́sico para Manipuladores de...2.3 Alimentos de alto riesgo 2.4. Patógenos más destacados que...

Manual Basico para Manipuladores de

Alimentos Unidad 1. Principios básicos de la Seguridad Alimentaria 1.1 La Seguridad Alimentaria 1.2 Repercusiones de la seguridad alimentaria 1.3 La cadena alimentaria 1.4 Contaminación y deterioro de los alimentos 1.5 Causas más frecuentes de contaminación 1.6 Formas de contaminación de los alimentos 1.7 Las bacterias 1.8 Factores que afectan al desarrollo de las bacterias 1.9 Métodos de conservación de los alimentos y destrucción de las bacterias 1.10 Etiquetado Unidad 2. Intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 2.1 Enfermedades de transmisión alimentaria 2.2 Principales causas de las enfermedades alimentarias 2.3 Alimentos de alto riesgo 2.4. Patógenos más destacados que ocasionan toxiinfecciones alimentarias 2.5 Métodos para evitar la contaminación de los alimentos Unidad 3. Higiene personal 3.1 El manipulador como fuente de contaminación Unidad 4. L+D. Procesos de Limpieza y Desinfección. Control de Plagas 4.1 Requisitos sanitarios de locales y utensilios 4.2. Procedimientos de limpieza y desinfección L+D 4.3 Gestión de desperdicios 4.4 Control de Plagas Unidad 5. Los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) 5.1 Control y gestión de la Seguridad Alimentaria 5.2. Los Sistemas APPCC

Qualidae environment · quality · food safety

Unidad 6. Productos lácteos y derivados 6.1 La leche y los productos lácteos 6.2 Principales peligros y medidas preventivas Unidad 7. Productos cárnicos y derivados 7.1 La carne como alimento 7.2 Principales peligros y medidas preventivas Unidad 8. Productos de la pesca y derivados 8.1 Pescados, mariscos y derivados 8.2 Principales peligros y medidas preventivas Unidad 9. Productos hortofrutícolas 9.1 Frutas, verduras, hortalizas y otros productos vegetales 9.2 Principales peligros y medidas preventivas Unidad 10. Productos de panadería y pastelería 10.1 El Pan y los productos de pastelería 10.2 Principales peligros y medidas preventivas

Manual Específico para Panaderías

y Pastelerías

Unidad 11. Panadería y Pastelería 11.1 El Pan y los Productos de Pastelería 11.2 Recepción y Almacenamiento de materias primas 11.3 La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado 11.4 Fermentación, cocción 11.5 Enfriamiento 11.6 Rebanado, relleno y decoración después del horneado 11.7 Envasado y distribución 11.8 Envasado y distribución


Manual Básico para

Manipuladores de Alimentos


Curso de Formación para Manipuladores de Alimentos Manual Básico para Manipuladores de Alimentos.

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Unidad 1. Principios básicos

de la Seguridad Alimentaria

1.1 La Seguridad Alimentaria La correcta manipulación de los alimentos tiene como objetivo evitar su contaminación y, por lo tanto, prevenir la aparición de las enfermedades alimentarias La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Es tanto un derecho como un deber:

ü Es un derecho de todos los consumidores. La declaración Universal de los Derechos Humanos, la Unión Europea y la Constitución Española reconocen el derecho de todas las personas a una alimentación suficiente y sana.

ü Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo,

transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad.



3 1.2. Repercusiones de la seguridad alimentaria

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pública Una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social. Costes de una deficiente higiene alimentaria:

1. Contaminación de los alimentos 2. Reclamaciones por parte de los consumidores 3. Pérdidas de producción 4. Intoxicaciones alimentarias de diversas gravedad 5. Aparición de plagas en lugar de trabajo (roedores, insectos,

etc.) 6. Sanciones legales 7. Pérdida de imagen y credibilidad en el mercado

Beneficios de las buenas prácticas higiénicas:

1. Satisfacción de los clientes, buena reputación 2. Aumento de la propia vida del alimento. 3. Buenas condiciones de trabajo. 4. Actitud positiva y bienestar del personal y los directivos. 5. Menos ausencias del personal. 6. Buena consideración por parte de las autoridades

sanitarias.

1.3. La cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las máximas condiciones de higiene.



4 Eslabones de la Cadena Alimentaria: del campo a la mesa

1. La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza, caza…La producción primaria proporciona “la materia prima” de la cadena. 2. La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de las alimentarias utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria. 3. Durante el proceso de comercialización y venta los productos preparados en la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados, y otros establecimientos similares. 4. Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos. Todos los eslabones se unen por un proceso de transporte, este puede ser terrestre, marítimo o aéreo.

Los manipuladores son todas las personas que intervienen a lo largo de dichas etapas y entran en contacto con el alimento.

De forma relacionada con la cadena alimentaria es necesario describir dos conceptos exigidos por la legislación exigibles a los operadores de la cadena alimentaria:

Trazabilidad: La trazabilidad, definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente, reviste una importancia decisiva para la protección de los consumidores. La trazabilidad contribuye a facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema y permite que los consumidores reciban información específica y exacta sobre los productos en cuestión.



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Para lograr la trazabilidad, los operadores contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales (planteamiento “un paso atrás y un paso adelante”).

Cadena de frío: La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe, se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas.

La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podrían derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto.

Las etapas clave en la cadena del frío son:

ü En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o

almacenes frigoríficos. ü Transporte en vehículos especiales. ü Distribución y centros de venta. ü Transporte y almacenamiento en el hogar.

Los elementos más débiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de producción hasta los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisición y almacenaje de los productos por el propio consumidor. En hostelería habría que sumar a la cadena una etapa más entre el proveedor y el consumidor.

Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo



6 microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

1.4 Contaminación y deterioro de los alimentos

La cadena alimentaria es larga y compleja. Por este motivo es fácil que los alimentos se contaminen a lo largo de ella. Para evitarlo es preciso ejercer un control riguroso en todas sus etapas. En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Se distingue entre dos tipos de modificaciones, y así hablamos de alteración de los alimentos o contaminación de los alimentos. a. Alteración de los alimentos

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto. Ejemplos de alteración debida a factores ambientales son la solidificación de la miel o del aceite por el frío, desecación de la



7 carne debido a una temperatura excesiva o a su contacto con el aire, pérdida de vitaminas en los zumos y en la leche por su exposición a la luz. Son alteraciones químicas de los alimentos la formación de gases, el enranciamiento de las grasas y la acidificación. Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos. Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores anormales en carnes y pescados. Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales. b. Contaminación de los alimentos La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determina dos elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Existen muchos tipos de substancias peligrosas y dañinas que pueden afectar a la calidad de un alimento, de forma general denominaremos a estas substancias agentes contaminantes. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos. Agentes contaminantes físicos: Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte

ü Partículas de vidrio. ü Madera. ü Plástico. ü Trozos de hueso de un alimento. De una forma general ü Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).



8 ü Artículos de uso personal (relojes, anillos...).

Agentes contaminantes químicos: Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos. Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:

ü Aditivos para alimentos. ü Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos. ü Productos destinados a limpieza y desinfección. ü Productos utilizados durante el funcionamiento o

mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).

Agentes contaminantes biológicos: Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gérmenes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y ratones. Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en:

1. Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las características observables de los alimentos.

2. Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

1.5. Causas más frecuentes de contaminación La contaminación biológica debida a los microorganismos es la principal causa de las enfermedades contraídas por ingestión de



9 alimentos. Estos son algunos de los motivos más frecuentes de contaminación de los alimentos:

ü Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frágiles o con

componentes o piezas que puedan caer al alimento. ü Llevar objetos personales que puedan incorporarse al

alimento durante la manipulación. ü No utilizar agua potable. ü Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca

de sustancias tóxicas. ü Manipular incorrectamente los alimentos, sin guardar las

normas higiénicas o usando ropa de trabajo inadecuada. ü No proteger debidamente los alimentos. ü Permitir que los alimentos entren en contacto con

plagas o animales. Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto normales, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.

