Formulación incluyendo la identificación de alérgenos– Formulación ‐incluyendo la identificación de alérgenos.– Instrucciones de mezclado, velocidad y tiempo.– Ajustes de proceso de los equipos.– Tiempos y temperaturas de cocinado.– Tiempos y temperaturas de enfriamiento.– Instrucciones del etiquetado– Instrucciones del etiquetado.– Codificación y marcado de la fecha de caducidad.– Cualquier punto de control crítico adicional identificado en el

l APPCCplan APPCC.


• Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrarun proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presióny las propiedades químicas, a fin de garantizar que elproducto se fabrica cumpliendo las especificacionesproducto se fabrica cumpliendo las especificacionesrequeridas para el proceso.

• En los casos en los que los parámetros de los procesos seq p pcontrolen mediante dispositivos de vigilancia en línea,éstos deberán estar conectados a un sistema de alerta quesea adecuado y se compruebe de forma rutinariasea adecuado y se compruebe de forma rutinaria.


• En los casos en que se produzcan variaciones en lascondiciones de proceso en un equipo crítico para laseguridad o la calidad de los productos, las característicasdel proceso deberán validarse con una frecuencia basada endel proceso deberán validarse con una frecuencia basada enel riesgo y el funcionamiento del equipo (por ejemplo,distribución del calor en autoclaves, hornos y tanques deprocesado; distribución de temperatura en congeladores ycámaras de frío).

• En caso de que se produzcan fallos en los equipos o• En caso de que se produzcan fallos en los equipos odesviaciones respecto a las especificaciones del proceso,deberán estar implantados procedimientos para determinarsi el producto es seguro y de la calidad adecuada así comolas acciones a tomar.


• ETIQUETADO Y CONTROL DE ENVASADO. Fundamental

• Deberá existir un proceso formal para distribuir los envasesen las líneas de envasado, así como mecanismos de control

l é d d ti l iBRC.7

en las aéreas de envasado que garanticen que las maquinassolamente tienen acceso a materiales de envasado de usoinmediato.

• En caso de que se codifiquen o se marquen materialesfuera del proceso, deberá existir mecanismos de control

l llpara que solamente lleguen envases correctamentecodificados o marcados a lasmaquinas de envasado.


• Se deberán realizar las comprobaciones documentadas dela línea de producción antes de iniciar la actividad ysiempre que se realicen cambios en el producto.

E t b i d b á ti l lí• Estas comprobaciones deberán garantizar que las líneas sehan limpiado de manera adecuada y están listas para laproducción.p

• Se deberán realizar las comprobaciones documentadassiempre que se apliquen cambios en los productos para

i d l d d lgarantizar que todos los productos y envases de laproducción anterior han sido retirados antes de cambiar a lasiguiente producción.g p

BRC


OJO!!!!¿DONDE

DOCUMENTAMOS LAS COMPROBACIONES DE

LOS CAMBIOS DE ENVASE?


• Deberán estar implantados procedimientos documentadosti l d t lque garanticen que los productos se envasan en el envase

correcto y que el etiquetado es el correcto.

• Deberán incluir comprobaciones:– Al inicio del envasado

– Durante el proceso de envasado

– Al tener lugar cambios en los lotes de materiales de envasado

– Al final de cada ciclo de producción.


• Los controles incluirán la comprobación de las impresionesLos controles incluirán la comprobación de las impresionesque se han realizado durante la etapa de envasado, segúncorresponda: data coding

BRC.7

» Código de fecha

» Código de lote

d ó d d d» Indicación de cantidades

» Información de precio

Código de barras» Código de barras

» País de procedenciaEn el caso de que se utilice un equipo de visionado en línea paraEn el caso de que se utilice un equipo de visionado en línea paracomprobar las etiquetas y la impresión del producto, se deberánestablecer procedimientos para garantizar que el sistema estecorrectamente instalado y es capaz de alertar o rechazar un productocorrectamente instalado y es capaz de alertar o rechazar un productocuando la informacion del envasado no cumpla con su especificación.


• CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DEUNIDADES

• La frecuencia y la metodología de la verificación de lastid d d b á li l i it d lcantidades deberá cumplir con los requisitos de la

legislación pertinente en materia de verificación de lascantidades, y se deberán conservar los registros de estas, y gverificaciones.

