Revista de brasil cristopher apac
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Esta revista esta basada en la gastronomía brasileña
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I. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.
II. PLATOS REGIONALES Y TIPICOS.
III. RECETAS DIETETICAS.
IV. GASTRONOMIA POR ESTADO.
V. PLATOS REPRESENTATIVOS.
VI. ENTREVISTA DEL CHEF.
VII. INFLUENCIAS GASTRONOMICAS.
VIII. CURIOSIDADES, ARTE Y CIENCIAS.
IX. FAMOSOS CHEF.
X. LA TECNOLOGIA
XI. CONVENIOS.
XII. ENTRETENIMIENTO
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NO ES FACIL ESCRIBIR O PUBLICAR UNA REVISTA SOBRE BRASIL. País querido y admirado
por todos, la gastronomía no a escatimado para contarnos sus logros con miras hacia al
mundo.
Muchos chef han concebido entrevistas con miras de su gastronomía y turismo hacia todo
el mundo, siendo la cocina brasileña una de las mejores del mundo.
Muchos periodistas, escritores y académicos se han ocupado ya de contarnos su
gastronomía y su historia empresarial con éxito.
Esta revista no es una biografía sobre Brasil. No me he concentrado en revelar detalles
pocos conocidos de Brasil, ni en buscar anécdotas inéditas. No es una revista donde te
muestra cómo se vive, se come en Brasil. Este es una revista acerca de gastronomía
brasileña donde se muestra platos regionales, entrevista con el chef TENER LIMA. He
intentado entender su plan de negocio que muestra hacia el mundo, la visión de turismo
que tiene y sus razones para llevar una cocina hacia lo más alto en el mundo.
Con el tiempo que me he demorado de redactar esta revista no he podido dejar de pensar
que es prematuro, por todas las cosas que he aprendido sobre la gastronomía brasileña,
con seguridad cuando escriba y publique la segunda parte. La investigación será más
fascinante, porque para quienes tengan la generosidad de ver y leer toda la revista, si algo
les va a quedar claro es que lo mejor de la gastronomía brasileña está por venir.
DIRECTOR: Cristopher Apac García
EDITOR: Cristopher Apac García
FOTOGRAFIA: Cristopher Apac García
DISEÑO: Cristopher Apac García
COORDINACIÓN: Cristopher Apac García
DISEÑO: Cristopher Apac García
DIAGRAMACION: Cristopher Apac García
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BIBLIOGRAFIA:
1. Cascudo, Luis da Cámara. op. cit., p.104 – 798.
2. El comercio. Pe
3. Profesor gastronómico.
4. Comidas típicas de Brasil.
5. Comidas regionales.
6. Alex Atala.
7. Gastronomía sudamericana.
8. Recetas brasileñas.
9. www.arecetas.com
10. Mi especialidad gastronómica.
11. Mi nueva cocina.
12. Ofélia. El sabor de Brasil.
13. Guía Abrasel:
gastronomia/gastronomy/entretenimiento/entertainment/Serviços/services
. Grande Florianópolis 2007.
14. Gastronomía y turismo una introducción.
15. Cocinas del mundo [América del Sur y Centroamérica] Chile, Argentina,
Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Venezuela,
Panamá, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, El Salvador
16. Directo al paladar
17. Redescubriendo ingredientes brasileños – Alex Atala.
18. Chef Brasil.
19. Barra (velha).
20. Viagourmet.
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La alimentación indígena tenía como
ingredientes la mandioca, en forma de harina
y de beijus, además de frutas, pescados,
caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada
de los esclavos traídos de África. Todos los
pueblos indígenas conocían el fuego y lo
utilizaban tanto para cocinar como para la
realización de rituales. Las principales formas
de preparar la carne mediante asado en un
panel de barro sobre tres piedras (trempe).
en un horno subterráneo (biaribi), clavados
en estacas y expuestos al fuego —origen del
churrasco de Rio Grande do Sul— se
colocaba sobre una armazón de madera y se
ponía a secar para que así se pudiese
conservar (moquém) o algunas veces cocerla.
En biaribiri colocaban una cama de hojas
grandes introducidas en un agujero y sobre
ellas la carne para ser asada, se ponía sobre
ella otra camada de hojas y otra de tierra,
haciendo finalmente de todo una hoguera de
donde habría surgido el modo de preparar el
barreado. Algunas veces la carne cocida
servía para preparar el pirões, una mezcla de
harina de mandioca, agua y caldo de carnes.
Había dos formas de prepararla: cocido o
escaldado En la primera, el caldo es
mezclado con harina para ganar consistencia,
en la segunda simplemente se mezclan
dando lugar a un pirão más ligero.
Quitando la harina. La carne de caza era la
otra fuente principal de alimento. Las
principales formas de carne procedían de
mamíferos como la carne de cerdo (porco-
do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el
venado, los macacos y la anta. Generalmente
eran preparados con piel y vísceras, el pelo
quemado y los órganos internos eran tras la
comida retirados y repartidos.
La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se
realizaba con arco a pequeñas distancias, sin
llegar a haber una especie más apreciada
que otras. Los mayores eran asados y los más
pequeños eran cocidos o servían para hacer
caldo o mismamente un pirão. Algunas veces
se secaban los peces y se hacía con ellos una
harina que podía ser fácilmente transportada
durante los viajes. La paçoca se producía de
la misma manera, se elaboraba con la carne
de harina de mandioca, alimento
posteriormente adaptado con castañas de
cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne
y se transformaba en un dulce
Para temperar un alimento usaban la
pimienta o una mezcla de pimienta y sal
pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia,
ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde
se iba a comer junto con el alimento, para
que cada comensal lo sazonara al gusto,
generalmente se lo vertían en la boca. La sal
era obtenida a partir de diferentes procesos
de secado del agua de mar, en salinas
naturales—sal mineral— o a partir de ciertos
vegetales.
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Paçoca de amendoim. (El nombre en español es maní de pacoca)
Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica
y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira,
mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal. Y el segundo a partir del hervor del
zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser
mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una
adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado
elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado
también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano Fabricaban también bebidas
alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus
ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le
dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de
los platos.
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La alimentación cotidiana incluida en la
cocina de África durante el siglo XVI incluía
arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y
cuscús. La carne era en su mayor parte
procedente de la caza abundante en
antílopes, gacelas, búfalos, aves,
hipopótamos y elefantes. Pescaban poco,
generalmente de arpa, redes y arco. Criaban
ganado ovino, bovino y caprino, más la carne
de los animales de crianza era en general
destinada a los sacrificio e intercambio
económico; servían como reserva monetaria
Preparaban los alimentos asados, tostados o
cocidos y para sazonar la comida tenían
aprecio por las pimientas, mas también
utilizaban aceites vegetales, como el aceite
de palma que acompañaban a la mayoría de
los alimentos.
La base de la alimentación de los esclavos
provenientes de África era la harina de
mandioca. Aunque la dieta variaba según la
función que acometía el esclavo, es decir si
estaban en el entorno urbano o rural, de si
su propietario era rico o pobre. La
alimentación de los esclavos de las
propiedades ricas incluían canjica, frejoles,
tocino, carne-seca, naranjas, bananas, harina
de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar;
los esclavos de las aldeas pobres se
alimentaban de harina, naranjas y bananas.
En las ciudades la venta de algunos platos
podría haber mejorado la alimentación de los
esclavos a través de los recursos extras
conseguidos, mas ellos tenían la libertad de
plantar los productos de la tierra para
consumo en el pedazo de tierra cedido por el
señor al contrario que los esclavos del
campo. Las especias empleadas eran por
regla general el azafrán, el aceite de palma y
la leche de coco. Este último tiene su origen
en la India y sería empleado en la costa este
de África en el siglo XVI, siendo llevado a
Brasil donde fue empleado para cocer
pescados, mariscos, o arroz-de-coco, así
como el cuscús. Es muy apreciado en la
actualidad el cuscús y es conocido debido a
los esclavos procedentes de los territorios
del norte de África (cocina del Magreb). Se
elabora en la actualidad con arroz, sorgo,
milhetos o harina de trigo y es consumido
con moluscos.
