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UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O’ SULLIVAN”

SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:

ESTUDIO SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS TRADICIONALES

Presentado por:

José Ricardo Aguilera Orellana

José Manuel Antonio Molina Guzmán

Para optar al grado de:

Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Agroindustrial

Antiguo Cuscatlán, 22 de Junio de 2011

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ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION………………………………………………………………………….………… 4

I. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………..………. 6

1.1 Bebidas alcohólicas……………………………………..………………………..…………. 6

1.2 Materia prima...………………………….……………………………………………..…….. 7

1.3 Graduación deseada…………………………………………………………..…………… 7

1.4 Fermentación alcohólica…………………………………………………………………… 7

1.4.1 Las Levaduras……………………….……………………………………………….. 8

1.5 Destilación……………………………………………………………………………………….. 9

1.6 Añejado……………………………………………….………………………………………..... 10

1.7 Acción del alcohol en el organismo.………………………………………………..… 12

1.8 Historia de la Elaboración de bebidas alcohólicas en El Salvador…..….. 14

1.9 Antecedentes………………………………………………………………………………….… 17

II. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………. 18

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.…………………………………………………………….… 20

3.1 Chicha………………………………………………………………………………………………… 20

3.2 Chaparro……………………………………...……………………………………………………. 31

3.3 Vino……………………………………………………………………………………………………. 38

3.3.1 Vino de rosa de Jamaica…………………………………………………………… 39

3.4 Cerveza………………………………………………………………………………………………. 45

3.5 Aguardientes de El Salvador……………………………………………………………….. 52

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………... 58

RECOMENDACIONES………………………………………………………………………..………. 59

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… …………………………… 60

ANEXOS

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ÍNDICE DE TABLAS Y CUADROS

Cuadro 1: Clasificación de bebidas alcohólicas…………………………………. 11

Cuadro 2: Nutrientes y métodos de análisis……………………………………… 19

Tabla 1: Información nutricional de chicha de cereales……………………. 24

Tabla 1.1 Etiqueta Nutricional de chicha de cereales……………………….. 26

Tabla 1.2 Información nutricional de chicha de frutas………………………. 24

Tabla 1.3 Etiqueta nutricional de chicha de frutas…………………………….. 28

Tabla 2: Información nutricional de chaparro……………………………………. 35

Tabla 2.1 Etiqueta nutricional de chaparro………………………………………… 37

Tabla 3: Información nutricional de Vino……………………………………………. 42

Tabla 3.1 Etiqueta nutricional de Vino………………………………………………… 44

Tabla 4: Información nutricional de la cerveza…………………………………… 49

Tabla 4.1 Etiqueta nutricional de la cerveza………………………………………. 51

Tabla 5: Información nutricional de aguardiente………………………………. 55

Tabla 5.1 Etiqueta nutricional de aguardiente…………………………………… 57

1

INTRODUCCION

La fermentación alcohólica ha sido apreciada desde tiempos históricos siendo uno de los

procedimientos de conservación alimenticia más efectivos, también porque se establece

de manera natural en cualquier vegetal rico en azucares, pero sobre todo por el efecto

embriagante que ejerce.

El contenido principal de las bebidas a estudiar es el alcohol etílico. Separándolas en

solamente fermentadas y las destiladas posteriormente a su fermento. Las bebidas

alcohólicas fueron descubiertas por casualidad y esta fue por la fermentación de frutas;

además estas han sido consumidas y preparadas por casi todos los pueblos antiguos.

Existe por lo cual una larga historia de experiencias en su preparación; cada cual según su

área geográfica disponía de uno o varios alimentos de base y de técnicas de fermentación.

En nuestro continente previo a la conquista, las bebidas alcohólicas eran utilizadas solo

para ciertas celebraciones y en leves proporciones. En cambio los conquistadores eran

experimentados bebedores y con antiguas costumbres de elaboración bebidas alcohólicas,

sin embargo lo que a éstos sorprendió fue la gran variedad de bebidas fermentadas

descubiertas y por el hecho que estas no fueran preparadas a base de uvas, que

comúnmente era el ingrediente principal previamente conocido; a su llegada resaltaron

las preparadas a partir de maíz.

Con frecuencia la elaboración y consumo de estas bebidas, estaba íntimamente

relacionada con el ciclo agrario de siembra, cosecha y período de lluvias. Las bebidas

fermentadas eran un óptimo vehículo de comunicación, integrada a las funciones sociales

y comunitarias. En nuestro país se tiene una amplia historia y tradición acerca del

consumo de estas bebidas y también de su elaboración destacando como principales la

llamada chicha y el chaparro y de las cuales se puede introducir que surgen con

tradiciones y procesos precolombinos, ya que en muchos países latinoamericanos se

asemeja su preparación y cada uno de los países se fue estandarizando su propio método

de obtención de estas bebidas, sin ser El Salvador una excepción.

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Dentro de las características más importantes de las bebidas alcohólicas típicas de nuestro

país podemos destacar que su producción es mucho más habitual en el área rural que en

la urbana, ya que en ésta es donde se han fortalecido mucho más la tradición y los medios

básicos de elaboración y obtención de ingredientes. Sin embargo la fabricación, sus

diversas recetas y verdadero origen es algo aún no estandarizado.

El intenso consumo y generación de ingresos que este tipo de industria genera, ha

provocado que en muchos lugares del mundo, se manejen de forma casera para generar

bebidas con alto grado alcohólico a bajo precio. Esto como toda obra fuera de la norma

establecida, crea una serie de complicaciones que van desde financieras y legales, hasta

de salud, ya que al no producirse dentro de compañías que cuentan con controles

estrictos de calidad; se elaboran productos que atentan contra la salud y la vida de las

personas que las consumen. El objetivo de esta investigación es totalizar los tipos de

bebidas alcohólicas típicas existentes en El Salvador, su historia, además determina y da a

conocer su contenido nutricional y estandarizar sus procesos de elaboración. Para llevar a

cabo dicha investigación, se delimito el universo de trabajo a las bebidas alcohólicas

artesanales e industriales propias o elaboradas en todas las zonas geográficas de nuestro

país sin excepción.

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I. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 Bebida alcohólica

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la

elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica

(vino, cerveza, hidromiel, chicha) en las que el contenido en alcohol no supera los 15

grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de

fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy

variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de

whisky, anís, tequila, ron, vodka y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u

otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su

grado de alcohol. (Potter, 1995)

Se pueden clasificar por:

Clasificación por graduaciones: grados ºproof y grados Gay Lussac

Clasificación por porcentaje volumen/volumen

Clasificación por origen o elaboración.

Las bebidas alcohólicas podemos dividirlas en tres grupos principales:

- Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, de los cereales, de la caña de

azúcar u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra,

Ron y Anisados.

- Licores cordiales: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan

diversos principios aromáticos que son destilados y luego combinados. Muchos de ellos

son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es

celosamente guardado.

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- Cervezas y vinos: El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5000 a 8000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que

exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas

fermentadas. (La gaceta, 1990)

1.2 MATERIA PRIMA

El alcohol es la materia prima principal. La calidad de la bebida está en dependencia

directa de la calidad del alcohol que la compone. Lo más recomendable es la utilización

del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz o arroz. Otra

alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea

puro, completamente incoloro. Las bebidas alcohólicas se pueden elaborar a partir de

cualquier vegetal rico en azucares, esto para generalizar.

1.3 GRADUACION DESEADA

Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea. Eso es hecho a

través de la adición de agua destilada. El jarabe de azúcar que será adicionado al licor,

además de endulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De

ahí la importancia de dosificar correctamente los ingredientes.

1.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso

fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire

(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los

hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,

la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol

en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP

que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético

anaeróbico.

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El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. Aunque

en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel

industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para

ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,

produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las

levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales

en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos

fermentados.

Una de las principales características de éstos microorganismos es que viven en ambientes

completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta

razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un

proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias

a procedimientos químicos industriales.

1.4.1 Las levaduras

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño

aproximado de 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos

como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos

facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se

puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos,

diferentes especies de levaduras.

Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos

y levaduras. Cada uno de éstos microorganismos posee una característica propia sobre la

fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar

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un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces

estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del

proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la

alimentación humana como un subproducto industrial. (Curso libre de licores Mailxmail,

2009)

1.5 DESTILACIÓN

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más

volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos

componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la

destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas

volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y

en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el

componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal

de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la

eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la

eliminación del agua del alcohol evaporando, el alcohol se llama destilación, aunque se

usan mecanismos similares en ambos casos.

Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100°C, y alcohol, que hierve

a 78,5°C. Si se hierve una mezcla de éstos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en

alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con

el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede

obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de

alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se

desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

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1.6 AÑEJADO

Añejamiento natural o envejecimiento. Es el proceso de transformación lenta del

producto recién destilado y diluido, que le permite adquirir las características sensoriales

típicas de la bebida alcohólica a añejar, por procesos químicos y físicos que tienen lugar en

forma natural durante su permanencia en recipientes de madera de roble blanco o

encino, etc. Durante el añejamiento, el alcohol extrae de la madera compuestos tales

como taninos, fenoles, eugenoles, vainilla y otros.

Tiempo de añejamiento: Tiempo transcurrido entre la fecha de llenado de los barriles que

contengan el producto en añejamiento, y la fecha de ruptura de los sellos que los

certifican. Se refiere al tiempo expresado en años cumplidos.

Edad media ponderada de añejamiento. Es la que se utiliza para mezclas de bebidas

alcohólicas de diferentes edades. Se obtiene a partir del grado alcohólico (referido a una

misma graduación), edad y proporción en volumen de cada uno de los rones que

componen la mezcla. (Curso libre de licores Mailxmail, 2009)

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CUADRO 1: CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

TIPO DE BEBIDA FERMENTADA DESTILADA AÑEJADA MISCELANEOS COMPUESTAS

VINO X

SIDRA X

PERRY X

HIDROMIEL X

CERVEZA X

PULQUE

X

VINO PONCHE

X

MISTELA

X

AGUARDIENTE SIMPLE X X

AGUARDIENTE DE CAÑA X X

PISCO X X

ORUJO O GRAPA X X

TEQUILA X X

VODKA X X

BRANDY X X X

RON X X X

WISKY X X X

AGUARDIENTES AÑEJADOS X X X

AGUARDIENTE COMPUESTA X X X X

AMARGO /(BITTER) X X X X

GINEBRA (GIN) X X X X

Cuadro #1 por: Aguilera R. y Molina J.

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1.7 ACCIÓN DEL ALCOHOL EN EL ORGANISMO

El alcohol se ingiere por vía oral. El tiempo que pasa antes de alcanzar las concentraciones

máximas en la sangre varía de 25 hasta 90 minutos. Cuando el etanol alcanza el cerebro

actúa como un depresor primario y continuo del Sistema Nervioso Central. La

estimulación aparente es en realidad un resultado de la depresión de los mecanismos de

control inhibitorio del cerebro. Como ocurre con la mayoría de las drogas, sus efectos

dependen de la dosis.

Los centros superiores se deprimen primero afectando el habla, el pensamiento, la

cognición y el juicio. A medida que la concentración alcohólica aumenta, se deprimen

también los centros inferiores afectando la respiración y los reflejos espinales, hasta llegar

a la intoxicación alcohólica que puede provocar un estado de coma. El cuerpo humano

sólo puede metabolizar de 10 a 15 ml de alcohol por hora, ya que concentraciones

mayores se consideran letales.

A nivel psicológico, las dosis bajas producen la sensación de elevar el estado de ánimo y

relajar a la persona. A nivel físico, un poco de alcohol aumenta la frecuencia cardiaca,

dilata los vasos sanguíneos, irrita el sistema gastrointestinal, estimula la secreción de jugos

gástricos y la producción de orina. Las dosis medias alteran el habla, el equilibrio, la visión

y el oído. Se tiene una sensación de euforia y se pierde de la coordinación motora fina, por

lo que ya no es aconsejable conducir un automóvil ni manejar cualquier tipo de

maquinaria. En dosis altas, los síntomas anteriores se agudizan y se alteran las facultades

mentales y del juicio. Si el individuo continúa bebiendo puede ocurrir una pérdida del

control motor en la que se requiere ayuda para poder moverse y hay una evidente

confusión mental.

A partir de una concentración sanguínea equivalente a beber más de 10 tragos sin

descanso alguno, puede ocurrir una intoxicación severa; cualquier otro aumento en las

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concentraciones puede provocar desde inconsciencia hasta coma profundo y muerte por

depresión respiratoria.

Efectos a la salud:

A las 3 o 4 semanas del consumo habitual, se inicia una degeneración grasosa del hígado

provocando una hepatitis alcohólica, que ocasiona insuficiencia hepática con graves

consecuencias nutricionales.

Si éste tipo de intoxicación continúa, la degeneración del hígado se hace fibrosa y se

presenta cirrosis hepática, enfermedad crónica que provoca una insuficiencia hepática

gradual que provoca trastornos mentales severos como es la encefalopatía hepática,

conductas violentas y conduce a la muerte.

Si la persona sigue bebiendo, como el alcohol ya no puede ser metabolizado por el hígado

pasa al cerebro provocando daño permanente, convulsiones y delirios.

El alcoholismo además ocasiona gastritis, indigestión, úlcera estomacal, trastornos

hormonales e impotencia sexual.

La ingestión sistemática de alcohol, disminuye el hambre e interfiere en la absorción de

nutrimentos importantes como la vitamina B, E, A, K y C, así como de proteínas, por lo que

el alcohólico tiende a sufrir de desnutrición y avitaminosis. (Bertha Sola, 2008)

11

1.8 HISTORIA DE LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EL SALVADOR

Desde tiempos coloniales, nuestros descendientes deseosos de tomar, se miraban en la

necesidad de elaborar su propia bebida, durante casi toda la siguiente centuria post

colonial. No podían adquirir ni bebidas extranjeras, mucho menos otras de menor calidad;

pero sí fermentar cierta bebida a base de maíz, agua al natural, dulce en panela, más

secundarios ingredientes; existió después propaganda menospreciadora de las grandes

licoreras contra humilde bebida nativa. Valiéndose de cántaros o con similar artesanía,

durante 4 ó más días fermentaban tales bebidas alcohólicas, obteniendo graduaciones

etílicas similares o superiores a cerveza común.

Muchos cerveceros nonualcos de ciudad Tecoluca en San Vicente, eran maestros no

titulados en arte de producir cerveza refrescante del cuerpo y ánimo. Desde jóvenes

llegaban a Tecoluca a especializarse en arte cervecero y destilador. Cerveza tecoluquense,

a esta fermentada bebida del Chinchontepec, a base de maíz y dulce artesanal de atado,

nuestras etnias primigenias le llamaban y nosotros también la llamamos chicha, nombre

común en nuestra América tropical desde México hasta Bolivia.

Del mismo caldo-cerveza, algunos maestros, usando alambiques artesanales armados con

contenedores metálicos adecuados, tuberías de cobre, más termómetro especial para

medir temperaturas de caldos “chicheros” atizados con fuegos de leñas, se daba punto

adecuado para destilar alcohol etílico, pues se sabía y se sabe: alcoholes, aldehídos,

fenoles, acetonas y más, se evaporan cada uno a determinado grado centígrado; siendo

nuestro alcohol etílico el primero en destilarse. Resto de químicos contenidos en tal

Chicha se volatilizan a mayores temperaturas, ejemplo: alcohol metílico, metanol o

alcohol de madera, muy venenoso para humanos, porque cuando no mata, deja ceguera

total permanente.

Al mismo tiempo, usando agua potable natural fresca, al bañar exteriores de tuberías

metálicas colocadas después del punto de destilación etílica, se obtiene alcohol etílico

líquido del bueno o chaparro, con graduación GL (Gay Lussac) de hasta 90º.. Tan alta

12

graduación para ingesta humana es inapropiada. Esta sustancia quemante de boca,

esófago y estómago, se reduce a 40ºGL ó 45ºGL agregando agua natural.

