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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA nº 5·septiembre/octubre 2011

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Fiesta de la Vendimia PASIÓN POR EL VINO

Rabo de toro DE LA PLAZA A LA OLLA

Cerveza y quesoEL OTRO MARIDAJE

Nuestros quesos puros de cabra

D.O. QUESO DE MURCIAD.O. QUESO DE MURCIA AL VINO

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José se despega de la casa madre “El Torrao” de Ronda Norte, fundada en 1965 por su padre Pepe El Torrao y capitaneada por Consuelo desde los fo-gones.En la andadura de la plaza de San Juan, José cuenta con más de un lustro en su empeño de hacer las cosas bien hechas. Gracias a la experiencia que tiene en el mundo del marisco, todos los días tiene a rebosar las vitrinas de concha depurada en Cambados, en especial las ostras y almejas de Carril, adquiridas en las lonjas cercanas de Mazarrón, Cartagena y Lo Pagán. Y en puertos cercanos como Santa Pola y Denia adquiere los productos que hacen que siempre disponga de la mejor gamba roja, cigalas, quisquilla y demás frutos del mar.De su cocina salen los arroces a banda, negro con chipirón y ajetes, caldoso de bogavante, que nada tienen que envidiar a los arroces de nuestros veci-nos de Alicante.Para combatir estos tiempos duros, en la barra dispone de una carta de pin-chos que, por tan sólo 2,50€ con bebida incluida, se puede tapear o comer. Allí encontraremos un aperitivo clásico en Murcia como son los caballitos, de especial fama los que hacen en los dos locales del Torrao. Sin olvidar el pulpo al horno, champiñón relleno de queso de cabra al pimentón murciano y los montaditos de solomillo al aroma de trufa.Promocionando la cultura gastronómica murciana, El Torrao ofrece jamón de chato murciano a una magnífica relación calidad-precio.El vino también está muy cuidado en este restaurante, ya que disponen de una amplia bodega climatizada donde podremos encontrar más de no-venta referencias de vinos, de los cuales más de treinta son de la Región.Y para terminar este espectacular menú, José nos invita a probar el postre estrella, su majestad el Paparajote.

Haz tu ruta de la tapa en Pepe El Torrao San Juan

Síguenos en:Plaza San Juan, 2 - Murcia - Tel.: 968 21 94 95

Promoción válida en septiembre. Mediodía y noche. Servicio solamente en barra.

Caña y tapa 2,50 €

Montadito de jamón ibéricoChampiñón relleno de queso de cabra con

langostinos al pimentón de Murcia

Arroz y marisco estilo Torrao con ajos tiernos (Hasta fin de existencias) Ostra Flor (Hasta fin de existencias)

Chipirón en su tinta

Caballito tradición Torrao Croquetas de ibéricoCucharita de foie, ibérico, triguero y

crocanti de mango

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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE nº 5·septiembre/octubre 2011

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Fiesta de la Vendimia PASIÓN POR EL VINO

Rabo de toro DE LA PLAZA A LA OLLA

Cerveza y quesoEL OTRO MARIDAJE

Nuestros quesos puros de cabra

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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Teléfono: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

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quier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

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Soledad Díaz: Las otras “fortalezas” de Lorca

La cerveteca: La cerveza y el queso

El experto habla: Breve historia de la cubertería

David López Carreño: Espuma de ajoblanco de setas vietnamitas,

piñones y boletus pinícola

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editorialYa queda muy poco de este caluroso verano, pero no podemos desanimarnos ya que tenemos aquí la Feria de Murcia, que nos trae un sinfín de actividades en torno a la gastronomía. Pero antes de empezar, de-bemos hacer un pequeño repaso a una de las fies-tas más importantes que nos ha dejado esta época estival, hablamos de la 40 Fiesta de la Vendimia de Jumilla. Y quién mejor que un jumillano, como José María Fernández Ortuño (Vinotería Los Chilines), para contarnos como ha transcurrido este evento. Ahora sí, entramos de lleno en la Feria de Septiembre y co-menzamos recomendando que repaséis la agenda para estar al día de todos los eventos que se van a llevar a cabo durante estas fiestas, como la IX Feria del Vino y la Alimentación, Los Huertos del Malecón, la Fiesta de Moros y Cristianos o la cuarta edición de “De tapas x Murcia”. Soledad Díaz nos recuerda que no podemos olvidarnos de la gente de Lorca y de sus circunstancias en el artículo “Las otras forta-lezas de Lorca”. Continuamos con la colaboración de José María Rubiales y su sección, La Cerveteca, donde nos enseña cómo maridar correctamente la cerveza y el queso. Quesos como los de dos de nuestras de-nominaciones de origen preferidas: la D.O.P. Queso de Murcia y D.O.P Queso de Murcia al Vino. Os con-tamos todo lo que tenéis que saber acerca de estas joyas de la gastronomía murciana. Coincidiendo con la Feria de Septiembre nos encontramos con la Feria Taurina de Murcia, donde los mejores toreros se dan cita para deleite de los amantes de los toros. Por eso le hemos pedido a Juan Lax, de Restaurante Montea-gudo, que nos enseñe sus recetas favoritas del gui-so de rabo de toro. También continuamos con otra de nuestras secciones habituales, El experto habla, donde José Ángel Díaz nos explica una breve historia sobre la cubertería. Cubertería con la que podremos degustar los dos platos que nuestro amigo David López Carreño nos enseña a preparar en su sección Mis Re-cetas. Seguro que os gustará…

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Joaquín Reyes Alcaina

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AGENDA

Final IV Copa de Jerez, con la presencia del Restaurante Casablanca20/09/11Los murcianos Juan Luis García y Cayetano Gómez re-presentan a España en la final del IV Concurso Inter-nacional Copa de Jerez. Tras pasar las dos semifinales previas y sorprender con el menú a todos los jueces del concurso, competirán el próximo 20 de septiem-bre en Jerez de la Frontera por conseguir este precia-do premio en el entorno enológico. La apuesta fuerte de su menú es su Ostra escabechada acompañada del amontillado, ya que tiene un punto de atrevimiento, dificultad y sorpresa “extra”, por la enorme intensidad y personalidad de ambos (plato y vino) por separado y que, una vez degustados, el maridaje funciona tanto por armonía en sabores/aromas (yodados, mar) como por contraste en texturas/sensaciones (tacto gelatino-so de la ostra contra el “secante/cortante” del amon-tillado).

