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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA nº 7·enero/febrero 2012

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¡SORTEAMOS!Un lote de botellas de Bodegas Pío del Ramo

+info: www.revistagastronomo.com

José Luis MartínMIMANDO LOS QUESOS

Jornadas MicológicasCULTO A LAS SETAS

SÍMBOLO DE NUESTRA CIUDAD

Manual sobre setasMÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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Real Casino de Murcia

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GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Teléfono: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cual-

quier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.

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La Cerveteca: Tipos de cerveza

Entrevista: José Luis Martín

Receta de temporada: Michirones 32

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editorialTras la avalancha gastronómica navideña, las aguas vuelven a su cauce en enero y vuelven los eventos a los locales de Murcia. Intentando innovar e intentar adaptarnos a las nuevas tec-nologías, insertamos una novedad en nuestra revista, los Códigos QR. En nuestra agenda en-contrarás varios enlaces de este tipo, ofrecién-dote la comodidad de enterarte de todo usando tu teléfono móvil. Espero que esta nueva apues-ta sea útil para todos vosotros. En este núme-ro os ofrecemos, como siempre, los mejores reportajes como el artículo sobre las Jornadas Micológicas de nuestro colaborador habitual, David López Carreño, en el Restaurante El Vina-grero, de La Unión. Además, David nos regala una de sus fantásticas recetas, que encontrarás dentro del artículo. Otro artículo del que esta-mos muy orgullosos, es sobre el Restaurante Real Casino de Murcia, con él os trasladaréis a los salones emblemáticos de este gran restau-rante. Continuamos con el manual sobre setas que comenzamos en el número anterior. Esta vez os hablamos de la conservación de las setas. El pasado mes tuvimos la suerte de asistir a la I Jornada Profesional del Queso, que incluyó un curso de cata impartido por José Luis Martín, maestro afinador de quesos al que entrevista-mos en este número para vosotros. También os enseñamos a cocinar uno de los platos más típi-cos de nuestra gastronomía, los “michirones”. Y lo hacemos con una original receta que seguro os gustará. No podemos olvidarnos de nuestra sección habitual, La Cerveteca, donde Jose Ma-ría nos enseñará a distinguir entre los diferentes tipos de cerveza del mercado.

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Joaquín Reyes Alcaina

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Ruta Gastronómica Ecológica> Del 16 al 25/01/12Desde el 16 de enero y hasta el día 25 podemos disfrutar de la Ruta Gastronó-mica Ecológica que han organizado cua-tro restaurantes de Murcia. Para ello, Keki Tapería, Pura Cepa, El Albero y El Churra se han unido a Claumi, Biomur-cia y la Hospedería Rural Casas Nuevas.

Dionisio y la fiesta del vino> 27/01/12Dentro del marco de la “Fiesta de la ta-pica”, encontramos esta fiesta del vino donde se podrán degustar vinos de Ar-tadi, quesos internacionales variados y sus estupendas tapicas.Más información en www.lasalica.co

Cata-maridaje de vinos y quesos de La Lechera de Burdeos en El Reloj de Cuco > 26/01/12El Reloj de Cuco pondrá los vinos y La Le-chera de Burdeos los quesos el próximo

jueves 26 de enero, a partir de las 21 ho-ras. Será una cata maridaje que tendrá lugar junto a los baños árabes del siglo XII que perduran en los bajos de este prestigioso restaurante. Más info en info@lalecheradeburdeos.com

Cursos de corte de jamón impartidos por Alfonso Ortíz> 27 y 28/01/12Próximos cursos de corte de jamón en Murcia, organiza el Ayto. de Murcia (Concejalia de Empleo), colabora El Pozo Alimentación. Se van a impartir los días viernes 27 por la tarde de enero y sábado 28 por la mañana.Más información en www.alfonsoorti-zrobles.com (en la pestaña de Cursos de Iniciación ). Plazas limitadas.

II Jornadas Wine & Cheese> Del 2 al 4/02/12Los Pinchos de Andrea celebra con vo-sotros del 2 al 4 de febrero las II Jorna-das Gastronómicas del Vino y el Queso (Wine & Cheese), donde se degustarán un total de 12 caldos y 30 variedades de queso nacional e internacional.Más info

en el 968 96 96 99.Taller de cocina en Lamarimorena> 15/02/12La Cheff, Juana Ruiz, y su equipo com-parten sus conocimientos en el taller “Cocina Gourmet fácil y barata”. Apren-derás a elaborar estos cinco platos y ten-drás la oportunidad de conocer algunos de sus trucos culinarios. Máximo 10 per-sonas, precio 25 €.

Jornadas Puertas Abiertas CCT> A partir del 10/02/12El día 10 de febrero comienzan las Jor-nadas de Puertas Abiertas en el CCT. Más de veinte cursos de cocina para el público en general, de corta duración y con unos precios más que interesantes. Tenéis toda la información en www.cctmurcia.esO puedes leer este codigo con tu teléfo-no móvil:

Jornadas Puertas Abiertas

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Jornada magistral de Kiko Moya en el CCT> 20/02/12El próximo día 20 de febrero, de 17:00 a 20:00 horas se va a llevar a cabo la Jornada de Alta Cocina “Kiko Moya, la cocina de La Escaleta”. Esta acción formativa será impartida por el chef alicantino Kiko Moya, del Restaurante La Escaleta, poseedor de una estrella michelín. Más info en www.cctmurcia.es

Curso de Sushi para principiantes> 4/03/12Otro restaurante que se anima a realizar cursos de cocina en sus instalaciones. Esta vez El Albero (Ceutí) nos presenta un curso de iniciación al Sushi. Impar-tido por su cocinero, Tomás Écija, en el curso se aprenderá la elaboración, pre-sentación y degustación de Sushi, Ma-kis, Nigiri y Sashimi. El precio es de 35 Euros. Más info en el telf.: 868 923 400.

1ª Competición de comer reclutas en Las Jarras> Del 10 al 31/01/12El mítico bar Las Jarras de Murcia, orga-niza una competición de comer reclutas. Anímate y apuntáte como un “Homer” cualquiera hasta que revientes. Además, hay suculentos premios para el estóma-go que más aguante. Come hasta más no poder. Cuanto menos, está propues-ta nos parece original y divertida.

Curso de Corte y Cata de jamón> 9-16-23/02/12Dentro de las actividades propuestas para las noches de los jueves en el Res-taurante Real Casino de Murcia, encon-tramos este Curso de corte y cata de jamón. También podréis asistir a alguna de sus Catas de quesos o de Gin Tonic.

Visitas guiadas a la Bodega Hacienda del Carche> Fines de semanaLa bodega Hacienda del Carche, nos ofrece una visita por sus bodegas más una tapa por 5€. Es necesario hacer re-serva para la visita.Más info en www.haciendadelcarche.com

Curso de cocina Menús para enamorar> 5/02/12Os presentamos un nuevo curso de Co-cinoterapia en el que los alumnos se relajarán y divertirán elaborando varios platos con ingredientes afrodisíacos. Do-mingo 5 de febrero, de 11:30 a 15:30h, en el Castillo de Lorca. Más info en www.elobradordedelia.com

Entérate de todos los eventos para el Día de los Enamorados en nuestra webEntra en nuestra web y entérate de to-dos los menús y eventos para el Día de los Enamorados. Más info en:www.revistagastronomo.com

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SABATACHA CRIANZA 2008

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA

Sabatacha crianza, de bodegas San Isidro.

Atónitos nos deja tu Monastrell y tu equilibrio.

Beber de tu capa alta y de tu roja cereza.

Admitir tus sabores y aromas, sin ninguna pereza.

Todo forma parte, de entender tu humilde grandeza.

Acaricias el paladar, con suavidad y sin astrigencia.

Convencen tus aromas, de cerezas, especias y moras.

Hallamos en ti, la esencia del trabajo honesto.

Aunando equilibrado placer, cuerpo, roble y buen precio.

