Saboreando a Venezuela

8/19/2019 Saboreando a Venezuela

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COLEGIO UNIVESITARIO

HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

SUBDIRECCION ACADEMICA

COORDINACION DE INVESTIGACION

SABOREANDO A VENEZUELA

AUTOR: Juan C. Brandt G.

Fecha: Octubre 2009

Resumen

Saboreando a Venezuela es una investigación que propone un recetario de

comida típica venezolana, específicamente del estado Mérida, por ser uno de los

principales productores agropecuarios del país y poseer una historia bastante

relevante en la gastronomía de Venezuela.

Es una obra que recopila los platos mas emblemáticos de la zona siendo

sometidos a técnicas y decoraciones de alta cocina para hacerlos mas gustosos

y llamativos a la vista de los comensales. También describe parte de la historia y

las tradiciones culinarias tanto del territorio nacional como del estado.

Toda esta información se recopila gracias a un amplio arqueo

bibliohemerográfico escrito por los investigadores, cocineros e innovadores



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interesados también en rescatar las tradiciones venezolanas para darlas a

conocer, y dar la posición que merece Venezuela ante los demás países delmundo. Rafael Cartay, Rafael Lovera, Luis Ricardo Dávila, Gamal El Fakih

Rodriguez y Armando Scanonne son tan solo algunos de los personajes citados

en esta investigación.

La finalidad de transformar estas recetas y presentárselas al público de forma

moderna, es la de rescatar, popularizar y dar a conocer las tradiciones

venezolanas a través de su gastronomía, ya que, Venezuela posee gran

variedad y fusión de ingredientes que hacen bastante rica e interesante lahistoria culinaria de nuestro país.



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INTRODUCCIÓN

Los lugares de restauración nacen por la necesidad de los viajeros y

mensajeros que recorrían largas distancias, y por ende necesitaban restaurarse

(de allí el termino “restaurante”) durante el viaje: pedían hospedaje y alimento en

las casas que encontraban a lo largo de sus travesías. La solidaridad de las

personas nunca faltaba y les brindaban comida, agua y cobijo; la gente, al ver

que podían sacarle provecho a esta situación, crearon los primeros sitios de

posada, proporcionando comida muy limitada.

¿Qué sucedió entonces? La población fue creciendo y paralelo a ésta la

necesidad de expendios de alimentos. Esta creciente demanda pudo

satisfacerse gracias a la diversidad de flora y fauna y de los diferentes

microclimas que existían en las regiones. Este proceso, también influyó en la

manera de preparar estos alimentos, ya que se recurría a la materia prima

autóctona. De este modo, la gente oriunda de cada región empezó a crear

diferentes platos y recetas caracterizados por los ingredientes autóctonos que

les brindaban las tierras.

Esta manera de alimentarse fue evolucionando y se empezó en perfilar una

cultura gastronómica. A lo largo de la historia, este arte ha ido atravesando

diferentes etapas en las que las diferentes costumbres culinarias se han ido

entremezclando. Por ejemplo, aquí en Venezuela, el fenómeno de globalización

ha acarreado una transculturización que ha obligado al país a adoptar recetas

que no forman parte de nuestra tradición. Sin embargo, pese a esta “invasión”

foránea es necesario mantener vivo el legado culinario de nuestros antepasados,

adoptando nuevas ideas sin permitir, claro está, que éstas sustituyan lo nuestro.

Con el transcurrir del tiempo, la gente ha seguido trasladándose pero las



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distancias son cada vez más largas y los destinos más exóticos y ajenos a

nuestro entorno.

Uno de los motivos por los que viajan las personas es, justamente, para

probar las distintas comidas alrededor del mundo. Basándose en esto, se puede

decir que en cada viaje que realizan las personas, indistintamente del propósito

que tengan, éste está acompañado de un “turismo gastronómico”, que si se

desarrolla correctamente, da como resultado grandes beneficios tanto

económicos como sociales al país, difundiendo sus tradiciones no sólo con viajes

a los lugares emblemáticos sino también a través de su comida.

Estos viajeros al hacer turismo en Venezuela también buscan descubrir, a

través de la gastronomía, diferentes aspectos culturales. Sin embargo, durante

muchos años la cocina típica venezolana se ha visto un poco alejada y ahora, se

desea revivirla, transformarla por medio de conocimientos empíricos, técnicas

estudiadas y experiencias obtenidas relacionadas con el área de alta cocina,

retomando las recetas, reconstruyéndolas y ofreciéndolas por medio de un

recetario gastronómico gourmet de cocina netamente nacional. Este es el

propósito de esta primera edición, por así llamarla, y se centrará en principio en

al estado Mérida, debido a la gran variedad de platos y productos tradicionales

que allí se consumen.

Cuando un turista extranjero nos visita lo mas justo es brindar un vino de

mora a un alemán en vez de una cerveza, o una hallaca a un chino en lugar de

una sopa won ton. Los venezolanos tienen la necesidad de ser reconocidos por

sus actividades culinarias, además de las cualidades naturales, culturales y

sociales que poseen. Para ello, es necesario crear un método o una forma de

evolución gastronómica fundamentándose en la utilización de esos fabulosos



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ingredientes autóctonos así como los introducidos por las distintas culturas del

mundo que influyeron en la historia de Venezuela y especialmente de Mérida.

Esta investigación va dirigida a todas aquellas personas que de alguna u

otra manera están vinculadas con el arte culinario en Venezuela, desde

estudiantes hasta conocedores empíricos de la materia, desde los más jóvenes

hasta los adultos, ofreciéndoles un recetario de comida venezolana referido al

estado Mérida, donde están incluidos los platos más emblemáticos del estado

pero sometidos a técnicas y decoraciones de alta cocina.



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CAPÍTULO I. EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La ubicación geográfica de Venezuela es excepcional para la producción

y cultivo de infinidad de alimentos, lo que ha permitido a la sociedad venezolana

crear diversos sabores auténticos en sus comidas tradicionales, además de

aprovechar los aspectos de las otras culturas que conviven y se desarrollan en

nuestro país. Las tierras venezolanas en sus distintas regiones producen

alimentos de gran calidad gracias a su fertilidad; tanto los alimentos auténticos

como los introducidos forman esta exquisita gama de ingredientes que

determinan el sabor de ésta cocina tradicional.

Lamentablemente, el venezolano se ha desligado bastante de estos

sabores, ya sea por un problema de transculturización o simplemente por

modismo, o también por el ritmo de vida tan atareado que lleva, ya que se trata

de una cocina bastante laboriosa que exige tiempo y dedicación. Son pocos los

lugares de restauración que ofrecen al público esas fabulosas recetas

tradicionales venezolanas, aunque, actualmente, existe un número considerable

de investigadores, chefs y cocineros interesados en rescatar esa cultura

gastronómica y poco a poco han tratado de dar a conocerla; entre ellos se

pueden mencionar a Víctor Moreno, Armando Escannone, Rafael Cartay, Rafael

Lovera, Ricardo Dávila, entre otros.

Durante la evolución histórica de la gastronomía en Venezuela, se puede

apreciar una inclinación generalmente enfocada a la producción y promoción de

cocinas y platos ajenos a nuestra propia cultura que priva a los turistas tanto



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extranjeros como nacionales, descubrir este aspecto tan importante de la cultura

de un país.¿Por qué a un italiano se le ofrece pizza y no arepas? o ¿por qué al

norteamericano se le sirve hamburguesa y no un chivo en coco?, los

venezolanos son dueños de infinidad de recetas, pero el menú de los grandes

hoteles y la comida que se consume en los hogares está conformada por platillos

asiáticos, europeos, norteamericanos, entre otros, opacando las tradiciones

culinarias del país.

Es un hecho que en otras partes del mundo donde venezolanos han

abierto locales de comida criolla, han logrado tener sus salas llenas todo el año,

ya que han sabido aprovechar y dar a conocer su cultura. Y ello lo han logrado,

presentándose como curiosidad y variedad gastronómica folklórica de un país

extranjero.

La creación de un recetario de comida venezolana con las recetas tradicionales

del país, elaboradas con decoraciones y técnicas de alta cocina, ¿ayudaría a

rescatar las tradiciones culinarias?, de ser así ¿dicho recetario incrementaría la

popularidad, modismo y producción de estos alimentos?



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1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Proponer un recetario de comidas típicas merideñas venezolanas, con técnicas

y decoraciones de alta cocina, con la finalidad de rescatar la cultura

gastronómica de Venezuela.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Conocer las diferentes tradiciones gastronómicas venezolanas.