La asociación de Bares y Cafeterías de la Región presenta la IV Edición de “De Tapas x Murcia”Del 5 a 18/09/11Se trata de la primera ruta que se celebra coincidiendo con la Feria de Septiembre. La Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, incluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), presentará el próximo lunes 5 de septiembre, a las 13:00 h., en el establecimiento del Club Taurino, la IV edición de “De Tapas por Murcia”. Esta ruta de la tapa ofrecerá al público una tapa especial y una bebida a elegir entre vino, cerveza o refresco al precio de 2,5 euros. Del 5 al 18 de septiembre los clientes podrán degustar una gran variedad gastronómica, coincidiendo por primera vez con la Feria de Septiembre de Murcia. El presidente de la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región, Ignacio Sánchez, explicó que el objetivo de esta iniciativa es “ofrecer la mejor oferta gastronómica posible tanto a los murcianos como a los turistas, así como contribuir con el ambiente festivo de la feria”. Además del propio Ignacio Sánchez, al acto acudirá el concejal de Cultura del Ayuntamiento de Murcia, Rafael Gómez, la presidenta de Hostemur, Soledad Díaz y el responsable de Relaciones Externas de Estrella de Levante, Juan Miguel Gómez. Puedes descargar el pasaporte desde www.hostemur.es

IX Feria del Vino y la AlimentaciónDel 01 al 12/09/11Más de 37 establecimientos de toda la Región se darán cita este año en la IX Muestra del Vino y la Alimentación que se celebra hasta el 12 de septiembre en el Jardín del Malecón, en horario de 20:30 a 00:30 h. Para disfrutar de esta feria podrán adquirir una entrada que incluye una bandeja y una copa de vino de cristal y les dará derecho a tres vinos, tres tapas, una cerveza y un cupón comodín para tomar bebida, tapa o café. Además, tendrán un ras-ca en el que pueden obtener de inmediato una botella de vino, de las que se regalarán 3.500, o un café, de los que se ofrecerán 1.500. Este año es la Bodega Francisco Gómez la invitada, además de los habituales como Res-taurante Rincón Huertano, El Churra, Bodegas BSI, Hijos de Juan Gil, Casa de la Ermita, etc. También tendrán una parada el Consejo Regulador de Yecla y la Denominación de Origen Quesos de Murcia. Este año Central Quesera Montesinos propone la iniciativa que se puso en marcha en la pasada edición y es que doce restaurantes elaboran tapas con su queso como base.

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Huertos del MalecónDel 01 al 12/09/11Con motivo de la Feria de Septiembre de Murcia se han inaugurado los conocidos Huertos del Malecón. Diferentes actividades en torno a la cultura y gastronomía murciana se llevan a cabo en estos días de feria y fiesta.

Jueves 1 de septiembre21 horas. Jardines del Malecón. Inauguración del recinto de los Huertos por el Excmo. Sr. Alcalde de Murcia, D. Miguel Ángel Cámara Botía. Hasta el 12 de septiembre.21 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Taller de bordados de Ana María Abenza, muñequería (Asunción López), mármol (César Honorato) y ermitas y hornacinas en miniatura (David Pascual).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de El Camarote de los Hermanos Marx. Acceso libre.

Viernes 2 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, trabajos de esparto (Joaquín Abenza), talla en madera (José Antonio Campos) y pirograbado (Antonio Martínez Moñino).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Fede Comín y El Kanka + La Jazztabasta. Acceso libre.

Sábado 3 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, pintura (María José Munuera), escultura (Loli Sanz) y pintura sobre conchas (Joaquín Vicente).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Asun y Fran. Acceso libre.

Domingo 4 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, bolillos (Nardi Martínez), escultura (Pedro García Alcaraz) y pintura (Emilio Villaescusa).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Los Flash.

Lunes 5 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, pintura sobre seda (Ana María Almagro), belenes napolitanos (Cayetano Gálvez) y esparto (Joaquín Abenza).21,30 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Noche de Humor en los Huertos. Monólogos. Acceso libre.

Martes 6 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, esparto (Blas Vides), pintura de abanicos (Luis Cerdá) y muebles huertanos en miniatura (Diego González).

22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Ochenteros. Sesión Golfa con Tony Beteta, Oché Cortés y la actuación de Alberto Comesaña. Cadena 100. Acceso libre.

Miércoles 7 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, pirograbado (Encarna T. del Águila), complementos de belén (Mari Carmen Cantos) y arreglos de asientos (Joaquín Abenza).

Jueves 8 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, miniaturas (David Pascual), bisutería (Rosario del Pino) y pintura de abanicos (Joaquín V. López).

Viernes 9 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, cartón piedra (Juan Antonio López), bolillos (María del Rosario Pérez) y pintura (María Dolores Bernal).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Mar Shine.

Sábado 10 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, pirograbado (Eva María Gil), pintura (Manuel Sánchez) y bisutería (María del Carmen Hernández).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de la Cuadrilla Albatalía-Arboleja. Acceso libre.

Domingo 11 de septiembreJardines del Malecón. Recinto de los Huertos. DÍA DE MURCIA.11 horas. Misa Rociera.14 horas. Degustación gratuita en todos los huertos participantes.21 horas. Degustación de 3.000 raciones de tarta. Organiza: Asociación Regional de Pasteleros Artesanos de Murcia.19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, modelado en barro (José A.C. Ortuño), retrato a carboncillo (José A. Fernández) y esparto (Blas Vides).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. Actuación de Jubón y Trova.

Lunes 12 de septiembre19 horas. Huertos del Malecón. Stand del Gremio de Artesanías Varias. Exhibición de diversas artesanías. Talleres de bordados de Ana María Baeza, talla de madera (José Antonio Campos), pintura (Juan Cárceles) y modelado de figuras de Belén (Juan Antonio López).22 horas. Jardines del Malecón. Recinto de los Huertos. La máquina del tiempo de Cadena 100. Acceso libre.24 horas. Clausura de los Huertos

AGENDA

Cena solidaria por Lorca 03/10/11El 3 de octubre se celebra en el Hotel Amaltea de Lorca una cena solidaria organizada por Eurotoques Murcia con ayuda de Eurotoques España y sus cocineros miembros.Antonio Rodríguez, delegado de Eurotoques Murcia, ha declarado: “La de-legación de Murcia de Eurotoques quiere aprovechar la solidaridad de los componentes de Eurotoques España para celebrar un evento solidario, con el único objetivo de donar íntegramente la recaudación de dicho evento a los damnificados en el seísmo. Queremos que Lorca sienta nuestro calor con esta cena transparente y desinteresada que ayudará a mejorar un po-quito la situación tan dramática que viven algunas de sus gentes”.La cena será tipo cóctel, con estaciones de comida y bebida y dará comienzo a las 20:30 h. para finalizar a las 00:00 h.Entre otros, colaboran: Hostelor, Hotel Amaltea, Murcia Turística, Funda-ción Arte y Gastronomía y el Centro de Cualificación Turística de Murcia.

Ruta de la tapa Bullas 2011Hasta el 18/09/11Hasta el próximo 18 de septiembre, durante los viernes, sábados y domingos, se celebra la ruta de la tapa y el cóctel en la localidad de Bullas.Un total de 36 establecimientos se han adherido a esta iniciativa, de forma que 22 de ellos se han unido a la ruta de la tapa y los 14 restantes a la ruta del cóctel. El precio de cada tapa (que vendrá acompañada de vino, cerveza, refresco o agua) será de 2 € y el horario fijado va desde las 13:00 h. hasta las 00:00 h. Respecto a los cócteles, éstos tendrán el mismo precio que las tapas, 2 €, y por si eso supone una mayor ingesta de alcohol, el ayuntamiento ha dispuesto un servicio de bus gratuito durante los cuatro fines de semana que duran los eventos. Por último, os recordamos que habrá diversos sorteos en los que podrán participar aquellos que completen alguna de las rutas.