<Carne de cordero a la brasa y embutido murciano>

<Maridaje recomendado>

Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vino-

versandovinos.blogspot.com

BODEGA: Bodega San Isidro

D.O.: Jumilla

VARIEDADES: 100% Monastrell

GRADUACIÓN: 13%

CRIANZA: 6 meses de crianza en roble americano

SABATACHA CRIANZA 2008

Desde hace unas semanas Murcia sabe mejor gracias al nuevo programa de gastronomía de Onda Regional. Ramón García del Real, con la colaboración de Mateo Párraga (catador pro-fesional), nos trae todos los sábados de 13h a 14h la actuali-dad gastronómica de nuestra región en su programa MURCIA SABE.El sábado, 14 de enero, Gastrónomo tuvo el placer de ser invi-tado al programa para hablar de nuestra revista.En el siguiente enlace os dejamos la entrevista completa, don-de podréis escucharnos a partir del minuto 12:00.

Nuevo programa de gastronomía de Onda Regional de Murcia

Entrevista

El Club Murciagourmet, en su actividad habitual durante el año 2011, ha valorado como mejor restaurante de los visita-dos en el año al restaurante Lamarimorena, siendo por tan-to merecedor del premio Mursiya Mezzé 2011, con el que la asociación gastrónomica galardona al restaurante que obtiene la mayor puntación, bajo los criterios que examinan los gour-mets de Murcia.

El Restaurante La Marimorena premio Mursiya Mezzé 2011

ACTUALIDAD

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El consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, presen-tó el Curso Superior de Cocina Profesional que se impartirá en el Centro de Cualificación Turística (CCT) del 23 de enero al 28 de junio y que tendrá como coordinador al jefe de cocina del Restaurante La Cabaña, poseedor de una estrella Michelín, Pablo González-Conejero. El curso contará con la colaboración de cocineros y profesionales de la Región de Murcia, empre-sas del sector y docentes especializados del CCT.

Profesionales de reconocido prestigio imparten el Curso Superior de Cocina que se desarrolla en el Centro de Cualificación Turística

ACTUALIDAD

Gastrónomo fue la encargada de organizar una degustación de vino para los asistentes a tal evento. Para ello contamos con los estupendos vinos de la Bodega Pío del Ramo, que ge-nerosamente ofrecieron sus caldos para el deléite de los pre-sentes. Los encargados del servicio y presentación del vino fueron los empleados de la distribuidora Envero Vinum, repre-sentantes y distribuidores de la bodega manchega en Murcia.

Bodegas Pío del Ramo y Gastrónomo en la Fundación Molina Sánchez

Como la mayoría de vosotros sabéis “zagal” es la manera huertana de llamar a un chaval o niño. Un zagal, se habrá cria-do en la huerta, apedreando gatos, cogiendo nidos de merlas y comiendo comidas huertanas como el zarangollo, el pisto murciano o un conejo al ajo cabañil... platos elaborados con los productos que da “el trocico de tierra que tiene su agüe-lo pegao al Reguerón”. Bueno, pues Zagaleco es en definiti-va eso, recuperar esos productos de nuestra tierra, tratados de una manera totalmente ecológica. Es un local en el que encontraremos productos ecológicos frescos y elaborados al mejor precio. Zagaleco es la nueva apuesta por los productos ecológicos y de nuestra tierra de Biomurcia, que ya conoceréis por su trabajo en “Del campo al campus”. Zagaleco está en la Plaza de Santo Domingo, Murcia.

Inauguración de la tienda ZagalEco

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OPINIÓN Enrique Lorca - Área de Formación Presencial del CCT

Hace poco fui testigo de una charla en la cual varios ex-pertos realizaban un análisis de las bondades del turismo y de lo que ha de tener un destino turístico para poder cap-tar clientes potenciales, o sea, turistas. Y en esto último me quiero extender.Los contertulios debatían sobre los pilares fundamentales que debería cumplir un destino turístico sólido, que no sea flor de un día. Me van a permitir que se los diserte uno a uno:1. Producto: obviamente, el destino turístico tiene que te-ner algún atractivo que provoque al turista la necesidad de visitarnos. Estos atractivos podrían ser naturales, culturales, deportivos, gastronómicos, etc.2. Infraestructuras públicas: ni que decir tiene que un des-tino turístico ha de poseer una buena conexión con los que puedan ser sus mercados emisores (ya sea por carretera, tren, avión…). Además, nuestro idílico destino tendría que tener calles correctamente pavimentadas, calles peatonales o paseos que favorezcan el de nuestros visitantes. Por su-puesto, esto supone una gran inversión por parte de todas las administraciones.3. Infraestructuras privadas: necesitamos inversión privada para poder construir hoteles y restaurantes que puedan hos-pedar y dar de comer a los turistas que vengan.4. Oferta complementaria: el destino ha de tener una am-plia oferta de actividades para que el turista pueda optar a un abanico de opciones en las cuales pasar su tiempo en el destino turístico (conciertos, funciones teatrales, activida-des deportivas, etc.).5. Promoción y comercialización: el sector público y pri-vado han de promocionar y comercializar el destino turís-tico usando todos los medios que estén a nuestro alcance: asistencia a ferias, publicidad en medios de comunicación, reuniones con turoperadores, utilización de nuevas tecno-logías…Llegó el momento en el que observé que los contertulios empezaban a divagar y decidí dejar de ser un mero testigo de la conversación para ser un integrante de pleno derecho de la misma. Y no sé si movido por la deformación profe-sional interrumpí a una de las personas que estaba hablando y les pregunté:“¿Y que importancia le darían ustedes a la formación en el sector turístico?”“La verdad es que, aunque puedan faltar algunos aspectos importantes, estoy más o menos de acuerdo con los requi-sitos que según ustedes ha de tener un destino turístico. No

obstante, me extraña que no se le de valor a la formación”.Algunos de los allí presentes me observaban algo sorpren-didos, ya que había permanecido callado todo el tiempo, entonces comencé a disparar una serie de preguntas de una forma un tanto vehemente:“¿De qué vale tener buenos restaurantes si los camareros que nos sirven nos dispensan un trato horrible? ¿De qué nos vale tener los mejores monumentos si cuando vengan a nuestro destino no vamos a tener a nadie que los sepa expli-car? ¿De qué nos sirve tener a nuestra disposición las redes sociales y los nuevos canales de comercialización si luego no sabemos utilizarlos? ¿Para qué queremos que vengan tu-ristas extranjeros si no sabemos hablar en otra lengua que no sea el castellano? ¿De qué nos vale tener empresarios con grandes ideas si luego no sabe motivar a sus equipos o hacer una gestión correcta del activo humano de su em-presa?”Y -continué- “¿cómo se adquieren estos conocimientos? Con la formación”.Uno de los grandes gurús del turismo en España, mi ad-mirado Doménec Biosca, comenta que la formación es al turismo lo que las gafas a la vista. Es decir, una persona cuando no ve bien va al oculista, éste le pone gafas y corri-ge esa deficiencia. Pues lo mismo ocurre con la formación. Por ejemplo, si un camarero tiene un deficiente trato con el cliente y hace un curso de “Atención y servicio al cliente”, es muy probable que mejore sus competencias profesiona-les y corrija la carencia que tiene en su profesión. Es decir, se pondrá gafas.Igual que no dejamos de ir al oculista no dejemos de for-marnos. Porque en este mundo en crisis con continuos cambios, y más en un sector tan importante y competitivo como el turismo, es necesario que nunca dejemos de reci-clarnos.Además, el asistir a un curso no debe ser visto como una obligación o como una pérdida de tiempo, sino que te-nemos que visualizarlo como una inversión de presente y futuro en nuestro devenir profesional. Debemos enterrar frases como “yo lo hago así” o “esto se ha hecho así toda la vida” y tener una mente preclara y abierta al cambio. Y eso se consigue con la formación.No obstante, aún hay que seguir trabajando en pos de con-seguir una mayor concienciación por parte de los trabaja-dores, empresarios e incluso políticos de la importancia y la necesidad de la formación. Y este ha de ser uno de nuestros principales retos de cara al recién estrenado 2012.