1.6. Formas de contaminación de los alimentos

Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y especialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el medio ambiente, sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos. Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo en frutas y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de ave, la leche o los huevos (cáscara). Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se consideran las principales fuentes de contaminación de los alimentos:



10 a. Las personas Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de saliva y otras secreciones cargadas de microbios que se pueden depositar sobre los alimentos. Las manos y las uñas son zonas especialmente peligrosas, ya que pueden contener gérmenes patógenos de forma natural y además tocar zonas del propio cuerpo u objetos contaminados y transportar los microorganismos hasta el alimento. Las heridas infectadas también son un foco importante de contaminación de alimentos. Se conoce como portador a cualquier persona que ha tenido contacto con un patógeno, enfermando o no. Cuando una persona entra en contacto con un patógeno pueden darse estas tres situaciones:

1. Destrucción del patógeno 2. Desarrollo de la enfermedad en el individuo, se conoce como

portador enfermo 3. No desarrolla la enfermedad pero presenta los patógenos

pudiendo contagiarlos. Se conoce como portador sano y es el más peligroso. Se llama portador sano a una persona que alberga gérmenes y los elimina continua o periódicamente sin presentar ningún síntoma de enfermedad.

A menor síntoma de enfermedad que detecte un manipulador a de notificarlo de inmediato a su responsable dejando de manipular alimentos hasta que se diagnostique y trate su patología. El portador sano es el caso más grave de los citados ya que el manipulador desconoce que es portador, continúa en contacto directo con los alimentos y existe riesgo de que los contamina con la bacteria que porta. b. Los utensilios La superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o no desinfectados son también fuentes de contaminación importantes.



11 De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos contaminados se pueden transmitir microbios a los alimentos.

c. Los animales En todo local donde se manipulen o almacenen alimentos es importante mantener un estricto control de plagas y no permitir la presencia de ningún tipo de animales. Animales como las ratas, ratones e insectos transportan en su piel o patas los gérmenes presentes en los lugares en que viven. También los animales domésticos (pájaros, gatos, etc.) son portadores de microorganismos. d. El entorno y los elementos ambientales El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o partículas contaminadas procedentes de restos de alimentos, basuras y otras fuentes de contaminación. Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y eliminación adecuada de los residuos y basuras.

1.7 Las bacterias De forma genérica se denomina microorganismos, microbios o gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que únicamente son visibles al microscopio. Se caracterizan por elevada capacidad de



12 multiplicación y por la multitud de ambientes donde viven Existen distintos tipos de microbios:

ü Mohos. ü Levaduras. ü Bacterias. ü Virus.

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y dentro de los mismos. Se puede hablar de cuatro grandes tipos de microorganismos en relación a como afectan a los alimentos y a los seres humanos que los consumen:

1. Beneficiosas. Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabricación del vinagre.

2. Encargadas de la putrefacción: Alteran y deterioran los animales pero no producen necesariamente enfermedad a los seres humanos.

3. Benignos: No afectan al ser humano, son la mayor parte.

4. Patógenos: Un grupo importante de las bacterias son

perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas.

En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más conocidas, sus efectos y los lugares más frecuentes en los que se encuentran.



13 BACTERIAS PATÓGENAS

Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlas?

Salmonella

Fiebres tifoideas, gastroenteritis, diarreas, vómitos, posible muerte.

• Intestino de los animales y de las personas.

• Alimentos de origen animal: • Aves, • cerdo, • ternera. • Huevos. • Carne picada

Estafilococos Staphylococcus aureus)

Náuseas, vómitos, sudores, escalofríos, estados de shock, sin fiebre.

• Piel y manos. • Heridas. • Garganta. • Leche, salsas y

productos de pastelería

Clostridium (Clostridium botulinum)

Dolores abdominales, de cabeza, muerte por parálisis progresiva.

• Conservas de carnes y vegetales, generalmente preparadas en casa.

• Intestinos de animales.

Listeria monocytogenes Meningitis, aborto, coma, muerte.

• Leche y productos lácteos.

• Patés, charcutería. • Pescado ahumado.

Coliformes fecales (Escherichia coli)

Vómitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencias renales.

• Tubo digestivo de las personas y animales

• Lugares con poca higiene.

• Frutas y verduras, almejas.

Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principalmente a dos causas:

ü Infecciones: A que su propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud



14 ü Intoxicaciones A que producen unas sustancias, llamadas

toxinas, nocivas para el ser humano

1.8 Factores que afectan al desarrollo de las bacterias

Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas condiciones para crecer y desarrollarse. Las bacterias Necesitan para su desarrollo:

a. Humedad. b. Tiempo. c. Calor. d. Alimento.

a. Tiempo Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se divide en otras dos. Cuando las condiciones son óptimas la velocidad de reproducción puede llegar a ser muy alta. De media las bacterias se duplican cada 20 minutos en condiciones óptimas. En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas. Se multiplican de forma exponencial.



15 b. Temperatura Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C). Son capaces de desarrollarse en el intervalo de temperaturas comprendido entre los 5 y los 65 °C, si bien su actividad disminuye a medida que las temperaturas se alejan de los valores óptimos. La temperatura ideal para el desarrollo de los microorganismos varía según el tipo de bacteria. Sin embargo, se puede establecer de forma general lo siguiente:

ü De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las bacterias se multiplican muy lentamente. Por debajo de 0 °C (congelación) los gérmenes no pueden multiplicarse pero no mueren.

ü Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.

ü El intervalo de temperaturas comprendido entre 5 y 65 ºC se denomina zona de peligro. Para controlar y prevenir el desarrollo microbiano los alimentos deben mantenerse por debajo y por encima de ese rango de temperaturas respectivamente

ZONA DE PELIGRO

Zona de temperaturas

más peligrosas(20 – 40ºC)

65ºC

5ºC

COCINADO (> 65ºC)

REFRIGERACIÓN(0 - 5ºC)

CONGELACIÓN(< -18ºC)

ºC

Se retrasa o paraliza la

reproducción de las

bacterias

Las bacterias se deterioran

y mueren



16 c. Humedad El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que la ausencia de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. La humedad favorece el desarrollo de las bacterias y la desecación lo dificulta. Por ejemplo, el queso fresco tiene un alto contenido en humedad y se deteriora fácilmente d. Composición del alimento El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuanto mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene. La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias. Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales minerales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan. e. Acidez (pH) La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en medios ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les añaden productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los encurtidos o determinados productos escabechados o aliñados. Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es ácido. f. Oxígeno El oxígeno es un factor determinante en el crecimiento de las bacterias. En función de las necesidades de oxígeno por parte de las bacterias estas se pueden clasificar en dos grupos:



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1. Aerobios: Únicamente pueden vivir en presencia de oxígeno 2. Anaerobios: Únicamente pueden vivir en ausencia de oxígeno

1.9 Métodos de conservación de los alimentos y destrucción de las bacterias

Debe prestarse especial atención a la posibilidad de que alimentos cocinados se contaminen con otros alimentos crudos. A esta circunstancia se la denomina contaminación cruzada. El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la salud de las personas. Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres maneras:

1. Protegiendo los alimentos para impedir que se contaminen. 2. Evitando la multiplicación de las bacterias en los productos

que se van a consumir. Para ello se utilizan distintos métodos de conservación, haciendo de los alimentos un medio hostil para la supervivencia de microorganismos

3. Destruyendo las bacterias presentes en los alimentos, aplicando técnicas como el cocinado o la esterilización industrial.

