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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA nº 6·noviembre/diciembre 2011

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¡SORTEAMOS!Una cena romántica en elPatio Azul del Restaurante

Real Casino de Murcia+info: www.revistagastronomo.com

Escaparate NavideñoCAPRICHOS DE AQUÍ

V Estampas Rurales JumillaLA VIDA EN EL CAMPO

Setas de OtoñoTODO LO QUE HAY QUE SABER

300 vinos a precio de coste

RESTAURANTE 300 VINOS

www.revistagastronomo.comSíguenos en:

300 Vinos les desea ¡Feliz Navidad!

MENÚS DE NAVIDAD

MENÚ 1C Caballitos tradición TorraoC Croquetas de IbéricoC Pastel de dorada y gambas con crema de piquilloC Chanquete de la huerta (viruta de calabacín) con huevos fritos con puntillayjamóndeChatoMurcianoC PaparajotesygranosdegranadaconnataC Cerveza,vinoblancoytintodelacasaC Café de OllaC Chupitos27 Euros (IVA incluido)

MENÚ 2C Caballitos tradición TorraoC Croquetas de IbéricoC Calamar a la andaluzaC Jamón Ibérico con Salchichón “Sendra”C Plato a elegir: - ArrozconmariscoestiloTorrao - Dorada a la murciana con acelgas y piñones - Tacos de cordero “moruno” en brocheta con piña y patatas a lo pobreC Tarta de chocolateC Cerveza,vinoblancoytintodelacasa35 Euros (IVA incluido)

Haz tu ruta de la tapa en Pepe El Torrao San Juan

Síguenos en:Plaza San Juan, 2 - Murcia - Tel.: 968 21 94 95

Mediodía y noche. Servicio solamente en barra.

Caña y tapa 2,50 €

Montadito de jamón ibéricoChampiñón relleno de queso de cabra con

langostinos al pimentón de Murcia

Arroz y marisco estilo Torrao con ajos tiernos (Hasta fin de existencias) Ostra Flor (Hasta fin de existencias)

Chipirón en su tinta

Caballito tradición Torrao Croquetas de ibéricoCucharita de foie, ibérico, triguero y

crocanti de mango

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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA nº 6·noviembre/diciembre 2011

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¡SORTEAMOS!Una cena romántica en elPatio Azul del Restaurante

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em. 2011 GASTRÓNOMO

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Teléfono: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cual-

quier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.

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Portada: 300 vinos a precio de coste

La cerveteca: Cervezas de navidad

Escaparate navidad: Caprichos murcianos

El experto habla: La tarde es cristal

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editorialComienzan las lluvias, los colores ocres dan paso a los verdes y amarillos de nuestros árboles, la mira-da se posa en el suelo y con un poco de paciencia empezamos a ver los buscados hongos que llena-rán nuestros platos este otoño. Sí, estamos hablan-do de las preciadas setas y para conocerlas a fon-do, David López Carreño y Alberto Hernando nos enseñan todo lo que debemos saber sobre ellas en su Manual sobre setas. Cómo el tema da para mu-cho hemos dividido el manual en dos partes que publicaremos este número y el siguiente. Os re-comendamos que lo leáis, es muy interesante. Un restaurante murciano ha ganado un premio a nivel mundial en el concurso Internacional 4ª Copa de Jerez. El equipo murciano compuesto por Juan Luis García y Cayetano Gómez, de Casablanca El Taller (Murcia),sealzóconelpremioalmejormenúdemaridajeconvinosdeJerez,másinformaciónenlapágina 6. El restaurante 300 Vinos lleva a sus clien-tesavisitarlasmejoresbodegasdelterritorioes-pañoltotalmentegratis,teloexplicamostodoenel interior. La Cerveteca sigue dando sus frutos y en este número Jose María nos propone que estas fiestasbrindemosconcualquierade lasnumero-sas cervezas de Navidad que hay en el mercado. Ennuestraotrasecciónfija,Elexpertohablaestavez sobre la historia y mantenimiento del cristal. También hacemos un resumen de lo que pudimos ver en las V Estampas rurales de Jumilla, la vida en el campo como era hace cincuenta años. Y con la proximidaddelasnavidadesoshemospreparadoun escaparate navideño con productos gourmet murcianosyosenseñamosahacerunosauténti-cos cordiales y mantecados murcianos, para que este año seas tú el que sorprendas tu abuela, gra-cias a las recetas de Juan Antonio Cano, pastelero murciano. Como siem-pre esperamos que este número sea de vuestro agrado y os deseamos unas !Feli-ces Fiestas!

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Joaquín Reyes Alcaina

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AGENDA

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Demostración de cocina e investigación con productos “Tradissimo” 12/12/11Jornadaparadaraconocerlosdistintosproductosge-lificantes,espesantes,emulsionantes,liofilizados,cru-jientes,etc.deúltimageneraciónqueseutilizanenlascocinasysusaplicacionesprácticas.

Cultinairas de Otoño 2011Noviembre/diciembreSe están celebrando las jorna-das gastronómicas Cultinariasde Otoño, organizadas por Los Pajaros Ateneo Huertano de LaArboleja. Cultinarias es un ciclode cenas-evento-shows que se desarrollará cada estación del año con menús elaborados por diferentes cocineros profesio-nales y/o vocacionales invitados para cada evento, que estarán salteados con propuestas cultu-ralesyartísticas.Másinfoenwww.lospajaros.org

Tapas en San JavierDel 11/11/11 al 6/12/11Este año “De Tapas en San Javier” cuenta con 35 bares y restaurantes que desde el 11 de noviembre has-ta el 6 de diciembre ofrecerán tapa y bebida por 2 euros. Como es habitual, losclientesvotaránporlamejortaparellenandounascartillasquesiconsi-guen completar con el sello de los ba-res participantes, les permitirá optartambién a ellos a varios premios.

Semana gastronómica del arroz en Los Pinchos de AndreaDel 14 al 19/11/11El Restaurante Los pinchos de Andrea celebra del 14 al 19 de noviembre la “Semana Gas-tronomica del Arroz”, donde se degustarán diferentesarrocestantodelatierracomodelmar. www.lospinchosdeandrea.com

III Ruta de la Tapa y el Cocktail de Las Torres de CotillasDel 11/11/11 al 11/12/11El viernes 11 de noviembre comienza la “III Ruta de la Tapa y el Cocktail”delmunicipiocon32establecimientosparticipantesymultituddepremios.Unarutaenlaquesepodrádisfrutarpordos euros tanto de la tapa con bebida como del cocktail.

I Jornada profesional del Queso, en El Estudio de Ana21/11/11AMURECO, Asociación de Reposteros y Cocineros de la Región de Murcia, en colaboración con LA LECHERA DE BURDEOS-QUESOS DE AUTOR, organizan la “I JORNADA PROFESIONAL DEL QUESO”, teniendo como invitado especial a José Luis Mar-tín,quienadíadehoyes,posiblemente,lapersonaquemássabe de quesos de España. Maestro quesero, asesor de quese-rías, formador, autor de la guía Gourmetquesos y, organizador del “Túnel del Queso” en el Salón de Gourmets, y actualmente director técnico de La Fromagerie del Mercado de San Miguel.

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Flor de Jamaica está de celebración por su 10º Aniversario del S.A.T., ofreciendo a todos sus clientes una covertura de Servicio de Asistencia Técnica de forma gratuita los 365 días del año. Este servicio está formado por profesionales que están en continua y constante evolución y formación técnica.

Con esta cobertura y siguiendo los parámetros del espresso conseguimos optimizar la calidad del producto tanto en sabor como en rendimiento.