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Los inmigrantes llegados a Brasil durante
desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX
se encuentran alemanes, italianos,
españoles, sirio-libaneses, japoneses... de
todos los inmigrantes las mayores influencias
sobre la cocina brasileña corresponden a los
alemanes e italianos. Los inmigrantes
alemanes en Brasil son muy numerosos,
emigraron de diferentes regiones de
Alemania y residieron en el sur y suroeste del
país y apenas modificaron las costumbres y
los ingredientes de los portugueses. Como la
cerveza, la carne en salazón, sobre todo de
cerdo, y las patatas. Al mismo tiempo que
mantuvieron el consumo de algunos géneros
de salchichas, y mortadela, o tocino. No
obstante se adaptaron bien y sustituyeron
muchos de los ingredientes de su tierra natal
por materiales autóctonos. Las comidas de
los inmigrantes alemanes no se difundieron
por el país.
De los inmigrantes italianos, se puede decir
que eran un mayor número y tuvieron
interés en elaborar su pasta, por esta razón
incorporaron los cultivos de trigo a gran
escala, El maccheroni italiano (macarrão) se
convirtió en el alimento importante de la
población. Al lado de los feijão, del arroz y de
las carnes. No obstante a parte de los
macarrão se fueron incorporando a la cocina
brasileña otras pastas italianas como la pizza,
o el ravioli y la misma lasagna así como los
risottos y la polenta. De igual forma se
Divulgaron los helados de sobremesa Se hizo
fuerte el gusto por el queso, empleado en las
masas. Tanto que el queso es consumido con
dulces y frutas, como con la goiabada, o el
chancho asado.
Frutas brasileiras.
Durante el periodo colonial la mayoría de la
población poseía una alimentación muy
variada e incluía la popular farinha de
mandioca, los frejoles y las carnes-secas. El
frejol es de origen sudamericano a pesar de
que otras especies ya eran conocidas en
Europa como las judías carillas, que eran de
consumo más común en Portugal. Los feijão
eran plantaciones típicamente domésticas y
su plantación estaba a cargo de las mujeres,
ya que los hombres se ocupaban de otras
plantaciones. Al igual que la harina de
mandioca, era, y es hoy en día un elemento
principal da alimentación diaria, se expandió
por el territorio nacional acompañando las
migraciones internas de población del
interior del nordeste con la ganadería hacia
el centro-oeste y sudeste con la búsqueda
del oro así como al sur, debido a cuestiones
fronterizas en los siglos XVIII y XIX. Los
esclavos tenían una dieta compuesta
básicamente de mandioca y maíz cocidos o
en la forma de harina, las feijões, las bananas
y naranjas así como los tubérculos. Sólo en
los días festivos había gran abundancia y
diversidad de platos en la mesa. Las frutas
eran agradecidas en la dieta diaria. Haciendo
posible el hábito de beber zumos traído por
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los portugueses, franceses y holandeses,
Muchas frutas fueron llevadas por los
portugueses como la jaca, la manga y el
jambo en el siglo XVIII y algunas brasileñas
fueron llevadas a otras colonias. Las frutas
acompañan a los platos salados como pasa
en la feijoada y las carnes, y preparados esto
es una influencia indígena y africana en la
alimentación. Algunas frutas se separaban
para los infantes y muchas supersticiones
rodeaban al consumo de otras. Como lo
alimentos no podían ser conservado por
mucho tiempo al aire libre los colonos se
encargaban de hacer dulces y compota así
como salazón de carnes secas. Una de las en
Brasil son las naranjas.
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Alimentación diaria
La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de
café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da
manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este
alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los
macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven
sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron
traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vino (vinho)
es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es
conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en
la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.
Cazuela de barro ofreciendo una Moqueca.
Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la
historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo
desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la
Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la
cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região
Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de
la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos
diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas
Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la
Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede
ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es
típico de Rio Grande do Sul.
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Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos
incluyen el pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí,
o el pato no tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré,
así como la maniçoba a la gente de brasil le encanta el chorizo.
CAÑAN: El consumo de esta lagartija es una tradición norteña que debe regularse ya que se trata
de una especie amenazada.
“El cañán es un ingrediente elemental en algunos platos, comerlo es parte de la tradición de Virú.
Entonces, la mejor manera de asegurar su continuidad es consumirlo de manera responsable”, Y
es que en los últimos años, a raíz de la tala de los bosques de algarrobo en esa zona de La Libertad,
el cañán -reptil que vive en estos árboles- se ha vuelto más escaso. Tanto así que los propios
cocineros del lugar han tenido que autorregularse para evitar que desaparezcan.
“la escasez de cañanes no ha sido ocasionada por los restaurantes, y me explicó que los chefs se
han puesto de acuerdo para solo utilizar a los machos que tengan por lo menos un año de edad; es
decir, dejan a las hembras y a los jóvenes para asegurar su reproducción”, señala Sebastián.
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Los platos característicos de la Región Noreste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos
con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita
en aceite con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional como patrimonio inmaterial en 2004, y el carurú (quiabo y castañas de caju,
camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos. y el zarapatel. Otras
comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de
bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se
expandió por todo el país que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranhão, que
se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la vinagre.
En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las
frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los
mamões, las goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de
la castaña). También llamada gastronomía bahía.
El plato es a base de: Arroz, frijoles, carne y patata.
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El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goiás y es servido generalmente con arroz. Los
pescados y la carne de las haciendas de la región dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el
mijo y la mandioca.
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En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo
minas, el pão de queijo, y el feijão tropeiro, angu, el tutu à mineira, una pasta de
frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida típica de São Paulo y
de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de frijoles con
harina de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en
salazón. En la ciudad de São Paulo es posible encontrar grandes variedades de
cocinas internacionales: china y francés.
El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye
principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado,
pues lleva aceite de palma y leche de coco.
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En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina
asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paraná es el
barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo
de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con
harina.
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Nutrición Brasileña: la combinación tradicional de arroz con judías es una excelente
fuente de nutrientes, proteínas y carbohidratos. El menú de Brasil también es rico en
carnes y pescados, legumbres, verduras y frutas.
Torta Ajedrez
Sabe aquella torta diferente, que normalmente usted hace cuando tiene una visita
especial o una celebración es aquel mismo, que le causa remordimiento en la conciencia a
la hora de probar una rebanada entera Ahora usted puede disfrutar sin culpa. Para dar
ese placer a quien busca tener siempre una alimentación más leve y saludable, según la
manifestación de una nutricionista, quien ha realizado una receta de una torta deliciosa
con cobertura de chocolate y que para completar tiene un aspecto interesante.
Apostar en esta receta es garantía de éxito, tanto para la silueta como para la
presentación
Con algunos consejos especiales de la nutricionista Lara Natacci, haciendo cambios
inteligentes en los ingredientes de la receta original se puede disminuir 74% de su valor
calórico. Por lo tanto, de 1280 calorías, el pastel de ajedrez, fue reducido a 344 calorías en
cada pedazo, además, la nueva versión tiene los niveles de grasa totales, carbohidratos y
sodio disminuidos drásticamente. Usted puede disfrutar: la torta ajedrez es una opción
magra, saludable y deliciosa. Llame a sus amigos a saborear esta delicia sin miedo!
Rendimiento: 15 porciones Tiempo de preparación |: 50 minutos
Ingredientes:
Para la masa de chocolate
- 3 huevos
- 2 tz. Edulcorante
- 3 tz. De harina de trigo
- 1 cucharada de aceite
- 1 taza. Agua
- 1 taza. de cacao en polvo
- 1 cucharada sopera de levadura
Para la Masa blanca
- 3 huevos
- 2 tz. Edulcorante
- 3 tz. De harina de trigo
- 1 cuchara supera de aceite
- ½ tz. Agua (té)
- 1 cuchara sopera de levadura
Para el relleno
- 2 yemas de huevo
- ½ tz. De leche condensada light
- 1 lata leche desnatada
- 1 cuchara sopera de maicena
Para la cobertura
- 250 g de chocolate de leche light
- ½ lata de crema sin suero
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Método de preparación
Para la masa de chocolate
1. En una batidora, batir las claras de
huevo a punto nueve y reservar.
