Los Sabores del Cesar es una propuesta de recopilación y construcción de la gastronomía regional aplicable en el turismo que se hace a partir de la definición y de la construcción del

concepto turístico <Cesar música y leyenda> base fundamental del programa de establecimiento técnico de la Red de Alojamientos del Cesar; con el objetivo de implementar en

los restaurantes de los hoteles de la Red (en aquellos donde se tiene este servicio) y en los restaurantes, comedores y empresas de servicios de alimentación que hacen parte de nuestra

cadena turística y de aliados; un servicio alimenticio acorde con las necesidades, requerimientos y parámetros del servicio turístico hotelero, y teniendo en cuenta las

tradiciones, costumbres, maneras e insumos esenciales de la cocina cesarense.Desde el estudio de los inventarios turísticos del departamento se fue identificando una cocina sencilla, sana, exótica y deliciosa; que por sus características es muy apta para aplicarse en el

turismo. Entonces, para consolidar informaciones y experiencias se han hecho reuniones y entrevistas con personas conocedoras de la gastronomía típica regional, en especial matronas

de familias con mucho arraigo en el departamento, con adultos mayores, con cocineras y cocineros profesionales, con estudiantes de gastronomía, con empresarios de la restauración,

con los hoteleros y con asesores y consultores de los procesos de bebidas y alimentos. En esas reuniones y entrevistas, especialmente las realizadas con las mujeres mayores, se

encontraron platos y formas de preparación ya en desuso por la aparición de productos alimenticios industriales y equipos de alta tecnología en la preparación. Haciendo el análisis de las últimas tendencias de alimentación que se están imponiendo en el mundo, y en donde en

casi su totalidad se pretende ser amigable con el medio ambiente, inocua y sana para el consumidor y sobretodo que sea sostenible; se evidenció la gran fuerza que tienen las tendencias nostálgicas, las que vuelcan sus preferencias a las formas artesanales de

producción de alimentos, a lo orgánico, a lo natural, es decir, a lo hogareño; en este sentido se enfocó la construcción del Manual Sabores del Cesar; y se identificaron platos, insumos, y

maneras de preparación que respetan esas nuevas tendencias de la comida sana y saludable, y que sirven para diseñar propuestas de menúes y recetas que se puedan incluir en las cartas de

los restaurantes y hoteles de la región para fortalecer la oferta turística departamental.

Se presenta a continuación unos menúes con sus respectivas tipologías de recetas, definidos en talleres de preparación y validación liderados por el investigador cultural y asesor consultor del proyecto profesor Camilo Hoyos Murcillo y la experta cocinera doña Rita Lúquez, de reconocida trayectoria en Valledupar y la región. Los talleres se realizaron en Valledupar, Pueblo Bello y Manaure con la participación de los hoteleros que tienen restaurante, algunos restaurantes y servicios de catering de la cadena de aliados de la Red, estudiantes SENA de gastronomía y otras personas interesadas.

La presente investigación resalta la participación en este proceso de manera desinteresada a las siguientes personas: Doña Vita Morales, Doña Abigail Escalona, Doña Sara Emilia Montero, Doña Gloria Castro Maya, por sus recuerdos de cómo se vivía y se comía antes en esta región; a la periodista María Lourdes Zimmermann por sus entrevistas y comentarios; a Don Pacho Meza, a la doctora Celia Meza, a Don Rodrigo Gómez, a la señora María Eugenia Soto, a Don Manuel Montaño y a la señora Cielo por sus aportes y apoyo en los talleres; a la nutricionista Deicy Peralta por sus conocimientos y valoración nutricional; al señor Álvaro Pacheco por su aporte en los aspectos de higiene y buenas prácticas de manufactura; a las doctoras Laura García y Hayda Suescún por sus apreciaciones técnico turísticas; a la señora Aleyda Coronado invaluable su apoyo en la logística; y a la doctora Pabla del Socorro Castro por sus comentarios, orientaciones y recuerdos.

MENÚ• Carne pangá en piedra al estilo de las abuelas• Arroz de fideo.• Amarillo asado.• Ensalada hogareña de repollo, rodajas de tomate

verde, cebolla, mango verde, suero• Jugo de piña

PRESENTACIÓNEn bongo llano: la carne, adornada con el amarillo y algunas ramitas del jardín.Plato llano mediano: el arroz.Plato llano mediano: la ensalada, el picadillo sobre los tomatesJarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Albóndigas en salsa.• Arroz blanco con ajo.• Patacón.• Ensalada de mamá, lechuga, tomate pintón en rodajas,

papa cocida en rodajas, huevo cocido, cebolla roja.• Jugo de mango gecho.