Mercadillo Artesanal El Mesoncico: SABOR A OTOÑO 27/11/11Podremos disfrutar de algunos de los sabores típicos de estaépoca del año. Se degustarán productos como las patatas asa-das, embutidos curados, olivaspicadas y el buen vino de nuestra tierra.Másinfoenwww.turismocehegin.es.

Menú Micológico de David López en El Vinagrero de La Unión Del 24 al 27/11/11Menú Micoló-gico los dias 25, 26 y 27 de no-viembre elabo-rado por David López Carreño. Precio 47 euros con bebida. Re-servas llamar al Restaurante Vinagrero de La Unión.

III Jornadas Gastronómicas Mi-cológicas del NoroesteDel 11 al 20/11/11Si quieres disfrutar de las setas de temporada esta es tu oportunidad. Se están celebrando las III Jornadas Gastronómicas del Noroeste, don-de encontraremos tapas y menús elaborados con estos deliciosos hongos. El precio de la tapa más bebida es de 4€. Los menús se com-pondrán de primer plato, segundo, bebida y postre.

I Ruta de la tapa y el cóc-tel de Zarandona 11/11/11La ruta se va a celebrar del 11 al 27 de noviembre y podremos disfrutar de tapa más cerveza, vino o refres-copor2€.Losparticipantesdispondrán de un pasaporte que deberá sellarse como mínimo en seis estableci-mientos para participar enlos diferentes sorteos que proponen.

De tapas por MoratallaHasta el 27/11/11El pasado 7 de octubre comenzó la II Ruta: De tapas por Moratalla, en la que podemos disfrutar de toda la gastronomía de la zona por 2€ la tapa + bebida.Podremos disfrutar de esta ruta hastaelpróximo27denoviembre.

V Ruta de la Tapa CutíDel 10/11/11 al 4/12/11Ceutí celebra su quinta ruta de latapa donde encontramos bebida y tapa por 2 Euros. La novedad de este año es el sorteo de 1.000€ en-trelosparticipantesquecompletenla ruta.

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4ª COPA DE JEREZ

E l 20 de septiembre se celebró en la Escuela de Hostelería de Jerez, el Concurso Interna-cional IV Copa de Jerez, en el que el equi-

po español formado por Juan Luis García y Cayetano Gómez, de Casablanca El Taller (Murcia), se alzaron con el premio al mejor menú de maridaje con vinos de Jerez, así como con los premios al mejor postre y al mejor cocinero.Cocineros y sumilleres de seis países (Estados Unidos, Holanda, España, Bélgica, Dinamarca y Alemania) ofrecieron desde primera hora de la mañana sus pro-puestas de maridaje a un prestigioso jurado presidido por Juli Soler. Junto a él estuvieron Josep Roca, sumiller del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca; Julián Serrano, chef del restaurante Picasso del famoso ho-tel Bellagio de Las Vegas (Estados Unidos), Jancis Ro-binson, crítica de vinos, prestigiosa “Master of Wine” y consejera personal en materia enológica de la reina Isabel II de Inglaterra y Pontus Elofsson, sumiller jefe del restaurante Noma de Conpenhague, considerado el mejor resraurante del mundo del año 2011.

Nuestros chicos participaron con su menú de “Ostras a la brasa escabechada” con un Amontillado, “Paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almen-dra tostada” para acompañar un Oloroso Dulce V.O.S y un “Sorbete de cacao y peppermint y rocas de café sobre crema cuajada de dátiles” acompañado de un Pedro Ximénez V.O.S.El secreto del éxito de la comitiva murciana radica en el planteamiento a la hora de elaborar el menú parti-cipante en el concurso. En contra de lo que se pueda esperar, Juan Luis y Cayetano, decidieron elegir prime-ro los vinos a presentar a concurso y a partir de estos vinos, desarrollar un menú adecuado a las caracterís-ticas de cada uno de éstos vinos. Y no al contrario, es decir, elegir primero los platos del menú participante y a continuación escojer los vinos con los que maridar este menú.Esperamos que su éxito sea reconocido en nuestra tierra como es debido y se les brinde la atención que unos campeones del mundo se merecen. ¡Nuestra más sincera enhorabuena a los flamantes campeones!

EL RESTAURANTE CASABLANCA EL TALLER DE MURCIA GANA EL PREMIO POR EL MEJOR MENÚ MARIDADO CON VINOS DE JEREZ. EL EQUIPO ESPAÑOL, ADE-MÁS DE PRINCIPAL VENCEDOR DEL CONCURSO, SE LLEVA TRES DE LOS SEIS GALARDONES A LOS QUE OPTABA.

Murcia arrasa en la4ª copa de jerez

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C/ San José, 3. Bajo (Junto Pza. San Juan) · Murcia · Tel. 968 21 50 01www.sidrerianavarra.es

Cata de vinos de Jerez con Juan Luis García y el Club Murcia Gourmet

El pasado octubre tuvimos la suerte de poder participar junto a algunos miembros del Club Murcia Gourmet, en una cata de vinos de Jerez dirigida por Juan Luis García en su restaurante Los Pinchos de Andrea. Juan Luis es el flamante campeón mundial de la 4ª Copa de Jerez, conseguida el pasado mes de septiembre entre competidores de países como Inglaterra, Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Alemania o Bélgica. Más info en la página 6.

Éxito total en la Cena solidaria por LorcaMás de quinientas personas no quisieron perderse la oportunidad de ver a los mejores cocineros del momento a nivel nacional, en-tre los que pudimos ver cocinando en directo a Susí Díaz, Francis Paniego, Joaquín de Felipe, Mario Sandoval, Pablo González o Firo Vázquez, entre otras grandes estrellas de nuestra cocina. La organización fue perfecta, consiguiendo un ambiente fantástico gracias al grupo musical Ramón Climent Jazztet y un impecable servicio por parte del personal del hotel, de los componentes del Centro de Cualificación Turística de Murcia y los miembros de la organización del evento.

El restaurante Torre de Zoco galardonado en los V Premios Nacionales de Hostelería por su compromiso con la responsabilidad medioambientalEl restaurante murciano Torre de Zoco (Guadalupe, Murcia) ha recibido la distinción a la responsabilidad medioambien-tal en los V Premios nacionales de hostelería, que convoca anualmente la Federación Española de Hostelería (FEHR), según un comunicado emitido por dicha federación.El responsable de Torre de Zoco, Rafael Pascual Reparaz, asegura sentirse satisfecho por este galardón, máxime cuan-do el establecimiento cuenta con apenas tres años de existen-cia y habida cuenta de todo el esfuerzo realizado por restau-rar el edificio del siglo XVIII y los 6.000 metros cuadrados de jardín que componen el conjunto ubicado el restaurante y salón de celebraciones convirtiendo a “Torre de Zoco en un lugar privilegiado muy cerca del centro de Murcia.Asimismo, este premio anima a Pascual a seguir en la línea marcada de ofrecer comida contemporánea pero sin perder las raíces de las recetas de la huerta y utilizando siempre pro-ductos de primera calidad de la Región de Murcia para ofrecer una cocina excelente con una buena relación calidad-precio.Otros galardonados en diferentes categorías de los V Pre-mios Nacionales de Gastronomía son importantes empre-sas relacionadas con el sector como Grupo La Máquina de Madrid, la red de restaurantes Autogrill o el conocido cocinero Pedro Subijana. La ceremonia de entrega de pre-mios tendrá lugar el próximo 29 de noviembre en el Teatro Arteria de Bilbao.

ESTUVIMOS EN...

