Roble y otras maderas en la crianza-Juana Martínez [Modo ......Lixosa (L): R 1 = H; R 2 = OH Xilosa...

Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, CSIC, Universidad de La Rioja)

Dra. JUANA MARTINEZ GARCIA

DIFERENTES ESPECIES DE ROBLE Y OTRAS MADERAS EN LA CRIANZA

DEL VINO

JORNADA “Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras pra a súa crianza”. Ribadavia, 29 de abril de 2015

• En el S. XVI se desarrolló notablemente el transporte marítimo devinos al Nuevo Mundo (su calidad se mantiene mejor en barriles)

Antecedentes históricos de la barrica

• El nacimiento oficial del tonel se data en el año 51 a.C. (Julio Césarcomentarios sobre “La guerra de Las Galias”).

• La necesidad de transportar los vinos de laszonas de producción a las de consumo requiereel empleo de recipientes de material resistentey abundante (la madera).

• Las maderas utilizadas fueron diversas:roble, cerezo, castaño, haya, fresno….,imponiéndose el roble por sus propiedadesfísico-mecánicas, así como por su mayorabundancia en los bosques de Europa

• A principios del S. XX la madera sufrió unretroceso frente a nuevos materiales (cementoy acero inoxidable) más inertes y manejables

Antecedentes históricos de la barrica

• En el S. XIX en Burdeos se diseña la barrica de225 l, y en 1850 las técnicas de vinificación ycrianza bordelesas se introducen en Rioja

• Desde los años 90 el empleo de barricas haaumentado de forma sorprendente, yactualmente es una moda a nivel mundial

• Práctica tradicional asociada a la elaboración de vinos de calidad(Burdeos, Borgoña, Rioja...)

• La crianza mixta combina una etapa oxidativa en barrica con otraposterior de reducción en botella

• En los últimos años ha experimentado una expansión sin precedentesen todas las zonas vitivinícolas españolas y mundiales

• Por otra parte, se ha producido una renovación de las barricas decierta edad, que han sido sustituidas por otras nuevas

• Esta práctica ha sido realizada de forma empírica, y todavía no seconocen bien muchos de los factores implicados

• Requiere largos períodos de tiempo y una inversión económica muyimportante.

La crianza en barrica

La crianza en barrica en la D.O.Ca. Rioja

• El nº de bodegas de crianza inscritas asciende a 391 y el debarricas existentes supera el millón (1.292.296).

• El roble empleado es mayoritariamente el americano (90%), contendencia al aumento de la madera de roble francés y de otrospaíses europeos.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012

Evolución del nº de bodegas de crianza y barricas en la D.O.Ca. Rioja

Barricas

Bodegas crianza

La crianza en barrica en la D.O.Ca. Rioja

• Está prohibido el empleo de virutas de roble en la elaboración yalmacenamiento de los vinos protegidos (Orden Ministerialaprobada el 31 de octubre de 2007).

La comercialización de vinos en 2013 fue de 277.167.280litros (90.5 % vinos tintos).

Sin crianza 39 % %%

Crianza 41%

Reserva 18 %

Gran Reserva 2 %

61 % de los vinos criados en barrica

Modificaciones en el vino durante la crianza

• Clarificación espontánea: precipitación de sales, coloides,polifenoles y eliminación de CO2

• Difusión de oxígeno lenta y continua: estabilización polifenólica• Cesión de compuestos de la madera de roble: aromas y taninos

• Mejora de calidad• Aumento de estabilidad• Modificación de las características organolépticas

Modificaciones en el vino durante la crianza

Suavización de la astringencia

Precipitación de materia colorante

Estabilizacióndel color

O2

EtanolH2O

EtanolH2O

Aromas

Compuestos fenólicos

O2

Combinaciones ypolimerizaciones de taninos y antocianos

• Composición del vino de partida: grado, acidez y equilibriopolifenólico

• Características de las barricas•Especie de roble (Q. alba, Q. petraea y Q. robur)•Origen geográfico•Tratamientos silvoculturales•Técnica tonelera

• Corte: Hendido o Aserrado• Secado: Natural, Artificial o Mixto• Tostado: Ligero, Medio o Fuerte

•Edad de la barrica

Factores que influyen en la crianza en barrica

Factores que influyen en la crianza en barrica

• Condiciones ambientales: humedad y temperatura

• Metodología de la crianza (trasiegos, rellenos, sulfitado,limpieza …)

• Duración del proceso: equilibrio vino-madera

Familia Fagáceassubfamilia Quercoideae

Distribución

�Amplia en hemisferio Norte: Europa, América del Norte,América Central, sudeste de Asia.

�Escasa en Norte de África y Sudamérica.