PRESENTACIÓNPlato grande llano: las albóndigas en el centro rodeadas del arroz y en las puntas el patacón.Plato llano mediano: la ensalada en torre.Jarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Punta gorda asada a la parrilla• Yuca cocida.• Ensalada verde, lechuga picada, tomate verde en

rodajas, pepinos en juliana, mango verde en juliana• Jugo de corozo.

PRESENTACIÓNTabla de carnes: la carne y la yucaPlato llano mediano: la ensalada haciendo torre.Jarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Chivo asado a la parrilla• Yuca cocida y papa salada.• Ensalada de habichuelas, zanahorias, y repollo

morado con crema de suero. • Jugo de tamarindo

PRESENTACIÓNTabla de carnes: el chivo, la yuca y la papa adornado con gotas de sueroPlato llano mediano: la ensalada adornada con flores del jardín.Jarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Costillas de cerdo asadas a la parrilla• Yuca cocida y papa salada.• Ensalada de lechuga picada, cubos de melón,

arveja, maíz tierno, y fresa con yogurt de fresa.• Jugo de guayaba agria.

PRESENTACIÓNTabla de carnes: el chivo, la yuca y la papa adornado con gotas de sueroTazón mediano: la ensaladaJarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Pescado (bocachico) asado a la parrilla• Yuca cocida y guineo cocido.• Ensalada de lechuga picada, cebolla en julianitas, y queso

rayado.• Aguadepanela fría de panela atanquera con limón mandarina o

naranja agria

PRESENTACIÓNBongo: el pescado, la yuca y el guineo adornado con gotas de suero, sobre una hoja de plátano.Plato mediano: la ensaladaJarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Pescado (bocachico) frito en leche de coco.• Yuca frita al estilo de antes y tajadita redonda de plátano verde.• Ensalada, guiso especial con habichuela larga.• Limonada clara.

PRESENTACIÓNPlato llano : el pescado, Plato mediano: la yuca y el plátano.Coquita: el guiso.Jarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• Pescado (bocachico) o carne salá en viuda. • Ensalada de mango, melón y lechuga. • Jugo de maracuyá

PRESENTACIÓNBandeja: la viuda. Plato mediano: la ensalada adornada con cascos de limón..Jarra grande y vasos: el jugo

MENÚ• El guiso. • Arroz dulce, o de ajicito dulce, o arroz

de papa. • Ensalada hogareña o ensalada de

mamá• Jugo: limonada, de corozo o

aguadepanela

PRESENTACIÓNPlato grande llano: el guiso con el arroz. Plato mediano: la ensalada.Jarra grande y vasos: el jugo

• Gallina criolla• Chivo con coco. • Costilla y rabo de res.• Pescado.• Cerdo.

MENÚ• Arroz.• Jugo: de papaya con limón.

PRESENTACIÓNBongo hondo tradicional: el arroz, adornado con tajadita verde, salsa de tomate casera, suero y queso rallado. Jarra grande y vasos: el jugoEl arroz de fríjol de cabecita negra se acompaña con plátano pícaro

• De Pollo de la abuelita. • De asadura. • Mixto, res, cerdo y pollo• De fríjol de cabecita negra

MENÚ• Sancocho.• Arroz de ajicito dulce y ajo• Jugo: de papaya con limón

PRESENTACIÓNBongo hondo tradicional: el sancocho.Plato mediano: el arroz Jarra grande y vasos: el jugo

• De gallina criolla. • Trifásico. • De chivo.

DULCES TÍPICOS• De filo• Leche cortada• Caballitos de

papaya• De ñame• De coco con leche• De coco con piña• De toronja• Cocadas

PRESENTACIÓNLos dulces típicos se presentan en cubitos o en figuritas en pequeños platos o en mochilitas de fique. También se pueden ofrecer en jaleas o almíbares, en platos dulceros, o en totumitas.Los bocatos en porciones personales.

BOCATOS DE AQUÍ

• Queques• Arepita• Chiricana• Almojábana• Panocha• Merengue

• Arepa cundía de queso con carne molida y agua de maíz

• Guineo cocido con queso rallado y aguadepanela

• Yuca cocida con queso rallado o queso viche en trozos, y aguadepanela cocida atanquera.

• Empanadas y carabañolas con peto.

PRESENTACIÓNEn platos llanos de peltre

o en bongos; el bebido en jarritas de peltre

• Agua de maíz.• Aguadepanela fría o guarapo• Peto.• Cristalinos de jengibre, de piña y de

hojas de naranjo.• Chicha rosada.• Chicha de piña.• Chicha de grano cortada con batata.• Jugo de mango maduro, de mango

viche.• Jugo de corozo• Jugo de zapote• Jugo de níspero

PRESENTACIÓNEn jarras personales de

vidrio.En pocillos de peltre

En botellas antiguas de refrescos

En la región norte del departamento del Cesar, donde se encuentran ubicados los municipios objetos del estudio y del proyecto su gastronomía típica se basa en las carnes, sean de res, cerdo, chivo, aves de corral (gallina criolla), pescado. Todavía se conservan algunos usos con animales de monte o caza, pero su consumo ha decaído fuertemente por efecto de las restricciones ambientales y sanitarias.

El arroz y los fríjoles, también hacen parte de su arraigo alimenticio, con la yuca, el plátano, el guineíto verde, el ñame, la malanga principalmente. Los jugos y dulces se preparan con primor utilizando cuanto fruto, tubérculo o planta se les atraviese por el camino, son de una imaginación sin limites. Es importante resaltar algunos horneados que hacen parte de ése sector de la gastronomía que es el mecato, entre ellos, la panocha, el queque, el merengue, y la almojábana pacífica. Sin olvidarnos de los lácteos, como el queso y el suero.

El guiso es la manera más común de preparación en las cocinas cesarenses, se guisa una gallina criolla, un cerdo, un pedazo de cualquier carne, ideal para preparar animales de monte, el pescado, incluso se ha llegado a guisar cáscaras de plátano. El guiso representa la imagen de la cocina de estas tierras, y como fraseo cotidiano no se dice comúnmente una carne guisada, sino un guiso de carne, etc.

La sazón cesarense se identifica con un producto preparado, que sirve como dicen muchos para arreglar de todo, es la base de sus guisos, y acompañante ideal de sopas, arroces, fritos; es el vinagre criollo, un fermento a base de piña, panela u otros ingredientes, elaborado artesanalmente en forma de encurtido, y lleva cebolla cabezona, cebollín (así se le denomina a la cebolla larga), ajíes dulces criollos, comino, pimienta negra, pimienta de olor, ajo; se embotella y se fermenta al sol por unos días.

Antiguamente se disponía con mucho cariño a la preparación de un guiso, con días de anticipación se debe preparar el vinagre criollo, hoy en día y en el Cesar, muchas familias se sostienen preparando vinagres.

Se limpia del exceso de grasa las presas de la carne escogida, muchos les echan limón para cortar la grasa, y se pone a cocinar con los ingredientes bien picados, y se le adicionan unos chorros de vinagre, se deja cocinar hasta cuando esté suave la carne.

Se recomienda preparar los guisos acompañándose, bien cantando, o bien oyendo en un radio, un buen paseo vallenato; si hay conjunto mejor, pero eso, ya es una parranda.

INGREDIENTESLa carne de acuerdo a

sus preferencias•Caldo básico•Ajo pangado

•Sal y pimienta•Cebolla ocañera

•Cebollín•Ají dulce criollo•Pimienta de olor

Vinagre criollo para guiso (fundamental)

Aquí también, como en toda Colombia, el sancocho es un plato fundamental en la cocina, el que más se prepara cotidianamente es con pollo, por la facilidad de adquisición de un pollo. Pero para una atención, una parranda o un paseo, lo mejor es el de costilla y/o rabo de res, de gallina criolla, de chivo, o el trifásico que lleva gallina, res y cerdo.

Prepararlo en fogón de leña es más típico, de la ceniza del fuego ya puesto, se unta la olla para conservar más el calor. Se pone suficiente agua a hervir, al momento de a ebullición se echa la sal con las carnes limpias y en porciones, se le agregan los plátanos y las mazorcas. Cuando esté un poco suave la carne se echa el resto de los ingredientes, se revuelve constantemente, hasta cuando esté todo bien cocido y un poco espeso; en este momento se le echa el cilantro bien picado.

Al momento de comerlo es bueno echarle un chorro de vinagre criollo picante, especial para sopas.

Este plato, indudablemente sabe mejor al pie del río o en una buena parranda vallenata.

INGREDENTESLa carne o carnes escogidas

•Mazorca•Plátano verde

•Ñame•Yuca

•Auyama •Plátano filo verde

•Malanga•guineo verde

•Cebollín •Ají dulce

•Ajo•Culantro

•Sal•Pimienta de olor

•Cilantro •Sal y pimienta

Esta es una región arrocera, por lo tanto siempre ha hecho parte de su cocina, y como plato principal un buen arroz.

Se limpian y se trocean las carnes o las vísceras se condimentan con sal, pimienta y vinagre criollo, (el pollo se parte en pequeños trozos, quitándoseles algunos huesos);se pone a cocinar en agua hasta cuando este cocido, sin que se desbarate.

Se pican las verduras y se echan en el agua donde se cocinó la carne, con la carne; se pone a hervir una media hora, luego se echa el arroz, se tapa cuando seque.

Prepárelo cantando algunos de esos sones que llegan al alma.

INGREDIENTESLa carne, las asaduras (vísceras) o el fríjol de

cabecita negraArroz

•Aceite•Cebolla ocañera

•Cebollín•Ají dulce criollo rojo

•Ají dulce verde•Ajo

•Vinagre criollo •Sal y pimienta

Las carnes del Cesar, son particularmente muy sabrosas, por sus pastos, sus aguas y sus vientos.

Se abre la carne en forma de sabana, se pangan los ajos y se unta la carne con el ajo y los otros condimentos, se deja reposar mientras se prepara el fuego.

Además de unas buenas chichas, o jugos se sirven con buena yuca, patacones y el infaltable suero costeño de aquí. Y que no falte el vallenato.

INGREDIENTESCarne punta Gorda,

chivo parte magra, cerdo lomo o pernil abierto,

pescado abiertoAjo

Sal y pimientaAceite achiotado

Estos dos fabulosos platos los podríamos llamar a la manera del campesino, la carne y a la manera de pescador los bocachicos.

Son preparaciones fundamentalmente al vapor, en algunos casos y por circunstancias de logística se pueden hacer hervidos; pero su sabor se realza al vaporizar todos los ingredientes envueltos en hojas de plátano, o simplemente se coloca sobre una hoja los ingredientes para evitar el contacto con el agua.

La carne y el pescado se salan y se asolean desde el día anterior, se lava, se coloca sobre la hoja, se ponen los condimentos sobre la carne o pescado, y alrededor la yuca y los plátanos, luego se cocina en una olla para vapor o baño de maría.

Acompáñelo con un buen merengue vallenato.

INGREDIENTESCarne punta gorda, o

pescado bocachico salados y asoleados desde el día anterior

•Plátano verde•Plátano amarillo

•Yuca •Ajo

•Cebollín•Ají dulce verde y rojo

•Sal y pimienta

El vinagre es el toque de sabor vallenato y cesarense, es una especie de encurtido muy tradicional, en todas las casas se hacían, y siempre hay una botellita para mejorar o darles el sabor a las comidas.

Se prepara y almacena preferiblemente en una botella de vidrio transparente de un litro (pueden hacerse en otros tamaños), se le introducen todos los ingredientes crudos y se pone al sol entre cinco y siete días.

INGREDIENTESAgua

Panela atanqueraCáscara de piña

Cebollín Cebolla ocañera

Ají dulce criollo verde y rojo

Pimienta de olorComino

AjoAjí picante (opcional)

Sal y pimienta

Además de ser la más pura y autentica tradición de estas tierras; es en sí uno de los platos más exquisitos de la cocina colombiana. Su preparación es de alta complejidad y se necesitan dos días.

La carne se corta en forma de sabana, se salpimiente y luego se asolea de un día para otro; después de asoleada se asa a las brasas, debe quedar bien asada.

En una piedra de pangar cóncava leve, se panga(machaca) con una piedra (o mano) untada de

ajo, una vez terminada se ayuda con la mano.

Previamente en una sartén se sofríen en el aceite los ajíes y el cebollín, cuando estén cristalinos se le echa la carne, sofriéndose por unos minutos más.

Se acompaña con arroz, o con bollitos limpios y suero, un buen jugo y vallenatos en guitarras.

INGREDIENTESCarne punta gorda

Sal y pimientaAjo

AceiteAjí dulce criollo verde

Cebollín

GuisosCarne:55%Vegetales:15%Entrada:10%Harinas:10% Fruta

(Jugo):10%

Arroces Carne:45%Vegetales:15%Entrada:8%Harinas:25% Fruta (Jugo):7%

Sancochos Carne:50%Vegetales:15%Harinas:23% Fruta (Jugo):7%

Carnes Carne:65%Vegetales:10%Entrada:8%Harinas:10% Fruta (Jugo):7%