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Como ya anunciamos en Revista Gastrónomo, se llevó a cabo la retransmisión de los Aperitivos Taurinos de Radio Murcia, con Manolo Molés y Alberto Cas-tillo, desde el Restaurante del Real Casino de Murcia. El restaurante, situado en un marco incomparable como es el Casino de Murcia, abre sus puertas todos los días, desde la mañana a la noche, para todo el mundo. Nos ofrecen desa-yunos, aperitivos, comidas, cenas, cocktails y eventos. La cocina está cuidada al detalle y el servicio altamente preparado, tal y como se merece un restau-rante en entorno como éste. Nosotros tuvimos la oportunidad de probar el menú taurino preparado con motivo de la feria taurina de nuestra ciudad. El menú estaba compuesto por una “Brocheta de pulpo asado a la cerveza con manzana y gominola de su jugo”, “Rollito de zarangollo con foie y crema de queso”, “Canelón de ensalada murciana con crocante de cebolla, brotes y aire de modena”, “Lubina con fondo de caldero y arroz negro”, “Caramelo de rabo de toro con verduritas”, y para terminar un “Paparajote con helado de turrón y crema de leche merengada”. Todas ellas elaboraciones murcianas, con productos de la zona y con un toque de clase y modernidad.

Aperitivos taurinos en elReal Casino de Murcia

SanVino 2011, muestra gastronómica de SantomeraRecientemente se ha celebrado San Vino 2011, en Santomera. Esta feria se está convirtiendo en un referente entre los eventos gastronómicos de nuestra ciudad y no es para menos. Allí pudimos comprobar el alto nivel que hay, en cuanto a restaurantes se refiere, que ofrecen unas mara-villosas muestras de sus cocinas en miniatura, in-tentando en todo momento reflejar realmente la calidad que sus establecimientos atesoran. Como también en cuanto a bodegas y distribuidores ali-mentarios de la Región, que nos acercan sus me-jores productos para el deleite de los presentes.Desde Gastrónomo nos alegramos de que los establecimientos participantes se tomen en serio una actividad como ésta y ofrezcan al público una muestra real de lo que son sus cocinas y sus pro-ductos, y no acudan simplemente para hacer el agosto ofreciendo platos que nada bueno dicen de quien los realiza. Esperemos que el nivel siga así en las ediciones posteriores. ¡Enhorabuena!

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CARRASCALEJO TINTO

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA

Cuenta la historia, que viste la luz y la gloria; gracias al Marqués de Pidal.

Anduviste largos años, por los sótanos de palacio, sin que se te pudiera anunciar.

Respirabas por las viñas, entre pinares, almendros y plantaciones de cereal.

Reservado siempre, para el deleite de la familia, y de Bullas, nada que hablar.

Ahoraqueeltiempohapasado,desdequetepresentaron,tepodemosdisfrutar.

Saciandonuestravistaconturojocolorcereza,tanfuerte,brillanteycarnal.

Capa media alta con ribete violeta, lágrima oscura y con buena densidad.

Aromasdefrutaroja,compotadeguindasyunsuavetoquemineral.

Le muestras a Murcia, desde tus suelos pobres y calizos, todo tu potencial.

Eresvinojoven,monastrellpotente,sencilloperojovial.

Justo en su trago, redonda acidez y alcohol integrado, calidad e ilusión.

Objetivologradoyaterciopelado,dignodeserllamado,vinodealtaexpresión.

Javier Zapata MarquinaV&V -Versos y Vino-versandovinos.blogspot.com

<Pates variados y lomo de tabla, tosta de queso de cabra con tomate, y tosta de hamburguesa de buey con cebo-llacaramelizadaconsalsadesojaycalabacínentémpuracon alioli ligero>

<Maridaje recomendado>

La cocina murciana y la vasca mano a mano en Molina de SeguraMás de trescientas personas se dieron cita en el Cen-tro Comercial Vega Plaza de Molina de Segura para ver la demostración de pinchos y tapas tapas a cargo del cocinero vasco, Iñaki Rodaballo, ganador del IV Campeonato de España a la mejor Barra de Pintxos y Tapas. Y al murciano, Francisco Javier García, con la ponencia Cocina Murciana Evolucionada. Allí pu-dimos asisistir a la elaboración en directo de tres pin-chos por cocinero, cual de ellos más delicioso, Fran-cisco elaboró una Ensalada murciana evolucionada, un zarangollo con huevas y sepia y unos canelones de boniato y calabaza. Por su parte, iñaki realizó un Bacalao al pil-pil al microhondas, un bombón de foie y su pincho estrella el “Chipi-Ron”... También se en-tregaron los premios a la mejor tapa de la Ruta de la tapa de Molina de Segura.

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La vida en el campo

V ESTAMPAS RURALES JUMILLA

JUMILLA MUESTRA CON GRAN ORGULLO EN SUS “ESTAMPAS RURALES” CÓMO ERA LA VIDA DE SUS GENTES Y SUS COSTUMBRES MÁS ARRAIGADAS, HACE MÁS DE CINCUENTA AÑOS.

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www.enriquerech.comHIJOS DE ENRIQUE RECH S. L.José López Guardiola, 11 · 30600 ARCHENA (Murcia) Teléfono: 968 670 279 Fax: 968 672 460

V ESTAMPAS RURALES JUMILLA

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El pasado mes de octubre se llevó a cabo la quinta edi-ción de “Estampas Rurales”, que se celebra en la peda-níajumillanadeFuentedelPinoyrecrealaformadevidaylasdistintaslaboresquerealizabanlosvecinosde la zona a principios del siglo XX.A través de estas “Estampas Rurales”, un centenar de vecinosataviadoscontrajesdeépocaponenenesce-namúltiplestareascomolavendimia,lapisadelauva,la trilla, el labrado con mulas, la muerte del marrano, faenasdebordadoyelaboranproductostípicosgas-tronómicos.

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En el mismo recinto se celebra un mercadillo artesa-nal en el que se pueden adquirir diferentes productos hechos a mano como cestas y productos de mimbre, embutidos,quesos,jabóncasero,miel,jaleareal,etc...Yparacalmarlasedyelapetito,nosproponenlaMini-Feria del Vino, organizada por Vinotería Los Chilines, en la que se pueden degustar diferentes vinos de Jumi-lla,acompañadosdeplatostípicosdelazonacomolosembutidoscaseros,quesos,arrocesoelmortirigüelo,platotípicodeJumilla.

LA CERVETECA Por José María Rubiales

Cuando pensamos en las próximas fiestas, fecha tan señalada como es la Navidad y que tenemos a la vuelta de la esquina, se nos vienen a la cabeza reu-niones familiares, de trabajo, con compañeros de al-guna actividad o hobbies, entre otras mil. Y dichos encuentros, alrededor de una buena mesa.Para ello, es imprescindible encontrar un sitio aco-gedor, con una cocina dedicada a la ocasión y una bebida especial para estos días tan emotivos.Muchos pensamos en ese espumoso con el que va-mos a sorprender este año al cuñado o con el mejor reserva para regalar a nuestro suegro. Pues bien, sin menospreciar las burbujitas doradas de nuestras co-pas de cava, tan oportunas y esperadas, queremos daros a conocer e invitaros a probar las cervezas especiales que elaboran las cerveceras para celebrar el final de año.La elaboración de cervezas especiales para Navi-dad se viene haciendo en Europa Centro desde co-mienzos del siglo XIX, en Bélgica principalmente.

Comienzan su fabricación en el mes de septiembre y así poder estar disponibles para su consumo en el mes de diciembre. Solían entonces tener y aún tienen, una característica común, su alto contenido alcohólico, por ser elaboradas para su consumo en las fechas más frías del año.En España, cada vez más marcas optan por embo-tellar una edición especial para estas fechas. Reco-mendamos marcas como Damm, en Murcia “Estre-lla de Levante”, que aparte de etiquetar su cerveza clásica con motivos especiales navideños, saca al mercado una edición muy limitada de cerveza de tipo especial, fabricada en Espinardo y exportada a toda España. Estrella Galicia es otra de las marcas que desde 2006 viene fabricando una cerveza típica navideña, la “Estrella de Navidad”, elaborada 100% con lúpulo gallego. San Miguel, Cruzcampo, Águila Amstel y El Alcázar elaboran o han elaborado al-guna vez, ediciones especial de temporada, pero de momento sin mucho éxito.