Aperitivos taurinos de la Feria taurina de MurciaDel 11 al 18/09/11Como ya viene siendo habitual, la Cadena Ser celebra sus aperitivos taurinos en un restaurante destacado de la ciudad. El Restaurante Real Casino de Murcia da acogida a Manolo Molés y todo su equipo para realizar en directo un programa especial sobre la corrida del día, prosiguiendo con la retrasmisión de la misma desde el coso de la Condomina. También se celebran durante estos días otros aperitivos tarurinos, esta vez organizados en el Museo Taurino de Murcia, con participación de gente relevante del mundo del toreo como apoderados, toreros, ganaderos, etc. Estos aperitivos tendrán lugar en el Museo Taurino de Murcia todos los días de la feria a partir de las 13:00 h.

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IV Ruta de Tapeo por Molina de Segura Del 3 al 19/10/11Del 3 al 19 de septiembre, en el marco de las fiestas patronales, se celebra la cuarta edición de la feria de la tapa de Molina de Segura, que cuenta con la participa-ción de 34 locales que nos ofrecerán tapa + bebida a 2 €.Como complemento, también podremos tomarnos cóc-teles por 3 € en las cafeterías y pubs participantes.Se han programado diversas actividades relacionadas con la gastronomía; por ejemplo, se ha establecido el jueves 8 de septiembre como “Día de la tapa de caviar”, mientras que el jueves 15 tendrá lugar una demostra-ción de gastronomía, con el Campeón Nacional de Pin-chos, Ignacio Rodaballo, y una conferencia sobre la co-mida murciana y su evolución.Una de las novedades más interesantes es el premio en metálico de 1.000 € que se sorteará entre las personas que completen la ruta.

Agricultura amplía la web “Alimenta tus sentidos” con nuevas secciones sobre la calidad y seguridad de los productos murcianosLa Consejería de Agricultura y Agua ha incorporado a la página web www.murciaalimentatussentidos.com nuevas secciones sobre la calidad de los productos agroalimentarios de la Región de Murcia. Entre las novedades se han incluido, junto al etiquetado facultativo de vacuno, los de cordero y cabrito, así como los apartados referentes al programa “Murcia, Agricultu-ra Limpia” y el “Plan de Frutas y Hortalizas en la Escuela”. La página reco-ge una amplia guía de los alimentos de calidad diferenciada de la Región, clasificados en vinos, agroalimentarios no vínicos, especialidad tradicional garantizada, agricultura ecológica, producción integrada, marca de garan-tía de calidad agroalimentaria y etiquetado facultativo de vacuno. Ade-más, se incluye una sección de noticias relacionadas con el sector agroa-limentario, productos murcianos reconocidos en concursos nacionales e internacionales y publicaciones. Los visitantes también pueden disfrutar de una sección práctica con recetas de cocina elaboradas con productos típicos y acompañadas de sus correspondientes ilustraciones. Por su par-te, el apartado de comunicación facilita información sobre las principales campañas puestas en marcha en esta materia por el Gobierno regional, como “Alimenta tus sentidos” o “Los reyes de la Navidad”. Igualmente, se ofrecen enlaces a titulares de prensa sobre alimentos de calidad, ferias y campañas. También hay enlaces a otras páginas relacionadas. Con esta web, que se actualiza diariamente, la Consejería de Agricultura y Agua pre-tende llegar al máximo número de usuarios posible a través de las nuevas tecnologías. Próximamente se incluirán en la plataforma las redes sociales más habituales (Facebook, Twitter, etc.) con el fin de alcanzar a públicos más jóvenes.

San Vino 2011Del 30/09/11 al 02/10/11 Santomera celebra una nueva edición de esta fe-ria gastronómica que intenta hacerse un hueco entre las mejores de nuestra región. San Vino se celebrará a finales de septiembre en la Plaza De Los Espinosas, situada junto al Ayuntamiento de Santomera. El ticket incluye tres consumiciones de vinos, tres tapas, un ticket de cerveza, un tic-ket comodín vino-tapa y un catavinos.

Agricultura impulsa la recuperación de las razas de ganado autóctonas en peligro de extinciónLa Consejería de Agricultura y Agua viene im-pulsando diversos proyectos de investigación sobre las razas de ganado autóctonas en pe-ligro de extinción, como el Cerdo Chato Mur-ciano, la Vaca Murciana-Levantina y la Gallina Murciana. Todas estas razas son objeto de pro-tección especial desde que los estados firma-ron los protocolos de la Conferencia sobre Bio-diversidad, auspiciada por la ONU y celebrada en Río de Janeiro en 1992. El director general destacó que todos estos proyectos de investigación “Han impulsado una actividad industrial y comercial producto-ra de riqueza que hace una década no existía y que en conjunto ha supuesto el aumento importante de los ejemplares reproductores”. Así, en la raza porcina Chato Murciano se ha pasado de 14 reproductores en 1996 a más de 600 en la actualidad. La Gallina Murciana ha aumentado extraordinariamente el número de reproductores, a lo que han contribuido certá-menes y exposiciones como la Feria de Ganado de Murcia, celebrada en La Azacaya.La Vaca Murciana-Levantina ha aumentado su censo nacional a 63 ejemplares y mantiene un programa de recuperación racial utilizando re-trocruces con razas afines, controlados por el IMIDA. En la actualidad se cuenta con ejempla-res tanto en pureza, como con el 50, 75 y 87´5 por ciento de genes de la raza.

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Fiestas de Moros y CristianosDel 2 al 12/09/11En 1983 se recuperó la celebración de fiestas de Moros y Cristianos en la ciudad de Murcia. Desde entonces, cada año durante los primeros días del mes de septiembre, la mora Mursiya o la Murcia cristiana, se viste con los colores de los quince gru-pos festeros y sus calles se inundan de música y desfiles.Nosotros os recomendamos que hagáis una visita al Campamento Medieval situado en el Jardín del Malecón, donde podemos disfrutar de las Kábilas y Mesnadas. El jueves 8 de septiembre nos invitan a degustar monas de chocolate, el viernes 9 Queima-da, el domingo 11 una “patatada”. Todo acompaña-do de actuaciones musicales en directo.

Feria de Lorca o Feria GrandeSe celebra durante la segunda quincena de septiembre, en el recinto del Huerto de la Rue-da y se prolonga durante unos diez días. En este recinto ferial se instalan las atracciones de feria y los populares chiringui-tos. En este espacio también tienen lugar los conciertos musicales y la Feria de Día, con degustaciones de comida típica lorquina. Destacan tam-bién las actividades culturales, deportivas y folklóricas como el teatro de calle, la maratón de cuentos, el Festival Interna-cional de Folklore, etc.

VIII Jornadas de puertas abiertas: ¡Inscríbete!Durante los meses de septiembre, octubre, noviembre y diciembre de 2011, se van a llevar a cabo en el Centro de Cualificación Turística las VIII Jornadas de Puertas Abier-tas con el objeto de dar a conocer, una vez más, las acti-vidades que se desarrollan en dicho centro al público en general, posibilitando la realización de talleres de apren-dizaje de cocina como Guisos tradicionales de Región de Murcia, Cómo cocinar fácil con un coste mínimo o Ape-ritivos y tapas. También ofertan talleres vinculados a la pastelería (para los más golosos), como El placer del cho-colate o Elaboración de dulces típicos navideños. Este tipo de cursos que, habitualmente, están dirigidos a personal que trabaja en el sector hostelero, se dirigen de nuevo, y debido al éxito de las anteriores jornadas, a personas no vinculadas con el sector, gente de la calle que esté intere-sada en ampliar conocimientos en el apasionante mundo de la hostelería.

