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Norma Española

UNE 23510 Julio 2017

Sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales

Requisitos de diseño y ensayo

Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico CTN 23 Seguridad contra incendios, cuya secretaría desempeña TECNIFUEGO - AESPI.

Asociación Española de Normalización Génova, 6 - 28004 Madrid 915 294 900 [email protected] www.une.org

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UNE 23510 Sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales Requisitos de diseño y ensayo

Fire extinguishing systems in commercial kitchens. Design and test requirements.

Systèmes d'extinction d'incendie dans les cuisines commerciales. Exigences de conception et d'essais.

Las observaciones a este documento han de dirigirse a:

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Índice

0 Introducción ........................................................................................................................ 5

1 Objeto y campo de aplicación ........................................................................................ 5

2 Normas para consulta ...................................................................................................... 6

3 Términos y definiciones .................................................................................................. 6

4 Diseño .................................................................................................................................... 7

5 Requisitos del sistema ..................................................................................................... 8 5.1 General .................................................................................................................................. 8 5.2 Activación del sistema ..................................................................................................... 8 5.3 Ubicación de componentes del sistema..................................................................... 9 5.3.1 Almacenamiento del agente extintor ......................................................................... 9 5.3.2 Difusores de descarga ................................................................................................... 10 5.3.3 Requisitos especiales .................................................................................................... 10

6 Componentes ................................................................................................................... 10 6.1 Difusores de descarga ................................................................................................... 10 6.2 Tubería y accesorios...................................................................................................... 11 6.3 Agente extintor ................................................................................................................ 11

7 Puesta en marcha y mantenimiento de las instalaciones ................................ 11

8 Métodos de ensayo ......................................................................................................... 11 8.1 Ensayos de extinción de aparatos de cocina ......................................................... 12 8.1.1 Generalidades .................................................................................................................. 12 8.1.2 Ensayo de extinción sobre freidoras ....................................................................... 14 8.1.3 Plancha ............................................................................................................................... 15 8.1.4 Hornilla .............................................................................................................................. 16 8.1.5 Parrilla de gas .................................................................................................................. 17 8.1.6 Parrilla eléctrica ............................................................................................................. 17 8.1.7 Parrilla de piedra volcánica, piedra pómez o piedra artificial ...................... 18 8.1.8 Parrilla de carbón vegetal ........................................................................................... 18 8.1.9 Parrilla de madera ......................................................................................................... 19 8.1.10 Parrilla vertical ............................................................................................................... 19 8.1.11 Parrilla de cadena .......................................................................................................... 20 8.1.12 Wok ...................................................................................................................................... 20 8.2 Ensayos de salpicadura ................................................................................................ 21 8.2.1 Generalidades .................................................................................................................. 21 8.2.2 Ensayo de salpicadura en extinción sobre freidora ........................................... 22 8.2.3 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre freidora ................ 23 8.2.4 Ensayo de salpicadura en extinción sobre hornilla ........................................... 23 8.2.5 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre hornilla ................. 24 8.2.6 Ensayo de salpicadura en extinción sobre wok ................................................... 25 8.2.7 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre wok ........................ 25 8.3 Ensayos de extinción de campana y conducto (escala completa) ................. 26 8.3.1 Generalidades .................................................................................................................. 26 8.3.2 Riesgo ensayado .............................................................................................................. 27


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8.3.3 Combustible ...................................................................................................................... 30 8.3.4 Secuencia de actuación ................................................................................................. 30 8.4 Ensayos de extinción de plénum ............................................................................... 31 8.4.1 Generalidades .................................................................................................................. 31 8.4.2 Riesgo ensayado .............................................................................................................. 32 8.4.3 Combustible ...................................................................................................................... 32 8.4.4 Secuencia de actuación ................................................................................................. 32

9 Informe de ensayo .......................................................................................................... 33

10 Seguridad para las personas ...................................................................................... 33 10.1 Generalidades .................................................................................................................. 33 10.2 Riesgos para el personal .............................................................................................. 34 10.2.1 Del propio agente extintor .......................................................................................... 34 10.2.2 Ruido ................................................................................................................................... 34 10.2.3 Turbulencias .................................................................................................................... 35 10.2.4 Sobrepresión .................................................................................................................... 35 10.2.5 Otros efectos ..................................................................................................................... 35 10.3 Seguridad en zonas normalmente ocupadas ........................................................ 35 10.4 Seguridad frente a descargas electrostáticas ....................................................... 35

11 Bibliografía ....................................................................................................................... 35


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Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos elementos de este documento puedan ser objeto de derechos de patente. UNE no es responsable de la identificación de dichos derechos de patente.

0 Introducción

Esta norma ha sido desarrollada con el objetivo de establecer una base común de protección de cocinas comerciales (como las utilizadas por ejemplo en restaurantes, hoteles y hospitales), atendiendo a los aparatos que suelen encontrarse en ellas e independientemente de cuál sea la tipología del sistema de extinción utilizado. Este planteamiento centrado en la protección del riesgo más que en la definición del sistema utilizado, permite alcanzar un mismo nivel de protección de riesgo independientemente del tipo de sistema utilizado. Quedan fuera del alcance de esta norma las condiciones que deben cumplir los componentes que conforman los diferentes tipos de sistemas de extinción a los que aplica. Esta circunstancia no resta importancia a la necesidad de que los componentes estén diseñados para asegurar la funcionalidad y fiabilidad del sistema tanto para aquellos para los que hay normas existentes como para los que por el momento no disponen de ellas. Este trabajo ha utilizado como documento de partida la referencia sectorial publicada por Tecnifuego-AESPI Requisitos mínimos para sistemas de extinción para protección de cocinas, que trata de la instalación, mantenimiento y supervisión de los sistemas y establece recomendaciones respecto a los elementos de cocina sobre los que se debe actuar de manera simultánea para evitar la propagación del incendio. Un aspecto decisivo para complementar los criterios de esta referencia ha sido la inclusión de ensayos de extinción ya que son los que determinan los parámetros de uso que se deben utilizar en la configuración de los sistemas. Para la definición de estos ensayos, se han tenido en cuenta las referencias bibliográficas indicadas y principalmente la Norma ISO 15351:2015 sobre la que se ha trabajado unificando y sistematizando la descripción de la metodología para que sea un documento práctico y fácil de utilizar por parte de los laboratorios. En definitiva la norma ofrece un conjunto completo de requisitos para realizar el diseño, instalación y mantenimiento de los sistemas de protección de cocinas junto con protocolos de ensayo, aplicables a cualquier sistema, que deben completarse cuando se requiera con requisitos específicos en relación a los componentes que constituyen un sistema para cada tipología.

1 Objeto y campo de aplicación

El objeto y campo de aplicación de esta norma es establecer los requisitos mínimos que se aplican al diseño, instalación, funcionamiento, prueba y mantenimiento de los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios para la protección de cocinas entendidas como aquellas zonas que contienen elementos destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición. La protección incluye tanto los aparatos de cocina como la campana, el plénum y los conductos de extracción. Las cocinas de uso doméstico o los equipos de producción industrial de alimentos no son objeto de esta norma. Sin embargo, en determinadas condiciones de analogía podría utilizarse como referencia. Así mismo, se incorporan los ensayos de extinción para verificar la eficacia de los sistemas fijos automáticos de extinción en hogares tipo que determinan los límites de aplicación de dichos sistemas.


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2 Normas para consulta

No hay referencias directas a incluir en este capítulo.

3 Términos y definiciones

Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1 agente extintor: Sustancia contenida en el recipiente cuya acción provoca la extinción de un fuego.

3.2 aparato de cocina: Aparato directamente destinado a la preparación de alimentos y susceptible de provocar ignición. Por ejemplo: freidora, plancha, grill, wok… NOTA Cada tipo de aparato cuenta con una zona de cocción definida con parámetros que varían en función del aparato. Por

ejemplo la zona de cocción para una plancha es toda la superficie de cocción plana mientras que una freidora puede tener dos zonas que requieran consideración dependiendo de si tiene o no bandeja de goteo.

3.3 campana: Dispositivo que es parte de un sistema de extracción que dirige y captura los vapores de grasa y aceite así como los gases de combustión de un aparato de cocina.

3.4 freidora: Aparato de cocina donde el alimento se fríe sumergido en un cubeto fijo lleno de aceite expuesto a una fuente intensa de calor por radiación o por convección. Puede disponer de uno o varios cubetos dispuestos unos junto a otros. NOTA Deep fat frier, en inglés.

3.5 gas propelente: Medio usado para descargar el agente extintor desde su recipiente.

3.6 grasa: Grasa animal derretida, grasa vegetal, u otro tipo de sustancia aceitosa usada para o resultante de la preparación de alimentos.