• En los casos en que la cantidad del producto no esté sujeta ai i l l j l d lrequisitos legales –como, por ejemplo, productos a granel–

el producto deberá cumplir con los requisitos del cliente, yse deberán conservar los registros.g


• CALIBRACIÓN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓNY VIGILANCIA

• La empresa deberá identificar y controlar los equipos dedi ió l d i il l t d t lmedición empleados para vigilar los puntos de control

crítico, así como la seguridad y la legalidad del producto. Ellodeberá incluir, como mínimo:,– Una lista documentada de los equipos y su localización.

– Un código de identificación y la fecha de la próximalib iócalibración.

– Prevención frente a los ajustes realizados por personal noautorizado.

– Protección frente a daños, deterioro o uso inadecuado.


• Se deberán comprobar todos los dispositivos de mediciónidentificados, incluidos los equipos nuevos y, en casonecesario, ajustarse:

Con na frecuencia predeterminada basada en la e al ación– Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluaciónde riesgos.

– Conforme a un método definido que, a ser posible, seatrazable a una norma nacional o internacional reconocida.

– Los resultados deberán documentarse. Los equipos deberánser legibles y de una precisión adecuada a las mediciones queser legibles y de una precisión adecuada a las mediciones quese vayan a realizar.

• VERIFICACIONES INTERNAS


• El equipo de medición de referencia deberá calibrarse y sertrazable a una norma nacional o internacional reconocida,y se deberá conservar registro. PATRON

D b á i l t di i t i t l• Deberán implantarse procedimientos para registrar lasmedidas adoptadas cuando se observe que los dispositivosde medición y vigilancia prescritos no funcionan conformey g pa los límites especificados.

• En los casos en los que la seguridad o la legalidad de losd b i h l dproductos se base en equipos que hayan resultado ser

imprecisos, deberán tomarse las medidas oportunas con elfin de garantizar que el producto en riesgo no sea puesto ag q p g pla venta.

7 PERSONAL7. PERSONAL

• FORMACIÓN ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIASPRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO YALMACENAMIENTO

T d l l l t i l d l t t d• Todo el personal relevante, incluyendo personal contratadomediante agencias y el de empresas subcontratadas, deberárecibir una formación apropiada antes de empezar ap p ptrabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo elperíodo de trabajo.

l l l li i id d• En los casos en que el personal realice actividadesrelacionadas con los puntos de control crítico, deberárecibir la formación pertinente y evaluarse su competencia.p y p


• La empresa deberá contar con unos programasdocumentados que abarquen las necesidades en materia deformación del personal pertinente, debiendo incluir, comomínimo los siguientes puntos:mínimo, los siguientes puntos:– Identificación de las competencias necesarias para

desempeñar funciones específicas.

– Asegurarse de que el personal ha adquirido las competenciasnecesarias, ya sea a través de formación o por otros medios.

Revisar la efectividad de la formación– Revisar la efectividad de la formación.

– Asegurarse de que la formación se imparte en el idiomaadecuado para las personas que la reciben.

• Todo el personal relevante, incluyendo personal técnico, personalcontratado mediante agencias y de empresas subcontratadas,deberá recibir formación general sobre alérgenos, así como serdeberá recibir formación general sobre alérgenos, así como serinstruidos en los procedimientos sobre su manipulación.


• Deberán estar disponibles los registros de toda la formaciónimpartida, incluyendo, como mínimo:– El nombre de la persona que ha realizado el curso de

formación y confirmación de asistencia al mismoformación y confirmación de asistencia al mismo.

– Fecha y duración del curso de formación.

– Título o contenido del curso de formación, según corresponda.g p

– El proveedor de formación.

– Cuando los cursos de formación son impartidos por agenciasb d l d b á di d i t den nombre de la empresa, deberá disponerse de registros de

formación.

• La empresa deberá revisar de forma rutinaria laspcompetencias del personal y, cuando proceda, facilitar laformación relevante. Para ello se podrá recurrir a cursos def ió d f i i t / f dformación, cursos de perfeccionamiento/refresco, cursos decapacitación, tutorías o experiencia en el lugar de trabajo.