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DIVUS 2009

VINO RECOMENDADO

Divus Monastrell2009

DENOMINACIÓN: D.O. JumillaBODEGA: Bodegas Bleda (Jumilla)VARIEDADES: MonastrellGRADUACIÓN: 14%TIPO VINO: Tinto con crianzaCOLOR: Rojo picotaCRIANZA: Vendimia realizada la segunda semana de Octubre de 2009. Larga maceración de los ho-llejos durante 25 días. Crianza del vino durante diez meses en barricas nuevas de roble francés Allier con diferentes tostados.

Color rojo picota intenso acompañado de ribetes violáceos. Aromas de especias, frutas rojas y frutas maduras. Toques balsámicos y torrefactos potentes, muy complejo, con tani-nos nobles muy ensamblados. Elegante, sabroso, carnoso y amplio final con aromas de nariz muy nítidos.· Medalla de plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2011.· Premiado con la medalla de bronce en el XVII Certamen de Calidad de los Vinos de Jumilla 2011.

MMM!!! Selected Boxes. La mejor selección con denominación de origen y sabor murciano. Con este onomatopéyico nombre se presenta este packaging de una cuidada y personal selección de productos con denominación de origen, sabor de la tierra y de pro-ducción ecológica, que va variando a gusto del consumidor. Ideal para regalar el mejor sabor de Murcia. Cajas de cartón ondulado de diversas medidas. Interior de tiras de papel de periódico reciclado.Primero elige el tamaño de caja que te guste, seguidamente haz tu propia selección de los productos para su interior y voilá... MMM!!!MMM!!! ha sido premiado en la categoría de naming con un LAUS bronce en la pasada edición 2011, uno de los mas prestigiosos pre-mios internacionales de diseño gráfico y la Comunicación visual.Tienda Paparajote, Plaza Apóstoles en Murcia.

www.latiendadepaparajote.com

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0 OPINIÓN Por Soledad Díaz

Las otras“fortalezas” de Lorca

Lorca, desde hace ya varios meses, quizá demasia-dos, llevas grabado en el rostro de tus ciudadanos

un rictus de tristeza, de precariedad y de desasosiego ante tanta incertidumbre y la falta de una hoja de ruta. A todos los lorquinos y, en especial, a los hosteleros, he de recordar y ensalzar la labor incansable e incondicio-nal de Juan Carlos Ayala, presidente de la patronal Hos-telor. Hostemur a través de él ha estado, sigue y seguirá presente en Lorca. Siempre, con vosotros cada día.Sabemos de vuestro sufrimiento al no poder hacer cada mañana un gesto tan simple como abrir tu ne-gocio, subir la persiana y poner el primer café del día. ¡Amigos! ¡Estamos ahí! En Hostemur, sin hacer ruido, estamos dispuestos y atentos para ayudar en cuanto necesitéis. Hemos de ser fuertes ante la adversidad, te-nemos que crecernos y con esfuerzo y trabajo vamos a superar este revés que la “madre naturaleza” nos ha propinado.La naturaleza, que con cierta frecuencia infravalora-mos su fuerza, en esta ocasión nos ha tocado de lleno. Por lo que es necesario recuperar las otras “fortalezas” de Lorca. Debéis -debemos- resistir un poco más y

encarar los próximos meses con esperanza, optimis-mo e ilusión.Es verdad que día a día crece el desánimo en la ciudad. En particular, entre los empresarios dedicados al turis-mo y la hostelería. Porque se da una doble circunstan-cia en nuestro sector. Por un lado, decenas de bares y restaurantes no pueden abrir porque las comunidades de vecinos no se han puesto de acuerdo para arreglar la estructura del edificio. Y, por otro, los empresarios sin seguros constatan que las ayudas del Estado no llegan.El caso de un propietario de un mesón en el Pasa-je del Convento ilustra perfectamente la situación: «Llevo tres meses sin abrir el negocio, por lo que mi “riñón”se va agotando», explica. Tras los terremotos le detectaron diez pilares fisurados y varias paredes sueltas. Una desdicha a la que se suma que su póliza de seguros sólo le cubre tres meses sin beneficios. Por lo que, obviamente, cunde la inquietud.Tres meses en los que los empresarios han luchado contra el tiempo. Primero, con entereza para encajar el golpe, tanto en sus viviendas como en sus comer-

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cios. Más tarde, armándose de paciencia hasta recibir la visita del perito. Luego, tensa espera para recibir el informe. Hasta que, por fin, pudieron pedir presu-puesto para acometer las reformas de acuerdo con la comunidad de vecinos.Sin duda, las ayudas del consorcio han ayudado a los empresarios a sortear el gasto destinado al acondicio-namiento de sus locales. Muchos calculaban reabrir sus negocios coincidiendo con la feria de septiembre. Pero la realidad les ha llevado a posponer su alegría unas semanas más.Así las cosas, el clima de nerviosismo sigue imperando en la ciudad, en especial en el barrio de La Viña. Las altas temperaturas de agosto, unidas a que el consor-cio ha abonado a los residentes el dinero de las vi-viendas dañadas, pero no de las zonas comunes, han agravado la situación a la vuelta de las vacaciones de verano. Porque deja mucho que desear comprobar el estado en que se encuentran los ascensores y escaleras, así como muchos garajes.

La falta de comodidades, aun meses después, provoca que Lorca no levante el ánimo. Sin duda, recuperarse de la mayor catástrofe de la naturaleza en la Región costará años. Por lo que seguirá siendo necesaria la ayuda de todos. Es un tratamiento indicado el hacer turismo por Lorca coincidiendo con las fiestas de sep-tiembre.Luego, las de Navidad. Más tarde, las de Semana San-ta, en las que blancos y azules estarán más unidos que nunca. Todas serán festividades en las que primará, por encima de todo, la solidaridad, para que miles de visitantes conozcan el patrimonio medieval de la ciu-dad, conozcan su gastronomía y visiten su icono: la Fortaleza del Sol.

Soledad DíazPresidenta de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur) y miembro del Consejo de Turismo de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE).

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40 FIESTA DE LA VENDIMIA JUMILLA

Chupinazo de Inicio de la Fiesta

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Un año más se celebra en Jumilla el evento donde el vino es el protagonis-ta, el vino y muchas otras actividades que van ligadas a la cultura de esta lo-calidad del Altiplano murciano.Unas fiestas que empezaron el pa-sado jueves 18 de Agosto, con la Fiesta de la Exaltación del Vino. Al día siguiente, y como novedad, se llevó a cabo el Chupinazo que da inicio a la Feria y Fiestas de la Vendimia, con la Inauguración de la Fuente del Vino por parte de los cargos festeros y municipales.El primer sábado de feria nos en-contramos La Gran Pitanza, un acto nuevo y con proyección, don-de los peñeros se reúnen en torno a la gastronomía jumillana: gazpa-chos, arroz y conejo con caracoles, fritillas, migas, etc.