3.7 hornilla: Aparato de cocina donde el alimento se cocina en un utensilio (sartén, olla…) y se expone a la fuente de calor de forma directa por gas (fogones) o con un vidrio entre la fuente de calor y el utensilio (vitrocerámica). NOTA Range top, en inglés.

3.8 manual del sistema: Documentación del fabricante donde se define el diseño, la instalación, funcionamiento y mantenimiento del sistema.


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3.9 plancha: Aparato de cocina donde el alimento no se encuentra directamente expuesto al fuego sino en una superficie lisa que se calienta intensamente por radiación o convección. NOTA Griddle, en inglés.

3.10 parrilla: Aparato de cocina donde el alimento se encuentra sobre una rejilla, expuesto directamente a una fuente intensa de calor por radiación, y quizás por convección, donde ni la comida, ni la fuente de radiación tienen que estar necesariamente en posición horizontal. NOTA Broile, en inglés.

3.11 plénum: Espacio de la campana que se encuentra por encima de los filtros.

3.12 riesgo ensayado: Aparato de cocina, campana o plénum donde se genera el fuego durante los ensayos descritos en esta norma y que determinará el campo de aplicación de los resultados obtenidos.

3.13 sartén basculante: Aparato de cocina consistente en un recipiente de grandes dimensiones expuesto a una fuente intensa de calor, que puede moverse de un lado a otro basculando sobre un eje, donde el alimento se guisa, hierve, saltea o fríe. NOTA Tilt skillet y braising pan son términos en inglés para distintos tipos de sartén basculante.

3.14 sistema de extinción: Componentes acoplados entre si formando un sistema fijo que descarga un agente extintor con el objeto de extinguir incendios en cocinas.

3.15 tiempo de descarga: Tiempo durante el que se produce la descarga del agente extintor sin que se produzcan interrupciones en la misma sin incluir la descarga de gas propelente residual, si aplica.

3.16 wok: Sartén redonda abombada por el fondo.

3.17 zona de cocción: Superficie que engloba todos los aparatos de cocina que se encuentren en la proyección vertical de una campana y a una distancia inferior a 500 mm de dicha proyección.

4 Diseño

El diseño e instalación del sistema de extinción para la protección de cocinas debe realizarse según lo indicado en el manual del sistema. Además, debe estar de acuerdo con las indicaciones dadas en esta norma y cualquier otra norma de aplicación. Dicho manual debe redactarse en función del resultado de los ensayos realizados sobre los componentes y el sistema establecidos en esta norma.


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El alcance de la protección de un determinado sistema así como de sus limitaciones y restricciones depende del ámbito de los ensayos para los que el sistema ha sido ensayado y debe estar descrito en el citado manual.

5 Requisitos del sistema

5.1 General

El sistema está básicamente compuesto por: – Unidad de almacenamiento de agente extintor más mecanismo de disparo (mecánico o eléctrico);

su ubicación debe estar próxima a la cocina sin exposición directa de calor. – Sistema de detección asociado al mecanismo de disparo. – Dispositivo de disparo manual. – Distribución de tubería para alimentar a las boquillas de descarga de agente extintor. El rango de temperaturas de utilización debe ser, como mínimo, (+ 5, + 50) °C. El diseño e instalación del sistema de extinción se debe realizar para que la activación sea simultánea en la zona de cocción afectada así como la campana, el ramal de conducto de extracción y el conducto común asociados a la misma. NOTA 1 Es importante entender que la protección únicamente de las zonas de cocción sin incluir la campana, el plénum o los

conductos de extracción puede resultar incompleta por la posibilidad de que el fuego provoque la ignición de la grasa existente en ellos y a los que una descarga de agente extintor que no incluya estos puntos no será capaz de extinguir. La existencia del fuego en los conductos de extracción puede provocar la propagación del mismo a otras partes del edificio.

Los aparatos de cocina que se encuentren fuera de la proyección vertical de una campana situados a una distancia inferior a 500 mm de distancia de dicha proyección se deben considerar como si estuvieran bajo ella y se deben proteger junto con los elementos situados bajo la misma. Las campanas con una separación física interna o que estén adosadas se deben tratar como diferentes. Se considera que un conducto de extracción está protegido en su totalidad cuando el sistema de extinción instalado cubre un alcance de 23 m contado desde el inicio de dicho conducto. La cobertura viene determinada por el ensayo de conducto (véase 8.3).

5.2 Activación del sistema

Todos los sistemas deben contar tanto con métodos de activación automática como manual. Estos métodos de activación deben ser independientes el uno del otro con el fin de evitar que el fallo de uno impida el funcionamiento del otro. En caso de que el dispositivo de disparo funcione empleando una única línea para la detección mecánica y control remoto manual, éste último debe estar instalado en línea, antes de todos los dispositivos de detección, de forma que un fallo en uno no impida el correcto funcionamiento del otro.


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La detección automática y el sistema de activación manual deben estar de acuerdo con el manual del sistema. La detección automática debe consistir en un número adecuado de detectores independientes de la red de distribución de agente extintor que, con carácter general, debe estar equipada con difusores de tipo abierto. Se permite la instalación de difusores de tipo cerrado siempre que la apertura de cualquiera de ellos implique la apertura de todos los difusores que componen el sistema. Todos los elementos necesarios para la correcta activación del sistema deben operar de forma simultánea o en la secuencia prevista. Asimismo, la activación de cualquier actuador manual debe efectuar la activación completa del sistema. Se debe disponer, al menos, de un disparo manual en cada sistema. Todos estos dispositivos de activación deben ser diseñados ubicados, instalados o protegidos de tal forma que no estén sujetos a condiciones mecánicas o ambientales adversas que den lugar a que el sistema resulte inoperativo o que causen una activación indeseada del sistema. Su activación o manipulación sólo debe permitirse al personal autorizado. El sistema debe disponer de los interruptores eléctricos necesarios para poder integrar las siguientes señales y acciones en un panel de alarmas: – Activar una señal acústica y visual en el reciento protegido que avise de la conveniencia de

abandonar la zona. – Recoger la señal de “extinción activada” que permita poner en marcha los protocolos de seguridad

necesarios en la totalidad del edificio. – Actuar sobre el corte de suministro de alimentación de energía eléctrica y/o gas de los equipos de

cocina. NOTA Estas actuaciones no están incluidas en el alcance de esta norma.

Se debe ubicar en la vía de evacuación un medio fácilmente accesible para la activación manual del sistema.

5.3 Ubicación de componentes del sistema 5.3.1 Almacenamiento del agente extintor

Los recipientes de agente extintor y de gas propelente deben estar ubicados en lugares donde el rango de temperatura ambiente esté dentro de los valores especificados en el manual del sistema, evitando aquellas ubicaciones en las que se prevean amplias y continuas variaciones de temperatura que puedan dar como resultado una degradación prematura del agente extintor y por lo tanto una merma sensible en su capacidad extintora. En el caso de que el agente extintor pudiera congelarse a bajas temperaturas se debe acondicionar de forma que la temperatura del recipiente esté siempre al menos 5 °C por encima de la temperatura de congelación del agente extintor.


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No se consideran adecuados sistemas en los que el agente extintor bien en parte bien en su totalidad, puede estar ubicado en zonas susceptibles de estar expuestos a temperaturas elevadas (por ejemplo, dentro de la campana), siempre que esta situación pueda provocar la degradación y, por tanto, la pérdida de efectividad del agente extintor. En caso de que se espere que la temperatura ambiente se encuentre fuera del rango de temperaturas especificado por el fabricante del sistema, se debe facilitar un sistema de protección para mantener la temperatura del conjunto dentro de ese rango. Los recipientes de agente extintor y gas propelente no deben ubicarse donde puedan estar expuestos a daños mecánicos, químicos, inclemencias meteorológicas o acción directa del sol. En caso de que esto no sea posible, se deben facilitar sistemas de protección como cerramientos o defensas. Asimismo, los conjuntos de recipientes de agente extintor y gas propelente, deben ser fácilmente accesibles para su inspección, mantenimiento y recarga y deben estar ubicados según las limitaciones indicadas por el fabricante del sistema y en ningún caso donde puedan estar expuestos al fuego. Si el agente extintor o alguno de sus componentes puede degradarse por exposición continuada a las temperaturas habituales a las que pueda estar sometido no deben instalarse, en ningún caso, difusores del tipo cerrado que mantengan el agente extintor presurizado en el interior de la red de distribución. 5.3.2 Difusores de descarga

Todos los difusores de descarga deben estar ubicados de forma que se minimicen los posibles daños, evitando una incorrecta alineación de los mismos y debiéndose encontrar siempre dentro de las limitaciones y restricciones indicadas en el manual del sistema. 5.3.3 Requisitos especiales

En aquellos casos en que la tubería del agente extintor atraviese un conducto de extracción o una campana protegidos, la inserción debe contar con un accesorio pasamuros o, al menos, debe estar sellado mediante algún otro tipo de accesorio. Los aparatos de cocina móviles deben contar con los medios adecuados para asegurar su correcto posicionamiento en relación a los difusores de descarga durante las tareas habituales en la cocina. Simultáneamente a la activación del sistema, deben desconectarse todas aquellas fuentes de combustible o de energía eléctrica que generen calor en los equipos protegidos.