2 Batir las yemas de huevo con el agua.
3. Añadir el edulcorante y una pizca de
sal.
4. Detener el mezclador, agregar la
harina, el cacao en polvo y por último las
claras de huevo y hornear.
Para la masa blanca
1. Siga los mismos pasos pastel de
chocolate.
2. Tome las dos moldes de torta
rectangulares de tamaño ( 22 x 30 cm)
engrasado , hornear a fuego medio
durante unos 30 minutos. Una vez frío,
desmoldar y dejar de lado.
Para el relleno
1. Lleve los ingredientes a fuego lento
hasta que espese y reservar.
Para la Cobertura
1. Picar el chocolate y derretir a baño
María. Añadir la crema de leche.
Para montar
1. Cortar en rodajas las tortas frías de 2
cm de espesor a lo largo de su longitud.
2. Montar una fila alternando los colores
del pastel y utilice el relleno. Repita hasta
terminar la torta.
3. Cubrir con el chocolate y refrigere.
Servir.
Sugerencia del Nutricionista:
Polvo de Cacao - Cacao en polvo no contiene azúcar añadido, es una fuente de vitaminas y
minerales como el calcio, fósforo, hierro, potasio, vitaminas C y E, y tiene un valor
calorífico considerablemente menor en comparación al chocolate en polvo.
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Mandioquinha chips
Rinde: 4 porciones
Tiempo de preparación: 40 minutos
75 kcal por porción de trozos de mandioquinha
Ingredientes
• 3 nabos medianos
• 1 pizca de romero
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal gruesa al gusto
Método de preparación
1. Pelar las mandioquinhas y cortarlos en rodajas finas.
2. Mezclar con un poco de aceite de oliva extra virgen, una pizca de romero y
Sal gruesa al gusto.
3. Colocarlas en una bandeja de horno, cubrir con papel de aluminio
Y llevar a horno precalentado durante 30 a 35 minutos.
4. Cuando las mandioquinhas estén tiernas, retire el papel de aluminio y dejar unos
minutos más en el horno hasta que estén doradas y crujientes.
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PARANA
Comprende los estados de Paraná, Santa Catarina y Rio grande do Sul.
Gran parte de la cultura gastronómica del estado se debe a la interacción entre el
portugués y el indígena. Pero hay una cantidad mucho mayor de los ingredientes que
fueron dejando más enriquecidos a la cocina de Paraná.
Se dice que la costumbre de preparar la carne directamente sobre el piso fue heredado
por los indios que cavó un agujero como una manera de prevenir los incendios y conservar
la carne por más tiempo. Estos platos se sirven con arroz blanco, pirão (El pirão es un
plato tradicional de las cocina brasileña hecho a base de harina de yuca. Es originario de la
cocina de los indígenas brasileños.) y finalmente ensalada.
El símbolo del pino Araucaria Paraná . Esta especie de árbol de pino produce piñones,
alimento muy presente en la cocina de Paraná. El piñón tiene un sabor único, y es
altamente nutritivo, se come hervido o al horno, y se puede comer con sal, azúcar, miel o
melaza. Paraná es también el mayor productor de soja en Brasil, un hecho que hace que la
comida está presente en los platos de la región.
La cocina ucraniana, muy presente en Paraná, y sabroso está lleno de simbolismo. El kutia,
por ejemplo, es un plato hecho con pasas y semillas de amapola, cada ingrediente tiene
un valor simbólico. El kutia es uno de los 12 platos que se sirven en la cena de
Nochebuena ucraniana donde cada plato es un apóstol de Jesucristo.
Anualmente, el municipio de Goioerê realiza una fiesta de lechón madurado, una de las
mayores fiestas gastronómicas del Estado, y el partido más grande de la que utiliza la
carne porcina en Brasil. El festival se celebra en junio, lo que resulta en unos 15 000
platos. El lechón maduro consta de cerdo madurado, es decir, recibe el proceso previo de
ahumado. Luego se tuesta en una rejilla sobre las brasas. Como acompañamiento el arroz
blanco, la crema de maíz, mandioca, ensalada de repollo y otros alimentos.
El Barreado, en Paraná es uno de los platos típicos más populares en todo el Brasil. Este
plato ya era preparado en macetas de arcilla por los indios Carijós de la región, y más
tarde fue saboreado por los mestizos que recibían la comida hecha por sus patrones con
tocino y carne de res.
El plato era preparado con muchas especias y durante horas en una olla de barro, de ahí el
nombre. En la costa, el plato se sirve con arroz, harina de mandioca, plátano y como
aperitivo, cachaça (una bebida alcohólica que se obtiene del destilado de caña de azúcar),
y atrae a muchos turistas de muchas partes del país.
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Santa Catarina
Los platos típicos de Santa Catarina se caracterizan por tener sabores fuertes y
condimentados heredados de los pueblos indígenas y africanos. Mucha cerveza, esta
heredada de los alemanes. Junto a los portugueses e italianos, fueron los que
influenciaron la gran riqueza de sabores que tiene la cocina catarinense.
Al unirse a las especias, mariscos, harina de mandioca y otros productos de la tierra de los
pueblos indígenas, crearon grandes manjares que tienen éxito en la actualidad. Sus
especias más utilizadas fueron la sal, la pimienta-do reino, la cebolla y el ajo. Sabrosos
platos son preparados a base de pescado, ostras, camarones, entre otros.
Los alemanes llegaron a Santa Catarina en el siglo 19. Ellos trajeron la carne de cerdo en
cerveza, y ánades reales con col roja (rotkohl mit), chucrut (se prepara haciendo
fermentar las hojas del repollo en agua con sal.), la salchicha (bockwurst), entre otros
alimentos. Algunos platos han ganado un toque brasileño, y han cambiado con el tiempo,.
Otros alimentos que venían muy bien fueron los dulces y salados de pastelería alemana.
La manzana de rodadura (appfelstrudel), el cucas y pasteles son quizás los más conocidos
en todo Brasil delicias.
La tarta salada de requeijão, Pastel de papas, manzanas rellenas (maçãs recheadas), y la
ensalada de col, son platos heredados de otros pueblos, como los ucranianos y polacos. La
carne de res cocida con verduras fue de herencia húngara. Otros que contribuyeron con la
cocina fueron los holandeses, que trajeron la tecnología de los productos lácteos.
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Rio Grande do Sul
En esta región, básicamente resulta de la misma mezcla de los estados vecinos de la
región sur. La colonización alemana e italiana son base de este estado.
El consumo de carne seca, la que aquí conocemos como el charqui, también es común en
la región. Desde el siglo 17, el ganado forma parte de la vida de los gauchos.
Los arrieros envolvieron la carne con sal muy gruesa que resultó en el proceso de secado,
dejando la carne a las necesidades de viaje perfecto ya que la sal deshidrataba la carne y
prolongaba su tiempo de vida.
El Charque, es uno de los ingredientes principales para hacer uno de los platos más
famosos de la zona: arroz carreteiro. El plato se hace cuando se mezclan la carne seca,
arroz, chorizo, ajo, cebolla y otros condimentos.
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El Galeto do Primo Canto, junto con los churrascos y el arroz carreteiro, son los platos más
populares de Rio Grande do Sul. El Galeto el Primo Canto se trata de pollo joven asado
(unos 25 días) sobre las brasas, y servido con polenta, ensalada, espaguetis, entre otros
alimentos. Se cree que el plato se inició con los colonos, que solían hacer en galinhadas en
día de fiesta, y con la prohibición de la caza de los pájaros, comenzaron a hornear los
pichones.