El lanzamiento de Granillete de Uva, tuvo su concurso dentro de la Gran Pitanza. No muy lejos, en el Jardín Rey Don Pedro, la Mini-Feria del Vino se encargaba de dar a conocer los vinos Jumillanos, de una manera más cercana a las más de mil personas que se dieron cita.Muchos son los actos que se aglu-tinan en torno a estas fiestas del vino. El folclore se hace presente de manera sobresaliente en el Cer-tamen Internacional, que se ha ga-nado el beneplácito de todo el pú-blico local y foráneo, superándose cada año en sus presentaciones y grupos asistentes. Otro colectivo que se hace notar son los Moros y Cristianos, con sus desfiles llenos de color y belleza. Los peques y no tan peques, tienen

¡Que comience la fiesta!

JUMILLA SE VUELCA EN CUERPO Y ALMA PARA CELEBRAR EL ACTO DE LA VENDIMIA. DURANTE TODO EL MES DE AGOSTO HEMOS PODIDO DISFRUTAR DE INNUMERABLES ACTIVIDADES ENTORNO AL MUNDO DEL VINO.

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su gran momento en la Cabalgata Infantil del Vino, disfrutando de disfraces y regalos para hacer reír a los más pequeños.Los deportes también son pieza clave en estas fiestas: fútbol, triat-lón, cross, tenis de mesa... incluso el Campeonato Nacional de Lanza-miento de “Azaón” se hace hueco dentro de los deportes de élite.Como no, la música también es protagonista dentro de la Feria. Pablo Alborán y Seguridad Social fueron los dos grandes conciertos que reunieron a miles de personas de todas las edades.Uno de los actos más apreciados por todos los jumillanos es la Pisa

de Uva, un acto singular y emoti-vo, donde el “Pisaor” de Honor, Plácido Guardiola, y los peñeros se encargan de depositar los primeros racimos de uvas en un lagar, que nos recordaba al de nuestros abue-los. A ellos y a nuestros agriculto-res les debemos el patrimonio que hoy en día tenemos en Jumilla.La Cabalgata Tradicional quiere re-vivir los grandes momentos de la figura de nuestros agricultores. Las carrozas se preparan durante me-ses para su exposición, los peñeros reparten vino a los asistentes junto con platos típicos de la gastrono-mía local y la música de las charan-gas hace bailar a todos.

40 FIESTA DE LA VENDIMIA JUMILLA

El primer sábado de feria nos encontramos La Gran Pitanza, un acto nuevo y con proyección,

donde los peñeros se reúnen en torno a la gastronomía jumillana: gazpachos, arroz y conejo

con caracoles, fritillas, migas, etc.

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Cabalgata del Vino

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Y cómo no, La Gran Cabalgata del Vino de Jumilla, que pone el broche final a diez días llenos de intensos momentos. Miles de per-sonas han venido de todo el mun-do a bañarse en vino (a pesar de los tiempos que corren), en una fiesta que, desde mi punto de vis-ta, debería dar un giro de 180 gra-dos, y en vez de tirar vino al suelo, lo bueno sería que pudieran dis-frutar de él, que al fin y al cabo, es

de lo que se trata, de que nuestros vinos se conozcan como vinos de calidad en todo el mundo.Doy las gracias a Gastrónomo por dejarme expresar en unas líneas las Fiestas del Vino de Jumilla. Seguid siendo el reflejo de nuestra Gastro-nomía y Cultura en Murcia durante mucho tiempo.

Jose María Fernández OrtuñoVinotería Los Chilines

Mini-Feria del VinoPisa de uva - Primer Mosto

Cada díauna razónpara venir

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L

LA CERVETECA Por José María Rubiales

a expresión popular “Que no te la den con que-so”, hace alusión a la antigua costumbre de los bodegueros a los catadores de vino de ofrecer

queso junto a la copa de vino cuando éste resul-taba mediocre, enmascarando así la pobre calidad del caldo, considerando el potente sabor de este alimento.Sin discriminar a vinos y quesos, que bien combinados resultan un buen maridaje, y centrándonos en el tema que nos ocupa, podríamos decir que la combinación cerveza/queso resulta extraordinariamente apropiada, siempre que sea bien realizada y contrastada, puesto que la cerveza descrema y purifica el paladar de grasa de los quesos.

Para realizar un buen maridaje ninguno de los elemen-tos debe prevalecer sobre el otro. Considerando las propiedades organolépticas de ambos elementos, su-gerimos a continuación unas pequeñas pautas que nos ayudarán a hacer un buen ensamblaje:– Acompañaremos aquellos quesos más suaves o fres-cos con cerveza ligera tipo Sin, Light, o incluso nos atreveremos con una Lambic.– Si la elección es un queso semicurado, lo combina-remos con una Lager-Pilsen, debido a su amargor y sequedad.– Junto a quesos ahumados ofreceremos una Lager Especial que nos proporcionará más cuerpo y nos ayudará a contrarrestar la potencia de este queso.

La Cerveza yel Queso

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– Los tipo Parmesano y quesos con corteza enmohe-cida los maridaremos con una Pale Ale por su buen amargor y sus toques frutales.– En cuanto a los quesos Camembert y los vaca añe-jos, sería una elección acertada una cerveza negra tipo Stout, por sus dulces y tostados.– Los quesos azules, Roquefort o Papillion, son muy agradecidos con una cerveza Strong Ale u Old Ale, por sus sabores amargos y dulces frutales.– A los quesos curados y añejos o un fino queso de cabra, debemos encontrarles una buena Cerveza de Abadía, con mayor grado y cuerpo, que pueda estar a la altura del sabor. Incluso existen abadías que elabo-ran tanto la cerveza como el queso, como la Abadía Trapense de Chimay, que elabora tres magníficas cer-vezas y seis no menos buenos quesos. Recomiendo esta combinación, pues nos hará un perfecto maridaje como guinda final de velada.

Considerar la textura del queso es otra clave para el maridaje. Existen quesos que únicamente se com-binan con los tipos de cervezas más efervescentes, como por ejemplo Cheddar Montgomery junto a una cerveza amarga británica. En este caso la bebida no sólo aumenta el sabor de los quesos, sino que acentúa el verdadero sabor del queso Cheddar.Podemos comprobar que aquellos quesos que no en-cuentran en el mundo de los vinos su mejor combi-nación, la cerveza nos puede dar una grata sorpresa, sólo es cuestión de proponernos nuevos retos gastro-nómicos.“Si el queso está casado con el vino en la mente de mucha gente, la cerveza definitivamente sería su amante”. (Anónimo).

José María RubialesPropietario Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cervezas

Junto a quesos ahumados ofreceremos una Lager Especial que nos proporcionará más cuerpo y nos ayudará a contrarrestar la potencia de este queso“ ”

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T radicionalmente, la Re-gión de Murcia ha con-

tado con una cabaña caprina importante, basada en la cría y ex-plotación de la raza “Cabra Mur-ciano-Granadina”. Esta actividad ganadera genera desde tiempos in-memorables dos productos cono-cidos ampliamente en toda nuestra geografía regional: el cabrito lechal y la leche que los pastores trans-formaban en queso, como medio para conservar y comercializar esta materia prima perecedera. Hay re-ferencias bibliográficas que descri-ben esta actividad quesera artesanal en la región hace más de dos siglos.Todavía se conservan antiguas prensas y cinchos de esparto, como los que aparecen en la foto, que eran utilizados para dar forma y consistencia al queso. Una vez formado y sacado de estas pren-sas, o bien era consumido de for-ma inmediata en forma de queso fresco, o bien era madurado en cuevas o bodegas frescas. La in-ventiva de los pastores murcianos, dio en asociar los quesos de cabra con el producto por excelencia de

la agricultura murciana: el vino. De esta unión nació el Queso de Murcia al Vino, producto típico y único de nuestra Región, resultado de bañar el queso de cabra murciana en vino tinto durante su maduración.La Consejería de Agricultura y Agua puso en marcha hace tres dé-cadas el Plan de Fomento a la In-dustria quesera artesana de Murcia, con el objetivo de evitar la pérdida de valor añadido que suponía la sa-lida a otras provincias de la mayor parte de la leche de cabra Murciana y así aumentar la rentabilidad de las explotaciones de ganado caprino regional.

