SESISESIÓÓN 4:N 4:

CHINACHINA

COMPETENCIA DE LA SESICOMPETENCIA DE LA SESIÓÓNN

Reconoce los 4 estilos de comidas de esta cultura,

identifica los alimentos en cada uno y valora su aporte gastronómico

en el tiempo.

UBICACIUBICACIÓÓNN• Situada en Asia, en las

riberas occidentales del Océano Pacífico.

• Las costas continentales se extienden a lo largo de 18,000 km

• Su vasto mar comprende más de 5,000 islas: Taiwan y Hainan, las más grandes.

(1) FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG. 21.

COCINA CHINACOCINA CHINA

GastronomGastronomíía, medicina y religia, medicina y religióón n (1)(1)

• Alimentos = Bienestar físico y espiritual• Calidad de los ingredientes es fundamental:

– verduras del día– carne recién matada.

• La armonía de los sabores y texturas:– Equilibrio en el uso de condimentos;

• gama de especias • sustancias aromática

CRONOLOGCRONOLOGÍÍAA• 9,000 a.C. Cereales y mariscos • 6,000 a.C. Primeras aldeas agrícolas• 5,000 a.C. Restos de alfarería y hornos

•1,300 a.C. Soya, cerdo, pato, perro•551-479 a.C. Confusio•300 a.C. Consumo de Trigo en el norte.

GRUPOS ALIMENTICIOS

Suelos poco apropiados:7% para la agricultura

CCÁÁRNICOSRNICOS

• Carne, símbolo de prosperidad y seguridad

• Ideograma chino: casa = techo con un cerdo debajo.(3)

• Consumo de insectos: larvas de gusano de bambú y larvas de abeja (snacks sur de Yunnan)

• Se cocinan fritos en abundante aceite, y acompañados por salsa picante. (2)

CERDO

(2) http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/

(3) http://www.hanyuwang.com/en/character/mulu.htm

LLÁÁCTEOSCTEOS• Los lácteos son

desconocidos.• Hoy se consume la

leche de soya.

GRASASGRASAS• Se desconoció el aceite de

oliva.• En el 621 dC fabrican un

boureu de porcelana para hacer mantequilla y se perfecciona hasta 1700

• Se emplearon distintas grasas:– Manteca de cerdo– Aceite de sésamo

(ajonjolí).

VEGETALESVEGETALES• Cultivos de multiples

usos:• Soja:

– Aceite– Salsa– Pasta– Cuajada (queso de

soja).

EL ARROZ EL ARROZ Oryza sativa

• En la región septentrional (norte) es el trigo.

• En la meridional es el arroz, sureste asiático.

• Familia de gramíneas. • Crece silvestre en India,

Indochina y China.

• Evidencias de cultivo, antes del año 5000 aC. (oriente de China), y antes del año 6000 aC. en caverna del norte de Tailandia.

• Literatura china:– alimento básico desde el año 3000 a.C– domesticación entre 1000 y 1300 aC,

ALGUNOS SALUDOS CHINOSALGUNOS SALUDOS CHINOS

• ¿Qué tal estás? “¿Te has comido ya el arroz?”

• Cuando alguien esta enfermo…“no puede masticar el arroz”

• Al perder el trabajo“Se le ha roto el cuenco de arroz”

Se preparan de diversas maneras (3):VaporHervidosfritosHorneadosrellenos.

(3) http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#1

• El emperador Chen-Nung(2700 aC) , los cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, y él sembraba el arroz.

• Dicen que Alejandro Magno lleva este cereal al occidente como alimento.

Cocina ChinaCocina China4 Regiones= 4 escuelas

1.1. PekinPekin: Beijing (noreste) : Beijing (noreste) salada y aceitosa.2. 2. ShanghaiShanghai (occidental):suaves sabores dulcesmuy condimentadaacompañada siempre de arroz.3. 3. SichuanSichuan o o FuquienFuquien (oriental):(oriental):Utilización de pimientos rojossabores picantes.4.4. CantonCantonééss::Platos suaves cocidos al vapor.

• Los platos más conocidos:• pato laqueado• sopa de nido de

golondrina• sopa de aleta de tiburón• fideos y soja en diversas

formas.

1. COCINA BEIJING1. COCINA BEIJING• Estilo de cocina del norte del país. • Región es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y

la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. • Clima es extremo.• Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las

más comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin.• Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima. • Las cosechas básicas: el trigo, el maíz, el mijo, el maní y la soya. • Se comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de

trigo, huevos y agua).

Din sun Bocaditos chinos

• Los tallarines son símbolo de longevidad; como regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede para asegurarse una larga vida.

• Población musulmana y poco consumo de cerdo.

• Mínimo consumo de res. • El cordero es por tanto la

carne dominante, y su manifestación más popular es la olla de fuego mogol.

