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el valor de la elegancia MarZo 2012. núMero 94. 4€

50 restaurantes y 50 vinos 'G'selección delicatessenencuesta: su plato favoritoel cristal exquisito de riedelbazar: útiles para cocinar colección destilados

andoni luis aduriz

sentir, inventar,

disfrutar

singapur el reino de la meritocraciaballets de montecarlola tradición más exigentemoda, relojes, viajes, motor

AndorrA 4€, PortugAl 4€

ISSN 1696-7186

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especial gastronomÍa

p o r ta d a

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Aduriz,rAzón Yemoción

referente de lA vAnguArdiA culinAriA europeA, Andoni luis Aduriz hA hecho de mugAritz un restAurAnte donde nAdA es lo que pArece Y lAs emociones tienden emboscAdAs Al comensAl.

Texto Federcio Oldenburg Fotografía Per Anders Jorgensen

Aún en un panorama como el de la gas-tronomía española, que en los últimos

años se ha mostrado tan fértil en talentos, la figura de Andoni Luis Aduriz se antoja irre-petible, no porque el chef de Mugaritz sea un profesional con buenos recursos técnicos, ca-paz de seducir al jurado de The World’s 50 Best Restaurants –el ranking más atendible del sec-tor, que considera a Mugaritz el tercer mejor restaurante del mundo– o de conformar a los inspectores de la guía Michelin (aunque no del todo: aún le racanean la tercera estrella). Aduriz es único porque aborda la cocina des-de la reflexión y la investigación, para que la experiencia de comer en Mugaritz sea con-movedora sin tener que recurrir a efectos es-peciales. Por ello ilustra la portada de esta edi-ción de Gentleman. Y también, claro, porque su trayectoria lo avala –Mugaritz cumple este año 14 temporadas en la cresta de la ola culi-naria–, porque firma libros que alimentan co-mo pocos el conocimiento acerca de lo que comemos –como el muy delicioso Clorofilia (2004), o el revelador Las primeras palabras de la cocina (2009)–, porque sus apariciones en congresos y demás foros gastronómicos son fulgurantes y porque entrevistarle es siempre una experiencia enriquecedora.

¿Qué diría si tuviera que explicar su traba-jo en un foro de extraterrestres?Les contaría que en este planeta los huma-nos hemos pasado muchas decenas de miles de años comiendo sólo para sobrevi-

En la imagen, el chef Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), ganador de dos

estrellas Michelin y alma del restaurante Mugaritz, considerado por los mayores expertos internacionales como uno de

los tres mejores del mundo.

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“hAY cierto repAro por Aquello que

puedA pArecer superfluo, pero

el plAcer sibAritA no siempre está

relAcionAdo con el despilfArro”

vir. Esto ha sido así hasta hace muy poco, salvo en espacios sociales excepcionales. Y les explicaría que hoy vivimos una revolución cultural, por la cual estamos empezando a comer para disfrutar. El cambio es tan recien-te que aún genera dudas y contradicciones. En su libro ¿Qué comemos?, el científico Pere Puigdomenech explica cómo, en el proce-so evolutivo, el cerebro humano siempre ha priorizado las acciones que considera seguras. Por eso nos gusta tanto la cocina de nuestras madres y abuelas: nos genera confianza y aca-bamos sobrevalorándola. Esto deja de tener sentido en un momento en que ya no sólo comemos para alimentarnos, como tampoco nos vestimos sólo para cubrirnos, ni hacemos el amor sólo para procrear.¿Y cuál es entonces el papel del cocinero en esta nueva realidad?En el caso de Mugaritz, procuramos hacer una cocina que busca estimular a través de los sentidos, para unos comensales que vienen a nuestro restaurante sin apenas conocimien-to de lo que van a experimentar. Me gusta pensar que mis clientes me pagan para que les guíe en una experiencia extraordinaria. Ese es mi papel. No queremos ser efectistas, sino que cada bocado se exprese sin barro-quismos. Nos interesa ir más allá del discurso del producto y de la técnica, ser austeros en

