SISTEMA DE LÍNEA FRÍA COOK & CHILL · 2014-12-01 · 1.- Según ubicación física y número de...
48
SISTEMA DE LÍNEA FRÍA COOK & CHILL Clara I. Ledesma Blanco Jefa de Servicio de Hostelería COMPLEJO ASISTENCIAL UNIVERSITARIO SALAMANCA – CASTILLA Y LEÓN (ESPAÑA) SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ÁMBITO HOSPITALARIO
Transcript of SISTEMA DE LÍNEA FRÍA COOK & CHILL · 2014-12-01 · 1.- Según ubicación física y número de...
SISTEMA DE LÍNEA FRÍA
COOK & CHILL
Clara I. Ledesma Blanco
Jefa de Servicio de Hostelería
COMPLEJO ASISTENCIAL UNIVERSITARIO
SALAMANCA – CASTILLA Y LEÓN (ESPAÑA)
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ÁMBITO HOSPITALARIO
EL PAIS.com - España - 03-10-2004
Mueren cuatro de los 13 ancianos hospitalizados por una intoxicación en Palencia
Otros nueve permanecen ingresados en estado grave.-
Los médicos sospechan que la causa puede ser un puré de lentejas
CUATRO de los TRECE ancianos de la Residencia San Marcos (Palencia) que
fueron ingresados a causa de una posible intoxicación alimentaria han fallecido hoy en el
hospital San Telmo de Palencia.
El jefe del Servicio Territorial de Sanidad, dependiente de la Junta de Castilla y
León, ha declarado hoy en una rueda de prensa que se ha realizado una inspección a la
Residencia y se ha constatado "el correcto estado" de sus instalaciones y de los aparatos de
frío para la conservación de los alimentos.
Los análisis se extienden al personal manipulador de los alimentos que han sido
sustituidos provisionalmente "para ver si alguno de ellos pudiera ser el origen de la
intoxicación". Los servicios sanitarios de la Administración regional sospechan que los
agentes patógenos que pudieron originar el brote pueden ser salmonella o estafilococo.
Seguridad alimentaria
¿Qué ocurrió?
Un problema de “Inseguridad Alimentaria”
1.- La Junta de Castilla y León pone en marcha la Legislación
Alimentaria vigente, que debía haber sido exigida con
anterioridad, por imperativo legal comunitario (UE)
2.- La normativa comunitaria es el primer paso hacia la
seguridad alimentaria y el tratamiento de las crisis en el
espacio europeo.
Seguridad Alimentaria: Premisas
1º.- Todos los alimentos pueden estar
contaminados cuando se compran
2º.- Todos los manipuladores pueden ser
portadores de patógenos
3º.- Enfoque preventivo: filosofía de control del
producto final
Dispersa y compleja
LEGISLACION: principio de primacía
Local
Autonómica
Nacional
Comunitaria
Legislación
Directiva 92/59/CEE, 29 de junio de 1992,
relativa a la seguridad general de los productos, alimentos y
los productos industriales.
“Paquete de Higiene“ (DOUE 30-04-2004)
que comprende los Reglamentos que armonizan y simplifican
17 Directivas, conformando una política de higiene alimentaria
única y transparente, de obligado cumplimiento en España
desde enero de 2006
“Los procedimientos de
autocontrol se desarrollarán y
aplicarán siguiendo los principios
en que se basa el sistema de
análisis de peligros y puntos de
control crítico.”
A.P.P.C.C. - Legislación
Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas.
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
La restauración hospitalaria se ocupa de elaborar y distribuir
comidas según un código de dietas en aquellos centros donde
se encuentran enfermos ingresados para ser diagnosticados
y/o recibir tratamiento.
Usuarios:
Pacientes
Acompañantes
Personal del Centro
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: FUNCIONES
F. Básica: elaborar y dar de comer
F. Específicas: ¿Cómo?
Garantizando alimentos seguros
Presentando los platos con aspecto higiénico y agradable
Facilitando el control de la dieta en el Hospital
Controlando el coste de explotación y respetando los criterios de
calidad y cantidad
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: DIFERENCIAS
Restauración colectiva
• Clientes: Personas sanas
• Alimento: satisfacción
• Entorno: elegido
• Plato: selección amplia
• Objetivo económico
Restauración hospitalaria
• Pacientes: enfermos
• Alimento: forma de terapia
• Entorno: hostil
• Plato: selección restrictiva
• Objetivo saludable
Problemas existentes
Varias cocinas Diferentes sistemas de emplatado y distribución Grandes inconvenientes para el control Dispersión de recursos y sistemas de trabajo
Temperatura de servicio inadecuada Comida fría Riesgos microbiológicos
Horarios intempestivos y/o variables Comida fría 4 comidas en 11 horas
Grandes distancias de distribución de comidas
Equipamiento viejo u obsoleto Elevados costes de mantenimiento Elevados costes de reposición
Costes de explotación elevados
Razones dadas para la introducción del sistema
12%
12%
10% 66%
REDUCIR COSTES MEJORA PRODUCTIVIDAD
MEJORA CALIDAD CLIENTES ALEJADOS
1.- Según ubicación física y número de centros
TIPOS DE RESTAURACIÓN HOSPITALARIA
Cocina central/cocina satélite
Una sola cocina industrial: instalación de gran capacidad
Atiende simultáneamente a varios centros
Ocupa un solo edificio independiente
Forma de racionalizar espacios y procesos
Distribuye las comidas a otros centros periféricos
Es necesario el transporte manual o motorizado
El consumo se realiza de forma diferida temporal y espacial al
momento y lugar de elaboración
2.- Según la forma de elaboración y distribución de comidas
DEFINICIÓN Y TIPOS
Cocina en línea caliente: producción y consumo
se realizan de forma inmediata en tiempo y espacio al momento y lugar de elaboración
Cocina en línea fría: producción y consumo se
realizan de forma diferida en tiempo y normalmente espacio, al momento y lugar de la elaboración
VENTAJAS e INCONVENIENTES
L. Caliente L. Fría - Corta distancia - Larga distancia - Personal polivalente - Personal especializado - Menor inversión - Inversión y gasto energético - No exige medios de transporte - Exige medios de transporte - Inmediatez de respuesta - Mayor cantidad de extras - Formación mínima - Formación continua
- Temperatura de riesgo - Garantiza temperatura - Picos de trabajo - Economía de escala - Incrementa mano de obra - Reduce mano de obra - Dificulta la gestión de compra - Facilita la gestión de compra - Empeora las condiciones económicas - Optimiza los costes - Mayor cantidad excedentes - Minimiza excedentes - Control sanitario menos estricto - Control sanitario más estricto - Tratamiento dietético disperso - Tratamiento dietético uniforme
La Distribución de comidas: el problema principal
ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
Crear el equipo humano encargado del diseño
Designar el/los líderes del proyecto
Definir el tipo de cocina: analizar, pensar y valorar alternativas
Diseñar los procesos de trabajo
ETAPAS DEL PROCESO DE DISEÑO
ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO
Planificación de cocinas: Principio de marcha adelante
Proyecto de arquitectura: espacio y gestión de la actividad
Zoning y diseño de la instalación
Dimensionamiento: Nº de menús
Operaciones culinarias
Tipo de materias primas
Características higiénicas de las instalaciones
Características técnicas del equipamiento
Legislación sobre seguridad en el trabajo
ETAPAS DEL PROCESO DE DISEÑO
PLANIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN
RECINTO
PRINCIPIAL
RECINTO
SECUNDARIO
SUPERFICI
E USOS EQUIPOS
ZONAS
DE
PREPARACIÓN
DE
ALIMENTOS
PREPARACIÓN
DE VERDURAS 17,96
Troceado y montaje de
componentes de platos
Según regiones,
producción finalizada de
ensaladas
Dotación frigorífica según instalación
Mesas preparación murales mínimo 3,5 m.,
encajadas sin huecos de difícil limpieza
Dotación de equipos según gama producto
Sistema de tratamiento de residuos
PREPARACIÓN
DE PESCADOS 13,37
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos
Armarios frigoríficos pasantes con carro
Dotación de equipos según gama de
producto Sistema de tratamiento de residuos
PREPARACIÓN
DE PLATOS
FRÍOS
16,04
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos
Armarios frigoríficos pasantes con carro
Dotación de equipos según gama de
producto Sistema de tratamiento de residuos
PREPARACIÓN
DE CARNES Y
AVES
18,34
Troceado y preparación
de recipientes para su
condimentación
Dotación frigorífica según instalación
Mesas de preparación murales mínimo 3,5
metros, encajadas sin huecos Armarios
frigoríficos pasantes con carro
Sistema de tratamiento de residuos
65,71
PROCESO: PROTOCOLO Y DIAGRAMA
Recepción m. primas
Almacenamiento
Cámaras positiva y negativa
Preparaciones previas
Emplatado
Distribución
Servicio al consumidor
Descongelación
Control y registro del proceso
Abatimiento
Mantenimiento en frío
Elaboración en caliente
Mantenimiento en caliente
Retermalización
ALMACENAMIENTO INDEPENDIENTE
COMPRAS ESTRATÉGICAS Afectan al negocio y todos los
procesos internos. Implicación de la D.G.
Su abastecimiento debe estar asegurado en cualquier caso.
