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MINISTERIO DE AGRICULTURA -_SECCION DE PUBLICACIONES, PRENSA Y PROPAGANDA =

Illillllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII^^ IIIIIIIIIII:YIIIIIIII

I^OJAS DIVULGADORAS =-- _ _ _- - - _--- --- -- --- _ =-- --- - _AÑO XXXIV II E N E R O, 1 9 4 2 2.^ SERIE. N.° ^_

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EL PEREJ I LPOr TMILIO ^STALI. TUDELA.

Perao Agrícola.

I?I perejil es uua planta vivaz bajo su clima natal y bianual

en los restantes sitios, que 6e cultiva Para aprovechar sus hojas,

Pcrejil "hoja hclccho".

que sirven para condimentar, desde IIO bace mucho =

tiempo, crudas y cocidas, entrando en numerosas pre- __

Paraciones culinar^as. =

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L;stas I3o.rns se remiten gratis a quicn laç pida a la Sección de1'uLlicaciones, Yreusa y Propagunda, del Ministerio de Agriculturu.

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Las hojas, que son aromáticas, ejercen una açción estimulante por el

aceite volátil que contienen.

El análisis del perejil da :

Agua .......................................................................... 85,05Sustancias albuminoides ............................................... 3,C^Grasas ........................................................................ o,7z

Azúcar ....................................................................... 0,75Sustancias extractivas libre, ......................................... 8,69Fibra leñosa ............................................................... j ,-15Cenizas ....................................................................... ^,68En la sustancia sec.a :

Nitrógeno .......................................................... 8,98Hidratos de carFiouo .......................................... 49>76

Como suele consumirse en muy pequeña cantidad, tiene muy reducido

papel en el balance nutritivo y es permitido aun por los más rigurosos

higienistas, por no ex,citar artificialmente el paladar, induciendo a co-

mer demasiado.

Mascando unas hojas de perejil se quita el olor fuerte y decagradable

que deja en el aliento comer ajos. Es un excelente purificador de la sangre.

Una de nuestras maldiciones e^: "Así le siente como el perejil a los

canarios".

El nombre botánico as "apium petroselinum" L, o más conocido por

"Petroselinum sativuni" de Hoffmann, Wydleria de De Candolle.

Su nombre viene del latín j^e^tros^eliirawm, y éste del griego p^etro^sélziruoin;

de plet^r^a, piedra, y sélvno^rt, perejil. Está incluída esta planta en la subfa-

milia de las apioideas, tribu de las amineas, subtribu de las ĉa.rina^, y se

distingue por sus canales resinosos en los vallecitos únicamente y adelga-

zado en los extremou; a ve^ces faltan; no hay drusas cristalinas en el pe-

ricarpio.

Las hojas inferiores son divididas, con pecíalo envainador, cáliz abso-

leto; hay cinco costillas primarias filiformes e iguales en el fruto, que es

aovado, redondeado o acorazado ; pericarpio liso, mericarpios casi siem-

pre con scílo tm canal resinoso; pétalos ovalados agudos, enteros o tras-

ovadas y escotados ; estilopodio ancho y mancado, mericarpios con cinco

^

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co^tillas primarias fuertemente rayadas. Los pétalos tienen la parte mc-

dia alargada en una punta larga y encorvada hacia adentro, sin escotadu-

ra acorazonada, fruto más largo que e] del apio, con mericarpios encor-

vados en hoz, alejándose las costillas marginales de ambos y dejando en

medio el carpóforo dividido hasta la mitad o más allá. El involucrillo de

muchas bracreíllas lanceoladas, pequeñas ;]os pétalos, verdeamarillentos o

sonrosados.

Pxoi>L:cctcíx.-El perejil crece espontáneo eu toda Europa mericíio-

Perejil doble rizado.

nal, cultivándose desde España hasta Macedonia, e^isticndo silvestre

en Argelia y el Líbano. Nació en España un dicho: "1=Iuyenda del pere-

jil, le nac^ió en la frente."

Esta planta no ahija en lo^ países cálidos.

