Anlisis Fsico - Qumicos de la Leche

UNPRG

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASEscuela Profesional de Ingeniera Industrias Alimentarias

CURSO:

Taller Tcnico II

DOCENTE:

Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.

INTEGRANTES:

Meoo Barturn Fiorella.Mo Roque Vania Marisella.Neciosup Burga Ingrid Shilait.Ortiz Garca Lucerito Katherine.

LAMBAYEQUE - ABRIL DEL 2014

Introduccin

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.En este manual didctico se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en la industria lctea, con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la recepcin del acopio o la planta; tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolpticos de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

Generalidades de la Leche

1. Generalidades:Actualmente pasamos por momentos difciles para la industria lctea nacional, especialmente para quienes luchan mantener la calidad, sin dejarse llevar por influencias desleales, que cada vez se vuelven ms generalizadas.Para los productores que quieran ofrecer productos de calidad, este reto forma parte de un compromiso con el bienestar del consumidor.

2. Caractersticas de la Leche:

2.1. La Leche:Segn SENATI (1997) define que la leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos. Y para Mungua es el producto integro del ordeo completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro.- Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin de leche se le someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4C.- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco, un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

2.2. Composicin de la Leche:La leche est compuesta de dos sustancias: una lquida, que representa el 88,5%; y otra slida con un 11,5%, en promedio.La composicin de la leche variar, dependiendo de la raza, edad y estado de salud del animal, de la forma y horario de ordeo, del periodo de lactacin, rgimen alimenticio, periodo del ao y condiciones climatolgicas.En trminos generales se dice que la leche contiene, agua, grasa, protenas, lactosa y minerales. Un promedio de los componentes mayores de la leche sera como sigue:Agua 88,0%Grasa 3,3%Protenas 3.2%Lactosa 4,8%Minerales 0,7%100,0%Adems de estos componentes mayores, la leche tambin contiene pigmentos, vitaminas, enzimas y gases disueltos, ahora veamos cada uno de ellos:

2.2.1. Agua:Aproximadamente el 88,5% de la leche es agua. En esta se encuentran disueltas las sales minerales y la lactosa. Los dems componentes, como grasa y protenas, estn suspendidos en ella.

2.2.2. Grasa:La grasa interviene directamente en el valor nutricional, sabor y otras propiedades fsicas de la leche y sus derivados. Tambin acta como vehculo de elementos positivos, tales como las vitaminas A, D, E y los llamados cidos grasos esenciales, necesarios para el desarrollo del ser humano.El contenido de grasa puede estar influenciado por varios factores, tales como: la raza de las vacas, variaciones genticas individuales dentro de un hato, la edad del animal, periodo de lactancia y el tipo de alimentacin.La grasa de la leche es el ms variable de los componentes y son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, con predominio de hidrgeno; que se incluyen en un grupo ms general: los lpidos.La grasa de la leche est compuesta, sobre todo, por grasas neutras (triglicridos) con algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides, etc.) aunque en pequea proporcin, tiene una gran influencia en la elaboracin del queso; ya que, contribuyen a su aroma y color.Existe en la leche como una emulsin de pequeos glbulos de grasa en una fase acuosa. Como nutriente es importante porque contiene el 50% del valor energtico de la leche y otorga suavidad, en mayor o menor proporcin, a los productos lcteos.

2.2.3. Protenas:Constituyen la parte ms compleja dentro de los componentes de la leche, compuestos de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Entre las protenas ms importantes tenemos:Casena78,0%Albmina 4,6%

Globulina10,8%Dentro de la leche, la casena es la protena ms abundante y la de mayor importancia en la fabricacin de quesos, pues de ella depender, en gran parte, el rendimiento final.La albmina y globulina se encuentran disueltas en el suero de la leche.Desde el punto de vista nutricional, las protenas constituyen la parte ms importante de la leche por ser fundamentales o necesarias para la vida (juegan un papel fundamental en el organismo); ya que, son constituyentes de los tejidos del cuerpo humano; desde el punto de vista industrial juegan un papel importante en la fabricacin de quesos; ya que, forma casi un 30% del peso de estos productos.

2.2.4. Lactosa:Es el azcar de la leche y el principal carbohidrato presente en ella, el cual es responsable del sabor dulzn; a su vez es la materia prima que emplean las bacterias para la acidificacin de la leche.La lactosa, tiene dos componentes: la glucosa y la galactosa. Esta galactosa es la que forma parte de la mielina, factor de desarrollo del cerebro de las primeras semanas de vida de un nio y posteriormente es parte del tejido nervioso del hombre.Esa es la razn principal de su importancia, aparte de que la lactosa es el tercer componente constitutivo de los slidos totales de la leche y que en ella se concentra el 30% del valor energtico de la leche.

