TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

INTRODUCCIÓN

Una cocina rica y variada en sabores y tradiciones es la que se

desarrolla en nuestro vasto territorio nacional. Caracterizada por sus

sabores condimentados, sus picantes y sus exóticas mezclas. La comida

peruana se ha convertido en una de las más sabrosas del mundo y en la

referida de propios y extraños.

La gastronomía es sin lugar a dudas una fuente riquísima e inagotable

de expresión cultural. Es así que está enraizado en el núcleo de toda

civilización y permite diferenciar una cultura de otra, lo mismo que la

poesía, la música y la arquitectura.

El secreto de una deliciosa comida esta en las manos que las elabora

con paciencia y dedicación al freír buen un aderezo, al agregar un

poquito de esto y mucho de ello, al darle el toque del sabor con un vaso

de chicha de jora o con un chorrito de cerveza negra.

Antiguamente lo primordial era satisfacer el hambre. Hoy día, y gracias

a los conocimientos desarrollados en el campo de la nutrición, se sabe

que no es suficiente alimentarse según el apetito, si no que es

fundamental nutrirse correctamente, con una alimentación equilibrada y

adecuada a las necesidades de cada persona para poder así mantener el

organismo en óptimas condiciones de salud.

Así, el área gastronómica cobra hoy en día vital importancia pasando de

una simple afición a una profesión muy importante convirtiéndose en

uno de los pilares de la economía debido al auge del turismo, sea

nacional e internacional.

EQUIPOS DE COCINA

1. LA COCINA:Es uno de los equipos más importantes en el área comercial, consiste en una base en la que vienen instalados los quemadores ya sean a gas, eléctricos, a gas de kerosene, etc. Poseen reguladores de temperatura, termostato e interruptores. Algunas cocinas tienen incorporados hornos, gratinadotes, planchas, parrillas, etc. aunque éstas también pueden ser piezas separadas.

2. EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:Congeladores, conservadores, refrigeradores, equipos que permitan conservar y largar la vida de los alimentos, imágenes.

3. EQUIPOS DE LAVADO:a. Máquinas de Lavar:

Estas generalmente existen sólo en las empresas grandes (cadenas hoteleras internacionales). Se encargan de lavar, secar y esterilizar, utilizando agua caliente y detergente.

b. Lavaderos:

Puede ser acero inoxidable, fierro, enlozado o mayólica. Los hay simples, dobles o triples. Lo óptimo sería que tengan grifos de agua fría y caliente.

4. UTENSILIOS DE LIMPIEZA:a. Esponjasb. Brochasc. Escobillasd. Escobas y trapeadorese. Paños de limpiezaLas áreas de trabajo se deben limpiar después de finalizar cada etapa de trabajo.

5. MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD:Los equipos e instalaciones eléctricas y de gas deberán ser revisados periódicamente por técnicos especializados. Cualquier defecto o deterioro deberá ser comunicado al superior.

6. UTENSILIOS DE COCINA:a) Ollas – casos:

Pueden ser aluminio, acero inoxidable, esmalte vitrificado con fondos de acero, esmalte o cobre. Las cacerolas de acero inoxidable suelen tener una base de cobre o aluminio que difunde el calor de manera uniforme. Cualquiera que sea el tipo que compre, deben quedar equilibradas e la mano y en las repisas, y deben tener tapas que ajustan bien. Los mangos deben

ser cómodos y seguros compruébese que sean aislantes, para evitar que se calienten.

b) Sartenes:Pueden ser de cualquiera de los metales arriba mencionados, además de hierro colado y acero. Los sartenes antiadherentes son muy útiles.

c) Sartén de tortillas:De acero pesado, deben ser con los costados redondeados y es un suplemento útil. Debe guardarse ligeramente engrasado para evitar que se oxide.

d) Hervidor:Las hervidoras eléctricas son más económicas.

e) Fuentes para pasteles:Por lo general son ovaladas y tienen un borde chato, son de vidrio para horno, barro o cualquier otro material resistente al calor.

f) Rejilla para cocer al vapor:Una rejilla plegable para cocer vegetales al vapor encajará en cualquier tamaño de olla.

7. BOLSA DE MEZCLAR O TAZONES:Son necesarios de varios tamaños. Pueden ser de plástico, vidrio para horno o barro.a. Tazón ancho de mezclar: Resulta útil para batir, mezclar y

revolver.b. Tazón hondo, es empelado para utilizar un batidor giratorio o

para mezclar cantidades menores.c. Tazón pequeño, mezcla de cantidades pequeñas.

8. MOLDES:Existen variedad de moldes. Escójanse los de acero resistente o de aluminio, con buenos bordes.a. Moldes hondos, para tartas: Redondos o cuadrados. Resulta útil,

de bases desmoldables.b. Flaneras, de borde acanalado, también con base desmoldable.c. Bandeja para asar al horno, con borde redondo que facilite su

limpieza.

9. BALANZAS Y GRANERAS:Son de esencial utilidad por que permiten pesar con exactitud los ingredientes.

10. JARRAS MEDIANAS:Son adecuadas para medir con precisión.

11. CUCHARAS MEDIDORAS:Son adecuadas para la repostería.

12. TERMÓMETRO:De acero inoxidable o de cobre. Un termómetro universal de cocina puede medir hasta 2200 ºC para frituras, para ver la miel de azúcar en la elaboración de diversos dulces a excepción de otros que se determina el porcentaje de azúcar con el brixometro.

13. COLADOR:Necesario para escurrir verduras. Un colador de metal se puede emplear para cocer verduras al vapor.

14. CUCHILLOS:De preferencia obtener juego, para diversos usos, estos deben sujetarse con comodidad y estar bien equilibrados. Los que tienen la hoja remachado en el mango son mejores. Pero son costosos. El acero común necesita una limpieza frecuente para evitar la oxidación permanente, el juego debe contener:a. Un cuchillo con borde dentado para pan.b. Cuchillos de usos varios.c. Un cuchillo de trinchar o cortar filetes.d. Un cuchillo pequeño de dientes. Para pelar frutas y picar

verduras.e. Una espátula para levantar alimentos.f. Tenedor de separar, mezclar y trinchar.g. Un afilador.

15. CUCHARAS DE MADERA:Varias de diferentes tamaños y separar par dulce y salado, son de utilidad para mezclar líquidos; grasa y azúcar.

16. ABRE LATAS:Los hay de varios modelos, desde el simple con rueda dentada hasta los eléctricos. Elija según las necesidades.

17. RALLADORES:De acero inoxidable, con filo, medio y grueso. Los de forma cilíndrica o cuadrangular son más estables.

18. MORTERO, para machacar especies y condimentos.

19. TRITURADOR DE AJOS, protege las manos del olor de ajo.

20. EXPRIMIDOR, existen de vidrio, loza y plástico.

21. HORNO MICROONDAS:Cocina el alimento mediante microondas que hacen vibrar las moléculas de agua de aquél, produciendo calor. Las microondas son invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina convencional. El tiempo de cocción depende sobre todo de la calidad de comida que se ponga en el horno. Cuanto más pequeño sea el alimento, más rápidamente se cocinará. Un horno de microondas resulta sumamente útil para descongelar rápidamente los alimentos, para recalentar una comida sin secarla, y para cocinar pequeñas cantidades, aunque también pueden obtenerse buenos resultados con cantidades mayores.

22. PROCESADOR DE ALIMENTOS:La hoja de un procesador de alimentos pica, corta en rodajas, pica carne cruda, integra mezclas de tarta, mayonesa y sirve para frotar mezclas de pasteles. La mayoría de estos procesadores no bate clara de huevos ni mezclas en las que sea necesario incorporar aire.

23. BATIDORA ELÉCTRICA MANUAL:Resulta útil para batir claras de huevo, hacer cantidades más pequeñas de mezclas para tartas, etc. Es más movible que la batidora con pedestal.

24. LICUADORA:Su rápida cuchilla giratoria pica nueces, hierbas, verduras, hace mayonesa y pastas para mezclar, desmenuza verduras cocidas y salchichas, mezcla bebidas y realiza muchas otras tareas útiles.

25. OLLA A PRESIÓN:Cocina los alimentos rápidamente ahorrando hasta dos tercios del tiempo de cocción convencional. Algunos modelos reducen la presión automáticamente. También resulta útil en lugar de una cacerola grande.

26. TABLAS DE PICAR:Se pican verduras y tubérculos, pueden ser de melamine, madera o de formica.

ALIMENTACIÓN: Es comer lo necesario, y es fundamental nutrirse con una alimentación equilibrada y adecuada a las necesidades de cada persona para poder mantener el organismo en óptimas condiciones de salud.

NUTRICIÓN: Es un proceso que conlleva a mantener un adecuado estado de salud. Para lograr este equilibrio en los menús diarios hay que incluir en forma variada. Los alimentos constructores (proteínas) alimentos energéticos (carbohidratos y grasas) y alimentos protectores (vitaminas y minerales).