La importancia de la formación en el turismo

www.murciaturistica.es

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El pasado noviembre estuvimos en la I Cata Profesional del Que-so, organizada por la quesería de autor La Lechera de Burdeos y la Asociación Murciana de Reposteros y Cocineros (AMURECO), en el Restaurante El Estudio de Ana, de Puente Tocinos. La cata fue todo un éxito de público -superando con creces el aforo es-timado- formado por grandes representantes de la gastronomía murciana actual. La jornada estuvo dirigida por José Luis Martín (entrevista en la página 22), maestro quesero, asesor de queserías, formador, au-tor de la guía Gourmetquesos y organizador del “Túnel del Que-so” en el Salón de Gourmets, y actualmente director técnico de La Fromagerie del Mercado de San Miguel. La cata comenzó con una disertación por parte de José Luis de los distintos tipos de quesos, leches utilizadas, tipos de elaboración, corte, conserva-ción, servicio, etc., de los diferentes quesos que podemos encon-trar en el mercado.Posteriormente, se pasó a la cata comentada de diez tipos de queso diferentes. Tres de vaca, dos de cabra, tres de oveja y dos azules, entre los que encontramos: Queso Las Garmillas, Reblo-chon y Gruyere, de vaca. De cabra un Laurentine y un queso “sobao” Rufino. De cabra se probaron una torta extremeña, un Ossau/Irati y un Idiazábal de Pastor. Y para finalizar, los azules, un Shropshire y un Cabrales de Tielve. Para finalizar la jornada se degustó un vino acompañado de más queso y de diferentes pa-nes de la casa Fripan, ofreciéndonos la posibilidad de establecer contactos y conversaciones entre gente que comparte las mis-mas inquietudes: Murcia y el estado de su gastronomía.

Gran éxito en la I Cata profesional del Queso

El acto se llevó a cabo en el Palacio Almudí de Murcia, con el corresponiente discurso por parte del cocinero, “La cocina como medicina”, y posterior réplica de la Ilma. Sra. Dña. María-Trinidad Herrero Ezquerro, Secretaria General de la Real Aca-demia de Medicina y Cirugía de Murcia. El cocinero de Roses estuvo acompañado por diferentes compañeros de profesión de la talla de la cocinera Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche, o Paco Torreblanca, afamado pastelero alicantino. También les acompañaron Juan Antonio Cano, Presidente de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de Mur-cia, o Paco Fuentes, propietario del Palacete de la Seda. Tras la clausura del acto se desplazaron al Restaurante Real Casino de Murcia, donde se realizó la cena solemne preparada para este acto en el Salón de Té del Casino. La comitiva fue recibida en el Restaurante por parte de su propietario, José Manuel Sánchez.

Concesión de la Medalla de Oro de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Murcia a Ferrán Adriá

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l restaurante El Vinagrero abrió 50 años después de que La Unión comenzara a existir como muni-

cipio de la Región de Murcia. Desde entonces, ambas historias han corrido paralelas para unirse, especial-mente, en su amor por el arte flamenco. Hasta el punto de que el pasado año recibió el premio extraordinario a las Artes Gastronómicas, concedido por el Festival Internacional del Cante de las Minas.Entre el restaurante y el festival se ha producido una simbiosis que se expresa en buena parte de sus platos. De este modo, El Vinagrero ha pasado a formar parte de la cultura de La Unión y de la vida de sus vecinos. Platos que, con la llegada de las primeras lluvias del otoño, rinden culto a las setas. Se trata, simplemente, de crear cultura gastronómica. Desde que el gerente de El Vinagrero, Fernando Martínez –quinta genera-ción de empresarios-, y el cocinero manchego, David López (Hellín, 1982) se conocieron, El Vinagrero ce-

lebra las que posiblemente sean las mejores jornadas micológicas de la Región. Este año las celebraron los días 25, 26 y 27 de noviembre, de la que disfrutaron cerca de un centenar de personas. A sus 29 años, Da-vid López atesora más de 12 al frente de fogones tan prestigiosos como La Cabaña (El Palmar, Murcia), ga-lardonado con una “Estrella Michelin”, La Gran Ta-berna (Murcia), La Solana (Almería) o Ricardo (Ibi, Alicante). También destaca su labor como docente en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, donde se ha ganado a pulso la vitola de experto micológico. Hasta el punto que algunos críticos gastronómicos ya le apodan “David, el de las setas”. Con la colabora-ción de la jefa de cocina, Mamen Pini, el prometedor cocinero manchego han diseñado un menú deslum-brante compuesto por cuatro aperitivos, dos platos principales y postre. De entrada, y fuera de la carta, regala a los comensales una “Macrolepiota procera

El Vinagrero rinde culto a

EL RESTAURANTE CENTENARIO DE LA UNIÓN CELEBRA

CON ÉXITO UNAS NUEVAS JORNADAS MICOLÓGICAS

DE LA MANO DEL COCINERO MANCHEGO DAVID LÓPEZ

Texto: Roberto FuentesDavid López en la cocina del Vinagrero

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con aceite de níscalos y romero”. De carne tierna y cierto sabor a nuez, prepara al comensal a disfrutar de un menú creativo, sutil e intenso. Le sigue una “Bru-noise de cultivo coreano, judía verde y cítricos”, en un plato perfectamente dividido en dos mitades bien diferenciadas que limpia la lengua gracias a la judía, perfectamente fileteada, y el intenso sabor a limón y naranja. David López despliega toda su creatividad y técnica en el “Ali-oli ligero de almendras, espuma de calamar y shitake”, servido a una temperatura idónea. Ni frío ni caliente, sino templado y en vaso. Almendra y calamar, qué gran matrimonio. El fruto seco mezcla a las mil maravillas con la espuma de calamar, en un plato que exhala aromas mediterráneos. Al poco, de-muestra con la “Croqueta de tomate escabechado con cremoso de trompeta negra” que se maneja con des-treza con los escabeches de elaboración propia. Los “Ravioli de tocino ibérico con habitas, foie y angula de monte con caldo de cocido” ponen fin a los entrantes en una creación melosa que juega con el exceso y la falta de sal inherentes al tocino y al caldo de cocido, respectivamente. Fin de los entrantes. El primero de los platos consiste en un “Huevo de corral sobre gui-so de patata y boletus edulis”. Técnicamente perfecto, quizá se echa en falta una mayor presencia del aceite de trufa. Le sigue un “Lomo de conejo relleno de pas-ta de aceituna negra, jugo de conejo, hierbas y pastel de níscalos”. Jugosísima carne a la que la aceituna ne-gra le da un punto. De nuevo, sobresaliente. El menú finaliza con un “Boletus y rebozuelos caramelizados con castañas glaseadas y buñuelo de chocolate”, don-de predomina un auténtico sabor a castaña y choco-late, que mana de un buñuelo de una textura perfecta. Un final a la altura de un menú que evidencia el salto de calidad dado por David López, con la ayuda de El Vinagrero. Un restaurante dedicado a casar artes.

MIS RECETAS Por David López Carreño

INGREDIENTES:Salmonetes grandes 800 gr.Lechuga de mar 200 gr.Panko 200 gr.Huevos 3 uds.Harina 300 gr.Aceite o.v.e. 0,6 l.Patatas 200 gr.Perejil fresco 100 gr.Limón Aust. (C. cítrico) 1 ud.Pimentón de la vera 5 gr.Leche 1 l.Polvo de tomate 30 gr.

Salsa de soja 0,3 l.Resource 30 gr.Tomate raf 250 gr.Ajos secos 100 gr.Chalota 150 gr.Flor mini clavel 1 bdja.Sal de rosas 5 gr.Vinagre de vino 1 dl.Laurel 2 hojas.Brandy 2 dl.Pimienta negra 5 gr.Cebolla 100 gr.

