Selección ec2f2. contaminación cruzada

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación y conservación de alimentos

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 2

ELEMENTO 2.

Aplicar las técnicas de preparación, cocción, manejo adecuado de los alimentos y bebidas, con el objetivo de mantener su valor nutrimental y calidad organoléptica en un servicio de alimentación cumpliendo con el sistema de gestión de calidad HACCP y las normas nacionales o internacionales.

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 2


• Fase 2.Contaminación cruzada. Maneras en las que se puede llevar a cabo la contaminación cruzada y la forma de prevenirla durante la preparación, manejo y almacenamiento de los alimentos.



Contaminación Cruzada: transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.



Una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Mayor riesgo cuando se produce de alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se cumplen las condiciones adecuadas, sobre todo si se rompe la cadena del frío. En el caso de los alimentos elaborados, el riesgo es menor porque han sido tratados por calor, lo que minimiza el riesgo de contaminación por microorganismos.



Contaminación cruzada.Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los

alimentos a través de:

a. Manos Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las manos.

b. UtensiliosTablas, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier

superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos cocidos.

c. Traposesponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos

crudos, y posteriormente utilizados para “limpiar” superficies.


Hay 2 tipos de contaminación cruzada:• Directa: ocurre cuando un alimento contaminado

entra en contacto directo con uno que no lo está. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador. Ejemplo casero: Si al descongelar un pollo crudo, lo ubicamos en un estante superior del refrigerador, puede llegar a gotear su jugo sobre una tarta lista para consumir y contaminarla.



• Indirecta: cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a través de intermediarios como:- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)- Mala higiene de Ia persona que manipula los alimentos.

• Ejemplo casero: Si cortamos un tomate limpio en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la carne en este caso no será peligrosa si Ia cocinamos correctamente, pero el tomate se puede contaminar con las bacterias provenientes de Ia carne cruda.



• Los microorganismos y, en ocasiones, los patógenos, pueden encontrarse en alimentos crudos como carnes, aves, huevos y verduras. Esto no constituye un problema sanitario en sí ya que un adecuado cocinado posterior de los productos elimina la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.



• Además, los alimentos crudos aumentan el riesgo de la contaminación cruzada por el contacto de alimentos crudos con alimentos ya cocinados (directo o indirectamente); en este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo si se rompe la cadena del frío). En los alimentos preparados, ya listos para consumir, el riesgo es más remoto ya que se han tratado por calor



• Tras la cocción de la carne, ya sea un estofado o cualquier otro método de preparación, los posibles patógenos que pudiera tener el alimento cuando estaba crudo, se habrán destruido. Pero en las superficies en las que se haya preparado, si no se lavan bien, podrían quedar restos de sangre o de materia orgánica. A temperatura ambiente (unos 25ºC), patógenos como Salmonella encontrarán unas óptimas condiciones ambientales para desarrollarse.



Si, después de la carne, se prepara la ensalada, es probable que se utilice la misma tabla de cortar e incluso el mismo cuchillo y la misma superficie de la cocina. Si en estos lugares han quedado restos de materia orgánica, estos son susceptibles de contaminarse con patógenos.



• El riesgo dependerá de aspectos como el tipo de alimento crudo y el tiempo que los restos hayan permanecido a temperatura ambiente. Un periodo inferior a una o dos horas no constituye un riesgo elevado, pero sí un tiempo mayor (unas cuatro horas), periodo en el que los patógenos tienen capacidad suficiente para proliferar.



Como evitarla.• Ver video.• Actividad en clase, entrega por equipos del

resumen del video y contestar el cuestionario asignado por el docente. Esto servirá para el diseño de la siguiente actividad para entregar y en plataforma actividades del elemento de competencia 2.



Pasos para evitar la contaminación cruzada de alimentos



• La limpieza es fundamental cuando se habla de prevenir contaminaciones cruzadas. Superficies de trabajo, así como trapos de cocina, tablas de cortar y otros utensilios deben lavarse de forma periódica con agua caliente y detergente.



• Durante la compra: • Separar las carnes, aves y pescados crudos de otros

alimentos cuando se introduzcan en el carro de la compra.

• Colocar estos alimentos en bolsas de plástico para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.



• Durante la preparación de alimentos: • Controlar el tiempo que los alimentos, tanto crudos

como cocinados, permanecen a temperatura ambiente.

• Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.

• Lavarse bien las manos después de manipular distintos tipos de alimentos.

• Las superficies y utensilios son el principal vehículo para las contaminaciones cruzadas, por tanto, es importante lavarlos bien.



• disponer de distintas tablas de cortar para cada tipo de alimento. Si no es posible, hay que lavar cada una de ellas y desinfectarlas a conciencia después de cada uso.

• Antes de refrigerar los alimentos preparados, es recomendable envasarlos.

• No dejar a temperatura ambiente los alimentos que se preparan.

• Mantener una rigurosa higiene personal, así como de los utensilios de cocina.

• Colocar en la nevera los alimentos cocinados o listos para consumir en la zona superior, y los crudos en la inferior para evitar goteos.



• La limpieza debe hacerse con agua caliente y detergente, no solo con una bayeta húmeda.

• Tubérculos como patatas o zanahorias suelen contener restos de tierra que pueden incluir bacterias patógenas. Deben lavarse bien antes de usar.

• Cuando se sirva el alimento, hay que hacerlo siempre en un plato limpio. Si se elabora una tortilla, por ejemplo, no se debe usar el mismo plato con el que se le da la vuelta para servirla porque puede contener restos de huevo crudo.



Con base a lo anterior, se identifica la importancia del correcto almacenamiento tanto de los alimentos frescos y las materias primas, como de los alimentos ya cocinados o preparados, que no van a ser consumidos de forma inmediata.



El sistema PEPS puede ayudar a disminuir el riesgo de ETAs al asegurarse de que los productos alimenticios utilizados para la preparación o el consumo están en condiciones óptimas para el mismo.El sistema es especialmente importante en servicios de alimentos y en la industria.Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 31


Sistema PEPS.• Útil en la industria de alimentos, en servicios de

alimentos y en ambiente casero.



Lineamientos del sistema PEPS



• Programar actividad de 15 días sobre el seguimiento de un programa PEPS en la alacena de sus casas. Finalizará con el formato de registro lleno y el seguimiento por dia/semana con evidencias fotográficas.



• Las industrias alimentarias cuentan con distintas herramientas para garantizar la seguridad de sus productos. Todas y cada una de ellas deben cumplir con normas y estándares y requisitos de higiene para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de estas herramientas es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que se aplica para garantizar una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección instalaciones y máquinas, el suministro de agua potable, evitar plagas y contaminaciones cruzadas. En este caso, los sistemas de control que se aplican son eficaces para evitar factores de riesgo como los alérgenos, para los cuales es importante, en el ámbito industrial, mantener un control e identificación de las materias primas muy exhaustivo. El objetivo, en casos como este, es evitar que los posibles alérgenos o derivados se añadan al producto final en cualquiera de las etapas de producción



• Otra de las herramientas de las que la industria alimentaria y responsables sanitarios, es el sistema de trazabilidad. Con él, es posible seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. El "rastreo" de un alimento debe permite no solo conocer de dónde procede un alimento, sino también cuál es su destino y a qué procesos se ha sometido. La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo o posibles incidencias.



• En el ámbito industrial, las técnicas basadas en el análisis de ADN también han servido para ampliar el control en la cadena alimentaria. Su desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha servido para autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes. Pescado, arroz, queso o leche han sido algunos de los alimentos que se han beneficiado del estudio de la huella genética que, según los expertos en este campo, permite seleccionar distintas regiones de ADN en función del nivel necesario (especies, géneros, etc.). -



Referencias• http://

www.nestle.com.ar/nhw/como-prevenir-la-contaminacion-cruzada

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/10/02/180447.php

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php

• http://www.chinafoodsafety.net/detail.aspx?id=52325BFFC381986E150282A62CCFEEDFC16CA5176BD2DEEB

• http://www.foodqualitynews.com/Food-Outbreaks/Cross-contamination-risk-from-washing-raw-chicken

• https://encolombia.com/salud-estetica/nutricion/evitar-la-contaminacion-cruzada/


http://www.nestle.com.ar/nhw/como-prevenir-la-contaminacion-cruzada



http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/10/02/180447.php



http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php



http://www.chinafoodsafety.net/detail.aspx?id=52325BFFC381986E150282A62CCFEEDFC16CA5176BD2DEEB



http://www.foodqualitynews.com/Food-Outbreaks/Cross-contamination-risk-from-washing-raw-chicken



https://encolombia.com/salud-estetica/nutricion/evitar-la-contaminacion-cruzada/



Selección ec2f2. contaminación cruzada

Food

Transcript of Selección ec2f2. contaminación cruzada