En Espaiia se cultiva el perejil siempre en pequeña escala, pero no

suele faltar en ninguna huerta. Actualmente se le destinan unas r49 hec-

táreas, que producen 2.659 unidades de roo manojos ^cada una, o sea un

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total de 396.2t5 unidades, que vendidas a o,r5 el manojo, según tasa ofi-

cial, es decir, a i5 pesetas la unidad, nos da un valor de 5•943^225 Pesetas.

Hasta hace poco tiempo los verduleros y fruteros regalaban a sus clien-

tes manoyos de perejil. De^de el año r939, se le puso precio, subiendo

• hasta los r 5 céntimos el ramito. En algunos lugares hay hombres dedica,-

dos a su venta, que se denominan "perejileros".

El perejil vive en casi todos los terrenos; las tierras de huerta ricas

en mantillo le convienen particularmente, viviendo mejor en los ŝuelos

profundos y sueltos, ligeros y no muy ricos en materias fertilizantes.

PRODUCCION DE PEREJIL - UNIDAD : Ioo MANOJOS

PROVINCIASSuperficie

por Por hecfárea TOTALhectárees

Alava ........................ I 2.000 2.000

Alicante ..................... I 2.ó00 2.ó00

Allnería ..................... I s.ooo S.oooAvila ................:........ 4 3.60o 14.400Badajoz ..................... I S.ooo S.oooBaleares ..................... II 2.000 22.000Barcelona .................. ^ 3.00o Izo.oooCáceres ..................... 16 3.900 62.400Cádiz ........................ 6 I.8oo Io.8ooCiudad Real ............... I 2.000 2.000CórdoUa ..................... 3 2.470 ^.410Cuenca ....................... 2 2.250 4.500Guadalajara ............... I I.680 I.ÓÓO

Guipílzcoa .................. Io I.9oo 19.000

Huelva ...................... I 2.o15 2.o15

Huesca ....................... I I.86o I.86o

Jaén ........................... 3 4.00o I2.ooo

Las Palmas ............... I 3•^ 3•^

LngO ......................... I 2.000 .2.000

Málaga ...................... 6 2.I00 ^ I2.Ó00

Murcia ...................... 4 2.80o II.2oo

P,ontevedra ................ ' 4 I.Soo ó.ooo

Santa Cruz de Tenerife 6 3.00o 18.000•

Santander .................. I 3^^ 3•^

Soria ...........:............. I I.3oo I.3oo

Toledo ....................... IO I.3oo 13.000

valeIlCla .................... 7 2.75o 19.250

Zaragoza ................... 6 2.000 I2.000

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Estas ^cifra^ son cantida^lcs medias de estadísticas de veinte aiios. Por

ellas vemos que donde más se cultiva es en Barcelona; la producción por

hectárea de más rendimiento es Almería y Badajoz, y]a de menor, Soria

y Toledo.

La procbicción media es de dos kilos de hojas por metro cuadrado.

Articncio:.^s.-Bn la cocina entra en casi todos los gui^os y en todas

las salsas, sicndo muy conocidas las llamadas "económi^ca" y"vinagreta".

Para la primera se pone a la lumbre grasa, cebolla y perejil picado,

haciendo clorar la mezcla removiéndola vivamente con una ^cuchara

I'crejil ^omún o sin^ple.

de palo. Se añade mcdio litro de agua, tapándola y dejándala cocer tres

cuartos de hura, vigilando la cacción y removiéudola alguna vez. Si la

salsa queda demasiado espesa, añádase un poca de agua y déjese cocer

albunc^s instantes. Esta salsa es mejor rociada con agua procedente de

la cocción de patatas, coles, legumbres secas o rábanos.

Para la vinagreta, se mezcla el a^ceite y vinagre con tres cucharadas

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de agua, sal, pimienta y el perejil y cebolla picados, batiendo la mezcla

durante algunos minutos, y se sirve.

VARIEDADES.-I^ O suelen cultivarse en las huertas más que las cinco

clasc^^ siguientes:

1'erejil común.

" rizado, verde oscuro, de hoja oscura, planta bájita. '

^ " ĉon hoja de helecho, dentada.

" de Nápoles; y

" de raíz gorda.

El perejil corriente es parecido a la cicacta ^rzewzou- o perejil ,de fie-

nro (Aetusa Cynapium), especie muy vencnosa, causa de funestos erro-

rc^r. Esta última planta se distingue, sin embargo, fácilmente del pere-

jil por su color más glauco y por su olor netamente desagradable, nau-

seahundo, ^cuando se le estruja entre los dedos. Los segmentos de las ho-

jas de la cicuta menor están divididos en lacinias mucronadas. También

se confunde con la cicut^a viyos^a o ^acuáti^^, de olor y sabor de perejil.

Los segmentos de ésta son lanceolados, agudos, mcisoaserrados, mucro-

uados. Los segmentas de las hojas del perejil son aovadocuneiformes, trí-

fidos, con lóbulos dentados o henchidos.

En caso de envenenamiento por la cicuta hay que hacer vomitar con

ipecacuana y ĉosquilleo de la campanilla, dar café cargado sin azúcar y

bebidas aciduladas.

Si cultivamos el perejil rizado no caben confusiones con la cicuta, por

ser completamente diferentes. Es muy decorativo, se guarnecen con él los

platos y T11Llcho más perfumado que el común. El de hoja de helecho po-

see hojas negruzcas, divididas en tiras filiformes, muy perfumado, su-

mamente decorativo y muy buscado por los buenos cocineros. El de Ná-

poles no se deshoja nunca. Es más grande, con pecíolos gruesos, que se

pueden blanquear. Cuando las plantas de esta váriedad han llegado a su

completo de^sarrollo, se las ata de manera que las hojas interiores queden

cubiertas por' las exteriores; luego se les amontona tierra alrededor,

quedando solamente fuera las puntas de las hojas. Unas veinte días

despué^ de esta operación el perejil está blanco y bueno para el ^onsu-

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mo, el cual no debe aplazarse, porque la planta tiene propensión a pu-

drirse.

El de raíz gruesa no es más que una iaza de perejil corriente, cuya

raíz se ha desarrollacío hasta el punto de que alcanza a menudo un largo

de i2 a r^ centímetros, con un diáinetro de q. a 5.

Se come como la zanahoria, pero no es un alimento inuy apreciado,

^salvo en Alemania y Rusia.

1_sta raíz es gris, cíe carne blanca y seca. Sus hojas se aplican a los

inismos ttsos que el corriente.

Percjil doblemente rizado.

Esta variedad tiene tendencia a volver al tipo primitivo, por lo que

hay que seleccionar los pies inadre^, que delien presentar raíces gruesas,

tiernas y rcgulares.

NIur.Trri.icncróN.-Se multiplica sólo por semilla. •

Las seiuillas son grises, con tres caras.

En un gramo entran 35o semillas, siendo necer,arios ^00 gramos de

semilla por metro cuadrado. Pesando un litro de semilla 50o gramos.

Su facultad gerrninativa dura un año escasaniente, y por esto se re-

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comienda que la semilla se renueve todos los años, pues si er, vieja la plan-

ta florecerá el segundo año, pero no dará producto.

Es necesario seleccionar ,con cuidado los pies madres de las varieda-

des crespas, expuestas a degenerar. .

SiEMSxe.-Se siembra de febrero hasta agosto, en bordura, en las

huertas de recreo; en cuadros en el verdadero cultivo.

Las siembras de agosto en parcelas bien expuestas pára cosechar en

invierno y en primavera, o en primavera en luga.res más frescos, para el

verano, y en julio para el otoño.

La siembra debe hacerse en terrenos bien abonados, trabajados y abri-

gados. En estas condiciones puede se}nbrarse en todos los meses del año.

Las siembras de febrero se practican sobre costanera expuesta a7 Me-

diodía.

La siembra se hace de asiento a voleo, o mejor en líneas distantes 25

centímetros, para poder facilitar el trasplante de lás tiernas plantitas. Se

deben enterrar las semillas muy poco. ^

En los sitios en que llueve mucho, en la estación de las lluvias convie-

ne sembrar en cajitas, y éstas se ponen después a resguardo del agua.

AsoNOS.-El perejil se abona con mantillos corregido con escorias

Tliomas o fosfato en polvo, llamado también "escorias bási^cas" o"ceni-

zas básicas", producto de desecho q.ue se obtiene al preparar el acero por

el método conocido con el nombre de "proceso básico", y que contiene del

i4 al ^o por roo de anhídrido fosfórico, que resulta muy asimilable, obte-

niendo doble producto.

