Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.

7/23/2019 Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.

http://slidepdf.com/reader/full/riesgos-microbiologicos-en-produccion-de-germinados 1/60

Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales

CEBAS‐

CSIC

(Consejo

Superior

de

Investigaciones

Científicas)

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN

LA PRODUCCIÓN DE

GERMINADOS

ANA ALLENDE



Los Germinados,

¿Representan

un

riesgo?

RESÚMEN DE LOS CASOS DE GERMINADOS NOTIFICADOS AL RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed ), 2000‐2011

País Riesgo Microbiológico Producto Origen DistribuciónJul 2004 United KingdomSamonella spp. alfafa, broccoli and radish sprouts United Kingdom United Kingdom

Aug

2007 Sweden Salmonella

Mbandaka organic

alfafa

seeds

for

sprouting Italy

via Denmark Sweden

Oct 2007 Denmark Salmonella Weltevreden alfafa sprouts Pakistan via Italy and Netherlands Denmark, Norway, Belgium, Germany, the

Netherlands

Mar 2008 Germany Salmonella Mbandaka organic alfafa seeds Italy Germany

Aug 2009 Finland Salmonella Bovismorbificans alfalfa seeds Italy via Sweden Finland, Sweden, Estonia

May 2010 Denmark Salmonella

Newport beetroot

sprouts Netherlands Denmark

Jun 2011 Germany suspicion

STECsprouts mixture Germany Germany

Jun 2011 Germany suspicion

STECorganic sprouts mixture Germany Germany

Jun 2011 Germany VTEC (positive/25g) beetroot sprouts Netherlands but seeds used for sprouting were

bought from Italy and FranceGermany, Italy, France, UK, Ireland

Jun 2011 France suspicion

VTEC O104:H4fenugreek

seeds Egypt

packaged

in

United

Kingdom,

via Germany and NetherlandsSeveral

MSs

and

third

countries.

Oct 2011 France Salmonella seeds for sprouts and shoots Germany via Switzerland Germany, France, UK

and Austria

EFSA Journal 2011;9(11):2424



CRISIS

ALIMENTARIA:

Brote

infecciosoCasos de Síndrome urémico hemolítico y gastroenteritis encontrados en Hesse, Alemania

3253 personas de al menos 16 países se

vieron afectadas con

síntomas de diarrea

sanguinolenta

782 personas desarrollaron el

síndrome urémico

hemolítico (insuficiencia

renal aguda)

Un total de 51

personas

fallecieron



CRISIS

ALIMENTARIA:

Brote

infecciosoE. coli , cuando la contaminación da lugar a una infección

Escherichia coli

enterohemorrágica (ECEH)

El

ganado

y

otros

rumiantes

son

el

principal reservorio

de esta bacteria

Es

transmitida

a

humanos

a

través

de

el

consumo

de

alimentos

o

agua

contaminado

y

mediante

contacto

directo con una

persona o animal

infectado

Diarrea

y

en

algunos

casos

diarrea

sanguinolenta

La

infección

puede

causar

insuficiencia

renal

aguda

y

problemas

neurológicos



CRISIS

ALIMENTARIA:

Info

sobre

la

enfermedad

La bacteria E. coli enterohemorrágica es un grupo de bacterias asociadas clínicamente con

diarreas sanguinolentas.

Esta cepa contienen genes verotoxigénicos (o genes toxina shiga, por ser la misma toxina

que la producida por Shigella dysenteriae), por lo también se conocen como E. coli

verotoxigénicas (ECVT)

ó

E.

coli productora

de

toxina

shiga (ECST).Existen distintos serotipos de ECEH que pueden causar enfermedad. El más importante

clínicamente es el serotipo O157:H7, pero cerca del 50% de las infecciones causadas por

ECEH son debidas a otros serotipos .

El serotipo O104:H4 aislado en los pacientes de Alemania es un serotipo muy raro, virulenta y

hasta ahora desconocido, solamente asociado con un único caso en humanos.