ALIMENTOS CONSTRUCTORES: Representan este grupo los alimentos vegetales y animales, así como la leche, queso, yogurt, carne, aves, pescado, mariscos, vísceras, huevos y leguminosas (frijol, lentejas, garbanzos, soya y minerales garantizan el crecimiento del niño, del niño en la mamá gestante y de las personas en general.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS: Este grupo comprende alimentos como cereales y productos derivados, tubérculos, grasas; brindan energía para poder realizar nuestras actividades físicas, de trabajo entre otras.

ALIMENTOS PROTECTORES: Son componentes de este grupo las verduras y frutas, nos van ha proteger de enfermedades o igual nos van ha prevenir de las enfermedades, en este grupo están comprendidas las vitaminas A, B, C, Fibra, agua y minerales.

SUSTANCIAS NUTRITIVAS ESENCIALES:Las sustancias nutritivas que el organismo requiere para mantener y conservar la vida son proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales, fibra y agua.

1. ALIMENTOS CONSTRUCTORES (PROTEÍNAS):Son las necesidades diarias en un régimen mixto es aproximadamente 0,9 a 1 g por cada kilo de peso, para personas de 65 Kg la necesidad proteica es de 60-65 g de proteínas diarias, para alcanzar esta cantidad podrá consumir dos tazas de leche, un huevo, un filete de pescado o carne. Para cubrir las necesidades diarias consumir proteínas de origen vegetal.La mayoría de carnes poseen 14-20 g de proteína en 100 g. Por lo tanto se puede consumir, pollo, vacuno, pescado, cuy, tortuga, ballena. Los productos lácteos como el queso contiene 16 a 20% de proteína, una pequeña rebanada de 20 g nos ofrece 4 g de proteínas.

PROTEÍNAS VEGETALES:Menestras o leguminosas: Fenoles, habas, garbanzos, pallar, arvejas partidas y lentejas nos da 20% en crudo y en cocido 10%, la ventaja es que siempre va acompañado de carbohidratos. La soya y el tarwi en 36-40%, granos grasos, maní, almendras, nueces y ajonjolí 20%, cereales como: el trigo, maíz, cebada, cañihua de 11 a 13%, tubérculos, raíces: papa, camote, yuca de 1,8 a 2,3%, verduras y frutas sólo en mínima cantidad 0,8 a 1,5%.

2. ALIMENTOS ENERGÉTICOS: (Carbohidratos y Lípidos)Los carbohidratos y los lípidos son energéticos, los carbohidratos e hidratos de carbono, son esencialmente nutrientes energéticos y son consumidos en cantidades mayores. Paradójicamente casi no se almacenan en el organismo la mayoría se convierte en energía para todas las actividades físicas, caminar, hablar, correr, mirar, nadar y trabajar. Si se consumen en exceso más de lo necesario el organismo los transforma en triglicéridos, es decir grasa. Es importante recordar que todo los carbohidratos son azúcares aunque no tengan el sabor dulce. En la dieta normal los carbohidratos o azúcares están presentes en una proporción de 60 a 70% y todos reducidos a glucosa.

Carbohidratos disponibles:Monosacáridos : glucosa, galactosa y fructosaDisacáridos : sacarosa, maltosa y lactosaPolisacáridos : Almidón, dextrinas, glucógenoTodos son digeridos en el tracto gastrointestinal, luego absorbido por las vellosidades intestinales y metabolizados dando 4 Kcal por cada gramo en la sangre, circula como glucosa.Los carbohidratos se ven en tablas de composición de los alimentos. La manzana 10 a 12%, tiene 86% de agua y de 1 a 2 g de

carbohidratos no digeribles o sea celulosa, fibra no tiene, proteínas ni lípidos.

El arroz tiene 78-80%, unos 7 g de proteínas, 12% de agua y 1% entre minerales y vitaminas. Al cocinarlo sus nutrientes se reducen en peso a la mitad porque ingresa su peso en agua; esto también ocurre entre otros cereales, en las menestras y granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua.

En la papa, camote y yuca sólo hay 20 a 30% de carbohidratos, porque tiene mucha agua de 70-78%, proteínas de 2 a 3% y casi

nada de lípidos o grasa. Al cocinarlos no hay cambio en el contenido de nutrientes.

En dulces, caramelos, mermeladas, chocolate, leche condensada, toffe, chicles, azúcar, gaseosas, queques, tortas y frutas secas es fácil de reconocer la presencia de los carbohidratos esto por ser dulces.

La relación que existe entre los movimientos y la masa corporal, depende de la clase de musculatura puesta en actividad. El caminar, el montar bicicleta, el correr, etc., determina el movimiento de grandes masas musculares y por tanto demanda un mayor gusto energético.El hombre necesita de 2000 a 3000 KCal, por ello una porción de papas (200 g) da 40 g de carbohidratos y 160 de KCal, en 100 g (1 taza) arroz (200 g cuando esta cocido) da 80 g de Carbohidratos y 320 KCal, una taza de leche de 200 ml dará 6 g de carbohidratos y 24 KCal. Al cocinar se agrega aceite se considera 9 Kcal por gramo.

Lípidos y Grasas:Las grasas son untuosas, al tacto suaves, manchan un papel absorbente, no son solubles en agua, pero si en solventes como la acetona, éter, cloroformo y bencina. Dan sabor a las comidas. Así tenemos en forma visible la mantequilla, aceites, margarinas, manteca, sebos y las no visibles escondidas en los tejidos son: las vegetales, almendras, granos, oleaginosas, pepita de algodón, sésamo, girasol, soya, maní, almendras, nueces y palta; animales: sesos, tejido nervioso, carnes y sus derivados; pescados y conservas.Los ácidos grasos triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol son lípidos. Las grasas y aceites vegetales son componentes importantes de la dieta y generalmente son lípidos simples. Estos son compuestos de tres ácidos como una molécula de glicerina o glicerol llamados triglicéridos forman más del 90% de la grasa de la dieta. El 10% restante lo forman los lípidos complejos muy importantes por permitir el transporte y la utilización de ácidos grasos en los tejidos del cuerpo.La Lecitina: es un fosfolípido que se encuentra en el seso, en la manteca de chancho, en la yema de huevo, en la grasa de la leche, le otorga suavidad a los productos, pasteleros, galletas, soufflé, bizcochos, etc.Colesterol: Esteroide de animal necesario por ser base de muchas sustancias como hormonas, esteroides masculinos y femeninos, Vitamina D, sales biliares, estructuras de las membranas celulares, su exceso compromete seriamente el funcionamiento del corazón (hipertensión e infarto al corazón).

La ingesta excesiva d colesterol no puede inhibir la formación de colesterol natural contribuyendo a elevar sus niveles en el plasma, niveles más altos de 220 mg por 100 ml de sangre.

CONTENIDO EN COLESTEROL, Mg x 100 GramosCerebroYema de huevoHígado de carneroHígado, riñón, vacaMantequilla (leche)Langostas, ostrasQueso mantecosoCarne de vaca

2,2001,400

600300250200140125

Manteca de cerdoCarne de polloCarne de cerdo, carneroPescados, atún, sardinaMargarina 1/3 vegetalLeche de vacaVegetales incluidos aceites comestibles

959070605014

0

3. ALIMENTOS PROTECTORES (Vitaminas, Minerales, Fibra y Agua)Vitaminas: Son sustancias orgánicas que llegan al organismo con los alimentos y son indispensables como elementos nutritivos, aún cuando se requieren en pequeñas cantidades. Su déficit ocasiona variados trastornos en el organismo humano. Se clasifican en dos grupos:a. Vitaminas liposolubles: Son transportados por grasas de

origen animal o vegetal y poseen los caracteres de solubilidad de estas. Comprenden la Vitamina A, la Vitamina D, la Vitamina E, la Vitamina K.

b. Vitaminas hidrosolubles: Se caracterizan por ser solubles en el agua y se encuentran en alimentos de origen animal o vegetal y están constituidas por las vitaminas del complejo B y C.

Vitamina A: Su precursor vegetal el Beta Caroteno o retinol, protege de la ceguera nocturna es esencial para el desarrollo del feto y del crecimiento de los niños, se encuentra en la carne, vísceras, leche, huevos, pescado, tocino, embutidos, alimentos vegetales, zanahoria, papaya, pimiento, mango, ají, canote y hojas verdes.Vitamina D: Antirraquítica, se encuentra en pescados, grasos, salmón, atún y sardina; así también se obtiene al exponerse a los rayos solares, fortifica los huesos y dientes.Vitamina E: Nos protege de las enfermedades degenerativas, se encuentran en los aceites vegetales, lo que se consume diariamente, harina integral, germen de trigo, ya que contiene grasa.Vitamina K: Antihemorrágica, se encuentran en los vegetales.

Vitamina C: O ácido ascórbico, se encuentran en frutas y verduras, cocona, aguaje, kivi, frutas tropicales, pimiento, son más ricos que los cítricos siendo cinco veces más su concentración, nos previenen de infecciones respiratorias, ayuda en la cicatrización de heridas y formación de huesos.

