Silabo Del Curso

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES

I. IDENTIFICACIÓN1.1. Experiencia Curricular: ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1.3.1. Sede: Trujillo1.4. Calendario Académico: 2013-I1.5. Año/Ciclo Académico: 51.6. Código de curso: 3461.7. Sección: B1.8. Creditos: 41.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 11.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 161.11. Extensión horaria:

1.11.1. Total de horas semanales: 5- Horas Teoría: 3- Horas Práctica: 2

1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 851.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:

Tipo Total Unidad Semana/DíaActividades Hs I II III Aplazado

- Sesiones Teóricas 48 18 15 15 ---- Sesiones Prácticas 26 10 8 8 ---- Sesiones de Evaluación 11 2 2 2 5

Total Horas 85 --- --- --- ---

1.13. Prerrequisitos: - Cursos:

- QUIMICA ANALITICA- BIOQUIMICA

- Creditos: No necesarios1.14. Docente(s):

1.14.1. Coordinador(es):

Descripción Nombre Profesión EmailCoordinador General Mg. BARRAZA JAUREGUI,

GABRIELA DEL CARMEIngeniero [email protected]

II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓNEl curso de Análisis y Composición de los PAI es una asignatura obligatoria para la Escuela de FormaciónProfesional de Ingeniería Agroindustrial.

Tiene como pre requisito los cursos de Química Analítica y Bioquímica.

Contribuye a la formación profesional, brindando conocimientos básicos respecto a la naturaleza ypropiedades bioquímicas de las materias primas, insumos y productos agroindustriales; así mismo destacalos principios y técnicas más usadas en la determinación analítica de los PAI.

El contenido del Sílabo abarca aspectos referentes a la composición y métodos analíticos para ladeterminación del agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, cenizas, vitaminas, enzimas, aditivos químicos ytoxinas. Entre los métodos de análisis se trata acerca de métodos potenciométricos, fisicoquímicos,químicos, cromatográficos, ópticos, enzimáticos, etc.

La teoría se complementa con el desarrollo de trabajos de investigación en el campo y prácticas delaboratorio.

III. APRENDIZAJES ESPERADOSAnaliza la naturaleza quimica y bioquimica de la materia prima, insumos y productos agroindustriales,aplicando métodos y técnicas de analisis según normas nacionales e internacionales, con responsabilidad,puntualidad y respetando la opinión de sus compañeros de clase.

IV. PROGRAMACIÓN

4.1. UNIDAD 1

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4.1.1. Denominación: “El agua, Proteínas, Carbohidratos y Polisacáridos Complejos”.

4.1.2. Inicio: 2013-04-01 Termino: 2013-05-11 Número de Semanas/Días: 6

4.1.3. Objetivos de Aprendizaje

•Explicar valorar la importancia del agua en la composición de los PAI y comprender lanaturaleza química y bioquímica de las proteínas y carbohidratos.

•Comprender el fundamento y metodología para la medición de pH y acidez; determinación deHumedad, proteínas y carbohidratos.

4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:

Semana/Día

Actividades y Contenidos

Semana/Día 1Inicio: 2013-04-01Termino: 2013-04-06

Introducción. Química de los PAI. Análisis de los PAI. Métodos de Análisis. Muestreo. Control deCalidad. Normalización.

Práctica: Determinación de pH y acidez titulable


El Agua. Importancia. Estructura. Tipos de Agua. Humedad. Métodos para la determinación deHumedad. Análisis Proximal. Base seca y base húmeda.Cenizas. Minerales, Elementos Traza, Metales pesados.Métodos para la determinación de las cenizas.

Práctica: Humedad y cenizasSemana/Día 3Inicio: 2013-04-15Termino: 2013-04-20

Proteínas. Estructura, Clasificación, Propiedades. Desnaturalización. Interacciones proteína-proteína.Alteraciones. Propiedades funcionales. Proteínas modificadas. Proteínas en alimentos.Determinación del Nitrógeno total.

