UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

Nombre: Jhon Laura Ticona fecha: 24/09/2015Ciclo: V carrera: ingeniería de alimentos.Curso: tecnología de alimentos II.

Sinérgesis de gomas alimentarias

Las gomas son extraídas de manera natural de plantas, semillas y de agentes

microbianos, las gomas tienen propiedades como las de gelificantes, estabilizantes,

espesantes, persevantes y emulsificantes. En la industria de alimentos se utiliza bastante

por estas propiedades ya que muchos de los productos necesitan de estas propiedades

para mejorar su textura y su aceptacion.

Cada una de las gomas que existe en el mercado tiene sus propias funciones, y se

utilizan en un determinado área de alimentos, como por ejemplo muchos son utilizados

solo en el área de golosinas, otros en helados, en cremas, bebidas y otros. De allí su

requerimiento de experimentar antes de ser incluido en el proceso de un producto, como

es de probar, usarlas solas o combinadas, usarlas antes o después del proceso térmico,

incluirlas antes o después, solas o en conjunto con otros ingredientes.

Viendo que las gomas no tienen las mismas propiedades, pero sin embargo la necesidad

de mejorar la calidad de textura de los productos es aún más demandante por el motivo

de aceptabilidad de estas. Se tuvo que haces sinergias (mezclas) dependiendo a su

compatibilidad entre ellas

Entre los ejemplos más claros tenemos se las sinergias se tiene a la goma cassia y la

goma xantana que por sí mismas no tienen la capacidad de formar geles, pero cuando

estas dos gomas son mezclados o juntados forman geles elásticos y consistentes, y la

goma cassia con la goma carragenina forman geles firmes y termoplásticos.

La goma xantan, como el garrofin no tienen la capacidad de gelificar por sí mismas,

solo poseen propiedades espesantes, pero la mezcla de estas dos gomas produce por

calefacción y por enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en

una transición de la conformación de xantan que le permite asociarse con las zonas lisas

de los galactomananos. Este mismo esquema permite explicar la sinergia entre la

xantana y la goma guar. En este caso no se produce gelificación pero se comprueba un

aumento muy Marcano de la viscosidad.

La goma de tara, un polímero no iónico y compatible con la mayoría de otros

hidrocoloides vegetales como guar, tragacanto, karaya, arábiga, etc. Entre sus

principales sinergias esta con las gomas xantana para lograr una gelificación.