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Feijoada
La feijoada, un plato popular, debe su
nombre a su principal ingrediente, los
frijoles negros. Se trata de un plato
espeso, y la guarnición que lo
acompaña se elabora de diferentes
partes del cerdo, como pies, orejas y
el tocino, además de otras carnes
ahumadas o saladas. Generalmente
los frijoles y las carnes se sirven por
separado, y se acompañan de col
picada, arroz, harina de mandioca
frita, llamada farofa, y de plátano frito.
Este plato proviene del tiempo de la
colonia portuguesa. Tiene algunas
similitudes con el Cosido à
portuguesa.
Folclores y Supersticiones
Alimentarias
La mayoría de las supersticiones
alimentarias brasileñas en la mesa
tienen su origen en la cocina
portuguesa. Algunas tribus indígenas
evitaban apenas comer sus animales
tótem y los esclavos tenían la
costumbre de no dejar restos de
comida en el plato para que no
pudiesen ser empleados por sus
enemigos. A base de las restriciones
y de evitar la mezcla de diferentes
comidas y bebidas tras la ingesta de
ciertos alimentos La ensalada de
frutas, por ejemplo, era mal vista
debido a eso. De la misma forma, la
ingestión de cachaça tras ciertos
alimentos como la leche, los mangos,
las berenjenas, las bananas y la
harina. o la leche con piñas. La leche
no se debía mezclar y se creía que
hacía mal a la salud Otras
restricciones involucran comer en
exceso ya que causaría dolencias,
como el consumo de la caña de
azúcar, sin embargo algunas bebidas
como la cachaça se creía que
aminoraba los efectos de la gripe y de
los resfriados.
Vaso de caipirinha.
La bebida nacional es, sin duda, la
caipirinha, elaborada de cachaça
(aguardiente de caña de azúcar),
azúcar, zumo de limón y hielo. Los
batidos de zumos de frutas exóticas
son muy populares y una buena
opción para refrescarse pues suelen
ir acompañados con hielo picado. Y
por supuesto, hay que probar el
excelente café. Uno de los mejores
del mundo, y que se pueden tomar al
terminar una comida. Nada mejor que
un "cafezinho" (cafesito) bien
cargado, sin leche y con azúcar.
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CHEF: TENER LIMA
(Capital Manaos, Estado de Amazonas)
Egresado del instituto superior D’Galia con 22 años de edad,
desde que se egresó ha trabajado en el restaurant “brujas de
cachiche” – la molina.
Tener nos brindó la entrevista en la cual nos respondió las
siguientes preguntas.
1) ¿Cómo comenzó su carrera de gastronomía, y como decidió trabajar en el Perú?
La cocina siempre me gusto desde pequeño, vengo de una familia de chef ellos se
quedaron en Brasil, yo vine a estudiar al Perú y me ofrecieron trabajar aquí.
2) ¿tiene alguna preferencia en alguna cocina regional de Brasil, porque?
Si, la cocina costeña, por lo que tiene que ver con mariscos, y se emplea la leche de coco.
3) ¿Qué diferencias y similitudes encuentra usted en los gustos de alimentación entre el Perú
y Brasil?
Que la cocina peruana tiene un… tiene aderezos muy característicos bien marcados por sus
ajíes la cual hace que la cocina peruana tenga un sabor distinto.
La cocina brasileña es de acuerdo al lugar de Brasil se utiliza mucho carnes y la leche de
coco.
4) ¿Qué opina de la culinaria peruana?
La culinaria peruana ha crecido mucho en los últimos años, desde que llegue al Perú ha
mejorado mucho prueba de ello está el restaurant central de Virgilio Martínez.
5) ¿Piensa tener un restaurante en el futuro?
Claro, quiero poner un restaurant, la cocina para mí es un arte de expresar o que sentimos.
6) ¿pondrías un restaurant peruano o brasileño?
Con el tiempo que estoy en el Perú e aprendido la cocina peruana en sus diferentes
variedades como la comida criolla, pescados & mariscos, pondría un restaurant donde
trataría de encontrarle un equilibrio diferente entre la cocina peruana con la brasileña,
creando cocina fusión.
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Influencia italiana en Brasil.
Sobre los italianos y sus descendientes, a
su llegada a Brasil en las primeras
décadas del siglo XX fue acompañada por
una memoria gastronómica importante.
Platos reconocidos de referencia de la
cultura italiana, finalmente llegando a las
mesas de otros inmigrantes, como la
polenta. En Europa, La polenta fue
producida originalmente de diversos
cereales. Pero con la entrada de maíz (de
origen americano) ese continente, a
partir del siglo XVI, el plato se extendió
rápidamente por toda la población, a
condición de una preparación rápida,
barata y proporciona una gran sensación
de saciedad, La polenta se identificó
como un plato típico italiano. La polenta,
de hecho, es la base sobre la que se
pueden añadir a muchos tipos de salsas.
En combinación con la facilidad de
preparación, ya que el maíz se cultiva en
casi todas las granjas de las familias, el
bacalao ha sido ampliamente utilizado
como una salsa para ser fácil de
almacenar, ya que es una preparación
conservada en sal. Junto a la versión
molinha, llamado angu, tenemos las
versiones más duras, perfectas para
cortar y luego a la parrilla o para freír.
También había un tablero donde la
polenta es puesta después de la cocción,
y tenía una línea atada a la punta, sólo
para realizar cortes perfectamente
rectos. En acompañamiento de la
polenta, una de las ensaladas más
tradicionales entre los italianos y sus
descendientes es almeirão (la achicoria).
Este es un vegetal de cultivo muy simple
y requiere poca tierra, dando un sabor
amargo muy característico. Su origen se
encuentra en la Europa mediterránea.
Como condimento, es común utilizar
aceite en abundancia y vinagre de vino, y
la sal. A diferencia del maíz, de origen
estadounidense, el trigo es un alimento
muy antiguo en Europa y de harta
utilización en todo el mundo en muchas
preparaciones. Quizás el uso más
conocido es el pan. Este alimento, en
muchos casos, se constituyó como una
de las únicas opciones para alimentar a
los pobres. De acuerdo a la disponibilidad
de algún tipo de carne, el pan podría
enriquecerse y componer el plato
principal, acompañado de un buen vino
tinto. El chorizo era un ingrediente en
despensas casi permanentes y con
frecuencia usadas para llenar los panes.
Para terminar una comida, un montón de
dulces fueron utilizados por los
inmigrantes italianos. Sin embargo,
teniendo la facilidad y abundancia en el
cultivo, la calabaza era un veterano.
Lento de cocinar en una estufa de leña y
con ingredientes simples como el azúcar,
clavo y canela, el dulce de calabaza
permanece como un excelente postre
brasileño.
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Receta 01: Pão de Linguiça (Pan de Salchicha)
Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 06 porciones
Ingrediente Cantidad Liquida Unidad de Medida
Masa
Huevos 2 unidades
Agua 200 Mililitros
Leche 200 Mililitros
Aceite 50 Mililitros
Mantequilla 50 Mililitros
Azúcar 1 Cuchara de sopa
Sal 1 Cuchara de sopa
Harina de trigo 700 Gramos
Polvo de levadura biológica 20 gramos
Relleno
Cebolla 1 Unidad
Ajos 3 Dientes
Aceite Al gusto
Sal y Pimienta Al gusto
Salchicha de peperoni ahumada
400 gramos
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Cómo preparar la masa:
1) Ponga en la licuadora los huevos,
agua, leche, aceite, mantequilla, sal y
azúcar.
2) Batir bien.
3) En un tazón, mezcle la harina con la
levadura.
4) Junte el líquido batido con los
ingredientes secos y mezclar hasta
conseguir una masa homogénea.
Relleno:
1) Rehogar las salchichas en aceite de
oliva con la cebolla picada y el ajo.
Ajusta la sal y la pimienta.
Preparación del Pan:
1) Mezclar el relleno caliente la masa.
2) Extender la masa en 2 formas de
pastel inglés, engrasado y
espolvoreado con harina.