las presentaciones y descubrir qué hay detrás de cada elaboración para encontrar la esen-cia más pura. No parece un objetivo sencillo…No lo es, en absoluto. Trabajamos en terrenos a veces inexplorados y estamos expuestos al fracaso. Es el precio que hay que pagar si que-remos seguir avanzando. ¿No cree que en una crisis como la que estamos viviendo, la búsqueda de la segu-ridad puede prevalecer sobre la curiosi-dad por vivir nuevas sensaciones? Es evidente que esta coyuntura favorece la revalorización de las cocinas tradicionales; hay una reacción contra las vanguardias y cierto reparo por todo aquello que puede ser considerado como un lujo superfluo, donde entra también la alta gastronomía. Pero hay clientes para todo. Nunca falta el hedonis-ta que quiere ver la bodega del Titanic y dis-frutar de la mejor botella mientras el barco se hunde. Pero también hay que pensar que el placer sibarita tampoco tiene que estar siempre relacionado con el despilfarro. En cuanto al rechazo a las vanguardias, vivimos un momento de contradicción. La sociedad quiere que sigamos progresando, pero no nos perdona excesos ni errores. En estas condi-ciones, es difícil ser emprendedor.¿Considera que Mugaritz es un buen fo

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Arriba: una vista de Mugaritz en su hermoso contexto natural. En la página anterior, la fachada del restaurante. Sobre estas líneas, algunas vistas parciales del interior y dos platos: 1. Potaje de avellanas con nácar. 2. Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado.

El miErate volum volent la facillu mmod olorem in venibh eugiamet amcortie core

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ejemplo de una iniciativa arriesgada que culmina con éxito?Más bien al contrario: es la consecuencia de un encadenamiento de fracasos. Proyecté el restaurante para un edificio modernísimo, que albergaba un polideportivo. Pero en el último momento se presentó a la licitación una propuesta económicamente más solvente que la mía y me quedé sin restaurante. Ese fue el primer fracaso, que me llevó a buscar otro local. Así es como terminé en el caserío perdi-do en el medio del campo donde sigo actual-mente. Pero, claro, al principio los clientes no se aventuraban hasta un lugar tan remo-to, así que como tenía poco trabajo me dedi-qué a estudiar las hierbas y las flores. Gracias a ese nuevo fracaso pude ampliar mi conoci-miento y preparar el libro Clorofilia. Todo ello demuestra que, en ocasiones, los problemas dan lugar a oportunidades. Mugaritz no es un ejemplo de un proyecto exitoso, sino de cómo las circunstancias a veces te llevan a una situación inesperada, de la que también pue-des obtener algo positivo. ¿Cómo lleva su imagen pública, definida a medio camino entre el joven prodigio y el científico loco?

esta convención, aunque sea poco a poco. Podríamos servir el aperitivo en el parking y algún plato en la cocina…¿Cree que sus clientes lo aprobarían?Sí, ¿por qué no? A menudo, la sociedad rompe con esos formalismos mucho antes que los propios restaurantes. En Noma, el restauran-te de René Redzepi, se sugiere a los comen-sales que tomen el steak tartar con las manos, para apreciar la textura de la carne. Y la gente lo hace, encantada. Lo único que no admitiría es que le diéramos algo de comer que pudiera ser perjudicial para su salud.¿Qué es más importante en su cocina, la técnica o la reflexión?Ambas cosas son fundamentales. La técnica funciona como una lupa: puede hacer que aprecies mejor la belleza de una flor o la fealdad de una mosca. Luego, cada uno decide cómo la utiliza. En cuanto a la reflexión, para mí es una cuestión vital. De hecho, tengo fama de ser el cocinero español que más tiempo invier-te pensando en lo que hace. Aunque esto no me convierte en el mejor: aún me falta expe-riencia. Y la gastronomía es un campo donde se gana con los años. Por eso los cocineros más jóvenes nunca son los mejores.

Recientemente, usted ha colaborado con la compañía La Fura dels Baus en la obra Titus Andronicus, llevando para la ocasión la cocina al teatro de vanguardia ¿Cómo valora esa experiencia? Ha sido interesante. Aunque no ha sido senci-llo encajar disciplinas tan distintas como el teatro y la gastronomía. Está claro que los cocineros podemos aportar aromas y sabores, que son sensaciones inéditas en el teatro. Y lle-varlas a lo simbólico. Es curioso: aunque La Fura tiene una larga trayectoria con montajes muy polémicos, Titus Andronicus es la obra en la que más espectadores se han desmayado. Se está estudiando a qué se debe, pero parece que tiene que ver con los aromas que se producen cuando estamos haciendo algodón de azúcar, en una escena en la que se representa una amputación. El fenómeno tiene que ver con la contracción de los sentidos. Es interesante, habrá que profundizar en ese terreno. G