Género QuercusComprende más de 600 especies

Familia Fagáceassubfamilia Quercoideae

Género QuercusEuropa

Subgéneros: Quercus Oersted (ant. Lepidobalanus)Q. petraea Liebl./ Q. sessilisQ. robur L./ Q. pedunculataErythobalanus (Spach) Oersted Cerris (Spach) Oersted Scherophyllodrys O. Schwarz

América

Subgéneros: Quercus Oersted (ant. Lepidobalanus)Q. alba L.Erythobalanus (Spach) Oersted

Producción de roble para toneleríaFrancia: 3 millones de ha. de robledales

Q. robur / Q. petraeaZona de procedencia/especie

Los bosques no son poblaciones puras

Chatonnet, P. (1992) J. Int. Vigne Vin, 39-48

Quercus alba

EEUU: 30º-65º, L. Norte

Q. alba: Missouri, Ohio, Illinois, Tennessee, Oregon...

Producción de roble para tonelería

Suministro constante de madera 460.000 m3/año

Incremento exportación de barricas 100%

Roble español

Roble de Hungría, Rusia, Polonia, Rumania, Ucrania

Francia: 3 millones de ha. de robledales

Gestionados por L´Office National des Fôrets

Superficie forestal arbolada en España

Quercus robur / Quercus petraea

349.641 / 91.148 ha. Norte/nordeste de la península

Masas en buen estado

Quercus pyrenaica

1.090.716 ha. En muchas CC.AA.

> 700.000 ha en Castilla y León

Algunas masas en buen estado, otras degradadas

Macromoléculas 85%Celulosa (40%) .............Polímero lineal y homogéneo de glucosa

Hemicelulosa (20%).... Polisacáridos heterogéneos de hexosas ypentosas

Lignina (25%)….. Polímero tridimensional amorfode alcoholes

fenilpropiónicos (coniferílico y sinapílico)

Fracción extraíble 15%

Elagitaninos (10%)

Componentes de naturaleza química diversa (5%)

Propiedades físico-mecánicas

resistencia a la tracción

resistencia a la compresión

rigidez, impermeabilidad

comportamiento termoplástico

Color, olor, sabor y resistencia a la descomposición

Origen de sustancias de interés organoléptico de los vinos de crianza

Composición de la madera de roble

Elagitaninos

Roburina A: R1 = H; R2 = OHRoburina D: R1 = OH; R2 = HRoburina B: R1 = H; R2 = LRoburina C: R1 = H; R2 = X

CO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

R2

O

O

O

O

R1

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

Vescalagina: R1 = H; R2 = OHCastalagina: R1 = OH; R2 = HGrandinina: R1 = H; R2 = LRoburina E: R1 = H; R2 = X

CO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

O

O

O

O

H

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

CO

OH

OH OH

CO

OH

OHOH

R2

O

O

O

O

R1

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CO

CO

OH

CO

OH

OH

O

O OHOH

OH

OH

R1

R2

Lixosa (L): R1 = H; R2 = OHXilosa (X): R1 = OH; R2 = H

Capacidad de consumir oxígenoFavorecen la polimerización de flavanoles del vino

Forman complejos flavano-elagitaninos

Contribuyen a la sensación de astringencia y amargor

“sabor a tablón”

Se ven afectados por el procesado de la madera

Polifenoles de bajo peso molecularR3

R4

R5

COOH

R3

R4

R5

CH=CH-COOH

Acidos Aldehídos Alcoholes Cumarinasgálicoelágico

vainíllico vainillina vainíllicosiríngico siringaldehído siríngicoferúlico coniferaldehído coniferílico esculetinasinápico sinapaldehído sinápico escopoletina

OR7

R6

R4

O

vainillina

siringaldehído

coniferaldehído

sinapaldehído

Se ven afectados por el procesado de la madera

Vainilla, café, chocolate negro, ahumadoEfecto sinérgico

Umbrales de detección altos

Compuestos furánicos

Lactonas

β-metil-octolactona

Tostado, almendras tostadas, caramelo

Madera roble, coco

Compuestos volátiles

Furfural5-metilfurfural5-hidroximetilfurfural

Se encuentran en las maderas frescas

Concentraciones muy variables entre árboles, bosques y especies

Sensibles al procesado de la madera

“Efecto árbol”

Fenoles volátilesSiringol, 4-metilsiringol, 4-alilsiringol

Guayacol, 4-metilguayacol, 4-etilguayacolEugenol, Isoeugenol

Fenol Cresol

Caramelo, tostado

Cacao, café, avellanas, pan tostado

Serrín, nuez verde, rancio, tierra, hierba, vegetal

Cetonas cíclicas

Heterociclos nitrogenados

Alcoholes y aldehídos de cadena lineal

Compuestos volátiles

Fuerte variabilidad entre árboles, especies y orígenes

Tostado, ahumadoMadera quemadaClavel, clavoTinta, betúnFenólico, farmacia

Especie botánica Roble americano

(Q. alba)

Robles europeos

(Q. petraea y Q. robur)

Densidad

Resistencia

Porosidad

Permeabilidad

Polifenoles

Taninos

Secado

Corte

Mayor

Mayor

Menor

Menor

Menor

Gálicos

Lento

Aserrado

Menor

Menor

Mayor

Mayor

Mayor

Elágicos

Más rápido

Hendido

Procesado de la madera en tonelería

Corte de la madera para la obtención de las duelas

Trozas

D= 35-50cm

L= 1,10-1,20 m

Sólo se utiliza el duramen

Sistemas de corte de la madera para tonelería

�Condiciona la evolución de las propiedades físicas y químicas de la madera durante el secado y el tostado.

� Condiciona la accesibilidad del vino a los compuestos extraíbles de la madera (> con madera aserrada)

Diferencia en rendimiento del 40%

Radios medulares

Traqueidas

H

A

H Duela hendidaA Duela aserrada

Anillo anual

Europeo: hendido.

Americano: aserrado.

Condiciona el precio final de la barrica

Secado de la madera de roble

•Durante 2-3 años al aire libre•Etapa de afinamiento, lenta y compleja.•Intervienen factores climáticos, procesos bioquímicos yenzimáticos de tipo fúngico.•Disminuye el contenido de taninos amargos y astringentes(elagitaninos)•Exalta el potencial aromático de la madera.

Secado natural

Secado artificial

•Más rápido (varias semanas).•Puede dar lugar a la aparición de grietas.•Reduce únicamente la humedad, no el contenido de elagitaninos.•Organolépticamente influye de forma negativa en los vinos.

El proceso de secado afecta de forma diferente a cada especie de roble

Secado natural de la madera en tonelería

Duración

18 - 36 meses

Contracción de las fibrasReducción lenta de la humedad (35-60% al 15%)

CONDICIONES DE SECADO DE LA MADERA DE ROBLE

�MADERA DE ROBLE

AMERICANO (Quercus alba): EE.UU (Los Apalaches)

FRANCES (Quercus petraea): Francia (Allier y Nevers)

� CONDICIONES DE SECADO

�Natural: 36 meses al aire libre (hasta 15% humedad)

�Artificial: 40 días en estufa a 40 ºC y 70% de

�Mixto: 18 meses al aire libre y acabado en estufa


ROBLE AMERICANO

0

3

6

9

12

15

18

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

Secadonatural

(ug

/g)

Hidroximetilfurfural

Alc. furfurílico

5-Metilfurfural

Furfural

ROBLE FRANCES

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

Secadonatural

(ug

/g)

Hidroximetilfurfural

Alc. furfurílico

5-Metilfurfural

Furfural

Aldehídos furánicos en la madera antes y después del

secado


ROBLE AMERICANO

0

10

20

30

40

50

60

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

1 año

(ug

/g)

W-lactona cis

W-lactona trans

ROBLE FRANCES

0

10

20

30

40

50

60

Madera verde Secado mixto Secado artif icial 1 año

(ug/

g)

W-lactona cis

W-lactona trans

Whiskylactona en la madera antes y después del secado


ROBLE AMERICANO

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

Secadonatural

(ug/

g)

4-Alilsiringol

4-metilsiringol

siringol

Isoeugenol

Fenol

4-vinilguayacol

4-etilguayacol

4-Metilguayacol

Guayacol

ROBLE FRANCES

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

Secadonatural

(ug/

g)

4-Alilsiringol

4-metilsiringol

siringol

Isoeugenol

Fenol

4-vinilguayacol

4-etilguayacol

4-Metilguayacol

Guayacol

Fenoles volátiles en la madera antes y después del

secado


Roble Americano

0

10

20

30

40

50

60

Madera

verde

Secado

mixto

Secado

artificial

Secado

natural

(ug/

g)

Siringaldehído

Coniferaldehído

Siringaldehído

Vainillina

Roble Francés

0

10

20

30

40

50

60

Madera

verde

Secado

mixto

Secado

artificial

Secado

natural

(ug/

g)

Aldehídos fenólicos en la madera antes y después del secado


Ellagitaninos en la madera antes y después del secado

Roble Americano

0

5

10

15

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

1 año 2 años 3 años

(ug/

g)

Roburina C

Roburina B

Roburina A

Roburina D

Grandinina

Roburina E

Vescalagina

Castalagina

Roble Francés

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Maderaverde

Secadomixto

Secadoartificial

1 año 2 años 3 años

(ug/

g)Roburina C

Roburina B

Roburina A

Roburina D

Grandinina

Roburina E

Vescalagina

Castalagina

Curvado y tostado

1.- Calor y humedad

2.- Calor – tostado (L, M, F)

Curvado y tostado

Es el proceso que más influye en la composición de la madera, pero sureproducibilidad entre tonelerías es baja. Comprende 2 etapas:

Curvado:Permite dar a la barrica su forma definitiva mediante la aplicaciónconjunta de calor (degradación de la lignina) y humedad (degradaciónde la celulosa y hemicelulosa

Tostado:Favorece la formación de sustancias aromáticos con calentamiento sinhumedad. En función de su duración y de la temperatura alcanzada sedistinguen tres tipos de tostado: ligero, medio y fuerte, y otrosintermedios.

Curvado y tostado1.- Calor y humedad

2.- Calor – tostado (L, M, F)

Tostado ligero

Tostado medio

Tostado fuerte

Tiempo 20 30 40

Temperatura 120-140 200-220 250-280

medio - medio + extrafuerte

Tostado tradicional

• Temperaturas que oscilan entre los 210 y 230° C al final del ciclo• Importante pérdida térmica hacia el exterior• Duración de 15 a 60 min• Predomina la radiación, por lo que el tostado es gradual con el

espesor de las duelas.