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En Europa, en cambio, existen infinidad de mar-cas que no sólo preparan un especial navideño, sino que, probablemente, su cerveza más impor-tante sea ésta. Fuera de nuestras fronteras, Inglaterra y Bélgica son los países que cuentan con mayor número de cervezas navideñas. Inglaterra, es un país con gran tradición cervecera, pero sobre todo es un país que cuida mucho las tradiciones navideñas. Como ejem-plos más significativos podemos recomendar “Roc-king Rudolph (de Hardy & Hansons, Reino Unido, 4,2%, tipo Lager) y Gordon Xmas (de la cervecera escocesa John Martin´s, 8,8%, tipo ale).Bélgica también disfruta del final del año con este buen mosto de cereal y que en España afortuna-damente son más habituales de encontrar para po-der disfrutarlas. Ejemplos como Gouden Carolus Christmas (de la cervecera Brouwerij Het Anker,

Mechelen, 10,5%, tipo Strong Dark Ale), o la Enghien Nöel (de Brasserie de Silly, en la ciudad de Silly, 9%, tipo triple blonde) y también destacar la Val-Dieu Bière de Noël( de Abbaye du Val-Dieu, en Aubel, 7%, tipo Saison Noël abadía). Otros países como Holanda con la Budels Goudblonde, Austria y la Samichlaus o Alemania con la Alpirsbacher Weihnachtsbier elaboran cervezas navideñas pero son mucho menos accesibles en el mercado. Si tenéis oportunidad, no dejéis de probarlas y dis-frutar de ellas con el menú navideño y con las uvas de fin de año. Un brindis por el nuevo año para los amantes de las cervezas. Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo.

José María RubialesGerente de el Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

Estrella de Levante saca al mercado una edición muy limitada de cerveza de tipo especial, fabricada en Espinardo y exportada a toda España“ ”

Avda. del Golf, nº5 03300 Altorreal. Murcia T. 968 618 445

RESTAURANTE ARROCERÍA CENAS CONCIERTO CATAS DE VINOS JORNADAS GASTRONÓMICAS

MENÚ NAVIDAD

Jamón Ibérico + Embutidos + QuesoEnsalada de frutos secos con vinagreta de mielBrick de mariscoTabla de patés variadosCarrillera en su jugo con pastel de patataVariado de postres caseros

27€ bebida incluida

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ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

stamos en tiempos de setas y desde Gastrónomo queremos que sepáis todo lo que hay que saber sobre estos hongos. Este es el pri-mer capítulo de una serie de dos, en los que revelaremos todos los secretos de las setas: desde la re-colección y conservación, hasta su cocinado y variedades.

¿Qué es un hongo? Sorprenden-tes seres vivosDesprovistos de hojas, de tallo y de raíz, incapaces de fijar el gas carbó-nico del aire porque sus células no contienen clorofila, los hongos an-

tiguamente se clasificaban, sin em-bargo, en el reino vegetal, junto a las algas, los musgos y los helechos, es decir, los vegetales sin flores. Los científicos decidieron separarlos de los vegetales y los hongos forman hoy un reino aparte.En función de su tamaño se divi-den en dos grandes grupos:- Los Micromicetos, microscópi-cos.- Los Macromicetos, los grandes hongos, entre los que están todos los que se pueden buscar y reco-lectar en los lindes del bosque o al borde del camino.

Son organismos pluricelulares he-terótrofos que viven fijos en la tie-rra o en la superficie que crece, se alimentan principalmente de mate-ria en descomposición y se repro-ducen de forma sexual o asexual.El aparato reproductor, llamado carpóforo o esporóforo es el que lleva la parte fértil el hongo, el hi-menio, constituido por las láminas de los champiñones, los tubos de los boletus o incluso los alveolos de las colmenillas… En la madu-rez, el himenio suelta millones de esporas que dan lugar bajo tierra a una compleja red de filamentos: el micelio. Los órganos de reproduc-ción de los hongos difieren según la clase a la que pertenecen. Los basidiomicetes, los más numero-sos, que agrupan a todos los hon-

Temporada desetasCON LA LLEGADA DEL OTOÑO Y LAS LLUVIAS, NUESTROS MONTES SE VISTEN DE COLORES OCRES Y APARECEN ESTOS HONGOS TAN PRECIADOS POR NUESTRA GASTRONOMÍA.Autor: David López CarreñoRedacción: Alberto Hernando Magallán

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gos con láminas (boletus, níscalos, etc.). Se distinguen de los ascomi-cetes como las colmenillas y pezi-nas.¿Cómo viven? Los hongos contri-buyen al mantenimiento del equi-librio ecológico de la naturaleza, degradando numerosos residuos orgánicos del suelo gracias a su ri-queza de enzimas.Los criterios validos: Cuando se trata de aprender a reconocer los hongos, si se tiene en cuenta que los mejores comestibles compar-ten terreno con lo tóxicos más pe-ligrosos, no se puede abordar a la ligera la determinación de tal o cual especie, con trucos que se suponen infalibles, pero que están despro-vistos en realidad de cualquier fun-damento científico.Aconsejamos a los aficionados o profesionales de la buena cocina que someta su recolección de hon-gos a juicio de un experto en mi-cología.

El valor nutritivo de las setasLa mayoría de las especies contie-ne, aproximadamente, un 90% de agua, pero también algunos mine-rales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, además de algunas cantidades variables de las vitaminas B1, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades más destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (solo 42 por cada 100 gr.), la casi ausencia de grasa (1-2%) y en notable conte-nido proteínico (3-9% comparable con la leche y la carne). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente sean indis-pensables en la cocina.

La forma más razonable de acer-carse a la degustación de setas sil-vestres es con precaución. Esto no solo implica la necesidad de identi-ficarlas con precisión, sino también el hecho de saber que algunas espe-cies consideradas comestibles pue-den causar trastornos gástricos, ya que su micro estructura hace que sean menos digeribles que otras plantas. Su contenido en micosina también afecta a los jugos estoma-cales haciendo que les cueste más trabajo disgregar la comida.Nunca se extralimite en la cantidad de setas ingeridas. Es mejor limitar las raciones a 120-150 gr. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se tratan y preparan correctamente. La re-gla consiste en consumirlas lo más frescas posible y elegir los mejores ejemplares. Las setas pueden estro-pearse por un inadecuado almace-namiento (y esto incluye el trans-porte en bolsas de plástico desde el lugar de recolección hasta la cocina) lo que implica una produc-ción de toxinas dañinas. También se pueden estropear después de haberlas cocinado, así que siempre

es mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas más de una vez.Algunas setas no son comestibles, a no ser que se cocinen o escalden antes de consumirlas.

Como tratar las setas que recolecteLo primero es identificar cada ejemplar y determinar si es comes-tible o no. Después viene la limpie-za, la inspección y la clasificación por tamaños y tipos. Después hay que asesorarse sobre la mejor for-ma de obtener el máximo prove-cho de cada una de ellas. Una vez que sepa la cantidad de setas de que dispone, decida como las va preparar.• Los ejemplares jóvenes y excelen-tes condiciones: cortarlos a láminas para ensaladas.• Los pequeños y medianos: sal-tearlos para utilizarlos inmediata-mente, congelarlos (enteros o en láminas) o en láminas para guar-darlos en aceite.• Los grandes y jóvenes (con los poros todavía de color crema): en-teros a la parrilla, o en láminas y preparados como se indica en la parte superior.

