EL PISCO

Historia del Pisco

Pisco es una palabra proveniente del quechua Que significa avecilla o pájaro y figura en los Cronistas y religiosos llegados con los primeros Conquistadores. De igual manera está presente En apellidos netamente peruanos como Pisconte,PiscoyaEs de origen indiscutiblemente peruana tal como se a podido verificar de los estudios realizar por lexicógrafos, cronistas e historiadores.

La Vid como cultivo se introdujo en el Perú en 1550 con cepas traídas de España por Hernando de Montenegro. Fue plantada en Lima y en Cusco, luego se propagó a Ayacucho y a Arequipa, pero sin embargo fue en la región de Ica donde los cultivos se expandieron y cobraron particular relieve debido a las condiciones climáticas del lugar y a la adaptación de la planta a sus peculiares recursos acuíferos.

A partir de la 2da mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la futura industria de vinos y aguardientes por la extensión creciente de sus viñedos. Casi simultáneamente florecieron actividades que hicieron más sólido este proceso, como la fabricación de tinajas y botijas de barro (llamadas también PISCOS) para depositar los mostos y conservar vinos y aguardientes.

Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboración era artesanal y no tenían significación económica.Según el historiador Lorenzo Huertas, la información más antigua encontrada en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un testamento de un morador de Ica que dice tener entre sus bienes: una esclava criolla, treinta tinajas de aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de la dicha aguardiente, más una caldera de cobre lo que muestra que para ese momento ya se había iniciado a cierta escala la fabricación del producto.

La referencia clara y sin ambages al Pisco se hace en una nota de 1630 por López de Caravantes.¨El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de ¨Pisco¨ por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo¨. Fue la primera mención del Pisco como sinónimo del aguardiente de uva peruano.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes

históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con

una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde

nace el aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un

mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como

parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En 1830 el autor De Sartiges en su obra ¨Viaje a las Repúblicas de América del Sur¨ habla de los jarros de barro llamados ¨pisquitos¨ y alude inequívocamente a un embrionario ¨Pisco-Sour¨al relatar que en el Perú se preparaba y bebía un ponche sambayón espumoso compuesto de aguardiente, clara de huevo y azúcar.

En 1834 el Cónsul Británico Mr. Wilson emite un informe indicando que en los valles de Ica, Palpa y Nazca anualmente se destilaban 20,000 botijas de 112 a 150 libras cada una, lo que significa aproximadamente 6 arrobas por botija y nos da 120,000 arrobas, que son 1´400,000 litros.Puerto Caballa (Palpa). Embarque– restos de botijas en la playa hoy.

¿Qué es el pisco?

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de la cepa traída de los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Las principales bases de lo genuino del pisco son las estacas de la vid y los conocimientos en el cultivo de esta planta, aportaron los españoles a las que se añadieron todos los procesos y adaptación, También es conocido como el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad

llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la

geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de

Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo

su calidad de larga estirpe y raíces propias.

La elaboración del Pisco:

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aprox.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos ).

Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases:

1. Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores.

2. Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología

Pisa, La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuándo la uva se pisa de esta forma no hay peligro que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Prensa, hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema De aplastar las pepas, como se mencionó puede amargar el m mosto, pero existen también otros de tipo neumático que no t tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la p pisa tradicional. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada Pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente Liquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal.

Fermentación, El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Este es el principio por locual se hace el vino y por ende, también el pisco.

Destilación, El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se le echa en la paila y se le aplica calor. El liquido se c calienta y llega a hervir; transformándose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a los 100 100° C los elementos volátiles, el espíritu del pisco por d decirlo de alguna manera, suben por capitel y luego por el c cuello del cisne. Seguidamente los vapores son t transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza c con agua fría que recibe el nombre de alberca.

Reposo, Cuando se deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que será su sabor y aroma finales, es decir se redondea. A esto se le llama "corporar". El tiempo mínimo recomendado es de tres meses, luego de esto el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se usaba cuando se empezó a producir en la época colonial

Tipos de Pisco

Pisco Puro,

hecho con variedades de uvas no aromáticas. pero no mezcladas. por lo que

es hecho lógicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de la cepa

puedes ser o no aromático.

Pisco Acholado,

originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y usualmente

se usan cepas distintas, pueden ser o no aromáticas. Es un Pisco Mezclado o

Combinado.

Pisco Mosto Verde,

obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados, lo que

quiere decir que se interrumpe la fermentación y se destila cuando aún tiene

algo de azúcar.

Las Cepas - Uvas Pisqueras

Uvas Aromáticas

Italia,

Moscatel

Torontel

Albilla

Uvas no Aromáticas

Quebranta

Negra Criolla

Mollar

Uvina

PARA LA DESTILACIÓN SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS:

Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una

alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.

Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y

refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.

Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro

refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

4.- ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica,

Arequipa, Moquegua y Tacna. El Departamento de Ica es el que presenta las

características mas apropiadas para la actividad vitivinícola.

Su clima es semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y las

temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las

temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica

presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente

favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras

zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice

glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)