Si abonainos con estiércol, podemos einplear por área (ioo metros

cuadrados):

Superfosfato de ca] .................................... 3 a 3,5 kilos.

Cloruro de potasa ... .................................... i,s a a »

I^Titrato de sosa o cal .................................... a a 3 "

pudiendo sustituirse parte del nitrato de sosa o de ^cal por sulfato de amo-

níaco.

GERMiNncrórr.-La nascencia o germinación de la semilla es muy len-

ta y desigual, no siendo completa hasta el mes, y hay que activarla con

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riegc^ frecuentes. La germinación dura veintiún días, con una temperatu-

ra de i2,5 a i7°,5 c. en el aire y de ia° en el suelo. La mínitna es de g

y la m^txima de i4.

Cur.Trvo Y uLCOLECCróN.-Las escardas son necesarias para destruir

las malas hierUas, contra las que el perejil se defiende mal. Es preci-

so igualménte, después de que la planta haya arraigado bien, mantener el

terreno fresco por medio de riegos y dar binas.

]3n el primer ai7o produce un rosetón de hojas de color verde oscuro,

divididas.

Las hojas, cerca de la raíz, se hallan provistas de pecíolo, das veces

aladas y compue5tas de foliolas ovales, estrechas, en cuña, desiguales, pro-

fundamente almenadas y bordeadas ^or clientes blanquecinos en la ex-

tremidad, mientras que las hojas del tallo son entera^ y lineales.

Se dice vtilgarmente: "Poner a uno como hoja de perejil" cuando se

le maltrata de palabra, por los puntitos que tienen las hojas, que parecen

haber sido picadas con algún instrumento cortante.

La recolección de las hojas comienza dos meser, y medio después de

la siembra, cuaudo las plantitas han desarrollado la sexta hoja. Se efec-

túa destacando con la n7ano las hojas más desarrolladas; cortando las

matar con un cuchillo se sacrifican las cosechas futuras.

Se puede re^colectar el perejil durante todo el invierno cubriendo una

poréión del cuadro con chasis, que se rodean de refuerzos de estiércol a

la llegada de los grandes fríos, o replantando sobre cama caliente algu-

nos pies.

)3n primavera el valor del perejil es escaso, casi nulo, mientras que

en enero puede alcanzar precios elevados, que son a los que se refiere la

tasa oficial.

Se puede usar una maceta o tiesto, conocido por p^erejiGe;ra, que en una

ventana o dentro de la habitación nos sirve para tener perejil fres^co en

todo tietnpo.

A primerors de noviembre se recoge una buena cantidad de pere-

jil, el que se hace secar a la sombra, formando manojos, y que se pue-

de guardar todo el invierno.

- IO -

En el segundo año se desarrolla el tallo floral, que mide de 5o a 80

centímetros, y termina con umbelas de pequeñas flores blanquecinas.

La flor tiene cáliz entero, pétalas redondos, blancos, iguales, ^curvados

en la extremidad. El fruto es ovalado y estriado.

El perejil no florece hasta el segundo año, debiendo separarse las

plantas destinadas a la obtención de simiente.

Se recoge la semilla del perejil sobre los pies de plantas procedentes

cie siembras de primavera abrigadas durante el invierno, que se dejan

en el campo, si el clima es suave, o se Cranrponen abrigados pára plantar-

los de nuevo en febrero, y cuando las. semillas maduren, en agosto, se cor-

tan los tallos y se ponen a secar bajo cobertizo, desgranándolos más ade-

lante.

La raíz del perejil es fusiforme, blanquecina, gruesa y no vive más

que un año; por esta razón el cultivo debe renovarse anualmente.

CoNSEltvnclóN.-El perejil se deseca a la sombra; una vez seco, se

guarda en seguida en cajas de hojalata.

El color y el sabor no se alteran absolutalnente nada, y compri-

r.iiéndale entre los dedos, se redu^ce a polvo, lo cual hace innecesario el

cortarlo en trozos, si es que no se había hecho antes de la desecación.