Contenido Vitamínico de Algunos Alimentos(100 ga de parte comestible)

0 Contiene Vitamina 000 Contiene mucha vitamina00 Contiene abundante vitamina - No contiene vitamina

Alimentos Vit. A Vit. B Vit C Vit D Vit EAceite de oliva 0 - - 0 0Alcachofas 00 00 - - -Almendras 0 00 - 0 -Apio 00 000 000 0 0Arvejas 00 - 000 - -Avena 00 00 - 00 000Berros 00 00 00 - -Betarraga 00 00 00 - -Camotes 000 - 000 0 0Cebada 00 00 - 00 000Cebollas 0 0 00 - 0Centeno 00 00 - 00 00Cerezas 0 0 000 - -Col 00 0 - - -Coliflor 000 00 0 0 0Coco 000 00 - 0 0Crema de leche 000 00 0 - -Escarola 00 - 0 - -Espárragos 00 00 000 - -Espinacas 000 000 000 0 0Fresas 0 0 00 - -Zanahorias 000 00 00 00 0Zapallo, calabaza 000 0 0 - -Habas 000 00 00 00 000Harina blanca - 0 - - -Harina integral 0 000 - 0 00Huevos 000 00 - 00 000Jugo de l imón 000 00 000 - -Jugo de naranja 000 00 000 - 0Leche de vaca (sin hervir) 000 00 0 0 -Lechuga 00 00 000 00 000Lentejas 0 000 0 - -Maíz 00 00 - 00 00Maní 0 00 - 0 00Mantequil la 000 - - 00 0Manzanas - 00 00 0 -Nueces 00 00 00 - -Pan Blanco 0 000 - 0 0Papa 0 00 0 - -Pepino 0 - 00 0 0Plátanos 0 000 - 00 00Tomate 000 00 000 - -Trigo entero 00 000 - 00 000Uva 0 00 0 0 0

Además de las funciones anotadas anteriormente las vitaminas son importantes: Favorecen la visión. Participan en la formación y conservación de la piel. Previenen algunas infecciones. Ayudan a la formación de huesos y dientes.

Evitan las hemorragias. Ayudan a evitar la fatiga muscular y mental.

Minerales:Son imprevisibles para el ser humano, los más importantes son. Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, hierro, yodo, flúor, zinc, cobre, manganeso, cromo, selenio, molibdeno, cobalto y recientemente identificados como necesarios también para el organismo el níquel, vanadio, estaño y silicio.Indispensables por que:Mantienen el equilibrio hídrico, forman estructuras como huesos y dientes intervienen en la actividad muscular y nerviosa, participan en la formación de la sangre, hacen parte de hormonas y enzimas, contribuyen al crecimiento y mantenimiento del organismo.

Fibra:Es considerada como un elemento esencial en la alimentación por las funciones importantes que cumple en el cuerpo, mejora el funcionamiento intestinal, fundamental en la prevención y tratamiento del estreñimiento, hernias obesidad. Disminuye los niveles altos de colesterol en la sangre. La fibra se encuentra en los alimentos de origen vegetal como frutas, leguminosas, cereales de grano, salvado, pan, galletas integrales.

Agua:Elemento indispensable para todos los seres vivos. El hombre puede sobrevivir semanas sin alimentarse pero algunos días sin agua, es necesario porque, interviene en la regulación de la temperatura corporal, ayuda a eliminar las sustancias de desecho por los riñones, piel, pulmones e intestino, transporta las sustancias nutritivas, es componente de la sangre y en general del organismo, hidrata la piel, ayuda a combatir el estreñimiento.En 24 horas ingresan unos 2500 ml de agua con bebidas y alimentos. El agua ingresa como tal como bebidas frescas, leche, gaseosas, caldos, sopas, vino, cerveza, etc. También ingresa como parte importante de los alimentos sólidos: arroz, fideos, menestras, pan, bizcochos, papas, camote, yuca, frutas y verduras.

Ejemplo: Hamburguesa de 250 g. Pan 150 g + carne 100 g + mostaza y kepchu 30 g total nos da

200 g de agua. Un vaso de leche 250 ml, ofrece 200 ml de agua. Una rebanada de pan de 30 g o pan tolete, frances tiene 9 ml de

agua.

Una rodaja de papa cruda o cocida de 50 g ofrece 40 ml de agua.Por lo tanto usted necesita consumir bastante agua para ayudar a su higiene o ingerir 2 ½ Lt de agua diarios.

CORTES

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se les dará.Para diferenciar los platos que llevan los mismos ingredientes.Para dar una buena presentación del plato.Para reducir el tiempo de cocción.Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.En el mercado existen infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc. así como voleadores y secabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos; por dos razones principales: por estética y asegurar una cocción uniforme.

TIPOS:1. Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho,

se utilizan principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias), primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: papas fritas.

2. Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor, se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Ejemplo: aderezo de cebolla.

3. Cascos Cuartos o Gajos: Generalmente se utilizan en papas, huevos duros y tomates. Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate pata lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

5. Chateali o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe 7 cortes. Se puede saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

6. Chiffonade: corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte juliana.

7. Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

8. Emince: Tiras gruesas de un cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

9. Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática, se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado) tras el primer corte se le da un giro de un cuarto y se efectúa el siguiente corte.

10. Hilo o Paja: Primero se cortan rebanada y luego tiras finitas, ejemplo: papas al hilo.

11. Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito.

12. Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un cucharita especial llamada “Sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya, etc.

13. Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando los noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pamnes rissolete”.

14. Parmentier: Cubo de aproximadamente 2 cm generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

15. Pluma: Es el corte juliana aplicado en la cebolla.16. Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

verduras de forma redonda. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: canasta de sandía, melón, etc.

17. Vichy: Corte exclusivo o de verduras alargadas anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea muy parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas Vichy Gros: Rodajas gruesas.

SABORES: Salado: Estimula el páncreas e hígado. Dulce: Ayuda a reforzar los músculo y proporciona energía. Amargo: Picante: Favorecen a los riñones. Agrios: Ayudan a la flora intestinal. Ácidos: Favorecen al ritmo cardíaco.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

FRUTAS Frutas: Se conservan bien crudas y frescas. Durazno: Crudas y espolvoreadas con azúcar y jugo de limón se

conserva 6 meses. Melón: Picado con jugo de limón dura 6 meses. Fresas: Lavar y acomodar en latas hasta que se pongan duras por 6

meses. Piñas: Cruda o en almíbar 2 meses.

AVES: Crudas congeladas o al horno y congelado dura 6 meses.

CARNES: Milanesa de pollo, pescado o carne congelados separada en plástico

hermético, luego se fríen sin descongelar, 3 meses. Carne molida en hamburguesa y tal cual dura 6 meses congelada. Hígado cocido o crudo congelado, 3 meses. De cerdo, cruda dura 6 meses, cocido 12 meses. Pescado, crudo un mes, cocido 2 meses. Mariscos, limpios dura tres meses.Pastas, 3 a 4 meses. Sopas y caldos 2 a 3 meses. Salsas, 2 a 3 meses.

VARIOS: Mantequilla 3 meses Nata líquida 1 mes Nata para untar 2 meses Helados 3 meses Tortas y bizcochos 2 a 6 meses Pan 3 meses Queso 1 a 2 semanas Huevos 2 semanas Grasas de 2 a 4 semanas Leche de 3 a 4 días Aves 2 a 3 días

HORTALIZAS Y VERDURAS

A) DE HOJAS:NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

LECHUGAAmericana, Criolla, Romana, Hidropónica, Roja

Compuestas Hojas grandes, radicales.

Las hojas tiernas se comen crudas en ensaladas.

BERRO Crucíferas Hojas pequeñas, color verde oscuro, tallos tiernos. Se cultiva en terrenos encharcados. Sabor fresco y ligeramente picante.

Se consume crudo en ensaladas y sopas.

ESPINACA Quenopodiáceas Rica en hierro, sabor agradable.

Cruda, al vapor, en ensaladas, cremas y diversos platos. La palabra "a ¡a Florentina" indica su uso en el preparado.

HOJAS DE PARRA

Vitáceas Hojas de la vid. Se usan mucho en la cocina Árabe. Se rellenan de arroz y carne.

ACHICORIA Compuestas Hojas recortadas y ásperas. Sabor amargo, picante y textura crujiente.

Se consume cocida o cruda en ensaladas.

ESCAROLA Compuestas Hojas rizadas, de sabor amargo.

Ensaladas, pasteles, guisos, sopas, etc.

ACELGA Quenopodiáceas Tallos y hojas carnosos y blanquecinos. Similar a la espinaca.

Tiene gran aplicación culinaria en ensaladas, pasteles, guisos, sopas, etc.

B) BÁSICAS:NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

BERZA Crucíferas Variedad de col sin

repollar, de color

morado.

Ensaladas,

guisos, sopas.

BRÓCOLI

Bróculi, Brécol

Crucíferas Variedad de col con

hojas no apiñadas y

algo recostadas.

Color verde. Se

consumen las flores.

Cocida al vapor o

sancochada para

ensaladas, sopas

y cremas,

pasteles,

entremeses.

i

COLIFLOR Crucíferas Presenta un gran

ramillete blanco y

compacto en su

centro, su parte más

estimada.

Ensaladas,

pasteles, guisos,

sopas y cremas,

entremeses,

etc.

COL DE

BRUSELAS

Crucíferas Especie de col de

tamaño pequeño.

Crece en las axilas

de una planta.

Salteadas, cremas

y sopas,

guarniciones, etc

COL MORADA Crucíferas Sabor picante. Cruda en

ensaladas y

decoraciones.

COL CRESPA Crucíferas Hojas arrugadas. Ensaladas, sopas,

guisos, etc.

COL CHINA Sio

Chov

Crucíferas Hojas arrugadas. Salteada, guisos,

etc.

C) DE TALLO:NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

ALCACHOFA Compuestas Pina de hojas verdes y carnosas, de base tierna comestible.

Forma parte de numerosos platos, sancochada, en pasteles, cremas, ensaladas.

BAMBÚ Gramíneas Tallos de cañas leñosas de hasta 20 metros de altura. Los brotes tiernos, de consistencia blanda, son comestibles. Similar al

Ingrediente esencial de las cocinas China (para salteado), Japonesa e India.

PALMITOChonta

Monocotiledóneas Brotes tierno de palmera. La Chonta es originaria de la selva.

Crudo o cocido y cortado en trozos cilíndricos. Se come en ensaladas, sopas, pasteles, entremeses y como acompañamiento. Se puede conseguir en conserva.

ESPÁRRAGO Liláceas Yema comestible de la esparraguera. Color blanco y verde.

Cocido o en conserva, en ensaladas, cremas, pasteles, entremeses, etc.

ENDIBIA Endibia

Compuestas Variedad de lechuga o escarola, de brotes tiernos, apretados, blancos y delicados, de sabor ligeramente amargo. Se cosecha en invierno.

Su consumo tradicional en Francia y Bélgica, se ha popularizado en todo el mundo. Se utiliza en guisos y ensaladas.

APIO Lusumbelíferas Semillas de sabor fuerte picante, tallos fibrosos y hojas verdes.

Crudo en ensaladas, cocido en potajes, sopas y cremas, en semillas como condimento y como aperitivo.

D) DE FRUTOS:

NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USOAJÍChileVerde, Mirasol,Panca, Limo,Cerezo, etc.

Solanáceas Fruto semejante al pimiento, forma cónica, sabor picante.

Condimento muy usado en la cocina Sudamericana para dar sabor picante a los platos. El Perú es un país privilegiado en cuanto a variedades y calidad.

BERENJENA Solanáceas Fruto comestible de color morado, cáscara lisa y brillante y sabor algo amargo. El interior es color crema.

Cocida, rellena, arrebosadas, etc. El "Ratatoullle" es un plato francés (Niza) muy famoso a base de berenjena.

PIMIENTO Solanáceas Fruto de forma cónica, de color rojo, verde, amarillo o morado.

Crudo o cocido en ensaladas, guisos, salteados para decoración, etc.

PALTAAguacate,Avocado

Lauráceas Fruta carnosa del palto.Grasosa, cubierta verde o negruzca, lisa o rugosa según la variedad.

Cruda en ensaladas, salsas, mousses, entremeses. En algunos países se consume en platos dulces, helados, jugos, o implemente con azúcar.

TOMATEItaliano, PeraCherry, etc.

Solanáceas Fruto carnoso de latomatera, forma casi redonda, color rojo o verde Piel lisa y brillante.

Crudo y cocido, para ensalada aderezos, cremas y sopas,jugos, salsas etc.

ZAPALLOCalabaza,Zapallito Italianoconfiteras,serpiente loche,San Roque

Cucurbitáceas De grandes proporcionesy formas con frecuenciacaprichosas

Postres, purés, cremas,rellenos, etc.

E) DE BULBO:NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

PORO Puerro Liláceas Bulbo comestible blanco y hojas verdes. Familia de la cebolla, pero de sabor menos fuerte.

Sopas, guisos, cremas, pasteles,etc. Muy usado en las CocinasFrancesa y Española

CEBOLLITA DESARTACebollinoFrancés,CebollitasFrancesas,Cebollitas deCambray

Liláceas Oriunda de Europa. Tallos finos y huecos que crecen en grupos.Bulbo ligeramente abultado. Parecida a cebollas en miniatura

Fresca, encurtida, glaseada o troceada en cremas, guisos, huevos revueltos, tortillas, ensaladas, entremeses y como decoración de platos.

AJO Liláceas Bulbo o "cabeza" comestible. Manojos de color blanco, olor fuerte y sabor picante.

Ingrediente principal de la cocina Internacional. Sus "dientes" se emplean enteros, picados,molidos o en forma de polvo y sal de ajo, en aderezos, cremas, sopas, etc.

CEBOLLARoja, BlancaCebollitasChinas, etc.

Liláceas Raíz bulbosa formada por capas concéntricas.Sabor y olor fuerte.Poseen una sustancia que irrita los ojos.

Ingrediente indispensable en la gastronomía mundial. Se usa enaderezos, cremas, ensaladas, rellenas, encurtidas, etc.

ECHALOTEEchalots,Ascalonia,Escalonia,Escaloña

Liláceas Similar a la cebolla. Sus bulbos se presentan agrupados como los del ajo.

Se usa como condimento, en aderezos, salsas y ensaladas.

F) DE RAÍZ:

NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USONABO Crucíferas Raíz blanca y

carnosa, de sabor fuerte y picante.

Se emplea para dar sabor a caldos, en sopas, como guarnición, encurtido, sobre todo en la cocina China.

RABANITO Crucíferas Raíz carnosa, casi redonda o fusiforme, tamaño pequeño. Sabor picante, color rojo, fucsia o blanco.

Suele comerse como entremés, en ensaladas, encurtido y como decoración.

BETARRAGARemolacha,Betarraga.

Quenopodiáceas

Raíz comestible de gran tamaño, carnosa, de color rojizo o morado y sabor dúlcete.

Principal materia prima para la fabricación de azúcar en países de clima frío o templado. Se consume en ensaladas, sopas, jugos.

BULBO: Órgano de ciertas plantas, como un tallo modificado y generalmente subterráneo, provisto de abundantes reservas nutritivas.RAÍZ: Órgano de la planta que se introduce en la tierra y mediante el cual absorbe las sustancias nutritivas necesarias para su desarrollo.

ZANAHORIA Umbelíferas Raíz fusiforme y jugosa. Color naranja y sabor dúlcete.

Muy alimenticia y con alto contenido de vitamina A. Se consume cruda o cocida en ensaladas, sopas y cremas, pasteles, dulces, jugos, etc.

G) TUBÉRCULOS:NOMBRE FAMILIA DESCRIPCIÓN USO

PAPAPatataBlanca, Rosada, Tomasa, Negra, Amarilla,Huayro,Nueva, etc.

Solanáceas Raíz tuberosa de pulpa carnosa, originaria deAmérica del Sur. En el Perú existe un sinnúmero de variedades.

La papa ha demostrado ser uno de los productos alimenticios más versátiles que existen. Se consume frita, horneada, sancochada, en puré, sopas, cremas, guisos, etc.

CAMOTEBatata, Boniato, Morado, Amarillo, Blanco, etc.

Convolvulácea Raíz tuberosa de pulpa carnosa y sabor dulce. Oriunda del Ande.

Tubérculo principal de la gastronomía peruana pre-hispánica. Se usa frito, en puré, pasteles, al. homo, asado, dulce, etc.

H) VAINAS Y GRANOS:NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO

ARVERJITA Guisante Bolitas de color verde y sabor agradable. Se consumen frescas, secas o enlatadas. Se usan en guisos, ensaladas, guarniciones, etc.

VAINITAS Habichuelas Frescas

Cocidas en ensaladas, guisos, saltados, etc.

HABAS Semilla comestible, grande y en forma de riñón. Presentación en vaina, con cáscara que la recubre. Cocidas en ensaladas, arroces, guisos, sopas, etc.

CHOCLO Elote Mazorca tierna de maíz, con infinidad de variedades. Se comen asados, sancochados, en tortillas, humitas, tamales, sopas, etc.

I) LEGUMBRES SECAS:NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO

FRIJOLES Judía, Poroto

Existe una gran cantidad: canarios, bayos, panamitos, negros, rojos, de Castilla, etc.

GARBANZOS Chícharos

Semilla amarillenta de un centímetro de diámetro aproximadamente. Se comen cocidos y a veces tostados con sal.

LENTEJAS Semilla muy nutritiva. No contiene colesterol ni grasa alguna. Existen más de 40 variedades. Se utiliza en sopas, cremas, ensaladas, con ajo, tomate o aceite de oliva.

PALLARES Semilla semejante a grandes frijoles aplanados. Se consumen como menestras desde los tiempos del antiguo Perú.

SOYA Soja, Guisante Chino

Originaria de la China, cultivada hoy a gran escala. Se consume en harina y en forma de brotes tiernos, conocidos como "fríjolitos chinos", en forma de leche de soya, condimentos y salsas como el Tausí y el Mensí. Industrialmente se usa para preparar el conocido Sillao o Sillau y el aceite de soya, principalmente.

OTROS Arverjitas verdes secas. Habas secas.

GRANO:Semilla y fruto de las mieses como el trigo, el arroz, etc.

SEMILLA:Parte del fruto que es capaz de germinar y dar lugar a un nuevo individuo. Origen.

TUBÉRCULO:Abultamiento que se presenta en las distintas partes de algunas plantas y especialmente el que ofrecen algunas raíces, como la papa.