Describir la historia y tradiciones culinarias de Venezuela, enfocando el estado

Mérida.

Recopilar recetas tradicionales del estado.

Seleccionar las principales recetas más representativas.



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1.3. JUSTIFICACIÓN

La gastronomía venezolana es capaz de competir con cualquier otra del

mundo, asimismo, la creatividad del criollo para crear sabores propios, es

merecedor de reconocimiento. Es una gran motivación la cocina que se hace en

cada una de las casas venezolanas; lugares y sabores se unen para el disfrute

de un momento muy especial, por ejemplo, dos muestras de Mérida, la Pizca

Andina que ofrecen al final de la Culata en casa de Don Paco o los Pastelitos de

la Vuelta de Lola.

Sin embargo, en la actualidad proliferan restaurantes mal llamados

venezolanos, como es el caso de la Nota, que es un local de dueños andinos

pero que es una copia fiel de cualquier expendio de comida rápida

norteamericana, y que no promociona de ninguna manera la comida venezolana.

Su única misión consiste en hacer dinero ofreciendo productos que no tienen

nada que ver con la gastronomía autóctona del país.

Probablemente un solo local de McDonals en Mérida o de la Nota vende

mas al año que, por ejemplo, el Rincón Trujillano, sitio típico de la región andina

que ofrece un mejor servicio y por supuesto, un acomida mas acorde a nuestros

gustos. Convendría proporcionarle a la cocina venezolana su justo valor ante el

mundo y ante los mismos venezolanos, y habría que empezar por recuperar la

cultura y tradiciones gastronómicas del país. Tomando en cuenta lo planteado

anteriormente, este trabajo intenta colaborar con el mejoramiento del turismo

gastronómico, la popularidad de la comida venezolana, el amor por crearla y

enseñarla, y el rescate de las costumbres y tradiciones culinarias. Saboreando a

Venezuela es de gran ayuda para aprender y promocionar la comida

venezolana, ya que su diseño llamativo, sus recetas y la manera creativa de



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preparar y decorar los platos hacen entretenido e interesante el hecho de hacer

comida venezolana.

Saboreando a Venezuela es una herramienta de gran utilidad para todas

aquellas personas interesadas en la cultura gastronómica venezolana, en su

historia y en la variedad de ingredientes que contiene, aparte de técnicas de

decoración y trucos de alta cocina que le dan un toque muy especial a las

preparaciones de estos deliciosos platillos.

Pero, ¿por qué Mérida? Mérida ha sido a lo largo de la historia venezolana, un

ícono importante por su productividad agropecuaria, por la variedad de sus

productos y de sus platos, por la calidad de su gente, por sus atractivos físicos y

naturales y por la fertilidad de sus tierras; es uno de los estados venezolanos

que hoy en día mantiene viva su cultura gastronómica, aunque al igual que el

resto del país, ha sido influenciado por la transculturización. Allí nacen muchas

recetas típicas que son conocidas como emblemáticas de Venezuela, los

Guapitos o Cachapa de Hoja, la Hallaquitas de maíz pelao, el Perico, el Queso

Ahumado, las Acemas, la Carne Fría, los Pasteles Andinos, los Besitos de Coco,

el Arroz con leche y la jalea de mango, son solo algunos de ellos.

Mérida resulta sumamente interesante para comenzar a hablar de la cultura

gastronómica venezolana por tener en sus montañas secretos y tradiciones

culinarias muy bien guardadas en los recuerdos de las amas de casa que allí

habitan, y que no han dejado que estas tradiciones se desvanezcan en el

tiempo.



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1.4. ALCANCES Y LIMITACIONES

Saboreando a Venezuela es una investigación que enfoca una parte de la

historia de la cocina venezolana, específicamente la de Mérida, los elementos

fundamentales que la componen y las recetas emblemáticas del estado,

preparadas con técnicas y decoraciones de alta cocina, todo esto ligado a una

edición y un diseño atractivo de manera que pueda llegar tanto a las personas

que tengan especiales intereses de temas culinarios como al público en general.

Saboreando a Venezuela pretende enfocar la gastronomía de cada estado de

nuestro territorio, sin embargo, esta primera entrega estará íntegramente

dedicada a Mérida por tratarse de un estado muy rico en su gastronomía

autóctona así como uno de los mayores productores agrícolas de Venezuela.

Nuestra meta más anhelada es llegar a estar en las cocinas de hogares y

restaurantes de diversos países del mundo, formar parte del menú de

numerosas familias, dar a conocer las riquezas y las tradiciones venezolanas a

través de su gastronomía. Así, los platos como el Pabellón, la Hallaca, la Arepa,

el Chivo en Coco, los Pastelitos Andinos, la Carne Fría, Los Bollos Pelones, o

cualquier otra delicates venezolana, llegaría a ser tan popular a nivel mundial

como una Pizza, un Cordon Bleu, una Parrilla Argentina, un Strogonoff, un Chop

Suey o simplemente un Roll de Sushi.



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CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

En la actualidad existe un número considerable de investigadores,

estudiosos, cocineros y chefs dedicados a rescatar y dar a conocer la historia,

tradiciones y las recetas típicas venezolanas; Víctor Moreno, Armando

Scannone, Rafael Cartay, Luis Ricardo Dávila, Gamal El Fakih, Edgar Abreu y

Motta Salas son sólo algunos de los personajes citados en este proyecto.

Todos nuestros sabores se los debemos a corrientes migratorias como la de

chinos, árabes, judíos, caribeños, colombianos, ecuatorianos, peruanos,

mexicanos, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes que

nos vienen como unas síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano,

formando el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce la gastronomía

venezolana. Cartay (1995)

2.1.1 Diversidad gastronómica en Venezuela

Cada nación en el mundo posee una manera original y propia de alimentarse,

que viene definida por la geografía, la fauna, la vegetación, la cultura, la religión

y las creencias; este hábito y modo de alimentación determinan lo que se conoce

como gastronomía autóctona.



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En Venezuela, la gastronomía ha sufrido notables cambios desde la

colonización española a finales del siglo XVIII, época en la que en la nacientesociedad venezolana existía un régimen alimentario típico que venía

fundamentándose desde el siglo XVI

Esta diversidad gastronómica se debe a que Venezuela, como puerta de

entrada al nuevo mundo, se vio influenciada por los países que se asentaron en

nuestro territorio. Sin embargo, antes de la llegada de éstos conviene destacar

las raíces que fundamentan las tendencias alimentarías venezolanas. Las

principales comidas que se preparaban y se consumían, eran el casabe, la arepa

y la chicha, basadas en el maíz y la yuca, y complementados con las proteínas

animales producto de la caza y de la pesca; las comidas eran endulzadas con

miel y el condimento básico era el ají, cabe asimismo destacar que nuestros

aborígenes no utilizaban ningún tipo de grasas en la elaboración de sus platos.

Algunas tribus indígenas practicaban una agricultura de carácter nómada

mediante sembradíos llamados conucos, pequeñas porciones de tierra

destinadas al cultivo temporal; conocían el fuego y por ende cocinaban sobre

parrillas de madera o planchas de barro cocido, cuyos nombres eran aripos o

budares. Lovera (1988), de allí el nombre de la Arepa.

Con la conquista en el siglo XVI, Europa influye de manera significativa en

esta cocina, introduciendo la grasa vegetal, animal y el aceite de oliva; asimismo

el trigo y la uva que marcan elementos importantes tanto en la alimentación

como en la religión, ya que de allí se elaboran la hostia y el vino del sacramento

de la Eucaristía; también trajeron con ellos tubérculos que se conocen como

nabos y zanahorias, bulbos como ajo, cebolla, cebollín y ajoporro; tallos como el

apio, hojas de acelga, espinaca y lechuga; ciertos frutos y vegetales, la

berenjena, pepinos, coles, melón, calabaza, cítricos, higos, granada, melocotón,

durazno y aceitunas.



