UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SILABO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS CÓDIGO: 062A

SEMESTRE ACADEMICO 2015-I I. INFORMACIÓN GENERAL 1.1. Nombre del profesor : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.2. Plan de estudios : 95

1.3. Nombre del J. De Prác : Ing. LUIS ARTICA MALLQUI 1.4. Carácter de la Asignat : Obligatorio 1.5. Número de créditos : 04 1.6. Número de horas : 05 Teóricas : 03 Prácticas : 02 1.7. Centro de prácticas : Laboratorio : Lab. UHT 1.8. Fecha de Inicio : 01 de Abril del 2015 1.9. Fecha de Finalización : 31 de Julio del 2015 1.10. Semestre Académico : VI 1.11. Año Académico : 2015- I 1.12. Requisitos Académicos de la Asignatura : 033 A y 055A

II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA

La asignatura de Análisis de los Alimentos es de naturaleza teórico práctico, cuyo propósito es proporcionar al estudiante conocimientos y habilidades para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos, utilizando las innovaciones y las técnicas analíticas cada vez más finas con umbrales detección extremadamente bajos, Junto con una conciencia medioambiental más acusada, hacen que las cuestiones relativas al análisis de los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente en la formación del Ingeniero en Alimentos.

La asignatura comprende: 1. Muestreo: Método, preparación y Conservación 2. Análisis, presentación de resultados, registro de datos y evaluación 3. Análisis densimétricos 4. Análisis refractométrico 5. Polarimetría 6. Espectrofotometría y Colorimetría 7. Cromatografía 8. Amino gramas y Patrones de Referencia, Métodos cualitativos para aminoácidos 9. Carbohidratos y sus análisis 10. Lípidos y su análisis 11. Vitaminas y su análisis 12. Minerales y su análisis.

III. Objetivos a. Objetivos Generales

Concluido la asignatura, el estudiante debe conocer los métodos clásicos-convencionales, como de los métodos instrumentales modernos que se utilizan en la investigación básica de la composición de los alimentos, en base a los fundamentos del análisis de los alimentos presentado de manera concisa, sin caer en la tentación de pretender ser exhaustivos.

b. Objetivos Específicos Al término del desarrollo de la asignatura, es estudiante será capaz de: b.1. Explicar los aspectos fundamentales del campo del análisis de los alimentos,

relacionado con el análisis próximo, actividad química, físico-química y química en sistemas alimenticios frescos y procesados, bajo un control automático.

b.2. Diferenciar los protocolos de análisis químico y físico- químico en la evaluación de los principios inmediatos de los sistemas alimenticios, a nivel experimental y virtual.

b.3. Explicar los principios y técnicas del análisis instrumental de los sistemas alimenticios. b.4. Desarrollar los principios de investigación experimental y predictivo en el laboratorio de

Análisis de alimentos. IV. REQUISITOS DE APROBACIÓN Para aprobar la asignatura se requiere;

4.1. Cumplir con lo establecido en el estatuto de la UNCP en relación a la asistencia a clases, no debe ser menor al 70% del total de horas programadas.

4.2. Aprobar las evaluaciones y obtener el promedio final de 10,5. la calificación es el sistema vigesimal.

V. SISTEMA DE EVALUACION La evaluación de proceso y de salida consistirá:

5.1. Se considera 03 evaluaciones parciales de teoría; primer Consolidado 6ta semana; 2do Consolidado la 12ava.semana y el 3er. Consolidado la 17ava. Semana.

5.2. El promedio final será: (P1 + P2 + P3 ) / 3 = Promedio Final P1, P2, P3 = Exámenes parciales de teoría y Práctica. VI. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE 6.1. Método:

Método inductivo-deductivo; experimentación con dinámica de grupos. 6.2. Procedimiento de síntesis: comprender y evaluar 6.3. Técnicas: expositiva, explicativa e interrogativa.

VII. MEDIOS Y MATERIALES Se realizarán con resúmenes de clase; guías de investigación (trabajos de investigación), plumones, videos, ordenador y transparencias.

VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 04 de prácticas de laboratorio.

VIII. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 03 horas teóricas y 04 de prácticas de laboratorio.

SEMANA HORAS UNIDAD N° de Tema

CONTENIDO TEMÁTICO % AVANCE

Unidad I. UNIDAD I: ANALISIS DE ALIMENTOS, MUESTREO, DETERMINACIONES

GENERALES; Humedad y M.S. Stat Graphics

1 3 I 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

1.6 1.7

Introducción al análisis de alimentos. Composición centesimal. Alimento Genuino. Alterado. Adulterado. Falsificado. Principales tipos de análisis. Evaluación de los datos analíticos. Análisis, presentación de resultados, registro de datos y evaluación. Validación de los métodos de análisis. Procedimientos de control y garantía de calidad.