6 Componentes

Únicamente se pueden usar aquellos componentes a los que se hace referencia o se permiten en el manual del sistema. En ningún caso el manual del sistema puede admitir requisitos inferiores a los establecidos en esta norma. Todos los componentes del sistema deben ser diseñados para funcionar bajo las condiciones previstas y dentro de su rango de temperaturas de utilización.

6.1 Difusores de descarga

Los difusores deben ser de latón, acero inoxidable o de cualquier otro material resistente a la corrosión, o en su defecto estar protegidos.


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Los difusores deben fabricarse en materiales no combustibles y deben soportar la exposición al fuego prevista sin que se observe deformación o se reduzcan sus prestaciones de extinción.

6.2 Tubería y accesorios

La tubería y accesorios deben ser de material no combustible y con características físicas y químicas compatibles con el agente extintor. Deben tener la suficiente resistencia para soportar las presiones máximas de trabajo (a temperatura máxima de almacenamiento) que se dan durante la descarga.

6.3 Agente extintor

El agente extintor debe estar indicado para ser usado en un sistema concreto y recomendado por el fabricante del agente. Los agentes extintores con diferentes formulaciones o procedente de distintos fabricantes no deben mezclarse. Se deben seguir las indicaciones dadas en el manual del sistema con el fin de evitar que la descarga del agente provoque salpicaduras que puedan causar algún tipo de daño a los usuarios.

7 Puesta en marcha y mantenimiento de las instalaciones

El sistema completo debe probarse según lo requerido en el manual del sistema. Las pruebas deben determinar que el sistema ha sido correctamente instalado y que funciona tal y como se ha previsto. Se deben realizar aquellas labores de mantenimiento indicadas en la reglamentación vigente en cada momento. Se debe llevar a cabo, al menos semestralmente, el mantenimiento de acuerdo con el manual del sistema.

8 Métodos de ensayo

El sistema de extinción debe ensayarse para cada tipo de aparato de cocina con el que está previsto usarse. Este apartado indica la metodología a seguir para la realización de los ensayos a los que debe someterse el sistema de extinción: – Ensayos de extinción de fuegos en aparatos de cocina (8.1). – Ensayos de salpicadura (8.2). – Ensayos de extinción de campana y conducto (8.3). – Ensayos de extinción de plénum (8.4). Salvo que se indique expresamente lo contrario, el campo de aplicación de resultados de cada ensayo queda limitado al mismo o inferior tamaño y al mismo tipo del riesgo ensayado, así como a las características del sistema que afecten a la distribución del agente extintor. A efectos de dimensiones sólo se tiene en cuenta el área de cocinado del aparato de cocina en cuestión.


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NOTA Los elementos que pueden afectar a la distribución del agente extintor son entre otros: perdidas de carga de la red de distribución del agente; la altura y orientación del difusor de descarga sobre el riesgo; características del almacenamiento del agente extintor; etc.

Los riesgos, contemplados en esta norma, sobre los que puede actuar el sistema son los siguientes: (1) freidora, (2) plancha, (3) hornilla, (4) parrilla de gas, (5) parrilla eléctrica, (6) parrilla de piedra volcánica, piedra pómez o piedra artificial, (7) parrilla de carbón vegetal, (8) parrilla de madera, (9) parrilla vertical (10) parrilla de cadena, (11) woks, (12) salpicadura, (13) campana y conducto, (14) plénum,

8.1 Ensayos de extinción de aparatos de cocina 8.1.1 Generalidades 8.1.1.1 Campo de aplicación de resultados

Cuando el riesgo ensayado sea una freidora, el campo de aplicación de resultados puede extenderse a otros aparatos de cocina de las mismas dimensiones y bajo las mismas condiciones de ensayo. Cuando el riesgo ensayado sea una parrilla de gas, el campo de aplicación de resultados puede extenderse a parrillas eléctricas, parrillas de piedra volcánica, parrillas de piedra pómez y parrillas de piedra sintética de las mismas dimensiones y bajo las mismas condiciones de ensayo. Cuando el riesgo ensayado sea una parrilla eléctrica, el campo de aplicación de resultados puede extenderse a parrillas de piedra volcánica, parrillas de piedra pómez y parrillas de piedra sintética de las mismas dimensiones y bajo las mismas condiciones de ensayo. Cuando el riesgo ensayado sea una parrilla de piedra volcánica, el campo de aplicación de resultados puede extenderse a parrillas de piedra pómez y parrillas de piedra artificial de las mismas dimensiones y bajo las mismas condiciones de ensayo. 8.1.1.2 Requisitos

Cuando se realice un ensayo de extinción sobre alguno de los riesgos referidos anteriormente, debe cumplirse lo siguiente: – las llamas en el riesgo ensayado deben quedar completamente extinguidas una vez que finalice la

descarga del agente extintor; – no deben producirse llamaradas mayores que las propias del incendio tras 10 s de proyección de

agente extintor sobre el riesgo ensayado;


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– cuando el riesgo sea una freidora, un wok o una hornilla, no debe producirse re-ignición en los 20 min posteriores a la extinción o hasta que la temperatura del aceite de ensayo disminuya más de 30 °C respecto a la temperatura medida de auto-ignición; lo que ocurra más tarde; y

– cuando el riesgo no sea una freidora, ni un wok ni una hornilla, no debe producirse re-ignición en

los 5 min posteriores a la extinción. 8.1.1.3 Muestras sometidas a ensayo

A menos que se indique lo contrario, se debe llevar a cabo un ensayo de extinción sobre cada una de las siguientes muestras de ensayo: – Un sistema que descargue la mínima cantidad de agente extintor, sobre el riesgo con el mínimo

caudal de descarga por boquilla, con la red de distribución hidráulicamente más desfavorable y con las boquillas situadas a la altura máxima permitida y con la orientación más desfavorable.

– Un sistema que descargue la mínima cantidad de agente extintor, sobre el riesgo con el mínimo

caudal de descarga por boquilla, con la red de distribución hidráulicamente más desfavorable y con las boquillas situadas a la altura mínima permitida con la orientación más desfavorable.

La unidad de almacenamiento del agente extintor se debe llenar a su capacidad nominal. Para los siste-mas que utilicen presión para descargar el agente extintor, el elemento presurizado debe encontrarse a la presión de servicio. Dicho elemento se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al en-sayo a la temperatura mínima especificada por el fabricante (– 5 °C, + °C); o bien, cargarse a la presión de servicio (– 10%, + 10%) equivalente a la de la temperatura mínima especificada por el fabricante. Para los sistemas que no utilicen presión para descargar el agente extintor la unidad de almacenamiento del agente extintor se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al ensayo a la temperatura mínima especificada por el fabricante (– 5 °C, +0 °C). 8.1.1.4 Riesgo a ensayar

La longitud y la anchura del riesgo ensayado deben corresponderse con las limitaciones de cobertura de área máxima y de dimensión especificadas en las instrucciones de instalación del sistema objeto de ensayo. El riesgo de ensayo debe encontrarse limpio antes de su preparación. 8.1.1.5 Sistema objeto de ensayo

La protección de varios aparatos de cocina por una única boquilla se debe ensayar según las instrucciones de instalación del fabricante. Un aparato de cocina mayor no debe protegerse con más de una boquilla salvo que se trate de una freidora cuya superficie de cocción no exceda 0,55 m2 de superficie, y en cualquier caso el área de cobertura asignada a cada difusor de descarga no exceda el área de cobertura ensayada. No obstante: – En freidoras se permite la protección de una superficie de cocción mayor que 0,55 m2 con múltiples

difusores cuando se haya demostrado la cobertura del sistema sobre la superficie de cocción especificada.