Partenariado desde el diseño, que pueden ser del proveedor o
compartidos. Contratos a medio/largo plazo.
Incluir las compras “cuello de botella” (p.ej.
Materias primas escasas o monopolios).
COMPRAS OPERATIVAS Permiten que puedan operar los procesos.
Indispensable el conocimiento del proveedor, tener confianza en su capacidad de diseño e innovación y en su
Calidad. Es frecuente la co-ingeniería.
Es importante la reactividad ante los problemas y los cambios del mercado. COMPRAS SIMPLES
Compras poco o nada críticas. Son complementarías a los procesos.
Muchos proveedores y muy competitivos. Posibilidad de automatizar la gestión de la compra.
ÁREA DE COCCIÓN
1.- Núcleo central de la cocina: < +30º C.
2.- Equipamiento electrónico de alta tecnología caro y preciso:
Centro de cocción con fuegos y planchas
Marmitas con y sin agitador
Sartenes basculantes
Cocedores a vapor
Hornos mixtos convección-vapor
Freidoras de cesta o banda continua
Pasterizador de huevos
Embarquetadora
Cook-chill: definición
“Es el sistema de alimentación basado en el cocinado
completo del alimento, seguido de un enfriamiento
rápido y almacenamiento en condiciones controladas
de refrigeración (0-3·C) y posterior regeneración
cerca del consumidor justo antes de su servicio”.
> +75·C < +8·C 0 a +3·C +65·C y < +8·C
Secuencia de temperaturas-tiempos
SALIDA de ALMACÉN
PREPARACIÓN
COCCIÓN
ACONDICIONAMIENTO
(Alimentos a 65·C como mínimo)
ENFRIAMIENTO
(a 8·C como máximo)
TRANSPORTE REFRIGERADO
CONSERVACIÓN a 0-3·C
REGENERACIÓN
DISTRIBUCIÓN y CONSUMO
Máximo 1 hora
Máximo 1 hora
5 días
2 horas
Máximo 2 horas
Enfriamiento controlado del alimento en porción individual o en envase multiporción en un tiempo máximo de 90’
>+65º C. < + 10ºC
ABATIMIENTO DE TEMPERATURA
Tratamiento exclusivamente en el sistema de línea fría
Etapas fundamentales
ABATIMIENTO de
TEMPERATURA (= ENFRIAMIENTO
RÁPIDO)
80
25
6
46
1016
30
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 15 30 45 60 75 90
TIEMPO (minutos)
3
22
80
12
56
37
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 10 15 20 25 45
TIEMPO (minutos)
REGENERACIÓN ( = RETERMALIZACIÓN =
PUESTA EN
TEMPERATURA)
DISTRIBUCIÓN en FRÍO
DISTRIBUCIÓN en CALIENTE
EMPLATADO
REGENERACIÓN
SERVICIO
TIE
MP
O
de
ES
PE
RA
Esquema del diagrama de proceso de trabajo con tecnología de línea fría (cook-chill) y Cocina Central
PROVEEDORES
ALIMENTOS
CARROS de
REGENERACIÓN
COCINA SATÉLITE ALMACENA-
MIENTO
REGENERACIÓN
SERVICIO
PLATOS
FRÍOS
EMPLATADO en FRÍO
SERVICIO
EMPLATADO
PREPARACIÓN
COCINADO
ENFRIAMIENTO RÁPIDO
CÁMARA de PRODUCTO TERMINADO
UPC
ALMACENAMIENTO
EMPLATADO
REGENERACIÓN
SERVICIO
PRODUCCIÓN 5 para 7 Lunes a Viernes en un sólo turno
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
Cena Lunes
Comida Miércoles
Cena Jueves
Comida Sábado
Cena Domingo
Comida Martes
Cena Miércoles
Comida Viernes
Cena Sábado
Comida Lunes
Cena Martes
Comida Jueves
Cena Viernes
Comida Domingo
Revisión excedentes
El proceso no requiere ningún conservador químico para obtener una vida útil de 5 días
Un sistema de envasado, por ejemplo, al vacío o en atmósfera modificada, puede aumentar el tiempo hasta 21 días
Descenso rápido de Temperatura: OBJETIVOS
CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
CALIDAD NUTRITIVA
y ORGANOLÉPTICA
Unificación de los criterios de Dietética y
Hostelería: Recetas ó fichas técnicas
estandarizadas.
Compra especializada de alimentos
Evitar las desviaciones de fabricación (extras,
sobreproducción, etc...).
Pedidos “a la carta”. Disponibilidad 24 horas
Estudios de hábitos y preferencias alimentarias
Utilización de equipos y productos de nuevas
tecnologías.
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
CATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIO
RESIDENCIAS JUVENILES y de ANCIANOS
SERVICIOS y COMEDORES SOCIALES
HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de
OCIO (RESTAURANTES, FAST-FOOD,
CAFETERÍAS, CAMPAMENTOS).
COMEDORES de EMPRESA
CATERING AÉREO, TERRESTRE y MARITIMO
ALIMENTACION a DOMICILIO
La cadena fría es aplicable a:
RECIPIENTES usados para el ACONDICIONAMIENTO
MATERIAL REUTILIZABLE
MATERIAL DESECHABLE
Porcionamiento individual
Multiporción
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Food -Bank
CAMARA de PRODUCTO TERMINADO y CONTENEDORES
Cámara de producto
terminado con
control de
temperatura
Almacenamiento en contenedores GN o individual;
desechables o reutilizables
ABATIDORES y CAMARA de PRODUCTO TERMINADO
Cámara de producto
terminado con
control de
temperatura
Enfriamiento rápido
(abatidores de temperatura)
Almacenamiento en contenedores GN
o individual
EMPLATADO: Modalidades
Cocina central: servicio prestado en el mismo edificio:
Línea caliente: temperatura ambiente
Línea fría: zona refrigerada máximo < / + 15ºC
Cocina satélite: servicio prestado en un edificio distinto que sólo
admite un sistema de línea fría.
EMPLATADO: Modalidades
Cinta de emplatado en línea fría con utilización de vajilla
desechable (Centre Hospitalier Universitaire
de Grenoble)
Cinta de emplatado en
línea fría con utilización de
vajilla de porcelana
reutilizable (Hospital
General Universitario
Gregorio Marañón –
Madrid)
SISTEMAS y LUGARES de PUESTA en TEMPERATURA
En el mismo carro - en offices
En habitación o comedores
En cocinas satélites
En el propio domicilio
1.- TERMOCONTACTO
2.- INDUCCIÓN
3.- CONVECCIÓN
4.- Microondas
Distribución en la Unidad de hospitalización
Platos fríos <8·C
Platos
calientes
>65·C
PRINCIPIO BÁSICO
“ Lo importante no es la
velocidad del emplatado,
sino que el tiempo transcurrido
desde que la comida alcanza la
temperatura adecuada de
servicio (mínimo 65oC)
hasta que el paciente la
consume, sea el más corto
posible ”
Ventajas de la Cadena Fría (1) en CALIDAD
Utiliza técnicas de Producción que aseguran productos de calidad homogénea y unificación de criterios.
Reduce el riesgo de contaminación Mejores calidades sensoriales y nutricionales al eliminar el
tiempo de mantenimiento en caliente. Estandarización del producto final. Evita la preparación
diaria repetitiva de platos. Aumento de la vida útil y la seguridad de los alimentos Garantiza la temperatura adecuada de servicio Permite un control del proceso completo que resuelve
problemas con antelación para que no afecten al consumidor.
No hay pérdida de temperatura durante el emplatado y distribución. Soluciona el problema de transportar alimentos calientes (mantener a >65·C es muy difícil de lograr).
Posibilidad de implantar Normas de Aseguramiento de Calidad.
Ventajas de la Cadena Fría (2) en GESTION
Separa la Producción del Servicio y Consumo Flexibilidad para cubrir cambios en la demanda Dispensar un gran número de platos. Incremento de la
variedad y selección. Mejor utilización del equipamiento Permite trabajar con márgenes de tiempo amplios para
emplatado y distribución. La reducción imprevista de personal en el área de
Producción no causa una crisis inmediata como en la cocina tradicional.
Se reducen gastos en materias primas. Se consume todo lo que se fabrica.
Ahorros en equipos, espacios y combustibles Utilización más eficiente de Recursos Aumento de la productividad. Uso de economías de
escala. Menor es desperdicios; mayor control de las raciones Permite aplicar horarios de servicio similares a los
domiciliarios
Cadena Fría: Desventajas
Gran inversión de capital
Disciplina tecnológica de la plantilla
Escasa implicación del personal ya que se trata de un sistema
“nuevo y desconocido”.
Necesidad de altos niveles de Higiene, Formación,
Organización y Gestión en todo el proceso.
La comida tiene que ser transportada y mantenida en frío
antes del servicio.
Es vital un Mantenimiento continuado sobre equipos e
instalaciones.
No se pueden elaborar algunos platos
DISTRIBUCIÓN
Los carros se colocan sobre apoyos adaptables a la plataforma
La elección del robot condiciona la dimensión máxima del carro
Centros de carga y almacenamiento
Sistema de transporte robotizado
PROGRAMA DE AUTOCONTROL
“La Salud es la justa medida entre el calor y el frío”
Clara I. Ledesma Blanco Complejo Asistencial Universitario
Salamanca
www.hosteleriahospitalaria.org