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• Grandes y viejos: cortarlos a lá-minas y dejarlos secar o cocinarlos inmediatamente.• Trocitos sobrantes de ejempla-res jóvenes y viejos: secarlos para después molerlos o cocinarlos para hacer extracto de setas.

Preparación y cocciónLa preparación de los hongos re-quiere respetar ciertas reglas con el fin de preservar las sensaciones generosas o sutiles.Ante todo, tras la recolección, los hongos deben ser examinados uno a uno. Después se efectuará una selección, si esta no ha tenido lu-gar sobre el terreno, eliminando los ejemplares inadecuados y quitando las partes menos sabrosas.Los hongos se limpiaran, preferente-mente por simple raspado o por lava-do muy rápido en agua fría. Se retirará la tierra, los residuos vegetales y sobre todo la arena. Se evitará mojarlas pro-longadamente, lo que alteraría consi-derablemente el sabor y el perfume de los hongos frescos. Si es necesario se retirará la cutícula viscosa de algunas especies y se eliminará el pie fibroso.

Para limpiar las setas no es conve-niente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra deben ponerse a remojo el mínimo tiempo posible (5 minutos) y sacudirlas cogiéndo-las con las láminas hacia abajo para que suelten la tierra con el agua. Generalmente basta con rasparlos superficialmente con un cuchillo. También puedes pasarles un trapo limpio o bien utilizar un cepillo de dientes viejo y cepillarlas con sua-vidad.Ciertos hongos pueden consumir-se crudos, por ejemplo, los cham-piñones cultivados o la oronja, pero para la mayoría, la cocción es aconsejable, e incluso obligatoria en los casos de la oronja enfundada y la amanita reinosa o de las colme-nillas, por ejemplo.Por regla general el modo de pre-paración debe permitir conservar todas las cualidades originales. Así, para ciertos hongos como el cham-piñón cultivado, el lactario color sangre y algunos otros, una simple pasada por la sartén bien caliente preservará estas cualidades.

Las setas en la cocina y épocaUna de las excelencias de las setas es que las podemos combinar con todo tipo de platos, desde una bási-ca ensalada hasta el más sofisticado postre de alta cocina.Cada temporada se recogen una serie de setas, cuando llega la pri-mavera encontraremos senderue-las, colmenillas, perretxicos, setas de Marzo, también rebozuelos que parece estén casi todo el año, ama-nitas ponderosas y se van alargan-do hasta casi el verano donde, en la decadencia, nos vamos frotando las manos para la llegada del oto-ño, estación del año donde nos encontramos con los aromas más importantes de la micología, esa explosión de la naturaleza que nos embriaga de tierra, madera, donde encontramos el mayor número de especies, boletus edulis, amanitas, trompetas amarillas, más rebozue-los, robellones y quizás la más apre-ciada (al menos económicamente) de ellas, las trufas negras, las Tuber Melanosporum, donde el aroma y el sabor se conjugan para dar pla-tos de la más alta cocina, tanto de

ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

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Un nuevo concepto de restaurante único en el mundo,

con 300 referencias de vinosa precio de coste para acompañar a una amplia y variada gastronomía:arroces (melosos y secos), �deuás,

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Entrantes:Reducción en chupito de carabineros

Canapé de gulas con caviarEmbutidos del pueblo con queso

Revuelto de morcilla con habas de temporadaEnsalada con bonito y habas frescas

Pan caliente elaborado a la leña con tabla de sobrasada con miel y paté con piñones

Plato a elegir:Chuletón de pava a la parrillaSalmón con frutos navideños

Arroz con pavo

Postre casero:Dulces de navidad y tarta de la abuela

Bodega:Refrescos, agua, cerveza.

Vinos: Blanco, tinto y rosado

Precio por persona:30 € (IVA incluido)

Pueden ver todos los menús de grupos en www.300vinos.com

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ESPECIAL SETAS. PRIMERA PARTE

nuestro país como del resto de las cocinas internacionales.Las setas realmente silvestres están sujetas a la localización, la tempo-rada y los caprichos del tiempo, mientras que las variedades cultiva-das pueden crecer en condiciones apropiadas en casi cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año. Esto evita elevados costes de transporte, al mismo tiempo que garantiza la frescura de las setas. Los hongos son cada vez más im-portantes en nuestras vidas y son el alimento del futuro.

Platos a realizar con setasTostas de pan:Se puede elaborar el pan con setas, para ello debemos mezclar con la masa de pan unas setas salteadas, son más apropiadas para ello las de inferior calidad a la vista o da-ñados, también podemos usar setas secas que una vez rehidratadas, se hará la masa del pan con el agua de remojar las setas y las propias tro-ceadas. Una vez confeccionado el pan, lo podemos usar como base en toda la gama de tostas, con to-

mate, con ajo, con ahumados, con hortalizas asadas, con encurtidos, con revuelto de setas con gambas, o trigueros, etc.Igualmente podemos mezclar los ingredientes anteriormente men-cionados con picadillos de setas o cremas elaboradas con las setas, esto es, podemos elaborar una tos-ta de trucha ahumada y en lo alto para darle un toque más setero, po-demos poner una crema de boletus salteados y triturados, también po-demos usar una mahonesa elabora-da con un aceite de conservar las setas.Fritos:Se pueden freír en aceite, en man-tequilla o en una mezcla de los dos, lo cual evita que la mantequi-lla adopte una tonalidad marrón. Se puede freír primero en aceite y después añadir la mantequilla para conferir un sabor más agradable, más brillo y un aspecto más cre-moso a las salsas.A la hora de saltear las setas en gra-sa muy caliente, sazonar al final, ya que la sal hace que las setas exuden agua y modifiquen su sabor. La fi-

nalidad de este método es lograr que se cocine la parte exterior para conseguir unas setas agradables y crujientes, pero sin que pierdan su sabor. Es apropiado actuar rápida-mente, ya que se trata de la primera etapa en la preparación de numero-sas recetas.Las setas tratadas de esta forma se pueden guardar durante unas horas o bien se pueden congelar.Elaborar unas croquetas con un picadillo de setas resulta muy fácil, no menos fácil resulta escalopar unos champiñones cocidos al na-tural, envolverlos en una loncha de jamón, empanarlos y freírlos, igual-mente podemos rellenar el sobrero de una seta de San Jorge (Perretxi-co) con su propio pie, huevo duro picado y un poco de bacón, empa-narlo y freírlo.Dentro de este apartado nos en-contramos con una seta muy par-ticular (por su procedencia) y una técnica algo más complicada, los shitake en tempura, un tipo de rebozado o fritura oriental que se puede elaborar con harina de maíz y algo de levadura.

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Una elaboración más conocida son los “cromeskis” que se trata de unas croquetas que en vez de em-panadas, se sirven pasadas por una pasta orly y fritas. Podemos incluso elaborar unos canelones y en vez de servirlos napados, los empana-mos y los pasamos por una sartén, eso sí, los podemos acompañar de un puré de tomate no acido o una bechamel ligera.Rebozadas y fritas:Pasar las setas por harina, huevo batido, después por pan rallado para, finalmente freírlas en abun-dante aceite. De este modo se con-sigue que conserven el sabor y el olor, y les confiere una apetitosa textura crujiente en la superficie.A la parrilla:Este método es excelente para setas sustanciosas, como, por ejemplo, los grandes sombreros de las setas ca-labaza, las galampernas, las especies del género Agaricus y las láminas de bejines gigantes; también es muy indicado para los trozos de la seta coliflor, previamente escaldados.Escaldado:Este procedimiento es útil para conservar, por ejemplo, los som-breros de los ejemplares jóvenes de Coprinus cuando aún están cerra-dos, pero también es una medida necesaria para eliminar las toxinas de algunas setas crudas.Pinchitos:Se pueden elaborar pinchitos tanto fríos como calientes con las setas, un ejemplo frío sería un níscalo que hemos tenido en vinagre y acompa-ñado de queso, también una cabeza de champiñón cocido al natural con un langostino y mahonesa.

