El sector informal alimentario

Políticas municipales de apoyo a los operadores

Serie “Alimentos en las ciudades” No. 4

El sector informal alimentario

Guía para los alcaldes, los concejales municipales y los planificadores de las ciudades de los países endesarrollo y países en transición

Los sistemas modernos de distribución de alimentos tienen la tendenciaa desarrollarse en ciertas ciudades en desarrollo y en transicióneconómica, pero las formas tradicionales de abastecimiento y dedistribución, que en muchos casos son informales, todavía tienen un rolimportante porque responden de mejor manera a las necesidades delas familias pobres. Además, desempeñan el papel de generadoras deempleo y de ingresos, así como también de productos, bienes y serviciosalimentarios adaptados a las exigencias particulares de losconsumidores urbanos. Por lo tanto, es primordial que estas actividadessean reconocidas y apoyadas por las autoridades locales. Esta guíaquiere insistir en la importancia y el rol del sector informal en laseguridad alimentaria de las ciudades. La guía presenta algunas formasde intervención, de políticas locales de apoyo al sector informalalimentario. Para ello, propone que se identifiquen de manera confiabley actualizada las actividades de este sector y de sus actores (medianteun enfoque participativo), que se comprendan los problemas quegeneran esas actividades y que se los enfrente contando con laparticipación de los actores.

http://www.fao.orgy

http://www.fao.org/ag/sada.htmSerie “Alimentos en las Ciudades” Correo electrónico: [email protected]

Red “Alimentos en las Ciudades” Correo electrónico: [email protected]

Abastecimiento y distribución dealimentos en las ciudades

Servicio de Mercadeo y Finanzas RuralesDirección de Sistemas de Apoyo a la AgriculturaFAOViale delle Terme di Caracalla00100 Roma, ItaliaTel.: (+39) 0657055119Fax: (+ 39) 0657056850 - 57054961Correo electrónico: [email protected]

Olivio Argenti (Bsc en Economía, Londres y MSc. en Economía Agrícola,Oxford) desempeña la posición de economista especializado encomercialización de productos agroalimentarios, FAO, Punto focal de laIniciativa de la FAO “Abastecimiento y distribución de alimentos en lasciudades”. Sebastien François es historiador, diplomado de la Universidad Libre deBruselas y es voluntario en la FAO, en el marco de la Iniciativa“Abastecimiento y distribución de alimentos en las ciudades”.Hanane Mouawad es agroeconomista, estudia su doctorado en laFacultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Montpellier y esvoluntario en la FAO, en el marco de la Iniciativa “Abastecimiento ydistribución de alimentos en las ciudades”.

TC/D/Y4312S/1/9.03/600

BIANCA COP. Y4312/S SPA. D1917 07-01-2004 16:29 Pagina IV

Serie “Alimentos en las ciudades” No. 4Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciónRoma, 2003


GGuuííaa ppaarraa llooss aallccaallddeess�� llooss ccoonncceejjaalleess mmuunniicciippaalleess yy llooss ppllaanniiffiiccaaddoorreess ddee llaass cciiuuddaaddeess ddee llooss ppaaíísseess eennddeessaarrrroolllloo yy ppaaíísseess eenn ttrraannssiicciióónn

El sector informal al imentario

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A los alcaldes, a los concejales municipales y a los planificadores de las ciudades . . v

1. ¿Qué se entiende por sector informal alimentario? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2. Roles del sector informal en la seguridad alimentaria urbana . . . . . . . . . . . . . . . . 3

3. Límites del sector informal alimentario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

4. Intervención de las autoridades locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

5. Roles de las autoridades locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

6. ¿Qué pueden ustedes hacer mañana? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Anexos:1. Necesidades de los operadores informales alimentarios . . . . . . . . . . . . . . . . . 122. Ejemplos de intervenciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133. Modalidades de intervención . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154. Algunas iniciativas de apoyo al sector informal alimentario . . . . . . . . . . . . . . 195. Evolución de las relaciones entre los vendedores ambulantes

y las autoridades en Tailandia (1970-2000) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216. Participación del empleo informal en la población activa total de

ciudades seleccionadas (2000) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227. La importancia del sector informal en el abastecimiento

y la distribución de alimentos en las ciudades en etapas de crisis y de crecimiento económico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Bibliografía aconsejada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Cuadros:1. Categorización de los vendedores ambulantes en Bangkok (Tailandia) . . . . . . 22. Actividades del sector informal alimentario por sexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23. Organización y funciones de un grupo de trabajo sobre

“el sector informal alimentario” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84. Gestión de los espacios de venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175. Venta ambulante y semi-ambulante de alimentos e higiene alimentaria

en Bangkok (Tailandia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Índice

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El sector informal alimentario iii

AAGGRRAADDEECCIIMMIIEENNTTOOSS

Los autores agradecen a Renata Clarke (FAO/ESNS) yMartine Padilla (CIHEAM/IAM) por su asesoramiento yconsejo así como a Riccardo Gangale� Cecilia Marocchino�Lorenzo Pavone y María Teresa Belluscio (AGSM� FAO) porsu apoyo en la selección y la preparación de las fotografías�

Diseño gráfico y diseño de página: Emanuela Parrucci�Franklin Soler y Stefania Giuseppetti�

AABBRREEVVIIAATTUURRAASS::

FAO Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación

ONG Organizaciones no gubernamentalesPIB Producto interno bruto SADA Sistemas de abastecimiento y distribución de

alimentos

BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA

Esta guía se basa en las siguientes publicaciones:

• Aragrande� M� et Argenti� O� �� L 'étude des systèmesd'approvisionnement et de distribution alimentaires desvilles dans les pays en développement� Guideméthodologique et opérationnel� Serie “Alimentos en lasciudades”� DT/��F� FAO� Roma;

• Argenti� O� � Aliments pour les villes� Politiquesd'approvisionnement et de distribution alimentaires pourréduire l´insécurité alimentaire� Guide à l´intention desMaires� des Conseillers municipaux et des Planificateursurbains dans les pays en développement et en transition�Serie “Alimentos en las ciudades”� DT/��F� FAO� Roma;

• Hugon� Ph� et Kervarec� F� �� Les politiquesmunicipauxs d'appui au commerce informel alimentaire�Serie “Alimentos en las ciudades”� DT/�S��F� FAO� Roma�

El texto de cada una de estas publicaciones puede ser bajadogratuitamente del sitio Web de la Serie “Alimentos en lasciudades”:

HTTP://WWW�FAO�ORG/AG/SADA�HTM

La responsabilidad de la utilización de estos documentosincumbe exclusivamente a los autores de esta guía�

LLIISSTTAA DDEE FFOOTTOOGGRRAAFFIIAASS

Portada: Comerciante informal con niño� mercado de Kersi�región Arsi� Etiopía (fotografía: O� Argenti)

p� ii Comerciante informal con niño� Merkato� Addis�Abeba� Etiopía (foto: O� Argenti)

p� iv Mujeres campesinas en el valle de Humza� Norte dePakistán (foto: O� Argenti)

p� � Mercado minorista de frutas y verduras� Lahore�Pakistán (foto: O� Argenti)

p� � Mercado informal� Sikasso� Malí (foto: S� Farolfi)p� � Mercado de la calle� Kinshasa� República Democrática

del Congo (foto: O� Argenti)p� � Mercado de frutas� Amman� Jordania (foto: O�

Argenti)p� � Vendedor ambulante de frutas� Santo Domingo�

Republica Dominicana (foto: O� Argenti)p� � Desechos en un mercado de frutas y verduras� Santo

Domingo� República Dominicana (foto: O� Argenti)p� � Mercado minorista de frutas y verduras� Lahore�

Pakistán (foto: O� Argenti)p� � Mercado minorista de frutas y verduras�

Antananarivo� Madagascar (foto: O� Argenti)p� � Reunión de capacitación de productores�

Antananarivo� Madagascar (foto: O� Argenti)p� � Mercado de frutas y verduras en la calle� Bangkok�

Tailandia (foto: O� Argenti)p� Mercado de frutas y verduras en la calle� Hanoi� Viet

Nam (foto: O� Argenti)p� Mercado de frutas y verduras en la calle� Bangkok�

Tailandia (foto: O� Argenti)p� � Mercado de frutas y verduras en la calle� Bangkok�

Tailandia (foto: O� Argenti)p� � Vendedora de frutas� Dar es Salam� Tanzania (foto: C�

Marocchino)p� � A los mercados públicos les faltan instalaciones

sanitarias� Lahore� Pakistán (foto: O� Argenti)p� � Mercado minorista "Sunday Market"� Islamabad�

Pakistán (foto: O� Argenti)p� � Vendedor de té en el mercado de frutas y verduras�

Addis�Abeba� Etiopía (foto: O� Argenti)p� � Vendedora de la calle� Lahore� Pakistán (foto: O�

Argenti)p� �� Venta de huevos en la calle� Hanoi� Viet Nam (foto:

O� Argenti)p� �� Venta de carne en la calle� Hanoi� Viet Nam (foto: O�

Argenti)p� �� Vendedores informales de alimentos en la calle�

Bangkok� Tailandia (foto: O� Argenti)p� �� Tienda de frutas� Dar es Salam� Tanzania (foto: C�

Marocchino)p� �� Mercado de cereales� Merkato� Addis�Abeba� Etiopia

(foto: O� Argenti)p� �� Vendedoras de frutas� Merkato� Addis�Abeba� Etiopía

(foto: O� Argenti)p� �� Vendedor ambulante de pan� Beyrouth� Liban (foto:

O� Argenti)p� � Vendedores ambulantes informales de frutas en un

mercado rural� Norte de Pakistán (foto: O� Argenti)p� �� Niños vendiendo cebollas� Lahore� Pakistán (foto: O�

Argenti)p� �� Un mercado popular organizado por la Municipalidad

de Lima� Perú (foto: O� Argenti)p� �� Vendedores minoristas de cebolla� Lahore� Pakistán

(foto: O� Argenti)

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A los Alcaldes,a los Concejales municipales

y a los Planificadores de las ciudades

Esta guía está dirigida a ustedes. Ustedes están encargados de la administración y de laplanificación de ciudades que, en algunos casos, tienen varios millones de habitantes y quemuchas veces enfrentan problemas de acceso a los alimentos. Este documento ha sidodiseñado para ayudarles a mejorar y reforzar los sistemas de abastecimiento y distribuciónde alimentos en sus ciudades. Esta guía quiere insistir en la importancia y el rol del sector,llamado informal, en la seguridad alimentaria de sus ciudades.

En el contexto de la expansión de las ciudades, del crecimiento de la población y de lapobreza urbana, la seguridad alimentaria debe convertirse en una de sus prioridades

Ustedes están llamados a reforzar el dinamismo y la eficacia de los sistemas deabastecimiento y distribución de alimentos y a facilitar el acceso, en todos los sectores desus ciudades, a alimentos sanos a precios razonables durante todo el año. Ustedes tambiénestán llamados a garantizar el acceso a los alimentos por parte de las familias másnecesitadas, gracias a un poder adquisitivo suficiente, a la auto-producción, a losintercambios no-comerciales o a los programas especiales de distribución de alimentos.

Los sistemas modernos de distribución de alimentos tienen la tendencia a desarrollarse enciertas ciudades en desarrollo y en transición económica pero, las formas tradicionales deabastecimiento y de distribución que, en muchos casos son informales, todavíadesempeñan un rol muy importante porque responden de mejor manera a las necesidadesespecíficas de las familias pobres. Igualmente, contribuyen en la generación de empleo y deingresos. Por lo tanto es primordial que estas actividades sean reconocidas y apoyadas porlas autoridades locales.

Como administradores de las autoridades locales ustedes tienen un rol en lo que se refierea la seguridad alimentaria urbana. Ustedes están en una mejor posición para determinar,por una parte, las dificultades que afrontan los operadores informales y por otra parte,para precisar los problemas que existen en las actividades de esos operadores. Esta guíatiene, de igual manera, la intención de proponer ciertas modalidades de intervención delas autoridades locales para apoyar al sector informal. En este documento se podránconocer ciertas soluciones que algunas ciudades han encontrado

La presente guía se articula de la siguiente manera. Las primeras dos partes se refieren a laidentificación del sector informal alimentario y a su rol en el abastecimiento y ladistribución de alimentos. La tercera parte expone las debilidades del sector informal y losproblemas que ocasiona para la administración de la ciudad. Ciertas soluciones a esasdificultades serán analizadas en la cuarta parte, que trata las modalidades de intervenciónde las autoridades locales. Finalmente algunos casos de políticas municipales de apoyo alsector informal alimentario, que se presentan en los anexos, proponen ciertas alternativaspara la selección de estrategias eficaces.

El sector informal alimentario v

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El sector informal alimentario 1

El “sector informal” tiene muchasfacetas. Comprende tanto a laspequeñas empresas de produccióncomo a los pequeños comercianteso personas que prestan servicios,actividades legales o no legales, o alos pequeños oficios... Los ámbitosde sus actividades son muyvariados: la construcción, lareparación de vehículos, eltransporte, la artesanía, laagroalimentación, etc.

Es difícil dar una definición clara alconcepto "sector informal" porqueéste comprende actividades yoficios varios. Lo anterior estambién válido para el término"sector informal alimentario". Porlo tanto, esta guía se limitará apresentar un cierto número deelementos recurrentes y lascaracterísticas de este sector.

Las actividades más visibles delsector informal alimentario son lassiguientes:

• la producción de alimentos(urbana y periurbana);

• los restaurantes y el transporte;• la venta al por menor de

productos frescos o preparados(por ejemplo: los alimentos dela calle, fijos o ambulantes) (vercuadro 1).

En la mayoría de las ciudades sepresentan todas estas actividades dela misma forma, incluso si laimportancia de cada una de ellasvaría en lo que se refiere alabastecimiento y distribución dealimentos o al empleo total ytambién varía de un barrio a otro.

El sector informal alimentario secaracteriza por (ver también elcuadro 2):

• la ausencia de especialización:el comercio informal sedesarrolla más por ladiversificación de los productosvendidos;

• un capital de inversión muybajo;

• la articulación de unidades deproducción y de consumo: elcomercio informal alimentariopuede ser al mismo tiempoproductor y consumidor debienes y de serviciosalimentarios;

• el hecho de que no se llevacontabilidad y de que no sepagan total o parcialmente losimpuestos;

• la posibilidad de articularse conel sector alimentario formal conel fin de adaptarse a la demanday a la variedad de clientes. Sedirige en la mayoría de los casosa los hogares o a las empresasmuy pequeñas que tienen unpoder adquisitivo limitado yvariable;

• las innovaciones más socialesque técnicas. El sector informal,por las relaciones que mantienecon el sector rural, obtiene lasmaterias primas a un menorprecio. Las redes socialespueden además ofrecer mano deobra casi gratuita (aprendices,miembros de la familia,alimentados pero poco o nadaremunerados).

1 ¿Qué se entiende por sector informalalimentario?

Migración rural-urbana

La mayoría de los vendedoresambulantes de las grandes ciudades

surgieron de la emigración rural.Por lo tanto, todo intento de

organizar y de integrar estasactividades informales, debe tomar

en cuenta el proceso del éxodorural. Conviene por lo tanto adoptar

un enfoque no local sino regional,incluso nacional

Fuente: Rungroekrit, 2001, p. 57.