Los métodos de conservación de alimentos permiten destruir las bacterias e impiden que éstas se multipliquen. a. Aplicación de calor

Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37 °C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 °C) se frena su desarrollo y su actividad, y a partir de 65-70 °C las bacterias comienzan a morir. Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en



18 el aumento de temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene, p.e. la esterilización dela leche UHT, la pasteurización, la esterilización de conservas, etc. b. Aplicación de frío La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza. La aplicación de frío no elimina las bacterias, solo las inactiva.

ü Nunca ha de romperse la cadena de frío. ü Un alimento descongelado nunca debe volver- se a

congelar.

En la siguiente tabla se recogen dichos métodos de conservación.

APLICACIÓN DE CALOR

Método de conservación Temperatura alcanzada Pasteurización 70 – 80 ºC

Cocción 100 ºC Fritura 150 ºC

Esterilización industrial 100 – 110 ºC APLICACIÓN DE FRÍO

Método de conservación Temperatura alcanzada

Refrigeración 0 – 6 ºC Congelación -18 ºC (conservación)

-30 ºC (inactivación de los microbios)



19 c. Otros métodos de conservación Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conservación de alimentos:

1. Adición de sustancias a. Adición de sal (salazones de pescado, carne, etc.) b. Adición de azúcar (mermeladas, compotas, leche

condesada) c. Ahumados d. Escabeches y encurtidos (vinagre) e. Adobado (especias y condimentos)

2. Reducción de la humedad (leche en polvo)

a. Desecación b. Evaporación

3. Técnicas industriales

a. Conservas y semiconservas b. Envasado al vacío c. Envasado en atmósfera controlada

1.10 Etiquetado El etiquetado es el único medio que tiene el consumidor para identificar un producto asociándolo a una empresa. No puede inducir error ni en la composición ni en la presentación. Existen unas especificaciones obligatorias a incluir en el etiquetado (AESAN legislación sectorial):

ü Denominación del producto ü Lista de ingredientes ü Contenido neto (peso neto y peso escurrido) ü Marcado de fechas



20 ü Instrucciones de conservación ü Modo de empleo ü Identificación de la empresa ü Identificación del lote de fabricación ü País de origen ü Marca de salubridad

En el caos de productos no envasado como en el caso de las carnes, canales y medias canales, estas deben llevar el sello de la inspección veterinaria del matadero y deberá mantenerse hasta ultimar la venta de la pieza. Los conejos y aves han de llevar también el sello de inspección veterinaria. Los moluscos vivos o frescos estarán en mallas amarillas con la etiqueta que garantice su depuración. Todos estos productos además del pescado fresco irán acompañados de la documentación sanitaria correspondiente.



21

Unidad 2. Intoxicaciones y toxiinfecciones

alimentarias

2.1. Enfermedades de transmisión alimentaria Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye. Las enfermedades alimentarias son aquel grupo de procesos patológicos que se adquieren por el consumo de alimentos o agua contaminados. A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud pública. Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, así como a la presencia de venenos naturales. A continuación se exponen algunos ejemplos de por que los alimentos pueden transmitir enfermedades:

ü Por contener sustancias tóxicas en su composición (p.e. Setas venenosas)

ü Por haber sido contaminados accidentalmente con sustancias químicas tóxicas o con agentes contaminantes



22 físicos. (p.e. restos de detergentes y desinfectantes, dioxinas. Trozos de vidrio.)

ü Por haberles añadido intencionadamente alguna sustancia para modificar sus características y resultar ésta tóxica. (p.e. Aditivos a dosis no recomendadas.)

ü Por contener parásitos o gérmenes patógenos que, por su proliferación, producción de toxinas, o ambas, pueden ocasionar enfermedad. (p.e. Triquinosis, infecciones alimentarias)

Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:

1. Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

2. Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contaminados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.

3. Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias. Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas graves y en ocasiones llegan a ser mortales. La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores, entre ellos los que se recogen en la siguiente relación:

1. Tipo de agente que la genera. Existen gérmenes y tóxicos verdaderamente nocivos para el ser humano.

2. Dosis ingerida del germen que contiene el alimento o de la sustancia tóxica o toxina que produce.

3. Generalmente se necesita una alta concentración de gérmenes en el alimento, aunque algunas toxiinfecciones se desarrollan con pequeñas cantidades de microbios o



23 toxinas.

4. Características particulares del individuo afectado. Los efectos son distintos dependiendo de las condiciones de la persona. Así, por ejemplo, los niños y ancianos son más vulnerables.

2.2. Principales causas de las enfermedades alimentarias

Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades. a. Inadecuada manipulación y conservación de alimentos y

platos preparados

La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire, exposición a la luz… En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacterias en el alimento. El rango de temperaturas considerado como zona de peligro para los alimentos está comprendido entre 5 y 65 °C. Otras veces, los alimentos se cocinan para consumirlos más adelante, conservándolos hasta entonces bajo el efecto del frío.



24 Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una temperatura de refrigeración insuficiente pueden motivar el desarrollo de gérmenes. Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. b. La contaminación cruzada

La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada, es decir, la contaminación de alimentos cocinados por alimentos crudos La contaminación cruzada es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por el manipulador de alimentos, a otra área antes limpia, de manera que contamina alimentos o superficies. En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad. c. Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación. A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisión de enfermedades. Cuando una persona se encuentra enferma, o presenta heridas claramente visibles, es fácil tomar precauciones para evitar que entre en contacto con los alimentos. El problema surge cuando esa



25 persona no presenta síntomas de enfermedad, siendo, sin embargo, portadora de gérmenes peligrosos para los alimentos. Se denomina portador sano a una persona que, sin presentar síntomas de enfermedad, puede transmitir gérmenes a los alimentos y causar daño en otras personas. En este sentido es importante recordar que las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran en todas partes y un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria. Principales motivos de contaminación o multiplicación bacteriana en los alimentos:

1. Enfriamiento lento de los alimentos preparados. 2. Preparación con demasiada antelación al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservación a temperatura ambiente de aquellos

alimentos que requieren frío. 5. Tratamiento térmico o cocinado insuficiente. 6. Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos

preparados. 7. Higiene personal deficiente. 8. Contaminación cruzada. 9. Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

2.3. Alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes. Se consideran alimentos de alto riesgo la carne, las aves, los productos lácteos, el pescado y los mariscos, los huevos frescos y muy especialmente las mayonesas. Es muy importante mantener los alimentos de alto riesgo fuera de la



26 zona de peligro de temperaturas, así como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y almacenamiento 2.4. Patógenos más destacados que ocasionan

toxiinfecciones alimentarias Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo. Ver tabla bacterias patógenas 2.5 Métodos para evitar la contaminación de los

alimentos Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. a. Limpieza Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de alimentos. Para evitarlo debemos cuidar la limpieza tanto de manos como de las superficies de trabajo:

ü Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados

ü Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa

ü Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y



27 lavarlas en el en el lavavajillas o bien con agua caliente y jabón después de cada uso.

ü Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela, lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.

c. Separación

Es fundamental impedir la contaminación cruzada. Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que:

ü Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución). Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

ü Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.

ü Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.

ü No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.



28 d. Cocinar a la temperatura adecuada Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:

ü Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

ü Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con microondas.

ü Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C. ü Descongelar completamente los alimentos antes de

cocinarlos

e. Enfriado rápido

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

ü No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico, mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.



29 ü No superar la capacidad del refrigerador. ü Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre

ellos. ü Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la

temperatura de los aparatos de refrigeración.



30

Unidad 3. Higiene personal

3.1 El manipulador como fuente de contaminación

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general. a. La piel y las manos El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

1. Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran.

2. Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas

3. Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.



31 Protocolo para un correcto lavado de manos

1. Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.

2. Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.

3. Cepillar las uñas. 4. Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,

cuidando de que no queden restos de detergente. 5. Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.

Nunca a la ropa, delantal o trapos de tela no desechables. 6. T recomendado: 40 seg.

¿Cuándo deben lavarse las manos?

1. Antes de comenzar el trabajo. 2. Después de utilizar los servicios higiénicos. 3. Cuando se cambie de actividad y después de tocarse el

pelo, nariz, boca, etc. 4. Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo,

pescado, huevos u otros alimentos potencialmente peligrosos. y Después del contacto con animales.

5. Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.

6. Y siempre que las circunstancias lo requieran. El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales. b. Nariz, boca y oídos En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.



32

Para evitar la contaminación por Estafilococos: No recomendable:

ü Toser ni estornudar sobre los alimentos. ü Si el manipulador está resfriado no debería trabajar

directamente con los alimentos. ü No hablar directamente encima de los alimentos. ü No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se

manipulan alimentos. Sí recomendable:

ü Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello.

ü No probar la comida con el dedo ni con la misma cuchara que se emplea para cocinar. Disponer de utensilios de un solo uso para probar la comida.

ü En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo siempre después de su utilización.

ü Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.

ü Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavándose las manos después.

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.



33 c. Cortes y heridas Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio. Nunca se dejará ningún vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

d. El pelo El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.



34 e. Joyas y objetos personales Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos. f. Ropa de trabajo La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:

ü Estar siempre limpia. ü Ser de color claro. ü Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras. ü Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. ü De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o

desechable. ü Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle. El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.



35 Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos. f. El tabaco En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar por los siguientes motivos:

ü Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.

ü Fumar favorece la tos y los estornudos. ü Las cenizas y las colillas pueden caer en los ü alimentos contaminándolos. ü Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las

superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada.

h. Educación y hábitos higiénicos Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables. El manipulador de alimentos debe:



36 ü Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad

que pueda originar la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

ü Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.

ü Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.

ü Evitar utilizar paños de tela no desechables ü Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como

los útiles y equipos en buen estado. ü Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad

higiénica de los alimentos. ü Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza,

tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, secarse el sudor con las manos

ü Evitar clavar balizajes portaprecios en los alimentos ü Evitar utilizar aerosoles insecticidas en los lugares donde

se manipulan alimentos

Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el personal manipulador de alimentos está adecuadamente formado e informado de las necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajos. Prevenir siempre es mejor que curar.



37

Unidad 4. L+D. Procesos de

Limpieza y Desinfección.

Control de Plagas

4.1 Requisitos sanitarios de locales y utensilios

Las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies. A continuación estudiaremos cuáles han de ser las características y condiciones de uso de los locales, la maquinaria y los útiles implicados en la manipulación de alimentos. a. Características de los suelos, paredes y techos Los suelos no se barrerán en seco, para evitar la producción de polvo. Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser impermeables, lavables y antideslizantes, lisos de y de fácil limpieza. No deben tener grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. En caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la



38 evacuación de líquidos; esto facilitará su limpieza mediante mangueras evacuando hacia un desagüe. Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas. En las áreas de servicio (restaurantes, cafeterías...) ha de valorarse si la confortabilidad y estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o sustitución en caso de deterioro. Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además han de ser de fácil mantenimiento. Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el techo, y las paredes y el suelo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.

En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento. En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento. Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.



39 b. Características de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos. Si se utilizan materiales metálicos, debemos asegurarnos de que resisten a la corrosión y que son suficientemente resistentes a cualquier agresión mecánica. Ha de tenerse especial cuidado con algunos plásticos, ya que, a temperaturas relativamente bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos. Otros son frágiles y se quiebran fácilmente, contaminando físicamente los productos. La madera es un material que siempre debería evitarse en las superficies de manipulación de alimentos. Se trata de un material muy absorbente y difícil de esterilizar; además, es frágil. Almacenamiento de los útiles y equipos de trabajo Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben guardarse en estanterías o armarios, perfectamente ordenados y limpios. Puede ser una tentación para el manipulador de alimentos inexperto o descuidado guardar los utensilios sucios o difíciles de limpiar en el interior de los cajones. Frecuencia de limpieza los útiles, equipos y superficies de trabajo Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo. Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminación cruzada. Por este motivo, además de la limpieza habitual, es importante desinfectar cuidadosamente todos los



40 equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de emplearlos para manipular alimentos cocinados o listos para ser consumidos. Siempre que sea posible, se utilizarán utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados. Si no se pudiera, se realizará una limpieza y desinfección completas después de cada uso. c. Condiciones ambientales de los locales de manipulación Ya sabemos que la temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos que pueden dar lugar a la contaminación y al deterioro de los alimentos. Recuerda que existe una zona de riesgo, comprendida entre 5 y 65 °C, en la que se debe evitar mantener los alimentos, para así protegerlos de la proliferación bacteriana. Por tanto, deberemos manipularlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible. En la mayoría de las ocasiones es necesario disponer de cámaras frigoríficas para la conservación de los alimentos. Las cámaras frigoríficas y los arcones congeladores han de mantenerse ordenados y se limpiarán periódicamente con productos adecuados. Debería disponerse de cámaras separadas para almacenar los distintos productos respetando las condiciones óptimas para cada tipo de alimento. Después de enfriar los alimentos, en las sales de manipulación la temperatura no debería superar los 15 ºC. En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos en la misma cámara, éstos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente, de modo que queden separados según las distintas variedades, en especial los alimentos crudos de los listos para consumir.



41 Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el diseño y construcción de los locales de manipulación de los alimentos es la iluminación Un establecimiento alimentario debe estar dotado de suficiente iluminación natural o artificial para que todos las operaciones se realicen con adecuada limpieza y seguridad Cuando se utilice luz de artificial, la iluminación no debe alterar los colores, para evitar confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario. Todos los elementos de iluminación deben estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

También es muy importante la ventilación de los locales, puede ser natural o forzada. Una buena ventilación permitirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo así como sustituir el aire viciado. Todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas tupidas desmontables para evitar la entrada de insectos, aves y otros animales que puedan contaminar los alimentos. Los sistemas de ventilación, especialmente los de ventilación forzada, nunca han de provocar corrientes de aire que circulen de los lugares sucios a los limpios. El aire debe circular en sentido contrario al proceso, el más fresco estará en contacto con los productos más elaborados y viceversa. En general, el diseño de los locales de manipulación de alimentos



42 debe favorecer el movimiento de los productos siempre hacia adelante, evitando cruces entre las diferentes líneas y entre materias primas, alimentos procesados y desperdicios. Si no existe la posibilidad de separar físicamente las zonas se pueden emplear mismo útiles y superficies, siempre y cuando se usen en momentos distintos para los distintos tipos de alimentos y previo proceso intermedio de limpieza y desinfección d. Suministro de agua En los locales donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento de agua potable suficiente. El agua potable debe utilizarse también para la fabricación de hielo. Ha de evitarse cualquier contaminación posterior que pudiese afectar a las características higiénicas de los alimentos que entren en contacto con él. En los locales donde se manipulan alimentos y, cerca de los puestos de trabajo, deben existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a pedal) y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan lavarse cómodamente las manos cuando sea necesario.

En las zonas de preparación y servicio de alimentos ha de existir suficiente dotación de agua caliente y fría para fregaderos, lavaderos y lavabos.



43 e. Lavabos Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos. Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación independiente. Cerca de los baños siempre han de situarse lavabos donde el manipulador pueda lavarse las manos tras haber utilizado el servicio y antes de volver a la zona de trabajo. Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes elementos:

1. Suministro de agua tibia o caliente y fría. 2. Dispensador de un producto adecuado para lavarse las

manos, jabón desinfectante autorizado. 3. Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de

papel. Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manualmente.

4.2. Procedimientos de limpieza y desinfección L+D

La limpieza y la desinfección de las instalaciones y los útiles de trabajo en la manipulación de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este sentido cabe distinguir entre ambos conceptos.

1. Limpieza: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la suciedad.

2. Desinfección: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar o disminuir el número de bacterias presentes en un objeto, superficie, etc.



44 a. Plan de limpieza y desinfección Para evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos, los locales, superficies, el material y los utensilios que se utilicen durante su manipulación han de limpiarse tantas veces como sea necesario y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de limpieza y desinfección en el que queden establecidos claramente los siguientes puntos:

1. ¿Cuándo hay que limpiar? La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección.

2. ¿Qué se debe limpiar? Detallar todos los locales, superficies, útiles y equipos que se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que éstas deben realizarse.

3. ¿Con qué se debe limpiar? La naturaleza y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que deben utilizarse.

4. ¿Cómo se debe limpiar? La forma de realizar el trabajo. 5. ¿Quién debe limpiar? El personal responsable de llevar a

cabo las labores de limpieza y desinfección. El modo más habitual de desinfectar es utilizar agua caliente (a 82 °C) o bien agua fría o templada a la que se ha añadido lejía. Además han de establecerse las medidas de precaución que se deben adoptar para realizar estas tareas, así como el modo de supervisión y el control de la eficacia de las operaciones. Para conseguir una limpieza y desinfección correctas:

ü Deben utilizarse productos adecuados. Éstos deben almacenarse en un armario o lugar cerrado destinado exclusivamente para ellos.

ü Cada producto ha de utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante.

ü Debe respetarse la periodicidad establecida en el programa o plan de limpieza.



45 b. Procedimientos de lavado

Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vidrio, etc., se lavan utilizando máquinas lavavajillas. Hay que cerciorarse de que la temperatura del agua de lavado es de al menos 80 °C / 30 seg., para asegurar la destrucción de las bacterias. Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de la siguiente forma:

1. Retirar previamente los restos adheridos a los utensilios para facilitar su posterior lavado.

2. Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor suciedad.

3. Utilizar abundante agua caliente a la que se le habrá añadido un detergente autorizado, frotando para eliminar restos.

4. Aclarar perfectamente los utensilios con agua muy caliente. 5. Aplicar el desinfectante autorizado, en caso de ser

necesario, respetando el tiempo de actuación, y volver a aclarar.

6. Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las áreas de trabajo. En el caso de que se utilicen paños para secar, éstos deben renovarse después de cada uso. Son preferibles los de un solo uso.

c. Material de limpieza y mantenimiento Todo el material utilizado para la limpieza de los locales de manipulación de alimentos (escobas, fregonas, detergentes, productos químicos...) debe guardarse en lugares donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de trabajo. Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización, con el objeto de que no pierdan eficacia. En consecuencia, no es recomendable dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante durante la noche, ya que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante en- vejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local cuando la fregona se utilice de nuevo.



46 Los productos de limpieza han de estar perfectamente etiquetados y separados de los productos alimenticios, para evitar confusiones y accidentes graves, por tanto, si el producto se reenvasa en envases más pequeños estos han de identificarse. Los materiales de limpieza han de estar autorizados por la autoridad sanitaria (registro sanitario) y ha de observarse con atención y respetarse escrupulosamente las instrucciones y protocolos que indica cada fabricante. Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evitar que el agua de lavado y los productos empleados durante la limpieza y desinfección de los locales, equipamientos y utensilios contamine los alimentos. Las fregonas y cepillos también deben lavarse, desinfectarse y dejarse secar tras su paso.

4.3 Gestión de desperdicios En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos, se originan productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena alimentaria. Gran parte de estos productos, procedentes de distintos tipos de



47 alimentos en diferentes estados (crudos, cocidos, deteriorados), constituyen un foco de contaminación y de malos olores. Generalmente, en un primer momento, las basuras se almacenan en contenedores situados dentro de los locales de manipulación. En cualquier caso han de estar construidos con materiales fácilmente lavables y desinfectables, no deben ser excesivamente grandes para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos de tiempo, se abrirán mediante un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las manos mientras se manipulan alimentos y estarán provistos siempre de bolsas adecuadas. Además deben vaciarse con frecuencia. Las bolsas de un solo son las que se sacan del establecimiento de manipulación, al menos diariamente, no el contenedor. Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menudo y se guardarán en una habitación cerrada destinada a este fin. Este local ha de mantenerse a una temperatura lo más baja posible, bien ventilado y protegido contra los insectos y roedores. Los residuos y basuras han de mantenerse aislados de las zonas donde tiene lugar la preparación de los alimentos. Es imprescindible lavarse las manos después de manipular desperdicios y basuras. Respeto medioambiental Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, cada vez en más facetas de la vida cotidiana se implantan medidas de respecto al medioambiente. Entre ellas caben destacar las que hacen referencia a la gestión de basuras y residuos. El reciclaje exige la separación de residuos en su origen. En el sector alimentario esta es una medida cada vez más extendida. Es frecuente que en los locales de manipulación de alimentos se haga una recogida selectiva de basuras. Para ello los residuos se desechan tras separarlos en 4 categorías:



48 ü Papel y cartón ü Vidrio ü Materia Orgánica ü Materia Inorgánica

Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. Otra medida es la recogida de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas. El vertido incontrolado de estos aceites dificulta la depuración de las aguas y afecta a la contaminación del suelo. Un solo litro de aceite puede contaminar más de un millón de litros de agua potable. Existen empresas especializadas en la recogida y reciclaje de aceites usados.

ü No tirar directamente el aceite al fregadero, al alcantarillado, a la basura o al suelo.

ü Recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes.

4.4 Control de Plagas Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos. Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:

1. Roedores, tales como ratas y ratones. 2. Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos... 3. Pájaros, como palomas o gorriones.

En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de enfermedades, para impedir la pérdida material de



49 alimentos y para cumplir las leyes establecidas al efecto. a. Indicadores de presencia de plagas en un local

ü Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.

ü Los excrementos de los roedores. ü La aparición de sacos, cajas y envases roídos. ü El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de

que éstos últimos han sido dañados. ü Las manchas grasientas que producen los roedores

alrededor de las cañerías. b. Pautas para el control de plagas Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones libres de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio (medidas pasivas de lucha). Para ello se aplicarán las siguientes pautas:

1. Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas al exterior. Estas telas han de ser fácilmente lavables.

2. Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas puedan meterse.

3. Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas de limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como de las áreas cercanas.

4. Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia. Mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.

5. Evitar humedades, goteras, charcos. Instalar sifones en los sumideros.

6. Mantener el orden en los almacenes. Apilar cajas y bultos de forma que se permita su limpieza y desinfección.

7. Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente cualquier fallo.

En caso de que las plagas penetren en el establecimiento deberán tomarse las medidas necesarias para eliminarlas (medidas activas).



50 Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos) o químicas (insecticidas, raticidas). Siempre que se utilicen medidas de lucha activas, como insecticidas y raticidas, deberá hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc. Sólo deberán ser aplicados por empresas o personal autorizado. Los métodos utilizados para el control de plagas han de garantizar su inocuidad para los productos alimenticios. Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su naturaleza peligrosa. Se almacenarán en armarios o locales cerrados y reservados únicamente para ello, y sólo serán distribuidos y manipulados por personal autorizado.



51

Unidad 5. Los Sistemas de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (APPCC)

5.1 Control y gestión de la Seguridad Alimentaria

Tradicionalmente, los métodos utilizados para el control de los alimentos se apoyaban en la formación básica de los manipuladores, en la inspección rutinaria de los establecimientos de elaboración de alimentos por parte de la Administración y en los análisis de los alimentos, una vez fabricados, en la industria. Estos sistemas de control tenían muchos fallos e inconvenientes:

ü Algunas medidas sólo podían llevarse a cabo en industrias de gran tamaño.

ü Las inspecciones de la Administración sólo permitían controlar el proceso en el momento de la inspección y por supuesto no para todos los productos.