En el siglo XIX, nuestros licoreros legales decían estar perdiendo ganancias económicas a

causa de abundantes chicherías y “sacaderas” chaparreras o destilerías clandestinas

compitiéndoles de forma ilegal en todo El Salvador. Fue cuando, invocando al ministerio

de Hacienda Pública. De inmediato, ellos mismos, por medio de Asamblea Nacional

Legislativa y del presidente Francisco Menéndez, crearon cierta institución militar tan

famosa en negativo por pusilánime: Policía de Hacienda o, PH. Aduciendo salvaguardar

nuestro Erario Nacional, tales licoreras empleaban a humildes ciudadanos e integrantes de

PH, para perseguir a sus rústicos competidores: chicheros y chaparreros.

Era espectáculo casi cotidiano, ver como esta policía capturaba a los elaboradores y

comercializadores de chicha y chaparro y los trasladaban a los juzgados. No existe una

fecha exacta en la que se pueda afirmar que da inicio la industria de bebidas en El

Salvador, pero cabe la posibilidad que fue en el siglo XIX. Cuando únicamente eran

producidos licores como chicha, chaparro y licores importados que eran consumidos en su

totalidad por la clase económica alta. A partir de 1906 surge en El Salvador una empresa

vanguardista dedicada a la producción de cerveza siendo su fundador Don Rafael Meza

Ayau dándole por nombre. Meza Ayau y Cía. Estaba localizada en el barrio Santa Cruz de la

ciudad de Santa Ana.

El progreso de las primeras décadas fue notorio gracias a las ideas renovadoras de su

fundador, en 1928 la cervecería se traslada a San Salvador, en 1935 la empresa une lazos

con la “Cervecería Polar”, adquiriendo el significativo y definitivo nombre de “La

Constancia S.A”. Ante la carencia de una legislación adecuada que regulase la producción

de bebidas alcohólicas el estado emite a través de la dirección General de Contribuciones

el 15 de noviembre de 1916, el reglamento de licores con el propósito de asegurarse el

control de un importante rubro de la economía nacional.

Mas adelante con el advenimiento de las primeras empresas productoras de vinos y

bebidas gaseosas, se crearon nuevas leyes tendientes a garantizar al gobierno el flujo

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constante de ingresos tributarios. Para los años 70, La Constancia decide establecerse

solamente como productora y comercializadora de cerveza, dando Personería Jurídica a la

Embotelladora Tropical, como embotelladora de productos no alcohólicos,

específicamente para el año de 1974.

Para el año 1901, durante la presidencia del General Tomás Regalado, ocurrieron varios

hechos de trascendencia para El Salvador, unos quedaron plasmados en los libros de

historia y otros pasaron desapercibidos, pero cobran relevancia más de un siglo después.

(Matías Romero, 2011)

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1.9 ANTECEDENTES

En la edición Noviembre/Diciembre del año 2007 de la revista “El Cotidiano de México” se

habló del artículo “Las bebidas indígenas fermentadas y los patrones de consumo de

alcohol de los grupos étnicos”, de Luis Berruecos Villalobos, en el cual abordan tanto las

bebidas tradicionales no comerciales, como las, inventadas en otras regiones del mundo

han llegado al país y se utilizan de manera frecuente, por lo cual ya forman parte de

nuestras tradiciones. Las bebidas alcohólicas de producción casera, dice, es factible

encontrarlas en diversas regiones del país aunque con diferentes técnicas o nombres

particulares.

En la tesis denominada “Determinación de metanol en las bebidas alcohólicas

fermentadas tradicionales y populares de mayor consumo en la república de Guatemala”,

elaborada por Lidia Sánchez Paz (Septiembre de 2005) de la Universidad San Carlos, señala

que las bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales presentan mayor probabilidad de

verse contaminadas con productos similares al etanol, debido a que no son sometidas a

procesos de destilación, en los cuales son purificadas al eliminarse la contaminación de

ese tipo; esta probabilidad aumenta cuando estas bebidas son elaboradas sin tomar en

cuenta las buenas prácticas de manufactura y son distribuidas sin habérseles realizado un

control de calidad riguroso, en el cual, pueda determinarse la presencia o no de

contaminación o adulteración.

En la investigación “perfil del producto, bebidas a base de frutas” (2001), del Instituto

Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), se habla de la clasificación de las bebidas a

base de frutas y sus diferencias que es básicamente por el contenido de fruta en el

producto final, entonces un mosto entre más contenido posea mas azucares concentrará

para su fermento final. Además habla de consumo de bebidas de frutas fermentadas per

cápita por habitante alrededor del mundo y la evolución de la producción colombiana de

éstas.

15

II. METODOLOGÍA

Se analizaran las muestras de bebidas alcohólicas de los lugares de producción y

comercialización donde son típicos y que se desconozca su contenido nutricional que no

tengan un análisis bromatológico, con el fin de conocer el tipo de nutrientes que contiene

cada una de estas bebidas típicas salvadoreñas.

El análisis se basa en una investigación tanto descriptiva como exploratoria, ya que se

busca especificar las características actuales y rasgos importantes de las bebidas

alcohólicas salvadoreñas. Se analizó mediante entrevistas realizadas a personas que hasta

la actualidad se dedican a la elaboración de este tipo de bebidas típicas, recorriendo parte

de nuestro país donde son originarias.

Los elementos de investigación fueron: la parte alta de Chalatenango, en el cerro llamado

“la cumbre” en el municipio de Comalapa. Ahí se entrevistó a la señora Martha Hernández

quien todavía elabora chaparro de forma clandestina, con un poco de inseguridad al

principio de las entrevistas y visitas a su hogar debido a los problemas legales que podría

ocasionar un mal entendido por su clandestinidad, brindo la información necesaria para

realizar la investigación. Como hacer la chicha y el chaparro.

También nos dirigimos a empresas legales en la producción de las diferentes bebidas

como la de chaparro Eramón ubicada en el paisnal, y diferentes destilerías como Ilopania,

y destilería Central, así como Industrias La Constancia donde con mucha cortesía

brindaron de la información requerida, respetando sus políticas empresariales como la

toma de fotos y recetas.

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CUADRO 2: NUTRIENTES Y MÉTODOS DE ANALISIS

NUTRIENTES METODO DE ANALISIS DESCRIPCION

Azúcar Polarimetría En una solución de acetato de zinc y de ferrocianuro de potasio, se filtra y se coloca en el polarímetro.

Calcio Absorción atómica de llama Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración. Se utiliza interpolación.

Calorías Factor En grasa por 9, en proteínas por 4 y en carbohidratos por 4. Todo en gramos.

Carbohidratos Por diferencia Del 100% se resta la humedad, la ceniza, la proteína y la grasa.

Ceniza Gravimetría Mufla a 550ºC por 6 horas y se agrega acido clorhídrico. Se saca y se pesa.

Colesterol Formulación Por formulación (cromatografía), dependerá de los ingredientes.

Fibra cruda Gravimetría

Sin grada y agua se agrega un gramo de muestra y acido sulfúrico. Después de 30 min. Con digestión acida y luego con digestión básica con hidróxido de sodio, luego se seca y se separa agua y ceniza.

Grasa Extracción de Soxhlet

Se pesa y posteriormente se pone a secar. Se coloca en el soxhlet con éter y por reflujo se quita la muestra y queda el balón con éter. Luego se pesa la grasa.

Grasa saturada Formulación Por formulación y cromatografía, dependerá de los ingredientes.

Grasas Trans Formulación Por formulación y cromatografía, dependerá de los ingredientes.

Hierro Absorción atómica de llama

Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración, con la máquina de absorción atómica y se interpola.

Humedad Gravimetría

Se basa en la pérdida de peso. Se introduce la muestra a una estufa por 6 a 12 horas, en estado liquido a 100ºC hasta que seque y luego de 105ºC a 115ºC. Se saca y pesa, la diferencia de peso es el total.

Proteína Micro kjedahl

En un balón se agrega acido sulfúrico hasta obtener solución transparente. 50 ml de agua, 20 ml de hidróxido de sodio. Luego se destila. Se agrega acido bórico al 4% masa/volumen, luego se agrega un indicador y se destila, se titula con acido sulfúrico estandarizado (con hidróxido de sodio y biftalato de potasio) se cuantifica el % de nitrógeno y se multiplica por 6.25 para obtener el total.

Sodio Absorción atómica de llama Después de ceniza se lleva a un volumen conocido y se mide en la curva de calibración, luego se interpola.

Vitamina A Espectrofotometría

Se hace digestión por reflujo con hidróxido de potasio, se agrega éter de petróleo. Se hace reflujo por una hora, 1 alícuota de 10ml. Se lleva a 25 con alcohol isopropilico, luego al espectrómetro ultravioleta visible.

Vitamina C Titrimetría Por titulación, reducción de yodo.

Cuadro # 2 por: Aguilera, R. y Molina, J.

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III. ANÁLISIS Y RESULTADOS

3.1 CHICHA

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas

principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de

América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación

de diferentes frutos.

HISTORIA

La chicha es una bebida muy difundida en toda América Central desde épocas

prehispánicas, es decir desde antes de la llegada de los españoles. Por lo general es una

bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales.

En el mundo prehispánico, las bebidas embriagantes eran toleradas dentro de rituales o

festividades, bebiendo poco y evitando hasta cierto punto embriagarse. Se sabe que en

aquellos tiempos los indígenas no acostumbraban tomar bebidas con alto contenido

alcohólico. Por su lado, los españoles eran bebedores de costumbre, con una larga

experiencia en la elaboración de fuertes bebidas alcohólicas.

La introducción del aguardiente en las comunidades indígenas fue tan desastrosa para

éstos, como lo fueron las enfermedades que los colonizadores traían consigo. Los efectos

de estas bebidas y la ruptura cultural acaecida en la conquista española, motivó a que los

indígenas pronto olvidaran antiguas normas morales o tabúes que la tradición

prehispánica les había impuesto, dándose éstos al consumo excesivo del alcohol.

Aún ya entrado el siglo XX se combatió la venta ilegal de bebidas embriagantes elaboradas

de modos muy artesanales, como la famosa chicha. Dentro de la historia de nuestro país,

se tiene como una de las tareas principales de la extinta Policía de Hacienda, controlar la

elaboración ilícita y comercialización de esta bebida. Hasta cierto punto, con ello se

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quebrantó una oscura costumbre de nuestros pueblos, como lo es la creación de sus

propias bebidas alcohólicas bajo medios muy artesanales.

TIPOS DE CHICHA

Existen diversas formas de Elaborar chicha, dependiendo del gusto y de las exigencias de

distintas personas y paladares. Entre los diferentes tipos de chicha se encuentran la chicha

de cereales y la chicha de frutas.

CHICHA DE CEREALES

La chicha de cereales define a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica,

generalmente alrededor de 3 a 8 grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares

o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género

Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las

levaduras presentes y el tiempo de fermentación. En las chichas el rendimiento en alcohol

era bajo por la fermentación espontánea.

En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en azúcares simples

por la acción de enzimas a través del proceso de maltaje, necesario para la obtención de

las substancias fermentables. Para la chicha de maíz y otros cereales, el procedimiento se

iniciaba en líneas generales, remojando los granos por algunos días, para luego dejarlo en

reposo en un lugar húmedo y oscuro hasta que empezara a germinar. Cuando aparecía la

raíz se sabía que las transformaciones químicas de los almidones del grano habían

formado las enzimas necesarias para la fermentación, al cabo de lo cual se colocaban al

sol y se dejaba secar. Así tostado y seco el producto se molía constituyendo la base

farinácea y fermento de la chicha. En el momento en que se requería, este producto era

hervido en agua y dejado fermentar por algunos días, se obtenía la bebida.

Entre las que podemos mencionar:

1. Chicha de maíz

19

2. Chicha de arroz.

3. Chicha de trigo.

4. Chicha de cebada.

ELABORACION DE LA CHICHA DE CEREALES

Para la elaboración de la chicha se necesita: atado de dulce, ajonjolí, arroz, cebada en

grano, agua y maíz. Se colocan con agua en un recipiente, preferiblemente de barro. Se

tapa bien y se deja reposar por lo menos 3 días para que fermente.

Foto 1: Ricardo Aguilera, Elaboración de chicha

Foto 2: Ricardo Aguilera, Artículos para elaboración de chicha

20

VALOR NUTRICIONAL DE LA CHICHA DE CEREALES

Tabla 1: información nutricional, chicha de cereales

COMPONENTE ALIMENTARIO CHICHA DE CEREALES

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía Kcal

49,7

Humedad %

87,51

Fibra dietética g

0,91

Hidratos de carbono g

11,4

Proteínas g

0,8

Lípidos totales g

0

Alcohol g 8

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

7

Fósforo mg

Hierro mg

0

Magnesio mg

Sodio mg

4

Potasio mg

Zinc mg

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

Riboflavina mg

Niacina mg

Piridoxina mg

Ac. Fólico ug

Cobalamina (vit B12) ug

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: Laboratorio de calidad, Universidad Dr. José Matías Delgado

21

Análisis: Desde el punto de vista nutricional la chicha cumplía un rol en la alimentación,

por las calorías que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros

nutrientes (vitaminas del complejo B, sales minerales, aminoácidos).

22

Tabla 1.1 Etiqueta nutricional chicha de cereales

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100 mg) % P/P

Serving Per Container/Raciones Por Envase 10

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 50 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 0mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 11g 4%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 1g 4%

Sugars/Azúcares 1g

Protein/Proteínas 1g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 2%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 80g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

23

CHICHA DE FRUTAS

La chicha de fruta se obtiene por la fermentación espontánea del jugo. El tiempo de

fermentación está en estrecha relación con la maduración (contenido de azúcares) y la

temperatura ambiente. Esto mezclado con el atado de dulce produce una fermentación

efectiva en horas, o días dependiendo del grado alcohólico deseado.

Entre las chichas elaboradas podemos mencionar:

1. Chicha de marañón.

2. Chicha de piña.

3. Chicha de tamarindo.

4. Chicha de diversas frutas (manzana, nance, perotes, etc)

Foto: Manuel Molina, Chicha de frutas

24

VALOR NUTRICIONAL

Tabla 1.2: información nutricional, chicha de frutas

COMPONENTE ALIMENTARIO CHICHA DE FRUTAS

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía Kcal

163

Humedad %

76,7

Fibra dietética g

0

Hidratos de carbono g

7,7

Proteínas g

0,1

Lípidos totales g

0

Alcohol g 18,8

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

8

Fósforo mg

14

Hierro mg

0,46

Magnesio mg

0

Sodio mg

4

Potasio mg

75

Zinc mg

0

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

0,01

Riboflavina mg

0,02

Niacina mg

0,2

Piridoxina mg

0

Ac. Fólico ug

0

Cobalamina (Vit B12) ug 0

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam

25

Análisis: La chicha de frutas contiene cantidades de minerales tales como potasio y otros

que ayudan a la dieta, así como también riboflavina un 1.7% de la ingesta diaria

recomendada.

26

Tabla 1.3 Etiqueta nutricional, chicha de frutas

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g) % P/P

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 163 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 4 mg 0.1%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 7.7g 3%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 7.7g

Protein/Proteínas Menos de 1g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 0%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

27

3.2 CHAPARRO

Esta bebida es elaborada a base de la destilación de la chicha elaborada a base de maíz y

dulce de panela, un producto derivado de la caña de azúcar.

HISTORIA

Esta apreciada bebida se ha convertido en uno de los productos nostálgicos más ansiados

del pueblo salvadoreño. Nos hace recordar los buenos momentos del pasado, nuestra

infancia (y la de nuestros ancestros).

La combinación de la receta de nuestros ancestros, un cántaro con chicha en la esquina de

la casa, más la adición del dulce de panela, nos trae esta nueva bebida. Una bebida para

festejar, para celebrar, una bebida para degustar el fin de semana.

En el año 2008 Un grupo de salvadoreños emprendedores iniciaron una larga y difícil

batalla para la legalización de la producción y comercialización de ésta bebida.

Manteniendo la autenticidad del producto y su nombre.

Foto 4: Ricardo Aguilera, Chaparro clandestino

28

ELABORACIÓN DEL CHAPARRO

La elaboración de chaparro es simplemente la extracción a base de calor, evaporación de

la sustancia de la chicha hirviendo a fuego de leña, pasando por un tubo de cobre para el

enfriamiento donde el vapor pasa a ser liquido nuevamente y posteriormente reservado

en recipientes de vidrio. A esta maquinaria artesanal llamada alambique.

Foto 5: Ricardo Aguilera, Elaboración de chaparro

El chaparro se elabora artesanalmente en las partes montañosas o cerros de nuestro país,

donde la policía difícilmente llega, en cerros donde el paso automovilístico es casi nulo,

algunos tienen las llamadas chibas (fabrica artesanal) en los terrenos lejos de las casas o

donde no pueden ser vistos fácilmente, otros que tienen sus casas apartadas de las otras,

a un lado o atrás de la casa donde pueden esconderlo debido a la comercialización ilegal

de ésta bebida.

29

Foto 6: Ricardo Aguilera, Alambique

También existe la elaboración industrial del chaparro desde hace unos pocos años, como

por ejemplo los pioneros de chaparro Eramón (su nombre debido al cerro Eramón, lugar

donde se conoció el chaparro por primera vez en El Salvador).

Foto 7: Ricardo Aguilera, puesto de venta chaparro industrial Eramón

30

En la actualidad existen varias marcas de chaparro despues de la legalizacion a la

comercialización de dicha bebida embriagante, como lo son el chaparro marca como tal

su nombre, chaparro potro, chaprro eramon.

Fotos 8, 9 y 10: Manuel Molina, variedades de chaparro elaborado industrialmente

31

VALOR NUTRICIONAL

Tabla 2: Información nutricional, Chaparro

COMPONENTE ALIMENTARIO CHAPARRO

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía Kcal

315

Humedad %

56

Fibra dietética g

0

Hidratos de carbono g

0

Proteínas g

0

Lípidos totales g

0

Alcohol g 45

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

0

Fósforo mg

0

Hierro mg

0

Magnesio mg

0

Sodio mg

0

Potasio mg

0

Zinc mg

0

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

0

Riboflavina mg

0

Niacina mg

0

Piridoxina mg

0

Ac. Fólico ug

0

Cobalamina (vit B12) ug 0

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam

32

Análisis: Podemos observar en el cuadro 3.1 es que el chaparro no tiene absolutamente

ningún nutriente importante, sino solo lo que se llama calorías vacías (315kcal) y un grado

muy algo de alcohol (45).

33

Tabla 2.1 Etiqueta nutricional de Chaparro.

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 315 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 0mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 0g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 0g 0g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 0g 0g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 0mg 0mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 0mg 0mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0g

34

3.3 VINO

El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y está

relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten

experimentar el sabor de un buen vino.

Foto 11: Manuel Molina, Vino

HISTORIA

Bien no se sabe el verdadero origen de los vinos, que es un patrimonio de la humanidad y

que muchos pueblos se disputan su creación. Los griegos se lo atribuían al mismísimo

Dionisio, la Biblia dice que fue Noé quien plantó vides luego del diluvio universal y los

romanos afirmaban que Saturno había sido. De todos modos, cierto es que a cualquiera

de ellos quien haya sido debemos estar sumamente agradecidos.

35

El origen del vino se remonta a tiempos inmemorables, eso seguro. Desde muy lejanos

tiempos que alegraba a las poblaciones y las distendía de la cotidianeidad. Pero también

es cierto que no se conoce a ciencia cierta quienes fueron los auténticos creadores de ésta

noble bebida. A tal punto que muchas culturas se lo disputan.

También los persas se atribuyen su creación. De hecho, el valle de Shiraz (nombre de un

afamado tipo de vinos) se encontraba cerca de Persépolis. La mismísima Biblia dice que

Noé, posteriormente al gran diluvio, plantó las vides, haciendo coincidir el renacimiento

de la humanidad con el despertar del vino, lo que significaría que el "hombre actual" es

tan viejo como el vino mismo. Lo que sí es cierto es que desde el monte Ararat se difundió

al resto de las civilizaciones. Ahí confluyen muchos ríos y los mercaderes fenicios y griegos

se encargaron de distribuir el fruto por todo el Mediterráneo.

ELABORACIÓN DEL VINO

Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a

una tercera etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la

de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y

acondicionado.

Materiales y equipo:

Los insumos a emplear son frutas cualesquiera que se desee, ya sea mandarina, marañón,

uvas, etc., agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita

como clarificarte. Los equipos que se utilizan son una cocina, una balanza, una licuadora

de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara,

cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, cedazo y algodón.

36

3.3.1 VINO DE ROSA DE JAMAICA

El Vino de rosa de Jamaica es una bebida alcohólica con 12% de alcohol en volumen;

desarrollado durante un proceso de fermentación en el cual no interviene ningún tipo de

tratamiento con insumos químicos. La elaboración del vino se realiza en las instalaciones

de la finca Don Chimino y para ello se utiliza la Rosa de Jamaica.

En El Salvador, los grupos de enfoque consultados para perfeccionar la calidad del

producto han insistido en mantener el perfil de producto natural y artesanal del vino de

Jamaica como los atributos más importantes para diferenciarse de los vinos Tradicionales.

Historia del vino de rosa de Jamaica

Marzo del 2001 es el momento de inicio del trabajo por demostrar que es posible

desarrollar un modelo de agricultura amigable con el medio ambiente, con valor

agregado y con acceso a mercados locales y que ofreciera una oportunidad para que

otros pequeños agricultores tuvieran acceso a conocer y apropiarse de conocimientos a

partir de una experiencia real que los motivara a trabajar por superar su situación de

pobreza.

Es así como en una pequeña propiedad de 10

manzanas, con suelos arcillosos y piedras de

origen volcánico en laderas seca se desarrolla

la experiencia agrícola orientada principalmente

al cultivo de frutales como el mango, limón,

jocote y rosa de Jamaica mediante prácticas

agrícolas que combinan el riego por goteo, la

fertilización orgánica, la deshidratación solar, la

conservación de suelos y la innovación con valor agregado.

37

Ocho años después se puede afirmar que el modelo de producción es viable, rentable,

replicable y en mejora continua donde la innovación y la creatividad son los principales

motores de la oferta competitiva de nuevos productos.

Elaboración del vino de rosa de Jamaica

Se hierve la flor en agua y se dejar enfriar, luego se coloca el agua y se poner en un

recipiente plástico limpio de boca estrecha, se agrega el azúcar y la levadura, tapar la boca

del recipiente con una gaza, luego colocarlo en un sitio oscuro y seco por siete a catorce

días, si antes de los siete días no hay fermentación (espuma o burbujas) se debe agregar

más azúcar. Al final de los siete o catorce días dependiendo que tanto alcohol se desee o

que tan dulce o seco se deba pasar por un colador más fino cedazo o manta para luego

envasarla.

38

VALOR NUTRICIONAL DEL VINO

Tabla 3: Información nutricional de Vino

COMPONENTE ALIMENTARIO VINO

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía kcal

92

Humedad %

84,2

Fibra dietética g

0

Hidratos de carbono g

1,4

Proteínas g

0,2

Lípidos totales g

0

Alcohol g 12,2

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

8

Fósforo mg

9

Hierro mg

0,4

Magnesio mg

0

Sodio mg

8

Potasio mg

89

Zinc mg

0,07

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

0,01

Riboflavina mg

0,01

Niacina mg

0,1

Piridoxina mg

0,02

Ac. Fólico ug

1,1

Cobalamina (vit B12) ug 0,01

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam

39

Análisis: El vino se asemeja un poco a los valores nutricionales de la chicha, teniendo

algunos valores significativos en algunos minerales como el potasio y el hierro, aunque no

son verdaderamente significativos en una dieta, éstos tienen muchos beneficios o

atribuciones a la salud como lo es ser digestivo, diurético, remineralizante, equilibrante

nervioso, además de proteger el corazón debido a sus elementos (procianidinas).

40

Tabla 3.1 Etiqueta nutricional de Vino

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 100g

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 92 (384 KJ)

Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 8 mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 1g 0%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 1g

Protein/Proteínas Menos de 1g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 2%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

41

3.4 CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los

imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales

germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de

trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez mojada de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta

en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,

según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más

exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites

aromáticos.

HISTORIA

La cervecería Salvadoreña nace en diciembre de 1906 bajó la organización de el empresario

salvadoreño Rafael Meza Ayau, en el barrio Santa Cruz de la ciudad de Santa Ana como la primera

empresa dedicada a la producción de cerveza en El Salvador y se bautizó con el nombre de “Rafael

Meza Ayau & CIA”. La empresa inició con cuatro marcas de cerveza: Perro, Abeja, Extracto de

Malta y su producto insignia Pilsener.

Foto 12: Industrias La Constancia, cerveza Pilsener

42

En el año 1928, “Rafael Meza Ayau y Cía.” se traslada a la ciudad de San Salvador, sobre la

Avenida Independencia, con nueva maquinaria y equipo de producción.

En el año 1935, la empresa cervecera cambia su nombre por “La Constancia, S. A." tras la

unión de "Rafael Meza Ayau y Cía." y "Cervecería Polar", otra empresa cervecera.

Entre 1970 y 1980, “La Constancia, S. A.” incorpora procesos de modernización en las

áreas de producción y comercialización. Así mismo, trasciende las fronteras con su

presencia en Estados Unidos, donde sigue presente.

Desde 1990, la empresa se abre a los cambios tecnológicos, que continúan hasta la

actualidad, incorporando tecnología en:

Fermentación

Filtración

Embotellados

Equipo informático en todas las áreas.

Dichos cambios colocan a Industrias “La Constancia” como una empresa cervecera más

modernas a nivel centroamericano.

En el año 2003, se fusionan las empresas de bebidas, “Cervecería La Constancia”,

“Embotelladora Salvadoreña” e “Industrias Cristal de Centroamérica”, dando vida a la

empresa multibebidas “Industrias La Constancia”.

43

ELABORACIÓN

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple,

generalmente La elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtención del mosto de la cerveza

2. Obtención de la cerveza

3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.

Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se

pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser

normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras.

44

VALOR NUTRITIVO

Tabla 4: Información nutricional de la cerveza

COMPONENTE ALIMENTARIO CERVEZA

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía Kcal

50

Humedad %

92,1

Fibra dietética g

0

Hidratos de carbono g

3,9

Proteínas g

0,2

Lípidos totales g

0,2

Alcohol g 4,5

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

5

Fósforo mg

12

Hierro mg

0

Magnesio mg

6

Sodio mg

5

Potasio mg

25

Zinc mg

0,02

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

0,01

Riboflavina mg

0,03

Niacina mg

0,4

Piridoxina mg

0,05

Ac. Fólico ug

6

Cobalamina (vit B12) ug 0,02

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: Los alimentos y sus nutrientes, Muños de Chávez, Miriam

45

Análisis: El valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en

sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión

proporcionaban vitaminas del complejo B como la riboflavina.

La cerveza es un alimento rico en minerales como el fósforo, magnesio, potasio y zinc,

además de contener el 20% de antioxidantes diarios que el cuerpo humano necesita.

46

Tabla 4.1: Etiqueta nutricional de la cerveza

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 50

Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 5mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3.9g 1.3%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 3.9g

Protein/Proteínas Menos de 1g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

47

3.5 AGUARDIENTES DE EL SALVADOR

El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos

sabores y aromas son originados por destilación de la materia prima fermentada.

HISTORIA

No tenemos la menor noticia de cómo ni cuándo comenzó por éstas regiones la

fabricación del llamado aguardiente o, popularmente, guaro. Lo que se revela es que ya

por el siglo XVII (y eso quiere decir que desde mucho antes) existían aquí, además de la

chicha, el chaparro, el mezcal y otras “tomas semejantes dañosas y venenosas”. Datos

proporcionados por la Destilería Central nos dicen que a principios del siglo pasado el

aguardiente popular era de fabricación clandestina y artesanal y que fue hasta el año 1930

cuando el gobierno tomó cartas en el asunto y, para evitar el desorden y mayores males,

asumió la responsabilidad de fabricar y expender (de ahí los expendios) el aguardiente

que desde ese momento adquiría la categoría de nacional, lo cual se verificaría en el

establecimiento llamado Administración de Rentas, con una oficina en cada

departamento. Posteriormente el gobierno hizo concesiones a empresas privadas para la

misma fabricación y venta. En 1948 aparece como concesionaria, para el departamento de

San Salvador, “la Destilería Central”, la cual en 1954 lanza el aguardiente extra-fino Tic-

Tack y logra posicionarlo como “el licor nacional de los salvadoreños”

Foto 13: destilería central, aguardiente tic tack

48

Por el mismo tiempo aparece la Destilería Ilopania que populariza el Espíritu de Caña.

También les satisfajo a los oídos de los bebedores el eslogan que decía: “El paladar no se

engaña, con Espíritu de Caña.

Foto 14: Manuel molina, aguardiente Espíritu de Caña

La cantidad de empresas licoreras y destilerías que han proliferado en los últimos años es

ya incontable. El aguardiente halla un sediento mercado en el gran pueblo de escasos

recursos y da lugar a un mundo complicado de anécdotas, de sucesos, de vida social

alegre y peligros, de léxico folclórico y humorístico inagotable, de temas para la novela y el

cuento, de leyes y de conflictos políticos, de problemas de adicción alcohólica que luego

se mezclan con sus parientes cercanas que son la drogadicción y la prostitución.

49

También encontramos una gran variedad de aguardientes como lo son:

- Tropicaña

- 3 puentes

- 4 ases

- Campeón

- El chamaco

- Caña rica

- La usuluteca

- Minsk vodka

- Petrov vodka

- La trenzuda

- Muñeco

- Vodka troica

ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE

No es más que un proceso de destilación el cual consiste en colar el caldo fermentado,

introducir una olla, o recipiente grande como barril u otro tipo de recipiente de metal

adecuado, considerando que deba quedar a un 80% de su capacidad, y cerrar

herméticamente. Colocar al fuego fuerte hasta que comience a salir un mínimo de vapor,

en ese instante bajar el fuego al mínimo. Juntar el tubo de cobre del condensador, en el

cual está situado la boquilla en la punta a la salida de vapor de la olla. (Alambique). Llenar

el condensador de agua fría casi hasta el borde, debiendo cubrir bien el serpentín. En la

parte saliente del tubo colocar un envase de cristal o bien una jarra, pues de ahí se

extraerá el alcohol. Es importante ir vaciando parte del agua del condensador por el grifo

e ir añadiendo agua fría de nuevo por la parte de arriba, de esta forma siempre estará el

condensador refrigerado.

50

VALOR NUTRICIONAL

Tabla 5: Información nutricional de aguardientes

COMPONENTE ALIMENTARIO AGUARDIENTE

NUTRIENTE UNIDAD EN 100 g

Elementos principales

Energía Kcal

231

Humedad %

66.6

Fibra dietética g

0

Hidratos de carbono g

0

Proteínas g

0

Lípidos totales g

0

Alcohol g 45

Ac grasos

Saturados g

0

Monoinsaturados g

0

Poliinsaturados g

0

Colesterol mg

0

Minerales

Calcio mg

0

Fósforo mg

0

Hierro mg

0

Magnesio mg

0

Sodio mg

0

Potasio mg

0

Zinc mg

0

Vitaminas

RAE(vit A) ug

0

Ac. Ascórbico mg

0

Tiamina mg

0

Riboflavina mg

0

Niacina mg

0

Piridoxina mg

0

Ac. Fólico ug

0

Cobalamina (Vit B12) ug 0

*Las unidades expresadas en la tabla están representadas en peso sobre peso

Fuente: tabla de composición de alimentos de Centroamérica (INCAP)

51

Análisis: A nivel calórico, el alcohol produce 3.5 kilocalorías por gramo sin aportar otros

nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de

ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina 'caloría vacía'.

Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías,

se restringe el consumo de alcohol.

52

Tabla 5.1 Etiqueta nutricional de aguardiente

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (100g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 231

Calories from Fat/Calorías de

Grasa 0

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 0g 0%

Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g

Cholesterol/Colesterol 0mg 0%

Sodium/Sodio 0mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 0g

Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 0% • Iron/Hierro 0%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 0g 0g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 0g 0g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 0mg 0mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 0mg 0mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 0g 0g

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0g

53

CONCLUSIONES

Las bebidas alcohólicas típicas de El Salvador se encuentran expandidas en todo el

país, con énfasis en el área rural y de producción ilegal.

Las bebidas alcohólicas no están dotadas de grandes cualidades nutricionales

especialmente las destiladas, obteniendo solamente calorías vacías. Debido a su

elaboración.

En las bebidas alcohólicas destiladas nos encontramos con el agua ardiente, el cual

debe ser denominado en su mayoría como un vodka, exclusivamente para su éxito

comercial, sin embargo elaborado con técnicas propias que le podrían dar otra

denominación nacional.

En nuestro medio no se logro determinar el origen exacto (por región) de las

bebidas alcohólicas estudiadas, ya que se habla de diversidad de posibilidades y

muy difundida en toda la región.

En El Salvador se percibe en la población mucha curiosidad y aparente

conocimiento de la producción y comercialización de estas bebidas, ya que se

mencionan como uno de los principales productos de consumo en las festividades

típicas de cada región.

El consumo excesivo de éste tipo de bebidas causa daños a la salud, produciendo

enfermedades y empeorando otras.

Existen nombres comerciales para las bebidas elaboradas en El Salvador que no se

atribuyen a nuestro país, sino como preferencia de consumo fuera de la cultura.

54

RECOMENDACIONES

Se recomienda al consumidor, preferir las bebidas fermentadas ya que solamente

estas cuentan con contenido nutricional, contra las bebidas destiladas, que

podrían ser de bajo consumo.

Se recomienda recalcar la importancia de saber que algunas de éstas bebidas con

procesos únicos y propios de nuestro país y así, promover como se hace con la

demás gastronomía, dentro y fuera del país.

Deben generarse programas para difundir las tradiciones de elaboración de

bebidas alcohólicas en El Salvador, así, fomentándolas y arraigándolas como

patrimonio cultural.

Se recomienda generar más programas orientados al consumo apropiado de estas

bebidas debido a su relevancia a nivel social y cultural.

Generar un estudio de factibilidad de producir chicha de sus diferentes tipos, a

nivel industrial y analizar los diferentes mercados como el nostálgico fuera del país.

Se recomienda en general el consumo moderado de las bebidas embriagantes, ya

que se ha comprobado que conllevan a enfermedades hepáticas, cardiovasculares

y relacionadas con la obesidad.

55

BIBLIOGRAFIA

Potter, N. y Hotchkiss, J. “Ciencia de los alimentos”. Quinta edición. Aspen

Publisher inc. Estados Unidos. 1993.

Baeza, Coneha. “Saber de Vinos”. Editorial Libsa, España. 2001.

Vollmer, Gunter y Josst, G. “Elementos de la bromatología descriptiva”.

Volúmenes 1 y 2, segunda edición. Editorial Georg Thieme Verlag, Alemania. 1999.

Mendoza, Eduardo y Calvo, Concepción. “Bromatología, composición y

propiedades de los alimentos”. Primera edición. McGraw-Hill. 2010.

Muñoz de Chávez, M. y Ledesma, J. “Alimentos y sus nutrientes, VALOR

NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS”. Primera edición. McGraw-Hill. 2002.

Romero, Matías. “Dime lo que comes y te diré que eres”. Universidad Dr. Matías

Delgado. Antiguo Cuscatlán, El Salvador. 1997.

Vázquez, H.J. “Ingeniería, Investigación y Tecnología”. Octava edición, capitulo 4,

pág. 249-259, Colombia, 2007.

Flores Villatoro, Ana Maricela. “Plan de negocio para la modernización del

proceso de producción de las bebidas típicas registradas con las marcas

“Chaparro” y “Eramon” por la empresa Alimentos y Bebidas Típicas Salvadoreñas

(ABTISA S.A. de C.V.)”. Universidad de El Salvador, San Salvador, 2008.

Pérez Gómez, Juan Manuel. “Curso de bebidas alcohólicas para productores y

procesadores de frutas en ministerio de agricultura y ganadería”. Universidad Dr.

José Matías Delgado. Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. La Libertad,

El Salvador. 2008.

Entrevistas:

Salvador Chavarría, Industrias de Chaparro Eramón.

Martha Elena Hernández, productora artesanal de chicha y chaparro.

Lili de Álvarez, Destilería Ilopania.

56

Páginas Web:

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http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/alcohol-pureza-absoluta

12/04/2011, 10:15 p.m.

Página de internet-Anastasio aquí si, 2009. Chicha y chaparro entre nonualcos.

http://anastasioaquisi.blogspot.com/2011/03/chicha-y-chaparro-entre-

nonualcos.html 12/04/2011, 9:20 p.m.

Página de internet-Univisión, foros, 2010. Historia del Chaparro Salvadoreño

http://foro.univision.com/t5/F%C3%BAtbol-de-El-Salvador/Qu%C3%A9-es-el-

Chaparro/m-p/411076049 12/04/2011 9:45 p.m.

Página de internet-El Salvador Travel, 2008. La Chicha historia y conceptos.

http://www.elsalvador.travel/la-chicha/ 17/04/2011, 8:30 p.m.

Página de internet-alambiques, México, 2010. Destilación generalidades.

http://www.alambiques.com/destilaciones.htm 18/04/2011 10:30 p.m.

Página de internet-La Gaceta, Costa Rica, 1990. Norma de bebidas alcohólicas.

Nomenclatura y clasificación.

http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/19873.pdf

11/05/2011, 8:20 p.m.

Página de internet-Industrias La Constancia, 2011. Cultura cervecera.

www.laconstancia.com. 7/05/2011. 7:15 p.m.

Página de internet-INNATIA, 2009. Historia de los vinos, mitos y leyendas.

http://www.innatia.com/s/c-vinos/a-hisoria-vinos.mitos.html 11/05/2011, 11:45

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Página de internet-Universidad de San Carlos, Guatemala, 2007. Determinación de

metanol en bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales y populares.

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2379.pdf 20/05/2011, 12:25 p.m.

57

ANEXOS

GLOSARIO

Alcohol etílico rectificado: es el producto obtenido de soluciones azucaradas o de

almidones sacarificados, sometidas al proceso de fermentación alcohólica, causada

por microorganismos del género Saccharomyces; posteriormente sometido a

destilación y rectificación a no menos de 95% vol., con el objeto de disminuir la

cantidad de productos congenéricos.

Alcohol desnaturalizado: alcohol etílico al cual de se han adicionado sustancias

que no permiten el uso de éste, en la fabricación de bebidas alcohólicas; pero sí en

la industria y en medicina externa.

Bebida alcohólica contaminada: es aquella que contenga microorganismos

patógenos, toxinas o impurezas de origen orgánico o mineral repulsivas,

inconvenientes o nocivas para la salud.

Bebida alcohólica alterada: es aquella que por cualquier causa natural ha sufrido

perjuicio o cambio en sus características básicas o químicas.

Bebida alcohólica falsificada: tendrá la consideración de falsificada, toda bebida

alcohólica en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

1. que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda.

2. cuyo envase o rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falsa

que induzca a error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.

3. que se comercie o distribuya sin haber sido registrada debidamente, cuando

esto corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrada, ha

sufrido modificaciones no autorizadas.

58

Bebida alcohólica adulterada: tendrá la consideración de adulterada, toda bebida

alcohólica en la que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

1. que contenga una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y

autorizada.

2. a la que se le ha extraído parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes.

3. que haya sido adicionada, coloreada o encubierta en forma de ocultar sus

impurezas o disimular su inferior calidad.

4. que se le haya agregado un aditivo no autorizado por el Ministerio de Salud.

Bebidas alcohólicas destiladas simples: son aquellas que se obtienen por la

destilación de mostos fermentados y cuyas características organolépticas son

típicas de la materia prima empleada, pueden ser añejados o no.

Bebidas alcohólicas destiladas compuestas: son aquellas obtenidas por la mezcla

de destilados en diversas proporciones, aromatizadas y saboreadas, edulcoradas y

coloreadas o no, con sustancias permitidas por el Ministerio de Salud.

Colas: subproducto del proceso de destilación del alcohol etílico, rico en una

mezcla de congéneres pesados, tales como alcoholes isopropílico, amílico, butílico

y otros.

Congenéricos: son sustancias que se producen durante los procesos de

fermentación y añejamiento. Los principales son aldehídos, ésteres y alcoholes

superiores; contribuyen al aroma y sabor característicos de los aguardientes, según

la materia prima de que provienen.

Denominación de origen o denominación geográfica: es la que se dá a

determinadas bebida alcohólicas y que corresponde al nombre del lugar donde se

producen. Tales designaciones sólo pueden utilizarse para describir bebidas que

59

han sido elaboradas íntegramente en el sitio nombrado de conformidad con sus

leyes y reglamentaciones. Debe estar contemplada en tratados internacionales.

Título alcoholimétrico: es la cantidad de alcohol contenido en una mezcla

hidroalcohólica, medida a 20 ºC. Se expresa en porcentaje por volumen (% vol, v/v)

o en porcentaje por masa (% masa, p/p).

Título alcoholimétrico volúmico: De una mezcla de agua y de alcohol, es relación

entre el volumen de alcohol, a temperatura de 20 ºC contenido en esta mezcla y el

volumen total de dicha mezcla a la misma temperatura. Su símbolo es % vol.

Título alcoholímetrico másico: De una mezcla de agua y de alcohol es la relación

entre la masa de alcohol contenida en esta mezcla y la masa total de dicha mezcla.

Su símbolo es de % p/p.

Grado alcohólico real o grado Gay Lussac (ºG.L.): Es el grado alcohólico en

porcentaje por volumen y referido a 15 ºC.

Infusión: consiste en verter el disolvente sobre las sustancias sólidas y permanecer

ambos en contacto por un período de tiempo.

Lúpulo: flor femenina de la planta Humulus lupulus, o los derivados de dicha flor.

Maceración: operación que consiste en mantener los productos vegetales, a los

cuales se les ha de extraer los principios que imparten sabor, color y aroma, en

íntimo contacto con el disolvente, el cual ha de ser siempre un líquido alcohólico, a

temperatura ambiente y por un tiempo determinado.

60

Malta: cebada germinada y posteriormente desecada. Puede también aplicarse el

término "malta" a productos análogos obtenidos de otros cereales, siempre que se

indique el nombre de éstos.

Melazas o mieles residuales: productos no cristalizables, que quedan como

remanente en la elaboración del azúcar granulado.

Mosto: jugo de uvas sin fermentar; también se denominan "mostos", por similitud,

los jugos de otras frutas. En general el término se aplica a toda solución azucarada,

que se someta al proceso de fermentación y que produzca alcohol potable.

Mosto concentrado: mosto al cual se le ha removido parcialmente el agua, por

medios tecnológicos adecuados.

Percolación: consiste en una maceración de corto tiempo, seguida de recirculación

del disolvente.

Rectificación: es un proceso de redestilación, mediante el cual se obtiene un

alcohol de la más elevada concentración y de la mayor pureza posible.

Reducir: bajar la graduación alcohólica por adición de agua potable.

Taninos: compuestos de carácter fenólico, extraídos de la madera en el proceso de

envejecimiento y que le imparten astringencia y amargor a las bebidas alcohólicas.

61

62

63

NORMAS:

Nombre: LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL ALCOHOL Y

DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Materia: Derecho Administrativo Categoría: Derecho Mercantil

Origen: ÓRGANO LEGISLATIVO Estado: VIGENTE

Naturaleza: Decreto Legislativo

Nº: 640 Fecha: 22/02/1996

D. Oficial: 47 Tomo: 330 Publicación DO: 07/03/1996

Reformas: (7) D.L. N° 543, del 16 de diciembre del 2004, publicado en el D.O. N° 239,

Tomo 365, del 22 de diciembre del 2004

Comentarios: La presente Ley tiene por objeto regular aspectos relativos al

funcionamiento, registros sanitarios, controles de calidad, pago de impuestos y garantía

al consumidor, relacionados con la producción, elaboración y venta de alcohol etílico o

industrial, de alcohol, metílico, isopropílico, butílico, bebidas alcohólicas destiladas,

cervezas y otras bebidas fermentadas, tanto nacionales como importados, sin perjuicio

de las demás disposiciones relativas a esas materias que les sean aplicables.

Contenido;

DECRETO Nº 640.-

LA ASAMBLEA LEGISLATIVA DE LA REPÚBLICA DE EL SALVADOR,

CONSIDERANDO:

I.- Que las disposiciones legales vigentes relativas a la producción y comercialización de

alcohol y bebidas alcohólicas además de su antigüedad, proliferación y complejidad,

adolecen de vacíos evidentes que no permiten a las autoridades competentes realizar los

controles efectivos, uniformes y objetivos para evitar prácticas en detrimento de la salud

pública y de la recaudación fiscal;

64

II.- Que tales disposiciones, por otra parte, obstaculizan la comercialización legítima del

alcohol y bebidas alcohólicas a nivel nacional;

III.- Que la normativa tributaria aplicable a dichos productos dá por resultado una

estructura impositiva que conlleva discriminación entre las bebidas alcohólicas, mientras

encarece los procesos industriales que utilizan al alcohol como insumo, y

IV.- Que tomando en cuenta que las normas vigentes ya no responden a las condiciones,

ni a los problemas que existen en la vida real, se hace necesario y conveniente actualizar

el marco jurídico que regula a la industria de alcohol y bebidas alcohólicas en nuestro país.

POR TANTO,

En uso de sus facultades constitucionales y a iniciativa del Presidente de la República, por

medio de los Ministros de Hacienda y de Salud Pública y Asistencia Social, y de los

Diputados Carmen Elena Calderón de Escalón, Roberto Edmundo Viera, Jorge Alberto

Villacorta, Alfonso Arístides Alvarenga, Salvador Rosales Aguilar, Juan Duch Martínez,

Francisco Guillermo Flores, Sonia Aguiñada Carranza, Norma Fidelia Guevara de Ramirios,

Alejandro Dagoberto Marroquín, David Acuña, Humberto Centeno, Eusebio Pleitez, Juan

Miguel Bolaños, Oscar Morales, Mauricio Quinteros y Gerardo Suvillaga.

DECRETA la siguiente:

LEY REGULADORA DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACION DEL ALCOHOL Y DE LAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

TÍTULO I

PRINCIPIOS GENERALES

CAPÍTULO I

OBJETO DE LA LEY

65

Art. 1.- La presente Ley tiene por objeto regular aspectos relativos al funcionamiento,

registros sanitarios, controles de calidad, pago de impuestos y garantía al consumidor,

relacionados con la producción, elaboración, y venta de alcohol etílico o industrial, de

alcohol metílico, isopropílico, butílico, bebidas alcohólicas destiladas, cervezas y otras

bebidas fermentadas, tanto nacionales como importados, sin perjuicio de las demás

disposiciones relativas a esas materias que les sean aplicables.

Para los efectos de la presente Ley las bebidas alcohólicas destiladas, cervezas y otras

bebidas alcohólicas fermentadas, en lo sucesivo se les denominaran bebidas alcohólicas. Y

cuando se refieren a salarios mínimos mensuales, se entenderá que se refieren a los del

comercio.

Los productos que contengan alcohol etílico y que sean considerados como medicamento

por la autoridad competente serán regulados por el Consejo Superior de Salud Pública.

Art. 2.- Lo relativo a la recaudación de impuestos y derechos fiscales será competencia del

Ministerio de Hacienda.

La aplicación de la presente Ley será competencia de los Ministerios de Salud Pública y

Asistencia Social. De Hacienda de los Concejos Municipales y el Consejo Superior de Salud

Publica. Según lo establecido en la presente Ley, de manera individual o conjuntamente

según sea el caso.

Las instituciones a que se refiere el inciso anterior, podrán en el ejercicio de sus

facultades, solicitar el apoyo de la Policía Nacional Civil y esta deberá proporcionarlo. La

Policía Nacional Civil se encuentra facultada para actuar como órgano auxiliar, en las

inspecciones, operativos o fiscalizaciones que estas realicen.

La fiscalización, inspección, investigación y control del cumplimiento de las

correspondientes obligaciones tributarias, así como la liquidación y recaudación de

impuestos y derechos fiscales será competencia del Ministerio de Hacienda por medio de

las Direcciones Generales de Impuestos Internos, de la Renta de Aduanas y de Tesorería,

66

conforme a las atribuciones, facultades y competencias legales que correspondan a cada

una de ellas.

Art. 3.- Para efectos de esta Ley, se considerarán bebidas alcohólicas aquellas que

contengan alcohol etílico potable en una proporción mayor del cero punto cinco por

ciento (0.5%) en volumen.

FOTOS:

Espectrofotómetro:

67

Polarímetro:

68

Soxhlet:

69

Mufla: