Determinacin de SaponinasI. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para determinar la cantidad de saponina presente en el grano, quinua.II. MARCO TERICOSaponinas: Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extradas con agua (Koziol 1991). Las saponinas se consideran una familia de metabolitos secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros e insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta, reportan que el contenido de saponina en la quinua es variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta.

Alimentos con Saponinas

Legumbres

Avena

Soja

Patatas Quinua Espinacas

Tomates

Vino Tinto

Cebollas rojas

Pimientos

Alfalfa

Yuca

Ginseng

Tribulus Terrestris

Fenogreco

ameBeneficios de las Saponinas

Ayudan a reducir el ColesterolLas saponinas son conocidas por ser secuestradores de cidos biliares. Los cidos biliares son compuestos usados para digerir las grasas que son fabricadas por el hgado a partir del colesterol. Las saponinas se unen al colesterol que contiene la bilis y patgenos (molculas que forman demasiado grandes para ser absorbidos a travs de la pared intestinal) por lo tanto pasan a travs del tracto digestivo y son excretados por las heces. Las saponinas causan una disminucin del colesterol en cuerpo previniendo su reabsorcin y aumentando su excrecin. Propiedades anticancergenasLas saponinas pueden disminuir el riesgo de padecer e cncer. Un estudio de 2004 publicado en el Journal of Medicinal Food, demostr que el cncer de colon, de mama, de tero y las tasas de cncer de prstata son ms bajas en los pases donde los habitantes consumen grandes cantidades de legumbres. Esto puede ser debido a los efectos moduladores del sistema inmunitario de las saponinas que aumentan la actividad anti-tumoral en el cuerpo. La estimulacin de la secrecin de cidos biliares en el tracto intestinal y la actividad antioxidante tambin puede contribuir a ello. Gran cantidad de antioxidantesLos antioxidantes previenen el dao celular protegiendo los lpidos de reacciones de oxidacin de radicales. Las saponinas evitan la oxidacin del colesterol en el colon, lo que tambin puede ayudar a reducir el dao del colon y el riesgo de cncer. Tambin previenen la degeneracin del ADN y las protenas y protegen las clulas del dao de los radicales libres. Refuerzan el Sistema InmuneLas saponinas derriban y limpian la materia impregnada en las paredes del colon y fomentan el crecimiento de bacterias buenas y disminuyen las bacterias dainas. Este equilibrio saludable hace que el cuerpo tenga un sistema inmunolgico ms saludable de forma natural para ayudar a eliminar las causas de frecuentes resfriados y gripe, parsitos, hongos y otras infecciones por hongos, as como trastornos digestivos y el estreimiento.

De acuerdo con el artculo 2004 alque se hizo referencia anteriormente, se utilizan como adyuvantes en vacunas orales y en las tomas de saponinas se han utilizado para ayudar a tratar la infeccin retroviral porque adems estimulan la produccin de anticuerpos, inhiben los virus, mejoran la respuesta de los linfocitos, que son clulas blancas de la sangre que luchan contra la infeccin.III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

3.1. Materiales:

Muestra Materiales

Quinua sin lavar Tubos de ensayo con tapones. Pipeta volumtrica de 5ml Cronmetro o reloj Balanza Regla Agua destilada Porta tubo

3.2. Procedimiento

a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo. Aadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.

b. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos. c. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los termmetros orales. d. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm ms cercano.

IV. RESULTADOS

Aplicando la frmula:

Mayor a 0.01 -> Presencia de SaponinaMenor a 0.01 -> Ausencia de Saponina

V. DISCUSIONES

En la pgina web: http://maqsolano.files.wordpress.com/2013/10/practica-nc2b0-2.pdf, nos dice que :

En la prctica realizada se obtuvo como resultado una altura de espuma de 1.1, por lo que nuestra quinua tiene un alto porcentaje de concentracin de saponinas, siendo esta una quinua segn la tabla entre dulce y amarga, teniendo en cuenta solo la altura de la espuma. En la pgina web : http://laquinua.blogspot.com/2009/02/determinacion-de-saponina-total-en.html , nos dice: La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentracin de saponinas como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas libres en base a peso fresco) o amarga (ms de 0.11 % de saponinas) (Koziol,1991)En la prctica realizada, se tuvo en cuenta lo mencionado por el autor, siendo nuestro producto una quinua amarga, ya que presenta un porcentaje de saponinas de 0.12%. Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), en la pgina web: http://www.bolivianchemistryjournal.org/QUIMICA%202012B%20PDF/14_SAPONINS_IN_QUINOA_RESIDUES.pdf nos dice que: el nivel mximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determin que el lmite mximo de aceptacin del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% En la prctica realizada, obtuvimos una muestra con 0.12% de saponinas, teniendo en cuenta que la quinua se encuentra cruda y la prueba se hace en agua destilada. La proporcin de saponinas se mide en acuerdo a la altura de la espuma sobrenadante as: Altura de menos de 5 mm = no se detectan saponinas. Altura de 5 9 mm = contenido bajo. Altura de 10 14 mm = contenido moderado. Altura mayor de 15 mm = contenido alto.

Fuente: Mtodos de investigacin Fitoqumica. Xorge A. Domnguez. Editorial Limusa. Mxico 1973.

En la prctica, en los tubos de ensayo salieron las alturas de 17 mm y 6 mm, lo que quiere decir que el primero tiene un contenido alto y el segundo, un contenido bajo. Los dos contenidos se diferencian mucho porque se agitaron a diferentes fuerzas.

La saponina se ubica en la primera membrana. Su contenido y adherencia en los granos es muy variable y ha sido el motivo de diferentes estudios y tcnicas para eliminarla, por el sabor amargo que confiere el grano.

Gandarillas (1979) afirma que el carcter amargo o contenido de saponina estar determinado por un simple gen dominante. Sin embargo, la presencia de una escala gradual de contenido de saponina indicara ms bien su carcter poli gnico. Pag 24

En trminos generales se puede afirmar que los grano de quinua, tal como salen de la trilladora no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio.

De all que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminacin de compuestos qumicos.

Gandarillas (1979 No cabe duda, por ello, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de alimentos humanos que tenga un contenido muy bajo de saponinas, ojala muy inferior al nivel que puede ser detectado por la lengua humana. Dentro de los compuestos amargos destacan las saponinas, molculas orgnicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta solubilidad en agua, NACl, NaOH, etanol.

Al tratar de definir los procedimientos para eliminar la saponina se ha estudiado su localizacin en el grano y se ha encontrado que se sita en las coberturas externas. Gandarillas (1979 De las cuatro capas que recubren el grano y componen en conjunto el episperma la primera capa externa se presenta bajo el microscopio como una membrana rugosa, formada por clulas sin nucleos, quebradiza, seca y fcilmente desprendible de las otras. Estas rugosidades, que asemejan las clulas de un panal, albergan una sustancia, opaca y amarga que se asume sea la saponina.

Una buena proporcin de los granos de quinua que se comercializan tienen algn grado de amargor. Por ello, no sera de extraar que este sabor amargo haya sido por si solo el factor mas importante que ha frenado el desarrollo agroindustrial y consumo de la quinua. Gandarillas (1979VI. CONCLUSIONES

La muestra con la que se realizo la prctica es un tipo de quinua amarga por su contenido de saponina en un 0.12132% Esta tcnica puede ser usada sin ningn problema para determinar saponina en quinuas con distintos colores de pericarpio. Es decir quinua negra, blanca y roja. Determinamos el contenido de saponinas en la muestra de arroz.

Aprendimos a calcular el contenido de saponinas en la muestra.

VII. BIBLIOGRAFA

http://laquinua.blogspot.com/2009/02/determinacion-de-saponina-total-en.html http://maqsolano.files.wordpress.com/2013/10/practica-nc2b0-2.pdf http://www.bolivianchemistryjournal.org/QUIMICA%202012B%20PDF/14_SAPONINS_IN_QUINOA_RESIDUES.pdf

APLICACIONES DE LA SAPONINA DE LA QUINUA, 2007 Gandarillas (1979 http: // www. Innovar . com.

BACIGALUPO , A . Y TAPIA , M. QUINOA en agroinduatrias, capitulo V, 2006