Práctica: Propiedades funcionales de las proteínas.


Carbohidratos. Estructura, clasificación, propiedades.Reacciones químicas de los monosacáridos. Tecnología de los azucares.

Práctica: Determinación de azucares reductores y azucares totales.


Polisacaridos complejos. Importancia. Celulosa, hemicelulosa,pectinas, glucógeno, gomas,fructosanas.Almidón. Gelatinización. Retrogradación.Fibra.Alimentos ricos en carbohidratos.

Práctica: Propiedades funcionales de los almidonesSemana/Día 6Inicio: 2013-05-06Termino: 2013-05-11

Evaluación de la primera unidad.

Práctica: Presentacion informes

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Día

Técnica/Instrumento

Semana/Día 1Inicio: 2013-04-01Termino:2013-04-06

Pruebas especificas/Prueba de ensayo

Semana/Día 2Inicio:

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Pruebas especificas/Prueba de ensayoAnálisis de producciones de los alumnos/RúbricaObservación sistemática/Escala numérica


2013-04-08Termino:2013-04-13Semana/Día 3Inicio: 2013-04-15Termino:2013-04-20







Pruebas especificas/Prueba de ensayoAnálisis de producciones de los alumnos/Rúbrica

4.2. UNIDAD 2

4.2.1. Denominación: “Lípidos. Sistemas coloidales. Vitaminas. Enzimas”



•Conocer las propiedades, características, clasificación, importancia agroindustrial de los lípidos,sistemas coloidales, vitaminas y enzimas. •Conocer la naturaleza química de los lípidos, sistemas coloidales, vitaminas y enzimas.•Conocer los métodos utilizados en la caracterización de aceites y grasas.


Semana/Día



Lípidos. Estructura. Propiedades. Clasificación.Caracterización de lípidos.Modificación de grasas y aceites.Deterioro de lípidos. Estabilidad de grasas. Intensidad de oxidación. Reversión.Aspectos nutricionales de las grasas procesadas.Grasas alimenticias.

Práctica: Caracterización de lípidos.Semana/Día 8Inicio: 2013-05-20Termino: 2013-05-25

Sistemas coloidales. Espumas, geles y emulsiones

Practica : Emulsiones y geles


Vitaminas. Estructuras, Clasificación, Importancia, Propiedades. Estabilidad de vitaminas.Vitaminas en las hortalizas. Fundamento de los análisis fisicoquímicos.

Práctica: Determinación de vitamina C

Semana/Día 10Inicio: 2013-06-03

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Enzimas. Importancia. Propiedades.Principales Enzimas de aplicación agroindustrial.Catalasas, peroxidasas, fosfatasas, polifenoloxidasas.


Termino: 2013-06-08

Práctica: Pardeamiento enzimático.


Evaluación de la segunda unidad.



Semana/Día











Pruebas especificas:Prueba de ensayoAnálisis de producciones de los alumnos:Rúbrica

4.3. UNIDAD 3

4.3.1. Denominación: “Pigmentos de origen animal y vegetal. Aditivos químicos. Métodos ópticos en elanálisis de los PAI. Métodos cromatográficos “



• Comprender la naturaleza bioquímica de los pigmentos de origen animal y vegetal.•Valorar la importancia de los aditivos químicos y sus aplicaciones.•Comprender la importancia de los métodos ópticos y cromatográficos en el análisis de los PAI.


Semana/Día



Pigmentos Naturales. Pigmentos de origen Vegetal. Clorofilas. Carotenoides. Antocianinas.Flavonoides. Taninos. Betalainas. Pigmentos de origen animal. Mioglobina y Hemoglobina.Pigmentos usados como colorantes en los alimentos.

Práctica: Estabilidad de pigmentos naturales

Semana/Día 13

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Aditivos Químicos. Importancia y aplicaciones.Preservantes. Antioxidantes. Emulsificantes.


Inicio: 2013-06-24Termino: 2013-06-29

Pesticidas. Contaminantes.Toxinas y Micotoxinas.