Una de las actuaciones de este Plan consistió en la creación de una Que-sería Experimental, cuyos objetivos consistían en la formación de nue-vos queseros, en mejorar la profe-sionalidad de los existentes a través de un asesoramiento continuo y en la tipificación de los quesos puros de cabra elaborados en la Región por medio de ensayos de demos-tración. La Quesería Experimental, en colaboración con la Asociación para el Fomento de los Quesos Ar-tesanos, rescató la tradición exclu-siva de Murcia de conservar el que-so en vino y puso en el mercado el denominado “Queso de Murcia al

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS “QUESO DE MURCIA” Y “QUESO DE MURCIA AL VINO”: NUESTROS QUESOS PUROS DE CABRA.

Tradición quesera en la

Región de Murcia

D.O.P. QUESO DE MURCIA · D.O.P. QUESO DE MURCIA AL VINO

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Una vez superados los controles realizados se hace entrega a las queserías de las contraetiquetas numeradas, que hacen posible diferenciar los quesos con Denominación de Origen de cualquier otro

D.O.P QUESO DE MURCIA

Vino”, así como estandarizó el que-so fresco y curado puros de cabra.También se puso de manifiesto entonces la conveniencia de po-tenciar el movimiento asociativo, así se constituyó en 1990 la Asocia-ción de Fabricantes de Queso de la Co-munidad de Murcia (AQUEMUR), formada por ocho queserías, que trabajan por conseguir una perso-nalidad propia de los quesos puros de cabra de la Región, mejorando su calidad.La calidad obtenida por estos que-sos ha sido reconocida por todas las Instituciones con competencias en el tema:a) Orden de la Consejería de Agri-cultura y Agua de 19 de noviembre

de 2010, por la que se aprueba el Reglamento de las Denominacio-nes de Origen “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino”.b) Orden Ministerio de Agricultu-ra, Pesca y Alimentación de 10 de octubre de 2001, (BOE 25/Octu-bre 2001).c) Diario Oficial de las Comunida-des Europeas el 6 de septiembre de 2001, quedando inscritas en el Re-gistro de la CEE el 24 de junio de 2002, como Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.).

Registros establecidos por el Consejo ReguladorRegistro de Ganaderías: en la actualidad hay 194 ganaderías ca-

prinas murcianas inscritas, con un número total de unas 60.000 cabras en ordeño. El potencial de producción anual de estas ganade-rías supera los 15 millones de litros de leche. Estas ganaderías caprinas, dotadas en su totalidad con moder-nas instalaciones de sala de orde-ño y almacenamiento en tanques de frío, son las únicas que pueden suministrar leche a las queserías para la elaboración de quesos con D.O.P.

Registro de Centros de Re-cogida y Grupos de Oferta de Leche: existen dos centros de recogida ubicados en la Región: Coagacart s.c.l. en Pozo Estrecho y

Queso de Murcia Fresco

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Unión Agropecuaria del Guadalentín S. Coop. en Lorca. Estos centros recogen y comercializan la leche de sus asociados.Registro de Queserías: hay seis queserías inscritas que elaboran queso con DOP: Central Quesera Montesinos s.l. (Jumilla), Queserías Villavieja s.l. (Calasparra), Palanca-res Alimentación s.l. (Bullas), Alimer s.c. (Lorca), Félix Cano Torregrosa (Águilas), Coagacart s.c.l. (Pozo Es-trecho).

Control de calidad y certificación de productoEl Consejo Regulador trabaja cada día para garantizar el origen y la ca-lidad de los quesos de Murcia con D.O.P., controlando las instalacio-

nes ganaderas y queseras, la pureza racial de los rebaños, así como los procesos de producción de leche en granja y su posterior transfor-mación en queso en la industria.Se realizan inspecciones anuales a las ganaderías y mensuales a las queserías inscritas para verificar que cumplen con lo establecido en el Reglamento de las D.O.P. Igual-mente se toman muestras de leche y queso para su análisis.Una vez superados los controles realizados se hace entrega a las queserías de las contraetiquetas numeradas, que hacen posible dife-renciar los quesos con Denominación de Origen de cualquier otro, garan-tizando al consumidor que el pro-ducto final ha superado todos los

controles de calidad que establece el Reglamento.La numeración que aparece en las contraetiquetas asegura la trazabi-lidad del producto final, desde el ordeño de la leche hasta la comer-cialización del queso, pudiéndose obtener a través de su numeración la información relativa a la que-sería elaboradora, lote de fabri-cación y procedencia de la leche empleada.

Descripción de los quesos ampa-rados por las Denominaciones de Origen ProtegidasD.O.P. “Queso de Murcia”:Dentro de esta Denominación en-contramos dos tipos de queso bien diferentes:

Queso de Murcia Curado

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Queso de Murcia al Vino

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“Queso de Murcia fresco”. Se trata de un queso de consumo inmediato, de pasta ligeramente prensada y no cocida, no madurado. De pasta blanda con un color blanco inten-so, textura consistente, húmeda y con pocos ojos.

“Queso de Murcia curado”. Queso graso, de pasta prensada y no coci-da, que se comercializa a partir de los 60 días después de su elabora-ción. Con pocos y pequeños ojos,

de pasta firme, elástica y de color blanco, con aroma y sabor que sor-prenden gratamente.

D.O.P. “Queso de Murcia al Vino”:Se trata de un queso de pasta pren-sada, lavada y no cocida, cuyas pie-zas grandes (1 ó 2 kg) y pequeñas (300-400 g) se comercializan a par-tir de los 45 y 30 días, respectiva-mente, después de su elaboración. Con pocos y pequeños ojos, así

como textura cremosa y elástica. En su exterior se presenta de co-lor granate por los baños de vino y en el interior muy blanco al corte, ofreciendo un aroma floral suave y un sabor agradablemente ácido y poco salado.

Sin duda, todos estos quesos con-forman un gran patrimonio gas-tronómico que no debemos dejar de lado, y disfrutar cada día de su magnífico sabor.

En su exterior se presenta de color granate por los baños de vino y en el interior muy blanco al corte, ofreciendo un aroma floral suave y un sabor agradablemente ácido y poco salado

Rincón Huertanode murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia)Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

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ESPECIAL FERIA TAURINA

principios de septiembre y coincidiendo con la Feria de Murcia, se celebra la Feria Tauri-na de Murcia (del 10 al 18 de septiembre),

denominada “la feria de las figuras”, donde estarán presentes los nombres más relevantes del panorama nacional. En estos días de feria es habitual que los locales cercanos al coso de La Condomina incorporen en sus cartas el es-tofado de rabo de toro, plato habitual en los ambientes taurinos. Para que el arte no se que-de sólo en el albero, te invitamos a continuar la fiesta en tu casa y realizar tu propio guiso

de rabo de toro. Para ello le hemos pedido a Juan Lax, de Restaurante Monteagudo, que nos prepare alguna de sus recetas de rabo de toro favoritas. Juan nos invita a preparar el rabo de toro de dos formas diferentes, una tradicional como es su “Rabo de Toro guisado tradicional” y otra receta más innovadora como es el “Ra-violi de Rabo de Toro con cremoso de patata”, demostrando que los platos tradicionales están preparados para afrontar una revisión de forma, sin alterar la calidad del resultado. ¡Valor y a los fogones!