• HIGIENE DEL PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACIÓN DEMATERIAS PRIMAS PREPARACIÓN PROCESADO ENVASADO YMATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO YALMACENAMIENTO

• Los requisitos de higiene personal se tendrán que documentar ycomunicar a todo el personal. Estos deberán incluir como mínimo:– No se permite llevar relojes.– No se permite llevar joyas, a excepción de alianzas sencillas op j y p

pulseras de boda.– No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del

cuerpo como orejas, nariz, lengua o cejas.– Las uñas deberán mantenerse cortas, limpias y sin pintar. No está

permitido el uso de uñas postizas.– No se permite llevar perfume ni loción para después del afeitadop p p p

en exceso.• El cumplimiento de los requisitos deberá comprobarse de forma

rutinaria.


• El personal deberá lavarse las manos a la entrada de laszonas de producción y con una frecuencia apropiada paraminimizar el riesgo de contaminación del producto.

T d l t ñ l i l t d b á• Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta se deberáncubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al delproducto, preferiblemente azul, y que contenga una tira dep , p , y q gmetal detectable. Dichos apósitos serán proporcionados ycontrolados por la empresa. Cuando proceda, además de latirita indicada el personal deberá llevar un guantetirita indicada, el personal deberá llevar un guante.

• En los casos en que se utilicen equipos de detección demetales, se deberá tomar una muestra de cada lote de,tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales y sedeberá llevar un registro de ello.


• Se deberán implantar procedimientos e instruccionesdocumentadas para controlar el uso de medicamentospersonales con el fin de reducir al mínimo el riesgo decontaminacióncontaminación.


• REVISIONES MEDICAS

• La empresa deberá informar al personal sobre los síntomasde infección, enfermedad o trastorno relevante que impidal t b j li t d bi tel trabajo con alimentos descubiertos.

• La empresa deberá disponer de un procedimiento queasegure que los empleados, incluidos los empleadosasegure que los empleados, incluidos los empleadostemporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa otrastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan

destado en contacto.


• En los casos en los que pueda existir un riesgo para laseguridad del producto, los visitantes y el personal deempresas subcontratadas deberán ser informados sobre lostipos de síntomas infecciones enfermedades o trastornostipos de síntomas, infecciones, enfermedades o trastornosque impidan la visita a ciertas zonas con alimentosdescubiertos.

• Los visitantes y el personal de empresas subcontratadasdeberán cumplimentar un cuestionario de salud oconfirmar de otro modo que no están sufriendo enfermedadconfirmar de otro modo que no están sufriendo enfermedadque pueda poner en riesgo la seguridad del producto antesde entrar en las zonas de materias primas, manipulación,preparación, procesado, envasado y almacenamiento.


• Se dispondrá de procedimientos documentados paraempleados, personal de empresas subcontratadas yvisitantes, sobre las medidas que se deberán adoptar en elcaso de que sufran enfermedades infecciosas o de quecaso de que sufran enfermedades infecciosas o de quehayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, sedeberá solicitar asesoramiento médico especializado.


• ROPA DE PROTECCIÓN: EMPLEADOS O PERSONAS QUEVISITEN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

• La empresa deberá documentar y comunicar a todos losl d l d b t t dempleados, personal de empresas subcontratadas y

visitantes las normas relativas a la utilización de ropa deprotección en determinadas zonas de trabajo, como porp j , pejemplo, las zonas de cuidados especiales y zonas de bajoriesgo.

bié d b á i l i lí i b l d• Esto también deberá incluir políticas sobre el uso de ropade protección fuera del entorno de producción, como porejemplo, la obligación de quitársela antes de ir al baño, alj p , g q ,comedor y a las zonas reservadas para fumadores.


• Deberá disponerse de ropa de protección:– En cantidades suficientes para cada empleado.

– Con un diseño adecuado para impedir la contaminación delprod cto (como mínimo no deberá tener bolsillos e ternos niproducto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos nibotones cosidos).

– Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar lacontaminación del producto.

– Incluir mascarillas para la barba y el bigote para evitar lacontaminación del productocontaminación del producto.


• El lavado de la ropa protectora se deberá realizar por unaempresa de lavandería aprobada y contratada o por lapropia fábrica, utilizando criterios definidos y verificadospara validar la eficacia del proceso de lavadopara validar la eficacia del proceso de lavado.