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El orégano, cilantro, perejil, tomillo, romero, laurel y menta fueron las

especias que nos aportaron; garbanzos, habas y arroz también fueron traídospor ellos; gracias a los árabes implantaron la caña de azúcar y sus derivados

en esta región; por parte del lejano Oriente recibimos la pimienta, el clavo, la

nuez moscada y la canela; éstas culturas también trajeron consigo nuevas

técnicas y utensilios para la preparación de comida: ollas, sartenes y calderos,

cuchillos, platos, bandejas, jarras, cubertería, entre otros objetos cuyo uso sigue

vigente en nuestros hogares. Lovera (1988)

Los esclavos africanos traen, al igual que los demás, parte de su cultura

dejándonos ingredientes tales como vegetales y tubérculos, granos como el

sorgo, el mijo y las lentejas. No pasó esto con la carne, pues era consumida sólo

por los jefes tribales, aunque algunos se dedicaban a la cría de ganado vacuno,

ovino y caprino. Los africanos en la preparación de sus comidas empleaban

pocos utensilios, la piedra de moler, grandes morteros de madera, ollas de barro

cocido y cuchillos; una de las recetas aun conocida de los esclavos es el Fu-fu o

Funche (especie de torta elaborada a base de harina de maíz y aderezada al

gusto). Lovera (2006)

Todos estos nuevos sabores, técnicas de cocción, instrumentos de trabajo y

métodos de preparación fueron adoptados y complementados por los que ya

existían en las tierras venezolanas, dando como resultado una gran variedad en

la gastronomía del país y haciendo cada vez mas ricos los recetarios de comida

tradicional.

2.1.2 Diversidad en las regiones Venezolanas

Una región es un territorio determinado geográficamente y considerado

como homogéneo. El Caribe por tanto, es una región, ya que se trata de la zona



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intertropical de América que comprende las Antillas y la costa atlántica

continental, desde Yucatán hasta Venezuela y las Guayanas; como las costasvenezolanas forman parte de esta región caribeña, la parte Oriental de nuestro

país ha recibido influencia determinante de Trinidad, que es un centro de

convergencia cultural de los hindúes e indoneses con los negros africanos, los

chinos y los blancos ingleses, de allí que la similitud de los platos de las costas

Venezolanas con el resto del Caribe es bastante notoria.

La diferencia sólo se puede apreciar en los nombres de los distintos platos y

algunos detalles que varían en la preparación, por ejemplo, en Cuba se come un

plato llamado Moros Con Cristianos elaborado a base de arroz, caraotas negras

y pequeñas piezas de cochino frito. Por su parte el Pabellón, plato venezolano,

cambia el cochino por la carne de res y le agrega tajadas fritas de plátano

maduro. Lovera (1988). Esto mismo sucede con numerosas recetas alrededor

del mundo, otro ejemplo claro es la Hallaca venezolana y el Tamal colombiano,

los dos son elaborados con masa de maíz, relleno con el guiso de la zona y

envueltos en hojas de plátano o cambur.

La similitud de muchos de los platos elaborados en el mundo es significativa, la

diferencia radica en los métodos de cocción y en los diferentes ingredientes

producidos en cada región. Por ejemplo, el cacao y los plátanos cultivados en el

Vigía-Mérida son considerados como los mejores del mundo es por eso que

muchos de los platos que se elaboran en esta región están impregnados por ese

toque especial. Lo mismo ocurre en todas la regiones de nuestro país.

Según Cartay (1995), Venezuela se divide en cinco regiones

gastronómicas, basándose en las condiciones geográficas, productos de la zona,

historia cultural y patrones alimenticios de las mismas. La primera que él

menciona es la región de la Costa la cual está conformada por los estados Zulia,

Falcón, Lara, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Anzoátegui, Monagas, Sucre, Delta

Amacuro y Nueva Esparta; allí predomina el consumo de pescado, moluscos,



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mariscos, así como el ganado caprino de las zonas áridas, y que se vieron

fuertemente influenciadas por las culturas negras de África Occidental.

La segunda región es la de Los Andes constituida por los estados

Táchira, Trujillo y Mérida, vinculada a toda la cultura alimentaria andina que

incluye la influencia incaica, la alemana y la italiana; el uso de la papa, el maíz, la

yuca dulce, la piña, el aguacate, la guayaba, el tomate y el papelón son

emblemáticos de esta zona.

La tercera es la región de los Llanos, compuesta por Barinas, Apure,

Portuguesa, Guárico y Cojedes, por sus características geográficas y su tradición

histórica ha sido el escenario de la difusión de un modelo de ganadería

extensiva, y donde se ha abandonado un poco el cultivo de la tierra, por lo que la

dieta sólo se fundamentaba en carnes, maíz, frijoles, yuca, plátano y papelón en

la mayoría de los casos.

Como cuarta región menciona la Central, integrada por el Distrito Capital y

Miranda cuya influencia ha sido más variada por su posición de capital nacional,

asimismo la cocina francesa, la italiana y la española son fundamentales en la

gastronomía de ésta región, y la importación de víveres que entran por la Guaira,

ayuda a la incorporación de mayor variedad de ingredientes consumidos en esta

zona.

Por último la región de la Selva, formada por Bolívar y Amazonas, donde

es frecuente el consumo de peces de río, huevos y carne de tortuga, animales

de caza, retoños de palmeras, entre otros. El intercambio comercial de ésta zona



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se realiza mayormente por vía fluvial, lo que no la aísla de recibir distintos tipos

de alimentos que no son necesariamente autóctonos.

Con el objeto de ser más detallado y de indagar mucho más en la cultura y

tradición gastronómica venezolana, Saboreando a Venezuela está conformado

no por regiones sino por estados del país, ya que cada uno posee ingredientes y

platos autóctonos, a pesar de integrar estas regiones mencionadas

anteriormente. La primera edición esta dedicada exclusivamente a Mérida.

2.1.3 La cocina merideña

El clima y el relieve fueron elementos determinantes en el desarrollo agrícola

de los Andes, especialmente en las tierras altas. Por un lado el clima permite el

desarrollo de una amplia gama de productos en la zona, pero por otro el relieve

actúa como un factor adverso para el intercambio. Muchas de las ciudades

andinas ubicadas en los surcos de la cordillera, entre ellas Mérida, vivieron

durante mucho tiempo en una especie de semiaislamiento, hasta que la

expansión del cultivo cafetalero favoreció el doblamiento del área y el desarrollo

de mayores relaciones de toda índole con las regiones vecinas y del resto del

país. Cartay y Dávila (1992); aumentando así el desarrollo tanto social como

cultural no solo con los andinos sino también con otros estados, enriqueciendo

así los conocimientos gastronómicos y el número de platos tradicionales

preparados en la zona merideña.

A partir de 1870 ya se pueden aprecian en el la región andina, especialmente

en el flanco montañoso del Noreste, varios cambios cualitativos: la economía

andina, especialmente la de Mérida, se convirtió en agroexportadora; se impulso

la base poblacional de los núcleos urbanos ya existentes y se construyó una red



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urbana orientada hacia el exterior, a través del Lago y del Puerto de Maracaibo,

completada por una red de comunicaciones terrestres, fluviales y lacuestres conun medio de transporte más moderno.

Así, con las nuevas vías de comunicaciones y la difusión del uso de vehículos

automotores, el aislamiento anterior a 1870 comenzó a desaparecer, y se

produjeron nuevas influencias que contribuyeron a modernizar las costumbres.

Ardao (1984); y a conocer e incluir en sus comidas típicas otros sabores

provenientes del comercio internacional, rompiendo con la monotonía de comer

siempre los mismos productos.

El relieve y clima de las tierras altas de la Cordillera eran muy parecidos,

permitiendo una amplia gama de cultivos que se podían encontrar multiplicados

por toda la región. En consecuencia, el régimen alimentario de los indígenas

merideños era basado en hortalizas, verduras y frutas. Se cultivaba maíz, frijoles,

papa, apio, batata, auyama, cacao, maní, yuca dulce, ají, y otros productos poco

conocidos en la actualidad como el saní (especie de mostaza que se da en los

paramos merideños). Entre las frutas, cultivaban aguacate, piña, guayaba,

curaba, guanábana, chirimoya, lechosa, etc. Y domesticaban unas cuantas aves

como paujíes, pavas y tórtolas.

Con el maíz, del cual disponían de algunas variedades, elaboran una sopa, un

pan o arepa, y algunas bebidas, tales como la chicha (de maíz molido y

fermentado) y una suerte de atol (de maíz tostado y molido). La papa cocinada

se comía acompañada de saní. Los frijoles eran ingeridos de muchas maneras,

especialmente en sopa. Y el ají lo usaban como condimento principal. Salas

(1956)

El régimen alimentario merideño se nutrió, en la medida en que se rompía el

aislamiento regional, con nuevos alimentos nacionales e importados, y con



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nuevas técnicas, utensilios y artefactos culinarios que facilitaron la preparación

de las comidas dentro y fuera del hogar, así como con novedosos sistemas deconservación de alimentos.