2.2.5. Vitaminas y Sales minerales:

Las vitaminas son sustancias que los alimentos de origen animal y vegetal contienen en pequeas cantidades. Estas intervienen en el crecimiento, reproduccin y otras actividades vitales del organismo vivo. La leche, es el alimento que contiene la variedad ms completa de vitaminas. Las principales vitaminas presentes en la leche son: A, B, D y E.Los minerales son esenciales en la alimentacin diaria, para el desarrollo de los huesos y otros tejidos de organismo. El calcio (Ca++) y el fsforo (P), son los minerales ms abundantes.El calcio junto con la casena son los responsables de la coagulacin de la leche mediante el cuajo.

2.3. Contaminacin de la Leche:

2.3.1. Formas en que se contamina la leche:Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus productos, en la leche caen muchos y diferentes microorganismos que, con una conservacin duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez, coagulacin, etc.; ya que, la leche es un medio apropiado para el desarrollo de muchos microorganismos.La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los microorganismos, tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral que posee la leche en el momento del ordeo.

2.3.2. Glndula Mamaria:En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora es invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y estreptococos. La condicin principal para obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del animal.

2.3.3. Piel de los Animales Lecheros:La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de microorganismos en la leche; ya que, a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo.La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolticas, estafilococos, etc.

2.3.4. Recipientes:Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche originan diferentes tipos de microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta que llega al consumidor, va aumentando se microflora.

La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien lavados, es de bacterias cidos lcticos. La leche es un medio favorable para el desarrollo de las bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.

2.3.5. Manos de los Ordeadores:Las manos son tambin transmisoras de microorganismos, principalmente patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas bien antes y despus del ordeo y no introducirlas en la leche.2.3.5.1. Otros orgenes de microorganismos en la Leche:Los alimentos, el agua, el aire, y la vaquera influyen sobre la cantidad y la calidad de la microflora lctea, y por consiguiente, sobre la calidad de la leche.Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un control microbiolgico estricto.

2.4. Qu es Leche de Calidad?Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:-Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales).-Libre de bacterias causantes de enfermedades (ejemplo: Brucelosis, tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias txicas) producidas por bacterias y por hongos.-Libre de residuos qumicos e inhibidores.-Con un mnimo de clulas somticas.

2.5. Calidad Composicional:La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa butirosa, protena, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.Cmo se evala la calidad composicional de la leche?Determinando la concentracin de cada componente:a) Midiendo el contenido de materia grasa.b) Midiendo la cantidad de protenas.c) Midiendo la densidad (1,028 a 1,035 g/L).d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibiticos.e) Determinando la acidez de la leche (14 y 17 grados Dornic).f) La prueba de alcohol, que debe dar negativa (es decir no cortar) es un indicador indirecto de la acidez.

2.6. Calidad Higinica:Microbiologa de la leche: Incluso cuando se obtiene en condiciones de asepsia, la leche contiene siempre microorganismos que proceden de las conductas galactforos de la ubre de la vaca. Su nmero vara de vaca a vaca, pero aproximadamente oscila entre 102 y 103 microorganismos por mililitro.En la prctica de la leche recin obtenida contiene unos 5 x 103 a 5x 104 microorganismos por mililitro, constituidas por contaminantes procedentes del entorno de la ubre, del equipo de ordeo y de los manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber, entre ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococcus, Streptococcus. Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes.

2.7. Defectos de la Leche provocados por microorganismos:Los fermentos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido a la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno es espontneo, se debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a temperatura ordinaria. Cuando la acidez alcanza 35 - 40D, y se somete la leche a ebullicin, la casena flocla; se dice entonces que la leche se corta. A los 60 - 70D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente.Los defectos ms corrientes son acidificacin, coagulacin con acidez baja, protelisis, o putrefaccin, liplisis o enranciamiento, modificaciones del color, aumento de la viscosidad y sabores diversos.-La acidificacin puede ser producida por bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos y fermentos lcticos.-La coagulacin con acidez baja se debe a la presencia de grmenes productores de sustancias similares al cuajo. Ejemplo: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtiles y Proteus vulagaris. Los grmenes productores de estas sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello pueden coagular la leche refrigerada.-La protelisis o putrefaccin sucede cuando la leche es cida; ya que, los microorganismos pueden consumir el cido lctico presente y actan principalmente ciertos mohos (Penicillum, Muccor).-La liplisis o enranciamiento se debe a que diversos microorganismos, bacterias y mohos, hidrolizan los glicridos (grasa) de la leche y consumen la glicerina. Esta alteracin es bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.