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– El requisito de superficie de cocción total de 0,55 m2 no se aplica a sartenes basculantes. 8.1.2 Ensayo de extinción sobre freidoras 8.1.2.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una freidora de gas natural, propano o eléctrica comercialmente disponible, de al menos 230 mm de profundidad, con un área de cocinado acorde al riesgo que quiera cubrirse con el sistema. En el caso de que la freidora disponga de canales de goteo, debe calcularse el área de la zona a proteger teniendo en cuenta las instrucciones de instalación del sistema. Las freidoras de cubeta múltiple y de cubeta dividida deben ensayarse por separado. NOTA En los ensayos suelen usarse freidoras de gas natural o propano debido a los daños que pueden producirse en

determinadas piezas de las freidoras eléctricas. Los resultados de ensayo son aplicables a todo tipo de freidora independientemente de la fuente de calor utilizada.

La freidora debe ser tal, que a una temperatura ambiente de (21 ± 5) °C: – poniendo la freidora en su posición de máxima potencia, el valor medio de aumento de temperatura

por minuto cuando la temperatura del aceite pasa de (260 ± 5) °C a (315 ± 5) °C, no debe ser menor de 7 °C/min;

– poniendo la freidora en su posición de máxima potencia y desconectándola cuando se alcancen los

(325 ± 5) °C, el valor medio de descenso de temperatura por minuto cuando la temperatura del aceite pasa de (315 ± 5) °C a (260 ± 5) °C, no supera 3 °C/min.

Para la verificación de requisitos de la freidora se deben registrar de modo continuo las temperaturas con un termopar ubicado en la misma posición que durante los ensayos. 8.1.2.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite nuevo hasta que la superficie de aceite quede a (75 ± 5) mm de la parte superior de la cuba. Si la freidora incorpora bandeja de goteo, la superficie del aceite debe quedar a la altura del encuentro freidora/bandeja, cuando esté entre 175 °C y 190 °C. En ningún caso el nivel de aceite debe estar a más de 75 mm por debajo de la parte superior de la cuba cuando se encuentre entre 288 °C y 315 °C. La temperatura de auto-ignición de referencia del aceite no debe ser inferior a 363 °C. Durante el ensayo, la auto-ignición no debe producirse antes de los 358 °C; si se produjera antes de los 363 °C, el tiempo de combustión libre de (120 – 130) s comenzaría a contabilizarse al alcanzarse los 363 °C. La temperatura del aceite durante el ensayo se mide de forma continua con un termopar ubicado (25 ± 5) mm por debajo del nivel del aceite de la freidora y, al menos a 75 mm de los bordes. Si se requiere que el riesgo incluya freidoras con cubeta dividida, una o más de las cubetas adyacentes a la cubeta que se prende durante el ensayo debe rellenarse con aceite hasta que su superficie quede a (75 ± 5) mm de la parte superior de la cuba y mantenerse a una temperatura entre 175 °C y 190 °C durante el mismo.


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El nivel de aceite no debe estar a más de 75 mm por debajo de la parte superior de la cuba cuando se alcance dicha temperatura. 8.1.2.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – Se pone la fuente de calor del riesgo ensayado en su posición de máxima potencia. – Se calienta el aceite hasta que se produzca su auto-ignición. – Si se alcanzan los 363 °C sin que se produzca la auto-ignición, se prende el aceite manualmente. – Se permite la combustión libre del aceite durante (120 – 130) s. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2. NOTA Si el riesgo incluye freidoras con cubeta(s) adyacente(s), se deben tomar medidas para evitar que el agente extintor

vertido sobre las cubetas adyacentes o los productos derivados de su interacción con el combustible no se deslice dentro de la cubeta prendida durante el ensayo; bien disminuyendo la temperatura del aceite en dichas cubetas o bien por otros medios.

8.1.3 Plancha 8.1.3.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una plancha consistente en una chapa metálica de al menos 2 mm de espesor y (25 ± 2) mm de profundidad. 8.1.3.2 Combustible

Se cubre el riesgo a ensayar con 6 mm (– 0,+ 2) de aceite. 8.1.3.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – Se calienta el aceite mediante la fuente de calor propia del riesgo hasta que se produzca la auto-

ignición. – Cuando la superficie entera de la plancha se encuentre en llamas se dejan transcurrir (60 – 65) s. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2.


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8.1.4 Hornilla 8.1.4.1 Riesgo ensayado

Se establecen dos tipos de riesgo; una hornilla sobre la que se dispone una sartén y una hornilla sobre la que se dispone una olla. La hornilla puede ser eléctrica, de gas natural o de propano comercialmente disponible; o fogones comerciales que permitan simular distintas configuraciones. Cuando la hornilla incorpore estante posterior se dispone durante el ensayo con el estante de tamaño máximo situado a la altura mínima indicada por el fabricante. La superficie de cocción debe ser la máxima especificada en el manual del sistema. La sartén debe ser de hierro fundido con un diámetro en la parte superior de (330 – 360) mm y una altura de (35 – 60) mm, medida en la parte interna de la sartén. La olla debe ser de acero inoxidable con un diámetro en la parte superior de (255 ± 6) mm y una altura de (180 – 200) mm. 8.1.4.2 Combustible

Cuando el riesgo a ensayar sea el conjunto hornilla+sartén, esta última se llena con aceite nuevo hasta una altura de (25 ± 2) mm. Cuando el riesgo a ensayar sea el conjunto hornilla+olla, esta última se llena con aceite nuevo hasta una altura de (100 ± 5) mm. El nivel de aceite debe de medirse cuando la temperatura del mismo se encuentre entre 288 °C y 315 °C. La temperatura de auto-ignición de referencia del aceite no debe ser inferior a 363 °C. Durante el ensayo, la auto-ignición no debe producirse antes de los 349 °C; si se produjera antes de los 363 °C, el tiempo de combustión libre de (120 – 130) s comenzaría a contabilizarse al alcanzarse los 363 °C. La temperatura del aceite durante el ensayo se mide de forma continua con un termopar ubicado (12,5 ± 3) mm por debajo del nivel del aceite del recipiente y, al menos a 75 mm de los bordes. 8.1.4.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo y para cada riesgo ensayado, se procede del siguiente modo: – Se dispone la sartén/olla sobre el fogón donde resulte más difícil la extinción. – En caso de ensayarse el conjunto hornilla+sartén, se dispone, adicionalmente, la olla junto a la

sartén en el fogón donde resultaría más difícil su extinción. – Se calienta el aceite en el interior del utensilio objeto de ensayo (sartén u olla) mediante la fuente

de calor propia del riesgo a la máxima potencia hasta que se produzca la auto-ignición. – Se permite la combustión libre del aceite durante (120 – 130) s. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado.


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– Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2. 8.1.5 Parrilla de gas 8.1.5.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla de gas comercialmente disponible o una parrilla construida para simular ésta. La parrilla debe disponer de una bandeja de goteo de al menos 12,5 mm de profundidad situada por debajo de la fuente de calor. 8.1.5.2 Combustible

Se dispone una superficie plana de plástico independiente de la parrilla, con filetes y grasa envueltos en film transparente para alimentación cubierto con 6 (– 0,+ 2) mm de grasa sólida. Los filetes deben ser carne grasa de vacuno de baja calidad y ocupar el (80 – 90)% de la superficie total del área de cocinado. La bandeja de goteo se llena con 3 mm aproximadamente de aceite. 8.1.5.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – Se calientan los paneles radiantes de la parrilla con los quemadores a máxima potencia. – Cuando estén lo suficientemente calientes como para prender la grasa que gotea, se coloca la

superficie de plástico con los filetes y la grasa sobre la parrilla en su posición normal para cocinado. La parrilla se verá envuelta en llamas rápidamente.

– Se dejan transcurrir, al menos, 60 s con la parrilla totalmente cubierta por las llamas, que deberían

ser como mínimo de 900 mm de altura. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2. 8.1.6 Parrilla eléctrica 8.1.6.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla eléctrica comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. 8.1.6.2 Combustible

Se utiliza el mismo combustible indicado en el apartado 8.1.5.2 para parrillas radiantes de gas.


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8.1.6.3 Secuencia de actuación

Se sigue la misma secuencia de actuación indicada en el apartado 8.1.5.3 para parrillas radiantes de gas, salvo que la fuente de calor es la propia de la parrilla eléctrica. 8.1.7 Parrilla de piedra volcánica, piedra pómez o piedra artificial 8.1.7.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla de piedra volcánica, pómez o artificial comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. 8.1.7.2 Combustible

Se utiliza el mismo combustible indicado en el apartado 8.1.5.2 para parrillas radiantes de gas. 8.1.7.3 Secuencia de actuación

Se sigue la misma secuencia de actuación indicada en el apartado 8.1.5.3 para parrillas de gas, salvo que la fuente de calor está formada por dos capas superpuestas de piedra volcánica/pómez/artificial en lugar de paneles radiantes de gas. 8.1.8 Parrilla de carbón vegetal 8.1.8.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla de carbón vegetal comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. La fuente de calor se elabora mediante briquetas de carbón dispuestas de modo que no se supere la altura máxima especificada en las instrucciones de la parrilla; colocando, al menos, dos capas superpuestas. 8.1.8.2 Combustible

Se dispone una superficie plana de plástico independiente de la parrilla, con filetes y grasa envueltos en film transparente para alimentación cubierto con 6 (– 0, + 2) mm de grasa sólida. Los filetes deben ser carne grasa de vacuno de baja calidad y ocupar el (80 – 90)% de la superficie total del área de cocinado. 8.1.8.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – Se calienta el carbón hasta que se encuentre cubierto de ceniza.

