septiembre 201212va. edición

te facilita la vida

nuestras tradicionesexquisita receta de una tarta de miel y pepitoria

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cocina de Guatemala06

Blvd. Los Próceres 24-69, Z. 10, Empresarial Zona Pradera, Torre 1 of. 1011 Tel: (502) 2261-7194Dirección Editorial: Beatriz L. de Descamps bdescamps@enmicasa.comDiseño Gráfico: Andrea Osuna aosuna@enmicasa.comEdición, Corrección y Estilo: Sara C. GarcíaVentas: enmicasa.com 2261-7194Urban Media 5580-1080 Fotografías: Portada: Paola Villanueva C.Tim Hill / istockphotoImpresión: Mayaprin Guatemala 7,000 ejemplares. Distribución gratuita.Septiembre 2012

contenido

el menú de la semanarecetas fáciles y deliciosas

que encantan a toda la familia

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12de septiembre

10.30 a.m.Siman Miraflores

Tartas dulces

3de octubre10.30 a.m.

Siman OaklandGourmet todos los días

de septiembre10.30 a.m.

Siman Próceres De temporada

19

17de octubre10.30 a.m.

Siman MirafloresCocina de Guatemala

calendariode nuestras demostraciones culinarias

septiembre-octubre 2012

clase de cocinatartas

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Beatriz L. de DescampsLa gastronomía de

Guatemala Se caracteriza por la fusión

de dos grandes culturas. La llegada de los españoles en el siglo XVI marcó el

nacimiento de una centenaria tradición culinaria mestiza,

producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los indígenas guatemaltecos y la gastronomía de España, influidos a su vez por los

árabes.

Durante este tiempo en las cocinas de las principales familias, así como en los conventos del reino de

Guatemala, se crearon los platos que componen nuestra

gastronomía.

ensaladas de otoño14

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m i c o c i n a

20 calle 5-34 zona 10, Ciudad de Guatemala

(502) 2333- 6081

Dedicados al comercio de artesanía local antigua, de

la más exclusiva.

los colores de Guatemala

El arte culinario

Aromas que se escapan y mezclanveredicto del toque culinario

invitación al curioso vecindarioque sazón de un artista presentan.

Vera Patricia BolañosAutora

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m i c o c i n a

fiambreCada familia tiene su manera particular de preparar el fiambre, y es lo que lo hace único. La diferencia entre el fiambre rojo y el blanco está en curtir las verduras, incluyendo la remolacha.

caldillo salado Para 20 libras de fiambre

4 litros de caldo de pollo2 litros de caldo de gallina1 litro de vinagre blanco1 taza de aceite de oliva1 manojo de perejil2 cebollas grandes6 dientes de ajo, pelados¼ taza de mostaza2 cucharadas de alcaparras10 aceitunas rellenas1 cucharadita de orégano en polvo1 cucharadita de tomillo en polvo½ cucharadita de azafrán1 cucharadita de semillas de mostaza1 cucharadita de semillas de cilantro½ cucharadita de laurel en polvosal y pimienta negra

1. Licúa todos los ingredientes. Si para tu gusto estuviera ácido, agrega más caldo.

caldillo dulzónPara 20 libras de fiambre

3 litros de caldo de pollo3 litros de caldo de pescado1 litro de vinagre de manzana½ taza de aceite de oliva1 manojo de perejil½ manojo de cilantro2 cebollas grandes4 dientes de ajo, pelados1 chile pimiento asado y pelado1 cucharadita de orégano en polvo1 cucharadita de tomillo en polvo½ cucharadita de laurel en polvo½ libra de panela1 raja de canela3 clavos de olorsal y pimienta negra

1. 8 días antes disuelve la panela en el vinagre y las especias. 2. Al preparar el fiambre licúa todos los ingredientes, ajusta la sazón agregando más caldo y un punto de azúcar si estuviera ácido.

nuestras tradiciones“La celebración del 2 de noviembre, Día de los Difuntos, se conmemora en Guatemala a partir del siglo XVI. Una de las expresiones populares más arraigadas son las ánimas benditas, espíritus blancos y bellos que son los santos buenos; es decir, los éticos. De acuerdo con esta creencia cristiana, las ánimas salen del purgatorio o del cielo a buscar a sus familiares para estar con ellos. Esto permite la interrelación entre los antepasados (los muertos) y los vivos, los del mundo de lo sagrado con los del mundo de lo profano. Según la leyenda, las ánimas sólo se aparecen ese día. Salen con velas en la mano a pasear por las calles de las ciudades y los campos, durante los dos primeros días de noviembre, a las doce de la noche.”Extraído del texto Tradiciones Guatemaltecas parael día de Todos los Santos por Celso A. Lara Figueroa.

Fiambre Pack (contiene Salami cocido, Salchicha Especial, Chorizo Colorado, Chorizo Negro, Butifarra, Jamón Popular, Mortadela, Salchichón) ButifarraChorizo negroLengua salitradaMortadelaSalamiSalchichónChorizo copetínChorizo extremeñoJamón de pavoJamón de polloJamón pastelJamón espaldillaJamón VersallesChorizo coloradoLonganiza criolla

“El origen del fiambre es muy remoto. Se habla de él ya a finales del siglo XVI y las crónicas

del siglo XVIII ya lo describen con precisión. No es sino hasta el siglo XIX cuando realmente se

convierte en un plato con características nacionales. Es probablemente, la comida de muertos que mejor refleja

la idiosincrasia del guatemalteco”.

verduras: Zanahoria, ejote, arvejas, coliflor, remolacha, pacayas, coles de Bruselas, habas, repollo.adornos: Rábanos, alcaparras, aceitunas, chiles morrones asados, queso fresco, queso seco, cebollitas curtidas, huevo duro, espárragos de lata, palmito, elotitos.

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m i c o c i n a

pepián de pollo

Sirve 16 personas

12 chiles guaque secos, tostados 6 tomates asados2 libras de miltomate asado2 chiles guaque verdes asados, desvenados y sin semillas2 chiles pimientos verdes asados, desvenados y sin semillas1 cebolla grande, asada4 dientes de ajo, asados12 pimientas de castilla 2 onzas de almendra tostada2 onzas de ajonjolí tostado2 onzas de pepitoria tostada1 onza de manteca de marrano½ taza de pan dulce muy tostado y molido1 onza de chocolate de canela1 manojo de cilantro18 tazas de consomé de pollo4 pollos de 3 libras cada uno, previamente cocidos1 libra de papa partida en cuadros, cocida al vapor1 libra de ejote amarrado en manojitos de 62 güisquiles partidos en cuadros, cocidos al vapor

1. Asa muy bien todos los ingredientes; luego muélelos finamente, agregando el consomé de pollo, una taza a la vez. De último, licúa el cilantro y agrega a la salsa.

Producto 100% natural, con 130 años de historia.

La quinta generación es la que actualmente elabora

el CHOCOLATE DEL OBISPO. Se fabrica con los mejores ingredientes

del mercado y no contiene presevantes. Nuestros

antepasados elaboraban el chocolate en piedras

especiales, colocándole fuego por debajo.

El chocolate el obispo viene empacado en un envoltorio fino que al

destaparlo, deja sentir su agradable aroma a

cacao puro y su exquisita combinación de extractos

naturales: canela, almendra, arroz, vainilla,

semidulce y amargo.

2da. Calle Poniente No. 1-B San Juan del Obispo, Antigua

GuatemalaTels: 7830-6748, 5820-3614

Esta receta se basa en la recopilada por Antonio Batres Jáuregui, historiador del siglo XIX, de su libro “Vicios del lenguaje” publicado en Guatemala en 1892. Éstas son las instrucciones para preservarla como era en ese tiempo.

“El chile, el miltomate, el tomate, la canela, la pimienta y el achiote se muelen juntos y se echan a freír; luego la pepitoria y ajonjolí. A continuación, un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el marquesote y la almendra, y por último, un poco de azúcar y de vino al gusto. Allí en ese guiso se echa la carne cocida de cerdo, pavo, gallina, etc.”

12 yemas de huevo1 cucharada de harina1 cucharadita de polvo de hornear

1. Precalienta el horno a 350°F. Bate las yemas hasta que estén muy espesas, de color amarillo pálido (o durante 15 minutos). Agrega la harina cernida con el polvo de hornear, bajando la velocidad de la batidora para que se mezcle muy despacio. Vierte en un molde cuadrado de 8x8x2 pulgadas, forrado con papel encerado. Hornea durante 20 minutos.

2. Deja enfriar la mezcla durante 15 minutos; sácala del molde y corta cuadros de 1x1 pulgada. Luego colócalos en una bandeja más grande, viérteles encima la miel y hierve sobre la hornilla a temperatura baja durante 10 minutos. Cúbrelos con papel aluminio y déjalos en la miel hasta el día siguiente. Miel2 tazas de azúcar1 taza de agua caliente1 raja de canela2 onzas de pasas1 cáscara de limón½ taza de ron o brandy

1. Mezcla el azúcar con el agua, agrega la canela, las pasas y la cáscara de limón. Hierve de 12 a 15 minutos a temperatura mediana, hasta llegar a los 215°F. De último, agrega el licor y saca las pasas para utilizarlas para el adorno.

2. Al servir, adorna con pasas, guindas partidas en cuatro, almendras partidas en tiritas y canela en polvo.

huevo chimbo2. Derrite la manteca de marrano en el apaste, fríe la salsa. Agrega el resto del consomé para darle el espesor deseado. Sazona ligeramente con sal y pimienta.

3. Mientras tanto, si prefieres, deshuesa el pollo una vez cocinado y parte la carne en trozos grandes, descartando la piel. Agrega a la salsa y hierve 30 minutos a temperatura baja. Ajusta la sazón si fuera necesario. Apaga la hornilla y deja reposar hasta la hora de servir. En ese momento, vuelve a calentarlo y agrega las verduras previamente cocidas. Acompaña con arroz al vapor y tamalitos de queso.

No dejes de visitar Del Palomar donde encontrarás productos exclusivos 100% guatemaltecos. Desde telas hechas a mano hasta cerámica antigua; muebles, cojines y detalles de alta decoración.

tip Puedes prepararlo con costilla de res, carne de marrano o gallina.

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c l a s e d e c o c i n a

clase de cocina

tarta de

peras 2 onzas de queso crema4 onzas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente1 taza de harina1 taza de azúcar1/8 de cucharadita de sal4 peras maduras1/8 de cucharadita de canela en polvo

1. Precalienta el horno a 330°F. Combina el queso crema con la mantequilla; agrega la harina, ¼ de taza de azúcar y la sal; procesa hasta que se forme una masa. Extiéndela cuidadosamente entre 2 pliegos de papel encerado, utilizando los dedos ligeramente enharinados y, con la ayuda de un bolillo, forma una rueda de 12 pulgadas de diámetro.2. Parte las peras por la mitad a lo largo, saca las semillas y corta rodajitas delgadas de ¼ de pulgada. Colócalas sobre la masa, traslapándolas ordenadamente. Luego transfiere la tarta a un pyrex redondo de 9 pulgadas, recorta el exceso del papel y agrega el resto del azúcar y la canela encima; dobla los bordes de la masa hacia adentro. 3. Hornea durante una hora a una hora 15 minutos. Sácalo cuidadosamente del pyrex, remueve del papel encerado y coloca sobre un plato para servir. Sirve tibio o a temperatura ambiente con crema batida.

tartas

tarta de miel

y pepitoria Para la costra2 cucharadas de crema1 yema de huevo½ cucharadita de vainilla1 ¼ tazas de harina½ taza de azúcar¼ cucharadita de sal4 onzas de mantequilla, cortada en cuadritosagua fría suficiente para integrar la masa

Para el relleno½ taza de azúcar

½ taza de miel de abeja1 cucharadita de sal¾ taza de mantequilla (6 onzas)½ taza de crema1 huevo + 1 yema de huevo1 ½ tazas de pepitoria ligeramente dorada 1. Para la costra. Mezcla la crema con la yema de huevo y la vainilla. Dentro del procesador, mezcla la harina con el azúcar y la sal. Agrega la mantequilla y pulsa un par de veces; añade la mezcla de huevo, el agua fría y pulsa hasta formar una bola de masa homogénea. Forma un disco y fórralo con un pliego plástico; refrigera por lo menos una hora. 2. Extiende la masa sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Forra un molde para tarta de 10 pulgadas y refrigera hasta la hora de hornear.

3. Para el relleno. En una olla, hierve el azúcar, la miel y la sal. Agrega poco a poco la mantequilla, transfiere a un tazón y deja enfriar. Luego agrega la crema, el huevo y la yema, mezclando muy bien. Precalienta el horno a 325°F. 4. Vierte el relleno dentro del molde preparado. Coloca la tarta sobre una bandeja cubierta con papel encerado. Encima, esparce la pepitoria y hornea durante una hora. Deja enfriar completamente antes de cortar y servir.

FOTOGRAFÍA TIM HILLRECETAS POR BEATRIZ L. DE DESCAMPS

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m e n ú d e l a s e m a n a

1 taza de ayote mantequilla partido en cuadritos2 tazas de tomatitos uva2 cebollas moradas, partidas en gajos finos4 dientes de ajo, pelados y machacados¼ taza de aceite de olivasal y pimienta al gusto8 onzas de penne rigate integral, cocida al dente2 cucharadas de mantequilla½ taza de queso parmesano, rallado1 taza de hojas de albahaca fresca

Sirve 6 personas

Recetas fáciles y deliciosas que encantan a toda la familia.

ahorro

rápido

aprobado por niños

lunes

Acompaña con: bruschetta de fresas.

1. Precalienta el horno a 425°F. Mezcla los vegetales con el aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Colócalos sobre bandejas para hornear y rostiza durante aproximadamente 30 minutos. Debes mover los vegetales con una paleta, para que se rosticen parejo. 2. Al estar listos los vegetales, mézclalos con la pasta, la mantequilla derretida, el parmesano y la albahaca. Sirve inmediatamente.

de temporada

pasta con vegetales rostizados y albahaca

para lucirte

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m e n ú d e l a s e m a n a

Acompaña con: arroz con coco y flan de miel.

1. Coloca el lomo de cinta, el azúcar morena, el ron, la salsa de soya, la mostaza y la pimienta dentro de una bolsa Ziplock. Marina todo dentro de la refrigeradora, de 8 a 12 horas. 2. Precalienta el horno a 400°F. Coloca el lomo de cinta sobre una cazuela para hornear y rostiza de 25 a 30 minutos, dándole vuelta constantemente y bañándolo con el resto de la marinada mezclada con el consomé de pollo. Cocina hasta que el termómetro de carnes registre 160 grados. Sácalo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Luego córtalo en medallones delgados y agrega encima las rodajitas de cebolla y la salsa de la cazuela.

lomo de cinta con salsa de ron

2 libras de lomo de cinta½ taza de azúcar morena½ taza de ron½ taza de salsa de soya¼ taza de mostaza Dijon1 taza de consomé de pollopimienta al gusto½ taza de cebollitas de asar, partidas en rodajitas

Sirve 6 personas

martes

Acompaña con: crema de frijol y manzanas al horno.

fajitas de pollo margarita

Sirve 6 personas½ cucharadita de ralladura de limón¼ taza de jugo de limón2 cucharadas de tequila2 cucharadas de miel de abeja1 cucharada de aceite vegetal1 cucharada de maicena¼ cucharadita de polvo de ajo sal y pimienta al gusto6 pechugas de pollo sazonadas6 tortillas de harina gajos finos de tomate manzano aguacate partido en cuadritos hojas de cilantro1. Dentro de una olla combina la ralladura de limón con el jugo de limón, tequila, miel de abeja, aceite, maicena, polvo de ajo, sal y pimienta. Hierve a una temperatura baja por unos minutos hasta que espese ligeramente, retira de la hornilla. 2. Precalienta el horno a 425F. Coloca las pechugas de pollo sazonadas sobre una bandeja para hornear. Rostiza hasta que el pollo este cocinado y dorado de 15 a 18 minutos aproximadamente, dándole la vuelta una vez y untándole una cucharada de la salsa de tequila a cada una. Saca el pollo del horno y córtalo en tiras. Colócalo sobre un plato para servir y viértele el resto de la salsa encima. Sirve el pollo con las tortillas, tomates, aguacate y hojas de cilantro.

miércoles

para lucirte aprobado por niños

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m e n ú d e l a s e m a n a

Sirve 6 personas1 lata de leche de coco1 cucharada de curry rojo¾ taza de consomé de pollo2 cucharadas de salsa de pescado1 cucharada de azúcar morena1 chile pimiento rojo, cortado en tiras1 ½ libras de lomito, cortado en rodajitas finas1 manojo de espárragos, partidos en secciones de 1 pulgada1 libra de fideo de arroz o de arroz al vapor, previamente cocido

1. En un wok, calienta ½ taza de leche de coco, añade el curry y cocina unos minutos. Agrega el resto de la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar morena. Retira del wok y reserva. 2. En el mismo wok, calienta una cucharada de aceite de maní. En éste, saltea la carne y luego los espárragos y el chile rojo. Regresa la leche de coco y calienta. Sirve sobre el fideo de arroz o el arroz al vapor, acompañado de cuarterones de limón y hojas de cilantro.

curry de res con espárragos

viernes

Acompaña con: peras en salsa de yogurt.bisque de salmón

2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite vegetal½ taza de cebolla picada2 zanahorias grandes, picadas2 tallos de apio, picados3 dientes de ajo, picados1 cucharada de hojitas frescas de tomillo 2 hojas de laurel¼ taza de vino blanco seco5 tazas de consomé de pescado o de pollo2 cucharadas de pasta de tomate1 cucharadita de salsa inglesa1 cucharadita de páprikasal y pimienta al gusto1 cucharada de jugo de limón3 cucharadas de crema1 libra de carne de salmón previamente cocida y desmenuzada2 cucharadas de cebollín picado

Sirve 4 personas

jueves

Acompaña con: tostadas de parmesano y soufflé de chocolate.

1. Calienta la mantequilla y el aceite en una olla; agrega la cebolla, zanahoria y apio. Sazona con sal y pimienta. Agrega ajo, tomillo y laurel, luego el vino blanco. Hierve hasta que éste se evapore. Por último vierte el consomé mezclado con la pasta de tomate, la salsa inglesa y páprika. Al estar frío, licúalo. Regresa a la olla y agrega la crema, jugo de limón y sazona nuevamente. Sirve con el salmón y aliña con el cebollín picado.

rápido

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m i f a m i l i a

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vegetales asados con naranja

Sirve 8 personas 1 ayote mantequilla partido en rodajas, sin semilla16 zanahorias baby con tallito10 shallots partidos a la mitad4 camotes pelados, partidos en 8 a lo largo1 naranja partida a la mitad¼ taza de aceite de oliva2 ramitas de romero fresco8 dientes de ajosal, y pimienta al gusto 1. En un tazón coloca los vegetales, agregales el jugo de naranja, aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Colócalos sobre una bandeja para hornear con las ramitas de romero. A los 20 minutos agrega los ajos y rostiza por 20 minutos más. (40 en total)

ensalada de peras

Sirve 6 personas

4 tazas de sidra de manzana8 peras maduras½ taza de azúcar8 tallos de cebolla cortados en rodajitasjugo de un limón6 cucharadas de mantequilla sin sal6 rodajas de pan baguettesal y pimienta al gusto8 onzas de tocino frito y cortado en cuadritos½ libra de queso azul1 manojo de berro lavado

arbequina

Con sabor almendrado, gran aroma frutado con

notas de manzana y banano. Recomendado

para ensaladas, verduras y pescado.

1. En una olla, hierve la sidra de manzana hasta que se reduzca a la mitad.2. Precalienta el horno a 375ºF. Lava y pela las peras, quítales las semillas y pártelas en cuarterones. Remójalas en el jugo de limón y 2 litros de agua. Colócalas sobre una cazuela. Agrega los tallos de cebolla y el azúcar; sazona con sal y pimienta. Rostiza las peras durante 45 minutos. Luego sácalas del horno.3. Unta las rodajas de baguette con mantequilla y hornéalas hasta que estén ligeramente doradas. Espárceles el queso azul. Reserva.4. Coloca el berro en 6 platos para servir. Añade las peras y el tocino; viértele 2 cucharadas de la sidra de manzana. Sirve con las tostadas con queso azul.

ensaladas de otoño

Ayote mantequilla

Delicioso para acompañar un pollo rostizado al horno. Más recetas en www.enmicasa.com

tip

RECETAS POR BEATRIZ L. DE DESCAMPS

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