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¿Qué se entiende por sector informal alimentario?2

Características

Tipo de venta

Situación de la empresa

Tipo de local

Nivel de competencia

Nivel de enseñanza

Origen

Residencia

Salario

Grupo que tieneuna actividad de subsistencia

venta ambulante o semiambulante

ilegal

local situadoen los suburbios pobres

no tiene capacitación formal,poca o ninguna capacitacióninformal

enseñanza primaria

nuevo emigrante rural

muy mala(1 000 Bahts*, estanterías)

muy bajo(entre 300 y 400 Bahts/día

Grupo que tiene una actividadcon potencial de crecimiento

venta en lugar fijo

legal

casa situada en la ciudad

capacitación en todos losgéneros (cocina, seguridadalimentaria)

enseñanza secundaria

originario de la ciudad oemigrante rural desde hacemucho tiempo

mejor (vehículo, tiene unpuesto en el mercado)

más elevado (alrededor de 3000 Bahts/día)

Fuente: Rungroekrit, 2001, pág. 36-37.(*) El “Baht” es la moneda nacional tailandesa ($EE.UU. 1 = 43,79 Bahts en marzo de 2002).

Cuadro 2Actividades del sector informal alimentario por sexo

En el sector informal alimentario, como en otros sectores, las actividades se dividen entre las de loshombres y las de las mujeres.

Las mujeres son en general la mayoría en los pequeños restaurantes y en las ventas ambulantes dealimentos. Tradicionalmente, ellas son competentes en estas actividades, disponen de los utensiliosde cocina necesarios y las comidas que preparan les permiten, de igual manera, alimentar a sufamilia a un costo más bajo.

En las ventas al por menor, a veces la especialización por sexo depende:• del producto comercializado: en África del Oeste la carne la venden los hombres, mientras que

las mujeres venden las comidas preparadas. En Dar es Salam, las mujeres que participan en lasactividades informales se concentran en el servicio en restaurantes (Mamantilie). Los hombres,por su cuenta, se ocupan del comercio de productos de primera necesidad así como también de laventa de artículos de lujo (teléfonos móviles, cigarrillos y relojes);

• de la ciudad: en Calcuta, los hombres tienen la mayoría de los 130 000 puestos que comercianbienes y servicios; en cambio, en Bangkok, dos tercios de los vendedores son mujeres.

CuadroCategorización de los vendedores ambulantes en Bangkok (Tailandia)



El sector informal participa, entres niveles, en el abastecimientoy la distribución de alimentos enlas ciudades.

1. En el mantenimiento delas relaciones ciudad-campo: intercambio de bienes y deservicios alimentarios, dentroo fuera de la familia o la ventadirecta por los productores;

2. la intermediación:el transporte y la distribuciónde productos no transformados(transportistas, minoristas,vendedores ambulantes);

3. la transformación y la venta deproductos listos para elconsumo: alimentos de la calle y serviciode pequeños restaurantes.

Los alimentos de la calle y lospequeños restaurantes

• Los numerosos puestos deventa situados en las callescerca de las escuelas y de lasoficinas, de las paradas de losautobuses, en la cercanía de lasestaciones de trenes, facilitanla alimentación de losconsumidores y les ahorrantiempo y costos de transporte;

• los vendedores, los minoristasambulantes y los propietariosde pequeños restaurantesofrecen los productos enpequeñas cantidades, adaptadasa los ingresos de la poblaciónpobre

• los comerciantes, con el deseode que su clientela sea másfiel, desarrollan prácticascomerciales favorables comopor ejemplo: el complemento

gratuito, la concesión decrédito.

Las actividades informalesse adaptan a los contextossocioeconómicos

• En períodos de crisiseconómica, la disminución delpoder adquisitivo y lasdificultades de empleo en elsector formal, favorecenmuchas veces el desarrollo delsector informal alimentario.Éste genera empleo e ingresosa algunos hogares que tienendificultades;

• en situaciones de precariedadeconómica, la auto producciónde bienes y de serviciosalimentarios para los hogarespobres, puede convertirse enun determinante para laseguridad alimentaria.

Las actividades informalesresponden al desarrollo urbano

El comercio informal dealimentos, genera muchos puntosde venta y mercados secundariosen los barrios más alejados delcentro. Permite, por lo tanto,suplir las insuficiencias de lacadena de distribución formal. Elsector informal, en la mayoría delos casos, ha creado redes derelaciones, acuerdos y reglas máseficaces que las del sector formal.

Las actividades informalesofrecen nuevos serviciosadaptados a la evolución de lassociedades y a los estilosalimentarios.

• Las ventas ambulantes dealimentos y de productosfrescos, han respondido a lasmayores distancias de loslugares de trabajo y deresidencia;

• ciertos comerciantesinformales demuestrancreatividad en su oferta deproductos.

2 Roles del sector informal en laseguridad alimentaria urbana


Límites del sector informal alimentario4

• Los comerciantes informales,que se abastecen en losmercados locales, contribuyendirectamente a los riesgosnaturales que afectan a laagricultura;

• la insuficiencia de medios decomunicación y deinfraestructura de transporte,pesa sobre el sector informalalimentario que actúa, sobretodo, compitiendo en cadenasalimentarias cortas;

• la falta de medios financieros yde conocimientos técnicos asícomo también la falta de accesoal crédito, limitan la capacidadde almacenamiento de loscomerciantes. Estos medios soninsuficientes tantocuantitativamente (la gestión enforma de "flujos retenidos" queocasiona la ruptura de lasreservas, así comocualitativamente (tiendasmuchas veces mal ventiladas,húmedas, que ocasionan grandespérdidas);

• las condiciones de venta en lacalle, la salud y la higienepersonal de los vendedores, lacontaminación microbiológicadel agua empleada, acarreanmuchos problemas de higiene yde salud;

• la calidad nutritiva y sanitaria delos alimentos y de las comidaspreparadas y vendidas en lacalle es baja;

• las ventas no autorizadas enlugares de paso y ejes yasobrecargados, acarreanproblemas de congestión, deseguridad, de medio ambiente yde contaminación.

3 Límites del sector informal alimentario

Conocer la situación local

Las autoridades, que deseanemprender programas de apoyo alsector informal alimentario, deben

tener en cuenta que una política no se puede transponer fácilmente de

un lugar a otro y que lo quefunciona en un caso, no funcionará

forzosamente en otro.



4 Intervención de las autoridades locales

Las autoridades locales puedenintervenir en las actividades deabastecimiento y distribución debienes y servicios:

• Favoreciendo el cultivo deproductos alimenticios enzonas urbanas y periurbanas;

• adoptando políticas de manejode los suelos y de gestión deespacio;

• favoreciendo los productos quecomplementan o reemplazan alos bienes consumidoshabitualmente. Esto mejora losestándares de nutrición ypreviene las consecuencias deuna ruptura en elabastecimiento;

• mejorando los servicios detransporte y la infraestructurade distribución;

• facilitando espacios yestructuras apropiadas para laventa;

• facilitando el acceso a losservicios necesarios para lasactividades del sector informalalimentario;

• mejorando la calidad y laseguridad sanitaria de losproductos;

• protegiendo el medio ambiente(el aire, el agua y el suelo) dela contaminación que seproduce por las actividadesinformales de abastecimiento ydistribución de alimentos.

