¿SABEMOS QUE COMEMOS?¿SABEMOS QUE COMEMOS?

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¿SABEMOS QUE COMEMOS?¿SABEMOS QUE COMEMOS?

Prof. Roxana Andrea Verdini

Área Bromatología y Nutrición

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Medio Ambiente

Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas

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¿QUÉ ES UN ALIMENTO?¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Toda sustancia o mezcla de sustancias i id l h b lque ingeridas por el hombre le

proporcionan la energía y los materialesproporcionan la energía y los materialesnecesarios para el normal desarrollo de

l bi ló ilos procesos biológicos

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ENERGÍAENE

HIDRATOS DE CARBONO

LÍPIDOS

PROTEÍNASPROTEÍNAS

MINERALES

VITAMINAS

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MATERIALESM E LE

HIDRATOS DE CARBONO

LÍPIDOS

PROTEÍNASPROTEÍNAS

MINERALES

VITAMINAS

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¿DE QUIEN NOS ESTAMOS¿DE QUIEN NOS ESTAMOS OLVIDANDO?OLVIDANDO?

6

¿CÓMO INGERIMOS AGUA?¿CÓMO INGERIMOS AGUA?80% alimentos líquidos 20% alimentos sólidos

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¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA TENER EN CUENTA?TENER EN CUENTA?

Bebidas alcohólicas

1 g de alcohol1 g de alcohol = 7 Kcal

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¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA TENER EN CUENTA?TENER EN CUENTA?

Alimentos mestimulantes,

de ahorrode ahorro,o fruitivos

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¿ESTIMULANTES?¿ESTIMULANTES?

Poseen acción estimulante especialmente a nivel delespecialmente a nivel del

sistema nervioso

Todos tienen como agente activoTodos tienen como agente activo un alcaloide como la cafeína

Algunos también tienen teofilinaAlgunos también tienen teofilina y teobromina

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¿ESTIMULANTES?

C fé t st d : 0 56 0 93 % c f ín

E M L N E

Café tostado: 0,56-0,93 % cafeína

Té negro: 1,0-4,0 % cafeína y 1,0–3,0 % teofilina

Cacao: 0,2- 0,4 % cafeína y 1,0 % teobromina

Yerba Mate: 0,8-2,0 % cafeína

Bebidas de cola: 0,2-2,4 % cafeína

Guaraná: 3,0-5,0 % cafeínaGuaraná 3,0 5,0 % cafeína11

¿DE AHORRO? ¿FRUITIVOS?¿DE AHORRO? ¿FRUITIVOS?DE AHORRO i t i l li t ióDE AHORRO: intervienen en la alimentación

pero no son fisiológicamente considerados pero no son f s ológ camente cons deradoscomo alimentos (salvo el cacao)

FRUITIVOS: están relacionados con el deleite

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¿POR QUÉ COMEMOS Y QUE Q É MEM Q ECOMEMOS?

Gustos y hábitos

Alimentos que tenemos al alcance y podemos q y padquirir

Costumbres de la familia y de la sociedad en que vivimosq

Creencias individuales y socialesy

Publicidad e influencia de medios masivos de13

Publicidad e influencia de medios masivos de comunicación

¿QUÉ ES COMER EN FORMA Q É E ME EN F MSALUDABLE?

Consumir una amplia Incluir alimentos de Consumir una ampliavariedad de alimentos

Incluir alimentos detodos los grupos a lo

largo del díaalimentos largo del día

ÓALIMENTACIÓN SALUDABLE

Consumir una Elegir agua potable

LUD LE

Consumir una proporción adecuada

g g ppara beber y preparar los

14de cada grupo preparar los

alimentos

GRUPOS DE ALIMENTOSCereales (arroz, avena, cebada, maíz, trigo),

d i d (h i d t l b dsus derivados (harinas y productos elaboradoscon ellos: fideos, pan, galletas, etc.) ylegumbres (arvejas garbanzos lentejaslegumbres (arvejas, garbanzos, lentejas,porotos, soja): son fuente principal dehidratos de carbono y de fibrahidratos de carbono y de fibra

Frutas y hortalizas: son fuente de fibraFrutas y hortalizas: son fuente de fibra,vitaminas C y A y de sustancias minerales comoel potasio y el magnesio.el potasio y el magnesio.

Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínascompletas que son fuente principal de calcio.completas que son fuente principal de calcio.

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GRUPOS DE ALIMENTOSCarnes y huevos: nos ofrecen las mejoresy jproteínas y son fuente principal de hierro.Incluyen a todas las carnes comestibles (deanimales y aves de crianza o de caza y pescadosy frutos de mar)

Aceites y grasas: incluyen a las frutas secas ys mill s S n fu nt p incip l d n í dsemillas. Son fuente principal de energía y devitamina E. Los aceites y semillas tienen grasasque son indispensables para nuestra vidaque son indispensables para nuestra vida.