UMBELÍFERAS:Familia de plantas cuyas flores están dispuestas en umbelas (sombrillas), como el apio, el hinojo, el perejil, la zanahoria, etc.

J) SETAS Y TRUFAS:NOMBRE DESCRIPCIÓN / USO

CHAMPIGNONChampiñón,Callampa

Hongo silvestre, de color blanco y delicado sabor. Muy utilizado en la preparación de distintas recetas y cultivado a gran escala en casi todo el mundo. Se venden frescos o en conservas. Se usan crudos o cocidos en cremas y sopas, guisos, guarniciones, ensaladas, encurtidos, etc.

SETAS Existen numerosas variedades alrededor del mundo. Textura carnosa y mayor tamaño que el champignon. Crudas o cocidas en ensaladas, guisos, etc.

TRUFASDe Perigord,Piamontesas

Hongos comestibles que se encuentran de manera silvestre, en Jos bosques, bajo tierra. Para extraerlas se utiliza cerdos y perros especialmente entrenados. Son de carne blanca, negra o amarmolada. Tienen un alto valor culinario, siendo muy finas y caras.

HONGOSSECOSFungi Porcini,Setas deBurdeos

Mixtura de hongos y setas que al ser deshidratadas concentran el sabor. Se usan en salsas, cremas, sopas, guisos, pastas, etc.

COCCIÓN DE HORTALIZAS Y VERDURAS:Deben evitarse aquellas demasiado grandes o demasiado pequeñas. Las primeras pueden resultar duras y se tiende a desperdiciar demasiado, y las últimas pueden no haber madurado lo suficiente, careciendo de sabor. Antes de consumirse deben lavarse a conciencia para eliminar los residuos de tierra.Se debe rechazar cualquier verdura estropeada, pues habrá perdido gran parte de su valor nutritivo. Se recomienda adquirir las hortalizas de temporada, ya que están en su mejor momento, resultando además más económicas.

AL HERVIR:Debe usarse un mínimo de agua y utilizar el tiempo preciso, para evitar recocinarlas.Cuando el agua rompe el hervor, se añaden las verduras y se tapa la olla. Cuando hierve, nuevamente se reduce el fuego, realizando la cocción a fuego moderado hasta que estén tiernas, pero firmes.Posteriormente, el líquido de la cocción puede usarse para salsas, sopas, etc.Un error muy frecuente consiste en cocer en exceso las verduras, produciendo una pérdida de sabor y de la mayor parte de nutrientes.

LAS HIERBAS Y ESPECIAS

Las hierbas y especias son un ingrediente infaltable en cualquier cocina, pues aromatizan y realzan el sabor de las preparaciones,

haciéndolas más apetecibles al paladar. Muchas de ellas poseen además propiedades medicinales.Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China. Así, por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron usados por los súmenos 5000 años A.C.También se les atribuye efectos mágicos. Los romanos, por ejemplo, tenían la creencia que aquel que portara una corona de laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas.Se cree también que tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en los negocios.Antes de usarlas debemos familiarizamos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado como el de mezclar tipos de té o perfumes.Se deben adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados.

ESPECIES Y HIERBAS AROMÁTICAS:NOMBRE DESCRIPCIÓN USO

AJOAllium Sativum

Origen asiático, forma parte del sabor de las comidas. Entero, en polvo, machacado.

Pescado, carnes, arroz, aves, verduras.

AZAFRÁN Crocus Satívus

Estigmas secos de la flor del azafrán. Oriunda de Grecia. Una de las especias más caras del mundo. Se necesitan más de 100 mil flores para obtener un kilo. Aromática, picante y ligeramente amarga. Da un color amarillo intenso. Se emplea en pequeñas cantidades.

Paellas, sopas, pasteles y guisas.

ALBAHACA Planta oriunda de la India. Se usan las hojas secas y frescas. Sabor fuerte y picante.

Salsas (pesto, genovesa), ensaladas, carnes de res, ternera, cordero, verduras, quesos blandos, pastas, huevos, pescados.

ALCAPARRA Fruto pequeño de un arbusto del Mediterráneo. De sabor ácido y fuerte. La variedad francesa es muy apreciada.

Pescados, temerá, aves, ensaladas, ajiaco colombiano, ensalada Nicoise, salsas (mantequilla negra, vinagreta, tártara).

ANÍSPimpinellaAnisum

Originaria de oriente. En granos secos o en polvo de color marrón suave. Olor fuerte y dulzón.

En bebidas alcohólicas y en repostería. En pequeñas cantidades, sopas y salsas

ANÍS ESTRELLAlllicium Verum

Procede de un arbusto fibroso originario de la China (Pat-Co). Forma de estrella, muy duro y seco. Color marrón rojizo muy oscuro.

Cocina oriental, salsa, pollo, aves, cerdo, res. También tiene uso medicinal.

BOUQUET GARNI

Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Perejil, tomillo, hojas de laurel. Se puede añadir apio, ajo, romero, mejorana, etc.

Salsas, sopas, guisos. El ramillete se retira al acabar la cocción. Ramito Compuesto.

CEBOLLINES De la familia de las cebollas, ésta es la de sabor más suave y delicado.

Ensaladas, sopas, en decoración, en tortillas y en aliños.

CANELACinamomumZeyíaniccum

Procedente de la India y Ceilán. Corteza del capelo que se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo.Fuerte perfume y sabor.¡ i

Repostería. Arroz, carnes, pollo, salsas. Ponches, café, chocolate. Escencial en los platos árabes.

COMINO Cominum Cyminum

Originaria de África (Alto Nilo) y Asia sur oriental. Semillas enteras o en polvo. También tostado y molido.Aroma fuerte, picante y algo amargo.

Uso común en Méjico, Oriente y África del Norte. Para aderezar charcutería, carnes, guisos, adobos, repostería salada, quesos.

NOMBRE DESCRIPCIÓN USO

CULANTRO.CoríandrumSativum

Originaria de Oriente. Sabor dulce y aromático. Similar en apariencia al perejil y en sabor a la cáscara de naranja. Se emplean sus hojas frescas. Cilantro.

Se utiliza mucho en India, Asia, México, América del Sur y Próximo Oriente para aderezar platos. Sus semillas son ingrediente del curry.

ENEBRO Juniperus Communis

Originario del hemisferio norte. Se usa para aromatizar la ginebra. Las bayas suelen venderse secas.

Carnes, caza, cerdo y en Alemania se usa en el chucrut. También con pescados y mariscos.

ENELDO Anethum Graveolens

Planta originaria del Asia Menor. Se utilizan sus hojas y frutos. Las semillas se consiguen maceradas en vinagre, secas y en polvo.

Salsas, para aromatizar vegetales, .pescados y mariscos y algunos panes. Muy popular en Europa.

ESTRAGÓNArtemesiaDracunculus

Hierba muy aromática, procedente de Europa. Se emplean las hojas. Hay dos especies principales: el francés y el ruso, siendo éste inferior en sabor.

Aromatiza ensaladas, tortillas y salsas (beamesa, holandesa), pollo (poulet a 1'estragón), y sopas.

JENGIBRE Raíz de olor distintivo y fuerte sabor picante. Fresco o en polvo de color crema amarillento. En el Perú se conoce como Kión.

Aves, carnes, pescado, saltados, verduras, repostería. Se emplea mucho en la cocina hindú y china.

HINOJOFueniculumVulgare

Oriunda de Europa. Muy aromático. Se utilizan sus hojas, brotes tiernos y bulbo carnoso. Sus semillas son amarillas. Aguajaque.

Las semillas se usan con pescado, las hojas en ensaladas y adornos. También con temerá. Platos de carne, sopas, guisos, salsas, postres, jamón, caldos y estofados.

LAUREL Laurus Nobilis

Arbusto originario del Asia Menor, de hojas aromáticas y de delicado sabor, el mismo que se ve aumentado cuando se utilizan secas. Luego de una larga cocción sueltan un sabor intenso e inimitable.

Muy apreciado en la culinaria italiana. Platos de carne, sopas, guisos, salsas para pastas, postres, jamón, caldos y estofados.

MEJORANAOríganumMejorana

Oriunda del Mediterráneo de sabor más suave que el orégano. Es una de las especias más antiguas. Se usa fresca o seca.

Carnes, salchichas, guisos de cordero o res, bases de tomate. Tortillas, rellenos, papas, sopas, etc.

MENTA Oriunda del sur de Europa. Hojas y flores muy aromáticas. Sabor fuerte y dulce.

Es uno de los ingredientes más apreciados por los Chefs. Salsa de menta, jaleas, rellenos, ensaladas, cremas y bebidas.

NUEZ MOSCADA

Fruto del arbusto procedente de la India e Indonesia. Similar a una nuez pequeña. Puede usarse entera o en polvo.

Rallada en repostería, platos a base de leche, carne, champignones y verduras.

ORÉGANOOriganumVulgare

Planta de olor y sabor intenso. Se usa seca, fresca o deshidratada. En la antigua Europa era considerada una panacea.

Muy apreciada en el mundo gastronómico, sobretodo en la cocina italiana. Salsas de tomate, spaguetü, lasagna, pizzas. También con tomate, en aliños, omelettes, rellenos, sopas, etc.