Dificultades de intervención

Los principales problemas queenfrentan las autoridades localesen su política de apoyo al sectorinformal alimentario, surgen de ladificultad de motivar a losoperadores informales. En efecto,éstos:

• pertenecen a los gruposurbanos más desfavorecidos yen consecuencia actúan deacuerdo a estrategias desobrevivencia;

• por falta de información, ellos,no siguen las instruccionessanitarias por iniciativa propia;

• es difícil sensibilizarlos paraque sus prácticas sean másrespetuosas con el medioambiente;

• confrontados con la represiónde los poderes locales, adoptanactitudes de desconfianza;

• porque no se organizan enasociaciones y por el hecho deque no pagan impuestosgeneran más dificultades.


Ejes de intervención 6

1. Promover actitudes y políticasfavorables hacia losoperadores informalesalimentarios

• Para tener un mejorconocimiento del rol quedesempeñan los actoresinformales, se puede actuar dela siguiente manera:• a través de encuestas,

identificar las actividadesinformales, los operadores ylos hábitos de losconsumidores en lo que serefiere a la compra dealimentos;

• capacitar al personal de lasinstituciones locales;

• fomentar la formación degrupos y asociaciones deoperadores informales y/oapoyar a aquellos que yaexisten;

• mantener un diálogo real conlos representantes, que debenparticipar en la elaboración delos programas de acción queles conciernen;

• facilitar los trámites para quelos operadores informalespresenten denuncias cuando losoficiales de policía y losresponsables del mercadorealicen prácticas ilegales (porejemplo a través de buzonespara la presentación de quejasy garantizando que esos delitosserán perseguidos).

2. Integrar las necesidades y losproblemas de los operadoresinformales a nivel de:

a) La planificación

• Conocer mejor las actividadesy a los operadores informales,para identificar mejor susproblemas y sus necesidades;

• integrar en los planes deocupación de suelos:• la demanda de terrenos

aptos para agriculturaurbana y periurbana;

• la existencia de mercadosinformales en la zonaperiurbana.

b) La información y lacapacitación

A través de la difusión deinformación y/o la capacitación alos miembros de las asociacionesde los operadores, fortalecer laadhesión de la población einformar y capacitar a losoperadores sobre:• sus derechos y obligaciones así

como también sobre losprogramas de acciónejecutados;

• higiene, calidad sanitaria ynutritiva de los alimentos;

• las prácticas de mercadeo y deventa;

• las prácticas que dan valoragregado a la producción(transformación, prácticascomerciales, etc.).

Problemas

En el desarrollo de sus actividades,los operadores informales

frecuentemente deben enfrentar la violencia física y verbal.

Tan, vendedora ambulante enBangkok es víctima de amenazas de

la policía, ya no se atreve a vendersus productos en los espacios públicos

ubicados cerca de los mercados.

No es raro ver que los propietarios de tiendas formales molestan a los

vendedores ambulantes y les exigen el pago de importantes sumas

de dinero para que puedan realizarsus actividades comerciales

Fuente: Rungroekrit, 2001, p. 35-36.

5 Roles de las autoridades locales



c) Oferta y gestión deinfraestructura, equipamiento yservicios

• Garantizar o mejorar elabastecimiento de agua segurapara la producción dealimentos;

• mejorar la higiene personal delos vendedores de alimentos,de sus equipos y de sus puestosde venta mediante la provisiónde agua y servicios sanitarios;

• mejorar la eliminación de losdesechos de los mercados y delos puestos de venta;

• mejorar las vías decomunicación entre los lugaresde producción agrícola y losmercados; entre los mercados ylos lugares de consumo,particularmente en los barriosperiféricos.

d) Regulaciones que se refieren ala ocupación y al uso de latierra, los estándares decalidad de los alimentos, lasnormas de higiene, lacirculación de los vehículos, lacontaminación, etc.

• Revisar de manera crítica lasnormas y los reglamentosvigentes (su pertinencia, sucomplejidad, su comprensión,su aplicación y suseguimiento);

• dar a conocer, de maneraadecuada, a los operadoresinformales los reglamentosexistentes, por mediosinstitucionales e información;

• tener en cuenta, en el momentode emitir los reglamentos, lasnecesidades, los problemas, loscriterios y la capacidad de losoperadores para respetar lasnormas.

3. Promover la inversión privada

Promover la inversión productivade los operadores del sectorinformal alimentario, con el objetode mejorar la producción, eltransporte, las condiciones ycapacidades de almacenaje, lasventas y valorizar los productosofrecidos y su seguridad. Estosupone:• mejorar el acceso al crédito, en

las instituciones formales y/oinformales;

• garantizar el contextoeconómico de los operadores:facilitar el acceso a la tierra yla seguridad de su tenencia,mejorar el acceso de nuevosoperadores y desarrollar lainfraestructura para que acoja alas actividades informales(mercados, puestos de venta enlas calles, suministro de agua,instalaciones sanitarias,transporte público, etc.).

Proyecto de cooperativas de los vendedores ambulantesen Cebu City (Filipinas)

Las autoridades locales de Cebu City han intentado reorganizar el mercado público ubicado en el centro de la ciudad,

que se encontraba en ruinas.Las autoridades locales han motivado a los vendedores

para que se organicen en cooperativas.Allí donde hace poco reinaban los conflictos entre vendedores ambulantes sin licencia,

ahora se puede encontrar puestos fijos que reducen los problemas deacceso a los espacios de venta. Los mismos vendedores

administran el mercado y las autoridades locales ponen a su disposición empleados municipales y hacen campañas

para atraer al público al lugar de venta.

Fuente:Yasmeen, 2000, p. 24.


4. Coordinar las intervencionespúblicas y las iniciativasprivadas

• Mantener un diálogo real conlos representantes de losdiferentes grupos yasociaciones;

• resolver los conflictos deintereses que enfrentan losdiferentes actores del sectoralimentario (conflictos detierras por la presión de laagricultura urbana yperiurbana, etc.);

• asegurar el seguimiento de losprogramas de apoyo a lasactividades del sector informalalimentario.

5. Desempeñar el rol deintermediarios entre elgobierno central y el sectorprivado alimentario

• Transmitir, a las autoridadesregionales y nacionales, lasnecesidades y losrequerimientos de los actoresdel sector informal alimentario;

• informar a los actores delsector informal alimentariosobre los programas nacionalesy regionales que se refieren alas actividades deabastecimiento y distribuciónde alimentos y sobre laevolución de las normasrespectivas.

Todas estas intervencionestendrían mayor éxito si fueranpromovidas y coordinadas por ungrupo de trabajo situado, en elmejor de los casos, en el seno dela unidad municipal encargada dela política urbana deabastecimiento y distribución dealimentos (ver Argenti, 2000, p.20 y cuadro 3).

Cuadro 3Organización y funciones de un grupo de trabajo sobre el “sector informal alimentario”

El grupo podría reunir:

• a los funcionarios de las autoridades localesque mantienen relaciones con otros serviciosmunicipales y con el gobierno central;

• a miembros del personal de la autoridad localque tienen contacto con la población y susrepresentantes;

• a representantes de los barrios, de lasasociaciones profesionales (negociantes,comerciantes, vendedores ambulantes), de lasasociaciones de productores y de losconsumidores.

El grupo podría tener las siguientes funciones:

• promover un mejor conocimiento del sectorinformal alimentario;

• garantizar el seguimiento y coordinar elconjunto de las operaciones de apoyo a losactores informales;

• asegurar que se tomen en cuenta lasactividades del sector informal alimentario enlas otras políticas locales (plan de uso delsuelo, organización del tráfico urbano, etc.);

• garantizar que los funcionarios y el personalde las autoridades locales estén informadossobre las actividades informales;

• difundir toda la información útil a losoperadores informales;

• capacitar o fomentar la capacitación de losoperadores informales;

• proponer estrategias y programas específicospara apoyar a las actividades del sectorinformal alimentario;

• seguimiento a la ejecución de programas deapoyo a las actividades del sector informalalimentario.