– Se coloca la superficie de plástico con los filetes y la grasa sobre la parrilla en su posición normal para cocinado. La parrilla se verá envuelta en llamas rápidamente.

– Se dejan transcurrir, al menos, 30 s con la parrilla totalmente cubierta por las llamas, que deberían ser como mínimo de 900 mm de altura.

– Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción.

– Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2.


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8.1.9 Parrilla de madera 8.1.9.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla de madera comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. 8.1.9.2 Combustible

Se utiliza el mismo combustible indicado en el apartado 8.1.8.2 para parrillas de carbón vegetal. 8.1.9.3 Secuencia de actuación

Se sigue la misma secuencia de actuación indicada en el apartado 8.1.8.3 para parrillas de carbón vegetal, salvo que la fuente de calor, en lugar de ser carbón, está formada por capas superpuestas de la misma madera con la que está previsto usarse hasta la altura máxima especificada en las instrucciones de la parrilla o 75 (– 0, + 5) mm, lo que sea mayor. 8.1.10 Parrilla vertical 8.1.10.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla vertical comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. La cámara de asado debe encontrarse hacia la mitad de la altura de la parrilla e incorporará una rejilla. La parte inferior debe estar inclinada y dispone de una abertura que permita el drenaje de la grasa hacia una bandeja de goteo que se encontrará bajo la misma. Sobre la cámara de asado se encuentra la fuente de calor en una cavidad completamente cerrada. El espacio para el asado se encuentra conectado internamente con la parte superior de la parrilla para la extracción de los vapores cargados de grasas. La parrilla debe incorporar filtros para la grasa. 8.1.10.2 Combustible

Se llena la bandeja de goteo con grasa precalentada. La cara interior de la cámara de asado, los conductos de extracción y los filtros de grasa de la parte posterior de la parrilla se recubren con, al menos, 1,5 kg/m2 de grasa líquida. A continuación, se colocan sobre la parrilla filetes de carne grasa de vacuno de baja calidad, cubriendo un (80 – 90)% del área de cocinado. 8.1.10.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – La grasa de la bandeja de goteo y de la cámara de asado, se prenden completamente con una

antorcha. Este proceso suele requerir dos o tres minutos. – Cuando la bandeja de goteo esté totalmente cubierta de llamas, se dejan transcurrir (30 – 60) s

adicionales.


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– Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2. 8.1.11 Parrilla de cadena 8.1.11.1 Riesgo ensayado

El riesgo ensayado es una parrilla de cadena comercialmente disponible, o una parrilla construida para simular ésta. La parte inferior de la cámara de asado debe estar inclinada y dispondrá de una abertura que permita el drenaje de la grasa hacia una bandeja de goteo que se encontrará bajo la misma. 8.1.11.2 Combustible

Se llena la bandeja de goteo con grasa precalentada. La cara interior de la cámara de asado, la zona de cocinado y los filtros de grasa se recubren con, al menos, 1,5 kg/m2 de grasa líquida. Se hace girar la cadena para pulverizar grasa en toda su extensión. A continuación, se colocan hamburguesas grasas (es decir, carne 70% magra), cubriendo un (80 – 90)% del área de cocinado y se detiene el giro de las cadenas. 8.1.11.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo, se procede del siguiente modo: – La grasa de la bandeja de goteo y de la cámara de asado, se prenden completamente con la fuente

de calor de la parrilla y/o una antorcha. Este proceso suele requerir dos o tres minutos.

– Se dejan transcurrir (30 – 60) s adicionales.

– Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción.

– Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2. 8.1.12 Wok 8.1.12.1 Riesgo ensayado

Se establecen dos tipos de riesgo; un wok del tamaño mínimo especificado por el fabricante, y otro del tamaño máximo. El tamaño de un wok se determina en base a su altura y diámetro. La fuente de calor durante el ensayo es una hornilla eléctrica, de gas natural o de propano comercialmente disponible. 8.1.12.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite nuevo hasta que la superficie de aceite quede a (75 ± 5) mm de la parte superior del wok, con un mínimo de 25 mm. El nivel de aceite debe medirse cuando la temperatura del mismo se encuentre entre 288 °C y 315 °C. La temperatura de auto-ignición de referencia del aceite no debe ser inferior a 363 °C. Durante el ensayo, la auto-ignición no debe producirse antes de los 349 °C; si se produjera antes de los 363 °C, el tiempo de combustión libre de (120 – 130) s comenzaría a contabilizarse al alcanzarse los 363 °C.


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La temperatura del aceite durante el ensayo se mide de forma continua con un termopar ubicado (12,5 ± 3) mm por debajo del nivel del aceite de wok y, al menos a 75 mm de los bordes. 8.1.12.3 Secuencia de actuación

Para cada muestra sometida a ensayo y para cada riesgo, se procede del siguiente modo: – Se dispone el wok sobre el fogón donde resulte más difícil la extinción. Cuando se ensaye el wok de

tamaño mínimo, el wok de tamaño máximo se sitúa junto al anterior en sobre el fogón donde resulte más difícil la extinción.

– Se calienta de manera continua el aceite en el wok objeto de ensayo mediante la fuente de calor del

fogón a la máxima potencia hasta que se produzca la auto-ignición. – Una vez se alcancen los 363 °C, se permite la combustión libre del aceite durante (120 – 130) s. – Se desconecta la fuente de calor. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.1.1.2.

8.2 Ensayos de salpicadura 8.2.1 Generalidades 8.2.1.1 Tipos de ensayo

Se definen dos tipos de ensayo: a) ensayo de salpicadura en extinción; y b) ensayo de salpicadura a temperatura de cocción. 8.2.1.2 Campo de aplicación de resultados

Los ensayos de salpicadura sólo se refieren a aquellos aparatos de cocina susceptibles de proyectar gotas inflamadas o no de aceite cuando se proyecta agente sobre los mismos. Este es el caso de freidoras, hornillas y wok. Los resultados y conclusiones de los ensayos realizados sobre un tipo de riesgo no son extensibles a riesgos de otro tipo. 8.2.1.3 Requisitos

Cuando se realice un ensayo de salpicadura en extinción sobre alguno de los riesgos referidos anteriormente, debe cumplirse lo siguiente: – las llamas en el riesgo ensayado deben quedar completamente extinguidas una vez que finalice la

descarga del agente extintor; – no deben producirse salpicaduras de gotas inflamadas de aceite lo que implica que no debe

encontrase aceite disperso ardiendo fuera del riesgo, a su alrededor;


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– cuando el riesgo sea una freidora no debe producirse re-ignición en los 20 min posteriores a la extinción o hasta que la temperatura del aceite de ensayo disminuya más de 30 °C respecto a la temperatura medida de auto-ignición; lo que ocurra más tarde.

Cuando se realice un ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre alguno de los riesgos referidos anteriormente el sistema de extinción no debe provocar la salpicadura de gotas de aceite de diámetro superior a 5 mm. 8.2.1.4 Muestras sometidas a ensayo

Se debe llevar a cabo un ensayo de salpicadura de cada tipo sobre muestras de ensayo de las siguientes características: – Un sistema que descargue la máxima cantidad de agente extintor, sobre el riesgo con el máximo

caudal de descarga por boquilla, con la red de distribución hidráulicamente más favorable y con las boquillas situadas a la altura mínima permitida y con la orientación con la que sea más probable que se produzca salpicaduras de aceite.