Puede igualmente conservarse después de desecado en el evaporado r,

no siendo preciso someter a la planta u hojas a un escaldado previo; par^

dcsecar las hojas se colocan formando capas delgadas dentro de las ca-

jas. La operación se conduce lentamentey a la temperatura de 60° c.; dura

más de dos horas.

ESENCIA Y APIOL.-Se obtiene una e^encia destilando la planta o se-

millas. La producción es de 3o gramo^ por Ioo kilos de plantas y de 3 ki-

los por Ioo de semillas.

También obtenemos el alcanfor de perejil, que se llama "apiol".

La esencia de perejil es un líquido incoloro o verde pálido, bastante

espeso, a veces ^emisólicío, débilmente levógiro, de olor especial y sabor

ardiente aromático. Sti densidad es de I,o59 a I°IO, según la riquezá

en estearópteno. No da solución completamente diáfana con Io partes de

alcohol de go por Ioo. Según Vongerichten, la esencia de perejil puede

-. II -

desdoblarse, por destilación directa o por destilación con vapor de agua,

en una porción fácil^nente volátil y en otra que se volatiliza con dificultad.

La primera consta principalmente de un terpeno C^o H^a, levígiro, que

hierve entrc 16o y 164°, idéntico tal vez al pineno, y la segunda, de apiol.

De ]a esencia de las semillas, de una densidad de I,O17, se aisló apiol,

pineno y miristicina y bastante aliltetrametoxibenzol.

El apiol c^, el éter alilapionoldimetilinetiléni^co que se encuentra en el

fruto, raíz y partes herbá,ceas del perejil, y que empleado a cortas dosis

e^ im excitante cerebral que puede determinar una verdadera embria-

guez, con vértigos y cefalalgia, usándose por sus propiedades emanagogas

en la amenorrea y dismenorrea y en las fiebres palúdicas de poca inten-

sidad. La dosis es de o,3o a o,8o gramos al día, en cápsulas.

El apiol se obtiene tratando los frutos por alcohol, destilando la solu-

ción alcohólica producida, extrayendo el residuo mediante el éter y eva-

porando la solución etérea. Cristaliza en agujas largas, blancas, friables,

de olor a pcrejil, fusibles a 30° y cíe punto de ebullicicín igual a z94°. Una

vez fundido, permanece largo tiempo en estado líquido. Es insoluble en

el agua, pero se disuelve fácili^iente en el alcohol y^ en el éter. El ácido

sulfúrico lo disuelve tatnbién, dando un líquido de color rojo sangre. Aña-

diendo a una solución alcohólica diluído de apiol, agua de cloro, hasta

la aparición de un enturbiamiento, y vertiendo entonces algunas gotas de

amoníaco, se produce una coloración roja que pronto desaparece. El áci-

do nítrico lo trransforma en ácido oxálico. Con bi^cromato potásico y áci-

do sulfúrico da aldehido apiólico; con permanganato potásico forma áci-

do apiólico.

ENrExMEnnnrs.-Ll perejil tiene las mismas enfermedades que el apio.

La "plasmopara nívea" producc el mildiu cíe la^ umbelíferas, atacan-

do al perejil, manifestándose a simple vista sobre las hojas en forma de

copitos blanquecinos, que luego degeneran en manchas pardas o negras,

primeramente aisladas, pero se multipli^ln rápidamente, destruyendo la

planta.

La "puccinia petroselini" produce el moho, fácilmente reconocible por

las pústulas o e^strías colorea<las intcnsamente de rojo naranja (color de

orín) y de aspecto pulverulento, que aparece en las hojas.

^ ^,6

- I2 -

. El "cercospora apii" presenta manchas amal-illas en las hojas en el

momento que son atacadás por el hongo.

Como estas enfermedades no pueden combatirse con el caldo borde-

lés ni por ninguna otra sustancia insecticida, teniendo en cuenta el uso

culinario de las hojas, no cabe otra cosa, como medida preventiva, para

evitar la propagacióri de las enfermedades, que suprimir los pies atacados

y disminuir o suspender los riegos, no repitiendo el cultivo de perejil en

el mismo terreno hasta pasados tres años.

.

Gráficaŝ Uguina. Meléndez Valdés, 7: Madrl(^.