El saber culinario regional se enriqueció con nuevos platos, ingredientes, usos

de técnicas traídas por los inmigrantes franceses, italianos y alemanes que huían

de las guerras.

Se desarrolló una infraestructura ligada a la alimentación, se crearon posadas,

casas de asistencia, hoteles, restaurantes y botiquines que ofrecían servicio de

comida, y se estableció una amplia red de pulperías llamadas hoy en día

carnicerías, bodegas y almacenes que expedían los alimentos nacionales e

importados en toda la región. Cartay y Dávila (1992). Estos factores ayudaron a

la creatividad del merideño para crear nuevos platos ya que podían conservar los

suministros con mayor facilidad.

Los franceses e italianos llegados a Mérida eran personas llenas de sueños,

que con su alegría y audacia, se aventuraron a vivir en las montañas de este

estado y allí echaron raíces y dieron frutos, hasta confundirse con las personas

de la zona, dejando sus influencias benéficas en las tierras merideñas. Desde

su llegada, los domingos se volvieron distintos a los de antes, llenándose de

música, de vino y de sabrosos olores de raviolis que navegaban sin paz en el

aire que nacía en la cocina. Dávila y Cartay (1992).

Así, Mérida se apropió de recetas y métodos de preparaciones provenientes de

estos personajes que grandes avances culinarios dejaron a este estado,

incorporando y enriqueciendo así sus tradiciones ya que nos dejaron las técnicas

para elaborar vino y quesos, pastas y postres, entre otros.



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2.2. BASES TEÓRICAS

La alimentación humana, en términos biológicos, es el proceso mediante el

cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los

alimentos de la dieta diaria, son necesarios para la nutrición. Ese mundo exterior

es inmediato y mediato. El mundo exterior inmediato es nuestro más cercano

entorno, es decir, la naturaleza que nos rodea de manera más directa. De allí

obtenemos los alimentos necesarios para reproducirnos como individuo y como

grupo. La necesidad de cubrir nuestros déficits alimentarios o de diversificar

nuestra dieta diaria con nuevos ingredientes para romper la monotonía, obliga a

intercambiar productos con pobladores de otras áreas cada vez mas alejadas del

entorno natural particular. Ese es el mundo exterior mediato.

La alimentación resulta así, la suma de las producciones alimentarias de ambos

mundos. Por ello se dice que la alimentación es hija de la geografía, de la

economía y de la historia, porque la alimentación de un pueblo se nutre de las

producciones propias y ajenas.

Estas últimas se derivan del intercambio comercial entre las comunidades, de

las llegadas de los viajeros y de las introducciones de los invasores. En este

caso, el de una región que se abre lentamente al intercambio, la economía y la

historia actúan como factores de cambio de los hábitos alimentarios

tradicionales. Cartay y Dávila (1992), creando nuevas costumbres de toda

índole, entre ellas gastronómicas, incrementando las riquezas culinarias del país.

La cocina venezolana, con sus elementos autóctonos y aquellos traídos por los

colonizadores y demás pobladores, es dueña y señora de innumerables recetas

y de postres que se han venido transmitiendo de generación en generación,

guardando en sus tradiciones lo más altos valores de su cultura gastronómica.



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El sabor de la comida venezolana ha sido siempre motivo de grandes elogios,

pues la exquisita combinación de ingredientes y lo dedicado de su elaboraciónterminan por enamorar a quienes lo prueban. Claro está, hay tantas diferencias

gastronómicas como geográficas en el país y, aunque puede hablarse de

algunos alimentos "base", cada estado da su toque propio para diferenciarlo. En

Navidad, por ejemplo, el menú venezolano incluye varios platos que son

producto de la historia del país y su consabida mezcla con otras culturas que han

prestado sus sabores para estas fiestas. Para prepararlos, se hace necesaria la

participación de varias personas y es tradición que la familia se reúna un día

para hacerlo, al tiempo que escuchan música navideña o invitan a algunos

amigos a participar http://www.mipunto.com (2000), haciendo que la comida sea

un acto de unión familiar.

El carácter festivo de las hallacas, el titulo de “plato nacional” dado al pabellón

criollo y la proliferación de arepas en las grandes ciudades venezolanas son

factores que se han conjugado para aumentar la popularidad de estos tres

platos. A pesar de su fama, apenas constituyen una muestra mínima del

recetario nacional. Como evidencia esta la memoria de la cocina cotidiana de las

distintas regiones del país, que ha quedado registrada en recetarios familiares,

crónicas gastronómicas y en algunos libros considerados indispensables como

es el caso de Mi cocina, de Armando Scannone que rescata ingredientes y

preparaciones de la tradición venezolana.

Sin embargo, no es una tarea sencilla encontrar en cualquier supermercado el

gallo negro y viejo que se necesita para preparar la original olleta de gallo

venezolana, tampoco es comparable la consistencia de una arepa hecha con

maíz pilado en casa con la de una hecha a base de harina procesada. Con el

paso del tiempo, debido a la globalización de la cocina y a la industrialización de

sus productos, muchas recetas venezolanas han caído en el olvido, desplazadas



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por creaciones más rápidas y sencillas. Pese a ello, existen una gran variedad

de platos, populares en el pasado, que aún se pueden preparar en casa o probaren un selecto número de restaurantes.

Afortunadamente, en la actualidad hay historiadores, chefs y cocineros

dispuestos a conservar, a como dé lugar, la memoria gastronómica y los sabores

autóctonos. En esta ocasión, Félix Otamendi, José Rafael Lovera y Germán

Carrera Damas, destacados gastrónomos del país, recordaron viejas costumbres

e ingredientes tradicionales de diversas zonas para seleccionar platos que ya

casi no se preparan, pero que en su momento ocuparon un lugar estelar en las

mesas venezolanas. Los chefs Felicia Santana, Reison Frioni y Eduardo

Castañeda prepararon estos platos fidedignamente para invitar a los lectores a

recodarlos, enaltecerlos y ensayarlos en el hogar. Los resultados constatan una

premisa: la cocina venezolana debe buscar su esencia en el pasado para tener

un futuro mejor. Ramos (2008), Hay infinidad de recetas que hoy en día no se

preparan, pero que constituyen la base de nuestra cocina por lo que surge la

impetuosa necesidad de rescatarlas y revivirlas.



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2.3. DEFINICIÓN DE TERMINOS

Arepa especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego

lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un

budare o una plancha.

Arequipe: dulce de leche.

Auyama: fruto de la calabacera, grande, redondo, de pulpa amarilla y

abundantes semillas.

Baño de María: cocinar con un recipiente sobre otro que contenga agua

hirviendo y no sobre el fuego directo.

Blanquear: escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle

color, etc.

Bocachico: tipo de pez.

Caimito: contorno tipo ensalada, original de los páramos.

Cambur : Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la

hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.

Capuchina: flor silvestre picante y comestible oriunda del páramo.

Caraotas: frijoles o judías.

Chanfaina: sopa hecha a base de panza de res.

Chayota: planta anual, trepadora, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto,

de color verde claro, en forma de pera, con profundas acanaladuras en su

superficie y piel provista de pequeñas espinas blandas, es utilizada en cocina

para la elaboración de cremas.

Contorno: acompañantes secundarios del componente principal de un plato.

Emulsión: dispersión de un líquido en otro no miscible con él.

Freír: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse

comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.

Guisar : preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de

rehogados..

Grill: parrilla o barbacoa

Hornear: cocinar en horno



- 25 -

Indios: masa de harina de maíz saborizada y cocida en agua; plato típico

merideño.Licuar: preparar en licuadora.

Macerar: dejar alimentos con aliños por un tiempo determinado antes de

cocinar.

Mechao: plato preparado a base de carne, originario del estado Mérida-

venezuela.

Nabo: planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de

altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos

oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las

superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas, fruto seco en

vainillas cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, ahusada,

blanca o amarillenta..

Onoto: árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas,

aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que

encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto,

cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por

maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente

para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se

utiliza también para colorear los alimentos.

Pabellón: Plato tradicional venezolano a base de carne, caraotas y arroz.

Papelón: panela de azúcar sin refinar.

Plátano: banana.

Repollo: col.

Saní: tipo de mostaza preparada con ajo y cebollin, oriunda de los paramos

merideños de Venezuela.

Sardina: pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo,

parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor,

la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado

por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.

Tamizar : pasar algo por tamiz.



