Sistema HACCP en el BeneficioSeco del Café

Ramón Prendes Gutiérrez.Carlos Núñez Duarte.

ELEMENTOS DE LA PRESENTACIÓN:1.‐ La necesidad de un sistema de control para la prevención de defectos, la gestión de la calidad y la inocuidad en el café verde en granos como alimento (bebida).

2.‐ Evaluación de los Prerrequisitos HACCP.

3.‐ Resultados de la aplicación de un programa de prevención de defectos basado en los principios del APPCC/HACCP en el café verde en granos.

4.‐ La implantación de un Plan de Control en todas las etapas del beneficio seco de café y del Plan HACCP para la prevención de defectos y la gestión de los peligros vinculados a la inocuidad del producto.

El producto café oro exportable requiere un sistema de control que garantice la prevención de defectos y merece

un estricto control de calidad en todas las etapas del proceso ya que es sensible a cualquier alteración ya sea

de tipo físico-químico u organoléptica debido a su proceso, manejo y características higroscópicas que influyen en la calidad en taza y afecta su inocuidad.

Usando las lecciones de Sistema APPCC/HACCP en la Planta de Beneficio Industrial del Municipio

de Cumanayagua, Cienfuegos, se pudo desarrollar las bases de un programa de calidad

para prevenir defectos, gestionar la calidad e inocuidad del café verde en granos en el proceso

de beneficio seco del café.

Principales defectos en el Café

Defectos detectados en las prácticas de control de la calidad del café verde en granos que realiza el laboratorio de catación de la Planta

IDEA

Plan HACCP +

Plan de control del Proceso

PCC

Defectos• Peligros• SaludInocuidad

• Surtidos• Calidad en TazaCalidad

• NC ISO 9001 • Código de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos, NC 143:2010.• NC 136:2017. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC/HACCP). Requisitos. • Norma Cubana NC 801:2010. Café Verde. Especificaciones de calidad

Evaluación Prerrequisitos HACCP

Código Prerrequisito evaluado Nivel de cumplimiento Código Prerrequisito evaluado Nivel de

cumplimiento

Prerr1 Equipos, Instalaciones constructivas e infraestructura 89,6 % Prerr7 Transporte 89,3 %

Prerr2 Etapas y control del proceso 97,2 % Prerr8Información y sensibilización de

consumidores 90,1 %

Prerr3 Mantenimiento 91,2 % Prerr9 Plan de formación y control de manipuladores 94,0 %

Prerr4 Saneamiento y desechos 90,6 % Prerr10Plan de control de aguas (solo para consumo de personal y

cafetería, baños)89,8 %

Prerr5 Control de plagas y sistema vigilancia 97,9 % Prerr11 Control de la trazabilidad 96,5 %

Prerr6 Higiene del personal 98,4 %

Control de la trazabilidad Prioridad para la exportación

Prerrequisitos alcanza un 93,1 %,  Nivel Básico.escala adaptada del protocolo Internacional Food Standard 

Aplicación del HACCP al Beneficio Seco el Café verde en granos

Café Verde: producto que resulta de someter el café pergamino o el café cáscara a la operación de despergaminado o descascarado; operaciones que eliminan la cubierta protectora del grano. Defectos: categoría dentro de la que se consideran todos aquellos granos que por un daño mecánico, mal formación, coloración difieren de un grano normal e inciden en la evaluación de la calidad final del producto, bien sea porque demeritan la calidad en taza de la bebida o la apariencia física de la masa del café. Contendrá: <12,0 0.5 % m.c. (db) <84 defectos en 300 g (Serrano lavado) <60 defectos en 300 g (Serrano superior) <29 defectos en 300 g (Cumbre) <24 defectos en 300 g (Montaña) <22 defectos en 300 g (Altura) <19 defectos en 300 g (Turquino) <18 defectos en 300 g (ETL) <12 defectos en 300 g (Crystal Mountain)

Materias primas: Café oro, en cáscara o pergamino (<18% m.c. (db). En sacos de 60 kg Identificación del uso final: Para mezcla, torrefacción y envase antes de la venta. Preparación de la infusióncon agua hervida. Envase: Almacenado en sacos de yute de 60 kg Tecnología de producción: Beneficiado del Café verde en granos: Recepción de la materia prima, Beneficio seco, secado artificial en guardiolas, limpieza mecánica (tamizado), descascarado, Despergaminado, selección por tamaño, por peso y por color, escogida manual, almacenamiento producto final. Lugar de distribución: Almacén de la propia empresa, desde el cual se comercializa a los Clientes Cubaexport (para la exportación), Comercial Café (Torrefactora Cienfuegos, Torrefactora Villa Clara, Torrefactora HOLA), Torrefactora CIMEX.. Vida comercial del producto: 1 Año Instrucciones de etiquetado Fecha, masa neta, código de identificación del producto y número de lote.