La unidad de almacenamiento del agente extintor se debe llenar a su capacidad nominal. Para los sistemas que utilicen presión para descargar el agente extintor, el elemento presurizado debe encontrarse a la presión de servicio. Dicho elemento se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al ensayo a la temperatura máxima especificada por el fabricante (– 5 °C, + 0 °C); o bien, cargarse a la presión de servicio (– 10%, + 10%) equivalente a la de la temperatura máxima especificada por el fabricante. Para los sistemas que no utilicen presión para descargar el agente extintor la unidad de almacenamiento del agente extintor se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al ensayo a la temperatura máxima especificada por el fabricante (– 5 °C, + 0 °C). 8.2.2 Ensayo de salpicadura en extinción sobre freidora 8.2.2.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una freidora tal y como se describe en el apartado 8.1.2.1. 8.2.2.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite siguiendo lo indicado en el apartado 8.1.2.2. 8.2.2.3 Secuencia de actuación

Se procede del siguiente modo: – Se pone la fuente de calor del riesgo ensayado en su posición de máxima potencia. – Se calienta el aceite hasta que se produzca su auto-ignición. – Si se alcanzan los 363 °C sin que se produzca la auto-ignición, se prende el aceite manualmente. – Cuando la freidora esté totalmente cubierta por las llamas, que deberían ser aproximadamente de

900 mm, se dejan transcurrir (120 – 130) s


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– Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3. NOTA La formación de espuma en el borde de la freidora y la dispersión de agente de extinción residual sobre el área

superficial circundante en la proximidad de la boquilla no ha de tenerse en cuenta.

8.2.3 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre freidora 8.2.3.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una freidora tal y como se describe en el apartado 8.1.2.1. Para detectar las salpicaduras, se sitúa una chapa metálica plana a nivel de la parte superior de la freidora rodeándola por su parte frontal y por los laterales en, al menos, 760 mm. Sobre dicha chapa se dispone una capa de bicarbonato sódico de no más de 1,6 mm de espesor. 8.2.3.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite siguiendo lo indicado en el apartado 8.1.2.2., pero teniendo en cuenta que el nivel de aceite no debe estar a más de 75 mm por debajo de la parte superior de la cuba cuando se encuentre entre 175 °C y 190 °C. 8.2.3.3 Secuencia de actuación

Se procede del siguiente modo: – Se pone en marcha la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se calienta el aceite hasta que se alcancen entre 175 °C y 190 °C. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción y se permite que descargue entre 3 s y

5 s. – Se retira la chapa metálica con el bicarbonato sódico, para evitar que la formación de espuma

contamine los resultados. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3. NOTA La formación de espuma en el borde de la freidora y la dispersión de agente de extinción residual sobre el área

superficial circundante en la proximidad de la boquilla no ha de tenerse en cuenta.

8.2.4 Ensayo de salpicadura en extinción sobre hornilla 8.2.4.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una hormilla sobre la que se sitúa una sartén, tal y como se describe en el apartado 8.1.4.1.


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8.2.4.2 Combustible


Se procede del siguiente modo: – Se dispone la sartén sobre el fogón donde el riesgo de salpicadura sea mayor. – Se calienta el aceite en el interior de la sartén mediante la fuente de calor propia del riesgo a la

máxima potencia hasta que se produzca la auto-ignición. – Se permite la combustión libre del aceite durante (120 – 130) s. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3. 8.2.5 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre hornilla 8.2.5.1 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es una hormilla sobre la que se sitúa una sartén, tal y como se describe en el apartado 8.1.4.1. Para detectar las salpicaduras, se sitúa una chapa metálica plana a nivel de la parte superior de la hornilla rodeándola por su parte frontal y por los laterales en, al menos, 760 mm. Sobre dicha chapa se dispone una capa de bicarbonato sódico de no más de 1,6 mm de espesor. 8.2.5.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite siguiendo lo indicado en el apartado 8.1.4.2, pero teniendo en cuenta que el nivel de aceite no debe estar a más de 25 mm por debajo de la parte superior de la cuba cuando se encuentre entre 175 °C y 190 °C. 8.2.5.3 Secuencia de actuación

Se procede del siguiente modo: – Se dispone la sartén sobre el fogón donde el riesgo de salpicadura sea mayor. – Se caliente el aceite en el interior de la sartén mediante la fuente de calor propia del riesgo hasta

que se alcancen entre 175 °C y 190 °C. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción y se permite que descargue entre 3 s y

5 s.


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– Se retira la chapa metálica con el bicarbonato sódico, si se considera que la formación de espuma puede contaminar los resultados.

– Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3. 8.2.6 Ensayo de salpicadura en extinción sobre wok 8.2.6.1 Riesgo ensayado

Los riesgos a ensayar son los descritos en el apartado 8.1.12.1. 8.2.6.2 Combustible


Para cada uno de los dos riesgos se procede del siguiente modo: – Se dispone el wok sobre el fogón donde el riesgo de salpicadura sea mayor. – Se calienta el aceite en el interior del wok mediante la fuente de calor del fogón a la máxima

potencia hasta que se produzca la auto-ignición. – Se permite la combustión libre del aceite durante (120 – 130) s. – Se desconecta la fuente de calor del riesgo ensayado. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3. 8.2.7 Ensayo de salpicadura a temperatura de cocción sobre wok 8.2.7.1 Riesgo ensayado

Los riesgos a ensayar son los descritos en el apartado 8.1.12.1. Para detectar las salpicaduras, se sitúa una chapa metálica plana a nivel de la parte superior de la hornilla rodeándola por su parte frontal y por los laterales en, al menos, 760 mm. Sobre dicha chapa se dispone una capa de bicarbonato sódico de no más de 1,6 mm de espesor. 8.2.7.2 Combustible

Se rellena el riesgo con aceite siguiendo lo indicado en el apartado 8.1.12.2, pero teniendo en cuenta que el nivel de aceite no debe estar a más de 75 mm por debajo de la parte superior de la cuba cuando se encuentre entre 175 °C y 190 °C. 8.2.7.3 Secuencia de actuación

Para cada uno de los dos riesgos se procede del siguiente modo: – Se dispone el wok sobre el fogón donde el riesgo de salpicadura sea mayor.


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– Se calienta el aceite en el interior del wok mediante la fuente de calor del fogón a la máxima potencia hasta que se alcancen entre 175 °C y 190 °C.

– Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción y se permite que descargue entre 3 s y

5 s. – Se retira la chapa metálica con el bicarbonato sódico si se considera que la formación de espuma

puede contaminar los resultados. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.2.1.3.

8.3 Ensayos de extinción de campana y conducto (escala completa) 8.3.1 Generalidades 8.3.1.1 Tipos de ensayo

Se definen tres tipos de ensayo con diferentes condiciones de flujo de aire: a) ensayo a escala completa con extracción natural de aire (salida de conducto abierta); b) ensayo a escala completa sin extracción de aire (salida de conducto cerrada); y c) ensayo a escala completa con extracción forzada de aire mediante ventilador. 8.3.1.2 Campo de aplicación de resultados

El campo de aplicación de resultados de cada ensayo queda limitado a la configuración ensayada con las siguientes extensiones: – conductos de sección rectangular o conductos circulares de igual o menor perímetro al ensayado, si

el ensayo se ha llevado a cabo sobre un conducto rectangular; – conductos de sección circular de igual o menor perímetro al ensayado, si el ensayo se ha llevado a

cabo sobre un conducto circular; – conductos de menor o igual longitud a la ensayada; – conductos de mayor longitud que la ensayada si esta ha sido, al menos, de 22 900 mm; – campanas de igual o inferior tamaño al ensayado; – filtros del mismo tipo ensayado. 8.3.1.3 Requisitos

Cuando se realice un ensayo a escala completa, debe cumplirse lo siguiente: – Tras la descarga completa del agente extintor, las llamas en el riesgo ensayado deben quedar

extinguidas, lo que se evidencia por la disminución brusca de temperatura. No deben tenerse en cuenta las pequeñas llamas residuales que se auto-extingan tras la finalización de la descarga.


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– No debe producirse incremento de temperatura. No deben tenerse en cuenta las fluctuaciones rutinarias en los equipos de medición.

– La extinción debe haberse producido por la actuación del sistema y no por el consumo de

combustible. NOTA Nótese que la extinción del fuego en la freidora no es objeto de este ensayo dado que se considera una fuente de

ignición.

8.3.1.4 Muestras sometidas a ensayo

Los ensayos a escala completa deben realizarse sobre muestras de ensayo de las siguientes características: – Un sistema representativo para el riesgo ensayado que descargue la mínima cantidad de agente

extintor, sobre el riesgo con el mínimo caudal de descarga por boquilla, con la red de distribución hidráulicamente más desfavorable y con las boquillas situadas y orientadas en las posiciones contempladas más desfavorables para la extinción, en condiciones de cobertura máxima.