- 26 -

Trucha: Pez teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide

hasta ocho decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintasrojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño

entrante y carne comestible blanca o encarnada..

Yuca: planta de América tropical, con tallo arborescente, cilíndrico, lleno de

cicatrices, de 15 a 20 dm de altura. Tiene flores blancas, casi globosas,

colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina

alimenticia.

Zapallo: Calabaza comestible.



- 27 -

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Diseño y tipo de la investigación

Saboreando a Venezuela es una investigación documental enfocada en la

búsqueda y recopilación de información referente a la historia, tradiciones y

cultura gastronómica de Venezuela, especialmente del estado Mérida, registrada

por distintos autores de manera audiovisual, electrónica o impresa.

Luego de analizar de manera crítica toda la documentación, se procede a la

selección de las recetas más significativas del estado, para someterlas a

preparaciones y decoraciones de alta cocina con la finalidad de integrarlas en el

recetario, aportando nuevos conocimientos y abriendo el tema a futuras

investigaciones en lo concerniente a la cultura gastronómica venezolana.

La finalidad es rescatar las recetas olvidadas, la cultura y tradición culinaria, los

valores de la comida típica venezolana, la historia y sus métodos de preparación.

3.2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

El arqueo biliohemerográfico revisado para la elaboración de Saboreando a

Venezuela es suficiente para la recolección de datos de la investigación. Dicha

biblihemerografía contiene gran parte de la historia, costumbres, tradiciones,

recetas y métodos de cocción de la gastronomía venezolana y merideña.



- 28 -

Saboreando a Venezuela contiene las recetas más emblemáticas del estado

Mérida, acompañadas de su historia. Estos platos tradicionales serán sometidos

a técnicas y decoraciones de alta cocina con la finalidad de hacer mucho más

atractiva, tanto a la vista coma al paladar, la comida venezolana.

Los platos contenidos en este recetario fueron elegidos a juicio del investigador

del proyecto por su experiencia en el área de la gastronomía, no sólo

venezolana, sino también internacional; las consideraciones a la hora de

seleccionar los platos fueron:

Que fuesen preparaciones originarias del estado Mérida.

Que fuesen muy atractivas en cuanto a colores y texturas.

Que pudiesen ser preparadas con productos cultivados en la zona.

Que sean muy llamativas en cuanto a nombre e historia de la receta.

3.3 Población y muestra

La totalidad de las recetas contenidas en el arqueo bibliohemerográfico

revisado para la creación de Saboreando a Venezuela es tomado como el

universo; luego de examinar los platos tradicionales de Mérida (la “población”),

varios de ellos fueron seleccionados según los criterios anteriormente

planteados, los que serán llamados Muestra, ya que éstos son los platos que

serán sometidos a decoraciones y técnicas de alta cocina para luego ser los

integrantes del recetario.



- 29 -

3.4 Recetas

Las recetas sugeridas para integrar Saboreando a Venezuela son:

Entradas y ensaladas:

Sopa de Arroz

Sopa de Berro

Chanfaina

Pizca Andina

Sopa de Pispis

Ensalada de Aguacate con Sardina

Ensalada del jueves santo

Ensalada de la vuelta de LolaEnsalada de San Juan

Ensalada Criolla

Contornos

Arroz de VelorioCaimito

Cambures Picantes

Ají Picante

Cuajada de Caraotas

Indios

Nabo Frito

Papas con Saní



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Perico

Arepas de AuyamaPan de Olla

Platos Fuertes

Albondigon

Carne FríaConejo

Mechao

Pasteles

Pescado Relleno

Pisillo de Bocachico

Trucha Frita

Pollo con ZanahoriaPollo en Presas

Postres

Almojábanas

ArequipeBocado de Monja

Buñuelos de trigo

Majarete

Polvorosa

Tortitas de Maduro

Mantecadas



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3.5 Contenido de Sabo reand o a Venezuela

Sopas

Sopa de Arroz

Ingredientes:

ArrozHuevosQueso Blanco DuroCebollínCilantroPerejilSal

Moler el arroz, mezclar con huevos, queso y sal hasta obtener una masa.

Hacer tortillas y cocinarlas en un budare con manteca de cochino hasta dorar

por ambos lados.

Elaborar un caldo de pollo con los aliños.

Al hervir se le agregan las tortillas de arroz, servir.

Modificación

Sofreír los aliños y los huesos de pollo para elaborar el caldo y colar.

Cocer el arroz para elaborar las tortillas, hacerlas finas y en forma triangular.

Servir el caldo con las tortillas como guarnición.



- 32 -

Sopa de Berro

Ingredientes:

BerroPapaCebollínCilantroPerejilSal

Pringar (termino utilizado antiguamente que consistía en pasar los ingredientes

un minuto por agua hirviendo, hoy llamado blanquear) las hojas de berro.

Saltear los aliños en manteca y luego agregar los berros blanqueados.

Agregar las papas finamente picadas, agregar agua fría y dejar cocinar.

Salar en último momento y servir.

Modificación

Picar las papas con parisienne (picador para sacar bolitas de las frutas) y

freírlas en manteca para luego colocarlas sobre la sopa.

Hervir la preparación sin las papas, licuar y tamizar.

Servir la sopa verde y coronar con las papas.



- 33 -

Chanfaina

Chanfaina es el nombre que antiguamente se le daba a lo que hoy conocemos

como “Mondongo”, y su preparación variaba de acuerdo a cada región, una de

las recetas estándar por así llamarla, es la siguiente:

Ingredientes:

Panza de ResZanahoriaPapa ApioMaízCebollaCilantroPerejilSal

Remojar la panza con limón y vinagre durante una hora, lavar.

Colocar en agua fría y cocinar hasta que ablande, agregar el resto de losingredientes en trozos pequeños y seguir cocinando.


Opcional, puede usar, pimentón, ají dulce, celery y cilantro.

Modificación

Sofreír el celery con ají dulce, perejil y cilantro para elaborar el caldo, colar yreservar.

Cortar la panza lavada en finas tiras, cocinar dentro del caldo en olla de

presión hasta que ablande.

Hornear el maíz, el apio pelado, la zanahoria y la papa limpios, en papel de

aluminio con sal y aceite.

Servir el caldo con la carne, agregar hojas de cilantro para decorar y los

tubérculos en un plato aparte como guarnición.



- 34 -

Sopa de Leche

La sopa o caldo de leche es lo que se conoce actualmente con el nombre de

pizca Andina:

Ingredientes:

LechePerejil

CilantroCebollínQueso AhumadoPapaHuevosSal

Hervir la leche con un poco de agua, cuando hierva agregar las papas y el

queso en cuadros, y los aliños.

En último momento agregar los huevos batidos.

Salar y servir.

Modificación

Separar los huevos y hervir en papel film por separado la clara y la yema.

Sofreír los cuadros de queso y de papa, reservar.

Agregar los aliños al agua, colar y agregar la leche.

Servir los huevos, los cuadros de papa y queso en el fondo del plato y terminar

con el caldo.



- 36 -

Ensaladas

Ensalada de Aguacate

Ingredientes:

AguacateSardina FrescaCebollaSal AceiteLimón

Limpiar las sardinas y picarlas en trozos para luego desmenuzarlas.

Cortar el aguacate en trozos y mezclar con la cebolla finamente picada y la

sardina.

Bañar con aceite, sal y limón.

Modificación

Cortar las sardinas en cuartos y dorar al grill por el lado de la piel con un poco

de sal.

Quemar las cebollas enteras para luego picarlas en cuadros pequeños.

Picar el aguacate y mezclar con la cebolla.

Coloca de base y sobre esto la sardina.

Emulsionar el aceite con la sal y el limón, bañar todo.



- 37 -

Ensalada de Jueves Santo

El jueves santo, a falta del tradicional desayuno, se acostumbraba preparar “Los

siete potajes” para el almuerzo entre los que figura esta ensalada, popular en

prácticamente todas las regiones de Mérida.

Ingredientes:

Papa AguacateCebollaHuevosRemolachaSardina Fresca AceiteSal

Colocar todos los vegetales a excepción del aguacate, en agua hirviendo

previamente salada.

Mezclar con las sardinas cortadas en tiritas y con los huevos cocidos.

Agregar aceite y mayonesa.

Modificación

Cortar las papas y las remolachas en ruedas.

Quemar la cebolla.

Cortan las sardinas en cuartos y cocinar al grill por el lado de la piel hasta

dorar.

Realizar una mayonesa casera con un huevo, aceite, vinagre y sal.

