FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS

FRESA

Curso:

Procesos Industriales I

Docente:

Miguel Alcalá Adrianzén

Alumnos:

Bringas Guzman, Estrella.

Gálvez Méndez, Jorge .

Ibarra Jacinto, Katherine.

Lazo Valles Ricardo.

Ramos Rodriguez, Jose.

Risco Quezada Guillermo.

Ciclo:

V-2012 I

Fecha:

05/11/2012

Trujillo-Perú

DESCRIPCIÓN

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos frutas que

permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e

incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable

para su conservación, su composición química permite obtener, después de un secado

con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr

debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o

melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos

elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura

celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas

membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se

hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta

entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un

sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Materiales:

1. Para desinfección:

Vinagre blanco

2. Materia Prima e Insumos:

1 kg de Fresa

Azúcar rubia

1 limón o Ac. cítrico

Agua

3. Para el proceso:

Olla de aluminio, Cuchara de metal, cuchara de palo, taper y

cuchillo.

Frascos de vidrio

Equipo:

Cocina industrial

Secadora

Balanza

Descripción del proceso:

Determinación de la cantidad de agua y aditivos para la elaboración:

Fresa ---> 690 gr.

Jarabe ---> 70° Brix

Jarabe= 690*3=2070 gr

Fresa

Recepción

Lavado y desinfeccion

Escalado (opcional)

Pelado

Trozado Sulfitado (opcional)

Colocar en jarabe

Mezclado Reposo

Lavar y escurrir

Secado. aire caliente Envasado

COMPONENTES PESO gr.

Azúcar (70%) 1449

Agua (30%) 621

JARABE 2070

Procedimiento:

a) Preparación del jarabe:

1. En un recipiente colocar agua más azúcar.

2. Mezclar con una cuchara.

3. Colocar al fuego, esperar que hierva.

4. Agregar Ac. Cítrico o jugo de limón( media tapa)

5. Retirar del fuego.

b) Preparación de la fruta con jarabe:

1. Recepción de la fruta.

2. Lavado y desinfección.

3. Pelado.

4. Trozado

5. Previo a mezclar con el jarabe se le pone a enfriarse a la refrigeradora.

c) Deshidratación osmótica:

1. Mezclado de fruta con jarabe.

2. Se mueve 12 horas y luego pasa a la refrigeradora.

CONCLUSIONES

En comparación al proceso de deshidratación de la manzana, este es muy similar. No es necesario el uso del bisulfito sódico.

llevado a cabo experimentalmente demuestra que se logro una reducción significativa del peso de la fruta, esto se debe a que esta se encuentra compuesta en gran cantidad por agua.

El proceso de secado esta clara y fuertemente regido tanto por la temperatura como de humedad de la corriente de aire que genera la máquina de deshidratación. Las condiciones anteriores, junto con la naturaleza de la fresa (o cualquier fruta), determinarán cómo transcurrirá la reducción de la humedad contenida en la fruta.

La temperatura de la máquina es uno de los aspectos más importante a considerar, debido a que si esta es demasiado alta puede encoger la temperatura del fruto dándole una apariencia poco agradable al producto.

Para consumo, las frutas secas pueden acompañarse con caramelo, dándole un sabor mucho más agradable.