CEPA INVOLUCRADA



CRISIS

ALIMENTARIA:

Cómo

se

gestionóBasándose en datos epidemiológicos (edad y distribución geográfica), las autoridades Alemanas sospecharon que el vehículo del brote eran

los alimentos.

25 de MayoLas autoridades

apuntan a los

tomates, lechuga y

pepino

Todas las muestras dan negativo para

la

cepa

implicada

ECEH

O104:H4

5‐10 de JunioLas autoridades identifican a los

germinados como

vector de

la

contaminación

La investigación

se

centra

en

una

empresa del Norte de Alemania

de germinados

26 de

Mayo

Las autoridades de

Hamburgo

incriminan a un

lote de pepinos

españoles

1 de junioLos pepinos

Españoles no

son la

causa

del brote

La cepa

encontrada es

otra ECEH



CRISIS ALIMENTARIA:

Cómo

se

gestionó

El estudio de seguimiento llevado a cabo

mostró

que

todos

los

focos

se

pudieron

atribuir al consumo de semillas germinadas procedentes de un único productor de

germinados en Alemania

El estudio de seguimiento llevado a cabo

mostró

que

todos

los

focos

se

pudieron

atribuir al consumo de semillas germinadas procedentes de un único productor de

germinados en Alemania

• Las investigaciones en

el

lugar

producción no mostraron evidencia de

una contaminación ambiental• Los empleados (5 casos) estaban

contaminados, pero ellos no

enfermaron hasta que el

brote no

apareció.

• La utilización

de

semillas

contaminadas

para

la producción de germinados fue la causa

más probable de la enfermedad• Se utilizaron diversas variedades de semillas

y los germinados se vendieron como una

mezcla



CRISIS

ALIMENTARIA:

Cómo

se

gestionó

Se crea

una

Comisión

de

Investigación

compuesta

por el Grupo de Trabajo de EHEC en el que

participaron miembros del:(1) Ministerio Federal Alemán

(2) Oficina Federal de Protección al Consumidor y

Seguridad Alimentaria

(BVL)

(3) Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR)(4) Instituto Robert Koch (RKI)

(5) científicos de la EFSA

Publicado el 5 de julio 2011



CRISIS de

los

GERMINADOS:

¿Qué papel desempeñó la Agencia

Europea de Seguridad Alimentaria?



Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

Publicado el 9 de junio 2011

Miembros del Grupo de Trabajo: M.T. Da Silva Felicio, L. Vivas‐Alegre, E. Liébana, M. Hugas, the staff of the Biological Monitoring (BIOMO), Emerging

Risks (EMRISK) and Dietary and Chemical Monitoring (DCM) Units, C. Nguyen‐

The, J.

McLauchlin and

A.

Caprioli.



Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

Una evaluación rápida de la exposición de los consumidores a cepas ECEH a través del

consumo de vegetales así como sugerir posibles opciones para mitigar los riesgos

Una evaluación rápida de la exposición de los consumidores a cepas ECEH a través del

consumo de vegetales así como sugerir posibles opciones para mitigar los riesgos

o Posibles fuentes de contaminación por alimentoso Incidencia de hortalizas contaminadas por cepas ECEHo Posibles rutas de contaminacióno

Posible internalización de bacterias ECEH en productos vegetaleso Productos vegetales mínimamente procesadoso Las opciones para mitigar los riesgos que se mencionan son: GAPs,

GMPs, GHPs, HACCP



Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

La Comisión Europea solicita a la EFSA apoyar a los Estados Miembros y coordinar las

actividades con el fin de investigar la fuente de los brotes en Francia y Alemania y así permitir

a los gestores de riesgos llevar a cabo las medidas apropiadas para mitigar y prevenir la

aparición de futuros brotes infecciosos

La EFSA crea un Grupo de Trabajo

compuesto por expertos de la Comisión

Europea, del ECDC, WHO, FAO y

miembros de la EFSA



Miembros del Grupo de Trabajo : Karen Jebousek, Annick Lenglet, Denis Coulombier, Kris de Smet, Van