Montar todo en forma de flor, sobre montar las sardinas y colocar la mayonesa

en picos.



- 38 -

Ensalada de la Vuelta e’ Lola

“Eran las tres de la t arde cuando mataron a Lola… Y dicen los que la vieron que

agonizando decía: Yo quiero ver a ese hombre que me ha quitado la vida…” .

Con esta canción alegraban sus tardes los Merideños de mediados de siglo;

Quizás porque evocaba uno de los lugares más conocidos de la ciudad en ese

entonces, donde los autobuses daban la vuelta para seguir recorriendo las calles

empolvadas de la capital y donde los enamorados iban los domingos a comer

pasteles o chanfaina. De una historia de amor, nace pues, ese nombre tan

familiar para los Merideños, de dos enamorados que acostumbraban encontrarse

allí, en frente de la casa de Doña Agripina, para dar vueltas en las puertas de la

ciudad. Como bien dice la canción y los cuentos de las abuelitas de la zona, la

historia terminó trágicamente cuando el joven enamorado mató a Lola,

seguramente por una cuestión de celos.

Desde entonces se conoce el lugar como “La vuelta de Lola”, donde nació

también con toda seguridad la inspiración de esta receta.

Ingredientes:

Repollo MoradoRepollo BlancoQueso AzulVinagre AceiteSal

Lavar y cortar los repollos muy finamente (como los cabellos de Lola).

Licuar el queso con aceite y vinagre, salar.

Servir sobre los repollos.



- 39 -

Modificación

Blanquear las tiras de repollo y pasar a baño de María invertido.

Realizar el aderezo con un poco menos de queso y guardar el resto para

decorar.

Cortar el resto del queso en bastones pequeños y en pétalos.

Servir sobre dos hojas de repollo. (Una blanca y una morada), a modo de

canasta, decorar con los bastones de queso y debajo de la cesta realizar un

abanico con los pétalos.



- 40 -

Ensalada de San Juan

Ingredientes:

Lechuga RomanaToronjaNaranjaManga VerdeMaízQueso de Cabra AceiteVinagreSal

Cortar las lechugas en trozos pequeños.

Servir las frutas y el queso en cuadritos sobre la lechuga.

Elaborar una salsa licuando maíz sancochado, aceite, vinagre y sal.

Servir la preparación y bañar con el aderezo de maíz.

Modificación

Picar la toronja y naranja en supremas, y la manga en pétalos.

Hacer una flor de base con los pétalos de manga, colocar la lechuga y las

supremas, cuadros de queso para decorar.

Bañar con el aderezo de maíz y servir.



- 41 -

Ensalada Criolla

Ingredientes:

ChayotaPapaVainitaCilantro AceiteVinagreSal

Cocer en agua hirviendo, con un poco de sal, la chayota, las papas y lasvainitas picadas. Retirar y mezclar.

Agregar el cilantro finamente picado.

Bañar la preparación con aceite, vinagre y sal. Servir.

Modificación

Picar los vegetales en cubos pequeños y las vainitas al bies.

Licuar el cilantro con aceite, vinagre y sal.

Servir y bañar la preparación con aceite de cilantro.



- 42 -

Contornos

Arroz de velorio

En la antigüedad los velorios no eran solamente una reunión de tristeza, sino

también la ocasión de encontrarse con los amigos y la familia. Era costumbre

ofrecer abundante comida a los que acompañaban la pena, la que degustaban

en medio de Padres nuestros y Avemarías. De esas ceremonias nace esta

receta.

Ingredientes:

ArrozCebollaCebollín Ají Dulce

Manteca de CochinoSal

Sofreír los aliños finamente picados en manteca.

Añadir el arroz, agregar el doble de agua y dejar hervir hasta que se cocine.

Servir.

Modificación

Cocinar el arroz solo con sal.

Saltear la cebolla, el cebollín y el ají dulce en manteca de cochino a fuego muy

alto rápidamente.

Colocar el arroz en un sinfín coronado con el salteado y decorar con una flor de

cebollín y servir.



- 43 -

Cambures PicantesIngredientes:

Cambur Maduro

Mantequilla Ají picante

Sofreír el cambur en mantequilla por poco tiempo, cortado en rodajas.

Agregar en último momento el ají picante y servir.

Modificación

Picar los cambures en mitades al bies.

Sofreír los cambures y agregar el ají picante, un chorro de agua y tapar por un

par de minutos apagado. Servir.

Puede colocar azúcar impalpable y canela para finalizar.



- 44 -

CaimitosIngredientes

TomateHuevosCebollínCilantro AuyamaSalVástago de plátano

Quitar la concha verde del vástago del plátano y sancochar hasta que ablande.

Cortar en pequeños trozos.

Mezclar con el tomate, cebollin, cilantro, la auyama cocida y los huevos

picados finamente.

Agregar sal y servir frío.

Modificación

Usar solo la parte amarilla del huevo para realizar la mezcla, reservar la parte

blanca picada a la mitad.

Picar muy pequeño todo antes de mezclar.

Servir sobre las mitades de huevos sancochados.



- 45 -

Cuajada de Caraotas negrasIngredientes:

Caraotas Negras Ajo Ají PicanteSal

Sancochar las caraotas hasta que ablanden.

Retirar y moler hasta obtener una pasta.

Mezclar con el ajo machacado y el ají picado finamente.

Salar y servir.

Modificación

Saltear los ajos en un poco de mantequilla antes de mezclar

Servir en un sinfín.

Agregar crocantes de ajo para decorar.



- 46 -

IndiosIngredientes:

Harina PanMantequillaCarne MolidaCebollaTomateCilantroComino

AceiteSal

Elaborar una masa con la harina y agua.

Rellenar con un guiso hecho con el resto de los ingredientes, finamente

picados y sofreídos en un sartén.

Sancochar en agua hirviendo por diez minutos y servir.

Modificación

Elaborar la masa con agua caliente y el comino.

Colocar la masa en moldes de tartaleta para cocinar horneados y no hervidos.

Servir los indios en forma de tartaleta.

Decorar con hojas de cilantro.



- 47 -

Nabo Frito

El nabo es una planta de tamaño reducido que antiguamente crecía de forma

natural, principalmente al lado de los cultivos de papa. Aún cuando cuenta con

una raíz que podría ser aprovechada como legumbre en la cocina, por lo general

en nuestros paramos, sobre todo en Mucuchies, su utilización se limitaba a la flor

de la planta y a las hojas, muy similares a las espinacas.

Ingredientes:

Hojas de NaboCebollínCilantroManteca de CochinoSal

Lavar y cortar las hojas de nabo y el cilantro, sancochar con un poco de sal

para que ablanden.

Colar y exprimir fuertemente para que sequen.

Sofreír en manteca de cochino con el cebollin finamente picado.

Salar y servir.

Modificación

Blanquear el nabo finamente picado por tres minutos y pasar a un baño de

María invertido.

Sofreír el cebollin en manteca de cochino y agregar el nabo secado y la sal.

Servir sobre un sinfín y coronar con hojas frescas de cilantro.



- 48 -

Papas con Saní

El Saní en la antigüedad, era el eterno acompañante de la papa y la arepa. En

su estado natural, son semillas pequeñas, familia de la mostaza, que se obtienen

de la flor del nabo, planta silvestre de los páramos merideños. Estas son

secadas al sol y trituradas con sal, cebollín y ajo para realizar esta exquisitez.

Ingredientes:

PapasSaní

Hervir las papas hasta que ablanden y colar.

Mezclar con Saní y servir.

Modificación

Tornear las papas y cubrir con saní.

Envolver cada una en papel de aluminio y cocinar al horno por 40 minutos.

Quitar el aluminio y servir.



- 49 -

Arepas de Auyama

Ingredientes:

Harina Pan Auyama

HuevosPapelónManteca de Cochino

Hacer una masa con la manteca y el papelón derretidos, huevos, sal y trozos

de auyama previamente sancochados.Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homogénea.

Dar forma circular, asar en un budare y servir.

Modificación

Elaborar la masa sin los huevos ni el papelón.

Sancochar los huevos, pelar y picar en ruedas, reservar.Elaborar una miel derritiendo papelón en un poco de agua.

Hacer dos triángulos de masa fina.

Colocar una rodaja de huevo entre las dos capas y cocinar en budare.

Servir y bañar con la miel de papelón.



- 50 -

Pan de olla

Ingredientes:

HabasMaízTrigo ArvejasLecheCanelaClavitosGuayabitaPapelón

Tostar los granos en un caldero, moler y cernir para obtener la harina.