La unidad de almacenamiento del agente extintor se debe llenar a su capacidad nominal. Para los sistemas que utilicen presión para descargar el agente extintor, el elemento presurizado debe encontrarse a la presión de servicio. Dicho elemento se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al ensayo a la temperatura mínima especificada por el fabricante (– 5 °C, + 0 °C); o bien, cargarse a la presión de servicio (– 10%, + 10%) equivalente a la de la temperatura mínima especificada por el fabricante. Para los sistemas que no utilicen presión para descargar el agente extintor la unidad de almacenamiento del agente extintor se debe acondicionar durante al menos las 16 h previas al ensayo a la temperatura mínima especificada por el fabricante (– 5 °C, + 0 °C). 8.3.2 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es un sistema para extracción de humos compuesto básicamente por campana, filtro, conducto, compuerta y ventilador de extracción (véase la figura 1) bajo el que se dispone una freidora.


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l1 = (100 ± 5) mm. l2 = (22 900 ± 100) mm para longitudes no limitadas. Para otras especificaciones ver 8.3.2.3. l3 = (1 200 ± 50) mm. l4 900 mm.

Leyenda

1 Material de junta

2 Ventilador capaz de proporcionar la velocidad del aire de ensayo

3 Compuerta

4 Puertos de acceso proporcionados cada 2,5 m o menos

5 Rigidizadores para minimizar el alabeo y la flexión

6 Filtros de tipo malla de acero, con 50 mm aprox. de espesor

7 Campana

8 Retenedor de grasa, opcional

NOTA El conducto se puede ubicar en el medio o al final de la campana.

a Unión soldada todo alrededor

b Espacio entre tornillos, todo alrededor

c Longitud de conducto en el ensayo

d Secciones de conducto

Figura 1 – Aparato de ensayo típico para ensayo de campana y conducto

8.3.2.1 Campana

La campana debe ser de chapa metálica de 2 mm mínimo de espesor nominal; con unas dimensiones mínimas de 1,2 m 1,2 m (anchura longitud).


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8.3.2.2 Filtro

El filtro se debe disponer en una estructura de tipo "V" que cubra la longitud total de la campana. La parte inferior debe construirse mediante angulares de hierro de medidas nominales 50 mm 50 mm y espesor mínimo 3 mm. Los filtros deben ser de malla de acero de espesor nominal 50 mm e instalarse a ambos lados de la "V" con (45 10)° de inclinación. NOTA Puede usarse una configuración distinta y específica para el sistema ensayado.

8.3.2.3 Conducto

El conducto debe tener las siguientes características: – Puede ser rectangular o circular según las especificaciones del sistema y el uso al que esté

destinado. – En el caso de conductos rectangulares, la relación entre ambos lados debe ser 1:2 (± 10%). – La longitud mínima debe ser de 6 m o la distancia máxima entre boquillas, la que sea mayor. – Debe disponer de puertos de acceso al interior cada 2,5 m como máximo para facilitar las labores

de aplicación de combustible previas al ensayo y de supervisión durante el mismo. – Las juntas entre tramos de conductos deben ser capaces de resistir el calor generado durante el

ensayo y lo suficientemente estancas para que no se produzcan fugas de combustible. El conducto debe instalarse del siguiente modo: – En horizontal con una pendiente hacia la campana de entre 0,5° y 1,5 ° de modo que fluya el

combustible hacia los filtros. – En el caso de conductos rectangulares, el lado mayor debe ser el horizontal. – Para mantener la integridad del conducto, los soportes no deben espaciarse más de 2,5 m. – La conexión a la campana debe realizarse mediante un tramo vertical de entre 0 mm y 1 000 mm de

longitud. – En el punto de conexión entre el conducto y el tramo anterior, se debe instalar una pieza

retenedora de (12,5 ± 1) mm de altura sobre la parte inferior del conducto, que permita la presencia de combustible en el conducto durante todo el ensayo.

A fin de controlar la temperatura en el interior del conducto durante el ensayo, se dispone de registro continuo de temperatura mediante dos termopares situados en el centro de su sección transversal; uno a (3,5 ± 0,1) m y otro a (6,0 ± 0,1) m de la entrada del conducto. Deben ser termopares tipo K (cromo-aluminio), de diámetro nominal de cable 0,8 mm o 1 mm, con unión de medida soldada de no más de 1,27 mm; o similares. 8.3.2.4 Compuerta y ventilador de extracción

A la salida del conducto debe disponerse de una compuerta y un ventilador de extracción capaces de garantizar el flujo de aire a través de los filtros y del conducto, requerido durante el ensayo.


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8.3.2.5 Freidora

La freidora usada para este ensayo debe ser como se especifica en el apartado 8.1.2 o bien una freidora fabricada en chapa metálica de espesor mínimo 2 mm, con una profundidad mínima de 230 mm y un área de cocinado igual al máximo cubierto por el sistema. La freidora se dispone bajo la campana quedando íntegramente bajo la misma y directamente debajo de la entrada del conducto. La distancia entre la freidora y la campana es la que mejor convenga al desarrollo del ensayo. 8.3.3 Combustible 8.3.3.1 Combustible en campana, filtros y conducto

El combustible puede ser grasa animal derretida o aceite vegetal con agente antiespumante. El combustible debe calentarse hasta que se licúe e introducirlo en un recipiente equipado con un pulverizador que permita cubrir uniformemente las superficies interiores del conducto y el plénum. Debe aplicarse una carga mínima de combustible de 1,5 kg/m2 en el conducto. NOTA 1 Para proyectar el combustible en el conducto puede usarse un extintor de incendio de agua (9 l) en el que se

sustituya el agente extintor por el combustible, adaptando convenientemente la boquilla; u otro método equivalente.

NOTA 2 Se puede usar combustible adicional, particularmente en conductos de gran tamaño, para obtener el fuego sostenido

requerido.

El combustible en los filtros puede aplicarse por pulverización, inmersión o reparto de grasa sólida sobre cada filtro, según convenga. La carga de combustible debe ser, al menos, 3,7 kg/m2 sobre la superficie de los filtros. 8.3.3.2 Combustible en la freidora

El combustible es aceite vegetal nuevo con antiespumante. 8.3.4 Secuencia de actuación 8.3.4.1 Ajuste de las condiciones de extracción durante el ensayo

Antes del comienzo del ensayo propiamente dicho deben ajustarse las condiciones de extracción según el tipo de ensayo a realizar: a) En el ensayo a escala completa con extracción natural de aire, la compuerta se lleva a su posición

de máxima apertura, de modo que la salida del conducto quede completamente abierta. b) En el ensayo a escala completa sin extracción de aire, se procede de igual modo que en el caso

anterior. c) En el ensayo a escala completa con extracción forzada de aire mediante ventilador, debe

determinarse la posición del mismo para que la velocidad del aire se encuentre entre 150 m/min y 300 m/min en el interior del conducto. Para ello se divide la sección transversal en 16 subsecciones de igual tamaño y se dispone de instrumentación adecuada en los 9 puntos de medida ubicados en las intersecciones de los límites de dichas subsecciones.


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8.3.4.2 Ensayo

En cada uno de los ensayos se procede del mismo modo tras el ajuste de las condiciones de extracción indicadas en el apartado anterior y la aplicación de combustible: – Si se trata del ensayo con ventilación forzada de aire se pone en marcha la ventilación. – Se pone en marcha la fuente de calor de la freidora. – Se prende el combustible mediante fuentes externas como, por ejemplo, quemadores de gas,

quemadores de propano, sopletes. El combustible de la freidora se puede prender también mediante su propia fuente de calor.

NOTA Para prender el combustible en el conducto y plénum no es adecuado utilizar líquidos inflamables tales como

diésel, gasolina. Ensayos previos han determinado que una fuente de calor de entre 15 800 kJ/min y 21 100 kJ/min es capaz de prender la campana y el conducto.

– Se considera que la ignición se produce cuando el termopar situado a 3,5 m alcance los 870 °C o

cuando el situado a 6 m alcance los 650 °C, lo que ocurra primero. En este momento se apagan las fuentes de ignición incluyendo la freidora.

NOTA En general, la lectura del termopar situado a 3,5 m fluctúa entre 430 °C y 480 °C durante un corto espacio de

tiempo y después aumenta rápidamente.

– Una vez que la freidora esté completamente envuelta en llamas y que la lectura del termopar

situado a 6 m se estabilice por encima de 480 °C o cuando se supere esta temperatura, se comienza una cuenta atrás de 30 s (– 0 s,+ 5 s). Este tiempo no debe comenzar a contabilizarse mientras la temperatura descienda en los momentos posteriores al apagado de las fuentes de ignición. La cuenta atrás se interrumpe mientras se detecta descenso de temperatura y se pone en marcha de nuevo cuando el termopar situado a 6 m se estabiliza por encima de 480 °C o supera esta temperatura.

– Una vez finalice la cuenta atrás, si se trata del ensayo sin extracción de aire se lleva la compuerta a

su posición de máximo cierre, de modo que la salida del conducto quede completamente cerrada. – Se pone en marcha de forma manual el sistema de extinción y se permite que descargue

completamente. – Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.3.1.3.