En cuanto a caliente, podemos hacer unos dátiles rellenos de una duxelle (cebolla, champiñón y ja-món, todo muy picado), envuelto en una tira de bacón, pasado por pasta orly y frito. También pode-mos empanar unas setas de cardo junto con jamón y queso y freírlas, así mismo podemos elaborar una mini brocheta con unas setas de al-paca junto con cebolla y tomate na-tural y asarlas a la parrilla. Podemos rellenar una colmenilla con foie y hornearla.Hojaldres rellenos:Aquí nos encontramos los famosos vol-au-vent, en este caso serán de tamaño pequeño y los podemos elaborar en frío o en caliente sien-do un ejemplo en frío al rellenarlo de una ensaladilla a la habremos añadido un picadillo de setas blan-queadas y las habremos ligado con una mahonesa elaborada de aceite de setas. Un ejemplo caliente sería el de elaborar un relleno de setas salteadas con cebolla, puerro, to-mate, ajo, todo ligado con un poco de nata reducida.Tartaletas:De pasta quebrada salada en donde pondremos una mezcla compues-ta por huevos crudo y batidos (2 unidades), nata líquida (1/4 litro), setas laminadas, sal, pimienta blan-ca y nuez moscada, que una vez re-llenas las tartaletas introduciremos en el horno y coceremos, también podemos mezclar con otros ingre-dientes como algún marisco o al-guna carne como pollo. Le serán de aplicación los mismos ejemplos mencionados para los hojaldres re-llenos. Continuará...

Las setas más

utilizadasNíscalo: Aceite de romero, se desecha parte del pie.Rebozuelo: salteados y pos-tres.Trompeta amarilla: Saltea-dos, revueltos.Trompeta negra: Solo para guisos, hay que cocerla an-tes.Pie azul: Se desecha todo el pie.Senderuela: Se desecha todo el pie. Sopas, revueltos.Negrilla: Salteados y guisos, muyfrágil,conajoyromeroresultaexcelente.Colmenilla: Hay que cocerla, muy buena para rellenar.Ramariaflava: Hay que co-cerla. Para cremas.Coprinos comatus: No se co-mercializaporquetienepocavida. Salsa verde. Se desecha todo el pie.Amanita caesaria: Cruda en ensalada o plancha.Shitake: Guarniciones, pas-tas,confitadas…Boletus edulis: Carpaccio, crema, estofado, plancha, pastel,flan…Macrolepiota: Empanada. Se desecha todo el rabo o pie.

MIS RECETAS Por David López Carreño

INGREDIENTES:Manitas de cerdo 600 grCebolla 250 grZanahoria 200 grClavo 5 grHierbabuena fresca 10 grNíscalo pequeño y duro 400 grRomero fresco 10 gr40 Tomate frito 40 grSal y pimienta 15 gr

Granadas 2 kgFicoide glaciale 50 grSakuramix 5grGelatinavegetal 50grSal negra 3 grColoranterojo 1grAceite de olivavirgenextra 0,3lAzúcar 50 gr

ELABORACIÓN:Miseenplacedegénerosyútiles.Ponerlasmanitasacocerenollaexpressjuntoconlazanahoriaylacebollacla-veteada durante 40min. Desde que empiece a hervir.Desgranartodaslasgranadasreservando50grdeellaytriturarentermomix.Poneralfuego0.5ldepulpadegranadaconelcolorante,elazúcarylagelatina,herviryextenderenunplaqué.Cortar8círculosdegelatinaconuncortapastasoaroyreservar.Una vez guisadas las manitas deshuesarlas y triturar las verduras con el tomate frito y 0.4l de caldo de cocción, la hierbabuena, sal y pimienta y 150gr de níscalo picadoenmirepoixysalteadoconromero.Emplatarlasmanitassobreuncirculodegelatina,taparconotrocirculoyalladoponerniscalosalteado,elficoideunosgranosdegranada,brotesysalnegra.

Ravioli de granada relleno de níscalos y manitas de cerdo guisadas con hierbabuena sobre fondo de níscalos salteados

*Plato ganador del concurso Jecomur 2010

Proteínas (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Agua (g) Colesterol (g) Fibra (g) Kcal Kj

Receta 93 181 100 1048 14,5 17,8 2401 10036Ración 23,25 45,25 25 262 3,625 4,45 600 2509

Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/

A primera vista podría sorprendernos encontrar una cafetería de facultad que realice platos como un arroz y marisco, pulpo al horno, marineras, ca-ballitos o tener una barra de pinchos variados. La sorpresa queda resuelta cuando entras en su cocina yteencuentrasconunjovencocineroconunadila-tada trayectoria por restaurantes de primera línea. Diego Frutos ha pasado por cocinas de restauran-tes como 12 Vinos o Casa Alfonso (Campoamor), ha sido propietario de un restaurante durante más de seis años y hecho stages en restaurantes de Barce-lona y Bilbao, entre otros.Desde marzo de 2010 esta cafetería esta regentada por Pascual Hidalgo y un equipo de profesionales que quieren dar un plus a un local en teoría sólo para estudiantes, donde se pueden encontrar todos

los días ofertas tanto de bebida como de comida. Se han propuesto que sus clientes puedan disfru-tar, o bien de los menús diarios a elegir entre tres primeros y cuatro segundos por 5,50€ (un plato) o 7€ (dos platos), todo acompañado de pan, bebida y unos deliciosos postres caseros. O que sus clientes puedan comerse un buen arroz y tapear gracias a una barra de pinchos donde los viernes se pueden encontrar una gran variedad de aperitivos comotostasvariadas,almejas,mejillones,pulpoalhorno,caballitos, etc. También disponen de una carta de ensaladasvariadasypreparanaperitivosycomidasporencargo.Todoestosinolvidarnosdesumagnífi-caterraza,donderealizarcualquiertipodecomida.La cafetería está abierta al público de lunes a vier-nes de 8:00 a 19:30 h. ininterrumpidamente.

CafeteríaFACULTADDE BIOLOGÍA

Comer bien sin salir de la universidad

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UN LUGAR ÚNICO EN MURCIA

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El Restaurante y Salón de Celebraciones Torre de Zoco se prepara para recibir las próximas navidades con menús adaptados a todos los bolsillos para que ninguna empresa, familia o grupo de amigos se que-de sin celebrar las fiestas en un entorno privilegiado y único como es el de este lugar, enclavado en el muni-cipio de Guadalupe.Torre de Zoco está dispuesto para albergar diferentes tipos de reuniones navideñas, desde las más familia-res a otras más numerosas, con espacios privados para 15-20 comensales, en la sala de reuniones, en el piso superior. Para este mismo número de invitados cuenta también con la Sala de Catas; La sala VIP puede alber-gar entre 30 y 40 comensales; el salón principal 90. Asimismo, incorporado a su jardín cuenta con unos espaciosos salones, con capacidad hasta para 350 co-mensales, con la posibilidad de realizar cena-baile.Este año, Torre de Zoco quiere celebrar la Navidad con todos sus clientes y por eso ha diseñado unos me-nús apropiados a las circunstancias que vivimos en los que se puede escoger un menú a partir de 32 euros.