Hervir la leche con las especias y el papelón.

Agregar la harina y remover constantemente hasta obtener una masa

manejable.

Dar forma a los panes, colocar sobre latas enmantecadas y hornear hasta que

doren.

Modificación:

Hornear cada pan en moldes de ponqué previamente engrasados.

Servir y bañar con un poco de miel de papelón y canela para decorar.

.



- 51 -

Perico

Utilizado principalmente como relleno de las arepas y del pan a la hora deldesayuno, podía acompañar también platos fuertes en el almuerzo.

Ingredientes:

HuevosTomateCebollaCilantro AjoOnotoManteca de CochinoSal

Picar finamente todos los ingredientes y sofreír en manteca de cochino.

Agregar el onoto para dar color.

Batir los huevos con sal y añadir al guiso.

Dejar cocer hasta obtener una contextura no muy seca. Servir.

Modificación

Tener el sofrito listo coloreado con el onoto, trasladar a un recipiente en baño

de María.

Luego agregar los huevos batidos y cocinar a baño de María sin dejar de

mover para obtener una mejor textura.

Servir en un sinfín y decorar con láminas de ajo frito y hojas de cilantro fresco.



- 52 -

Ají Picante

El ají picante es el acompañante por excelencia de muchos platos en todo elestado, como carnes arepas y pastelitos. Parece ser que a medida que la

temperatura bajaba, el sabor picante de los ajíes subía, ya que se creía que los

mismos ayudaban a “distraer los climas enfuertaos”.

Ingredientes:

Ají PicanteZapalloCebollaZanahoriaRepollo BlancoFlores y semillas deCapuchinaCebollínSemillas de FiquePerejilCilantroSal

Se sancochan en agua las semillas de fique y las de capuchina y se dejan

reposar en la misma agua por dos días.

Agregar el resto de los ingredientes finamente picados.

Dejar macerar por un día más.

Modificación

Licuar La preparación final y tamizar para obtener un picante homogéneo y

terso que puede acompañar cualquier preparación.



- 53 -

Platos Fuertes

Albondigón

Ingredientes:

Carne MolidaPollo MolidoCochino MolidoTomate

CebollaPimentón AceiteVinagreSalPimienta ArrozHuevosMantequilla

Mezclar las carnes con el tomate, la cebolla y el pimentón finamente picado.

Agregar el arroz cocido, el aceite y un toque de vinagre y salpimentar.

Agregar huevos y trabajar hasta obtener una masa.

Envolver en papel de aluminio y hornear. Servir.

Modificación:

Saltear el arroz con el tomate, la cebolla y el pimentón, usar como relleno de la

masa realizada con la carne.

Rellenar la masa de carne con el salteado, envolver en aluminio y llevar al

horno.

Picar al bies y servir.



- 54 -

Carne Fría

Ingredientes:

Muchacho CuadradoCebollínCebollaTomatePimentón AjoManteca de cochinoLaurelRomero

Sal

Hervir la carne con sal hasta que ablande.

Cortar en ruedas y saltear en manteca de cochino con el resto de los

ingredientes finamente cortados.

Retirar y agregar romero y laurel, dejar enfriar y servir.

Modificación

Picar la carne en cubos y freír solo con el tomate y el romero.

Picar finamente el resto de los ingredientes que irán frescos.

Dejar enfriar y servir.



- 55 -

Conejo

Ingredientes:

ConejoCebollinCebollaTomatePimentón AjoZanahoriaOréganoPerejil

SalVinagreCilantro

Cortar la carne de conejo en trozos y dejar en un recipiente durante tres días

con el resto de los ingredientes.

Se corta en cuadritos y se fríe en un caldero con manteca de cochino. Servir

Modificación

Deshuesar el conejo.

limpiar las piezas a los tres días de maceración y cocinar al grill.

Servir cuando éste dore muy bien por ambos lados.

Licuar un poco de ajo, perejil, cilantro, vinagre y sal.

Bañar con esta preparación para decorar y acentuar sabores.



- 56 -

Mechao

Este es uno de los platos más populares del campo, y protagonista de lasmesas que se hacían en ocasiones especiales, sobre todo cuando se trataba de

alguna boda.

Ingredientes:

MuchachoCebollin

CebollaTomatePimentón AjoOréganoTocinetaChayota Ají dulce Aceitunas Alcaparras AceiteComino

OnotoSal

Hacer incisiones no muy profundas con un cuchillo en la carne.

Rellenar con un guiso crudo hecho con el resto de los ingredientes finamente

picados.

Introducir la pieza en agua hirviendo y dejar mermar hasta que seque el agua.

Si es necesario se le agrega más agua para garantizar la cocción de la carne.

Se sirve entero o cortado en ruedas bañado con el líquido resultante de la

cocción.



- 58 -

Pasteles

Son quizá, junto a las arepas uno de los platos que más han trascendido degeneración en generación, y que sirven, aun hoy en día, para identificar las

tradiciones de Venezuela. En la actualidad es posible conseguirlos en cualquier

esquina, aunque su receta original haya sido modificado de acuerdo a los gustos

de cada cocinera.

Ingredientes:

Harina de TrigoManteca de cochinoHuevosSalCarne MolidaPollo MolidoCochino Molido AjoCebolla

Con los cinco primeros ingredientes elaborar una masa que quede muy suave.Elaborar un guiso con el resto de los ingredientes.

Rellenar porciones de masa con el guiso y freír en abundante aceite. Servir.

Modificación

Jugar con la forma de picar los pasteles, cuadros, triángulos, entre otros.Es recomendable acompañarlos con el Ají Picante.

Se puede agregar especias como romero, orégano o albahaca seca a la masa.



- 59 -

Pescado relleno

Ingredientes:

Pescado SaladoPapaTomateCebolla Ají dulceHuevoSalHoja de cambur

Elaborar un guiso con todos los vegetales bien picados y rellenar el pescado

previamente desalado con agua.

Colocar sobre la hoja de plátano cerrar y amarrar con un hilo pabilo.

Cocer en un caldero con agua y de jugo de limón por unos 25min.

Modificación

Picar los huevos cocidos en ruedas.

Realizará la preparación al horno para concentrar más sabores.

Decorar con cuartos de limón.



- 60 -

Pisillo de Bocachico

Ingredientes:

BocachicoTomateChayota AjoCebollínLaurelSalManteca

Se limpia el pescado y se cocina en agua.

Retirar y desmenuzar finamente, agregar el resto de los ingredientes finamente

cortados (la chayota previamente sancochada en agua con sal).

Dejar mermar hasta que se seque el líquido.


Modificación

Sofreír el pescado solo con un poco de sal.

Aparte hacer un sofrito con el resto de los ingredientes.

Servir en un sinfín una capa de pescado y una del sofrito.

Poner cuantas capas se desee.

Decorar con una flor de tomate.



- 61 -

Pollo en presas

Ingredientes:

PolloTomateCebolla AjoPerejil AjoporroCelerySalPimienta

Manteca de cochinoHuevoPan rallado

Despresar el pollo y sazonar con ajo, cebolla, perejil, ajoporro y tomate

finamente picado. Salpimentar.

Pasar por las claras de huevo batidas y por el pan rallado.

Freír en manteca de cochino bien caliente y servir.

Modificación

Deshuesar las presas de pollo.

Dejar macerar el pollo con los aliños por dos horas.

Limpiar antes de empanizar.Freír, servir y decorar con perejil fresco finamente picado.



- 62 -

Pollo con zanahoria

Ingredientes:

PolloTomateCebolla AjoCominoPapaZanahoriaSal

Despresar el pollo.

Licuar los ingredientes excepto la papa y la zanahoria que serán cortadas en

rodajas.

Colocar la preparación en un caldero y dejar cocer.

Agregar un poco de caldo de pollo y reducir hasta tener contextura de salsa.

Agregar el pollo las papas y la zanahoria.

Cocer aproximadamente por media hora y servir.

Modificación

Deshuesar las presas de pollo y dorarlas en manteca de cochino.

Agregar el licuado con un poco de caldo de pollo y reducir hasta que se forme

una salsa.

Cocinar al grill las papas y las zanahorias en bastones. coronando las piezas

de pollo servidas.



- 63 -

Trucha Frita

Ingredientes:

TruchaCominoSal AjoPerejilManteca

Limpiar y lavar muy bien la trucha.

Untar con comino y ajo machacado.

Freír en manteca de cochino.