5,5

2 3 I 2.8

2.9

2.10 2.11

2.12

2.13

Muestreo y preparación de muestras para análisis químico y diseño de protocolos de muestreo, NTP 2859-1. Estrategias para muestreos: aseguramiento de valores representativos. Muestra analítica. Número y tamaño de muestra. Estudio de la homogeneidad, heterogeneidad de un lote. Homogeneización fina y molienda, conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Mineralización por vía húmeda y seca. Técnicas de solubilización y extracción.

12,0

3 3 I 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18

Análisis de pH y Acidez en Alimentos. Densimetría, picnómetría Refractometría, polarimetría, Viscosidad, Índice de madurez y de formol. Determinación de humedad y materia seca, métodos químicos, directos e indirectos.

17,5

Unidad II UNIDAD II: PROTEINAS, CENIZAS Y LÍPIDOS y Carbohidratos. Stat Graphics

4

3

II

4.19

Determinación de proteínas Métodos físicos: UV, fluorometría, IR, turbidimetría, electroforesis, cromatografía (HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc.

25,0

4.20 4.21

Métodos químicos: destructivos y no destructivos. Método de Kjeldahl. Métodos colorimétricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc. Métodos biológicos: uso de enzimas, métodos inmunoquímicos. Uso de bacterias como herramienta analítica. Método de ELISA aplicado al análisis de alimentos. Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinación cualitativa. Aplicación de diversas técnicas en la identificación de proteínas alimentarias. Determinación de cenizas: totales, solubles en ácido, alcalinidad de cenizas, determinación de cloruros. Determinación de fibra bruta y dietética orgánica insoluble. Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos.

5 3 II 5.22

5.23

5.24

5.25

Determinación de lípidos totales: métodos de Soxhlet, Gerber. Determinación de fracciones lipídicas. Derivatización de las muestras. CGL, HPLC, TLC. Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de saponificación, índice de peróxidos, Índice de acidez, saponificación, etc.) Métodos y Aplicaciones para los principales grupos de alimentos. Determinación de Carbohidratos: Métodos físicos: polarimetría, densitometría (°Brix), espectroscopía IR, refractometría, cromatografía (HPLC, CGL, TLC), NMR. Métodos químicos: métodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensación (con cromóforos específicos). Métodos biológicos: reacciones enzimáticas Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos.

30,5

6 3 Primer Consolidado de Evaluación permanente(11 al 15 de mayo)

Unidad III.

UNIDAD III: TÉCNICAS INSTRUMENTALES; VITAMINAS-REOLOGÍA. Stat Graphics

7 3 III 7.26 Nuevos desafíos analíticos en el análisis de alimentos: Técnicas instrumentales: Espectrofotometría, calorimetría, cromatografía

35,5,

8 3 III 8.27 8.28 8.29 8.30

Vitaminas: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. Ácido L-ascórbico. Vit. A. Riboflavina en Alimentos. Fenoles, antocianinas, clorofilas.

42,0

9 3 III 9.31 9.32 9.33

Reología: Fundamento, Métodos y Aplicaciones. Viscosidad, Consistencia y Textura en Alimentos. Reómetros. Gelómetros y Penetró metros. Tendero metros y Texturómetros.

50,0

Unidad IV UNIDAD IV: DETERMINACIÓN DE COMPONENTES ESPECIALES. Stat Graphics

10 3 IV 10.34 10.35 10.36

Determinación de alcoholes, ácidos orgánicos, Determinación de Nitratos y nitritos Actividad enzimática en algunos alimentos que se seleccionarán para su estudio.

58,0

11 3 IV 11.37 11.38

Determinación de conservantes y edulcorantes. Colorantes, antioxidantes, carotenoides.

12 3 Segundo Consolidado de Evaluación Permanente(22 al 26 de junio)

13 3 IV 13.39 Electroforesis: Fundamento, Métodos y Aplicaciones.

62,5

14 3 IV 14.40 Conductimetría y determinación del color en alimentos: Fundamento, Métodos y Aplicaciones

72,0

15

3

IV

15.41 15.42 15.43 15.44 15.45

Garantía de la calidad en el laboratorio de análisis de alimentos. Objetivos, conceptos y responsabilidades. Programa de garantía de la calidad. Instalaciones del laboratorio, Personal y organización. Equipo. NTP 17025. Gestión de residuos en el laboratorio de Análisis; Tratamiento; Control y Evaluación; Relación con el medio Ambiente; Normas y especificaciones.(Uso del Stat Graphics Plus)

89,0

16

3

IV

16.46

Normas de calidad en análisis de alimentos (AOAC; AOCS, CAA, IRAM, ISO,CODEX ALIMENTARIUS); Visitas Laboratorio

100

17 2 Tercer Consolidado de Evaluación Permanente(27 al 31 de julio )

IX. BIBLIOGRAFIA.

1. Artica, M. L. 2010, “Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos, Aplicaciones”, Edic. UNCP- Huancayo, Perú.