Dyck Koen, Jean Michel Poirson, Claudine Muckensturm, Jean‐Louis Gerard, Jean‐Luc Angot, Petra Luber, Kathrin Heusler, Gaia Scavia, Giancarlo Belluzzi, Rosa Peran i Sala, Milagros Nieto, Mats Johansson, Philip

Randles, James

McLauchlin,

Hilde Kruse ,

Danilo

Lo

Fo Wong,

Andrea

Ellis,

Matthias Greiner,

Weiser

Armin, Stefan Groß, Anika Schielke, Paul Cook, Darina O’Flanagan, Yvonne van Duyhoven, Andrea Altieri, Davide Arcella, Saghir Bashir, Pierre‐ Alexandre Beloeil, Stef Bronzwaer, Hubert Deluyker, Andrea

Gervelmeyer, Tilemachos Goumperis, Jose Angel Gomez Ruiz, Ernesto Liebana Criado, Olaf Mosbach‐

Schulz, Saadia Noorani, Mattia Ragnoli, Jane Richardson, Tobin Robinson,Laura Smillie, Marco Spizzi and Didier Verloo.

Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

Publicado el 5 de julio 2011



Agencia

Europea

de

Seguridad

AlimentariaPublicado el 5 de julio 2011

La información obtenida de la comparación de los dos brotes (Alemán y Francés) llevó a la

conclusión que el lote núm. 48088 de semillas de fenogreco importadas de Egipto era el nexo más probable.

Los resultados negativos obtenidos del análisis microbiológico de las semillas no se pueden

interpretar como una prueba de que el lote no estuviera contaminado con ECEH O104:H4, ya que

estos resultados depende y pueden estar limitados por el tipo de análisis y el plan de muestreo

El número

de

Estados

Miembros

que

recibieron

parte

de

este

lote

de

semillas

fue

mucho

mayor

del

que se determinó en un principio, por lo que se aconseja realizar un rastreo exhaustivo de todas las compañías productoras que han podido recibir parte del lote.



Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

Publicado el 3 de octubre 2011

Miembros del Grupo de Trabajo : Alfredo Caprioli, Alexandra Fetsch, MatthiasGreiner, Stefan Gross, Arie Havelaar, Petra Luber, Anika Schielke and Armin

Weiser, Pierre‐Alexandre Beloeil, Ernesto Liebana Criado, Hubert Deluyker, Olaf Mosbach‐Schulz, Tobin Robinson, Didier Verloo , John Cowden, Tine Hald and

James Mclauchlin.




En este informe, la EFSA hace un balance sobre los brotes infecciosos ocurridos en Europa

en 2011, relacionados con la cepa ECEH O104:H4

Se incluye un apartado sobre las investigaciones epidemiológicas realizadas sobre el vehículo, origen y la causa del brote infeccioso

El informe concluye que la aparición de la enfermedad coincidía con el consumo de dos tipos

distintos de

mezclas

de

germinados.

La

mezcla

1 con

4 tipos

distintos

de

germinados

y la

mezcla

2 con 3 tipos distintos de germinados. Solo los brotes de lentejas y fenogreco coincidían en estas

mezclas. Los brotes de lentejas se incluían en otras mezclas.




Investigación

Epidemiológica:

La

detección

de

un

brote

implica

siempre

una

investigación

que

tiene

en

cuenta factores como la identificación del agente causal (el alimento) y las fuentes de infección, así como

poner medidas de control que eviten la aparición de nuevos casos, (eliminar los alimentos responsables)




Detección cepa O104:H4

(detección de genes stx )

48 h Enriquecimiento y

aislamiento de la

cepa 1‐3 días

Negativo Positivo




En total se analizaron 980 muestras procedentes de alimentos, ambiente y otras muestras

Pese a la necesidad de rapidez, el no tener un método establecido para esta cepa retrasa losresultados:

645/980 fueron negativas para ECEH O104:H4, algunas muestras fueron positivas para otrasECEH y siete muestras fueron positivas para ECEH O104:H4




Entre las muestras analizadas en la empresa productora de germinados se obtuvieron los

siguientes resultados:




En algunas muestras de agua se detectó la presencia de la cepa O104:H por PCR, perono se pudo aislar de la muestra, por lo que estas muestras se consideran negativas.