ELABORACIÓN:Mise en place de géneros y útiles.Poner el alga “lechuga de mar” en remojo y cambiar el agua varias veces.Limpiar los salmonetes y desespinarlos, reservando las espinas para el praliné y para el caldo.Hacer la masa de la croqueta realizando un escabeche tradi-cional con la chalota, ajos, laurel, aceite y pimienta. Después añadir 150 gr. de harina y hacer el roux, por último añadir la leche caliente.Cortar el tomate en cuadraditos y reservarlo para añadirlo al final de la elaboración de la masa. Mezclar el tomate con la masa y dejar enfriar para liar las croquetas.Liar las croquetas terminándolas en vez de con pan rallado con panko. Reservar.Freímos la mitad de las espinas, quitándoles agallas y ojos, y trituramos con aceite de oliva.Con la otra mitad de las espinas hacemos el caldo, rehogándolas con la cebolla, luego flambeándolas y después añadimos el pimen-tón y agua, dejar 20 minutos, colar y cocer la patata en ese caldo. Triturar rectificando de sal y añadiendo un chorrito de aceite.Hacer un puré con salsa de soja, 3 dl. de agua y 10 gr. de resource.Calentar el perejil en el microondas con agua, enfriar y triturar con agua fría, colar y hacer el puré con 2 gr. de sal y 10 gr. de resource.Envolver los salmonetes con el alga y marcar en una sartén. Reservar hasta el momento del emplatado.Freír las cuatro croquetas y pasarlas por el polvo de tomate.Pintar el plato con el puré de perejil, el de soja, el praliné y dis-poner sobre él el salmonete horneado, la croqueta y el chupito.Terminar con el caviar cítrico, los mini claveles y la sal rosa.

Salmonetes envueltos en lechuga de mar, chupito de su caldo, croqueta de tomate escabechado y praliné de sus espinas

*Plato ganador del concurso Jecomur 2010

Proteínas (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Agua (g) Colesterol (g) Fibra (g) Kcal KjReceta 116 158,6 133,3 1.498 498,5 15,5 2892 12.087Ración 29 39,65 33,325 374,5 124,625 3,875 723 3.021,75

Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/

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LA CERVETECA Por José María Rubiales

provechando el nuevo año, desde nuestro rincón cervecero, vamos a intentar explicar por qué nos

gustan más unas cervezas que otras. Habitualmente comparamos por igual tipos de cerveza que son muy distintas, y por consiguiente, nuestras conclusiones re-sultan desacertadas.Para no caer en este error tan común, deberíamos rea-lizar una clasificación cervecera valorando su origen, su color o sus gustos, y normalmente considerando el tipo de fermentación, tema que prometemos abordar en otro número, puesto que en éste, nos regiremos según la legislación Técnico-Sanitaria Española.Para empezar, debemos decir, que según la reglamen-tación española, “la cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levaduras selec-cionadas, de un mosto procedente de malta de ceba-da, sola o mezclada con otros productos amiláceos transformados en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de cocción. La malta puede ser sustituida por malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares, siempre que las sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima utilizada”. Por lo tanto, a la hora de comparar dos o más cervezas, todos sus ingredientes (agua, ce-real, lúpulo y levadura), deberían ser del mismo tipo, cosa que como podéis imaginar resulta imposible.En España, gran parte de las cervezas comerciales que tenemos a mano, comparten las levaduras (Sac-

charomyces cerevisiae), fermentadas a baja tempera-tura, y por ello nos resultan de sabor muy parecidas, compartiendo aromas de malta y lúpulo, mientras que los aromas frutales son nulos. Son las denomi-nadas “lager”. En el mismo etiquetado, podemos encontrar cerveza lager tipo “pilsen” o incluso solo “pilsen”. La cerveza lager, en alemán “almacén”, debe su nombre a los lagares donde se almacena-ban los barriles de cerveza. Resultó de ahí un mosto de cualidades organolépticas totalmente distintas a lo que hasta el momento se conocía, un mosto más suave y más estable.Dentro de las lager existen muchas variantes, una de ellas es la anteriormente nombrada tipo pilsen. El nombre se debe a que en la ciudad Checa de Pilzen, fue donde se comenzó a filtrar por primera vez la cer-veza lager y a servirse en el cristal de la zona, cristal de Bohemia. De ahí la denominación lager tipo pilsen.Podemos clasificar otras variantes de lager por su “Ex-tracto Seco Primitivo” (E.S.P.). El E.S.P es el conjunto de ingredientes orgánicos, excepto el agua, que com-ponen el mosto antes de la fermentación. Así, cuan-to mayor sea el E.S.P, la cerveza resultante será más densa, más aromática, y por tanto, más sabrosa. Oscila entre 10 y 16, que representan la cantidad en gramos de E.S.P. por cada 100 gramos de mosto. Según los países se conoce como:E.S.P.: Extracto seco primitivo, E.O.: Extracto origi-nal, G.B.: Grados bailling o P.O.: Plato original.

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Por qué me

gusta más

esta cerveza

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En España, la clasificación de las cervezas por E.S.P. es la siguiente: Corrientes o clásicas: E.S.P. no inferior a 11, Especiales: E.S.P. no inferior a 13 y Extras: E.S.P. no inferior a 15.A esta clasificación, que obedece a razones objetivas de calidad y que permite una información clara para el consumidor acerca de la cantidad de materia pri-ma utilizada en la fabricación del producto que com-pra, hay que añadir la clasificación de las cervezas de bajo contenido alcohólico denominadas comúnmente “cervezas sin alcohol”. Existen dos tipos, las denomi-nadas “0,0” que en realidad son 0,00001% aproxima-damente, y las denominadas “sin”, que según la regla-mentación española su graduación será inferior a 1%, con lo que las compañías cerveceras suelen elaborarlas con unos 0,9% de alcohol.Centrándonos en las marcas nacionales, conocidas por todos, vamos a poner nombres propios a cada uno de los tipos:

Clásicas o corrientes: Mahou Clásica, Alhambra Lager, Sureña, Cruzcampo, Amstel, Xibeca, AK Damm, Es-trella del Sur, Skol, Estrella de Levante, Dorada, Tro-pical y Estrella Galicia.Especiales: Reina Oro, Mahou 5 Estrellas, Alhambra Es-pecial, San Miguel, San Miguel 1516, Alhambra Negra, Estrella Damm, Bock Damm, Victoria, Dorada Especial, Tropical Premium, Estrella Galicia, Amstel Oro y Ambar. Extras: San Miguel Selecta, Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Cruzcampo Gran Reserva, Voll Damm, Keler, Estrella Galicia 1906 y Ambar Export.Con estos ejemplos y en conclusión, os recordamos que a la hora de comparar cervezas, es imprescindible escogerlas del mismo segmento para no hacer compa-raciones desajustadas. Sólo así podremos decir aquello de “pues a mí, esta marca me gusta más que aquella”.

José María RubialesGerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

La cerveza lager, en alemán “almacén”, debe su nombre a los lagares donde se almacenaban los barriles de cerveza“

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UN LUGAR ÚNICO EN MURCIA

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RestauranteReal Casinode MurciaELEGANCIA, HISTORIA Y ALTA COCINA SE DAN CITA EN UN LUGAR DESTINADO A ESCRIBIR LAS PÁGINAS DEL FUTURO DE NUESTRA GASTRONOMÍA.

Salón de Té del Real Casino de Murcia

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Patio azul del Real Casino de Murcia

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H ay lugares con historia y lugares destinados a ha-cer historia. El Real Casino de Murcia es una fu-

sión de ambos elementos atesorando una centenaria trayectoria y siendo uno de los edificios más emble-máticos de nuestra ciudad. El comienzo de su cons-trucción data de 1847, siendo declarado monumento histórico-artístico nacional en 1983, por lo que está considerado bien de interés cultural (BIC), con la ca-tegoría de monumento. El edificio es la sede de la institución social del mismo nombre, que funciona como club privado. No obstante, la planta baja está abierta a la visita turística y a la celebración de activi-dades culturales, siendo el edificio civil más visitado de la Región de Murcia. Tras un periodo de decaden-cia experimentada por este tipo de sociedades en la mitad del siglo XX, el Real Casino se ha revitalizado gracias en parte a la restauración a la que fue someti-do entre los años 2006 y 2009, por la que Su Majestad el Rey Don Juan Carlos I de España le concedió el título de Real.