Práctica: Pardeamiento no enzimatico.Semana/Día 14Inicio: 2013-07-01Termino: 2013-07-06

Métodos Ópticos en el Análisis de los PAI.Importancia, Fundamento.Fotometría. Ley de Lambert y Beer.

Práctica: Refractometria


Métodos Cromatográficos en el análisis de los PAIFundamento, Importancia, Clases.Cromatografía de Intercambio iónico, Cromatografía de Gases. Fundamentos del HPLC.

Práctica: Etiquetado y rotulado nutricionalSemana/Día 16Inicio: 2013-07-15Termino: 2013-07-20

Evaluación de la tercera unidad.



Semana/Día












4.4. APLAZADO

Semana/Día Técnica/Instrumento Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes

del curso.

V. NORMAS DE EVALUACIÓN1.Se evaluarán 3 unidades.

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2.La nota promocional se obtendrá del promedio aritmético de las notas obtenidas en las tres unidades. Elpuntaje mínimo aprobatorio es de 10,5.

3.La nota de cada unidad se obtendrá según el siguiente cálculo:

Nota promedio de unidad = (Ex1)+Prx1)+Tx1))/3

E = Examen de UnidadPr = Promedio de informes de prácticas de laboratorio (Presentacion de informes y actitudinal).T= Promedio de informes de trabajos encargados y/o de investigación y/o proyección social.

4.El alumno que tenga el 30 % de inasistencias será inhabilitado.

5.Los alumnos desaprobados tendrán derecho a dar un examen de aplazados; previo recibo expedido por laOficina de Tesorería de la Universidad Nacional de Trujillo.

6.El alumno que por causas debidamente justificadas hubiese quedado rezagado en una de las evaluacionesde unidad, deberá rendir su examen antes de la evaluación de la última unidad, previo recibo expedido porla Oficina de Tesorería de la UNT y autorización de la Dirección de Escuela. Si en esta oportunidad no sepresentase se le asignará la nota mínima de cero (0). Si se trata de la evaluación de la tercera unidad se leconcederá otra oportunidad, a petición del estudiante, sí y solo sí el promedio de todas las unidadesanteriores es igual o mayor a ocho (8). Esto se hará dentro de los plazos aprobados para la entrega de laspre-actas.

VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓNPropósitos: Proporcionar Consejería/Orientación a los alumnos de los cursos de Analisis y Composición delos PAI. Día: MartesLugar: Cubil 03-Escuela Ing. AgrindustrialHorario: 11:00-13:00

VII. BIBLIOGRAFÍABADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.BELITZ, H., GROSCH W., SCHIEBERLE P. Quimica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. España.BRAVERMAN, J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona.CHEFTEL, J y BESACON, P. Introducción a la bioquímica y Tecnología de alimentos. Tomo I y II. Edit.Acribia. Zaragoza.FENNEMA, O. Química de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza.HART, F y FISHER, H. Análisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.KIRK, R., SAWYER, R y EGAN, H. Composición y análisis de los alimentos de Pearson. Edit. CECSA.México.LEES, R. Análisis de alimentos: métodos analíticos y de control de calidad. Edit. Acribia. ZaragozaLINDEN, G y LORIENT, D. Bioquímica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza.MAIER, G. Métodos Modernos de análisis de los alimentos. Tomos I, II y III. Editorial Acribia. Zaragoza.MATISSEK, R, SCHNEPEL, P. y STEINER, G. Análisis de Alimentos. Fundamentos, Métodos yAplicaciones. Edit. Acribia. Zaragoza. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio parra el Análisis de Alimentos. Editorial Acribia. ZaragozaPRIMO, E. Química de los alimentos. Editorial Síntesis .Madrid- España.

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El presente Silabo de la Experiencia Curricular "ANALISIS Y COMPOSICION DE LOS PRODUCTOSAGROINDUSTRIALES", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONALDE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente BARRAZAJAUREGUI, GABRIELA DEL CARME que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICODE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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