Ejes de intervención8


6 ¿Qué pueden ustedes hacer mañana?


Para que sus políticas contribuyaneficazmente al desarrollo delsector informal alimentario, sedeben tomar en cuenta lasnecesidades de los diferentesactores o grupos de actoresafectados. Ustedes deben prestaratención especial a dos temasesenciales:

Identificar las actividades delsector informal alimentario ycomprender los problemas queenfrentan los operadores

Para hacer esto ustedes deben:

• hacer una lista de lasresponsabilidades de suinstitución que tienen impactodirecto o indirecto en lasactividades del sector informalalimentario;

• crear un grupo de trabajo sobreel sector informal alimentario;

• identificar a los operadoresinformales e informarse sobresus necesidades y susproblemas;

• mejorar la capacidad de supersonal;

• hacer estudios y censos delsector informal alimentario yactualizarlos regularmente;

• establecer una base de datos yde fichas de los operadores yde sus actividades y ∑actualizarlas regularmente;

• tomar en cuenta a otrosprogramas de apoyo al sectorinformal, ejecutados por otrasautoridades, ONG yorganizaciones internacionales.

Desarrollar un enfoqueparticipativo

Para hacer esto deben:

• sensibilizar a los actoresprivados sobre la necesidad deque se organicen enasociaciones que se preocupende sus necesidades;

• garantizar la representatividadde las asociaciones locales;

• vigilar que esas asociacionessean consideradas sobre unabase de equidad;

• reunir frecuentemente a losdiferentes actores en mesasredondas en las que puedanarticular sus problemas y susexpectativas;

• garantizar la libre expresión detodos;

• establecer reglamentos quetomen en cuenta lasrecomendaciones y objecionesde los diferentes actores;

• permitir que los representantesde los diferentes grupos tomenuna parte activa en las fasesdecisivas, ejecutivas y en elseguimiento de los programas;

• crear condiciones propiciaspara que los mismosoperadores informalessolucionen sus problemas;

• promover la participacióneconómica y de mano de obrade los operadores, según suspropias posibilidades.

Cooperación Sur-Su

Los problemas que enfrentan las municipalidades muchas veces

son recurrentes. Es importante, por lotanto, que las municipalidades

cooperen entre ellas para poner a disposición de todos, sus

conocimientos, sus experiencias y las soluciones encontradas

por cada una de ellas. Este tipo de cooperación es portador de

promesas. En efecto, las situacionessocioeconómicas que se pueden ver

de cerca, impulsan el potencial de transferencia y de adaptación

de ideas y de conocimientos

Fuente:Tjandradewi, Dato Singh Chahl.

CityNet, 2000, p. 4-5.


Anexo 1: Necesidades de los operadores informales alimentarios

Anexo 2: Ejemplos de intervenciones

Anexo 3: Modalidades de intervención

Anexo 4: Algunas iniciativas de apoyo al sector informalalimentario

Anexo 5: Evolución de las relaciones entre los vendedoresambulantes y las autoridades en Tailandia (1970-2000)

Anexo 6: Participación del empleo informal en la poblaciónactiva total de ciudades seleccionadas (2000)

Anexo 7: La importancia del sector informal en el abastecimientoy la distribución de alimentos en ciudades en etapas decrisis y de crecimiento económico

Anexos


Anexos12

Anexo 1: Necesidades de los operadores informales

alimentarios

Productores

• Seguridad en la tenencia de latierra.

• Asesoría para el uso adecuadode semillas mejoradas yproductos químicos.

• Agua no contaminada parariego.

• Instalaciones para la eliminaciónde productos químicos agrícolase información sobre el usoadecuado de los desechosurbanos como fertilizantes.

• Conocimientos profesionalessobre el embalaje, el manejo, eltransporte, la administración.

• Crédito para inversión en laproducción de alimentos.

• Mercados de acopio.• Acceso directo a los

consumidores.• Infraestructura vial y

mejoramiento del estado de lascarreteras para reducir lasreparaciones de los vehículos.

• Espacios de estacionamientoadecuados para el manejo de losproductos.

• Procedimientos administrativossimplificados.

• Menores impuestos fijados a lolargo de las carreteras.

• Adecuada iluminación en losmercados.

• No ser acosados por la policía yotras agencias de seguridadporque eso involucra costosadicionales y pago de coimas enlos puestos oficiales y nooficiales de control en lascarreteras.

• Suministro de agua potable.• Reglamentación adecuada para

los mercados y administraciónresponsable. y eficiente de losmercados.

• La instalación de recolectores debasura.

• Seguridad para los vehículos ylas mercancías.

• Servicios médicos de urgencia,oficinas de correo, teléfonos, faxy altoparlantes.

Ambulantes y pequeñoscomerciantes

• Recursos financieros paraampliar sus operaciones a fin dereducir los costos promedio desus operaciones.

• Superficies suficientementegrandes para instalarse dentro yfuera del mercado para manejarlos productos.

• Alrededores del mercado limpiosy secos e instalaciones para elmanejo de desechos.

• Retretes limpios y adecuadosuministro de agua.

• Bodegas para almacenamiento(con neveras para los carnicerosy vendedores de pescado) yequipo para clasificación.

• Fácil acceso a los bancos paraefectuar depósitos.

• Información de mercado.• Conocimientos profesionales

para el embalaje, el manejo, eltransporte, la administración, etc.

• Administración responsable yeficiente de los mercados.

• Apropiadas regulaciones yprocedimientos administrativossimplificados.

• Protección del calor, de lahumedad, del polvo y de lalluvia.

• Protección y seguridad para laspersonas y las mercancías.

• Guarderías para niños.• Servicios médicos de urgencia,

oficinas de correo, teléfonos, faxy altoparlantes.

• No ser acosados por parte de lapolicía y otros agentes deseguridad.

Vendedores de comidaen la calle y pequeñosrestaurantes

• Recursos financieros paraampliar sus operaciones.

• Alrededores del mercado limpiosy secos e instalaciones para elmanejo de desechos.

• Retretes limpios y adecuadosuministro de agua.

• Fácil acceso a los bancos paraefectuar depósitos.

• Conocimientos profesionalespara el embalaje, el manejo, eltransporte, la administración, etc.

• Apropiadas regulaciones yprocedimientos administrativossimplificados.

• Protección y seguridad para laspersonas y las mercancías.

• No ser acosados por parte de lapolicía y otros agentes deseguridad.



Estrategia para la reorganizacióndel sector alimentario de la calleen Dakar (Senegal)

(Municipalidad de Dakar, FAO,ministerios, asociacionesprofesionales)

Después de noviembre de 1998, laciudad (1,5 millones dehabitantes) se asocia a la FAO enel marco del programa"Estrategias para la reorganizacióndel sector alimentario de la calleen Dakar".El objetivo de esteprograma es garantizar laseguridad sanitaria de losproductos vendidos en la calle yproteger el ambiente urbano en loslugares de venta.