Como novedad, hay un cocktail de bienvenida. Si el encuentro es a mediodía, el cocktail se transforma en aperitivo en sus jardines, si el tiempo lo permite. Para aquellos días más significativos de las fiestas Torre de Zoco cuenta con un disc-jokey, con la posibilidad de prolongar el encuentro festivo con fiesta-baile y copas.El restaurante ofrece una exquisita comida contempo-ránea con el entorno incomparable de una edificación del siglo XVIII . En su interior, hallamos pinturas y esculturas de grandes artistas de la Región de Murcia. Asimismo, su espectacular jardín de diseño francés, con más de 6.000 metros cuadrados, con estanques, estatuas, árboles centenarios y pequeños rincones con encanto, es el entorno ideal para cualquier celebra-ción, tanto íntima como multitudinaria.La cocina de Torre de Zoco busca rescatar la comida tradicional murciana pero con un toque innovador y siempre con productos de alta calidad de la Región de Murcia como aceites, pimentón, frutas, hortalizas, carnes y pescados, así como una carta muy variada que se va renovando continuamente. También dispone de

Navidades enTorre de Zoco

TORRE DE ZOCO TE ABRE SUS PUERTAS EN ESTAS FIESTAS PARA TUS CELEBRACIONES FAMILIARES Y DE EMPRESA

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Navidades enTorre de Zoco

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5 menús para diabéticos y celíacos porque el compromi-so de Torre de Zoco es satisfacer a todos sus clientes.

Domingos familiaresTorre de Zoco ofrece la posibilidad de reuniones fa-miliares con niños. Cada domingo hay instalaciones hinchables en los jardines y, en Navidad, estos mismos jardines pueden ser una buena solución para que los chavales puedan corretear libremente y disfrutar de la fiesta tanto como los papis.El restaurante y salón de celebraciones está situado en la pedanía murciana de Guadalupe, ubicado en la carre-tera que une Guadalupe con Espinardo. Reservas al 968 839 700 y 968 879 774.

Torre de Zoco ofrece menús especiales para las próximas celebraciones navi-deñas

•Menús con precios equilibrados y espaciosadaptablesacualquiertipodecelebración.

•TorredeZocoestáubicadoenunantiguoedi-ficiodel sigloXVIII enelhuertanoenclavedeGuadalupe, con más de 6.000 metros cuadra-dosdejardinesyconfortablesyelegantessalo-nesparafestejarlasfiestasenunentornoideal.

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Queso de Murcia al Vino

ESCAPARATE NAVIDAD

Sabores frutales de grosella y fresón se encuentran en este Brut rosado 100% Monastrell de la Denominación de Origen Bullas .www.carrascalejo.com

Sal negra, originaria de Hawaii. Característicoporsucolornegroazabache, por ser elegante, original, exclusivoyexótico.Aportasaborligeramente a brasa. Ideal para carnes, pescados, verduras, pastas y decoraciones .www.sosofactory.com

Para abrir boca empezazamos con ICUE, cerveza artesanal deCartagena.EstiloAmerican Pale Ale.www.cervezaicue.com

Vino de edición limitada producido en la Bodega Casa del Rico de Jumilla. Este vino ha sido recientemente premiado con 93 puntos en la Guía Peñin de los vinos de España.www.casadelrico.com

El Albero Gourmet ofrece una gran variedad de productos paraelgourmetmásexigente.Elaboracióndelotesexclusivosy cestas navideñas. Más información en la página 4.www.restauranteelalbero.com

Avruga, sucedáneo de caviar a base de arenque. Tiene un saborexquisitoyunaatractivatexturaconvirtiéndoseasíen un ingrediente perfectoentodotipode recetas. www.pescaviar.com

Prepara tus cafés como un auténticoprofesional.HazteunexpertoenelLatte-Artconestekit completo de Flor de Jamaica. Incluye un DVD con todo lo que tienesquesabersobreestearte.www.flordejamaica.es

Para regalar o regalarse, toda una serie de productos gourmet murcianos, indispensable en nuestra mesa estas navidades.

CAPRICHOSde navidad

No podía faltar en nuestro escaparateunodelosmejoresarroces del mundo, nuestro arroz de Calasparra.www.arrozdecalasparra.com

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Rincón Huertanode murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia)Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

Familia dedicada a la producción de frutas y cítricos de la Región de Murcia, que ha cultivadounamarcadaadmiración por la historia y elaboración del aceite de oliva en todos sus aspectos. De venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés.www.aceitedelorna.com

MMM!!! Selected Boxes.Lamejorselección con denominación de origen y sabor murciano. Ideal para regalar el mejorsabordeMurcia.

www.latiendadepaparajote.com

Turrón a la piedra. El turrón más blando.MuyconsumidoenJijonadesde antaño. De fabricación esmerada y artesanal, que combina las almendras marconas molidas con intensosyaromáticossaborescomolacortezadelimónylamejorcaneladeCeilán,estuchadosenunlujosoenvase.www.enriquerech.com

Cualquiera de los quesos puros de cabra de la D.O.P. Queso de Murcia o Queso de Murcia al Vino, tendrá siempre un hueco en nuestras mesas estas navidades.www.quesosdemurcia.com

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Dulce, dulceYA TENEMOS ENCIMA LAS FIESTAS NAVIDEÑAS Y PARA QUE ESTE AÑO ESTÉS PREPARADO, TE ENSEÑAMOS A REALIZAR DOS DULCES TÍPICOS DE NUESTRA TIERRA: CORDIALES Y MANTECADOS.RECETAS: Juan Antonio Cano - Confitería Ana (Zarandona)

DULCES NAVIDEÑOS

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INGREDIENTES 4 PERSONAS:1 kg de almendras1 kg de Calabaza750 g de azúcar4/5 huevosCabello de ángelRaspadura de 1 limón y Canela5 láminas de obleas

ELABORACIÓN:Para el cabello de ángel:Setrocealacalabazayseleextraenlapulpa,quesecue-ce y cuando esté a medio cocer, se escurre y se le quitan las semillas.El preparado se vuelve a poner en el agua con azúcar y se dejahastaquealcancensupunto.Lashebrasdebenque-dardensasypegajosas.Noobstanteelcabellodeángelse vende ya elaborado y este paso se puede evitar.

Para el mazapánLas almendras se pelan y se limpian en agua caliente, para hacerlo más fácilmente. Luego se pican y se secan. Se ralla el limón.Enunbolbatimosbienloshuevos,agregamoslaalmen-dra picada, el azúcar, la raspadura de limón hasta formar una masa homogénea.

Para los cordiales:Secolocaunaláminadeobleasobrelabandejadehornear.Se cogen porciones pequeñas de la masa y se aplastan sobrelaoblea.Conundedosehaceunpequeñoagujeroy en el centro se sitúa una porción de cabello de ángel.Luego se cierra con otra capa de la masa de almendras, quedando el pastel en forma de cono.Se espolvorea un poco de azúcar glass.

Hornear:Se precalienta el horno unos diez minutos. Se introducen lasbandejasconlospastelitos.Sedejanhornearuname-dia hora a temperatura de 180º.Seretiran,secortanlasobleasajustándosealperímetrodelamasaysedejanenfriar.

Presentación:Éste es un postre que se puede consumir durante la so-bremesa, acompañando el café... Al ser un postre navi-deño,sesueleservirjuntoaotrasgolosinas,comomaza-panes, peladillas, polvorones y tortas de pascua.Los cordiales, no obstante, se pueden consumir durante todo el año. Pero es necesario consumirlos en los cinco días posteriores a su realización, ya que al tener un con-tenidomuyhúmedo,seestropeanconelpasodeltiem-po, reblandeciéndose y perdiendo el dulzor.

