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Día del padre

De casta le viene al chef: padres ehijos con pasión por la cocinaHeredar el oficio de cocinero abre puertas pero exige tesón paraestar a la altura del padre, sobre todo si éste se apellida Arzak,Roca, Morán, Roncero o Arguiñano

Cuando ellos llegaron el fuego ya estaba encendido, el guiso en marcha ylos comensales sentados a la mesa. Elena Arzak, Marcos Morán o MarcRoca no han tenido que enfrentarse al reto de levantar un restaurantedesde cero, eso ya lo habían hecho antes sus padres o sus abuelos. Sinembargo su tarea puede resultar aún más ardua, pues les toca manteneren alto el legado recibido. Hablamos con algunas de las sagas culinariasmás reconocidas del país sobre lo que significa heredar el oficio decocinero.

Si hasta hace unas décadas era habitual que la profesión pasara de padresa hijos, hoy eso se ha convertido casi en una rareza. Los vástagos reclamanlibertad para elegir su futuro y ya ni siquiera los padres insistendemasiado. «Que haga lo que quiera para ser feliz», es la consigna másrepetida, sobre todo en un oficio, como el de cocinero, que suele llevaraparejada una vida de sacrificios.

De hecho, a ninguno de los sucesores con los que hemos hablado lespresionaron para que se pusieran el delantal. Marcos Morán dejó a los 18el pueblo asturiano de Prendes para estudiar Periodismo en Madrid, «opara hacer que estudiaba –bromea–. Solo cuando volví a casa con lasorejas gachas me metí en la cocina, pero nunca sentí presión para que meinvolucrara en el restaurante», reconoce. Y eso que Casa Gerardo llevapasando de generación en generación desde sus tatarabuelos.

Su padre, Pedro, que «nació entre perolas» y siempre tuvo claro su destino,había callado al verlo marchar a la capital, pero «el día que volvió y me dijoque se quedaba conmigo en la cocina fue el más feliz de mi vida». Desdeentonces gobiernan esta casa centenaria como un tándem, en el que «unodirige y otro da pedales, aunque la posición que ocupa cada cual vacambiando con el tiempo». Esa bicefalia ha dado muy buenos frutos en lacasa asturiana, capaz de combinar la experiencia y el dinamismo de dosgeneraciones fundamentales en la cocina española. Aunque a vecespueden saltar chispas. «Trabajar con nosotros es una profesión de riesgo»,advierten.

Con deportividadSi hablamos de paternidad en la gastronomía española hay que mencionarinevitablemente a Juan Mari Arzak, que además de padre de sus hijas estáconsiderado el patriarca de la Nueva Cocina Vasca. Su figura, agigantadapor la leyenda, podría haber ensombrecido la de Elena (nada menos quemejor cocinera del mundo en 2012) pero ella siempre se ha tomado condeportividad lo de ser 'hija de'. Algo ha tenido que ver en ello el «espíritujoven del aita, que ha confiado en mi desde el primer día».

«Yo casi le animaba a que estudiara otra cosa, porque esta es una vida muyesclava y ella sacaba muy buenas notas, pero me ha venido muy bien quesea cocinera», cuenta Juan Mari entre risas. Todavía recuerda el primerplato que preparó Elena. «Era una ensalada de marisco muy curiosa, fuetodo un éxito y yo presumía en el comedor de que la había hecho mi hija».Ella, sin embargo, se «moría de vergüenza». Con el tiempo ha aprendido aser el contrapunto sereno a la personalidad arrolladora de su padre.«Somos muy distintos pero complementarios y, aunque discutimos todoslos días, funcionamos muy bien», coinciden.

El ejemplo de un padre con la fama internacional de Joan Roca puedellegar a imponer, quizá por eso su hijo Marc prefirió foguearse en la cocinade la mano de sus abuelas. Con la materna salía de niño al campo pararecoger ingredientes, «con ella tuve por primera vez ganas de ser cocinero,de poner el paisaje en la mesa», recuerda. Con la paterna dio sus primerospasos profesionales en el mítico Can Roca. Reconoce que ha llegado a«sentir cierta presión por la excelencia conseguida por mi padre y mis tíos,pero esa misma presión es una ventaja, un reto, algo que no sólo teempuja, te dice que es posible».

A Javi, el hijo de Paco Roncero, le picó el gusanillo «mientras correteabapor las cocinas del Casino de Madrid» siendo casi un bebé. Da graciasporque el apellido Roncero le ha abierto muchas puertas, pero también leha enseñado que este oficio es «trabajo, trabajo y trabajo». A sus 24 añosaprende pastelería junto a otra saga culinaria de altura, los Torreblanca, ycomienza a acariciar su propio sueño: un restaurante donde el dulce sea elgran protagonista. «Yo solo le aconsejo que se libere de la presión de nodefraudar y disfrute de estos años de formación», dice su padre.

Desde que Joseba Arguiñano tiene uso de razón su padre es famoso. «Túvas a acabar en la tele como tu padre», le decían desde crío, y aunquedebutó ante las cámaras hace más de 20 años con la timidez propia de lapubertad, es últimamente cuando se postula como digno heredero deKarlos Arguiñano en diversos programas culinarios de la televisión vasca ynacional. En su caso, las comparaciones son inevitables, «pero que tecomparen con un crack es buena señal».

TEMAS Karlos Arguiñano, restaurante, Guía Michelin, Día del Padre

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Elena y Juan Mari Arzak.

GUILLERMO ELEJABEITIA

Viernes, 19 marzo 2021, 01:25R 0 1 P n

Marcos y Pedro Morán.

Marc y Joan Roca.

Joseba y Karlos Arguiñano.

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