52 ü Si de los resultados de los análisis de los productos finales

se deducía que podían existir riesgos para la salud, había que destruir toda la producción.

En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos. Poco a poco el sistema se fue implantando en las empresas y actualmente está considerado como el más seguro, hasta el punto de que su aplicación es obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.

5.2. Los Sistemas APPCC El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud. El APPCC consiste en:



53 ü Analizar qué peligros puede presentar un alimento. ü Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos)

donde se pueden generar y controlar esos peligros. ü Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de

prevención. Como peligro se entiende cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar un alimento de forma que suponga un riesgo para la salud del consumidor a. Ventajas de los Sistemas APPCC El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad. En la tabla siguiente se recogen sus principales ventajas:

1. Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a largo de toda la cadena alimentaria.

2. Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema. De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.

3. Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen...).

4. Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario a realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Para ello, los interesados podrán seguir, de forma voluntaria, las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) que en cada caso se desarrollen.



54 b. Aplicación de los sistemas APPCC Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las siguientes etapas:

1. Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC, que es un grupo de personas que se encargan del diseño y del seguimiento del plan de control.

2. Luego se describen los productos o grupos de productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer de ellos (¿a qué personas va dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).

3. Después se elabora un diagrama de flujo del proceso. Un

diagrama de flujo es un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución.

4. Posteriormente se analizan los peligros, tanto físicos, como químicos y microbiológicos, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.

a. Peligros físicos, químicos y microbiológicos i. Contaminación con productos químicos utilizados

para la limpieza. ii. Incorporación de trozos de metal debido a rotura

de utensilios frágiles, restos de tierra, etc. iii. Contaminación por insectos o roedores. iv. Contaminación por bacterias a través de las

manos, utensilios o equipos.

5. Es preciso valorar la gravedad de cada peligro y la

probabilidad de que ocurra (riesgo).

6. Una vez analizados los peligros, se determinan cuáles son los puntos de control crítico. Los Puntos de Control Crítico son aquellos puntos,



55 procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control, y éste es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro.

7. Posteriormente se establecen unos límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia para los puntos de control crítico y las acciones correctoras que, en caso necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crítico está fuera de control).

8. Por último, se debe establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente.

Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos aplicamos un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta. c. Prerrequisitos APPCC Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos previos:

1. Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño, construcción, materiales, etc.

2. Asegurarse un suministro adecuado de agua potable. 3. Tener diseñados y establecidos planes adecuados de

limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas. 4. Contar con personal debidamente formado y motivado.



56 d. Aspectos clave en la correcta aplicación de un Sistema APPCC

1. Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los mismos productos ni de la misma manera.

2. Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente experiencia.

3. No debe pasarse por alto ningún peligro. 4. Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de

PCCs conllevaría una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.

5. Los límites aceptables, límites críticos, deben ser medibles fácilmente y por métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).

6. El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.



57

Unidad 6. Productos lácteos y

derivados

6.1 La leche y los productos lácteos La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos. La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación,



58 desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

ü Físico: restos de paja, tierra... ü Químico: restos de detergentes, medicamentos

veterinarios, pesticidas... ü Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad

de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

A continuación vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. 6.2. Principales peligros y medidas preventivas

PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Producción primaria • Contaminación química • Contaminación microbiológica

• Animales sanos y bien alimentados

• Higiene de los animales, establos, sala de ordeño y personal

• Control de los piensos, y pastos alejados de industrias o focos de contaminación

• Aplicación de medicamentos bajo • control veterinario y destrucción de

la • leche con residuos • Buenas prácticas ganaderas

(control • de mamitis, etc.)

2. Recepción y almacenamiento



59 • Carga microbiana superior a los

límites legales • Contaminación por los equipos • Proliferación de gérmenes

Controles a la leche: • Visual • Análisis complementarios (pH,

densidad, etc.) • Recuento celular y bacteriano • Inhibidores • Condiciones higiénicas y

temperatura del transporte • Programa de limpieza y

desinfección de cubas de recepción

• Temperaturas y tiempos de almacenamiento

3. Procesado • Supervivencia bacteriana • Contaminación cruzada

• Control de los tratamientos térmicos

• Alto grado de higiene personal • Equipos, utensilios y superficies en

perfectas condiciones de conservación y limpieza

• Higiene en locales y almacenes

4. Procesado • Proliferación bacteriana en

productos pasterizados • Pérdida de estanqueidad de los

envases

• Temperaturas adecuadas de almacenamiento

• Condiciones higiénicas de los almacenes

• Buenas prácticas de manipulación

5. Distribución y venta • Proliferación bacteriana en

productos pasterizados • Contaminación cruzada de

productos lácteos frescos

• Vehículos refrigerados y en perfectas condiciones higiénicas para la leche pasterizada y los productos lácteos frescos

• Perfectas condiciones higiénicas para el resto de productos (esterilizados)

• Temperaturas y condiciones de almacenamiento adecuadas a cada producto

• Buenas prácticas de manipulación



60

Unidad 7. Productos cárnicos

y derivados

7.1. La carne como alimento

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos,



61 químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. 7.2. Principales peligros y medidas preventivas

PRODUCTOS CÁRNICOS Y DERIVADOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Matadero Animales enfermos Contaminación por: - el agua de lavado - los equipos y utensilios - los manipuladores

• Inspección veterinaria • Higiene y desinfección correctas

de locales y utensilios • Buenas prácticas de manipulación

2. Recepción • Carnes sin garantía sanitaria • Productos alterados o

contaminados

• Comprobar: • La documentación (facturas,

albaranes), así como los sellos y etiquetas

• El estado de los productos y de los envases

• Las condiciones del transporte:

o Exclusivo para transportar carnes

o Limpio o Temperatura adecuada o Los productos no estarán

en contacto con el suelo o las paredes

3. Almacenamiento • Contaminaciones químicas o

biológicas • Proliferación bacteriana

• No almacenar carne con otros productos

• Programas de limpieza, desinfección y control de plagas



62 adecuados para las cámaras y almacenes

• Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento

• Evitar el contacto con las paredes o con el suelo

• No sobrepasar la capacidad de las cámaras y permitir la circulación del aire

4. Elaboración • Contaminación por los utensilios,

superficies o manipuladores • Contaminación química por uso

inadecuado de aditivos • Proliferación bacteriana

• Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfección y Control de Plagas adecuado

• Aditivos autorizados y a las dosis indicadas

• Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor tiempo posible a temperatura ambiente

• Controlar los tiempos y temperaturas de esterilización

• Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y la maduración de los productos curados

5. Exposición y venta • Contaminación cruzada • Proliferación bacteriana

• Alto grado de higiene personal • Equipos, utensilios y superficies en

perfecto estado de conservación y limpieza

• Higiene de locales y almacenes • Separar las carnes crudas de los

productos cocidos o curados y utilizar cuchillos diferentes para cortarlos

• No romper la cadena de frío en ningún momento



63

Unidad 8. Productos de la

pesca y derivados

8.1 Pescados, mariscos y derivados El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.

Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

ü Pescados. ü Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc. ü Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y

otros sin ella, como calamares, pulpos, etc.



64 A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente. El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano. El pescado y el marisco pueden proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo. 8.2. Principales peligros y medidas preventivas

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Producción primaria • Contaminación física: restos de

arena, piedras • Contaminación química: toxinas

marinas, metales pesados, medicamentos...