PEREJILPetroseliniumCrispum

Planta de origen europeo. Se usan las hojas de aroma suave y agradable y los tallos picados. Existen muchas variedades. Rico en hierro y vitamina C.

Se usa picado en ensaladas, salsas, guisos, rellenos, mantequillas, tortillas, platos en-base a quesos, como guarnición.

PERIFOLIOAnthriscusCerefolium

Planta de hojas yellosas, oriunda del sur de Rusia y el Próximo Oriente. Se consigue seca o fresca. Su perfume es muy aromático, parecido al anís. Perifollo.

Es considerada una de las hierbas finas de la cocina francesa. Condimenta ensaladas, sopas, tortillas, mantequilla, rellenos, se usa como aderezo.

PIMIENTA Grano del pimentón "Piper Nigrum". Propia de los países tropicales. Puede ser blanca, negra, verde o chapa (dulce). Su sabor es picante.

Condimento indispensable en todo tipo de cocina. Salsas, adobos, aderezos.

SALVIA Salvia QfficinaHs

Planta oriunda de Yugoslavia, de hojas muy aromáticas. Se encuentran frescas o secas.

Guisos, salsas de tomate, sopas, quesos blancos, en el agua del arroz y de las pastas, rellenos, carnes

TOMILLO Thymus Vulgaris

Planta oriunda del sur de Europa y el Mediterráneo. Hojas de sabor fuerte y acre, se encuentran frescas o secas.

Condimenta salsas, carne de res, aves y mariscos, sopas, guisados, rellenos.

FONDOS Y SALSAS

Muchas veces habremos tenido la oportunidad de probar algún platillo compuesto de una sencilla carne, pescado, verdura, etc. que en si mismo no es nada especial.Pero basta que se le agregue una salsa y ya la cosa cambia. Se convierte en un manjar, una delicia, un "Bocati Di Cardinale". Los Franceses son precisamente los grandes maestros en la preparación de salsas, con una habilidad inimaginable, combinando cada ingrediente con un gusto exquisito, sabores suaves y delicados, texturas brillantes y que decir de los aromas.Para elaborar las salsas necesitamos siempre un ingrediente básico e indispensable que llamamos fondo, que se obtiene de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. El éxito radica precisamente en concentrar aromas y sabores. Si la cocción de un fondo se realiza de manera rápida y con fuego muy alto, el resultado sería una preparación turbia y sin mayor sabor. En este caso ya no es un fondo adecuado para la preparación de una buena salsa.Los ingredientes a usarse en un fondo son:1. Agua2. Huesos (de vacuno, pescado, aves)3. Bouquet Garni í.4. MirepoixAsí el fondo tomara diferentes nombres dependiendo de que tipo de huesos se usen:

FONDO CLARO O CONCENTRE BLANC:

Este fondo también se conoce como fondo blanco y se prepara con despojos y huesos de ave (no grasas). No es recomendable el uso de menudencias (hígado, molleja, corazón) porque enturbian la preparación. Se deja hervir a fuego lento, espumando y desgrasando de vez en cuando para obtener como resultado final un caldo transparente e incoloro y de gusto muy concentrado. Cuando éste se enfría, loma una consistencia gelatinosa.

FONDO OSCURO:Este se prepara con huesos de vacuno. Generalmente se usa el "hueso pescuezo" o el "hueso manzano" o cualquier otro, más recortes de res. Lo importante es que no tenga médula, porque ésta, además de alterar el sabor, enturbia el preparado.

FONDO DE PESCADO O FUMET:También se conoce como caldo corto. Se obtiene de la cocción de restos de pescado. El sabor y olor será más suave si sólo usamos el espinazo. Por el contrario, si también se cuece la cabeza, el fondo tendría un aroma y sabor más fuertes

FONDO DE VERDURAS O BOUILLON LEGUME:Este se obtiene de la cocción de una variedad de vegetales y se utiliza sobre todo en la cecina vegetariana.

MIREPOIX:Es un conjunto de verduras compuesto por cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento y nabo, que realzarán el sabor del fondo. Algunas veces se adiciona tomate.

BOUQUET GARNI O RAMITO COMPUESTO:Conjunto de hierbas aromáticas atadas en un ramillete o envueltas en una gasa o una hoja de poro que se añade a los alimentos para resaltar su sabor y dar un aroma agradable. Este ramito se retira después de la cocción. Generalmente está compuesto de laurel, perejil, tomillo, pimienta entera, etc.

ROUX:El roux es el cocimiento de harina y materia grasa (mantequilla) que sirve para ligar las salsas. Dependiendo el color que se desee darle a la salsa, se preparará roux blanco, para salsas blancas u oscuras para demiglace. El color estará determinado por el tiempo de cocción: a mayor cocción tono más oscuro.

SALSAS MADRES

A partir de la preparación de estos "caldos concentrados" es que podemos elaborar las salsas madres, que son las salsas bases y a partir de ellas podemos crear una diversidad de salsas dependiendo de los ingredientes que se adicionen. Sin embargo, las salsas no sólo tienen como elemento base un fondo. Existen otros ingredientes como leche, aceite, vinagre y mantequilla, que pueden servir de base para la elaboración de salsas. Según el ingrediente que usemos podemos hacer una clasificación básica de las salsas madres:

1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS.a) Salsa Españolab) Salsa Demiglace o Semiglace

2. SALSA MADRE DE FONDOS CLAROSSalsa suprema

3. SALSA MADRE DE FUMETSalsa Vino Blanco

4. SALSA MADRE DE LECHESalsa Blanca o Bechamel

5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLASalsa Holandesa

6. SALSA MADRE DE ACEITEMayonesa

7. SALSA MADRE DE VINAGREVinagreta

Como ya dijimos, éstas son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclando otros ingredientes, podemos elaborar un sinnúmero de salsas de sabores, colores aromas, y textura diversas.

CÓCTELES

Son preparados que se componen de un licor base más otros ingredientes como son jugos, huevos, leche, gaseosas, etc., estos cócteles se dividen o clasifican en 3 principales:

1. Aperitivos: Que estimulan el apetito y son servidos antes de empezar la comida, dentro de estos tenemos los más caracterizados:

Ingredientes:Hielo 3 cubitos2 onzas de pisco2 onzas de jugo de limón1 onza de jarabe de goma1 clara de huevo

Preparación:Se colocan los ingredientes en la licuadora o coctelera, y se agita, se sirve en una copa el cóctel y se decora con 3 gotas de amargo de angostura o canela molida.Ingredientes:

Hielo 3 cubitos2 onz y ½ c de pìsco2 onz de jarabe de goma1 huevo1 onz de algarrubina1 onz y ½ de leche

Preparación:Se coloca los ingredientes en orden en la licuadora, se licua por 2 minutos y se sirve en una copa cóctel y se espolvorea canela molida.

2. Acentativos: La función que tiene es de asentar el sabor de la comida, el más característico son los vinos.Vino Blanco: pescado y polloVino Tinto: Seco o semi seco, carnes pastas.

3. Digestivo: Son los que ayudan a la digestión cuando la comida sea saturada en grasa o condimento, los más comunes:El anís, la menta, el jerez.

Son presentados a base de gaseosas, jugos, extractos, chichas, pueden llevar alcohol o no, estas bebidas se usan como refrescantes, exóticos estimulantes.

SERVICIO EN RESTAURANTE I

CARACTERÍSTICAS DEL MOBILIARIO

Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por sillas y mesas.Las mesas pueden ser: a Cuadradas. a Redondas, a Rectangulares, a Ovaladas.Generalmente, la altura de las mesas suele ser de 0,70 a 0.75 cm., y de las sillas la que corresponde a la mesa, teniendo en cuenta que permita al comensal que le quede la mesa y la silla para que no se sienta incómodo.Hay diversos tipos de mesas, como ya hemos apuntado anteriormente, y las medidas suelen variar según los gustos y necesidades, pero en mesas cuadradas la medida mas frecuente es de 0,80 x 0,80; 0,90 x 0.90 y 1,00 x 1.00 m, y en las redondas 0,80 cm., 0.90 cm., y de un metro de diámetro aun cuando también las hay mayores.En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo de la decoración.

DISTRIBUCIÓN DE COMEDOR O SALA

Las mesas deben estar distribuidas convenientemente a una distancia entre sí que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Nada mas incómodo! para el cliente que, a causa de la falta de espacio al pasar los otros comensales o las camareras de servicio, tenga que desplazarse o sienta que tropiezan con su silla. Y nada mas molesto para la camarera que, por falta de espacio, se ve obligada a pasar por entre las mesas, sorteando las sillas y pasando los platos y bandejas por encima de las cabezas de los clientes.Si bien es verdad que para mejorar, con el fin de lograr una mayor rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo, también es cierto que en un comedor bien distribuido , las mesas deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 ó 1,20 metros.Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo forme un conjunto equilibrado y armonioso

LIMPIEZA DEL COMEDOR

Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada. En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire,

abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.Después, se bajarán las sillas de las mesas, donde se colocaron la noche anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la limpieza del suelo.Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y respaldo.Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpia muebles, por patas y barrotes, asiento y respaldo de silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.

ORDENACIÓN DE MESAS

Una vez limpias las patas de las mesas, y las sillas colocadas nuevamente en su sitio, será preciso alinearlas perfectamente. Se debe recordar que es fundamental que las mesas del comedor o sala estén perfectamente colocadas y alineadas.Se debe cuidar también que las mesas estén bien calzadas y no se muevan. Todos sabemos lo molesto y desagradable que es sentarse para comer y que la mesa esté coja o mal asentada sobre el suelo. Por consiguiente, antes de proceder al montaje del comedor, se debe comprobar que todas y cada una de las mesas estén perfectamente niveladas. Cuando por alguna causa, bien sea por el suelo o por desigualdad de las patas, no estén bien asentadas, se deben calzar. Para ello, se cortarán rodajas de corcho (de un tapón) de diferentes grosores y se pondrán en la base de la pata que cojea. Como muchas veces durante el servicio las mesas se desplazan, es conveniente que la camarera lleve en el bolsillo unas cuantas rodajas de corcho para poder calzar las mesas en caso de necesidad.En cuanto a la clase de tela, las más usadas son: Algodón adamascado. Crepé de algodón. Tergal o fibra sintéticas.En tiempos pasados, el hilo era muy frecuente, pero en la actualidad el encarecimiento de esta fibra lo ha dejado prácticamente en desuso, salvo en restaurantes de lujo.Las servilletas son generalmente del mismo color y tejido del mantel, aun cuando en las cafeterías de menor categoría las suelen emplear de papel.Las medidas más frecuentes que tienen las servilletas de comida en tela son: 0,50 x 0,50 cm., 0,45 x 0,45 cm., 0,40 x 0,40 cm.

REPASO DEL MATERIAL

Todo material en el comedor debe presentar una limpieza esmerada. No es suficiente el fregado de, la vajilla, es preciso hacer posteriormente una revisión o repaso de su limpieza. Esta revisión o repaso sirve para subsanar los defectos que hayan podido quedar después de su fregado o limpieza, así como para desechar todas las piezas estropeadas o defectuosas: rajadas, despostilladas, etc.Con este repaso, se logra un acabado más perfecto de la limpieza de la vajilla al montar la sala o comedor.Generalmente, se denomina en el argot hostelero "mise en place" al montaje mecánico de las operaciones previas necesarias para la puesta a punto, con el fin de lograr un buen servicio, tanto en calidad como en rapidez.Es una de las funciones más importantes a realizar, ya que de ella depende, en gran parte que a la hora del servicio, el trabajo se desarrolle con mayor facilidad y agilidad.

TIPOS DE LENCERÍA USADAS EN EL COMEDOR

La lencería del comedor está constituida por diversas medidas y calidades, todas las mesas deben estar vestidas con: Mantel. Servilletas. Cubremantel (en algunos casos).Los muletones son una tela gruesa como una manta de algodón que se colocan inmediatamente encima de la mesa y debajo del mantel, que cumple los siguientes fines:1o Amortiguar los golpes de la vajilla sobre la mesa.2o Facilitar el asentamiento de los platos.3o Absorber los líquidos derramados impidiendo que resbalen sobre la mesa y manchen al cliente.4o Dar comodidad porque no se nota la dureza de la mesa al apoyar los antebrazos.5o Facilitar la colocación del mantel e impedir que éste se deslice de un lado para otro sobre la mesa.El muletón se debe cambiar cuando está manchado; por lo tanto, debe adoptarse un sistema de atado o goma para poder hacerlo rápida y cómodamente. En algunos restaurantes empieza a usarse una capa fina de goma espuma en lugar del muletón (el nombre de la tela es la que da el nombre a la prenda), pues surte el mismo efecto y tiene la ventaja de poderse limpiar "in situ".Manteles hay de muchas calidades, colores y medidas. En términos I generales, diremos que el mantel debe tener, por lo menos, una caída a

todo alrededor de 30 cm, o sea, para una mesa de un metro cuadrado, el mantel debe tener 1,60x 1,60 mEl color más frecuente en los comedores es el blanco, aun cuando en las cafeterías se usa todo tipo de colores, según la decoración.

LOZA O VAJILLA

En el "argot" profesional (pues es sabio que cada profesión tiene su "argot" peculiar) se denomina loza a todo los elementos de loza o porcelana china que se usa en el servicio del comedor, bar, restaurante o cafetería que componen la vajilla.Cada pieza de loza tiene sus características y proporciones según el uso a que está destinado.La loza en la Hostelería tiende a normalizarse, pero no obstante, subsisten diversas medidas y capital.Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa, pero se debe tener en cuenta que sopa es un líquido con algo sólido, pasta, pan, puré, etc. (pues en el caso de ser sólo caldo se sirve en taza de consomé).El diámetro del plato sopero es de medio a un centímetro menor que el trinchero y de mayor profundidad o altura. Las medidas suelen ser:Diámetro: 22,5 23,5 y 24,5 cmAltura o profundidad. 4 a 4,5 cm.Este plato, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base, (o sea, colocado debajo) un plato trinchero o llano. También se usa el plato sopero en potajes, etc.Como decíamos anteriormente, el plato trinchero es liso, o sea, su altura es menor que la del plato sopero, ya que el borde está solamente levantado 2 cm, aproximadamente de la base.Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los manjares, pescados, verduras, carnes, pastas, etc.Su diámetro es: de 23, 24 y 25 cm.En algunas cafeterías, para los platos combinados suelen tener un plato llano de 28 a 30 cm.El plato de postre es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm, de diámetro más pequeño. Se usa para queso, dulce, fruta, etc.Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente el del plato de la taza de consomé, aun cuando el formato es el mismo que el de postre. Suele tener unos 14 ó 15 cm, de diámetro.Estos platos, si bien son de dimensiones distintas, tienen una característica en común, todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada, con el fin de que las tazas no se deslicen de un lado para otro.

Existen otros tipos de platos, para ostras, entremeses, espárragos, divididos en varios compartimientos para platos únicos o combinados, etc., pero su uso no es demasiado frecuente a no ser en algunos restaurantes de lujo.Desayuno: de unos 250 ce de capacidadConsomé, de la misma capacidad que la anterior, pero con dos asas.Té, café con leche o merienda: De una capacidad de unos 150 ce.Café solo o moka: La más pequeña de todas las tazas, suele tener un diámetro de unos 6 cm y una capacidad de unos 55 ce.Toda la loza suele ir decorada con el distintivo o escudo del establecimiento.El repaso de las lozas, corno ya dijimos anteriormente, se ha de realizar en el "office".

CUBETERÍA

Se da nombre de cubertería a los cubiertos, cacillos, palas de servir, etc. La calidad y diversidad en la cubertería está en relación directa con la categoría del local En la legislación de Hostelería se define el tipo y calidad de la cubertería, loza, lencería, enseres, medidas del local, etc., que según la categoría, debe tener un establecimiento. A mayor categoría, mejor calidad de todo el material.La cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero en la preparación y puestas a punto o "mise en place".

MENAJE

El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como:Saleros, botellines de salsa, mostaza, vinagreras, etc.En el comedor se suelen ofrecer ciertas salsas embotelladas cuya misión es aromatizar, condimentar o simplemente acompañar a ciertas preparaciones culinarias según el gusto del comensal.Hay ciertas salsas de origen inglés, que se conocen con el nombre de "salsas inglesas", utilizadas para condimentar en la mesa sopas, carnes, pescados, salsas, etc.Las principales marcas son:Perrin’sSmithWorcesterEl Catsup o Ketchup es una salsa de tomate concentrado, con ligero sabor dulce que se suele ofrecer para acompañar frituras de pescado o carne y también patatas fritas, huevos al plato, y fritos en general.

El Tabasco es una salsa picante, de origen mejicano que se elabora con unos pimientos pequeños, de sabor muy fuerte, llamados "chiles", parecidos a nuestras guindillas, pero más pequeños.La mostaza Francesa es oscura y fuertemente aromatizada en varios sabores; estragón, finas hierbas, etc.

SERVICIOS DE RESTAURANTE II

MONTAJE DE MESAS

Llamamos "Mise en Place" a la manera ordenada y artística de arreglar la mesa para banquetes y la justa impresión del conocimiento profesional del buen gusto y belleza requeridos en la especialidad.iSe empieza por la COPA de vino blanco; después el tinto, a continuación, el de agua y termina con la copa de champagne. La sustitución o retirada de las copas será hecha siempre por el lado DERECHO CON UNA BANDEJA, retirando o colocando las COPAS, las que deberán ser cogidas por la parte inferior y JAMÁS por la parte superior. En la mesa estarán siempre colocadas salero pimentero mondadientes y cenicero.En banquetes es dispensado el uso de salero, pimentero, mondadientes y el cuchillo de mantequilla sin embargo los tres primeros deberán ser colocados en el aparador de servicio para un eventual pedido.Las sillas deberán estar a la altura de los manteles sin jalar o empujar los mismos.Siempre deberá ser observada la máxima higiene en la mesa y a cualquier pieza que no esté debidamente limpia o que no esté en condiciones de ser usada deberá ser sustituida o arreglada rigurosamente.Después que el cliente termine de comer y abandone la mesa el mozo deberá cambiar el mantel que presente manchas.