Pese a que el agua ha sido la causa de la contaminación de otras frutas y hortalizas, eneste brote no se cree que sea el vector de contaminación.

Esta cepa no fue detectada anteriormente en Alemania, y el principal reservorio deeste microorganismos son los humanos, por lo que pudo introducirse en la granjamediante otros vectores, pero al no encontrar evidencias parece poco probable




Los estudios epidemiológicos demostraronque el patógeno se introdujo varias vecesen la línea de producción

No permaneció en ella pues no hubomuestras positivas

De los lotes utilizados por la granja, de unode los lotes utilizados para la producción yano quedaba ninguna semilla

El mismo lote fue suministrado a través delmismo distribuidor a Francia

Los datos obtenidos evidencia que la causamás probable del brote son las semillas defenogreco



Agencia Europea

de

Seguridad

Alimentaria

Miembros del Grupo de Trabajo : Ana Allende, GunnarAndersson, Paul Cook, Marie‐Agnès Jacques, James

McLauchlin, Kirsten Mooijman, Stefano Morabito, Christophe

Nguyen‐The, Maria Teresa da Silva Felício, Marta Hugas y

Ernesto Liebana Criado

Publicado el 15 de noviembre 2011



1. Evaluar el riesgo de salud pública causado por ECEH y otras bacterias patógenas

que puedan contaminar semillas y germinados dirigidos a consumo humano

2. Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias

patógenas (ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados

3. Recomendar posibles opciones para mitigar el riego y evaluar su eficacia y

eficiencia a la hora de reducir el riesgo a lo largo de la cadena alimenticia

4. Recomendar, si lo consideran relevante, criterios microbiológicos para semillas y

germinados, agua y otro material que pueda contaminar las semillas y losgerminados a lo largo de la cadena de producción

1. Evaluar el riesgo de salud pública causado por ECEH y otras bacterias patógenas

que puedan contaminar semillas y germinados dirigidos a consumo humano

2. Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias

patógenas (ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados

3. Recomendar posibles opciones para mitigar el riego y evaluar su eficacia y

eficiencia a la hora de reducir el riesgo a lo largo de la cadena alimenticia

4. Recomendar, si lo consideran relevante, criterios microbiológicos para semillas y

germinados, agua y otro material que pueda contaminar las semillas y losgerminados a lo largo de la cadena de producción



Identificar los factores de riesgo que contribuyen al desarrollo de bacterias patógenas

(ECEH y otras) que pueden contaminar semillas y germinados

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN LA PRODUCCIÓN DE GERMINADOS

AbstractSummary

Table of

contentsBackground as provided by the European Commission

Terms of reference as provided by the European CommissionAssessment

1.Introduction2.Sprouted seeds production

3.Bacteriological hazard

identification

and

characterisation

4.Exposure assessment5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in

seeds and sprouted seeds

8.Considerations on

the

assessment

of

the

contribution

of

seeds

and

sprouted

seeds

as

a source

of

foodborne

infection in humansConclusions and recommendationsReferences




Producción de germinados

¿CONFUSIÓN?




Producción de Germinados y Brotes

Se suelen consumir en ensaladas, mezclados con otros

productos vegetales o tras un cocinado muy suave (cocinaasiática).La producción de germinados y brotes raramente incluye un

paso en el que se favorezca la eliminación demicroorganismos.

Estos productos son principalmente comercializados comoproductos listos para su consumo.

Para las hortalizas frescas listas para su consumo, se asume unproceso de producción el cual previene la contaminación.

Sin embargo, la producción de germinados y brotes, en

algunas casos, no se toman todas las medidas preventivasnecesarias para reducir el riesgo, empezando por el origen deproducción y las prácticas de producción de semillas.




La producción de las semillas (productores de semillas)

Las plantas utilizadas para producir semillas pueden proceder de prácticas agrícolasmuy diversas.

Las semillas se producen para distintos destinos finales (alimentación animal, semillascomestibles, producción de aceites, etc…)

A veces, los productores de semillas no saben el destino final de las semillas, por loque tienen pocos incentivos para establecer GAPs

En muchos casos los productores de germinados compran las semillas a distribuidores,los cuales compran las semillas a productores de semillas de países como China, Egiptoo Vietnam.

TRAZABILIDAD

Preparación del

campo / siembra Crecimiento Recolección de

semillas Conservación




El procesado

de

las

semillas

Conservación Limpieza/

cribado Envasado Conservación Distribución

La limpieza y cribado puede reducir la carga microbiana eliminando materiales extraños pero noelimina los microorganismos patógenos.

A veces, el procesado de semillas incluye la mezcla de distintos lotes de producción lo que complica latrazabilidad y puede representar una oportunidad para la contaminación cruzada entre lotes.




El procesado

de

germinados

Recepción y

ConservaciónDesinfección

/ RemojoGerminación

/ crecimientoRecolección,

envasadoConservación /

Distribución

Los tambores giratorios se utilizan para la producción comercial y en él las semillas son lavadas,

desinfectadas, enjuagadas, remojadas, pre‐germinadas e incluso germinadas.

La producción en Europa es muy diversa, incluyendo tamaños de producción y equipamiento utilizado. El lote utilizado para la germinación es muy a menudo una mezcla de lotes de semillas de distintos

orígenes. Las semillas pueden conservarse por largos periodos (semillas fenogreco lote 2009)




El procesado

de

germinados

/ brotes

Germinación / crecimiento

La producción de germinados se lleva a cabo en bandejas, cubos o tambores giratorios en un ambiente

muy húmedo y a 21 ‐

26 °C. La germinación puede durar entre 15 min a unas horas. La producción de brotes sin sustrato se hace en bandejas en presencia de luz y en un ambiente

húmedo con aportes frecuentes de agua. Los brotes producidos con sustrato siguen las pautas de cualquier otro cultivo hidropónico




El procesado

de

germinados

/ brotes

Recolección

En la recolección de los germinados se puede incluir unpaso para la eliminación de las cubiertas de las semillas,pero generalmente no, ya que se consume todo la semilla yla raíz.

Los brotes sin sustrato se cosechan manteniendo sólo la

parte verde, la parte aérea de la planta joven.Los brotes con sustrato se comercializan en bandejas que

llevan sus propias raíces y sustrato, no se someten arefrigeración.




El procesado de germinados / brotes

Envasado – Listo para consumir

Los germinados son, en muchos casos, envasados listos para su consumo, sin que estos

sean procesados como “hortalizas mínimamente procesadas”, no se someten a ninguna

etapa final de lavado y secado.

Muchos de los productores de germinados no están registrados como “procesadores de

alimentos” sino que se consideran producción primaria.

No están sujetos a las mismas obligaciones que los procesadores pero realmente son

procesadores






AbstractSummary

Table

of

contentsBackground as provided by the European CommissionTerms of reference as provided by the European CommissionAssessment



identification

and

characterisation4.Exposure assessment

5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in


8.Considerations on

the

assessment

of

the

contribution

of

seeds

and

sprouted

seeds

as

a source

of

foodborne





Evaluación de la exposición

Las investigaciones llevadas a cabo relacionan los brotes toxi‐infecciosos con lacontaminación de las semillas.

La evaluación de la exposición a través del consumo de germinados depende de laprevalencia y supervivencia del patógeno en las semillas, su supervivencia y crecimientodurante la germinación de las semillas y su supervivencia y crecimiento en losgerminados hasta su consumo.




Evaluación de la exposición

PRODUCCIÓN CONSERVACIÓN

Germinación (altas

temperaturas y humedad)

pH cercano al neutro

Condiciones que favorecen

crecimiento

Los germinados se envasan en

condiciones de

elevada

humedad

Temperaturas de refrigeración que

inhiben el crecimiento pero no lo

eliminan E. coli puede crecer hasta 8 – 10 °C






AbstractSummaryTable of contentsBackground as provided by the European CommissionTerms of reference as provided by the European CommissionAssessment



identification

and

characterisation4.Exposure assessment

5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in


8.Considerations on

the

assessment

of

the

contribution

of

seeds

and

sprouted

seeds

as

a source

of

foodborne





Control y reducción/eliminación de los riesgos bacterianos en semillas y germinados

La aparición de distintos brotes asociados a germinados a

fomentado la aparición de diferentes guías para productores

y procesadores en las que se incluyen:

• BPA (GAPs)

• BPH (GHPs)




GAPs

Principio Nº1. Es preferible evitarla contaminación que confiar en las acciones correctoras

una vez que se ha producido la contaminación.Principio Nº2. Para reducir el riesgo microbiano, los agricultores, suministradores y

distribuidores deben emplear BPA y BPF.

Principio Nº3. Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con patógenos en

cualquier punto, desde el campo a la mesa. La mayoría de patógenos provienen de las

heces humanas y de animales.

Principio Nº4. La calidad y procedencia del agua determina el potencial de

contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir al máximo el riesgo decontaminación por agua.




GAPs

Principio Nº5. La práctica del uso de estiércol animal y de residuossólidos urbanos debe

ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo el riesgo de contaminaciónmicrobiana.

Principio Nº6. La higiene y prácticas sanitarias de lostrabajadores durante la producción,

recolección, selección, envasado y transporte juega un papel esencial en la reducción

del potencial de contaminación microbiana del producto.

Principio Nº7. Hay que cumplir las reglamentacionesy normassobre prácticas agrícolas.

Principio Nº8. Para que el programa de seguridad alimentaria dé buenos resultados debe

existir una actuación responsable a todoslosniveles (en el campo, en las instalaciones de

envasado y transporte) y contar personal cualificado.




Objetivos secundarios:

1. Prevenir la contaminación

2. Minimizar el impacto público

3. Mejorar la comunicación entre las partes implicadas

4. Colaborar con las investigaciones científicas

Objetivo principal:

Disminuir el r iesgo microbiano asociado al consumo de germinados

Pasos o acciones que pueden contr ibui r a conseguir estos objetivos





Las semillas utilizadas en los germinados siempre aparecen como la causa más probable de contaminación.

El SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE PREVENCIÓN debe tener en cuenta los siguientes puntos

especificados por las guías publicadas:

I. Agua

II. Presencia de animales salvajesIII. Estiércol animal y residuos sólidos urbanos

IV. Salud e higiene de los trabajadores

V. Sanidad en el campo especialmente durante la recolección

VI. Limpieza de las instalaciones- Presencia de roedores y pájaros en lasinstalaciones de acondicionamiento y almacenamiento de las semillas

VII. Transporte





EL AGUA

• Siempre que el agua contacta con el producto fresco, su calidad y procedencia

determinarán el potencial de contaminación.

• La calidad del agua, la forma y el momento en que se usa así como las

características de la cosecha afectan la posibilidad de contaminación. El uso de

agua definida como “agua limpia” puede ser utilizada para el riego.

ACCIONES

El agua que contacta con el cultivo, manos de trabajadores o superficies en

contacto con alimentos debe estar libre de patógenos.

Las aguas de pozo y superficiales deben ser analizadas periódicamente.




EL AGUA

Examen de las aguas antes y durante el cultivo

Toma de muestras lo más cerca posible del sitio de

aplicación

Microorganismo indicador de contaminación

fecal: E.c o li

Criterios:

TRESTIPOSDEUSOS

Aplicaciones foliares antes de la cosecha (contacto directo) (≤126

nmp E.c o li /100 mL n=5 o ≤ 235 nmp/100 mL n=1)

Aplicaciones no- foliares antes de la cosecha (no contacto directo)

(≤126 ufcE.c o li /100 mL n=5 o ≤ 576 ufc/100 mL n=1)

Aplicaciones directas en la postcosecha (ausencia E.c o li )





PRESENCIA DE ANIMALES

• El productor debe evitar el acceso a la finca de

animales domésticos o salvajes que puedan estar en los

alrededores del cultivo.

• Las guías recomiendan la colocación de barreras físicas

para impedir el paso de animales

• En el caso que ganado haya pastoreado la finca, se

recomienda posponer la plantación de las semillas

hasta 12 meses.




El uso de estiércol, estiercol parcialmente

compostado y lodos de depuradora noestán permitidos. Periodo de 1 año sin cultivar

para aquellos campos que lo empleaban

Compost: enmendante que contiene

estiércol animal tratado. Uso permitido 45

días antes de la cosecha.

Compost tratado con calor: no hay intervalo de aplicación antes de la cosecha

Evaluación de Coliformes fecales, Salmonella spp., E.coli O157:H7

ABONO




OPERARIOS

Formación: lavado de manos, uso de guantes y

obligatoriedad de usar los aseos

Ubicación adecuada de los aseos que sean de

acceso fácil pero que no sean fuente de

contaminación

Mantenimiento de las instalaciones de higiene




OPERACIONES DE COSECHA

Operaciones de Cosecha. Cualquier elemento que entra

en contacto con las semillas tiene el riesgo decontaminarlo.

Debe reducirse al máximo la presencia de suelo y otracontaminación ambiental en las semillas cosechadas.

Durante las operaciones de recolección, el personal

puede contaminar mediante el contacto con las manos ocon herramientas de corte sucias.

Las semillas dañadas pueden ser más susceptibles a lacontaminación microbiana por lo que deben desecharse

ACCIONES

Los contenedores reutilizables deben lavarse y desinfectarse después de cada uso.

Los equipos de recolección deben limpiarse y desinfectarse periódicamente,incluyendo cuchillos, tijeras, cajas etc




CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE

Las semillas deben conservarse y transportarse bajo

condiciones que minimicen el riesgo de contaminación

microbiana.

Las semillas destinadas a consumo humano deben ser

separadas de las semillas destinadas a otros usos, debenidentificarse claramente y conservarse en lugares limpios.

ACCIONES

Las semillas se conservarán en lugares alejados del suelo y separadas de paredes y

ventanas para evitar la contaminación con roedores y pájaros




BPF, BPH y HAPC específicos para germinados

Los productores de semillas deben conocer la

procedencia de las mismas así como las prácticasagrícolas utilizadas para su obtención. La trazabilidad esmuy importante.

Higiene de los trabajadores

En la recepción, las semillas deben lavarse varias veces

con agua limpia para eliminar la suciedad de las semillase incrementar la eficacia de los pasos de desinfección.

Las semillas deben ser tratadas con un agente higienizante (cloro, peróxido dehidrógeno, calor, etc…) antes de la germinación. Después de la desinfección, las

semillas se deben aclarar con agua potable. El paso de pre-germinación, de llevarse a cabo, debe realizarse en agua quecontenga un agente higienizante para evitar la contaminación cruzada.





Utilizar agua potable para la producción de germinados.

Si el agua se re-utiliza o re-circula por la instalación sedeben de aplicar tratamientos de desinfección queaseguren la calidad del agua. El proceso de desinfeccióndel agua debe ser monitorizado.

Utilizar agua potable para la germinación de las semillas.

Si otros sustratos distintos de agua son utilizados serecomienda tratar el sustrato (calor) para garantizar sucalidad microbiológica.

El aclarado final de los germinados es necesario para eliminar las cáscaras de las

semillas y para bajar la temperatura del producto. El agua utilizada debe ser aguapotable.





La producción de germinados debe llevarse a cabo coninstrumentos limpios y desinfectados destinados a este

uso.

El producto final debe ser refrigerado rápidamente parareducir lo antes posible la temperatura del producto.

En caso necesario (germinados y brotes sin sustrato) lacadena de frío debe mantenerse a lo largo de toda la

cadena de producción y distribución para evitar laproliferación de microoganismos.