Anlisis fsico-qumicos de la Leche

1. Determinacin de la Densidad o Peso Especfico de la Leche mediante el mtodo del Lactodensmetro de Quevenne:Esta determinacin permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.Instrumentos e Insumos: Muestra de leche 250 ml. Probeta de 250 ml. Lactodensmetro con termmetro apropiado. Termmetro (en caso de que el lactodensmetro no contenga el termmetro).Procedimiento:1 Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formacin de espuma, hasta llegar a los 205 ml.

2Medir la temperatura de la leche, hasta que se encuentre a 20C (segn la temperatura de lectura del lactodensmetro, algunos es a 15C).

3Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche, y provocar un ligero movimiento de rotacin para que no se pegue a las paredes.

4 Realizar la lectura en la cspide del menisco.

Resultados:La lectura obtenida en el lactodensmetro ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche; ya que, esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche ntegra.-La densidad de la leche segn la NTP 202.001 a una temperatura de 20C debe oscilarse entre 1,0296 a 1,0340 g/cm3.-En todo caso si el lactodensmetro marca 1,022 - 1,025 g/cm3 significa que la leche tiene agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentacin y que los slidos de la leche estn bajos.-Si la densidad se encuentra a 1,026 - 1,040 g/cm3 o ms esto indica que la leche fue adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc.

Leche - Determinacin de la Densidad:Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT (Ultra Pasteurizada) y leche esterilizada.Realizar los clculos considerando que si la temperatura es de 15C a la cifra leda se le antepone el nmero 1; pero si la temperatura no es de 15C se determina la densidad aplicando la siguiente frmula:

Donde:D = densidad.L = Lectura del lactodensmetro.n = Variacin de la temperatura. = Si la temperatura es mayor de 15C es (+), pero si la temperatura es menor de 15C es (-).

Anlisis higinico-microbiolgico de la Leche

1. Anlisis Organolptico:Las apreciaciones analticas ms inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo: la degustacin de leche fresca procedente de animales sanos proporciona un sabor dulce, ligeramente azucarado y frecuentemente aromtico; por el contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y spero.La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el olor anormal aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de la ebullicin.Segn Mungua clasifica esta prueba en:Grado 1: Sin crticaExcelenteGrado 2: Sabor simple y olor ligero a hierbaBuenaGrado 3: Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidadoRegularGrado 4: Sabor fuerte a hierba y olor ligero a rancio-oxidadoMala (Se aconseja rechazar)Grado 5: Sabor muy cido y olor ptrido. (Se aconseja rechazar)

2. Medidas del pH:Lo ms habitual en la prctica es conceder un valor absoluto a los grados de acidez resultantes al aplicar los mtodos clsicos de titulacin (dornic o Soxhlet), pero en realidad solamente una parte del cido revelado por estos mtodos es cido activo (la otra permanece ligada de diversas manera).La acidez actual efectiva es la concentracin de iones de hidrgeno contenidos en el lquido en cuestin y se mide con precisin gracias a unos instrumentos electrnicos llamados pH-metros.La acidez titulable de la concentracin total en hidrgeno de cidos disociados (acidez actual), ms la concentracin en iones de hidrgeno de los cidos no disociados (acidez potencial).La acidez actual se expresa en unidad de exponente hidrgeno negativo (pH). En un filtro de agua pura hay 107 ml de hidrgeno en forma de iones y, en este caso, el pH = 7. Este pH corresponde a la reaccin neutra (agua pura). Las soluciones cidas tienen un pH inferior a 7; en las soluciones alcalinas es un pH superior a 7. Por lo tanto, la escala es as:

Cuanto ms bajo sea el pH (ms prximo a 0), ms fuerte ser la acidez actual (activa); cuanto ms alto sea, por encima del 7, ms considerable ser la alcalinidad actual.

Procedimiento:Determinacin por va instrumental el empleo del pH-metro:La nica forma de medir con precisin un pH es empleando un instrumento electrnico. Los aparatos electrnicos utilizados para este fin se denominan pH-metros.1 Se enciende el aparato.

2 Se introduce en la muestra de leche y se lee la lectura, indicada en la pantalla digital del instrumento.

3 Se retira y se apaga, luego se enjuaga con agua destilada para evitar acumulacin de residuos de leche en el electrodo del equipo.

Nota: El electrolito de referencia del electrodo est en contacto con la disolucin de la muestra a travs de un diafragma poroso, para establecer el puente salino. Esta operacin se realiza con soluciones tampn de pH conocido, que se adquieren habitualmente a la misma firma que suministran el pH-metro. En lechera se utilizan el tampn pH 7 y el tampn pH 4.