El programa se dirige a losvendedores de la calle y a lospropietarios de pequeñosrestaurantes. Incluye a lasinstituciones respectivas, a lospropietarios de restaurantes y a losrepresentantes de losconsumidores. El programa recibeel apoyo de numerosasinstituciones formales (Ministeriosde Salud, de Agricultura, deVivienda y de Urbanización, deuniversidades y de la EscuelaVeterinaria...) y de institucionesinformales (asociaciones derestaurantes y a los propietarios derestaurantes). El programa tieneprevista la realización de undiagnóstico de los alimentos de lacalle y luego el inicio de accionespara sensibilizar y mejorar lasprácticas de higiene de losoperadores informales

Cooperativa de ahorro y créditoen apoyo a las ventas minoristasen los mercados de Loja (Ecuador)

(Municipalidad de Loja,instituciones informalestradicionales)

Las ventas al por menor en losmercados ocupan a 2 500 personasen Loja (180 000 habitantes),sobre todo a las mujeres. Lamunicipalidad ha apoyado lasventas minoristas, colaborandopara la creación de unacooperativa de ahorro y crédito.Desde su inicio en 1998, elprograma tenía como objetivoeliminar las prácticas usureras yde esta manera contribuir amejorar las condiciones de vida delos comerciantes. En las reunionesde evaluación del programa hanparticipado la municipalidad y losvendedores. Las autoridadeslocales han facilitado lainfraestructura y el personalnecesario para el buenfuncionamiento de los puestos demercado y de la cooperativa deahorro y crédito, pero los aportesfinancieros provienen únicamentede los comerciantes. Ha sidodifícil convencer a ciertoscomerciantes para que ingresen enla cooperativa porque desconocíanlas ventajas que podrían tener consu adhesión. El programa halogrado parcialmente susobjetivos, de todas maneras,permite la concesión de crédito aalgunos comerciantes.

Anexo 2: Ejemplos de intervenciones


Anexos14

Makati Vendors Programme of theCity (Filipinas)

(Municipalidad de Makati)

Aunque Makati (500 000habitantes) es el centro económicodel país el desempleo es muy alto.

El programa “Makati VendorsProgramme of the City” iniciadoen 1992, se dirige a 760vendedores ambulantes. Lamayoría son mujeres, el 60 porciento de los vendedores tienenentre 30 y 45 años. Ofrecen suscomidas preparadas en base aproductos locales (arroz yverduras) en la cercanía de lasescuelas, las estaciones y lasparadas de los autobuses. Losproblemas principales son lacalidad sanitaria y nutritiva de losalimentos.

El programa tiene los siguientesobjetivos:• poner a disposición de las

poblaciones desfavorecidas unafuente alternativa de ingresosmediante la creación y buenagestión de microempresas;

• organizar y desarrollarasociaciones que faciliten laparticipación activa de susmiembros en proyectos yactividades;

• mejorar la limpieza y lahigiene en los lugares de venta(veredas, calles);

• fortalecer las relaciones con losotros actores de la economíalocal.

Aunque no pagan impuestos porla ocupación de la tierra, se toleraa quienes participan en elprograma. Se capacita a losvendedores en lo que se refiere anormas sanitarias y se prevénsanciones para quienes no lasrespetan (por ejemplo, cuando eluniforme no es completo). Antesde poner en marcha el programalos comerciantes no estabanorganizados y sus actividadesllenaban las calles.

El programa ha proporcionado alos participantes normas para lospuestos del mercado y les haasignado una zona de venta. Seapoya a 23 asociaciones localespermitiendo la participación delmayor número de personas en ladefinición de las acciones. Losvendedores han podido mejorar sunivel de vida gracias al programay ya no temen ser detenidosporque ahora son reconocidos porlas autoridades locales.

Sustainable Dar es SalamProgramme (Tanzania)

(Municipalidad de Dar es Salam)

En Dar es Salam (3,5 millones dehabitantes) el sector informalcontribuye a la economía de laciudad con el 30 por ciento.Además, este sector proporcionabienes y servicios de diferentestipos a las poblaciones de bajosingresos.

En 1993, el “Sustainable Dar esSalam Programme” ha puesto enmarcha un grupo de trabajo sobrepequeños negocios, cuyo objetivoes la integración de los mismos ala economía de la ciudad.En 1995 se elaboró una guía parafacilitar la integración de lospequeños comerciantes. Esteprograma permitió poner enmarcha micro intervenciones en elcentro de la ciudad, zonanormalmente invadida por elcomercio de la calle.

El programa ha organizadotambién un pequeño mercado defrutas y verduras, reuniendo a loscomerciantes que llenaban la callemás animada del centro, Zanakistreet.

Este programa ejecutado por lamunicipalidad, en acuerdo con losvendedores, ha permitido:• la regularización de las

actividades informales de esacalle;

• la utilización más racional delespacio;

• el manejo y la eliminaciónregular de la basura.

Estas medidas han sido aplicadasteniendo en cuenta lasposibilidades económicas de losvendedores y garantizándoles lalibre utilización del espaciopúblico.Los vendedores han formado unaasociación que hoy en día disponede espacio para las actividadescomerciales mediante el pagoanual de un impuesto municipal.



Anexo 3: Modalidades de intervención

Objetivos

Objetivos generales• Seguridad del uso de la

tierra;• inversiones por parte de los

agricultores urbanos;• buena calidad sanitaria de

los productos.

Objetivos específicos• Mejores rendimientos;• mejor acceso al crédito y a

los insumos;• estado satisfactorio de las

vías de acceso a losmercados;

• mejor conocimiento de losproductores sobre lasprácticas agrícolas, lasnormas sanitarias, etc.;

• eliminación de las fuentesde contaminación de losproductos alimenticios.

Etapas de la ejecución

• Identificar y reconocer losproblemas y el rol de laproducción urbana dealimentos en la seguridadalimentaria;

• identificar a los hogares queya practican esa agricultura,los lugares de producción, lanecesidad de tierras, lainfraestructura, los equiposy los servicios;

• integrar los jardines urbanosen los planes de ocupacióndel suelo;

• identificar las causas decontaminación de losalimentos;

• facilitar el acceso de losproductores a agua nocontaminada para el riego;

• dar a conocer los objetivosespecíficos del programa ytomar en consideración lasreacciones de la poblaciónen lo que se refiere a lasinstituciones informales;

• reforzar la seguridad sobrela tenencia de la tierra, paraque se clarifiquen losderechos sobre la tierra y lagestión de conflictos;

• capacitar a los agricultoresen prácticas agrícolas ynormas técnicas y sanitarias.

Indicadores de rendimiento

• Cantidad total de alimentosproducidos por la agriculturaurbana;

• volumen de venta deproductos alimenticiosproducidos por la agriculturaurbana;

• nivel de ingresos generadospor la venta de laproducción urbana dealimentos.

Programa: Producción urbana de alimentos

Agricultura intraurbana

En Santiago de los Caballeros(República Dominicana), la

agricultura urbana que ocupa el 16por ciento de la superficie de la

ciudad, proporciona a las familiasmás necesitadas, un complementoimportante para la alimentacióndiaria. De haber excedentes, esta

producción podría constituir unafuente de ingresos complementarios

para las familias por la ventainformal en las calles. Sin medidas

sanitarias, la agricultura urbana, queemplea productos químicos y aguas

residuales, podría ocasionarproblemas de contaminación

Fuente: del Rosario, 2000, p. 5-7.


Programa: Transporte de productos alimenticios

Anexos16

Objetivos

Objetivos generales• Abastecimiento permanente;• costos unitarios de

transporte tan bajos comosea posible.

Objetivos específicos• Mejorar el acceso al crédito

para el transporte de losproductos alimentarios;

• diversificar las fuentes deabastecimiento;

• condiciones satisfactorias dela infraestructura quevincula al campo y a laszonas de la periferia urbanade producción con losmercados mayoristas yminoristas;

• simplificación de lasnormas que se refieren altransporte de los productosalimenticios;

• mejor conocimiento de lasnormas de higiene, deseguridad, de lascondiciones de embalaje ydel transporte;

• reducción de bloqueos altransporte y eliminación delos impuestos ilegales.


• Identificar y reconocer losproblemas y el rol deltransporte informalintraurbano así como eltransporte entre las ciudadesy el campo, en la seguridadalimentaria de la ciudad;

• identificar los principalesejes de abastecimientoexistentes o a serdesarrollados así como lafalta de infraestructura y deequipos;

• informar sobre los objetivosespecíficos de lasintervenciones previstas ytomar en consideración lospuntos de vista de laspoblaciones destinatarias encuanto se refiere a lasinstituciones informales;

• identificar lasintervenciones necesarias yla responsabilidad de suejecución.


• Regularidad delabastecimiento de las zonasde consumo en un año y deun año a otro (en volumen,por mes y por producto)teniendo en cuenta lascantidades disponibles enlas zonas de producción;

• costo de arrendamiento delos servicios de transporte;

• tiempo de transporte segúnel tipo del medio detransporte;

• pérdidas producidas duranteel transporte.


Programa: Venta minorista de productos alimenticios frescos

Cuadro 4Gestión de los espacios de venta

En Tailandia no se utilizan algunaszonas periurbanas. Han sidotransformadas en zonas demercado que disponen deinstalaciones sanitarias y deelectricidad.

En Hanoi algunas calles se utilizancomo mercado durante la noche.La municipalidad garantiza lalimpieza de estas calles alamanecer para evitar cualquierproblema para el tráfico.

En Kuala Lumpur algunas áreasde estacionamiento se hanconvertido en mercados nocturnosy han sido puestas a disposiciónde los vendedores ambulantesentre las 18:00 y las 24:00. De lamisma manera, ciertas actividadesinformales han sido trasladadas aespacios públicos previstos paraello (estaciones de trenes, orillasdel río).

Fuente: Rungroekrit, 2001, pág. 47- 48.


Objetivos

Objetivos generales• Mejor acceso de los

consumidores a productosfrescos y sanos;

• buenas condicionessanitarias de los lugares deventa minorista (mercados,quioscos, etc.) ambulantes yfijos;

• gran variedad en la oferta deproductos frescos y sanos.

Objetivos específicos• Promover la producción de

nuevos productos frescos yde nuevas variedades;

• mejorar el acceso al crédito,al agua y a los insumos;

• adecuados espacios demercado, infraestructura,equipamiento y servicios;

• reducir/eliminar las causasde contaminación de losproductos frescos a lo largode la cadena alimentaria.


• Identificar los problemas yel rol de los vendedoresminoristas informales deproductos frescos;

• identificar los lugares deventa espontánea y lasnecesidades deinfraestructura,equipamiento y servicios(agua potable, instalacionessanitarias, bodegas, etc.);

• identificar las causas decontaminación de losproductos frescos a lo largode la cadena alimentaria;

• integrar en la planificacióndel uso de la tierra a losespacios utilizados para lasventas al por menor y a lainfraestructura;

• informar sobre los objetivosde las intervencionesprevistas y tomar enconsideración los puntos devista de la población encuanto a las institucionesinformales;

• establecer un plan demantenimiento de las víasde comunicación quevinculan los lugares deproducción con los barriossituados en el interior y enla periferia de las zonasurbanas;

• mejorar las condicionessanitarias en los puestos deventa al por menor.


• Ingresos de los vendedoresambulantes y de lospequeños comerciantesinformales;

• variedad (nombre) de losproductos frescos ofrecidos;

• efectivo de losconsumidores;

• incidencia de enfermedadesrelacionadas con el consumode productos frescos;

• nombre de los grupos yasociaciones;

• nivel y variación de losprecios minoristas ymayoristas.


Anexos18

Programa: Venta de comidas preparadas en la calle y en pequeños restaurantes

Objetivos:

Objetivos generales• Mejor calidad nutritiva de

los alimentos;• reducción de los casos de

intoxicación y decontaminación relacionadoscon el consumo dealimentos.

Objetivos específicos• Acceso al crédito y a los

insumos;• comprensión de los actores

informales de las causas decontaminación de losalimentos;

• disponibilidad deinfraestructura yequipamiento para facilitaruna mejor higienealimentaria;

• respeto a las normas dehigiene.


• Identificar a los vendedoresambulantes de alimentos, alos propietarios depequeños restaurantes y susactividades;

• identificar y reconocer susroles;

• identificar los lugares deventa, las necesidades deinfraestructura,equipamiento, informacióny capacitación así como elperfil y el nombre de losconsumidores;

• informar sobre los objetivosespecíficos de lasintervenciones previstas ytomar en consideración lospuntos de vista de lapoblación destinataria en loque se refiere a lasinstituciones informales;

• promover a los grupos yasociaciones.


• Mejores condicioneshigiénicas de los lugares deventa, de sus alrededores,del equipo y de losutensilios;

• condiciones de higienepersonal de los vendedoresambulantes y del personalde pequeños restaurantes;

• variedad (nombre) de laoferta de comidaspreparadas;

• el efectivo de losconsumidores;

• incidencia de enfermedadesrelacionadas con lanutrición;

• nombre de los grupos yasociaciones.



Anexo 4: Algunas iniciativas de apoyo al sector

informal alimentario

Ciudad/País

Centro de QuitoEcuador (177 000habitantes)

GuayaquilEcuador (2,4 millones dehabitantes)

BarberenaGuatemala (43 000habitantes)

Teculatanza-capaGuatemala (11 000habitantes)

ChinautlaGuatemala (150 000habitantes)

LojaEcuador (180 000habitantes)

Dar es SalamTanzania (3.5 millones dehabitantes)

Actividad

Alimentos dela calle(comidaspreparadas)

Producciónurbana yperiurbana


Comercioalimentario dela calle

Minoristas delos mercados

Comercio dealimentos de lacalle

Comercio dealimentos de lacalle

Iniciativa

Ciudad

Asociacionesprofesionales

Ciudad y otrasinstitucioneslocales

Ciudad

Ciudad

Ciudad

Ciudad

Inicio

1999

Preproyecto

No disponible(10 meses)

No disponible(6 meses)

2000

1998

1995

Descripción del programa

Mejorar la calidad de los alimentos,proveer la infraestructura necesariapara preservar la salud de losconsumidores

Mejorar el régimen alimentario de las poblaciones necesitadas y facilitarla generación de ingresos para losdesempleados; utilizar espaciosurbanos no ocupados o subocupados.

Mejorar la calidad sanitaria de losalimentos de la calle

Desarrollar y orientar el comercio paramejorar la salud y conservar lascondiciones sanitarias de los lugaresde venta

Reorganizar las ventas ambulantes

Reducir las prácticas usureras yfacilitar el mejoramiento de lascondiciones de vida (ver anexo 2)

Integrar al sector informal de la ciudad(asignar lugares adecuados para laspequeñas empresas) (ver anexo 2).


Anexos20

Actividad

Agriculturaurbana yperiurbana


Agriculturaurbana

Empleo ycondiciones devida


Encuesta

Alimentos dela calle(productosfrescos)

Higiene de losalimentos

Agriculturaurbana


Ciudad/País

CuencaEcuador (420 000habitantes)

DakarSenegal(1,5 millones dehabitantes)

FreetownSierra Leona(760 000habitantes)

MandaluyongFilipinas(334 000habitantes)

MasayFilipinas

BarisalBangladesh

GazipurBangladesh(200 000habitantes)

HanoiViet Nam(2,5 millones dehabitantes)

MuntinlupaFilipinas

MakatiFilipinas(500 000habitantes)

Iniciativa

Ciudad

Ciudad y FAO

Institucionesinformaleslocales

Ciudad

Ciudad

Ciudad

Ciudad y ONG

Ciudad

Ciudad ygobiernocentral

Municipalidad

Inicio

1998

Enero 2000

2000

En proyecto

2000

2000

1999

No disponible

Descripción del programa

Desarrollar la agricultura urbana yperiurbana con la participación directade la comunidad

Mejorar el abastecimiento de alimentosen Dakar, preservar el medio ambienteurbano y la salud de los consumidores.Mejorar la higiene de los alimentospreparados y vendidos en la vía pública(ver anexo 2)

Desarrollar la agricultura urbana enbeneficio de las poblacionesnecesitadas: ayuda material (tierrasaptas, herramientas), capacitación,sensibilización

Mejorar las condiciones de vida de loshogares que viven bajo el límite depobreza. Generar empleo para las familias queno disponen de un ingreso suficiente

Identificar a los profesionales, losproductos, las prácticas. Promover y capacitar en temas de saludpública e impacto ambiental…

Encuesta del sector informalalimentario

Ofrecer alimentos frescos y de buenacalidad y garantizar las condicioneshigiénicas

Producir alimentos sanos y mantenerlosen buenas condiciones de higiene hastaque lleguen al consumidor

La agricultura urbana debe satisfacer,por una parte, las necesidadesalimenticias diarias en las zonasurbanas más pobres y por otra parte,facilitar un ingreso suplementario paralas numerosas personas que no tienenempleo

Mejorar el nivel de ingreso de laspoblaciones necesitadas a través de laventa ambulante de alimentos de buenacalidad. (ver anexo 2)

Anexo 4 (continuación)



Anexo 5: Evolución de las relaciones entre los

vendedores ambulantes y las autoridades

en Tailandia (1970-2000)

En el curso de treinta años la actitud de lasautoridades tailandesas ha evolucionado en granmanera en lo que se refiere al comercio informalambulante.

En los años 70, el Gobierno, consciente delimportante rol que desempeñan los vendedoresambulantes, pero a la vez enfrentando su grancrecimiento, introdujo diferentes reglamentaciones.Estas políticas tenían como objetivo controlar a losvendedores y a los puestos situados en la calle.

A principio de los años 80, el Ministerio del Interiory las autoridades municipales de Bangkok, empiezanuna lucha contra del comercio de la calle. Paraeliminar de los espacios públicos a los vendedoresambulantes, las autoridades adoptan solucionesradicales como amenazas e incautación de losproductos.

En los años 90, las autoridades de Bangkok adoptanuna conducta menos radical abriendo espacio a ladiscusión y a la cooperación.

Se inicia un nuevo proyecto, denominado“Improving Street Food Sanitation Project”, paramejorar las condiciones del comercio ambulante. Apartir de ahora, los vendedores serán censados yregistrados. Se beneficiarán de los espacios de venta,de capacitación en temas sanitarios y recibiráncertificados y etiquetas cuando cumplan con losestándares de calidad (ver cuadro 5).

Fuente: Rungroekrit, 2001, p. 42-44.

Cuadro 5Venta ambulante y semiambulante de

alimentos e higiene alimentaria en Bangkok (Tailandia)

Source: Rungroekrit, 2001, p. 41.

Equipamiento

Quioscos decomidas

Basureros

Contenedores dehelados

Agua potable

Frigoríficos

Limpieza de lasmanos de losvendedores

Prácticas de losvendedores

Venta ambulante ysemiambulante

El 87% nofuncionan deacuerdo con lasnormas

El 75% no están deacuerdo con lasnormas

El 69% son sucios(mezcla de heladocon desechos dealimentos)

El 50% del agua esnociva para la salud(utilización derecipientes noadecuados)

El 99% de losalimentos estáncontaminados (alto contenido debacterias)

El 96% tienen lasmanos muy sucias

La mayoría noestán de acuerdocon las normas

21


Anexos22

Participación del sectorinformal en la poblaciónactiva (%)

31

79

8

53

70

10

80

50

52

13

Participación del sectorinformal alimentario en lapoblación activa (%)

No disponible

18

5

32

28

8

48

20

14

9

Anexo 6: Participación del sector informal en la

población activa total en ciudades

seleccionadas (2000)

Ciudad

DKI Yakarta(lndonesia)

Rangamati(Bangladesh)

Suva(Fiji)

Guayaquil(Ecuador)

Freetown(Sierra Leona)

Port of Spain(Trinidad y Tobago)

Lagos(Nigeria)

Blantyre(Malawi)

Managua(Nicaragua)

Penaloleon(Chile)

Número dehabitantes

10 millones

66 211

90 000

2,4 millones

755 589

1,3 millones

7,4 millones

519 033

1,5 millones

218 000

Fuente: Encuesta FAO, mayo 2000. Teniendo en cuenta la falta de confiabilidad de algunos de los datosrecogidos, las cifras brutas presentadas en este cuadro son los datos más fiables.



Anexo 7: Importancia del sector informal en

el abastecimiento y la distribución

de alimentos en períodos de crisis y

en períodos de crecimiento económico

< 10%

En períodos de crisis económica

En períodos de crecimiento económico

Fuente: Encuesta de las políticas municipales de apoyo al sector informal alimentario (FAO, 2000). Estimaciones de 34 ciudades.Fuente: Hugon, P. y Kervarec, F. 2001.

0

10

20

Por

cent

aje

de c

iuda

des

30

40

> 80%10 a30%

30 a50%

50 a80%


Bibliografía

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La mayoría de los documentos antes mencionados hansido publicados por la Serie “Alimentos en las ciudades”y pueden ser bajados gratuitamente del sitio Web:

http://www.fao.org.ag/sada.htm

Bibliografía

24



Serie “Alimentos en las ciudades” No. 4


Guía para los alcaldes, los concejales municipales y los planificadores de las ciudades de los países endesarrollo y países en transición

Los sistemas modernos de distribución de alimentos tienen la tendenciaa desarrollarse en ciertas ciudades en desarrollo y en transicióneconómica, pero las formas tradicionales de abastecimiento y dedistribución, que en muchos casos son informales, todavía tienen un rolimportante porque responden de mejor manera a las necesidades delas familias pobres. Además, desempeñan el papel de generadoras deempleo y de ingresos, así como también de productos, bienes y serviciosalimentarios adaptados a las exigencias particulares de losconsumidores urbanos. Por lo tanto, es primordial que estas actividadessean reconocidas y apoyadas por las autoridades locales. Esta guíaquiere insistir en la importancia y el rol del sector informal en laseguridad alimentaria de las ciudades. La guía presenta algunas formasde intervención, de políticas locales de apoyo al sector informalalimentario. Para ello, propone que se identifiquen de manera confiabley actualizada las actividades de este sector y de sus actores (medianteun enfoque participativo), que se comprendan los problemas quegeneran esas actividades y que se los enfrente contando con laparticipación de los actores.

http://www.fao.orgy

http://www.fao.org/ag/sada.htmSerie “Alimentos en las Ciudades” Correo electrónico: [email protected]

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Abastecimiento y distribución dealimentos en las ciudades

Servicio de Mercadeo y Finanzas RuralesDirección de Sistemas de Apoyo a la AgriculturaFAOViale delle Terme di Caracalla00100 Roma, ItaliaTel.: (+39) 0657055119Fax: (+ 39) 0657056850 - 57054961Correo electrónico: [email protected]

Olivio Argenti (Bsc en Economía, Londres y MSc. en Economía Agrícola,Oxford) desempeña la posición de economista especializado encomercialización de productos agroalimentarios, FAO, Punto focal de laIniciativa de la FAO “Abastecimiento y distribución de alimentos en lasciudades”. Sebastien François es historiador, diplomado de la Universidad Libre deBruselas y es voluntario en la FAO, en el marco de la Iniciativa“Abastecimiento y distribución de alimentos en las ciudades”.Hanane Mouawad es agroeconomista, estudia su doctorado en laFacultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Montpellier y esvoluntario en la FAO, en el marco de la Iniciativa “Abastecimiento ydistribución de alimentos en las ciudades”.

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El sector informal alimentario

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