CARTA Y ELABORACIÓN

La carta es el todo. Es una lista compuesta de lo que un restaurante sirve de acuerdo a su categoría. Las cartas siempre están hechas siguiendo la secuencia de los platos antipastos, la elección de los antipastos es vasta y variada, para mencionar algunos, mencionaremos los Hors d'osuvres varíes que son una selección de antipastos surtidos muy vistosos y agradables los que se presentan en una bandeja bien decorada y de la que ustedes escojan lo que es más agradable.Que es un plato de vegetales fríos servidos con aceite y vinagre o el ASSIETTE DE CHARCUTERIE, que es un plato de jamones y

embutidos surtidos presentados en tajadas artísticamente decoradas. Entre los más elegantes y costosos manjares tenemos el CAVIAR, el FOIYE-GRAS, el SAUMON FUME (Salmón ahumado), la langosta.Luego de mencionar los appetizers mencionan ordenadamente las sopas, los huevos, el pescado y los mariscos el plato principal con su guarnición, los vegetales, las ensaladas, los platos hechos con harina tales como cakes, tortas, pasteles y helados del té o café no mencionarlos por ser bastante conocidos.

MENÚ DEL DÍA

Últimamente nuestros restaurantes siguiendo la presión de la corriente turística (Llámese turistas no solamente a los extranjeros que vienen a nuestro país sino también a nuestros compatriotas que viajan a una ciudad a otra) ofrece comidas a precios ya arreglados. Para las entradas ofrecen una serie de platos usted escoge uno al igual que el del otro plato principal los postres, y el café, los panes y la mantequilla. De acuerdo a la calidad y cantidad de platos, el menú recibe nombres variados tales como que es el de más bajo precio y de menos platos.El menú llamado BON REPAS sirve mayor número de platos y son más exquisitos, pero también los precios son más altos. Y por último el menú llamado GRAND GASTRONOMIQUE ofrece lo más fino y lo más lujoso y de inmejorable presentación que puede ofrecer el Hotel.En todos estos menús observaremos expresiones que a muchos de nosotros no son ya conocidas. Expresiones que debemos conocer su equivalente y retener en nuestra memoria para hacer un mejor servicio, seguros de lo que estamos haciendo y diciendo.Es muy común en todo Hotel de categoría tener un salón especial para el servicio de té o "lauch" ésta es una costumbre Anglo-Sajona la cual ha sido introducida en muchos países, principalmente latinoamericanos.En la actualidad se ha se ha estilado esta costumbre, para celebrar además reuniones de canasta, shower, etc. Como lo describo a continuación.Es un servicio al gusto del cliente o mejor dicho a la carta.Son los tes de despedida de soltero, kitchen, con un menú fijo, incluyendo cóctel de pisco-sour, té, sandwiches, pasteles, tortas, frescos, helados y con un precio determinado.Estos se llama mesas de juego con solamente el té, sandwiches, pasteles y son servidos en las mismas mesas de juego en un momento ya determinado donde ellos dejarán de jugar un instante.Estos tes son en los desfiles de modas, concursos de belleza exhibiciones de peinados, etc. Que los hacen en pasarelas bien ubicadas de manera previamente en las mesas reservadas a los costados de

las pasarelas, se sirven cocktails, tés, sandwiches, pasteles y tortas a un precio fijo.Son para niños en forma de buffet que contienen gelatinas de frutas, i jugos de frutas, helados, sandwiches, mignon frío mixto, pastelitos chicos bien surtidos y sin té.Para atender a los tés buffets la primera cosa que hay que hacer es ordenar los tableros o mesas largas de acuerdo a la cantidad de asistentes a dicha reunión y colocar los manteles colgados por ambos lados hasta centímetros del suelo sostenidos con tachuelas o alfileres, luego se pondrán todos los servicios como son tazas de té con sus platitos, platos de postre cucharitas de té, tenedores de postre, azucareros, servilletas de papel, minutos antes de la hora señalada se montará el buffet, con los sandwiches fríos, surtidos, pasteles, tortas de diferentes tipos, y al final el té, este té se toma de pie.

COLOCACIÓN DE LOS CUBIERTOS

Primeramente se colocan los cuchillos para la mantequilla que se pone encima del plato, con el filo hacia la izquierda, o sea, hacia el centro del plato, y la empuñadura hacia el comensal. Generalmente, el cuchillo suele ser el de lunch, aun cuando también sé usan unos cuchillos más anchos (como las palas de pescado, con filo y más pequeños), ex profeso para la mantequilla.Los cuchillos trincheros se colocan a continuación. Estos se pondrán a la derecha del plato base, con el filo mirando hacia el plato, perpendicular al borde de la mesa y perpendicular con dicho borde.Los cubiertos, al proceder al montaje de la mesas, se deben llevar en la mano izquierda envueltos en el lito. Los cuchillos cogidos por las hojas y los tenedores por los mangos. Cuando no se han repasado, se irán repasando conforme se colocan en la mesas.

COLOCACIÓN DE LAS COPAS

Una vez colocados los platos y cubiertos se procederá a colocar las copas.En primer lugar, se colocará la copa de agua boca abajo a unos 5 cm, del borde superior del plato y bien centrada con respecto al plato base.A la derecha de la copa de agua, y también boca abajo, se coloca la copa blanca de vino. Esta copa debe estar a unos 3 cm, de la copa de agua y algo más cerca hacia el borde de la mesa.Las copas se deben dejar boca abajo hasta el momento del servicio, en que su procederá a colocarlas de pie sobre la base.

SERVILLETAS

Generalmente, las servilletas que están dobladas en pico se suelen poner encima del plato, con el pico hacia el centro de la mesa.No obstante, en algunos casos, las servilletas se doblan de diferentes formas y pueden estar colocadas sobre el plato o metida dentro de la copa de agua, cuando se trate de banquetes o comidas especiales.

MANTEL

Decíamos que los manteles suelen ser blancos, aun cuando en muchas cafeterías y algunos restaurantes se ponen de diversos colores de acuerdo con la decoración.Debe cambiarse después de cada servició, pues no se debe dejar el mantel en la mesa cuando ha sido usado por otros clientes. En las cafeterías que usan cubre manteles ("cubre" en el argot de hostelería), es el cubremanlel el que se cambia en cada servicio, y el mantel solamente en el caso de que esté manchado de grasa, vino etc.El cubremantel es un recurso que se utiliza para evitar el lavado del mantel después de cada servicio, dado que sus dimensiones son menores y por consiguiente, más fácil de lavar y planchar. Pero en las cafeterías o restaurantes de categoría superior no se usan, o solamente en un caso de emergencia.El mantel deberá colocarse de manera que las caídas laterales estén siempre niveladas. Como es lógico, existen manteles de diferentes dimensiones, pues su tamaño dependerá de las medidas de la mesa a la cual esté destinado. No obstante, en términos generales, el mantel debe caer todo alrededor de la mesa por lo menos 30 cm, las esquinas o picos del mantel deben coincidir siempre con los ángulos de la mesa.En algunos sitios a la acción de poner manteles, se le denomina "tirar los manteles".Para colocar el mantel sobre la mesa, el camarero o camarera debe situarse en le centro de unos de los lados de la mesa y desplegar sobre ella los dos primeros dobleces del mantel. Después sujeta el lomo superior entre los dedos corazón e índice de ambas manos y la orilla o borde inmediato superior con los dedos índice y pulgar, dejando suelto el borde inferior.Levanta el mantel y deja caer el pliegue o parte inferior del mantel por la parte posterior de la mesa y lo extiende al mismo tiempo que suelta el pliegue central, o sea, el que tiene sujeto con los dedos corazón e índice, se debe procurar que este doblez, central quede en el centro de la mesa. Acabando de tirar o colocar el mantel tiene que quedar

perfectamente estirado sobre la mesa, igualado y recto por los cuatro costados.No se debe pasar la mano por encima del mantel para alisarlo.Esta manera de tirar o poner los manteles, permite retirar el mantel sucio al mismo tiempo que se coloca el limpio. Esto debe realizarse cuando los clientes están sentados en la mesa, pues cuando se monta el comedor, se quitan antes los sucios y después se colocan los limpios.

MISE EN PLACE DEL CUBIERTO

El cubierto base está compuesto por:La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone también el plato) El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo trinchero a la derecha.El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño cuchilloEl borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero. El vaso de vino tinto.El vaso de agua.

EL MOZO

El mozo es la imagen del restaurante y su función es la de captar más clientes o consumidores. El mozo debe tener conocimiento de la carta, sea bebidas y comidas, sobre todo la especialidad de la casa con sus respectivos acentativos y aperitivos. Si se diera el caso aprenderse la historia del establecimiento, por qué del nombre (por qué se llama así), cuándo se creo, quiénes lo crearon, etc.El mozo debe sugerir las comidas que esta casi para servir, respetando al saludo el mozo debe dar un aire de confianza, respeto y buen trato al cliente, dándole siempre la bienvenida al cliente por parte del establecimiento comercial; con respecto a la confianza el mozo debe hacer que el cliente se siente como en casa, la amistad con el cliente no debe ser de “confianzudos”. El mozo debe respetar su sector y debe estar atento al llamado del cliente.