Hasta el rabotodo es toro

RABO de Toro

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LLEGA LA FERIA DE SEPTIEMBRE Y LA RECIBIMOS PREPARANDO DOS RECETAS CON AIRES TAURINOS DE MANOS DEL COCINERO JUAN LAX.

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INGREDIENTES 4 PERSONAS:Rabo de toro troceado 1,5 kg.Puerro 1 unidad Cebolla 1 unidad Apio 1 ramitaZanahoria 1 unidadTomate frito 200 gr.Dientes de ajo 2 unidadesLaurel 1 unidadPimienta en grano 5 unidadesClavo aromático 1 unidadSalsa de soja 200 ml.Vino tinto 500 ml.Agua 2 litros aprox.Harina (freír rabo) 200 gr.Aceite de oliva 300 ml.Sal c/sPimienta negra c/sAlubia grande 150 gr.Patata 200 gr.Huevos (rebozado) c/sHarina (rebozado) c/s

ELABORACIÓN:Poner en una marmita el agua, el vino, la salsa de soja y llevar a ebullición.Salpimentar los rabos de toro, pasarlos por harina y freírlos e ir incorporando a la marmita.Lavar la verdura y trocearla a groso modo, freírla en el mismo aceite que el rabo y añadir a la mar-mita.Añadir el resto de los aromáticos a la marmita y dejar guisar durante 3 horas hasta que el rabo esté totalmente tierno.Sacamos los rabos de la salsa y reducimos la salsa hasta el punto deseado, sazonamos y reserva.Desmenuzamos los trozos de rabo y hacemos con papel film unos rulos, dejamos enfriar.Cortamos unos medallones de rabo y los pasamos por harina y huevo. Freímos en aceite hasta que esté dorado.Acompañamos con unas alubias y unas patatitas bola. Salseamos con la salsa reducida.Decoramos con alguna hierba fresca, tomillo, ro-mero, etc.

RABO DE TORO GUISADO TRADICIONAL

Rabo de toro guisado tradicional

ESPECIAL FERIA TAURINA

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Rabo de toro guisado tradicional

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INGREDIENTES 4 PERSONAS:Rabo de toro troceado 1,5 kg.Puerro 1 unidadCebolla 1 unidadApio 1 unidadZanahoria 1 unidadTomate frito 100 gr.Dientes de ajo 2 unidadesLaurel 1 unidadPimienta en grano 5 unidadesClavo aromático 1 unidadSalsa de soja 100 ml.Vino tinto 500 ml.Agua 2 l. aprox.Pasta Wanton 1 cajaHuevo 2 unidades

Cremoso de patata:Patata 250 gr.Nata 125 gr.Aceite olivavirgen extra 60 gr.Caldo de patata 100 gr.Sal c/s

ELABORACIÓN:Guisar el rabo de modo tradicional como en la receta anterior.Desmenuzar el rabo y mezclarlo todo bien en un bol.Poner una lámina de pasta Wanton, untar con huevo batido. Poner el relleno en el centro y cerrar con otra lámina de pasta, sellar bien por los lados y cortar con un molde de forma cilíndrica un ravioli gigante.Poner agua con un hilo de aceite y una pizca de sal y poner a cocer durante 3 minutos.Cocer las patatas en abundante agua y triturar en la thermomix con los demás ingredientes del cremoso de patata. Meter en un sifón pequeño y añadir una carga de gas.Reducir la salsa del rabo hasta obtener la consistencia deseada.Emplatar con la salsa debajo, el ravioli encima de la salsa y el cremo-so de patata encima del ravioli.Decorar con cebollino picado, hojas de pensamiento, un hilo de acei-te virgen extra y sal de escama.

RAVIOLI GIGANTEDE RABO DE TORO

Ravioli gigante de rabo de toro

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EL EXPERTO HABLA

Las herramientas para comer son los elementos más antiguos de nuestra mesa. Se empiezan a utili-zar por el hombre en el Paleolítico Inferior, siendo herramientas toscas, pesadas y difíciles de manejar, pero a lo largo del tiempo fueron haciéndose más ágiles y ligeras, como las del Paleolítico Superior, 10.000 años a.C., herramientas de corte y caza, ha-chas, punzones y arpones, fabricadas con materiales

más ligeros, piedras de sílex, asta y hueso que les permitían cazar y pescar, pasando de la recolección de frutos a la caza, desarrollando estrategias de emboscada y ataque, provocando un aumento del coeficiente intelectual del ser humano.Se podría decir que el verdadero precursor de la cu-bertería moderna, allá por el siglo XVII, en pleno Barroco, fue el Cardenal Richelieu, incorporando a la

Breve historia de la Cubertería

Avda. del Golf, nº5 03300 Altorreal. Murcia T. 968 618 445

RESTAURANTE ARROCERÍA CENAS CONCIERTO CATAS DE VINOS JORNADAS GASTRONÓMICAS

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mesa los primeros cuchillos a los que les hace cortar las puntas para que no se utilicen como armas o sim-ples mondadientes.El siglo de oro de la cuchillería fue el siglo XIX con la aparición de industrias en Alemania (Solingen), Fran-cia (Lion), España (Barcelona y Albacete).La cuchara data también del Paleolítico, donde se uti-lizaban conchas de molusco para tomar líquidos. Las primeras cucharas con mango tallado fueron encon-tradas en Egipto y Mesopotamia, donde se utilizaban también para actividades médicas y ceremoniales. El término cuchara viene de la antigua roma donde exis-tía un utensilio para comer, llamado cochlea (concha) que por un lado era cuchara y por otro un pincho a modo de tenedor que también servía para abrir me-jillones.

El tenedor llega a Venecia desde Constantinopla en el siglo XI. Su uso se considera escandaloso y un instru-mento relacionado con el diablo, que ofendía a dios. Eran planos, con dos puntas y difíciles de manejar para comer los tallarines, por lo que se prohibió su uso, que vuelve a aparecer 300 años después, cuando Catalina de Médicis, tras su boda con Enrique III de Francia, lo pone de moda en la corte francesa por el año 1533.El tenedor actual es de origen alemán y su uso se ge-neraliza en el siglo XIX gracias a la producción en masa, que puso los tenedores al alcance de la clase media que quería imitar a la nobleza.Las primeras fábricas de cubertería surgen en España a principios del siglo XIX por la zona de Moncunill, Barcelona.