• De manera excepcional, se aceptará la posibilidad de quelos empleados laven su propia ropa de protección, en losp p p p p ,casos en los que la ropa de protección sea para proteger alempleado de los productos manipulados y estas ropas selleven únicamente en zonas de productos cerrados o de bajolleven únicamente en zonas de productos cerrados o de bajoriesgo.


• En el caso de que se empleen guantes, éstos se deberánreemplazar regularmente. Cuando proceda, deberán seraptos para uso alimentario, desechables, de un colordistinguible (azul a ser posible) encontrarse en perfectodistinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfectoestado y no desprender fibras sueltas.

• Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que nop p p p p qse puedan lavar (como mallas protectoras, guantes ydelantales), éstas deberán limpiarse con una frecuenciabasada en el riesgobasada en el riesgo.

DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

IFS – FOOD DEFENSE E INSPECCIONES IFS

EXTERNAS

• ¿Qué es la Defensa de los Alimentos?

• Se define como el conjunto de esfuerzos para prevenir lacontaminación intencional de alimentos por agentesbi ló i í i fí i di ló ibiológicos, químicos, físicos o radiológicos.

• A partir de la implementación de planes de defensa esposible también reducir los riesgos de fraudes yposible también reducir los riesgos de fraudes yadulteraciones.


EXTERNAS

• Objetivos fundamentales de la FD– 1. Prevención

– 2. Capacidad de Respuesta

– 3. Rápida recuperación de la confianza en la cadenaalimenticia.


EXTERNAS

• Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de losalimentos.

• La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminaciónid t l d d t li ti i d t t taccidental de productos alimenticios durante su transporte

y almacenamiento, y se concentra en peligros biológicos,químicos y físicos.q y

• Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos sonlos microbios, las sustancias químicas y los objetos extraños.

i ió d d i li i iLa contaminación puede producirse por negligencia y ocurrirdurante el almacenamiento y el transporte.


EXTERNAS

• La herramienta de evaluación de riesgos denominadaCARVER + Shock ayuda a los que elaboran alimentos aproteger sus productos contra una contaminacióndeliberada La versión computarizada de dicha herramientadeliberada. La versión computarizada de dicha herramientaha estado disponible en el sitio Web de la FDA desdemediados de 2007.


EXTERNAS

• La evaluación de los riesgos se define por la sigla en inglés,CARVER que representa los seis atributos utilizados para analizarCARVER, que representa los seis atributos utilizados para analizarlos blancos probables de un ataque:– Carácter crítico: ¿Qué impacto tendría un ataque sobre la salud

pública y la economía?pública y la economía?– Accesibilidad: ¿Qué tan fácil sería el acceso al blanco por parte de

un terrorista?– Recuperación: ¿Qué tan bien se recuperaría el sistema de unp p

ataque?– Vulnerabilidad: ¿Qué tan fácil sería llevar a cabo un ataque?– Efecto: ¿Cuál sería la pérdida directa que resultaría de un ataque,

did ú l é did d d ió ?medida según la pérdida de producción?– Reconocimiento: ¿Qué tan fácil sería para un terrorista identificar

el blanco?• La herramienta CARVER también evalúa un séptimo atributo a• La herramienta CARVER también evalúa un séptimo atributo, a

saber, el impacto psicológico de un ataque, o sea el "shock" queresultaría del ataque a un blanco. Por ejemplo, el impactopsicológico tiende a ser mayor si se producen muchas muertes o sip g y pel blanco tiene un significado histórico o cultural.


EXTERNAS

• EVALUACIÓN DE LA DEFENSA

• Se definirán claramente las responsabilidades en relación a«Food Defense». Los responsables serán personal clave del t d á l lt di ió S d b ála empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberádemostrar el suficiente conocimiento en este ámbito.


EXTERNAS

• Deberá haberse realizado y documentado un análisis depeligros y evaluación de riesgos asociados para «FoodDefense». Se identificarán áreas críticas para la seguridad,en base a esta evaluación y en base a los requisitos legalesen base a esta evaluación y en base a los requisitos legalesaplicables.

• El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados parap g y g p«Food Defense» deberá realizarse CON RESPECTO A LOSREQUISITOS DEL PRODUCTO Y A LAS NECESIDADES DEFORMACION DE LOS EMPLEADOS o con cada cambio queFORMACION DE LOS EMPLEADOS o con cada cambio queafecte la integridad alimentaria.