Pero es ahora cuando el Real Casino de Murcia está destinado a hacer historia en lo que a la gastronomía murciana se refiere. Desde la primavera de 2011, José Manuel Sánchez, copropietario de locales emblemáticos como el Café Ambigú del Teatro Romea, Dresco o El café del Arco, afronta el que hasta ahora considera el reto más importante de su carrera, dar vida al Restau-rante del Real Casino de Murcia. Para ello cuenta con el trabajo del arquitecto murciano Manuel Clavel, encarga-do de crear un ambiente onírico basado en espejos, con el que ha creado las mesas o la magnífica barra ovalada, intentando reflejar todos los elementos ornamentales con los que cuenta el edificio, buscando emociones cuando los elementos de escayola del techo del Salón de Té se ven reflejados en la mesa mientras comes.El restaurante cuenta con dos salones con dos am-bientes diferentes, el Patio Azul y el Salón de Té. El Patio Azul es un espacio abierto en el que una fuen-te central preside el salón, adquiriendo una sensación de terraza gracias a sus elevadas cristaleras que bañan

Menú Gran Gastronómico

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todo el espacio de una brillante luz natural. Este sa-lón es utilizado en las grandes celebraciones para la recepción y el cóctel de bienvenida, disponiendo las mesas alrededor de la fuente y creando un espacio diá-fano. Es un espacio perfecto para la celebración de cualquier evento como congresos, catas, etc., y se uti-liza en bodas para la barra libre y el baile creando un ambiente muy elegante. En el interior encontramos el Salón de Té, que nos recibe con sus grandes espejos reflejando, como las mesas, el espectáculo de luz de sus grandes lámparas y ventanales, los ornamentos de escayola del techo y paredes, creando un ambien-te elegante y señorial, que te traslada a los salones de palacios de otra época. El espacio entre mesas ha sido especialmente cuidado para preservar la intimidad y salvaguardar esa sensación de comodidad que tanto buscan. Este salón es el adecuado para las cenas de gala y grandes banquetes garantizando un éxito total en cualquier celebración. También disponen del Salón Español, pero éste está destinado únicamente a los so-cios, disponiendo de menús especiales para ellos.

El factor humanoUna de las prioridades que Carlos Sánchez, gerente del restaurante, ha querido establecer, ha sido la creación

de un equipo cualificado y con ganas de trabajar bien. Para eso ha contado con el asesoramiento de Fran-cisco García, experto sumiller y profesor del CCT. Francisco, como asesor gastronómico, se encarga de la formación del personal, elección de la carta de vinos o el asesoramiento en la organización de grandes ca-tas y eventos gastronómicos. El equipo lo componen también el jefe de sala Javier Fernández y el equipo de cocina está capitaneado por Francisco Manuel Reyes y Carmela Santana (docente del CCT). Javier Fernán-dez atesora una larga experiencia en el mundo de la hostelería, trabajando en locales de Barcelona, tiendas gourmet o en restaurantes emblemáticos de Murcia, como el Palacete de la Seda, donde ejerció de Metre y Jefe de sala. Nos cuenta que “Murcia es una región que tiene montaña, tiene mar, tiene huerta y unos vi-nos espectaculares, así que servir todo eso en la mesa es fabuloso”. También nos cuenta que la apuesta del restaurante “es una apuesta de futuro, a largo plazo, en la que hay que ir con humildad aprendiendo cosas nuevas día a día, para llegar a ser un referente en la co-cina murciana, con mucho respeto al resto de restau-rantes”. Nos cuenta que “trabajar en el casino es una delicia, ya que tiene poco que decorar, si la cocina y el servicio están a la altura, el éxito está garantizado”.

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Javier Fernández en la Barra

Rodaballo con jugo de setas

Detalle Salón de Té

Ensalada de vieira

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Magia en la cocinaEl Restaurante Real Casino de Murcia es uno de esos lugares que tienen algo especial que se nota nada más entrar, pero este halo de encantamiento no estaría completo sin la magia de la cocina. Francisco Manuel es el encargado de agitar la varita en los fogones, apli-cando lo aprendido en la Escuela de Hostelería de la Flota, donde realizó los cursos de cocina y pastelería, además de diferentes cursos de pastelería en Francia, Zarautz o San Sebastian, o la participación en diferen-tes concursos gastronómicos. La cocina del casino se dirige hacia una cocina del futuro, para ello han evitado las cartas extensas que marean al cliente, dejando una pequeña carta de ta-pas y creando una serie de menús: Menús Gastronó-micos y Tradicional. Su cocina se basa en productos de temporada con algunos toques técnicos, haciendo un guiño siempre a la cocina murciana. En la car-

Salón de Té

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Pastel de carrillada

Setas en escabeche Strudel con pasas

ta de tapas nos podemos encontrar con una versión de la típica “Marinera”, una Tosta de paté de oliva con pan de cristal, anchoa y boquerón, diferentes carpaccios, etc. Han eliminado el menú del día y lo han sustituido por un Menú Tradicional, que cambia a diario, donde recorren toda la geografía española recuperando platos tradicionales como la Escudella Catalana, el Pote Gallego, Cocido Aragonés o dife-rentes arroces (los domingos) como arroz negro, a banda o el Caldero del Mar Menor. Pero sus menús estrella son el Menú Gastronómico y el Gran Gas-tronómico. El primero es un menú económico, pero no por ello falto de calidad, en el que por 30 € (iva incluido) podemos disfrutar de platos como Gambas al ajillo confitadas en aceite y su espuma, Lomo de sardina ahumada con texturas de tomate y pan de cristal, Ensalada de Foie con alcachofas, setas y vi-nagreta de mostaza y miel, Mujol asado con caldero y alioli rojo y negro, Pluma ibérica con salteado de setas de temporada y glas española, y de postre, una versión de la Tarta de la abuela.

Gran GastronómicoEl menú estrella de la casa es el Menú Gran Gas-tronómico, un magnífico menú a un precio más que

competitivo, siempre recordando el estupendo mar-co en el que nos encontramos. El Gran Gastronó-mico tiene un precio de 45€ (iva incluido) y en el disfrutamos de cinco entrantes, un pescado y una carne, además del postre. El menú de esta tempo-rada comienza con un Aperitivo del Casino y un estupendo Jamón Ibérico. Buscando la temporada han elegido unas Setas en escabeche ligero de arroz con uvas y sal Maldon, cocinadas al vacío 30” a 70º, evitando siempre una cocción agresiva del produc-to. A continuación sirven el sorprendente Bombón de foie con pistachos Iraníes, con un corazón de micuit de elaboración casera, cocinado 30” a 70º, recubierto de una cobertura de chocolate blanco, procurando no robarle el protagonismo al foie, y forrado por un crocante de pistacho verde, servido sobre una mermelada de naranja amarga. A conti-nuación, buscando un toque oriental, la Ensalada de vieira y calamar con salsa Ponzu, acompañada de dos tipos diferentes de caviar, de Yuzú y de Wasabi, una ensalada de algas y calamares, aceite de sésamo y mahonesa de Wasabi, un plato sencillo en inicio, pero sorprendente por su cantidad de sabor y tex-turas. El pescado se compone de un Rodaballo con jugo de setas ibérico. Rodaballo asado con piñones

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tiernos, boletus, jugo de setas ibérico y una espuma de Ajada gallega. El plato de carne que finaliza este menú es un estupendo Pastel de carrillada con salsa de chocolate, gratén de patatas con salsa de queso, caviar de Pedro Ximénez y coulis de chocolate, un plato contundente para maridar con alguno de los estupendos tintos de la bodega del Casino. Y para finalizar, un Strudel con pasas, manzana, nueces, una chantillí de vainilla y un puré de castañas. De-licioso.