Resultado:Porque disminuye el pH de la leche:Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes, pero hay otras fermentaciones que tienen tambin importancia considerable.La acidificacin ESPONTNEA es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a las del cido lctico puro, debido a que se forman otros compuestos, algunos de las cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures.La fermentacin propinico se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 (dixido de carbono) y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparicin de los caractersticos ojos, (es decir los orificios que dejan en el queso).La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye, si la dejamos a temperatura ambiente; ya que, se comienzan a formar cidos, al aumentar la concentracin de estos empieza a descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboracin de quesos, mantequilla y yogures.La leche de vaca presenta un pH de 6,6, el rango ms frecuente est entre 6,5 y 6,7 (normalmente, la leche con pH de 6,8 o ms debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le han agregado compuestos alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al menor es posible que contenga calostro o que est cida por accin microbiana) siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:- Acidez proveniente de la casena.-Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.-Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos.-La acidez procedente de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracinLas tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no slo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

3. Prueba de la Reductasa (Reduccin del Tiosanato de azul de metileno):Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias.Este mtodo de reduccin del azul de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. Los diferentes intervalos a tiempo de reduccin del azul de metileno permiten la clasificacin rpida de las muestras en clases: A, B y C.En el caso de utilizar pipetas de vidrio, para medir tanto la leche como la solucin de azul de metileno, se incluir algodn hidrfilo dentro del extremo superior de la misma (extremo de aspiracin).La temperatura de incubacin, se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca eliminacin de oxgeno (Mungra, 2010). Nota: Dada la finalidad del anlisis, el material de vidrio y los tapones debern ser esterilizadas antes de su uso.Reactivo: Azul de metileno.Instrumentos: Tubos de ensayo (estril). Recipiente para muestra de leche (estril). Pipeta de 1 ml (estril). Pipetas de 10 ml (estril). Gradillas. Bao mara.Procedimiento:1. Agregar en los tubos de ensayo 10 ml de leche.

2. Rotular con el nombre del productor o un nmero las muestras (tubos de ensayo).

3. Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno.

4. Sellar el tubo de ensayo (con parafilm, tapones de goma o rosca).

5. Se mezclan ambos lquidos, voltendose con suavidad.

6. Se introducen en el bao mara y se ajusta a la temperatura del equipo, hasta que el agua est entre 36C y 37C.

7. Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir la muestra, y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloracin.

Resultados:-El resultado de la prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba.-Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de leche. Malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro, pichingas) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento a temperatura favorables para el crecimiento de microorganismos.-Cuanta ms rica sea la leche en microorganismo, ms rpida se efectuar la decoloracin. Por tanto, se podra establecer una correlacin entre el tiempo transcurrido en completarse la decoloracin y el nmero de microorganismos presentes.-La prueba de reductasa, es por consiguiente, una prueba destinada a establecer el grado de conservacin de la leche, ms que una forma precisa de estimar el nmero total de microorganismos.-Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones, cuando se ha decolorado las dos terceras partes del tubo se considera ste decolorado. Comparar los resultados con la tabla.

Tiempo de decoloracinCalidad de la Leche

De 5 a 6,5 horasA(Leche excelente)

De 4 a 4,5 horasB(Leche buena)

De 1 a 3,5 horasC(Leche mala)

Estos tiempos de reductasa estn basados en leche caliente (30 a 33C), o sea, leche que est recibiendo el centro de acopio a la planta llegada desde las fincas despus de realizado el ordeo, en este caso no se hace mencin del tiempo de decoloracin de la leche fra (4C), la cual est basada o dad por la empresa compradora de dicha leche (Mungra, 2010).

4. Prueba de Alcohol en la Leche:La prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 78% V/V (volumen sobre volumen) con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso positivo la leche es rechazada.En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche UHT en el mercado la prueba es afectada por muchas plantas lcteas con alcohol etlico al 76 - 78% V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o por sistema UHT. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.Procedimiento:1 En un tubo de ensayo se mezclan 2 ml de leche ms 2 ml de alcohol etlico al 78% de pureza, mezclndose suavemente ambos lquidos.

Resultados:-La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteracin al ser mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentracin sealada y se desliza a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (casena), se indica como alcohol negativo.-Si hay precipitado, es decir grumos (casena) la prueba es positiva lo cual indica que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas 138 a 140C. El alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba son las siguientes:-Leches con elevada carga bacteriana por malas prcticas de ordeo limpio y recipientes mal lavados y desinfectados.-Mucho tiempo desde la transportacin de la leche desde las finca, hasta el centro de acopio de leche. (Por la exposicin de las pichingas al sol, el desarrollo bacteriano es favorable)-La prueba de alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin presentar grumos al mezclarla con el alcohol.-El incremento de calcio inico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba de alcohol.-Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su lactancia), Esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de protenas en la leche.