3) Vamos a subir hasta casi el doble en
volumen.
4) Cocinar en horno moderado,
precalentado durante unos 45
minutos más o menos.
Receta 02: Salada de Almeirão con Bacon
Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 06 porciones
Ingrediente Cantidad Liquida Unidad de medida
Almeirão en Chiffonade 1 Paquete
Bacon 100 Gramos
Sal Al gusto
Vinagre Balsámico Al gusto Aceite Al gusto
Modo de Preparación
1) ligeramente dore la panceta en cubitos y reservar.
2) Sazonar la Almeirão con sal, vinagre balsámico y aceite de oliva y añadir la panceta.
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Receta 03: Polenta
Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 06 porciones
Ingredientes Cantidad liquida Unidad de medida
Agua 2 litros
Sal Al gusto
harina de maíz 400 Gramos
Aceite de maíz 50 mililitros
Caldo de verduras 1 cubo
Método de Preparación
1) Humedecer la harina de maíz en un poco de agua.
2) Por otra parte, añadir el cubo de verduras, la sal y el aceite y revuelva.
3) Cocinar la harina de maíz (poner lentamente) en el caldo de verduras con sal y
mantequilla, revolviendo.
4) Poner toda la harina de maíz, sin dejar de remover sin parar, para evitar grumos.
5) Para una cocción perfecta, lo ideal es cocinar la polenta (después de que comience a
hervir) durante al menos 30 minutos a fuego lento.
6) Servir con bacalao.
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Receta 04: Bacalhau
Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 06 porciones
Ingredientes Cantidad liquida Unidad de medida
Láminas de Bacalao 500 Gramos
Aceite 50 Mililitros
Vino blanco 125 mililitros
Clavo de olor Cantidad necesaria
Ajos 4 Dientes
Laurel 2 Hojas
Nuez moscada Cantidad necesaria
cebolleta Cantidad necesaria
perejil 1 Atado
Cebolla 1 Unidad
Sal Al gusto
Pimienta blanca Al gusto
Cómo prepararse
1) Cocer las láminas de bacalao, quitar la piel y los huesos y cortar en lascas.
2) Hacer un guiso con aceite de oliva, el clavo de olor, cebolla, cebolleta, ajo y la hoja de
laurel.
3) Cuando se dore, añadir las lascas de bacalao y mezclar cuidadosamente.
4) Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y perejil.
5) Servir acompañado de polenta.
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Influencia japonesa en la gastronomí a brasilen a
Comida japonesa, a su vez, se consideró
en un primer momento, una culinaria
Exótica, que fue ganando impulso y ser
asimilado en Brasil. Entre los que se han
unido y traen referencias de memoria
gastronómicas, son el tempura, la sopa
missoshiro, sushi y Manju.
El tempura puede ser descrito como una
preparación popular en Japón, Tiene su
origen en el siglo XVI, con la visita de los
misioneros portugueses, que tenía la
misión de evangelizar e introducir el
cristianismo. Hasta entonces, la técnica
freír en la preparación de alimentos era
desconocida por los japoneses desde que
el petróleo era un bien escaso y el más
utilizado para la iluminación. La
preparación consiste en trozos de
vegetales o mariscos cocidos en aceite
caliente durante dos o tres minutos. El
resultado es considerado uno de los
triunfos de la gastronomía japonesa, ya
que trae un alimento frito, en vez de
pesado y grasiento, se hace ligero y
fresco en sabor. En Brasil, este manjar se
encuentra en
Feira da Luna, y los ingredientes que
forman parte de su composición son las
verduras Fácilmente encontradas en las
ferias y supermercados de la zona. Las
preparaciones son vendidas a precios
populares que han ido ganando
popularidad.
Ya la sopa missoshiro es un plato básico
de la cocina japonesa, que es un caldo de
ingredientes fermentados de soja, con la
misión significado fermentación
Soja, y shiro, el caldo. Esta preparación
se consume caliente servido en el
desayuno, en el almuerzo o la cena,
siempre acompañados de otros platos
como arroz. Por lo general preparado
con hondashi (polvo de caldo de
pescado), el miso, Cebollín, queso de
soja y kombu (alga marina).
El sushi es sin duda el más famoso plato
tradicional japonés en el mundo, tiene
sus orígenes en el siglo VII, cuando había
necesidad de la conservación del
pescado crudo, el cual fueron salados y
envasados en un barril de madera con
capas de arroz cocido entre ellos. Por lo
tanto, con la fermentación natural del
arroz, se produjo la liberación ácido
láctico, que fermentaba el pescado y
aseguraba su conservación.
Actualmente, Hay varias variedades de
sushi, siendo el ingrediente común en
todo el mundo el arroz de sushi. Las
diferencias se deben a los rellenos,
coberturas, condimentos y la forma de la
preparación. En Brasil, el plato se ha
convertido en una preparación fácil de
encontrar en los restaurantes de
autoservicio, churrasquerías, ferias libres
y Feira da Luna. El estilo de sushi más
encontrado es el Makizushi, que tiene
forma cilíndrica, hecha con la ayuda de
una estera de bambú, llamado Sudare,
envuelto en nori (hoja de alga seca) que
envuelve el arroz y el relleno. Este tipo se
puede clasificar además como futomaki
debido a la forma de un rodillo cilíndrica
más gruesa, de 5 a 6 pulgadas de
diámetro.
Para el postre, se destaca el manju, uno
de los dulces más tradicionales de Japón:
una bola de masa rellenas de frijol azuki
dulces.
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Receta 01: Tempurá
Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 02 porciones
Ingredientes Cantidad liquida Unidad de medida camote 1 Unidad
Pimienta verde 1 Unidad
Cebolla grande 1 Unidad
Brócoli ½ Unidad Zanahoria 1 Unidad
Sal Cantidad necesaria
Aceite para freír Cantidad necesaria
Harina de trigo Cantidad necesaria Almidón de maíz 25 Gramos
yema de huevo 1 Unidad
agua helada 500 Mililitros
Cubos de hielo 2 Unidades Harina de trigo 300 Gramos
Daishi 250 Mililitros
Saque Mirin 75 Mililitros
Shoyo 75 Gramos
nabo rallado 50 Gramos
Jengibre rallado 3 Gramos
Cómo preparar.
Para verduras y pasta
1) Cortar la zanahoria y el pimiento en juliana. Cortar la cebolla en trozos medianos Y
brócoli y reservar el bouquet de flores.
2) Caliente el aceite.
3) Mezclar la yema de huevo con agua y añadir hielo. Agregar el almidón de maíz y el
Harina tamizada y mezclar con las manos.
4) pase cada uno de los ingredientes en la harina de trigo y, a continuación, sumergir
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La pasta y fría por inmersión.
5) Montar las verduras con la salsa.
Para la salsa
1) Mezcle todos los ingredientes y cocinar hasta que hierva.
Receta 02: Missoshiro
Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 02 porciones
Ingredientes Cantidad liquida Unidad de medida
Agua 1 litro
Alga Marina (Kombu) 10 cm.
Caldo de pescado(en polvo) 10 Gramos
Miso blanco 100 gramos
Tofu blanco 100 Gramos
Cebolleta 2 Cuchara de sopa
Cómo preparar.
1) Coloque el agua y algas en una cacerola, llevar a ebullición lentamente durante 1
minuto.
2) Añadir el caldo de pescado y cocine durante 2 minutos a fuego lento.
3) Añadir el miso, apague el fuego y revuelva con una cuchara hasta que el caldo se
disuelva completamente.
4) Colar el caldo por un colador y mantenga caliente.
5) En un tazón pequeño, poner un poco de tofu y cebolleta, cubrir con caldo.
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Receta 03: Sushi Makimono
Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 05 porciones
Ingredientes Cantidad liquida Unidad de medida
Arroz japonés cocido 4 Tazas
Vinagre de arroz 5 Cuchara de sopa Azúcar 2 Cuchara de sopa
Sal 2 Cucharilla
ajiomoto 1 pisca
Nori 6 Hojas Huevo 4 Unidades
Arveja(hervida 6 mins) 15 Unidades
Zanahoria hervida y sazonados al gusto)
2 Unidades
Pepino en tiras gruesas 2 unidades
Shouga- gengibre 70 gramos
Modo de Preparación
1) cocer el arroz durante unos minutos en una olla tapada.
2) Hacer la salsa para sazonar el arroz, mezclando el vinagre, el azúcar, Sal y ají no moto.
3) Colocar el arroz en un tazón grande y rociar con la salsa preparada y revuelva
suavemente para evitar aplastar o romper el arroz.
Montaje
1) coloque una toalla de cocina blanco, colocar el "Sudare" (una alfombra de bambú) y
sobre una hoja de nori.
2) Vierta una porción de arroz en nori, cubriendo 7 partes de su superficie que tiene de 1
cm de espesor.
3) Coloque los ingredientes preparados (pepino, zanahoria, huevo, etc) y envolver el arroz.
4) Apriete los dos extremos y retire la tela y Sudare.
5) Corte cada rollo en 8 rebanadas con un cuchillo afilado, pasándolo a través de Limón y
poner el sushi en un plato.
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Carne de caimán, uno de los atractivos culinarios del pantanal brasileño
En salchichas, patés y hasta pizzas. En la localidad brasileña de Cáceres este reptil se ha convertido
en toda una delicia gastronómica
Cáceres (EFE). Se puede imaginar hacer
salchichas, patés o pizzas con ingredientes
exóticos, pero con carne de caimán
probablemente no se le pase a uno por la
mente, a menos que viva en el pantanal de
Brasil, el humedal más grande del mundo,
que la ofrece como uno de sus atractivos
culinarios.
Con sabor y olores suaves, y de color blanco,
la carne de caimán (Caimán yacaré) puede
ser cocida, frita o asada, y los restos
transformados en caldos o estofados.
“Los restos son más baratos, tienen un
aspecto diferente porque son un poco más
oscuros, con más cartílago, pero muy
sabrosos”, dijo Weber Girardi, director de
producción de la Cooperativa de Criadores
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de Caimán de Pantanal (Coocrijapan), la
mayor asociación de ese tipo de Brasil.
La cooperativa cría, mata y procesa los
animales desde hace 20 años, y también
cuenta con un restaurante instalado en una
embarcación en la margen del río Paraguay,
en el municipio de Cáceres, fronterizo con
Bolivia.
LOS SECRETOS DE SU PREPARACIÓN
Allí el cliente puede ver cómo se prepara la
comida, y se rompe el mito de que la carne
es dura y tiene que ser hervida. El
restaurante la sirve en 25 platos diferentes,
como Strogonoff, paté, tajín, mousse,
tortitas e incluso pizza de cocodrilo.
“Es una carne que debe ser sazonada en el
momento de cocinarla, no puede ser
marinada. Es uno de los secretos de su
preparación, tanto en la parrilla como de
otras maneras”, dijo Girardi.
El restaurante también sirve salchichas
“pantaneras” con la carne, que está en
proceso de registrar como marca, explicó
Girardi.
“Gastronómicamente hablando la carne no
es tan fuerte, el sabor es más suave, es de
color blanco, se asemeja más bien la pechuga
de pollo”, dijo tras probar un pedazo a la
parrilla Rusty Marcellini, director de la
Expedición Brasil Gastronómico, que explora
las delicias culinarias del país y en la que
participó Efe.
SACRIFICIO A LA LEGAL
La cooperativa colaboró con el Ministerio de
Agricultura para la creación de una
legislación específica que regula el sacrificio
de cocodrilos para su consumo. Gracias a
ella, es legal la venta de su carne y otros
productos, y también existe un control de
calidad a cargo del Servicio de Inspección
Federal (SIF) de Brasil.
En las granjas los engordan, sacrifican y
procesan para la venta de la carne congelada
y de la piel, tanto en estado bruto como
curtida.
El cien por ciento de los animales se
aprovecha, según Weber. “La carne y el
cuero se utilizan en su totalidad, la cabeza se
preserva para venderse como souvenir, las
vísceras son cocidas y molidas, los huesos y
el cartílago son triturados y vendidos a una
empresa de producción de proteínas”,
explicó el director de producción de
Coocrijapan. Cada mes el matadero de la
cooperativa procesa cinco toneladas de
carne de cocodrilo.
Cuiabá, la capital del estado de Mato Grosso,
donde se ubica Cáceres, será una de las
sedes de la Copa del Mundo el próximo año,
y Weber cree que la llegada de los
aficionados doblará la demanda de carne de
caimán.
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La yuca en Brasil, de
"comida de pobres" a un
lujo
Reconocidos chefs brasileños buscan
revalorizar la también llamada mandioca y
conferirle un nuevo estatus
Rio de Janeiro (AP). Con sus manteles
blancos almidonados y sus delicadas
lámparas de cristal, el exclusivo restaurante
de Río de Janeiro O Navegador no parece el
tipo de sitio que pueda liderar una
revolución.
Sin embargo, es aquí donde la yuca o
mandioca, tradicional “comida de pobre” en
Brasil, está irrumpiendo en la alta
gastronomía. Y en un país donde una cena
fina ha sido tradicionalmente asociada con
platos europeos y con abundantes salsas de
Francia y Portugal, el uso de este humilde
tubérculo autóctono es un hecho casi
subversivo en el mundo culinario.
Este producto era la principal fuente
alimenticia de las tribus indígenas antes de la
llegada de los europeos. Incluso hoy sigue
siendo una importante fuente de
carbohidratos, especialmente entre la gente
de bajos recursos, que la muele y usa como
harina o la fríe. Ahora, algunos de los chefs
más importantes de Brasil están usando el
tubérculo en sus platos, en un desafiante
gesto de nacionalismo.
PARA REVALORIZAR LA MANDIOCA
Las clases altas de Brasil siempre sintieron
cierto desdén por la yuca o mandioca, un
cultivo silvestre, que no necesita cuidados,
según Teresa Corcao, chef de O Navegador.
Para ella, revalorizar la mandioca y otras
plantas autóctonas es vital para definir la
identidad nacional de los brasileños,
especialmente ahora que el país es la sexta
economía más grande del mundo y gana
peso en la escena internacional.
Corcao y otros 17 chefs importantes de Río
se unieron para promover el tubérculo. En
Sao Paulo, el chef más famoso de Brasil, Alex
Atala , es conocido por ofrecer platos típicos
europeos a los que incorpora ingredientes
autóctonos.
“En Brasil, los colonizadores nos enseñaron
desde muy temprano a desear cosas de otros
sitios”, expresó Corcao, quien dirige el
Instituto Maniva, una organización no
gubernamental que promueve la imagen de
la mandioca. “Esa actitud se refleja mucho en
nuestra dieta. Tenemos este alimento
increíble, la yuca, que ha sido estigmatizada
porque se le ve como una “comida indígena”,
refiere la chef de O Navegador, restaurante
cuyo menú tiene como gran protagonista a la
yuca.
“La yuca es sin duda el patrimonio
alimenticio más importante de Brasil (...)
Pero recién ahora estamos dándonos cuenta
de lo importante que es esta planta y del
enorme potencial que tiene para el futuro”,
indicó Joselito Motta, científico de Embrapa,
organismo oficial que investiga temas
agrícolas.
NUEVA VARIEDAD
En su esfuerzo por seducir a los grandes
chefs con el tubérculo, Corcao trató de
conseguir una variedad pequeña, más
refinada. “Las hortalizas “baby” están de
moda. De repente me pregunté: “¿por qué
no tener yuca baby?””, comentó la chef.
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Durante una visita a una granja que le
suministra la mandioca que ella usa en O
Navegador, Corcao encontró justo lo que
estaba buscando… en una pila de basura.
Luego de sacar el tubérculo de la tierra, el
agricultor Otavio Miyata cortaba la raíz y
descartaba las plantas más pequeñas, junto
con los tallos y las hojas.