Salar y espolvorear con perejil fresco antes de servir.

Modificación

Filetear la trucha y separarla a la mitad.

Usar poca manteca para sofreír.

Servir un filete sobre el otro a forma de decoración

Licuar aceite con perejil y bañar la preparación.



- 64 -

Postres

Almojábanas

Ingredientes:

Harina de Yuca Almidon de yucaManteca de cochinoMantequilla Azúcar

Mojar el almidón y la harina con agua hasta formar una masa

Agregar la manteca y la mantequilla y amasar hasta obtener una masa

homogénea.

Hacer bolitas y hornear hasta dorar.

Modificación

Hacer bolitas del tamaño de un bocado para hacerlas mucho mas fáciles de

comer.

Usar azúcar impalpable para decorar.



- 65 -

Arequipe

Ingredientes:

ArrozLechePapelón

Moler y cernir el arroz para obtener harina.

Diluir en leche hirviendo con papelón.

Remover con una paleta de madera hasta que se suelte del recipiente.

Enfriar y servir

Modificación

Dependiendo de la cantidad de harina de arroz usada, se puede realizar un

dulce más o menos consistente, jugando con su presentación de acuerdo a los

gustos de quien lo prepare.



- 66 -

Bocado de Monja

Ingredientes:

Fécula de MaízPapelónLecheCoco

Disolver la panela completamente en la leche.

Espesar con la fécula de maíz.

Agregar el coco rallado, enmoldar y dejar enfriar.

Modificación

Hacer un jugo con el agua y la pulpa del coco, colar.

Hervir y espesar con fécula.

En una copa Martini servir una capa de la preparación de leche y sobre esta

una capa más fina del preparado de coco.

Repetir este proceso hasta llenar la copa.

Agregar un poco de coco rallado en la última capa y dejar enfriar. Servir.



- 67 -

Buñuelos de trigo

Los buñuelos forman parte de las épocas decembrinas del estado Mérida.

Ingredientes:

Harina de trigoHuevos AceitePapelón

ClavitosGuayabitaCanelaQueso ahumado

Hacer una masa con la harina, los huevos y la mantequilla.

Se extiende y se corta la masa en cuadros que se freirán en manteca de

cochino.

Hacer una miel con la panela y las especias y agregarle el queso rallado.

Una vez fritos los buñuelos se introducen en la miel y se sirven.

Modificación

Picar el queso en cuadros e introducirlo dentro de cada buñuelo antes de freír.

Al servirlos se bañan solo con miel de papelón.



- 68 -

Majarete

Ingredientes:

Harina PanPapelónLecheCocoClavitosCanelaGelatina sin sabor

Hervir la leche con la canela, el coco rallado y las especias.

Agregar la harina removiendo constantemente hasta engrosar.

Dejar reposar, enfriar y servir.

Modificación

Licuar la pulpa del coco con el agua del mismo, colar.

Hervir y agregar gelatina sin sabor, reservar.

Servir en sinfines cilíndricos pequeños capa por capa intercalando leche y

coco.

Las capas de coco deben sen mucho mas finas.

Enfriar, desmoldar y servir, decorar con canela en polvo.



- 69 -

Polvorosa

Ingredientes:

Harina de trigo AzúcarMantecaHuevoSalBicarbonato

Batir la manteca hasta obtener una textura cremosa.

Agregar poco a poco el azúcar y los huevos, remover con una paleta de

madera.

Cernir la harina con el bicarbonato y mezclar con la preparación anterior.

Hacer bolitas y hornearlas por veinte minutos a baja temperatura.

Modificación

Extender la masa en un molde hasta que tenga dos centímetros

aproximadamente.

Hornear.

Picar en triángulos pequeños o en la forma que desee.

Espolvorear con azúcar impalpable al servir.



- 70 -

Tortitas de Maduro

Ingredientes:

Plátano maduroHarina de trigo AzúcarHuevoMantequilla

Sancochar los plátanos con sal.Pelar y triturar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa.

Freír bolitas y servir.

Modificación

Freír con la forma que se desee, preferiblemente del tamaño de un bocado.

Se pueden hacer en un sartén con poca grasa, tapados y a fuego lento para

disminuir la cantidad de grasa.

Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.



- 71 -

Mantecadas

Ingredientes:

Harina de ArrozHarina Pan AzúcarMantequillaHuevoBicarbonatoMiche

Cremar la mantequilla con el azúcar.

Agregar la vainilla y los huevos uno por uno, removiendo con una paleta de

madera.

Añadir las harinas cernidas, el miche y el bicarbonato.

Remover en forma circular suavemente.

Colocar en un molde enharinado y hornear. Servir.

Modificación

Cocinar en moldes de ponqué.

Realizar un almíbar con azúcar y vainilla.

Al servir se bañan con el almíbar.



- 72 -

CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La tradición culinaria venezolana es muy extensa y rica en cuanto a recetas,

sabores, ingredientes, cultura e historia, desgraciadamente, ha sido apartada y

abandonada por los mismos venezolanos, por lo que deben buscarse maneras o

métodos para rescatarla, modernizarla y darla a conocer.

Saboreando a Venezuela es una herramienta útil para poder revivir las

tradiciones culinarias del país. Este recetario contiene preparaciones

tradicionales y emblemáticas del estado Mérida, cuna de muchos de los platos

preparados a lo largo de la historia venezolana, pero esta vez sometidos a

nuevas presentaciones, decoraciones y técnicas de alta cocina con la finalidad

de hacerlos mucho mas llamativos y gustosos.

Es un recetario relativamente corto y didáctico, que va dirigido al público en

general, desde los más jóvenes hasta los de mayor edad, haciendo divertida e

interesante las tradiciones culinarias y la preparación de los platos significativos

del estado Mérida.

De esta manera, se puede hacer comida tradicional pero mucho más atractiva

y sabrosa, y contribuir así a fomentar el interés por las tradiciones culinarias de

nuestro país. Para despertar la curiosidad por nuestra cocina, Saboreado a

Venezuela se enfoca en hacer que los alimentos entren primero por los ojos,

cambiando la presentación de la Pizca Andina, de los indios, de la ensalada de

la Vuelta de Lola, entre otros platos que describen la historia merideña.



- 73 -

Definitivamente, Saboreando a Venezuela ayudará a dar a conocer y hacercrecer el interés por revivir la comida venezolana, rescatarla, reconstruirla y

adaptarla a las necesidades y moda actual de la cocina tanto en restaurantes

como en los hogares de los venezolanos.

Saboreando a Venezuela no se conformará con publicar únicamente la cultura

gastronómica del estado Mérida, en un futuro contendrá los tomos de todos los

estados del país, sus recetas e historias culinarias más relevantes, así, será un

recetario muy detallado e innovador sobre la comida tradicional de todo el

territorio nacional.

A los lectores de Saboreando a Venezuela se les aconseja no limitarse solo a

Mérida, sino que deben interesarse por la historia gastronómica del resto de los

estados que integran el territorio nacional con el fin de rescatar y difundir a

Venezuela mediante su cocina.



BIBLIOHEMEROGRAFÍA

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Venezuela, Mérida: ULA.

Cartay Rafael. (1995). El pan nuestro de cada día, Caracas: Fundación Bigott.

Lovera José Rafael. (2006). Gastronáuticas, Caracas: Fundación Bigott.

Lovera José Rafael. (1988). Historia de la alimentación en Venezuela,

Universidad de Texas: Monte Ávila Editores.

Real Academia Española (Madrid) (2001). Diccionario de la lengua española,volumen.1: Espasa Calpe.

Abreu, O. y Ablan, E. (1991). 25 años de cambio alimentario en Venezuela,

Universidad de Texas: Fundación Polar, Área Economía Agroalimentaria.

Ardao Alicia. (2002). El café y las ciudades en los Andes venezolanos, 1870-

1930. Universidad de Texas: Academia Nacional de la Historia, 1984.

Motta Salas. (1956). Cuadernos hispanoamericanos, Universidad de California:

Ediciones Cultura Hispánica.Ramos Kaury. (2008). La comida en Venezuela. Revista Bienmesabe No.1

Septiembre 2008

Postres venezolanos. (2009). http://www.elgourmeturbano.com

Disponible en:

http://elgourmeturbano.blogspot.com/2009/10/postres-venezolanos.html

Gastronomía Venezolana. (2000). www.mipunto.com.

Disponible en:http://www.mipunto.com/venezuelavirtual/temas/4to_trimestre01/gastronomia.ht

ml

Saboreando a Venezuela

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