El CAC (2003) recomienda realizar análisis microbiológicos en las distintas etapas de

la producción incluyendo semillas, agua de riego y producto final.






AbstractSummaryTable of contents

Background as

provided

by

the

European

Commission

Terms of reference as provided by the European CommissionAssessment

1.Introduction2.Sprouted seeds production3.Bacteriological hazard identification and characterisation4.Exposure assessment5.Control and reduction/elimination of bacterial hazards in seeds and sprouted seeds6.Microbiological criteria for seeds and sprouted seeds7.Sampling and analytical methods for the detection and enumeration of foodborne pathogenic bacteria in


8.Considerations

on

the

assessment

of

the

contribution

of

seeds

and

sprouted

seeds

as

a

source

of

foodborne





Criterios microbiológicos

NUEVA

LEGISLACIÓN ?????



CRISIS ALIMENTARIA:

Percepción

de

la

industria

La industria (…y su conocimiento) fueron totalmente ignorados durante las investigaciones

Los resultados de las investigaciones y las conclusiones se facilitaron antes a la prensa que a

la industria

Se produjeron errores críticos durante la comunicación de la crisis

Aparición de diferentes interlocutores

¿Quizás se

debió

haber

esperado

a tener

resultados

definitivos?

Graves consecuencias en la confianza del consumidor hacia el sector Hortofrutícola lo que

conlleva una bajada del consumo de frutas y hortalizas que afecta dota la cadena de

producción

y

distribuciónActualmente las ventas se empiezan a recuperar pero la recuperación total llevará años.

Freshfel Europe:

E.

coli 0104

Outbreak in

Europe



CRISIS ALIMENTARIA:

Percepción

de

la

industria

Freshfel Europe:

E.

coli 0104

Outbreak in

Europe

Muchos consumidores comienzan a asociar

alimentos saludables con intoxicaciones

alimentarias.

Reputación de los pepinos Españoles muy dañada

La recuperación de la confianza va a llevar mucho

más tiempo

que

los

segundos

que

se

tardan

en

perderla.



CRISIS ALIMENTARIA: Efectos colaterales

IMPACTO INMEDIATO

Gran cobertura del tema por los medios audiovisuales en Europa

Las noticias

sobre

la

implicación

del

pepino

afecta

al

consumo

y al

precio

de

las

hortalizas

en

los mercados Europeos.

La aparición de un lote de pepinos Españoles sospechosos llega acompañada de comentarios

muy poco

afortunados

por

parte

de

los

políticos:

se

perciben

barreras

al

comercio

interno.

Existe confusión tanto en la prensa como entre organismos oficiales sobre la fuente, lo que

da lugar a “chistes”

Aparecen

las

primeras

consecuencias

en

forma

de

PROHIBICIONES

Y

EXIGENCIA

de

certificaciones.




País Prohibición

de

importaciónBahrain Hortalizas frescas procedentes de Dionamarca, Alemania, Los Países

Bajos, España y cualquier otro país que pueda verse involucrado en

un brote de E.

coli

Egypt Tomates, pepinos y lechuga de la UE desde Julio 2011 y durante 3

meses

Jordan Hortalizas de la UE

Kuwait Pepinos, tomates y lechuga de España y Alemania

Qatar Pepinos, tomates y lechuga de España y Alemania

Arabia Saudí Todas

las

hortalizas

frescas

de

Alemania

Taiwan Brotes de soja de Alemania

Debido al brote de ECEH varios países impusieron prohibiciones y otras medidas a las

importaciones de hortalizas frescas procedentes de la UE como medida preventiva (22‐07‐2011):




CRISIS ALIMENTARIA: Efectos colateralesPara ayudar al sector la CE establece unas medidas de compensación




CRISIS ALIMENTARIA: Efectos colaterales…así como una partida adicional del 5 millones € para incremenar las iniciativas de

promoción del sector hortofrutícola para el período 2012 ‐ 2014

Riesgos Microbiológicos en Producción de Germinados.

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