UNA HERRAMIENTA DE TRANQULIDAD Y

SEGURIDAD

De donde viene el HACCP?

Inicialmente fue diseñado x la NASA, para el control microbiológico de los alimentos en los viajes espaciales.

Hoy es aplicado en todo el mundo en las empresas productoras de alimentos

Cuales son los beneficios?

Es un sistema rentable, capaz de maximizar la seguridad en los alimentos, que centra los recursos en las áreas criticas de procesos, reduciendo de este modo el riesgo de producir y vender alimentos peligrosos.

PORQUE HACCP

Sistema probado, que si es aplicado correctamente, garantiza seguridad en los alimentos.

Para mejorar mi opción de venta Para mejorar mi gestión productiva Para evitar riesgos en la salud humana y

perdidas millonarias, ya que ayuda a la producción de alimentos seguros

Por que es un requisito, mas que un Plus.

¿Será realmente necesario implantar este sistema?

Veamos:País Alimento M.O Causa Resultado Costo

EE.UU. Queso tipoMexicano

ListeriaMonoci..

Adición Leche Cruda

142 enfermos47 muertos

PrisiónYMillones

Escocia Carnes cocidas

E.Coli0157:H7

Cont. Cruzada

20 muertos501 enfermos

Desconocido

Uk Yogur Toxina Botulínica

Tratamiento ºt insuficie.

27 Enfermos1 muerto

MillonesUndimiento E

EEUU Pepsi-Cola

Jeringas Intencio-nada

Reducción de la confianza

40 millo de perdidas en 1 semana

( fuente:HACCP, enfoque practico, pag 16)

Pero veamos que es el HACCP?

Es un sistema de trabajo, basado en control de puntos críticos de los procesos, que tiene como finalidad garantizar inocuidad alimentaria.

Involucra orden, descripción de procesos, registros y capacitación

Es un sistema confiable y certificable

En general HACCP involucra áreas como:

Planta en general (áreas externas e Internas), materias primas, proveedores, personal, plan de higiene, transporte, control de plagas, procesos productivos, control de producto, etc.

Porque puede fracasar la implantación del sistema

Falta de compromiso Gerencial Falta de trabajo en equipo Falta de compromiso del personal

Etapas que componen el HACCP

1. Cumplimiento de Pre requisitos2. Planificación y preparación3. Desarrollo del Plan HACCP4. Implantación del Plan HACCP5. Mantenimiento del sistema HACCP

Componentes del sistema HACCP

Pre - requisitos

Instalaciones y equipos

Procedimientos de higiene (SSOP)

Procedimiento Operacionales (SSOP)

Control de aguaManejo contaminación cruzadaHigiene personal, estructuras, equipos, etc.Manejo de residuosControl de plagas

Trazabilidad y recallMantención PreventivaManejo de productos químicosVentilaciónControl operacional

Sistema HACCP

Plan HACCP / Hoja de control

Formación EquipoDefinición de productosElab. de diagramas de flujo

Análisis de peligroIdentificar PCCDefinir limites críticosProcedimiento monitoreoVerificaciónHoja de control y registros

ISO 9000Calidad

PoliticaCapacitaciónAuditoriasComprasDiseños pdtoNo conformidadesReclamo de clientesMedición y mejorasPlanificación operativa

4. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción M. Prima

Eviscerado

Descabezado

Fileteado

Pin Bones (limpieza)

Salado en Seco

Emparrillado

Ahumado en Frío

Corte Slice

Interfoleado

Envasado al vacío

Congelado

Empaquetado

PalletizadoSal

Parrillas

humo

Papel

Bolsa

Cajas

Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO

Definición

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT(Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Peligro: agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

Punto Crítico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad.

(NCh 2861:2004)

► Peligros Biológicos

► Peligros Químicos

► Peligros Físicos

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

Proceso de recolección y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son significativos, es decir los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir una alimento inocuo (NCh 2861:2004)

Factores a considerar:

► Probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos a la salud

► Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros

► Supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados

► Producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en

los alimentos

► Condiciones que puedan originar lo anterior

ANÁLISIS DE PELIGROS

Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

MEDIDAS DE CONTROLCualquier medida y acción que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

1.- Recepción Materia Prima

Materia Prima contaminada microbiológicamente

Certificado de análisis de materia prima desde origen.

Inspección del Transporte en origen. Transporte encarpado de las materias

primas. Análisis Microbiológico de las

materias primas durante la recepción

Primer Principio: Identificación y Análisis de Peligros

LÍMITE CRÍTICOCriterio que determina la aceptabilidad o el rechazo den un PCC del proceso.

Los límites pueden ser:► Cuantitativos: pH, Temperatura, Tiempo, Nivel de humedad

Concentración, etc.► Cualitativos: Evaluación organoléptica (sabor, aroma, color, y aspecto

visual, etc.)

Para cada PCC, se deberá especificar y cuando corresponda validar un Limite Critico

TERCER PRINCIPIO: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

EJEMPLO DE PLAN HACCP

Conclusión

La decisión de implantar un sistema HACCP es lejos una opción validad, para trabajar tranquilos y aumentar nuestra rentabilidad.