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RESTAURANTE ARROCERÍA CENAS CONCIERTO CATAS DE VINOS JORNADAS GASTRONÓMICAS

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Después de esta breve referencia a la historia, debe-mos entrar en materia para conocer mejor nuestras cuberterías.Los materiales con los que se fabrican las cuberterías son:– La plata. Hoy en día se fabrica a nivel de baños sobre acero, ya que es mucho más resistente al uso diario y a los golpes y más económica que la plata maciza, abaratando el precio de la cubertería para hostelería sin perder presencia.Según la cantidad de plata con que se bañan las pie-zas se denominan: grupo “A” 33 micras, grupo “B” 19 micras.– Alpaca. Metal compuesto por un 65% de cobre, en-tre un 12% y 16% de níquel y el resto de zinc. Este

material hoy en día apenas se usa.– Acero. Se utilizan fundamentalmente dos tipos de acero:· El más sencillo y económico, el denominado 18%, compuesto por un 82 % de acero y un 18% de cromo, es un acero magnético, menos brillante y elástico, más propenso a la oxidación. Se utiliza fundamentalmente para fabricar los productos más económicos.· El más conocido y utilizado, acero 18/10 AISI 304 (instituto americano del hierro y del acero), compues-to por el 72% de acero, el 18% de cromo y entre un 8% y un 10% de níquel. Este tipo de acero es austení-tico (no magnético ni ferrítico), altamente resistente a la corrosión.

EL EXPERTO HABLA

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Los cuchillos son de dos tipos:– Enmangados. Mango de acero 18/10 al igual que los tenedores y las cucharas, pero la hoja se fabrica con un acero denominado internacionalmente W4166 (martensítico) de gran dureza y resistencia, acero al cromo que puede ser tratado térmicamente (proceso de templado), como requiere la hoja para poder cortar correctamente.– Monobloc. De una sola pieza, fabricados en hilo de acero AISI 420, menos rico en cromo, entre un 13% y un 15%, siendo un acero magnético.No debemos olvidarnos del protocolo o disposi-ción de los cubiertos en la mesa siguiendo un or-den lógico de fuera a adentro, colocando cucharas y cuchillos (filo de la hoja mirando hacia el plato) en el lado derecho, y tenedores (siempre con las pun-

tas hacia arriba) en el lado izquierdo, no debiendo haber nunca más de dos piezas en cada lado, apor-tando el resto en el discurrir del menú. Los cubier-tos de postre se colocaran delante del plato con los mangos del cuchillo y el tenedor en el lado izquier-do y el de la cuchara en el derecho.La cubertería es un elemento que debemos cuidar en nuestro negocio, el cliente la toca durante toda la co-mida y a través de ella, de su peso, de su pulido, de su diseño, le podemos transmitir criterios de calidad, cuidado de la estética, higiene, etc. No olvidemos que un mal cuchillo puede hacer mala una buena carne y viceversa.

José Ángel Díaz BeltránGerente José Díaz Suministros de Hostelería

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MIS RECETAS Por David López Carreño

INGREDIENTES:150 gr. de piñones.2 dientes de ajo.100 gr. de miga de pan blanco remojado.100 gr. de aceite de oliva.50 gr. de vinagre de sidra.1/2 l. de agua mineral.1/2 l. de nata 35%.100 gr. de enokis.100 gr. de shimejis.150 gr. de boletus pinícolas.c/s de sal.

ELABORACIÓN:Introducir todos los ingredientes en la thermomix y triturar, después pasar por un colador fino y meter a un sifón con dos cargas. EMPLATADO:Verter la espuma en vaso de zurito, pinchar dos enokis, tres shimejis y una lámina de boletus (a poder ser de la cabeza), todas ellas crudas y previamente limpiadas a mano.Terminamos con unas flores y un cordón de aceite de oliva.

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INGREDIENTES TRUFA:200 gr. de nata 18%.300 gr. de cobertura de 70%.

ELABORACIÓN:Calentar la nata y fundir el chocolate. Enfriar y hacer bolas de unos 2 cm. aproximadamente. Con-gelar las bolas y reservar.

INGREDIENTES MASA BUÑUELOS:125 gr. harina de trigo.25 gr. de cacao amargo.125 gr. de cerveza.25 gr. de mantequilla fundida.60 gr. de huevo.Un pellizco de sal.

ELABORACIÓN:Fundir la mantequilla y batir todos los ingredientes.

INGREDIENTES ROYAL DE PASIÓN:400 gr. de puré de pasión.150 gr. de azúcar.2 huevos.

ELABORACIÓN:Batir los ingredientes y calentar sin dejar de batir con varilla y antes de alcanzar los 75º apartar del fuego para que no se corte el huevo, cambiar de recipiente y abatir.

INGREDIENTES CRISTAL ROJO:100 gr. de azúcar isomalt.1 gr. de colorante rojo.2 huevos.

ELABORACIÓN:Fundir el azúcar en un cazo y añadir el colorante, estiramos en silpat y damos forma con las manos.

TERMINACIÓN Y MONTAJE:Calentar una sartén con abundante aceite de oliva, pasar las bolas congeladas pinchadas con un palillo por la masa y freir. Poner papel absorbente debajo. Disponer en el fondo del plato royal de pasión bien fría, encima los buñuelos calientes y apoyado el crujiente. También podemos acompañar con helado de cookies.

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Este restaurante, situado en pleno centro de Molina de Segura, representa en su conjunto la unión de juventud y experiencia. Su propietario, Raúl Muñoz, joven sumiller con gran experiencia en el mundo de la hostelería, nos presenta este restaurante muy tranquilo, donde su familia lleva muchos años siguiendo la estela de la gran escuela de la restauración en la Región de Murcia. Destaca un comedor de tan sólo diez mesas y un reservado para unas catorce personas sobre un suelo hidráulico con paños de losas de más de cien años de antigüedad, ideal también para comidas de negocios. Amplia carta de vinos de Ri-bera del Duero, donde a menudo Raúl Muñoz, además de propietario, “Sumiller” del restaurante, organiza cenas maridaje y catas de vino para paladares exigentes.Sus recomendaciones y especialidades son: Solomillo Tártaro “Steak Tartar”, Solomillo flambeado al PX, Pa-letilla de cabrito al horno a la Murciana, Leche frita flam-beada, Ensalada de vieira en salsa vinagre al Jerez, Patata gratinada al caviar, además de guisos todos los mediosdías de semana, como sus Callos con garbanzos estupendos.En La Abadía se preocupan porque sus clientes no sólo alimenten sus cuerpos, sino que también alimenten su cultura, organizando exposiciones de pintura y otros.

Para que todo el mundo pueda disfrutar de la estupenda cocina de La Abadía, a partir del 1 de Septiembre, estará a disposición de sus clientes en carta, un menú de tapeo y otro menú de maridaje todos los fines de semana.

Dirección: C/ Ernesto Cardenal, s/n. Bajo. 30500 Moli-na de Segura. MurciaTeléfono: 968 64 55 71Web: www.laabadiarestaurante.esPropietario: Raúl MuñozJefe de Cocina: José MuñozTipo Cocina: Tradicional murciana con toques actuales, combinado con productos de la tierra y el marHorario: De 10:00 a 17:00 h. de lunes a jueves y de 10:00 a 17:00 h. y 20:00 a 1:00 h. fines de semanaCerrado: Las noches de domingos, lunes, martes y miércoles (excepto reserva previa)Vacaciones: Del 1 al 15 de agostoPrecio medio: 35/40€Observaciones: Destacamos el menú de tapeo para los fines de semana. Celebraciones como bautizos, comidas de empresa, etc.

Restaurante La Abadía

RESTAURANTE RECOMENDADO