RR

Conv

Cond

Curvado y tostado

Curvado y tostado

Variedad de reacciones de hidrotermólisis y pirólisis

•Lignina

•Polímeros glicosídicos

•Lípidos

Fenoles volátiles Aldehídos fenólicos

Aldehídos furánicosAc. acético

Lactonas

Modificaciones en el vino

Evolución polifenólica- Degradación de antocianos- Polimerización de taninos- Combinación de antocianos y taninos- Formación de nuevos pigmentos (vitisinas)- Cesión de compuestos fenólicos por la madera de roble

Aporte de oxígeno en barrica•Se estima entre 1-5 ml/año: 50% manipulaciones, 21% orificio tapón,63% intersticios entre duelas y 16% pasa a través de las duelas.

•Depende de: especie de roble, espesor duelas, condicionesambientales, edad y capacidad de la barrica.

Modificaciones en el vinoEvolución aromática

- Disminución de los aromas afrutados característicos del vinos joven- Aporte de compuestos propios de la madera de roble

Familiaquímica Compuesto Descriptor aromático Umbral en

vino tinto

Furanos

Furfural5-metil-furfural5-hidroximetil-furfuralAlcohol furfurílico

AlmendraAlmendra tostadaAlmendra tostada

Heno

20 mg/l45 mg/l45 mg/l50 mg/l

Aldehídosfenólicos

VainillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehído

VainillaSin incidencia

“ “

320 µg/l---

FenilcetonasAcetovainillonaPropiovainillonaButirovainillona

Participan en el aroma a vainilla

25 mg/l

Compuestos aromáticos aportados por la madera de roble

Familiaquímica Compuesto Descriptor aromático Umbral en

vino tinto

Fenolesvolátiles

Guayacol4-metil-guayacol4-etil-guayacolEugenol4-vinil-guayacol4-vinil-fenol4-etil-fenolSiringol

Tostado, humoMadera quemada

Tostado, humo, especiasClavo de especiaClavel, pimienta

Farmacia, estramonioCuero, animal

Humo

75 µg/l65 µg/l150 µg/l500 µg/l380 µg/l1.5 mg/l605 µg/l2 mg/l

Lactonas β-metil-γ-octolactona cisβ-metil-γ-octolactona trans

Nuez de coco, resinaNuez de coco, especias

74 µg/l320 µg/l

Heterociclos oxigenados

Maltol3-metil-3-ciclopenten-2-ona3-metil-3-ciclohexen-2-ona

Caramelo, tostado

Heterociclos nitrogenados

2,3-dimetilpirazina2,5-dimetilpirazina Cacao, café, pan tostado

Acido acético Vinagre

Modificaciones en el vinoEvolución organolèptica

- Mejora de la limpidez: aspecto más brillante

-Evolución del color: pérdida de componente rojo y aumento deamarillo, más tonos teja.

-Modificación aromática notable: aparecen nuevos aromas y aumenta lacomplejidad

- Mejora gustativa: aumento de estructura y sensación grasa, yreducción de astringencia y amargor

Otros factores que afectan a la crianza� Condiciones ambientales

- Temperatura idónea entre 12-15 ºC- Humedad adecuada entre el 70-80%.

Mermas, pérdida de grado y disolución de oxígeno

� Trasiegos y mantenimiento de las barricas-Trasiegos frecuentes al principio y más espaciados después- Los trasiegos mejoran la limpidez del vino, provocan la disolución de

oxígeno y permiten regular los niveles de sulfuroso- Los rellenos al inicio de la crianza reponen las mermas y evitan la

oxidación de la superficie del vino.

� Momento de encubado- Técnica bordelesa: inicio de la crianza después de FML- En Borgoña es habitual realizar la FML en barrica y continuar la

crianza en el mismo envase

Riesgos asociados a la crianza

� Mala adecuación madera-vino: excesivo carácter boisé

� Contaminaciones microbiológicas: una barrica vacíacontiene 5 l. de vino

� Contaminación con productos organoclorados: poradsorción del ambiente

RESULTADOS EXPERIMENTALES EN VINOS DE LA D.O.CA. RIOJA (2004-2011)

� Influencia de la ESPECIE Y ORIGEN GEOGRÁFICO DEL ROBLE (2Proyectos Nacionales con financiación de INIA y 3 Regionales de la CCAAde La Rioja. Colaboración con Tonelerías).

� Efecto de las CONDICIONES DE SECADO de la madera de roble(1 Proyecto Nacional con financiación de INIA, CCAA de la Rioja yTonelería Magreñán). Colaboración con CIFOR-INIA.

� Posibilidades del ROBLE ESPAÑOL para su empleo en tonelería (3Proyectos Regionales con financiación de la CCAA de La Rioja).Colaboración con CIFOR-INIA y Tonelerías.

� Incidencia de la EDAD DE LA BARRICA(2 Proyectos Regionales con financiación de la CCAA de La Rioja)

� Evaluación de la calidad enológica de NUEVAS MADERAS(Colaboración en 1 Proyecto Nacional realizado por CIFOR con financiaciónde INIA).

VINO: Tempranillo D.O.Ca. Rioja

METODOLOGIA

� BARRICAS DE ROBLE NUEVAS (225 l.)

AMERICANO (Quercus alba): Los ApalachesFRANCES (Quercus petraea): Allier, Nevers y Tronçais

“ (Quercus robur): LimousinRUSO (Quercus petraea)ESPAÑOL (Quercus petraea): Navarra

“ (Quercus pyreniaca): Salamanca y La RiojaHUNGARO (Quercus robur)CHINO (Quercus mongolicus)

�Secado: natural al aire libre (hasta 15% humedad)�Tostado: medio�Número de barricas: 6 de cada tipo de roble

ENVASES DE CRIANZA

�DEPOSITOS (250 l.): acero inoxidable (Testigo)

�Trasiegos: cada 6 meses

�Embotellado de 50 botellas de cada barrica

�Lavado de las barricas con vapor de agua a presión (80 ºC)

�Sulfitado: con pastillas de azufre antes del llenado

�El vino se mantuvo siempre en la misma barrica

�El relleno se realizó con otra barrica del mismo tipo de roble

(eliminada del ensayo)

�Período de crianza: hasta 24 meses

�Condiciones ambientales: 12 -15 ºC y humedad del 70-80 %

METODOLOGIA

Quercus alba

Quercus petraea

Quercus robur

Quercus pyrenaicaVino Tempranillo

1ºtrasiego (6 meses)

2ºtrasiego (12 meses) Toma de

muestras en botella

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOSANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

EVOLUCIÓN 12 MESES EN BOTELLA



METODOLOGIA

DETERMINACIONES ANALITICAS

�Parámetros generales: grado alcohólico, pH, acidez total,acidez volátil, sulfuroso libre y total, turbidez…(Met. oficiales).

�Composición polifenólica: intensidad de color, tonalidad,color amarillo, rojo y azul, polifenoles totales, antocianos,taninos, catequinas, índices de ionización, gelatina,polimerización y HCl.

�Compuestos volátiles cedidos por la madera: aldehídosfuránicos y fenólicos, lactonas y fenoles volátiles (C. Gases).

�Polifenoles de bajo peso molecular: ácidos benzóicos ycinámicos, flavanoles, flavonoles y estilbenos (H.P.L.C.).

EVALUCION SENSORIAL

�Panel de cata: 10 catadores expertos

�Evaluación de las muestras: de forma comparativa, mediantecata ciega y en orden aleatorio.

�Ficha de cata: valoración con puntuación decreciente de lasfases visual, olfativa (intensidad y calidad), gustativa(intensidad y calidad) y armonía.

�Valoración de atributos aromáticos y gustativos relacionadoscon la barrica (escala estructurada de 0 a 10).

RESULTADOS EXPERIMENTALES

Evolución de grado alcohólico

13,0

13,5

14,0

14,5

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

% v

ol

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)

a

b


Evolución de grado alcohólico

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

Inicio 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

R. Americano

R. FrancésR. Chino

R. Ruso


Evolución de acidez total

4

4,5

5

5,5

6

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(g/l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito

ab

c


b

Evolución de acidez total

5,0

5,5

6,0

6,5

0 6 12 18 24Tiempo de crianza (meses)

g/l

R. Americano

R. Francés

R. Húngaro

R. Español

a

b

Evolución de acidez volátil

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(g/l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


a

b



0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

1,00

0 6 12 18 24

Tiempo de crianza (meses)

g/l R. Americano

R. FrancésR. HúngaroR. Español

ab



0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

0 6 12 18 24

Tiempo de crianza (meses)

g/l R. Americano

R. FrancésR. ChinoR. Ruso

a

b


a

b

Evolución de Sulfuroso libre

5

10

15

20

25

30

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino

b

a

c


La función 1 secorrelaciona con la acidezvolátil a lo largo deltiempo de crianza.

•La función 2, no presentóninguna separación entreorígenes ni en función deltiempo de envejecimiento.El grado alcohólico es lavariable con más peso.

GRADO A

LCOHÓLI

CO

ACIDEZ VOLÁTIL

Evolución de Intensidad de Color

4

5

6

7

8

Inicial 6 12 18 24Tiempo (meses)

I.C

.

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


b

a



5

6

7

8

9

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

I.C.

Americano

Francés

Español (Navarra)

b

c

a

a

b



10

12

14

16

18

Inicio 2 m 6 m 12 m 12 mbotella

Tiempo (meses)

I.C.

B. Americano

B. Francés

B. Español (La Rioja)

a

aa

b

b b



10

12

14

16

18

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

I.C.

Americano

Francés

Ruso

Chino

b

a

Evolución de Antocianos

0

100

200

300

400

500

600

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(mg/

l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito



Evolución de Antocianos

200

250

300

350

400

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

(mg/

l)

B. Americano

B. Francés

B. Español

a

baabb

Evolución del IPT 280 nm

35

40

45

50

55

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

D.O

. 28

0 nm

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


a

b

c


Evolución de IPT 280 nm

50

52

54

56

58

60

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

DO 2

80nm

Americano

Francés

Español(Navarra)

a

b

a

b


65

70

75

80

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

D.O

.280

nm

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)


a

abb


45

50

55

60

65

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

Americano

Francés

Ruso

Chino


a

b

Evolución del I. Polimerización

1

1,2

1,4

1,6

1,8


B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


a

b


Evolución del índice de polimerización

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)

aab

b

Evolución del índice de Polimerización

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

Americano

Francés

Ruso

Chino


a

b


•La Función 1 explica laincidencia del tiempo decrianza en barrica, siendolas variables con más peso,antocianos y % color rojo.