2. Badui, Dergal; 1998; “Manual de Química y Bioquímica de Alimentos”; edit. Acribia;

España.

3. Flint, O. 1998. “Microscopia de Alimentos”, Edit. Acribia, España. 4. Maier, H. 1991; " Métodos Modernos de Análisis de los alimentos" 4ta. Edición, edit. Acribia.

España. 6. Food Analysis. Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. 3a edición. Chapman

y Hall, Inc. 1993. 7. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Wong, D.W.S. Editorial Acribia. Zaragoza.

1995. 8. Official methods of analysis of AOAC International. (W. Horwitz ed.; G.W. Latimer, Jr.

assistant editor), 18º ed., AOAC International, Gaithersburg (Md.), 2006. 8. Phase Transitions in Foods. Y. Roos. Academic Press, San Diego, 1995.

9. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2009) P. A “ “EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE DISTINTOS RESIDUOS VEGETALES;

10. Buendía S. L. y Artica M. L.(2005) “OBTENCIÓN DE OLIGOFRUCTANOS A PARTIR DE LA RAIZ DE CHICURO (Stangen rhizantha) Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS”

11. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales (2004)DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD DE LA LECHE CRUDA Y LECHES FERMENTADAS

12. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2011) Extracción y caracterización de

pigmenros de la mora silvestre (Rubus peruvianus) como colorantes naturales” 13. Artica M, L., Baquerizo C. M. L. y Rosales(2013) “Obtención de Almidón de la semilla de

palta y su evaluación en la elaboración de yogur”

WEBGRAFIA: Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y Etiquetado de Origen. FAO (Internet),2010. Disponible en: http://www.mango.org/es/inocuidad-alimentaria-trazabilidad-y-etiquetado-de-origen International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Recommendations on Biochemical & Organic Nomenclature, Symbols & Terminology etc. [Internet]. London: University of London, Queen Mary, Department of Chemistry; [updated 2006 Jul 24; cited 2013 Oct 22]. Available from: http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb Trabal J, Leyes P, Forga MT, Hervás S. Quality of life, dietary intake and nutritional status assessment in hospital admitted cancer. Nutr Hosp [revista en Internet]. 2006 [citado 27 oct 2006];21(4):[aprox 14 pant]. Disponible en: http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/042006/042006_o riginal3_ingles.pdf Bromatologia aplicada. Métodos y aplicaciones. TEIA. 2011. Disponible en: http://www.luisartica.wordpress.com

X. FECHA DE PRESENTACIÓN DEL SILABO: 16 de Marzo del 2015 ING°. LUIS ARTICA MALLQUI PROFESOR RESPONSABLE

Condición: Nombrado, Categoría: Asociado; Dedicación: D.E. ING°. LUIS ARTICA MALLQUI JEFE DE PRÁCTICAS XI. FECHA DE APROBACIÓN POR EL JEFE DE DEPARTAMENTO

Ciudad Universitaria, 18 de Marzo del 2015 ING°. M.Sc NORA VELIZ SEDANO Jefe de Departamento

Condición: Nombrado, Categoría: PRINCIPAL, Dedicación: D.E. XII. APROBADO POR EL CONSEJO DE FACULTAD

Ciudad Universitaria, 20 de Marzo del 2015 ING°. M.S.c. RAFAEL ACOSTA LOPEZ ING°. JOSE LUIS SOLIS ROJAS DECANO SECRETARIA DOCENTE

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I. CALENDARIZACION DE LAS UNIDADES TEMÁTICAS. La asignatura se desarrollará en 17 semanas, cada semana con 04 horas de prácticas de laboratorio.

SEMANA HORAS UNIDADES TEMÁTICAS 1º 02 Muestreo en el Análisis de los Alimentos, NTP 2859.1- Laboratorio Virtual 2º 02 Examen del pH y Acidez en Alimentos, Humedad, MS. y Cenizas – Laboratorio Virtual 3º 02 Examen de grasa, proteínas, fibra cruda, FDT, carbohidratos - Laboratorio Virtual 4º 02 Examen de densimetría, viscosidad capilar, gravedad especifica, - Laboratorio Virtual 5º 02 Examen características fisicoquímicas de aceites y grasas (I.I, IP, IA; IS) – Laboratorio Virtual 6º 02 Evaluación 7º 02 Examen de VITAMINAS, BIOCOMPONENTES Y REOMETRIA - Laboratorio Virtual 8º 02 Examen de Azúcares reductores, no reductores y Totales - Laboratorio Virtual 9º 02 Examen de componentes especiales, alcoholes, antioxidantes, conservantes - Laboratorio Virtual. 10º 02 Examen de nitritos y nitratos, color, conductimetria, - Laboratorio Virtual 11° 02 Modulo de electroforesis en alimentos- Laboratorio Virtual 12º 02 Modulo de implementación de gestión de calidad de laboratorios; BPL, ISO; NTP; 17025.