La magia ya ha comenzado en el Restaurante Real Casino de Murcia. Creemos que la historia tenía reservada una página en blanco para este emble-mático lugar y que se ha empezado a escribir con letras de oro, esperamos que sigan por este ca-mino y lleguen a lo más alto de la gastronomía nacional.

cam-Avda. del Golf, nº5 03300 Altorreal. Murcia T. 968 618 445

RESTAURANTE ARROCERÍA CENAS CONCIERTO CATAS DE VINOS JORNADAS GASTRONÓMICAS

“Ha llegado el momento de elaborar Queso de Murcia al Vino con leche cruda”JOSÉ LUIS MARTÍN

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E l maestro quesero y afinador, José Luis Martín (Cáceres, 1956), visitó Murcia invitado por el

establecimiento gourmet “La Lechera de Burdeos” para participar en la I Jornada Profesional del Que-so, que ha reunido a medio centenar de restaura-dores y cocineros, así como formadores y alumnos de hostelería.Docente e investigador, es director técnico de la cata “Concurso de los Mejores Quesos de España” y autor de la prestigiosa guía “Gourmetquesos”, que ya va por la segunda edición. Asimismo es socio

fundador de Quesarte, empresa dedicada a dar un servicio integral a las empresas relacionadas con el mundo del queso artesano. Con todo, le queda tiempo para dirigir desde su re-sidencia de Palma de Mallorca la quesería de autor “La Fromagerie”, situada en el madrileño Mercado de San Miguel. De pelo ensortijado y ademanes de pastor, allá donde va transmite su pasión por el queso. “Eso es exactamente lo que pretende hacer ‘La Lechera de Burdeos”; fomentar y promover la cultura del queso en la Región de Murcia”, subraya.

JOSÉ LUIS MARTÍN. Afinador de Quesosentrevista a

Por Roberto Fuentes Cearra

Rincón Huertanode murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia)Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

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Roberto Fuentes: En primer lugar, ¿de dónde nace su pasión por el queso? Tengo entendido que todo comenzó en Cáceres.José Luis Martín: Me compré una finca en la comar-ca de Las Villuercas, un lugar muy despoblado en-tre el Tajo y el Guadiana donde predomina la caza mayor. Los grandes banqueros españoles tienen allí fincas. Está a unos 180 kilómetros de Madrid, lindando con la provincia de Toledo. Allí en 1980 desarrollé un proyecto de ganadería ecológica con un rebaño de cabras y una quesería bioclimática. Fue mi iniciación práctica en el mundo del queso, porque por primera vez encontré defectos en los quesos motivados por varios condicionantes: tem-peratura, humedad, cambios en la leche… Lo que me permitió investigar por qué unos quesos evolu-cionaban de una manera y otros de otra.

RF: ¿Cómo ha cambiado el panorama nacional del queso en la última década?JLM: En los años ochenta y noventa el sector del queso artesano estaba en manos de los gana-deros, que se convirtieron en queseros por sus conocimientos ancestrales, no técnicos. Con el paso del tiempo se ha producido un cambio en

el modelo de producto. La estandarización, la re-gulación de las producciones y, por supuesto, la elección de sabores menos pronunciados y pro-ductos más regulares, han refinado el sector. A día de hoy aparece en el mapa gastronómico español una nueva generación de queseros técnicos que han estudiado. Ellos están propiciando una ver-dadera revolución del queso en España, que dará sus frutos a medio plazo. RF: ¿Cuáles son las queserías con mayor proyec-ción en España?JLM: Ahora mismo se elaboran productos que se diferencian en el formato, son piezas más peque-ñas, con texturas más blandas y más cremosas. Y que, en general, ofrecen sabores más equilibrados y marcados. En cada comunidad autónoma hay dos o tres que están a la vanguardia del queso ar-tesano y, posiblemente, sea Cataluña la comuni-dad donde hay más gente capacitada al frente de las queserías artesanales.RF: ¿Qué opinión le merece las Denominaciones de Origen Protegidas Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino?JLM: El Queso de Murcia al Vino se exporta bas-tante porque se presta mejor a la mayoría del gus-to actual. Ofrece un sabor láctico y suave. Si bien, no hay nadie que elabore Queso de Murcia al Vino con leche cruda. Ahora es cuando tenemos la leche con mejor garantía sanitaria, y según la normativa europea se puede elaborar con menos de 60 días. Creo que ha llegado el momento de elaborar Queso de Murcia al Vino con leche cru-da. Cuando tienes una leche impecable se pueden elaborar grandes productos y, posiblemente, este queso tendría muchos más matices. Aunque no es más que una opinión, ojo.RF: Como sabe, el “Queso al Vino” se exporta en más de un 60% al mercado estadounidense.JLM: Los quesos de cabra tienen un alto grado de aceptación en Estados Unidos por la influencia francesa. Están acostumbrados a sabores suaves, y el queso al vino destaca por ese sabor láctico y el ‘toque” a vino. Esa combinación de queso-vino es lo que le ha abierto mercado. Es uno de los quesos estrella en el mercado de San Miguel, especial-

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mente entre los extranjeros. En particular, entre británicos, alemanes y estadounidenses.RF: ¿Existe un público determinado para cada tipo de queso? ¿El español medio, entiende de quesos?JLM: Cada comunidad tiene sus propios gustos, pero sí que es verdad que en las grandes ciudades de todo el planeta el queso ha se ha sumado al pro-ceso de globalización, lo que significa que el con-sumidor está abierto a un abanico de sabores que tiene influencia en el consumo. Algo que no sucede en el mundo rural. RF: ¿A qué se refiere exactamente cuando habla de “queso artesanal”? ¿Sólo al elaborado a base de leche cruda?JLM: Se refiere a un queso elaborado en la zona, con leche de la zona. Del entorno más inmediato, por así decirlo. El quesero compra la leche y la elabora. Exis-te el concepto de queso de pastor o queso de granja para el elaborado con la leche de la propia explota-ción que en Francia son los más afamados. Y deben ser elaborados exclusivamente con leche cruda. Cosa que no pasa en España, ya que no hay legislación.RF: Explique cuál es el papel del “afinador de quesos”. JLM: Se trata del profesional que recoge el queso en su estadio joven, que conoce las diferentes variedades y las ubica en condiciones apropiadas de temperatu-ra y humedad en función de cada tipo de queso. El afinador cuida diariamente las piezas, volteándolas, cepillándolas, lavándolas… Y, cómo no, debe saber ex-plicar al cliente el momento exacto de maduración, su evolución y sus características organolépticas.RF: En el futuro, ¿España rendirá culto al queso tanto como al vino? ¿El “quesoturismo” comple-mentará al enoturismo?JLM: Ya existen proyectos en el País Vasco y Cata-luña donde se realizan visitas guiadas a queserías.

Allí los niños pueden aprender a elaborar quesos o aprender cómo se cata. Siempre asociado al ma-nejo de animales. Y, además, el turismo aplicado al mundo del queso tiene un gran futuro porque ge-neralmente las queserías están ubicadas en zonas de gran riqueza paisajística, donde se une la cultura y la gastronomía.RF: ¿En España se toma queso como entrante y como postre, a la manera francesa?JLM: Como entrante enormemente popular en Es-paña, sin embargo existen ciertos restaurantes don-de se toma más de postre. Cuando se cuenta con una buena carta de quesos mucha gente sustituye el postre tradicional por la tabla de quesos. Sobre todo si queda un buen vino para acompañarla.RF: A su juicio, ¿la unión de queso y el vino forma el más perfecto de los matrimonios culinarios?JLM: Ya lo dice el refrán: queso, pan y vino hacen el camino.

CON QUÉ BEBIDA ACOMPAÑARÍA UN...

Comté: Jurançon.Abondance: Amontillado.Stilton: Oporto.Roquefort: Sauternes.Red Leicester: Chardonnay. Raclette: Blanco seco.Queso de Murcia al Vino: Rosado.Cabrales: Pedro Ximénez.Torta del Casar: Champán o un cava afruta-do y poco carbónico.Zamorano: Tinto con poco tanino y poca madera.

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ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE

Conservar lassetas

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Métodos de conservaciónLos diferentes tipos de setas requieren distintos tra-tamientos. Los diversos métodos mantienen, realzan o incluso transforman las cualidades generales del alimento original; su elección dependerá tanto de los medios disponibles como de la forma en que piense utilizar sus conservas.

Secado:El secado permite mantener y recuperar el sa-bor, el aroma y la consistencia de las setas, pero muy pocas variedades conservan su forma original después de dejarlas en re-mojo; las colmenillas, la seta coliflor y el shitake son algunas de las excepciones.Setas para secar: no todas las setas re-sultan apropiadas para secar; las de tex-tura fibrosa suelen endurecerse y otras pierden el aroma. Los mejores resulta-dos se consiguen con las siguientes:- Boletus Edulis (Seta Calabaza). Esta especie no sólo tiene la textura perfecta para poderla cortar en trozos y secarla, sino que su sabor se intensifica con el secado y luego se rehidrata bastante bien. Resultan muy caras.- Xerocomus Badius (Boleto Bayo). Aunque el aroma es menos intenso que el de la seta calabaza, la textura es similar y se seca bien.