•En la Función 2 lasvariables con más pesofueron el IPT, losantocianos y % color azul.Se observó separación delos vinos en roble español,sobre todo al inicio de lacrianza.

ANTOCIANOS / % ROJO

IPT /

% A

ZUL

Evolución de cis whisky-lactona

0

200

400

600

800

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ug/

l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


a

b

c

d


Evolución de cis-whiskylactona

0

200

400

600

800

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

(ppb

)

Americano

Francés

Español(Navarra)c

a

b

Evolución de cis whiskylactona

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)


a

b

c

d

Evolución de cis-Whiskylactona

0,000

0,100

0,200

0,300

0,400

0,500

0,600

0,700

0,800

Inicio 2 m 6 m 12 m 12 mbotellaTiempo (meses)

B. Americano

B. Francés

B. Español (La Rioja)


a

b

c

a

b

c


Evolución de cis whiskylactona

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino

a

b

c

Evolución de trans whisky-lactona

0

25

50

75

100


(ug/

l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


NS


Evolución de trans-whiskylactona

0

50

100

150

0 6 12 18 24

Tiempo (meses)

µg/l

R. Americano

R. Francés

R. Húngaro

R. Español

a

b

c

Relación cis/trans whisky-lactona

0

2

4

6

8

10

12

14

6 12 18 24

Tiempo (meses)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers


a

a

bb

bc

a

Evolución de cis/trans whiskylactona

0

2

4

6

8

10

6 12 18 24

Tiempo (meses)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)


a

b

a

b

c


0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

6 meses 12 meses

Evolución de cis/trans whisky-lactona

B. Americano

B. Francés

B. Español(Navarra)

aa

b b

Evolución de eugenol

0

20

40

60

80

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ug

/l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


a

b

c

d


0

20

40

60

80

100

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

(ppb

)

Americano

Francés

Español(Navarra)

a

b

a

b




0,000

0,020

0,040

0,060

0,080

0,100

0,120

0,140

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

) Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)

a

b

c



0,000

0,020

0,040

0,060

0,080

0,100

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino

a

b

c

Evolución del Furfural

0

2

4

6

8

10

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(mg

/l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


NS


Evolución de aldehídos furánicos

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)a

bc

a

b

a

b a

b

Evolución de aldehídos furánicos

0,0

5,0

10,0

15,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino


a

ab

b a

c

abbc

Evolución de vainillina

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(mg/

l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito


NS


a


0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

Inicial 6 12

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Español(Navarra)

a

b

c

Evolución de la vainillina

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)


a

bab



0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino


La Función 1 explica laincidencia del tiempo decrianza en barrica, siendolas variables con más peso,trans-isoeugenol, furfural,y 5-HMF.

La Función 2 separó elroble húngaro del resto.Las variables con más pesofueron el isómero cis de lawhiskylactona y la relacióncis/trans

TRANS-ISOEUGENOL, FURFURAL, 5-HMF

CIS-

WHIS

KYLA

CTONA,

CIS/

TRA

NS

WL


Evolución del ácido elágico

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(mg/l)

B. Americano

B. Francés Allier

B. Francés Nevers

Depósito

NS


Evolución de ácido elágico

0,0

2,0

4,0

6,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)

a

b


a

bc

a

b

c

Evolución de ácido elágico

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino

a

b

c


Evolución de ácido gálico

30

40

50

60

70

80

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Húngaro

Español(Salamanca)

a

abb


Evolución de ácido gálico

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

Inicial 6 12 18 24

Tiempo (meses)

(ppm

)

Americano

Francés

Ruso

Chino

Valoración organoléptica de los vinos durante la crianza

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

6 12 18 24 6 12 18 24 6 12 18 24 6 12 18 24

Meses

Pu

ntu

ació

n

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual

Depósito

Barrica Americano

Barrica Allier

Barrica Nevers


Frecuencia de identificación de aromas terciarios en vinos con 12 meses de crianza

0

20

40

60

80

100Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Balsámico

Caramelo

Almendra

CueroAmericano

Allier

Nevers


Frecuencia de identificación de aromas terciarios en vinos con 24 meses de crianza

0

20

40

60

80

100Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Balsámico

Caramelo

Almendra

CueroAmericano

Allier

Nevers



0

5

10

15

20

25

30

35

40

Punt

uaci

ón

Americano Francés Español(Navarra)

Valoración organoléptica de los vinos con un año de crianza

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual


b

Aromas terciarios en vinos con un año de crianza

0

2

4

6

8Tostado

Vainilla

AhumadoEspecias

Caramelo Americano

Francés

Español(Navarra)

0

5

10

15

20

25

30

35

Punt

uaci

ón

Americano Francés Húngaro Español(Salamanca)