ú f d íAzúcares y confituras: dan energía y sonagradables por su sabor, pero no nos ofrecens st n i s n t iti s indisp ns bl ssustancias nutritivas indispensables.

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¿QUÉ ES COMER EN FORMA SALUDABLE?

17Gráfica de la alimentación saludable (2000)

¿QUÉ ES COMER EN FORMA SALUDABLE?

18Gráfica de la alimentación saludable (2015)

¿CÓMO COMEMOS?

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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?

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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?

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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?

Rotisería

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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?

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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?

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¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS QENVASADOS?

Un Alimento Envasado es todo alimento queUn Alimento Envasado es todo alimento que está contenido en un envase listo para

f l l idofrecerlo al consumidor

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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?

¡Queremos información!¡Queremos información!

El Código Alimentario Argentino establece en su Capítulo V las Normas para la rotulación y

publicidad de los alimentos26

publicidad de los alimentos

¿QUÉ ES UN RÓTULO?

Es toda inscripción leyenda o imagen adherida

Q É E N L

Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento.

Su función es brindar al consumidorSu función es brindar al consumidorinformación sobre las característicasparticulares de los alimentosparticulares de los alimentos.

Está prohibida toda información o mensajeque aparezca en las etiquetas de losque aparezca en las etiquetas de losalimentos, que no sea adecuada y veraz oque induzca a engaño o error al consumidorque induzca a engaño o error al consumidor.

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¿QUÉ INCLUYE UN RÓTULO?Q É N L E N LDenominación de venta del alimento: es el nombre específico que p qindica la verdadera naturaleza y las características del alimento.

Lista de ingredientes. Contenidos netos.

Identificación del origen Para alimentos importadosIdentificación del origen. Para alimentos importados(nombre o razón social y dirección del importador).

Identificación del lote.

Fecha de duración o fecha de vencimiento.

Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda).

28Información nutricional.

LOS RÓTULOS Y LA LUPAL L L L

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¿CÓMO SE DETALLA LA M E DE LL LLISTA DE INGREDIENTES?

Salvo cuando se trate de alimentos de un únicoi di t ( j l ú h i b tingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba mate,vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista deingredientesingredientes.

Se declaran de mayor a menor, según la cantidadpresente en el alimento.presente en el al mento.

Los aditivos alimentarios deberán declararse, acontinuación de los ingredientes.

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¿CÓMO SE DETALLA LA M E DE LL LLISTA DE INGREDIENTES?

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¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?Q É N L D V

Es cualquier ingrediente agregado a losEs cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el

propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicasmodificar las características físicas,

químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento envasado acondicionadotratamiento, envasado, acondicionado,

almacenado, transporte o manipulación de liun alimento.

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¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?Q É N L D V

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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?

Por ejemplo para un polvo para preparar jugo de naranja leemos:

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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?

Por ejemplo para un polvo para preparar ju de naranja leem s:jugo de naranja leemos:

Ingredientes: azúcar, jugo de fruta deshidratado etc etc etc etcdeshidratado, etc. etc., etc., etc....

d l i l i.edulcorantes antiaglutinantes

colorantes espesantes

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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?

Por ejemplo para un paquete de hamburguesas leemos:

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¿QUÉ ES ROTULADO Q É E L DNUTRICIONAL?

Es la información sobre el aporte energéticoEs la información sobre el aporte energético (calórico) y contenido de

t i t s l ti t d l snutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos.

A partir del 1º de agosto de 2006 losA partir del 1 de agosto de 2006, los alimentos envasados deberánst s s ti t s fmostrar en sus etiquetas, en forma

obligatoria, el rotulado nutricional.37

¿QUÉ ES ROTULADO Q É E L DNUTRICIONAL?

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¿QUÉ DEBE FIGURAR EN EL ROTULADO NUTRICIONAL?

Valor energético

Carbohidratos

Proteínas

Grasas totales. Grasas saturadas. Grasas trans.

Fibra alimentaria

Sodio

Otros sobre los que se hagan declaraciones de propiedades39

Otros sobre los que se hagan declaraciones de propiedades nutricionales

PARA LA HAMBURGUESA

ALIMENTOS DIETÉTICOS YALIMENTOS DIETÉTICOS Y ALIMENTOS LIGHT

BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA•Baduí Dergal S. Química de los Alimentos, Pearson,20062006.•Código Alimentario Argentino. Capítulo V http://www anmat gov ar/alimentos/codigoa/Capitulohttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf•Guía de rotulado para alimentos envasadosGuía de rotulado para alimentos envasados http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado 2013 Dic.pdf_ _ p f•Guías alimentarias para la población argentina https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/guias_ap g g _limentarias.pdf•Documental de canal ENCUENTRO: Como, luego gexisto - Etiquetado de alimentos http://www.encuentro.gov.ar/sitios/encuentro/progra

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mas/ver?rec_id=119082

Gracias por su atención