Descripción del producto

Mapa de Procesos.

Diagrama de Flujo: Desde Materia Prima hasta Producto Terminado.

Figura . Diagrama de Flujo detallado del proceso.

Diagrama SIPOCProveedores Entradas Proceso Salidas Requerimientos Clientes

Cubaexport. Exportación

Comercial Café

Despacho y distribucióndel producto

Ventas

Proveedores materiales e

insumos

Proveedores MP

Café lavado o cáscara

Sacos de yute e hilos

Secado en guardiola

Certificado fitosanitario

Clasificación

Selección color

Marcado, envasado, pesaje, cosido

Almacenamiento Final

Café Oro verde en granos

(beneficiado)

Recepción de Materia prima

Almacen.MP

Proveedores de Materia Prima

NormaNC 801. Café

Especificaciones

NC 143:2010 Código se Prácticas de

Higiene

Registro sanitario del producto

Rotulado

Informe de Ensayos de Laboratorio

Humedad +-12.5 %, en masa

Producto empacado en sacos 60Kg

Torrefactora CIMEX

Limpieza

Molinado y limpieza

Selección por peso

El equipo de HACCP ha cotejado el diagrama de flujo con la herramienta SIPOC

Aplicación Principios HACCP para inocuidad y prevenir defectos

Principio 1

Principio 1

Principio 2

Principio 2

Principio 3

Principio 3

Principio 4

Principio 4

Principio 5

Principio 5

Principios 6 y 7

Principios 6 y 7

• Realizar análisis de peligros• Probabilidad y Consecuencia• Peligros significativos

• Determinar los PCC.• Árbol de decisiones para Materia Prima• Árbol de decisiones para las etapas del proceso

• Establecer Limites crítios. • aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

• Sistema de vigilancia del control de los PCC.• Plan de control del proceso y Plan HACCP

• Medidas para PCC no controlados.• Plan de control del proceso y Plan HACCP.

• Proc de comprobación eficacia HACCP.• Sistema de documentación

Peligros asociados al café verde en granos

• Hongos

Peligros Biológicos (Hongos).

• Ocratoxina A, OTA, producida por algunas especies de Aspergillus y Penicillus, derivados del petroleo, humos, etc)

Peligros Químicos. (.

• Materias extrañas

Peligros Físicos

• Codex Alimentarius (FAO/OMS).• CAC/RCP 69-2009 Código de Prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A en el café..

Árbol de decisiones para MateriasPrimas

Árbol de decisiones de materias primas

P1 ¿Existe algún peligro relacionado

con esta materia prima?

P2 ¿Eliminará ud o el consumidor

este peligro del producto?

P3 ¿Puede contaminar otros productos

o instalaciones en los que no se controlará

el peligro?

Si No Proseguir con la

siguiente

Si No

Materia prima sensiblePCC*

Si No Proseguir con la

siguiente

Materia prima sensible PCC*

Árbol de decisiones paraPCC

Un PCC es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, es decir se refiere a una etapa, paso, procedimiento o variable donde, por la falta de control, es alta la probabilidad de que ocurra un peligro y por tanto se genere la pérdida de inocuidad del producto y un riesgo para el consumidor.

Puntos Críticos de Control y Defectos

•Existen posibilidades de restos de plaguicidas, fertilizantes, fungicidas, etc. Por violación de las buenas prácticas agrícolas por parte del productor.•Condiciones de H, T no adecuadas en el almacenamiento de la MP.  Aunque las toxinas se catalogan como peligros químicos, se debe controlar la presencia y proliferación de los organismos productores de ellas. Este riesgo de presencia de toxinas (como OTAs) existe por deficiencias en el manejo de la materia prima; elevada humedad y temperatura, que propicie la aparición de mohos productores de toxinas. (HRE<80%)•Existe riesgo de migración de sustancias químicas del saco al producto. 