Me divierte, e incluso por momentos entro en el juego para potenciarla. Como tengo el restaurante en un lugar retirado, recojo hier-bas por el campo, llevo gafas y hablo de mane-ra pausada, también hay gente que cree que soy una especie de monje zen. Más allá de la imagen, me tomo mi trabajo en serio porque considero que dar de comer es un ejercicio de gran responsabilidad. Hace unos años declaraba su rebeldía con-tra los valores establecidos en el mundo de la restauración. ¿Aún quedan convencio-nes por romper?Sin duda, quedan muchísimas. Y no sólo en lo que respecta a los ritos que se cumplen habi-tualmente en los restaurantes. Aún sabemos muy poco acerca de cómo interactúan la ali-mentación y las emociones. Para romper más convenciones, hay que profundizar en terre-nos como ese, para comprender, por ejemplo, por qué valoramos más el sabor de una ostra en un chiringuito de playa que en un come-dor aséptico.Aunque, de momento, incluso en Mugaritz se sigue comiendo en torno a una mesa, con platos y cubiertos…Si, es verdad. Tomo nota para romper con

En esta página y en la siguiente, imágenes de la cocina de Mugaritz y de la labor de Aduriz y sus ayudantes. Los platos: 3. Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo. 4. Shhh... ¡Muérdete la lengua! 5. Brioche helado de vainilla y levadura, crema tostada... 6. Patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío.

EXPERIENCIA EN VEINTE PLATOS Andoni Luis Aduriz y su equipo planifican el menú de Mugaritz “con la idea de gestionar las expectativas, en un período que no puede extenderse más de dos horas y cuarto”. Valga como ejemplo el menú de los últimos días de la temporada más reciente: el 8 de diciembre de 2011. “Veinte platos, con un recorrido establecido para que el comensal viva una experiencia enfocada a la emociones”, según define el propio chef.

1. Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo.2. Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo.3. Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla.4. Salsa crujiente con calabaza button.5. Tronco de cardo rojo atemperado con crisantemos.6. Piedras comestibles.7. Una copa de bechamel y coliflor.8. Potaje de avellanas con nácar.9. Porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas.10. Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado.

MUGARITZ, MÁS QUE UN RESTAURANTEDurante los meses en los que Mugaritz permanece abierto al público –de abril a diciembre–, trabajan en el restaurante alrededor de 70 personas, para dar de comer a 50 en cada servicio. Coordinar el trabajo de un equipo tan numeroso es uno de los desafíos más complicados a los que debe enfrentarse un cocinero. La experiencia de 14 años al frente de Mugaritz ha llevado a Aduriz a sistematizar el trabajo del equipo hasta en los más mínimos detalles, delegando responsabilidades en cada campo. “Cuando otorgo la responsabilidad de un área de trabajo a una persona del equipo, lo hago con todas las consecuencias: en ese campo, durante el servicio, su decisión está incluso por encima de mi autoridad”, explica el chef. A la hora de seleccionar el personal, Aduriz prefiere “gente motivada al 100%, aunque tenga poca experiencia. Cada temporada realizamos un enorme esfuerzo en formar gente que luego se irá a su casa o aprovechará esa formación para trabajar en otros restaurantes, pero no podemos evitarlo, y hemos aprendido a vivir con esa dinámica”.

“lA gAstronomíA es un cAmpo donde se gAnA con los Años; por eso los cocineros más jóvenes nuncA son los mejores”

mugaritz por adurizAndoni Luis Aduriz: Mugaritz: A Natural Science of Cooking. 240 pp. Phaidon 2012. www.phaidon.com.El restaurante Mugaritz se encuentra en las cercanías de Rentería (San Sebastián). Tel.: 943 522 455.

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11. Shhh... ¡Muérdete la lengua!12. Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa.13. Espinacas, lechezuelas, colas de txitxarro y el jugo cortado de sus espinas.14. Brandy de liebre.15. Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas.16. Tres cucharadas a un pan de miga cremoso.17. Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao. Confites escarchados del mercado.18. Empanadilla húmeda de brioche.19. Masa crujiente de semillas con crema helada de anís.20. Corte de helado al whisky.

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