“Me dijo: “¡Eso es lo que quiero! Esa es la
mandioca baby”, recuerda Miyata, un
agricultor de 35 años que tiene un campo a
80 kilómetros de Río. “Para mí eso era
basura”. Ahora, la mandioca baby de Miyata
se vende a 10 veces el precio que la
mandioca de tamaño normal. “La mandioca
siempre fue una comida de pobre”, dijo
Miyata. “Ahora es casi un lujo”.
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Una guía de Río de Janeiro para encontrar los mejores cocineros callejeros
Un director se encargó de recoger
las delicias más baratas y
contundentes de esta gran ciudad y
mostrarlas a turistas y cariocas
Río de Janeiro (EFE). Quienes
busquen una buena comida en Río
de Janeiro pueden explorar los
numerosos puestos callejeros que
ofrecen algunos de los platos más
típicos de la comida brasileña,
ahora recogidos en una guía
gastronómica.
Desde la típica feijoada (arroz y
fríjoles con carne de cerdo) a los
“salgadinhos” (aperitivos salados)
pasando por los buñuelos de
bacalao o las internacionales
hamburguesas, Río de Janeiro
ofrece deliciosas y más económicas
comidas que cuentan con el plus
añadido de la amabilidad y buen
humor de los vendedores cariocas.
LA RUTA DE LA COMIDA
Estas delicias de la gastronomía
han sido recogidas en Guia carioca
da gastronomia de rua (“Guía
carioca de la gastronomía
callejera”), compuesta por dos
tomos, y un portal de internet,
ambos firmados por el director de
documentales Sérgio Bloch.
Con una obra cinematográfica
centrada a lo que sucede en las
calles, Bloch cuenta a Efe que la
idea de este proyecto surgió
cuando dirigió el cortometraje “Na
boca do povo” (“En la boca del
pueblo”), dedicado a la comida que
se prepara, vende y degusta en
lugares públicos.
De aquel documental de apenas
tres minutos surgió a comienzos de
2012 la primera edición de la guía
gastronómica callejera, que por su
buena acogida pronto se vio
acompañada de una segunda
edición con nuevos platos y una
página web. A ello se suma una
aplicación para smartphones, “O
chefe ambulante” (“El cocinero
ambulante”), que será lanzado
próximamente y que ayudará a que
el usuario pueda localizar el puesto
de comidas que más le interese.
LOS PROTAGONISTAS DETRÁS DE
LA COMIDA
El proyecto de Bloch ha reunido
hasta el momento a 36 cocineros
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seleccionados por la comida que
ofertan pero también por su
personalidad.
“Damos mucho valor a la persona
que hace la comida. Cada cocinero
es un artesano. Hace la comida a su
manera, con su gusto, sus
condimentos y su personalidad”,
explica Bloch.
De este modo, los turistas y
habitantes de Río de Janeiro
pueden conocer puestos como el
de caipiriñas de Luizinho, que suele
situarse en los mercados callejeros
del barrio Laranjeiras y que a la vez
vende discos de samba y choro, su
músicas favoritas. Otra opción es el
de zumo verde de Estela, quien
asegura que su bebida, hecha con
frutas, hortalizas y plantas como
pepino, manzana, col o jengibre,
fue la que le salvó del cáncer de
cuello de útero que le
diagnosticaron hace más de trece
años.
La web y los libros de Bloch
recogen comidas y bebidas para
todos los gustos y en todas las
zonas de Río de Janeiro, desde la
turística playa de Ipanema, en el
sur de la ciudad, hasta los menos
conocidos barrios de las zonas
norte y oeste.
Todo ello permite conocer la
ciudad y el país desde otro punto
de vista, el de una gastronomía rica
en ingredientes de muy diverso
origen y preparada con amor y
simpatía.
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ALEX ATALA es famoso en el mundo por llevar el sabor de la recóndita
Amazonía a la alta cocina.
Mantiene, a sus 45 años, un aire rebelde.
Dos docenas de tatuajes y barba pelirroja,
pasión por la caza y la tierra y la defensa de
la producción sustentable y el
medioambiente lo han convertido en una de
las grandes estrellas de la gastronomía
contemporánea. Acumula premios y medios
como The New York Times le dedican
reseñas; da conferencias en todo el mundo;
cocina en Chile o Singapur y se desconecta
de vez en cuando de todo eso para
sumergirse en la selva amazónica, desde
cuyas entrañas quiere extraer sabores
nuevos o recuperar algunos olvidados.
Fue un adolescente punk mientras crecía en
la periferia de Sao Paulo, probó drogas y
comenzó a coleccionar dibujos en su piel.
Ahora, en su blanco uniforme de chef, Atala
dice que nunca esperó el éxito que tiene,
pero que jamás desechó una oportunidad.
¿Qué queda de ese adolescente punk y
rebelde? "Todo", responde, y suelta una
carcajada sentado en un salón del
restaurante DOM, el sexto mejor del mundo
en el 2013, según el prestigioso ranking
anual de la revista británica Restaurant, que
escoge a los 50 mejores. "Pero la vida me ha
obligado a madurar. La cocina me ha dado
método y disciplina", señala.
De la brocha a los fogones
Con 20 y pocos años Atala partió con su
mochila a Europa. En Bélgica pintó casas para
tener dinero y cuando la visa estaba por
vencer, un curso de gastronomía le dio la
posibilidad de prolongar su estadía. Se quedó
en Bélgica y profundizó las técnicas de
gastronomía en Francia e Italia hasta que en
1994 decidió volver a Brasil ya con una idea
dándole vueltas en la cabeza: entendió que
nunca conseguiría cocinar comida italiana
como un chef italiano, pero sí podría
destacarse como uno brasileño con las
recetas y los ingredientes de su país.
"La cocina es una mezcla de magia, alquimia
y ciencias exactas", comenta Atala, y asegura
que Brasil es un país "que aún tiene mucho
que mostrar" si decide seguir el ejemplo de
otros como Perú, que aprendieron a
promover su culinaria. Para Atala, "el mejor
vínculo entre la naturaleza y la cultura es la
comida" y sostiene que "el cocinero urbano y
muchos de nosotros hoy en día nos hemos
desconectado de los ingredientes en su
momento inicial".
Hace poco, en una conferencia en
Dinamarca, Atala mató una gallina frente al
público. Le llovieron las críticas. "Hoy, que un
chef de cocina mate una gallina es un asunto
que impacta, pero nuestros abuelos hacían
eso, usaban las plumas para una almohada y
las patas para otra cosa. Todo se
aprovechaba", dice Atala. "En cambio el
mercado actual de alimentación desperdicia
mucho. Hay que rehacer esa historia y dar
valor a la vida, vegetal o animal", afirma.
"Algunos son vegetarianos, perfecto, ¿pero
cuánto se ha deforestado para plantar
vegetales o granos?", plantea este chef al
que le gusta "provocar reflexiones".
La revista Time incluyó a Atala en su lista de
las 100 personas más influyentes del mundo
en el 2013 por "ubicar a la comida brasileña
en el mapa de la culinaria".
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Una nueva frontera
Yuca fresca, en harina o fermentada; peces,
insectos, hierbas como la 'priprioca'; frutas
desconocidas y salvajes: "La Amazonía es una
nueva frontera del sabor. Su riqueza y
posibilidades son infinitas", afirma. "Todo el
mundo conoce la palabra Amazonía, pero
nadie tiene un sabor asociado a ella",
expone.
En la selva descubrió una especie de
hormiga, probó bebidas de yuca y conoció la
'priprioca', antes sólo usada en cosméticos.
Todo eso ahora forma parte del menú de
DOM, donde una cena de degustación con
ocho platos cuesta 250 dólares.
Además de DOM, Atala tiene el restaurante
Dalva e Dito, también de comida brasileña.
Ha trabajado en publicidad y lidera una
fundación - ATÁ - con la que promueve a
pequeños productores.
Al chef también le gusta comer en la calle,
sobre todo las empanadas fritas que se
venden en Brasil. Desde niño iba a pescar y
cazar con su padre y su abuelo. Esos viajes y
la vida cotidiana con su familia son la
memoria que dice querer rescatar con su
apuesta por una "cocina afectiva" que
vincule sabores y recuerdos.
Atala se levanta muy temprano para hacer
deportes. Tiene tres hijos de dos
matrimonios, su jornada termina pasada la
medianoche y lleva años tratando de dejar
de fumar. De no ser chef, dice que quizás
habría sido veterinario o biólogo.
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Alex Atala (chef más importante de Brasil): Su amor por la cocina demoró en llegar. Atala fue DJ
de música punk en la escena ‘underground’ europea, hasta que un amigo lo llevó a un curso
profesional de gastronomía porque distinguió en él muchas habilidades culinarias. Desde entonces
el chef brasileño estudió la comida amazónica con gran empeño hasta poner su restaurante
llamado D.O.M que fue elegido en el 2012 el cuarto mejor del mundo en la lista de San Pellegrino.
Él fusiona la comida amazónica brasileña con la gastronomía italiana y francesa. No te lo pierdas
hoy sábado a las 5 p.m. en el Gran Auditorio Apega.
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Mención a otros chef:
Apasionado y orgulloso de sus artistas de la gastronomía, emplean sus talentos para dignificar los
alimentos y convertir los alimentos en el arte. Cada uno con su propio espacio, su mercado, su
personalidad, su carisma. Cada haciendo su parte, al participar con su trabajo, un proceso muy
importante de la construcción de una cultura gastronómica en Brasil. Cada aportando su
experiencia, para aumentar el nivel de profesionalismo que el mercado y la toma de espacio para
que otros se unen a esta rica y fascinante mundo de la cocina. Por encima de todo, cada uno con
sus maravillosos encantos, dándonos momentos inolvidables de buen comer y hacer uno de los
mayores placeres de la vida
Alain Uzan
Alessandro Segato
André Boccato
Gastrónomo
Benê Ricardo
Eventos de gastronomia
Benon Chamilian
Cocina Árabe
Carlão Soares
Carlos Ribeiro
cocina
Christophe Besse
Restaurant All Seasons
Claude Troisgros
Restaurante Olympe - RJ
Dona Lucinha Nunes
Restaurante Dona Lucinha
Elzinha Nunes
Restaurante Dona Lucinha
Érick Jacquin
La Brasserie
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Espedito Pereira
Felipe Cilli
Francisco Frasson
Giancarlo Marcheggiani
João Vergueiro Leme
Jorge Monti de Valsassina
Chef Consultor
Luigi Tartari
Chef Consultor
Marc Gonzalez
All Seasons Restaurant
Marcelo Pinheiro
Restaurante Tarsila
InterContinental São Paulo
Raul Concer
Robson Pompermayer
Theo Medeiros
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Tecnología brasileña recicla el aceite de
cocina usado
Una tecnología simple y barata desarrollada
por investigadores brasileños y
estadounidenses permite filtrar con
eficiencia el aceite de cocina usado y su
reciclaje como materia prima para la
fabricación de diesel vegetal.
El método fue desarrollado por alumnos de
la Escuela Politécnica de la Universidad de
Sao Paulo (USP), del Instituto de Tecnología
de la Aeronáutica (ITA) de Brasil y del
estadounidense Instituto de Tecnología de
Massachusetts (MIT).
“El aceite usado de cocina contiene restos de
alimentos y otros residuos y la filtración de
esas impurezas agrega valor al producto”,
explicó Alexandra Fallon, investigadora del
MIT y una de las responsables del proyecto,
en declaraciones citadas en una nota de la
USP.
Un prototipo de la tecnología fue testado
con éxito por miembros de una cooperativa
de recicladores de basura que recoge aceite
de cocina usado en restaurantes de la ciudad
de Sao Paulo.
La cooperativa consigue vender el litro de
aceite de cocina a empresas de biodiesel por
entre 0,50 y 0,60 reales (entre 0,31 y 0,38
dólares), precio que podrá doblar cuando
ofrezca el aceite filtrado.
Además de aumentar la renta de los
recicladores, la tecnología evitara que el
aceite de cocina sea desechado en el medio
ambiente de forma inadecuada, según la
USP.
El prototipo del filtro, cuyo costo fue de
cerca de 130 reales (unos 81,2 dólares), es
uno de los resultados de la iniciativa
conocida como Green Grease Project’s, un
proyecto del MIT con cooperativas de
recicladores para desarrollar soluciones
ecológicas para el aceite de cocina.
El aparato fue fabricado con materiales
simples como tambores plásticos, tejido
jeans, redes para construcción y mangueras
de gas.
El aceite es filtrado en los dos tambores y el
proceso demora entre tres o cuatro días para
el procesamiento de hasta 50 litros de la
sustancia.
En el primer tambor el aceite pasa por una
red que retira las impurezas de mayor
tamaño y en el segundo es filtrado por el
tejido jeans.
En la segunda etapa es necesario dejar el
material al sol para que el aceite se decante.
En cuánto más tiempo al sol, más rápida la
filtración.
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EL PROYECTO BRASILERO PARA POTENCIAR SU INDUSTRIA GASTRONÓMICA
Abiepan es parte del convenio donde el
Gobierno de Brasil y el sector privado se
unieron con el fin de aumentar la
exportación de equipos, accesorios e
ingredientes para panadería, pastelería y
cocinas industriales.
¿Cómo se ha visto beneficiado el sector
de las exportaciones del rubro
alimenticio con la gestión de Abiepan?
ABIEPAN tiene un convenio con Apex-
Brasil para promover las exportaciones
de equipos (hornos, batidoras,
amasadoras), ingredientes (mezclas,
adictivos, masas de azúcar) y accesorios
(asaderas, exhibidoras) para panadería,
confitería, gastronomía y cocinas
industriales.
Las empresas brasileñas con la
participación en el convenio pueden
beneficiarse de acciones tales como
ferias comerciales internacionales,
estudios de mercado, materiales
Promocionales, proyectos comprador
(que invita importadores para venir a
Brasil para hacer negocios) y el proyecto,
De imagen (que invita periodistas
extranjeros para venir a
Brasil para conocer las empresas
exportadoras y luego publicar una
historia relatando lo que se vio).
¿Qué acciones de promoción concretas
generan para promover el aumento de
las exportaciones?
Acciones tales como la participación en
ferias internacionales, acciones de
Branding (gestionar la imagen del sector
internacionalmente), estudios y análisis
de mercados y otras acciones del
convenio con Apex-Brasil, con el fin de
promover a las empresas brasileñas
exportadoras de equipos, ingredientes y
accesorios para alimentos.
ENTREVISTA: Monique S. Morata,
Gerente de Proyectos, Abiepan
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¿Cuáles son, a su parecer, los mercados
más importantes en Latinoamérica?
Para nuestros exportadores son Chile,
Perú, Colombia y Argentina.
¿Cómo proyectan las exportaciones de
estos productos a Chile, durante los
próximos años?
Creemos que con la participación en la
feria Espacio Food & Service y otras
actividades de promoción, podremos
aumentar nuestra cuota de mercado
hasta el 10%.
¿Cuáles son las ventajas que ofrecen sus
empresas asociadas para el mercado
alimenticio?
Brasil es imbatible en el precio-beneficio.
Además, somos capaces de desarrollar
productos específicos para cada nicho.
¿Por qué les pareció importante
participar de Espacio Food & Service
2013? ¿Cuántas empresas asociadas
participarán en el stand de ABIEPAN?
En un análisis de mercado, Chile fue
reconocido como un país de destino para
nuestras exportaciones. En principio son
siete las empresas que participarán en la
feria Espacio Food & Service, las que
podrán ofrecer la gama de productos de
equipos, ingredientes y accesorios para
alimentos. Esperamos hacer buenas
ofertas en la feria.
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COMPLETA EL LABERINTO:
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