La Materia Prima y su Almacenamiento ( Café pergamino o cáscara, los sacos de yute)

•Supervivencia de microorganismos por alta actividad de agua, humedad superior al 18%.•Violación del regimen de T.  T>60  grados centigrados. •Cristalización del grano. Afectación de la calidad en taza.

Secado  del Café.

•Supervivencia de materias extrañas por fallos en la limpieza.•Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas por contaminación cruzada por los restos de producciones anteriores que queden en el sistema

Clasificación de los granos

•Contaminación química del producto por migración de tintas del rotulado de grado no alimentario.

Ensacado y rotulado

Puntos Críticos de Control y Defectos

•Introducción de materias extrañas (joyas, prendas, objetos) por malos hábitos de los manipuladores.•Contaminación química por sustancias presentes en los manipuladores.•Contaminación microbiológica desde los manipuladores.

Selección Manual (escogedoras para surtidos superiores)

•Contaminación física y microbiológica causada por plagas•Crecimiento de microorganismos productores de toxinas por elevada humedad relativa de equilibrio.

Almacenamiento del producto final ( Café Oro).

• Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas por contaminación cruzada por restos de producciones anteriores.

Todas las etapas que impliquen el contacto del equipo con el producto.

Tabla de Control HACCP

TABLA DE DOMINANCIA Y HERRAMIENTAS DE CONTROL DEL PROCESO

Etapa PCC No y Defecto Dominancia Herramienta de control

Café Oro, en pergamino o cáscara (materia prima)

1Los COMPONENTES son los DOMINANTES ya que la calidad de las

materias primas e insumos es la variable más influyente en esta etapaINSPECCIÓN DE ACEPTACIÓN

Almacenamiento de MP 2El tiempo es el dominante debido a que en esta etapa se pueden presentar

cambios progresivos del grano, posiblemente a causa de condiciones ambientales e higiénicas en el almacenamiento.

Inspección periódica, monitorear variables del proceso (T, H)

Secado del café pergamino 3En esta etapa tanto el operario como la preparación son los dominantes. La experiencia y destreza que tengan los operarios es fundamental, además el

régimen de secado en la guardiola.

Recertificación de operarios e Inspección de las condiciones del proceso. monitorear variables del proceso (T)

Clasificación por tamaño4

La preparación y los componentes son dominantes ya que se tiene que verificar los pasos previos al inicio de la clasificación y el estado del cedazo por la supervivencia de materias extrañas por fallos en la limpieza.

Inspección de las condiciones del proceso.

Ensacado y rotulado 5Los COMPONENTES son los DOMINANTES ya que la calidad de las

materias primas sacos e insumos es la variable más influyente en esta etapaINSPECCIÓN DE ACEPTACIÓN

Escogida manual 6En esta etapa el operario es dominante. La experiencia y destreza que tengan

los operarios es fundamental,Recertificación de operariose Inspección de aceptación

Almacenaje producto final 7El tiempo es el dominante debido a que en esta etapa se pueden presentar

cambios progresivos en defectos del grano, posiblemente a causa de condiciones ambientales e higiénicas en el almacenamiento.

Inspección periódica. monitorear variables del proceso (T, H)

Todas las etapas que impliquen contacto del equipo con el

producto8

En esta etapa el operario es dominante. La experiencia y destreza que tengan los operarios es fundamental.

Recertificación de operarios e Inspección de aceptación

Plan de Control del Proceso de Beneficio Seco del Café

Conclusiones1. Los puntos críticos que se presentan en el proceso de beneficio seco del café verde en granos son almacenamiento de la materia prima y producto final, Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas por contaminación cruzada por los restos de producciones anteriores que queden en la línea de beneficio en las etapas que impliquen contacto del equipo con el producto. Defectos se presentan en el almacenamiento de MP, Secado, Clasificación, almacenamiento Producto Final, contacto del equipo con el producto.2. Las variables que más influyen en la pérdida de la inocuidad del producto es la humedad y temperatura. La infraestructura y estado de la tecnología en la aparición de defectos.

3. La etapa de recibo de materia prima es la base fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización de los peligros químicos, biológicos y físicos del producto final café oro.4. La documentación de los planes HACCP para la implementación del sistema de HACCP y del plan de control para el control del proceso, aplicados al proceso de beneficio seco del café constituyen herramientas efectivas para garantizar la inocuidad y la calidad del grano.5. Con la realización de este proyecto la Planta de Beneficio Industrial del Café del municipio Cumanayagua ha visto la necesidad de incorporar el sistema HACCP en la estrategia para la exportación.