Valoración organoléptica de los vinos a los 12 meses

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual


0

5

10

15

20

25

30

35

Punt

uaci

ón

Americano Francés Húngaro Español(Salamanca)

Valoración organoléptica de los vinos a los 24 meses

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual


Aromas en vinos con 12 meses de crianza

0

2

4

6

8Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Caramelo

AfrutadoAmericano

Español(Salamanca)Francés

Húngaro



0

2

4

6

8Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Caramelo

AfrutadoAmericano

Español(Salamanca)Francés

Húngaro



0

5

10

15

20

25

30

35

Punt

uaci

ón

Americano Francés Ruso Chino

Valoración organoléptica de los vinos con un año de crianza

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual


0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Punt

uaci

ón

Americano Francés Ruso Chino

Valoración organoléptica de los vinos con dos años de crianza

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual



0

2

4

6Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Caramelo

AfrutadoAmericano

Chino

Francés

Ruso


0

2

4

6Tostado

Vainilla

Ahumado

Especias

Caramelo

Afrutado

CONCLUSIONES

� La composición de los vinos se modifica a lo largo del tiempo,siendo notables las diferencias entre la conservación en depósitoy la crianza en barrica.

� La especie de roble influye de forma significativa en lacomposición analítica y calidad sensorial de los vinos.

� En barricas de roble de las especies Q. petraea y Q. pyrenaicaen general el contenido de polifenoles totales es más elevado enlos vinos.

� En barricas de roble americano los vinos presentanconcentraciones significativamente superiores de cis-whiskylactona y eugenol (compuestos con gran incidenciaaromática).

� La ratio cis/trans whiskylactona permite identificar la especiede roble empleada en la crianza

CONCLUSIONES� La cesión de compuestos volátiles al vino presenta una elevadavariabilidad, relacionada con la heterogeneidad de la propiamadera y con los procesos de tonelería aplicados para lafabricación de barricas.

�La especie de roble influye en los atributos sensoriales de losvinos y está estrechamente relacionada con el tiempo óptimo decrianza en barrica.

� En los ensayos efectuados se ha puesto de manifiesto la calidadenólogica de la madera de roble español (Q. petraea de Navarra yQ. pyrenaica de Salamanca y La Rioja), para la crianza de vinoscomo alternativa a las maderas tradicionalmente empleadas entonelería (americano y francés).

�Se han constatado las posibilidades enológicas de nuevosorígenes de madera de roble (Q. petraea de Rusia, Q. robur deHungría y Q. mongolicus de China), para la crianza de vinos tintosde calidad.

INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BARRICA

0

200

400

600

800

1000

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Whiskylactona a los 12 meses (vino 2001)

cis-WLtrans-WL

0

200

400

600

800

1000

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Whiskylactona a los 12 meses (vino 2002)

cis-WLtrans-WL

� La cesión de los dos isómeros de whiskylactona se reducenotablemente al aumentar la edad de la barrica

� En barricas de 3 años disminuye un 55-60% respecto a las nuevas,y a los 7 años el aporte es mínimo (un 20 % de la barrica nueva)


� El aporte de aldehídos furánicos se reduce notablemente alaumentar la edad de la barrica, ya que estos compuestos se ceden alvino rápidamente.

� En barricas de 3 años puede disminuir más del 60% respecto a lasnuevas, y a los 7 se alcanzan valores mínimos (15-26 % de barricanueva)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

(ug/

l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Aldehídos furánicos a los 12 meses (vino 2001)

5-HMFFurfural

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Aldehídos furánicos a los 12 meses (vino 2002)

5-HMFFurfural


� La cesión de aldehídos benzóicos se reduce al aumentar la edad dela barrica, aunque de forma más ligera y continua que en el caso deotros compuestos

� En barricas de 3 años disminuyen un 30-35 % respecto a lasnuevas, y a los 11 años el descenso es del 60 %.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Aldehídos benzóicos a los 12 meses (vino 2001)

SiringaldehídoVainillina

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Aldehídos benzóicos a los 12 meses (vino 2002)

SiringaldehídoVainillina


0

20

40

60

80

100

(ug/

l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Eugenol a los 12 meses (vino 2001)

0

20

40

60

80

100

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Eugenol a los 12 meses (vino 2002)

� La cesión de eugenol se reduce notablemente al aumentar la edadde la barrica

� En barricas de 3 años puede disminuir entre el 35-60 % respecto alas nuevas, y a los 7 se alcanzan valores mínimos (20-30% de lacesión en barrica nueva)


0

20

40

60

80

100

120

140

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Etilfenoles a los 12 meses (vino 2001)

4-etil-guayacol4-etil-fenol

0

100

200

300

400

500

(ug

/l)

B. Nueva

B. 3 años

B. 7 años

B. 11 años

Etilfenoles a los 12 meses (vino 2002)

4-etil-guayacol4-etil-fenol

� La edad de la barrica tiene gran influencia en el incremento de estoscompuestos, debido a la acumulación en la madera de barricas viejas delevaduras Brettanomyces.

� En barricas nuevas los etilfenoles también pueden incrementarsecuando concurren factores favorables a su desarrollo (bajo sulfitado,temperatura elevada, presencia de azúcares residuales...).