CORDIALES

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INGREDIENTES 4 PERSONAS:1 kg de manteca de cerdo1 kg de azúcarRaspadura de limónCanela2,5 kg de harina

ELABORACIÓN:Batirduranteunbuenratolamantecadecerdo,añadirelazúcar.Volverabatirbientodalamezcla.Cuando esté todo muy unido incorporar la harina y la canela.Setrabajaextendiendolamasasobrelamesaysecor-ta en la forma que se desee, hay moldes para cortar y darles forma diferente, de corazón, trébol, círculos, etc., por lo general en círculos pequeños con la ayuda de un patrón.

Encender el horno a 180° C.

Colocar los mantecados en las placas e introducirlos al horno hasta que estén cocidos y sean de color dorado (20minutosaproximadamente).Espolvorearlos con azúcar glass.

PRESENTACIÓNServir en plato de presentación con blonda. Preferente-mente conservarlos envueltos en papel para que no se blandeen.Pueden acompañar al café o al chocolate de la merienda.Alguna variación en la presentación puede lograrse co-locando una almendra sobre los mantecados antes de meterlos al horno. Asimismo se les puede dar sabor aña-diendo una cucharada de chocolate en polvo, ralladura de limón, canela, etc.

MANTECADOS

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EL EXPERTO HABLA

ablar de vidrio y cristal en una tierra de gran tradición vidriera es un atrevimiento, por parte del que escribe, en el que no va

a incurrir, pero si quiero tras una breve historia y descripción del material, hacer algunos comentarios en su relación con la hostelería.De la fusión en fuego, aproximadamente 1.480º, de sílice, carbonato sódico obtenido de salsola o barri-lla (planta marina que al quemarse produce la sosa) y de calizas, se obtiene el vidrio, que al incorporarle metales se convierte en cristal.El vidrio es el material más antiguo producido por el hombre, fabricado por primera vez en Egipto y Me-sopotamia. Durante la Época Helenística, Alejandría se convirtió en el principal proveedor de objetos de vidrio, era un vidrio opaco, translúcido y coloreado, cuya elaboración se producía mediante moldes de barro y estiércol. Los Fenicios idearon la técnica del soplado, método más sencillo y barato, que con la llegada del imperio romano se extendió con rapidez.

En la edad media la iglesia impulsa la producción de vidrio para las vidrieras de sus templos. La primera referencia al vidrio Veneciano es de 982 y dominan con el vidrio de Murano hasta el año 1.700. A me-diados del siglo XV, Angelo Barovier crea un vidrio incoloro y de gran transparencia conocido como Cristallo y que consistía en añadir manganeso a la sosa del vidrio.Especial fue el descubrimiento del inglés George Ravencroft, en 1674, del vidrio con protoxido de plomo, más brillante y con más facilidad para la ta-lla. La tecnología mecánica unida a la investigación científica, favorecen la producción masiva gracias a la figura de un importante alemán que fue Otto Schott.Cada fabricante ha desarrollado sus propios pro-ductos, así Arc tiene un cristal que llama “Advanced Glass”, Schott Zwiesel tiene su cristal “Tritan” etc., buscando resistencia y durabilidad para su mejor uso principalmente en hostelería.

La tarde es

cristalNUESTRO EXPERTO EN MENAJE NOS DESBELA EL ORIGEN DEL CRISTAL Y NOS ENSEÑA COMO CONSERVAR CORRECTAMENTE NUESTRAS PIEZAS DE CRISTALERÍA.

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LimpiezayalmacenajeLa cristalería nunca debe de lavarse ni con otros pro-ductos como vajilla, cuber-tería, etc., ni con aguas re-siduales en lavavajillas. Las copas deben de tener su lavavajillas específico y sus productos especiales para lavado de copas. Si una copa no queda bien se debe volver a lavar, nunca agre-dirla con ácidos cítricos o vinagres que dañan la superficie para siempre. Se recomienda lavar las copas inmediatamente des-pués de su utilización, a una temperatura entre 55-60ºC en el proceso de lavado y 65ºC en el de aclara-do. El tiempo de lavado no debe exceder nunca los 150 segundos.La presión del agua no debe exceder de 3 a 6 bares para que las copas no bailen ni se golpeen durante el proceso de lavado. Es conveniente un descalcificador para que la dureza del agua no exceda de los 6ºC.La recogida de las copas en los comedores debe ser selectiva. Las copas deben estar perfectamente ais-ladas en las cestas, estas deben de estar codificadas por colores para facilitar su conteo y manipulación.

Conviene inclinar las cestas después del lavado para achi-car el agua residual de la pea-na y que no deje marca que se refleja en todo el vidrio.¿Cuál es la copa ideal para el vino? es una pregunta que nos hacen nuestros clientes y que nosotros cambiamos por, ¿cuál es la copa que realmente necesita tu local o restaurante? Vamos a contestar a las dos empezando por la segunda

teniendo en cuenta una serie de factores que influi-rán a la hora de elegir, por ejemplo una pizzería uti-lizará una copa de poca altura y fuerte que facilite el acceso a los centros y resista la rotación de lavado, un restaurante de pocas mesas puede utilizar copas más delicadas, agradables al tacto con ritmos más lentos, un salón de banquetes una copa funcional que sea transportable en cestas, etc.A la primera pregunta creo que la respuesta es muy sencilla: la que más nos agrade.

José Ángel Díaz BeltránGerente José Díaz Suministros de Hostelería

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El Estudio de Ana te sorprende desde el mismo momen-to en que cruzas su arco de entrada. Está situado en un marco incomparable, un palacete hispano musulmán dis-tribuido en dos plantas con un interiorismo exclusivo y amplísimos jardines, todo ello reciente reformado. Ofre-ce la posibilidad de celebrar eventos en sus más de 4.000 metros cuadrados de instalaciones: salón de celebracio-nes (con capacidad para más de 400 personas, de último diseño y tecnología ), restaurante, coctelería y todo ello rodeado de frondosos y amplísimos jardines reciente-mente remodelados. De manos de su equipo de cocina dirigido por Freddy Salmerón nos encontramos con una carta que se caracteriza por la selección de productos de mercado elegidos a diario por Freddy, donde los platos de cuchara adquieren una nueva dimensión sin perder sus orígenes. Platos como la Olla gitana, las Albóndigas con bacalao, Alubias con bogavante, etc., se renuevan a diario. Notables sus menús degustación donde a partir de 40€ podemos disfrutar de un auténtico festín gastro-nómico. También debemos destacar sus arroces, carnes (Angus, magret de pato, buey, etc.) y pescados (merluza de pincho, atún rojo, lubina salvaje, etc.). Recomendables sin duda las tablas de quesos internacionales, maridadas

a la perfección por el sumiller del Estudio, David Linez. El Estudio dispone de una carta de vinos elaborada con esmero, intentando mantener presencia de todas las de-nominaciones de origen. Disponen de referencias na-cionales e internacionales, sin olvidar, por supuesto, los vinos autóctonos de nuestra Región.

Dirección: Carril de los Canos, 104, Puente TocinosTeléfono: 968 100 031 - 968 100 845 - 619 793 569Web: www.elestudiodeana.comPropietario:AsunciónAnaSalvatMartínezJefe de Cocina: Freddy SalmerónTipo Cocina: Cocinafusión,tradicionalconlasúltimastendenciasHorario: De Martes a Domingo de 12:30 h. del me-diodia a 2:00 h. de la madrugadaCerrado: Lunes cerradoPrecio medio: 40 € + IVA (bebidas no incluidas)Observaciones: Disponemos de parking, menú de-gustación semanal con productos frescos de tempo-rada, celebraciones de eventos, cenas de empresa, bodas,bautizoscomuniones,etc.

El Estudio de Ana

RESTAURANTE RECOMENDADO

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