• Contaminación biológica: parásitos, virus, bacterias

• Selección de los productos • Análisis, lavado y depuración de

los moluscos • Estricto control de los tratamientos

en piscifactorías

2. Transporte, recepción y almacenamiento

• Producto en mal estado • Alteración por transporte o

almacenamiento a temperaturas inadecuadas

• Contaminación cruzada

• Inspección visual del pescado a la recepción. Comprobación de la documentación, envases y etiquetas

• Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras



65 frigoríficas

• Transporte en vehículos isotermos o Refrigerados

• Estricto control de la higiene de medios de transporte y almacenes

• No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos

• Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado higiénico-sanitario

3. Procesado • Contaminación por utensilios,

superficies o manipuladores • Contaminación por utilización

inadecuada de aditivos • Supervivencia de gérmenes por

aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas

• Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas

• Buenas prácticas de manipulación e higiene personal Control riguroso de los aditivos

• Trabajar en salas con temperatura controlada

• Control de los tiempos y temperaturas de esterilización y del cierre de los envases de las conservas

4. Exposición y venta • Proliferación de gérmenes por

temperaturas inapropiadas • Contaminación cruzada

• Mantener el pescado frío (sobre abundante hielo de calidad sanitaria o en refrigeración)

• Clasificar y ordenar los productos por especies (etiquetas)

• Evitar la manipulación excesiva • No pinchar los portaprecios

directamente sobre la mercancía • Eliminar convenientemente los

residuos • Mantener un alto grado de higiene

personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados



66 Las medidas preventivas más importantes para evitar intoxicaciones relacionadas con pescados y mariscos son las siguientes:

1. Consumir sólo pescados y mariscos que ofrezcan una garantía sanitaria reconocida: los pescados procederán de lonjas, donde obligatoriamente habrán sido inspeccionados; los moluscos estarán provistos de etiquetas que garanticen haber pasado por un proceso de depuración en establecimiento autorizado y/o análisis que aseguren que no contienen toxinas ni gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la compra.

2. Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una temperatura inferior a 4ºC, para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o aparatos de refrigeración.

3. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que contacten con el pescado, así como un elevado grado de higiene personal.

4. Cocinar adecuadamente los pescados y mariscos. 5. Controlar la calidad higiénica del hielo.



67

Unidad 9. Productos

hortofrutícolas

9.1. Frutas, verduras, hortalizas y otros productos vegetales

Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos vegetales constituyen un aporte considerable de vitaminas, fibra y otros elementos importantes en la dieta humana. Su consumo equilibrado es garantía de salud y longevidad.

Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningún tipo de procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes patógenos, parásitos y productos químicos, y causar enfermedades si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte.



68 Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el consumo. Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:

§ Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

Generalmente la contaminación de los productos vegetales es debida a su riego con aguas contaminadas. 9.2. Principales peligros y medidas preventivas

PRODUCTOS HORTOFRUCTÍCOLAS

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Producción primaria • Químicos: restos de pesticidas • Biológicos:

- Parásitos - Gérmenes

• transmitidos por el agua de riego, abonos o plagas

• Cultivar en zonas alejadas de focos de contaminación y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales

• Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parásitos o microbios patógenos

• Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios

• Buenas prácticas agrícolas durante el cultivo y la recolección

2. Transporte y almacenamiento • Contaminación cruzada • Proliferación de bacterias y mohos

• Proteger los vegetales durante el transporte

• Utilizar cajas de un solo uso o de materiales fáciles de limpiar y desinfectar

• No transportar o almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o químicos que



69 puedan contaminarlos

• Controlar la temperatura y la humedad de los vehículos, cámaras y almacenes para los productos que lo requieran

3. Envasado • Productos en mal estado • Contaminación por los envases,

utensilios o manipuladores

• Selección de productos • Envases adecuados limpios • Higiene personal y buenas

prácticas de manipulación

4. Fábrica, restaurante y casa • Intoxicación con setas venenosas • Productos en mal estado • Contaminación por utensilios,

superficies o personal • Supervivencia de gérmenes

patógenos en las conservas

• No consumir setas que no conozcamos

• Utilizar solo productos en buen estado

• Lavar bien los vegetales con agua potable

• Utilizar superficies e instrumentos de corte limpios y desinfectados

• Mantener un alto grado de higiene personal

• Desinfectar adecuadamente los vegetales para ensaladas

• Controlar los tiempos y temperaturas, así como los cierres en las conservas



70

Unidad 10. Productos de

panadería y pastelería

10.1. El Pan y los productos de pastelería El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias. Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panadería-pastelería: pan y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin él y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.



71

10.2. Principales peligros y medidas

preventivas Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificación y pastelería consideraremos el siguiente diagrama de flujo general. Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

ü Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.

ü Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

ü Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,



72 Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

PANADERÍA – PASTELERÍA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Recepción • Productos alterados o

contaminados • Productos de dudosa procedencia

o sin garantía sanitaria

• Los productos deben estar en óptimas condiciones

• Envases y embalajes intactos y limpios

• Condiciones higiénicas de transporte y temperaturas adecuadas

• Etiquetas que cumplan con los requisitos legales

2. Almacenamiento • Contaminación química con

detergentes, desinfectantes, • etc. • Contaminación debida a insectos o

roedores • Proliferación de bacterias debido a

temperaturas inadecuadas • Contaminación cruzada entre

alimentos crudos y listos para consumir

A temperatura ambiente: • Lugar seco y bien ventilado • Productos bien ordenados • Evitar que los productos

contacten con el suelo • Separar los productos de

limpieza, etc.

En refrigeración o congelación: • Proteger los productos • (recipientes, films...) • Separar los productos crudos • de los cocinados • Identificar bien los productos • Controlar las temperaturas

3. Envasado • Contaminación por envases en

mal estado • Contaminación cruzada

• Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y almacenarlos en lugares aislados y limpios

• Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos

• Etiquetar correctamente, en su caso



73 4. Transporte y distribución • Proliferación de gérmenes por


• Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío

• Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos

5. Exposición y venta • Proliferación de gérmenes por


• Colocar los productos sensibles (pasteles con crema, nata, etc.) en expositores refrigerados

• Evitar la manipulación excesiva • Mantener un alto grado de higiene


• Evitar tocar los productos con las manos

Manual Específico para Panaderías y Pastelerías



Curso de Formación para Manipuladores de Alimentos Manual Específico para Panaderías y Pastelerías.

75

Unidad 11. Panadería ·

Pastelería

11.1 El Pan y los Productos de Pastelería El pan ha sido un alimento básico desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condicio n social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composicio n y características, y debido a su proceso de fabricacio n, no es un producto que de lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos ma s peligrosos en relacio n con la transmisio n de enfermedades alimentarias.

a. Diagrama general de flujo

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panadería-pastelería: pan y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin e l y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc. Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricacio n determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de los riesgos alimentarios asociados a los



76 productos de panificacio n y pastelería consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.

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77 Es importante distinguir entre productos que no sufren ningu n tipo de manipulacio n despue s del horneado y aquellos a los que se les an ade algu n tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros ma s importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:

ü Físicos: restos de metales, pla sticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracio n.

ü Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

ü Biologicos: los ma s frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelería a temperatura ambiente.

11.2 Recepción y Almacenamiento de

materias primas Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

a. Contaminación inicial

No se admitirán aquellos productos que no se presenten óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estara n debidamente homologados,



78 especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos ca rnicos, etc. Ejemplo:

ü Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

ü Las frutas y verduras estara n limpias, libres de para sitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento.

ü La leche y productos la cteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendra n asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte sera n adecuadas para los distintos productos.

ü Las carnes y productos ca rnicos, los pescados y derivados debera n venir en perfecto estado y acompan ados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

ü Los huevos se presentara n con la ca scara intacta, limpia y vendra n etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

ü Los productos congelados no presentara n signos de descongelacio n parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

ü Las latas no presentara n signos de abolladuras, abombamientos o pe rdidas de hermeticidad.

ü Los aditivos y aromas utilizados estara n autorizados y vendra n perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

No debera n admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Y, en general, debemos controlar:

1. Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacio n, etc.).



79 2. Que las condiciones higiénicas y de temperatura del

transporte son las ma s adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

3. Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

ü Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación.