- Morchella Elata y M. Suculenta (Colmenillas). Probable-mente son las más caras de todas las setas secas y tam-bién las más apreciadas. La alta cocina, en especial la francesa y la suiza, las utilizan mucho. Se rehidratan bien y tienen un sabor y una textura muy agradables, aunque pierden un poco de aroma. Se pueden secar los ejemplares enteros.- Craterelus Cornucopioides (Cuerno de la abundancia). Es una seta ideal para secar, por la carencia de agua en la carne y porque su aroma aumenta cuando está seca. Se rehidrata bien y es muy fácil pulverizarla.- Sparasis Crispa (Seta Coliflor). Es ideal para secar (hay que cortarla en láminas) por su buena consistencia y su aroma ligero. Al rehidratarla recobra la textura cartilaginosa que tiene cuando está fresca, por lo que resulta perfecta para preparar sopas y otros platos que requieren un poco de consistenciaAsimismo, es posible secar, aunque no es muy reco-mendable, Agaricus campestris (Champiñón), Au-ricularia judae (Oreja de Judas), Hydnum repandum (Gamuza), Marasmius oreades (Senderuelas), los Políporos y el Shitake. No es aconsejable secar el Cantharellus

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cibarius (Rebozuelo), puesto que con el secado se en-durece mucho y pierde casi todo el sabor; lo único que conserva es su coloración característica.

Cómo secarlas:• No lavar las setas que vayan a secar. Cepillar o cortar cualquier parte que este sucia o arenosa.• Solamente utilizar ejemplares adultos, pero no de-masiado maduros. La presencia esporádica de larvas de insectos no importa lo más mínimo, ya que aban-donaran su hábitat una vez que la seta se haya cortado a trozos.• Los ejemplares más pequeños se pueden secar ente-ros, enhebrados en un hilo de cocina (con suficiente espacio entre ellos para que circule el aire), lo que per-mite colgarlos. En cambio, los ejemplares más grandes y carnosos se deben cortar, tanto el sombrero como el pie, en trozos de 5 mm. de grosor.• En regiones de clima templado, extender los trozos de las setas sobre alfombrillas cubiertas con paños y colocar al sol, en un lugar aireado. Se secarán en un día. En zonas más frías y húmedas, es preferible secarlas en el interior, sobre hojas de periódico, cubiertos con un paño limpio y dejarlos en una estancia bien ventilada, dándoles la vuelta de vez en cuando para asegurar el secado total. Los ejemplares deben ser muy sanos. Se irán encogiendo y soltando humedad que absorberá el papel de periódico (es aconsejable cambiarlos frecuen-temente). Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince días de tiempo serán suficientes.

Las setas deben quedar duras y a la vez frágiles. Tam-bién se pueden secar en la parte superior de un radia-dor o en un horno con ventilador a una temperatura muy baja y dejando la puerta entreabierta.• Guardar las setas secas en frascos de vidrio herméti-cos o en bolsas de plástico.• Para hacer polvo de setas puede utilizar un mortero o una picadora eléctrica. Conservar el polvo en frascos herméticos de vidrio y añadir a sopas, salsas y tortillas, o incorpórelo a rebozados o a la pasta fresca.• Si compra setas secas, inspeccionar bien para asegu-rarse de que están en buenas condiciones y contengan rodajas enteras y no trozos irregulares. Guardar en el frigorífico o en el congelador.

Rehidratación de las setas secasRemojar las setas en agua tibia durante 15 o 20 minu-tos antes de cocinarlas. En el caso de las setas chinas se requiere un tiempo de remojo más amplio (unos 30 minutos) y se debe desechar el pie que, por lo común, es duro y está sucio. Utilizar el agua de remojo (des-pués de haberla filtrado para eliminar cualquier impu-reza) para enriquecer y aromatizar los platos. Las setas secas se pueden añadir directamente a las sopas y las salsas, ya que se rehidratan en el largo y lento proceso de cocción.

Salado:El proceso consiste en cubrir las setas con una gran cantidad de sal, que gradualmente se va convirtien-

ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE

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do en salmuera. Entre todas las setas, el níscalo y la seta calabaza son dos de las que tradicionalmente se salan, aunque cualquier variedad de seta joven, firme y de buena textura es una candidata ideal para esta modalidad de conserva. Una vez las setas estén limpias (por supuesto, sin lavarlas) y se haya elimi-nado cualquier suciedad y posibles gusanos, se cor-tan a trozos. Después se alternan capas de setas y de sal en recipientes herméticos inoxidables, siempre empezando y terminando con una capa de sal. Con-forme se vayan encontrando más setas se pueden añadir más capas de sal hasta terminar de rellenar el recipiente. Hay que presionar bien el recipiente. De vez en cuando se tiene que comprobar que las setas están cubiertas con la solución salina. Cuando haya que cocinar estas setas aclarar bien y cocinar sin añadir sal.

Congelado:Todas las setas se pueden congelar en seco después de limpiarlas; algunos aconsejan escaldarlas en agua hir-viendo antes de la congelación. Las setas contienen un 90% de agua, de modo que no es un alimento difícil de congelar. Sin embargo el problema se presenta con la descongelación. Setas para congelar crudas:• Las Agaricus (aunque no se suelen someter a este proceso ya que, sus variedades cultivadas se pueden conseguir todo el año).• Todos los boletales (Boletos y Leccinum, de entre los cuales Boletus Edulis y Xerocomus son los mejores).• El Rebozuelo y el Cuerno de la abundancia. Sin embar-go el segundo se vuelve muy frágil después de congelarlo.• El Hydnum Repandum (Lengua de gato), siempre que antes se le extraigan las espinas de debajo del sombrero.• Las Colmenillas.

Las setas contienen un 90% de agua, de modo que no es un alimento difícil de congelar. Sin embargo el problema se presenta con la descongelación.

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ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE

• La Seta de San Jorge.• Los Políporos gigantes.• Las Lepista.El níscalo se congela muy bien si previamente se escal-da. Otras especies han de cocinarse antes de congelarlas.Elegir solo ejemplares pequeños, libres de gusanos y limpiarlos cuidadosamente. Si es necesario, escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo y después escurrir y de-jar enfriar completamente encima de un paño limpio. Introducir en una bolsa de plástico transparente sin dejar aire en su interior; finalmente colocar en el con-gelador. O bien congelar las setas en una bandeja e in-troducir en una bolsa y luego en el congelador. Hay que etiquetar siempre las bolsas con el nombre y la fecha.Se pueden descongelar al introducirlas en abundante aceite caliente o en agua hirviendo. Para descongelarlas en aceite, se pueden volcar en una freidora con abundante aceite y mantenerlos unos se-gundos, para lograr que se frían un poco en el exterior y descongelarlas totalmente (hay que tener cuidado y no dejar que el aceite burbujee). La otra alternativa consiste en sumergirlas en agua hirviendo con sal du-rante unos minutos, hasta que estén tiernas. A conti-nuación hay que escurrirlas, cortarlas a trozos y utili-zarlas como si fueran frescas.Congelado en mantequilla: Ayuda a proteger los boletus de las posibles “quemaduras” producidas por el frío. Utilizar abundante mantequilla (200 gr por cada kilo de setas). Freír en 100 gr de mantequilla un par de cebo-

llas muy picadas hasta que estén doradas, luego incor-porar las setas cortadas a rodajas y dejar que se cocine todo junto durante 2 ó 4 minutos. (Si las setas se van a saltear o freír, es mejor no utilizar la cebolla). Retirar la sartén del fuego, añadir la mantequilla restante y dejar que se derrita. Finalmente, dejar enfriar y colocar en el congelador en recipientes herméticos de plástico.Para descongelar, dejar el recipiente a temperatura am-biente durante una hora. Las setas con la mantequilla se pueden usar conjuntamente como si se tratara de una base preparada para hacer salsas y sopas, aunque se pueden servir de forma independiente si se escurre bien la mantequilla. Las setas congeladas de esta ma-nera son ideales para los risottos.Setas picadas congeladas: Es la forma típica para comen-zar la preparación de salsas y sopas, y constituye un ingrediente magnifico para hacer pasta rellena.