� La calidad sensorial de los vinos se ve afectada negativamente conel aumento de la edad de la barrica, pero en los ensayos efectuadosno se ha observado correlación con los niveles de etilfenolespresentes.

�Los vinos criados en barrica nueva fueron los preferidos, aunquecon pocas diferencias respecto a las barricas de 3 años.

0

10

20

30

40

50

Punt

uación

B. Nuev

a

B. 3 a

ños

B. 7 a

ños

B. 11

años

Depósit

o

Valoración sensorial de los vinos con un año de crianza (2001)

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual

0

10

20

30

40

50

Punt

uación

B. Nuev

a

B. 3 a

ños

B. 7 a

ños

B. 11

años

Depósit

o

Valoración sensorial de los vinos con un año de crianza (2002)

Armonía

Fase gustativa

Fase olfativa

Fase visual

NUEVAS MADERAS EN ENOLOGIA

� PROYECTO: INIA 2009-2012. Realizado por CIFOR-INIA(Coordinado por Brígida Fernández de Simón) y CIDA de LaRioja. En colaboración con tonelería INTONNA, bodegasENATE (D.O. Somontano) y TORRES (D.O. Penedés).

� OBJETIVO: Evaluación de la calidad enológica de la maderade acacia, fresno, cerezo y castaño en comparación a lamadera de roble.


OBJETIVOS� Caracterización de la composición química de interés enológico

(taninos, flavonoides, polifenoles de bajo peso molecular ycompuestos volátiles) antes y después del tostado. Definicióndel perfil químico de cada madera.

� Caracterización de las propiedades fisico-mecánicas de cadamadera antes y después del tostado.

� Estudio de su comportamiento en la interacción con el vino,tanto en barricas como en sistemas alternativos.Identificación de compuestos marcadores de cada madera.


Componentes volátiles aportados al vino como marcadores químicos

Roble: cis y trans β-methyl-γ-octalactona e isobutirovanillona

Acacia: 3,4-dimetoxifenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído

Cerezo: p-anisaldehído y benzilsalicilato

Fresno: tirosol


Polifenoles aportados al vino como marcadores químicos

Roble: ácidos gálico y elágico y taninos hidrolizables(elagitaninos).

Acacia: áldehídos gálico y β-resorcílico, taninos condensadostipo prorobinetina.

Cerezo: metil siringato, acido benzóico, metil vanillato, acidop-hidroxibenzoico, 3,4,5-trimetilfenol, ácido p-cumárico yflavonoides tipo procianidina.

Fresno: tirosol, siringaresinol, ciclolovil, verbascósido y olivil.No contiene taninos hidrolizables ni condensados.

Castaño: ácidos gálico y elágico y taninos hidrolizables(elagitaninos y galotaninos). Más similar al roble


� Se han detectado 110 compuestos volátiles, (identificados 97).Cada madera tiene una composición volátil característica, que seincrementa con el tostado.

� En conjunto la madera tostada de acacia y castaño es muy rica entodos los compuestos volátiles estudiados, mientras que el cerezoy el fresno son más ricas que la de roble en derivados de lalignina, pero más pobres en derivados de lípidos y carbohidratos.

� Se han identificado 153 compuestos polifenólicos (43 compuestosen madera de cerezo, 51 en castaño, 59 en acacia y 48 enfresno), la mayoría de ellos no se habían encontrado antes enmadera de roble.


� Cada madera presenta un perfil polifenólico específico antes deltostado, que se modifica notablemente con este proceso y sereducen las diferencias existentes en madera verde.

� En los vinos criados en barrica o envejecidos con chips se hanidentificado marcadores químicos que permiten identificar el origenbotánico de la madera empleada. Estos marcadores son fácilmentedetectables incluso en periodos cortos de crianza, como 2 meses.

� Cada madera influye de forma diferente en la evolución del vino.Los vinos envejecidos en madera de roble fueron mejor valoradosorganolépticamente durante la crianza en barrica, pero lasdiferencias no siempre fueron significativas respecto a las otrasmaderas. El empleo de estas maderas para la crianza de vinospuede ser una alternativa viable.

AGRADECIMIENTOS

�Estos trabajos han sido realizados mediante Proyectos deInvestigación financiados por la Consejería de Agricultura,Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, INIA ydiferentes empresas toneleras.

�El Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) también hacolaborado aportando barricas de roble español empleadas en losensayos, así como en la analítica de la composición de la madera.

�La evaluación organoléptica de los vinos ha sido efectuadamediante un Panel de Cata, integrado por 10 catadores expertosde diferentes instituciones, bodegas y los propios investigadores.

�En el desarrollo de estos ensayos han participado técnicos,becarios y personal de laboratorio y bodega de la Sección deViticultura y Enología del CIDA de La Rioja.

GRACIAS POR SU ATENCION

Roble y otras maderas en la crianza-Juana Martínez [Modo ......Lixosa (L): R 1 = H; R 2 = OH Xilosa...

Documents

Transcript of Roble y otras maderas en la crianza-Juana Martínez [Modo ......Lixosa (L): R 1 = H; R 2 = OH Xilosa...