ü Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.

Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos: contaminacio n de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde se elaboren o manipulen productos de pastelería.

b. Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén: ü Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. ü Por contaminacion cruzada de materias primas ya

tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.

ü Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracio n presentan una contaminacio n alta por microorganismos, aunque e stos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nu mero reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.



80 En el almacenamiento se observara n las siguientes pautas:

ü La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almace n.

ü La llegada y salida de productos del almace n deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizara , siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

ü El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en funcio n de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación …

ü No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la coccio n de los productos.

ü Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, dome stico o no, en el almace n.

ü Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o

ü paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegera n adecuadamente.

Es muy importante mantener el almace n limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicacio n de un adecuado plan de limpieza, desinfeccion y control de plagas. ¿Cómo se almacenan los productos en frío? La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos la cteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas



81 o ptimas de refrigeracio n se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las ca maras de refrigeracio n debe evitarse la contaminacio n cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Adema s, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en ca maras a temperaturas mucho ma s bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados. Es importante que las temperaturas de las ca maras de refrigeracio n y congelacio n se controlen regularmente. En el caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato. Recuerda:

ü No debes sobrepasar la capacidad de las ca maras de refrigeracio n o congelacio n.

ü Debes permitir la circulacio n de aire entre los productos. ü Debes mantener las ca maras en perfecto estado de

conservacio n y limpieza.

11.3 La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higie nica, se derivan de las condiciones de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.



82

a. Condiciones de los locales ü En los locales destinados a la elaboracio n de pan y

productos de pastelería deben limitarse al ma ximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controlados

ü Las puertas y ventanas han de poder cerrarse herme ticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.

ü Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fa cil limpieza.

ü Los locales de fabricacio n dispondra n de suficiente agua potable caliente y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.

ü Los servicios sanitarios estara n en cuartos separados y con acceso indirecto.

b. Características de los materiales y utensilios utilizados

ü Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de

mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fa cilmente lavables. Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difícil de desinfectar.

ü Los utensilios utilizados serán materiales que no puedan transmitir a los productos propiedades nocivas, sustancias to xicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero inoxidable es el material ma s recomendable. Las mangas pasteleras sera n de un solo uso o se lavara n y desinfectara n adecuadamente despue s de cada uso.

c. Actitudes del personal de fabricación

ü El personal encartado de la fabricación de panes y productos

de pastelería ha de poseer la formacio n necesaria en materia de higiene alimentaria. Esta , adema s, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca y que



83 pueda afectar a la calidad higie nica de los productos que manipula.

ü Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir adecuadamente y respetar todas las condiciones expuestas en la unidad 3 (Higiene Personal).

Recuerda:

ü Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacio n y limpieza. Su disen o debe ser adecuado para permitir el monta- do y desmontado fa cil de todas las piezas para su limpieza. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse del modo ma s higie nico posible.

ü Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evita la contaminacio n cruzada.

11.4 Fermentación, cocción Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentacion del proceso de panificacio n es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duracio n de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulacio n incorrecta que pueda dar lugar a contaminacio n cruzada. El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente informacio n sobre co mo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la coccio n. Tambie n debe saber co mo evitar los excesos de masa y que hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan. Durante el horneado o coccion de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:



84

ü Se aplicara n en todo momento buenas pra cticas de higiene. ü Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada

producto para asegurar su esterilizacio n. En la elaboracio n de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75 ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termo metros adecuados.

ü En caso de utilizarse combustibles so lidos para la coccio n, los humos de combustio n que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias to xicas, olores o sabores desagradables ni depositar hollín sobre la masa de coccio n.

ü Si se utilizan combustibles líquidos para la calefaccio n del horno, en ningu n caso se podra n poner en contacto los humos y gases de la combustio n con las masas en coccio n.

El almace n de los combustibles debe estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracio n y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y productos acabados.

11.5 Enfriamiento

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser ra pido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adicio n de otro ingrediente.

Ejemplo: Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente este ril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.



85 La contaminacion ambiental tambie n puede incrementar el riesgo inherente a un producto recie n horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y e ste se encuentra contaminado. Mientras se enfrían, los productos horneados también se pueden contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicacio n de buenas pra cticas de higiene y de los sistemas de control antiplagas. CONGELACIÓN / DESCONGELACIÓN La congelacion de productos acabados o intermedios se efectuara de modo ra pido y con equipos de frío adecuados. La descongelación de materias primas, productos semielaborados, masas, etc. se realizara en ca maras frigoríficas, nunca a temperatura ambiente, y debera n utilizarse inmediatamente tras su descongelacio n.

11.6 Rebanado, relleno y decoración después del horneado

Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden recontaminarse a trave s de las manos, utensilios o superficies de trabajo y no van a ser sometidos ya a ningu n tratamiento que asegure la destruccio n de bacterias. Durante el relleno, montaje y decoracio n de los productos se extremara n al ma ximo las medidas de higiene, se evitara en lo posible el contacto con las manos y se utilizara n utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados.



86 Estas operaciones se realizara n en superficies debidamente desinfectadas y en zonas aisladas del resto.

11.7 Envasado y distribución Debera n utilizarse materiales de envasado adecuados y e stos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribucio n ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeracio n o congelacio n). Para el transporte y distribucio n de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizara n vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos ma s largos. Recuerda: La interrupcio n de la cadena de frío durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario. Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

ü Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de e stos y queden protegidos de la contaminacio n.

ü Las cestas o recipientes deben estar disen ados de forma que no puedan introducirse unos en otros.

ü Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.

ü Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podra n estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.



87 ü Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar

vehículos cerrados que se abrira n u nicamente en el momento de la entrega.

ü Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse perio dicamente a una desinfeccio n.

11.8 Exposición y venta

ü Los productos expuestos estarán protegidos del pu blico

mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, e stos se mantendra n en perfectas condiciones de higiene y estara n incluidos en el plan de limpieza y desinfeccio n.

ü Los productos sensibles se mantendra n en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 ºC. Los expositores estara n provistos de termo metros y las temperaturas se controlara n perio dicamente.

ü Los productos se manipulara n con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente con las manos.



88 PANADERÍA – PASTELERÍA

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Recepción • Productos alterados o contaminados • Productos de dudosa procedencia o

sin garantía sanitaria

• Los productos deben estar en óptimas condiciones

• Envases y embalajes intactos y limpios

• Condiciones higiénicas de transporte y temperaturas adecuadas

• Etiquetas que cumplan con los requisitos legales

2. Almacenamiento • Contaminación química con

detergentes, desinfectantes, • etc. • Contaminación debida a insectos o

roedores • Proliferación de bacterias debido a

temperaturas inadecuadas • Contaminación cruzada entre

alimentos crudos y listos para consumir

A temperatura ambiente: • Lugar seco y bien ventilado • Productos bien ordenados • Evitar que los productos contacten

con el suelo • Separar los productos de limpieza,

etc.

En refrigeración o congelación: • Proteger los productos • (recipientes, films...) • Separar los productos crudos • de los cocinados • Identificar bien los productos • Controlar las temperaturas

3. Envasado • Contaminación por envases en mal

estado • Contaminación cruzada

• Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y almacenarlos en lugares aislados y limpios

• Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos

• Etiquetar correctamente, en su caso

4. Transporte y distribución • Proliferación de gérmenes por


• Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos que requieran frío

• Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos

5. Exposición y venta • Proliferación de gérmenes por • Colocar los productos sensibles



89 temperaturas inapropiadas

• Contaminación cruzada

(pasteles con crema, nata, etc.) en expositores refrigerados

• Evitar la manipulación excesiva • Mantener un alto grado de higiene


• Evitar tocar los productos con las manos



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́sico para Manipuladores de...2.3 Alimentos de alto riesgo 2.4. Patógenos más destacados que...

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