En vinagre:Tanto si las setas se van a conservar en salmuera como en aceite de oliva, antes hay que hervirlas en una solu-ción de vinagre para que conserven su textura y apa-riencia. La mayoría de las setas comestibles son apro-piadas para hacer encurtidos en vinagre.Elegir siempre los ejemplares más tiernos, ya que así con toda seguridad estarán libres de gusanos. Se deben limpiar muy bien; así es uno de los pocos momentos en que se puede utilizar agua para aclararlos. Hay que tener en cuenta que, cuando se guardan en vinagre, las

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setas se reducen a la mitad. Colocarlas en recipientes con tapón de rosca y esterilizar; es preferible usar botes pequeños en vez de los grandes, puesto que, una vez abiertos, el contenido debe consumirse rápidamente.

Cómo conservarlos al baño maría:Este procedimiento es muy adecuado para las setas carnosas (Rebozuelos, Níscalos, etc.). Una vez limpias cocer muy ligeramente en una cazuela para que suelten parte del agua. Luego se dejan enfriar. Una vez frías se introducen en botes de agua ligeramente salada, se añade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertas al baño maría durante una hora. Opcio-nalmente podemos añadir un poco de ajo, laurel, guin-dillas… También puede conservarse en aceite y vinagre.

Extracto de setas:Este concentrado es una forma muy útil de tratar pe-queñas cantidades de setas variadas o, por el contrario, un exceso de cualquier tipo de seta.Limpiar las setas, cortarlas muy finas y luego ponerlas en un poco de agua y dejarlas hervir a fuego lento hasta que hayan segregado el máximo de sus jugos naturales. Con ello, las setas perderán todo su sabor, pero pueden utilizarse para completar algún encurtido. Añadir al lí-quido una ramita de romero, algunas hojas de salvia, unas cuantas hojas de laurel, un poco de pimienta ne-gra y mucha sal. Se puede reforzar el aroma de la prepa-ración con algunas setas secas y ajo. Finalmente, hervir

hasta que el líquido comience a espesarse, verter en una botella limpia y guardar en el frigorífico. Una vez que haya preparado el extracto no le durará mucho: echará unas gotas aquí, otras allá, y desaparecerá sin que se dé cuenta. También se puede congelar en cubitos.

ConsejosLa mayoría de las setas son más bien difíciles de digerir y aunque para apreciar verdaderamente su sabor lo mejor es degustarlas crudas (en cantidades muy pequeñas) o cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo. Como norma general la seta cuya carne sea más dura, hay que cocinarla más tiempo y las setas que sean tiernas cocinarlas menos tiempo.Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente tóxicas, pero que son volátiles y se destruyen con la coc-ción, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un experto en la materia. Las setas tienen un valor alimen-ticio más bien escaso, es decir son poco nutritivos pero proporcionan todo un abanico de aromas y texturas. Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisados o de las sopas, así como a los arroces.La mayor parte de los aromas de las setas están conte-nidos en el líquido que sueltan tras la cocción, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego vivo. Guardar el caldo para otro guiso o añadir al que se está haciendo.

Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisados o de las sopas, así como a los arroces.

AGENDA

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PRODUCTO TEMPORADA

LOS MICHIRONES SON UNA RECETA TÍPICA DE LA GASTRONOMÍA MURCIANA. ESTE PLATO SE CONSUME FUNDAMENTALMENTE DURANTE EL INVIERNO Y ES SERVIDO COMO TAPA EN LOS BARES.

Gas

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PIMENTÓN

Pimienta

Sal

Ingredientes: ElaboraciónHabas secas

Chorizo

Hueso Jamón

Tocino fresco

Pimentón picante

Laurel

Ajos

Sal y Pimienta

Poner a remojo las habas:Es necesario que las habas se pongan en remojo como mínimo veinticuatro horas antes de cocinarlas. De esta manera la legumbre se hidrata y ablanda, haciendo más rápida su cocción. Se aconseja cambiar esta agua, ya que el haba suelta hidratos de carbono.

Cocer las habas:Primero coceremos las habas en la olla a presión durante unos quince minutos. Para que cojan el sabor se echan también los huesos, la guindillas y el laurel.

Cocción lenta con el resto de ingredientes:Con la olla destapada y a fuego lento se terminará de co-cer el plato junto al resto de ingredientes. Añadiremos los chorizos cortados en rodajas, la panceta, la sal al gusto, el ajo, la pimienta y el pimentón dulce.Si es necesario retiraremos un poco de caldo, para que cubra todos los ingredientes dos dedos por encima.Se deja cocer hasta que las habas y el resto de ingredientes estén tiernos.

Presentación:Este plato es muy típico para tapear, por lo cual se suele servir en cazuelitas individuales o en raciones para dos personas.Se debe servir bien caliente en cazuela de barro, caldoso para sopar con grueso pan de campo y los chorizos corta-dos en rodajas.El plato no debe quedar ni demasiado caldoso, ni muy seco. Ha de quedar meloso.El picante dependerá del gusto de los comensales.Suelen acompañarse de un vino de la tierra.

Los michirones se sirven muy calientes en cazuela de barro. Al contener picantes como la guindilla o el pimentón picante, constituye un plato muy sabroso. Este guiso disfruta de una gran popularidad en toda la región murciana. Los michirones son una de esas recetas tradicionales que, por su gran aceptación, no corren peligro de extinguirse.

Gas

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La Vieja Ermita es un restaurante con decoración mi-nimalista que relaja la vista y nos anuncia que su cocina apuesta por la naturalidad y la sencillez de los sabores. Una gran cava acristalada a la vista del público nos mues-tra una especial selección de vinos y nos abre paso al tranquilo comedor. Los espacios del restaurante están bien diferenciados. Destaca entre ellos la cuidada barra en la que, en palabras de los responsables “la barra no se ha querido quedar únicamente en un espacio para el aperitivo. También pretendemos que nuestros clientes puedan degustar una buena comida, mientras disfrutan de una charla en el marco de un ambiente dinámico y desenfadado”. Además encontramos el salón principal y el reservado privado que puede acoger hasta veinte comensales. En la cocina nos encontramos con platos de autor propios de un restaurante innovador como La Vieja Ermita. El personal que trabaja en este restaurante ha sido formado en la Escuela de Hostelería de Murcia y ha sabido reflejar en los platos el sabor tradicional de la huerta murciana con la vanguardia de las nuevas téc-nicas en los fogones. La Vieja Ermita ofrece un menú degustación por 40 € que integra lo mejor de su cocina, compuesto por ocho platos. También ofrecen un menú

diario a 20 € y todos los días hacen dos platos de cuchara.La carta principal está compuesta por más de cincuenta platos entre entrantes, guisos, carnes, pescados, ensala-das y postres. Todas las creaciones del restaurante están elaboradas con materias primas de la tierra, manteniendo los sabores principales con un toque de cocina creativa. “Nuestra carta no ha perdido los orígenes tradicionales de la cocina murciana y cuenta con un guiño de creati-vidad que aporta algo nuevo a los platos”, nos cuentan. Durante la temporada estival, La Vieja Ermita ofrece ve-ladas a la luz de la luna. Desde el 15 de junio hasta el 15 de septiembre los clientes pueden disfrutar de la terraza de verano en un ambiente mágico y relajado.

Dirección: C/ Bando de la Huerta, 3. Zarandona Teléfono: 968 20 26 26E-mail: restaurante@laviejaermita.esWeb: www.laviejaermita.esTipo Cocina: Mediterránea y de mercadoCerrado: Domingos noche y lunes todo el díaPrecio medio: 40 € Observaciones: Menú diario con bebida 20 €. Menús para todo tipo de celebraciones desde 35 €

La Vieja Ermita

RESTAURANTE RECOMENDADO