• Se definirá un sistema adecuado de alertas y seycomprobará su efectividad regularmente.

• Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones insitu, deberán aportarse evidencias. N/A


EXTERNAS

• SEGURIDAD DE LA PLANTA

• En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgosasociados, las áreas identificadas como críticas para la

id d d b á t d d t t idseguridad deberán estar adecuadamente protegidas, paraevitar accesos no autorizados.

• Los puntos de acceso deberán estar controlados.Los puntos de acceso deberán estar controlados.

• Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquiersabotaje y/o para permitir la detección de indicios desabotaje.


EXTERNAS

• SEGURIDAD DEL PERSONAL Y DE VISITANTES

• La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de«Food Defense».

• El personal de recepción y carga en contacto con elproducto deberá estar identificado y respetará las normasde acceso de la empresa.de acceso de la empresa.

• Los visitantes y proveedores de servicios externos deberánestar identificados en las áreas de almacenamiento deproductos y se registrarán en el momento de acceso.Estarán informados sobre las políticas de la planta y suacceso estará controlado en consecuenciaacceso estará controlado en consecuencia.


EXTERNAS

• Todos los empleados deberán contar con formación sobre«Food Defense» CON RESPECTO A LOS REQUISITOS DELPRODUCTO Y A LAS NECESIDADES DE FORMACIÓN DE LOSEMPLEADOS o cuando se instaure un cambio importante

IFS 2014

EMPLEADOS o cuando se instaure un cambio importanteen el programa. Se documentarán las sesiones deformación.

• La contratación de empleados y la terminación de contratostendrán en cuenta aspectos de seguridad, en función de loque permita la leyque permita la ley.

• INSPECCIONES EXTERNAS

• Deberá existir un procedimiento documentado paraDeberá existir un procedimiento documentado paragestionar las inspecciones externas y las visitasreglamentarias. El personal relevante deberá estar formadopara cumplir el procedimiento. N/A


EXTERNAS

• EVALUACION INICIAL FOOD DEFENSE– Seguridad Exterior

– Seguridad General Interior

– Inocuidad de la manipulación y envasado

– Seguridad en el almacenamiento

– Seguridad en los puntos de recepción y expediciónSeguridad en los puntos de recepción y expedición

– Inocuidad del agua y del hielo

– Seguridad del personal


EXTERNAS

• Una vez realizada la Evaluación, de aquello puntos donde nose disponga de Medidas de defensa se procederá a evaluarlas vulnerabilidades/riesgos que pueda tener la plantaestablezca medidas de controlestablezca medidas de control.

• Una vez que los puntos críticos del sistema han sidoidentificados, se desarrollara un Plan de defensa de los,Alimentos para poner en marcha medidas que reduzcan almínimo el atractivo de los nodos como objetivos.

did d i l i j l bi fí i• Las contramedidas pueden incluir mejoras al bienestar físicola seguridad, el personal de seguridad y operativos deseguridad que ayudan a minimizar agresor el acceso alg q y gproducto o proceso.


EXTERNAS

• El Plan de Defensa de los Alimentos, se revisará por lo menosanualmente para cotejar su validez y actualizarlo segúnanualmente para cotejar su validez y actualizarlo, segúncorresponda, de forma tal que refleje los cambios y mejorasrealizadas a consecuencia de auditorías internas o externas,investigaciones, resultados de acciones correctivas, quejas og , , q jreclamaciones de clientes.

• Se llevaran a cabo pruebas trimestrales como fin de probar yverificar la efectividad de su plan de defensa de alimentos.Al j l d b i lAlgunos ejemplos de pruebas o simulacros:– verificar el estado de las entradas que deben estar cerradas,– verificar el respeto a las políticas de la compañía por parte de los

empleados en cuanto a traer objetos no permitidos a las áreas deempleados en cuanto a traer objetos no permitidos a las áreas deproceso,

– verificar si se mantienen los registros de materiales peligrosos aldía,día,

– realizar un ejercicio de retiro de producto ficticio, etc.• La Verificación del plan de defensa de alimento, con frecuencia

mensual y luego enumerar las acciones correctivas para preveniry g p precurrencias.

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD · informada de todos los desarrollos científicos y técnicos...

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