8.4 Ensayos de extinción de plénum 8.4.1 Generalidades 8.4.1.1 Tipos de ensayo

Se definen un único tipo de ensayo con extracción forzada de aire mediante ventilador. 8.4.1.2 Campo de aplicación de resultados

El campo de aplicación de resultados de cada ensayo queda limitado a plenums de igual o inferior tamaño al ensayado.


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8.4.1.3 Requisitos

Cuando se realice el ensayo, deben cumplirse los mismos requisitos que para los ensayos a escala completa especificados en el apartado 8.3.1.3. 8.4.1.4 Muestras sometidas a ensayo

Los ensayos a escala completa deben realizarse sobre muestras de ensayo de las mismas caracte-rísticas que las de los ensayos a escala completa tal y como se especifican en el apartado 8.3.1.4. 8.4.2 Riesgo ensayado

El riesgo a ensayar es el mismo que el especificado para los ensayos a escala completa en el apartado 8.3.2. 8.4.3 Combustible

El combustible necesario es el mismo que el especificado para los ensayos a escala completa en el apartado 8.3.3, aplicado solamente en la zona del plénum. 8.4.4 Secuencia de actuación 8.4.4.1 Ajuste de las condiciones de extracción durante el ensayo

Antes del comienzo del ensayo propiamente dicho deben ajustarse las condiciones de extracción del modo indicado en el apartado 8.3.4.1 para el ensayo a escala completa con extracción forzada de aire mediante ventilador. 8.4.4.2 Verificación del alcance de la descarga

Tras el ajuste anterior y antes del comienzo del ensayo propiamente deben realizarse pruebas de descarga de agente en el plénum con extracción natural de aire (compuerta completamente abierta) y con extracción forzada de aire en la posición determinada anteriormente. Estas pruebas se hacen con la finalidad de comprobar si el agente extintor es capaz de cubrir toda el área del filtro. 8.4.4.3 Ensayo

Tras las operaciones anteriormente indicadas: – Se pone en marcha la fuente de calor de la freidora. – Se prende el combustible del modo indicado en el apartado 8.3.4.2 para los ensayos a escala

completa. – Una vez que se aprecie visualmente que el fuego en el plénum y en el filtro está en su máxima

intensidad, el ventilador se pone en la posición determinada para alcanzar la velocidad del aire de ensayo; e inmediatamente después, se pone en marcha manualmente el sistema de extinción permitiendo que descargue completamente.

– Se comprueban los requisitos establecidos en el apartado 8.4.1.3.


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9 Informe de ensayo

El informe de ensayo debe ser tan completo como sea posible y debe incluir cualquier observación hecha durante el ensayo y comentarios sobre cualquier dificultad experimentada durante el ensayo. Las unidades para todas las mediciones se deben indicar claramente en el informe. La siguiente información esencial, cuando sea aplicable, se debe dar también en el informe de ensayo: – la referencia a esta norma; – el nombre y dirección del laboratorio de ensayo; – el nombre y dirección del solicitante del ensayo; – el nombre y dirección del fabricante/suministrador; – la referencia comercial; – la descripción general del sistema; – para cada ensayo: – la fecha del ensayo, – la descripción de la muestra sometida a ensayo, incluyendo las tuberías, conexiones utilizadas,

tipo, ubicación y altura del difusor, – el tipo, la dimensión y los detalles del riesgo ensayado; los parámetros de ensayo y sus valores

registrados durante el mismo, – los resultados del ensayo, incluyendo tiempo de descarga y agente total usado, – cualquier observación relevante a juicio del laboratorio, – el campo de aplicación del resultado del ensayo, – la justificación para la validación del ensayo por las desviaciones puntuales a los requisitos de

esta norma, en caso de que se produzcan, – el manual del sistema; – la advertencia: “este documento no representa una certificación de tipo ni una certificación de

producto”.

10 Seguridad para las personas

10.1 Generalidades

Los agentes extintores utilizados en protección de cocinas pueden por su propia naturaleza y estado representar un riesgo para las personas que deben preverse dentro del planteamiento de emergencia del riesgo global.


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Dado que esta norma no entra en detalle de la diferente tipología de los sistemas no es posible esta-blecer un listado de medidas concretas a tener en cuenta en cada caso. Sin embargo, cualquier riesgo sobre las personas motivadas por la actuación y descarga del agente extintor debe tenerse en cuenta. En el caso de que un sistema utilice un agente extintor que disponga de una norma donde se establezcan requisitos de seguridad para las personas éstos deben tenerse en cuenta.

10.2 Riesgos para el personal

La conformidad con esta norma no elimina la responsabilidad reglamentaria del usuario de cumplir con las regulaciones de seguridad apropiadas. 10.2.1 Del propio agente extintor

El diseño de los sistemas de protección en cocinas parten de una concepción de aplicación local, pero los efectos del agente extintor pueden extenderse a todo el espacio en el cual se ubica el objeto de protección. Se debe tener en cuenta no sólo los efectos que se pueden producir durante la aplicación del agente extintor en situación de incendio sino también los riesgos inherentes a una descarga no prevista del mismo. a) Agentes descargados en forma sólida: típicamente el agente extintor se aplica en forma de

partículas finamente divididas que pueden ser inhaladas. El riesgo está relacionado con la propia naturaleza del sólido y con el tamaño de dichas partículas. Estas partículas se dispersarán en mayor o menor proporción por todo el espacio en el que se encuentre el objeto protegido.

b) Agentes descargados en forma líquida: la descarga de líquidos sobre superficies calientes puede provocar la evaporación súbita de los estos líquidos y la proyección de gotas a temperatura elevada.

c) Agentes descargados en forma gaseosa: los agentes gaseosos se expanden por todo el espacio en el que se encuentre el objeto protegido por lo que se debe considerar el efecto sobre las personas de la concentración equivalente que se puede generar.

La descarga de sistemas de agentes extintores para apagar un fuego, puede generar un riesgo para el personal a causa de la forma natural del propio agente extintor o de los productos de descomposición producidos por la exposición del agente al fuego o a superficies calientes. Se debería evitar la exposición innecesaria del personal tanto al agente extintor como a los productos de descomposición. Los posibles riesgos para el personal originados por la descarga del agente extintor se deben tener en cuenta a la hora de establecer las medidas necesarias de alarma y evacuación en el área donde se va a realizar dicha protección. Los riesgos enunciados en este capítulo no incluyen los efectos asociados con los productos de combustión generados por el fuego. 10.2.2 Ruido

La descarga de un sistema de extinción puede causar un ruido bastante fuerte que puede llegar a ser alarmante, pero normalmente es insuficiente para causar lesiones traumáticas.


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10.2.3 Turbulencias

Dependiendo del agente extintor y la presión de salida por boquilla, este puede provocar el desplazamiento de objetos que se encuentren dentro de su radio de alcance. 10.2.4 Sobrepresión

Si la descarga involucra generación o descarga de gases se produce un aumento de la presión en la sala. El alcance de este incremento depende de la cantidad de gas introducido y rapidez de este proceso así como de las condiciones de estanqueidad de la sala en la que se produce la descarga. 10.2.5 Otros efectos

También pueden producirse otros efectos potenciales tales como; reducción visibilidad, irritación de piel, ojos y mucosas.

10.3 Seguridad en zonas normalmente ocupadas

Algunas de las posibles tecnologías utilizadas para protección de cocinas disponen de otras normas y guías genéricas con requisitos para la inclusión de medidas de seguridad mínimas, contemplándose entre otros dispositivos de retardo y de bloqueo en determinadas situaciones. Para aquellas tecnologías donde dichas guías no existan se debe analizar la necesidad de su utilización en función del riesgo existente.

10.4 Seguridad frente a descargas electrostáticas

El sistema debe estar adecuadamente conectado a tierra para minimizar el riesgo de descargas electrostáticas.

11 Bibliografía ISO 15371:2015, Ships and marine technology. Fire-extinguishing systems for protection of galley cooking equipment. FprEN 16282-7, Equipment for commercial kitchens. Components for ventilation in commercial kitchens. Part 7: Installation and use of fixed fire suppression systems. UL 300 Standard for Fire Testing of Fire Extinguishing Systems for Protection of Commercial Cooking Equipment


Para información relacionada con el desarrollo de las normas contacte con:

Asociación Española de Normalización Génova, 6 28004 MADRID-España Tel.: 915 294 900 [email protected] www.une.org Para información relacionada con la venta y distribución de las normas contacte con:

AENOR INTERNACIONAL S.A.U. Tel.: 914 326 000 [email protected] www.aenor.com

organismo de normalización español en:


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