Secado de frutilla

Planta Piloto 2011

SECADO DE FRUTILLA

Gmez, Noelia SoledadMackay, Malco Alejandro

Olivera, Liza Mara SoledadIntroduccin

El sacado de frutas es uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas. La gran proporcin de azcar que se agrega acta como ingrediente para prolongar su durabilidad. En las deshidratadas, el proceso de secado se puede hacer al sol, al horno o en secaderos industriales. El objetivo es privarla de la mayor parte del agua que contiene, evitando as la proliferacin de moho y bacterias.Para su elaboracin nos basamos en el Cdigo Alimentario Argentino, el cual establece lo siguiente:

Art 879 - (Dec 61, 17.1.77) Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificacin de una planta sana.

Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.Objetivos

Elaborar frutillas deshidratadas

Analizar los costos de produccin.

Comparar con precio del mercado. Fundamento terico

La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos ms antiguos usados por el hombre.La gran ventaja de este proceso es que el alimento deshidratado conserva la mayor parte de sus nutrientes; sin embargo, el producto reduce su volumen hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin.

La calidad del dulce estar determinada en gran por la calidad de la materia prima usada.Materiales y Mtodos

MaterialesFrutillas= 3,5 Kg

Azcar= 2 Kg Diagrama de FlujoSeleccin de frutas

Acondicionamiento

Lavado Cortado Residuos

Secado

Envasado

Acondicionamiento de la materia primaSe decidi dividir la cantidad de fruta original en los partes, una se deshidratara sin el agregado de azcar y la otra con el agregado de azcar. Lavado y peladoEl lavado de la fruta es un paso importante para la eliminacin suciedad al mismo tiempo que permite seleccionar aquella fruta en mejores condiciones y eliminar frutos descompuestos. PesadoPeso Bruto de frutilla3,5 kg

Peso de Residuo0,225 kg (6% del peso bruto)

Peso de frutilla sin azucarar0,95 kg (17% del peso bruto)

Peso de frutilla para azucarar2,375 kg (83% del peso bruto)

Caudal de lavado aproximado= 0,039 l/s Trozado o cortadoCortar en lminas no muy finas y en lo posible de manera uniforme esto permite uniformidad en la penetracin del calor y por lo tanto en el secado para as obtener una mejor presentacin en el envasado debido a la forma adquirida por las frutillas. Secado

Distribuir las frutillas en las bandejas del secadero y colocarlas en su interior.

Se presento un inconveniente debido a la ruptura de la resistencia del secadero de bandeja, por lo que se utilizaron tres estufas sin circulacin de aire a 60C cada una. Esperamos un tiempo aproximado de 4 hs para adicionarle azcar al 83% del total de frutillas dispuestas en dos bandejas (improvisadas por nosotros debido a la falta de las mismas). Debido a que el tiempo esperado no fue suficiente, se produjo un desperfecto en las estufas por el jugo eliminado por las frutillas que llego a las resistencias de las mismas. Por esto, se suspendi el uso de dos de ellas y se colocaron las tres bandejas en una. Se las dejo desde las 17 hs hasta las 8 hs del da siguiente. Durante la noche ocurri un problema que suspendi el suministro de energa en la planta temporalmente. Motivo por el cual las frutillas sin azucarar tuvieron una deshidratacin adecuada mientras que para las otras fue intermedia. Tiempo estimado de preparacin (realizado por tres personas en forma manual):

Lavado3 minutos

Pelado y cortado y disposicin en bandejas30 minutos

Pesado5 minutos

Envasado20 minutos

Duracin aproximada del producto de 2 semanas.Anlisis de costos

Precios

Frutilla3,5 Kg$17,50

Azcar2 kg$8,00

Envase plsticosCapacidad 10x15 cm$1,70

Costo Total = $Envases + $Frutillas + $Azcar.

Costo Total = 10x 1,17 + 17,50 + 8Costo Total = $ 37,2.

Costo por unidad = $ 3,7 Precio final venta del producto = $ 5

Precio del producto en el mercado = $ 12PRODUCTO TERMINADOFrutilla azucarada Frutilla sin azucarar

99,14 g 262,63 g

Bibliografa

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA/CAPITULOXI.htmhttp://www.lanacion.com.ar/837960-frutas-desecadas

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