• El pato pekinés. • El pescado en

salsa de ‘vino’ de arroz.

FIDEOS (4)

• Hallan en China restos de fideos de 4.000 años de antigüedad

• El hallazgo fue publicado en la revista Nature.

• El arqueólogo Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China, condujo el equipo.

(4) http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm

• Restos de fideos, excavación en Lajia (Prov. Qinghai)– Villa del Neolítico. – Semejan a forma actual– Distinta en su composición:

• Mijo• Cereal de 7.000 años de antigüedad• Sostén de la dieta de regiones áridas del norte de China.

– 50 centímetros de largo

2. COCINA SHANGAI2. COCINA SHANGAI

• Estilo de cocina, menos definido• Extremos orientales de

China,entre Beijín y Guangzhou. • La región con numerosos ríos y

lagunas• Rica en trigo, arroz, pescado y

marisco. • Los cangrejos de Shanghai son

muy tiernos• La carpa plateada (Cyprinus carpio)

del cercano lago Hangzhou se considerado el pescado de agua dulce más sabroso de China.

Los cocineros de Shanghai son famosos por su método de ‘cocción en rojo’.

Cuecen carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla de salsa de soya.

La salsa es espesa y oscura, con “vino de arroz”. Al final se eleva la temperatura, logrando espesar la salsa.

3. 3. COCINA SECHUAN O COCINA SECHUAN O SICHUANSICHUAN

• Zona montañosa, en antaño hogar de pandas gigantes.

• Veranos son húmedos y lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que en Beijing.

• Agricultura continúa durante todo el año

• Cosechas comunes: arroz, el trigo, el maíz, bambú y los cítricos.

• Destaca en la cocina los ajies y la pimienta de Sichuan en grano o fagara (sabor picante).

• Condimentos típicos: la salsa salada de granos amarillos (granos encurtidos de soya amarillos), y la pasta de granos de chile, ardiente mezcla de ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas.

• El escabeche, el encurtido y la maceración cumplen un rol importante.

repollo de Sichuan

4. COCINA CANT4. COCINA CANTÓÓN O N O GUANGZHOUGUANGZHOU

• Este estilo de cocina tiene sus orígenes históricos en la ciudad sudoriental de Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión más espectacular se encuentra en Hong Kong(Zhu Jiang).

• Una mezcla de todas las cocinas chinas.

• En toda la región domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre.

• El ‘Río de las Perlas’riega los campos proporcionando abundantes verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones, naranjas y plátanos.

• Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la región están ricamente provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y bogavantes).

• El arroz se cosecha hasta tres veces al año, y se cultiva junto con otros alimentos básicos como el trigo, los camotes y la raíz de taro.

• La producción natural se incrementa con incontables piscifactorías, además de granjas intensivas de cerdos y pollos.

• Sin necesidad de condimentar sus alimentos los cantoneses extraen todo el sabor de cada ingrediente.

• Especialmente popular es la salsa de soya -sillao-, un líquido fino y salado que se prepara con granos fermentados.

• Se hace uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el pescado seco, y de salsa y pastas de soya.

• El método clásico de la cocina cantonesa es la fritura.

• Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera muy rápida en el wok

• La cocción al vapor es popular de la cocina cantonesa.

El TEl Téé

• Los chinos consideraban el te como bebida medicinal.

• Se bebé desde la época Han (140-97 a.C.) pero recién durante los Tang (618-907) se le puso impuestos.

• Se prefería el agua de los monasterios.

• A Europa llegó de Japón en 1610.

• En las comidas familiares, el postre suele ser fruta, servida con té.

• Se conserva caliente en la taza mediante una tapa.

• Se toma sin leche ni azúcar. • Entre los tipos favoritos destacan el té

de jazmín, una infusión verde aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un té frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un fuerte sabor ahumado.

La Comida China en el PerLa Comida China en el Perúú

• Los primeros chinos que arribaron llegaron a nuestro país fue a mediados del siglo XIX.

• La mayoría procedía de Cantón, por lo que la tendencia de comida china es cantonesa.

• Se hizo popular y se produjo un rápido mestizaje.

"No hay manjar que no empalague, ni vicio que no

enfade."

FOTO PEDRO MEYER 2001

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Actividad de refuerzoActividad de refuerzo

• Realiza un mapa mental considerando las 4 escuelas y los alimentos y comidas representantes de cada grupo.

Fuentes de informaciFuentes de informacióónn1. FRASON T. (2006); Historia de la Gastronomía; EXPRO; PÁG.

21.2. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/3. http://www.eltartalo.com/blogchina/gusanos-del-bambu/4. http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm#15. http://www.clarin.com/diario/2005/10/17/sociedad/s-03601.htm6. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la

Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág.