Revista Trimestral del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel • Número 44Octubre 2009

AÑOS conSABOR a JAMÓN25

Jamón de Teruel 3

Edita:Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenJamón de TeruelAvda. Sagunto, 116Edif. CEEI–Aragón. 44002 TeruelTfno: 978 618 940Fax: 978 618 941jamondeteruel.com

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Jamón de TeruelOctubre de 2009. N.º 44.

Revista trimestral delConsejo Regulador de laDenominación de OrigenJamón de Teruel

Metidos en pleno mes de octubre y con la campaña de Navidad a la vuelta de la esquina es buen momento para hacer un primer análisis de cómo están las cosas en nuestro sector. Tras las fiestas del Pilar, las industrias jamoneras comienzan a preparar las carteras de pedidos para las cestas y regalos navideños. Es por tanto, a partir de este momento, cuando vamos a saber la verdadera demanda que nuestro producto tiene en el mercado. En contra juegan varios factores. El principal, el tan traído y llevado descenso del consumo provocado por la crisis económica. Pero el jamón de Teruel tiene que superar otras serias amenazas como es la competencia de otros jamones mal-llamados Ibéricos de dudosa calidad pero con un precio bajo que engancha al consumidor. Es una prueba de bomba la que tenemos de aquí a las próximas Navidades y que, al final, nos servirá para hacer una radiografía exacta de cómo está el sector. Será a partir de entonces cuando deberemos dibujar la hoja de ruta del jamón de Teruel para los próximos meses o, incluso años. Aunque conscien-te de la preocupación que tiene el sector, quiero desde estas líneas lanzar un mensaje de ánimo y aliento porque, a pesar de todas estas adversidades, creo que tenemos un producto altamente competitivo con el que podemos ganar esta dura batalla.

Y no sólo los de aquí somos los que pensamos que el jamón de Teruel es cada día un producto con mayor calidad. Opinan de esa manera la docena de catedráticos y profesores que, procedentes de distintos puntos de España, participaron este año en el curso de la Universidad de Verano sobre producción, tecnología y comercializa-ción del jamón de Teruel. Recogemos la opinión de cada uno de ellos en este nuevo número de nuestra revista que, como no podía ser de otra manera, resume los prin-cipales actos de las Ferias de Jamón de Teruel 2009 de las que hemos celebrado las bodas de plata.

AgradecimientosQuiero, en nombre de todos los industriales del Consejo Regulador, dar la enho-

rabuena a Jamones Pesón, por conseguir el primer premio del Concurso de Calidad al que este año se presentaron 22 empresas jamoneras. Felicitar también a José Gil, de Explotaciones Porcinas Caldú de Monroyo por ser el ganadero que crió al cerdo del que salió el jamón vencedor. Asimismo, agradezco la participación de todas las personas que, de una u otra manera, han participado en las Ferias del Jamón de Teruel así como a todos los responsables institucionales que siempre están apoyando incondicionalmente a nuestro Consejo Regulador. Gracias a todos.

Sólo me queda desearos suerte a todos y esperar que este nuevo número de “Jamón de Teruel”, sea de vuestro agrado.

Mª Pilar Martín Serrano, Presidenta del C.R.D.O. Jamón de Teruel

FEADER

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VEINTICINCOaños de feria del Jamón de

Teruel

4 Jamón de Teruel

Son diez proyectos de I+D+i en los que trabaja en CRDO Jamón de Teruel en estos momentos relaciona-dos con la genética de los animales, la nutrición, la materia prima, o la influencia de la alimentación

del cerdo en la calidad de la canal. Todos ellos tienen como denominador común y objetivo final la mejora de la calidad del jamón de Teruel.

Curso sobre el jamón de Teruel en la Universidad de Verano de Teruel

El Jamón de Teruel presentósus últimos avances en investigación

Pilar Martín, presidenta del CRDO Jamón de Teruel: “Este curso es un referente para el mundo del jamón.”

Juan Antarriba, director del curso: “El reto tecnológico en un jamón de Teruel es si-milar al que pueda tener un coche.”

Fernando Guillén, secreta-rio del curso: “Es un curso consolidado como demues-tran los ocho años que lleva en cartel.”

Amador Marín, director de la UVT: “Cualquier turo-lense debe saber hablar de Mudéjar, Paleontología y Jamón de Teruel.”

La presidenta del CRDO del Jamón de Teruel, Pilar Martín recordó que hoy por hoy uno de los objetivos más im-portantes que persigue desde el Consejo es la apuesta decidida por la I+D+i y que buena muestra de ello es el curso de la Universidad de Verano de Teruel sobre la producción, tecnología y comercia-lización del jamón de Teruel en el que se presentan las últimas investigaciones relacionadas con el jamón de Teruel.

El Consejo Regulador del jamón de Teruel tiene en marcha diez proyectos

de I+D+i en colaboración con entidades como la Facultad de Veterinaria de Za-ragoza o el IRTA, instituto dedicado a la investigación y desarrollo tecnológico dentro del ámbito agroalimentario. Buena parte de estos proyectos están financiados con cargo al Plan Especial de Teruel y, to-dos ellos, tienen como meta final la mejo-ra de la calidad del jamón de Teruel.

Uno de esos estudios, concretamente el dedicado a la mejora genética, es el que lleva a cabo Juan Altarriba, catedrá-tico de Mejora Genética de la Facultad

de Veterinaria de Zaragoza y director del curso sobre el Jamón de Teruel en la Universidad de Verano. Según explicó el catedrático, están trabajando en un pro-yecto de selección genética de animales para conseguir mayor grasa infiltrada en el jamón de Teruel. Los primeros resul-tados concluyen que los animales que ofrecen esa mayor infiltración de grasa requieren mayores costes en la alimenta-ción. “La calidad tiene siempre un cos-te, son animales que comen más energía que siempre es más cara”.

Presentación del curso en rueda de prensa.

Jamón de Teruel 5

La alimentación del cerdo influye en la calidad de su carne

La influencia de la alimentación en la calidad de la canal y de la carne del cerdo destinado a la Denominación de Origen fue el tema que explicó a los alumnos del curso el catedrático de Producción Animal en la Facul-tad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, Clemente López Bote.

En su intervención habló de la re-lación energía – proteína, de la diver-sificación del porcino en España y se detuvo en explicar algunos conceptos relacionados con la grasa en el cerdo que, además de ser más cara de pro-ducir tiene menor valor comercial.

El mayor desafío con relación a la calidad de la carne y la gra-sa del ganado porcino es la reduc-ción del contenido de ácidos grasos saturados,principalmente del ácido palmítico, y el incremento de la can-tidad de ácidos grasos mono y poliin-saturados.

“La fase de maduraciónes clave para darle sabor,aroma y textura al jamón”Pedro Roncales, catedrático de Tec-

nología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Za-ragoza, centró buena parte de su charla en hablar de la fase de maduración, una etapa “clave”, según la definió “para proporcionar al jamón sabor, aroma y textura”.

Pedro Roncales.

Clemente López.

El Centro de Testaje de la Masía del Chantre.

Para el experto, la tecnología en la producción del jamón de Teruel es hoy “buena” en tanto en cuanto utiliza unas temperaturas y tiempos óptimos de ma-duración que vienen marcados por el Reglamento.

Cada fabricante puede utilizar una tecnología distinta y mientras algunos secaderos prefieren tiempos largos y temperaturas no demasiado altas, otros con menos tiempo y temperaturas algo más elevadas consiguen esa misma ca-lidad.

No existe un parámetro idóneo en-tre una temperatura determinada y un tiempo de curación. “Es muy difícil y lo tiene que buscar cada uno”, según Roncales que, no obstante, insistió en la importancia de la fase de maduración para conseguir un jamón con todos los valores sensitivos.

“El jamón no sólo es una carne so-metida a salazón y desecación, sino que requiere de un proceso de maduración que, en condiciones buenas, progresa al mismo tiempo que la desecación, aunque por norma general suele ser mucho más lento”.

Por último explicó que la maduración es un proceso lento, bioquímico y en-cimático y, por tanto, cuanto más alta es la temperatura, más rápido es el pro-ceso. La dificultad radica en saber dar la temperatura y el tiempo adecuados, insistió.

En el Centro de Testaje Masía “El Chantre” se realizan proyec-tos de investigación encaminados hacia la mejora genética de los animales que intervienen para la obtención de lecho-nes amparados por la Denominación de Origen “Jamón de Teruel”.

Itziar Garitano y Elifio Feliz de Vargas, representantes de los Servicios Agropecuarios de Diputación de Teruel entidad de la que depende este centro, explicaron a los alumnos los pro-yectos en los que están trabajando en esas instalaciones. En la actualidad, se están testando animales procedentes de un estudio coordinado por el Consejo Regulador de la D.O y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza sobre la influencia que pueden ejercer los dos posibles alelos del gen IGF2 sobre los parámetros productivos en el cerdo de D.O y sobre la composición de la canal y de la carne del mismo. En

una segunda fase, se van a testar en varios periodos 6 tandas de cerdos de diferentes genotipos (AA y AG) obtenidos de cru-zamientos controlados en base a los resultados previos de los genotipados realizados en sus parentales, es decir, los cerdos sometidos a testaje son hijos de machos Duroc con gentotipo AG y sus madres son híbridas con genotipo AA.

También están colaborando con la Universidad Politécnica de Madrid en la realización de proyectos de investigación relacio-nados con la alimentación con diferentes concentraciones de cereales en el último periodo de cebo, dentro del Plan Especí-fico para Teruel.

Los datos obtenidos en ambos estudios serán sometidos a un procesado estadístico para interpretarlos en beneficio de la mejora y optimización de los productos obtenidos de cerdos amparados por la D.O “Jamón de Teruel”.

6 Jamón de Teruel

El responsable del área de Certifica-ción, Carlos Liébana y el secretario del Consejo Regulador, Rafael Navarro, acompañaron a los alumnos del curso a una visita técnico - práctica al matadero de Teruel y, posteriormente, a un seca-dero de la capital. En ambas instalacio-nes realizaron un seguimiento de los pa-sos que deben de seguir los perniles en fresco obtenidos de un cerdo vivo hasta el marcaje a fuego de la estrella de ocho puntas y de la palabra TERUEL, en el propio jamón.

Los alumnos conocieron in-situ cuá-les son los requisitos que se deben cumplir antes de calificar el producto. Asimismo, explicaron los diferentes controles a los que se somete el jamón de Teruel a lo largo de toda la cadena alimentaría por la que va transcurriendo

“No todo vale para el jamón de Teruel”

(cerdo vivo-jamón de Teruel). Desde el control de la parte documental y de re-gistros hasta las marcas de trazabilidad y signos de diferenciación del jamón de Teruel.

Según Liébana, uno de los principa-les objetivos de estas visitas es que los alumnos entiendan que cuando adquie-

ren un jamón de Teruel, compran mucho más que el producto en sí. “Hay toda una labor de control tras el jamón de Teruel que no se ve y que tienen la oportuni-dad de comprobar. Todo ello tiene como meta ofrecer muchas más garantías que las higiénico sanitarias que ofrecería cualquier jamón del mercado”.

El responsable del área de Certifica-ción del Consejo Regulador insistió en que “aquí no todo vale, se debe cum-plir un pliego de condiciones que cada operador inscrito en los registros del Consejo asume voluntariamente”. Lié-bana añadió que “la misión del Consejo Regulador es la de velar porque todos los operadores cumplan con los com-promisos que les corresponden, esta es otra diferencia que como consumidores, debéis de valorar.”

Seguimiento del proceso de certificación del jamón de Teruel.

Los alumnos madrugaron para com-probar la recepción y sacrificio de los animales.

La información que aportan los genes

Luis Varona, profesor de Mejora Genética en la Facultad de Veteri-naria de la Universidad de Zarago-za explicó el apartado referente a la genética molecular en los cerdos y se centró en hablar de una línea de investigación en genética para mejorar los animales y obtener un mejor jamón de Teruel.

Varona hizo un repaso de las zonas del genoma suscep-tibles de variabilidad genética asociada a determinados ca-racteres. Estos genes ofrecen información para seleccionar los mejores individuos para que sean progenitores de la ge-neración siguiente, es decir, que las líneas materna y pater-na mejoren para que el producto final, en este caso el jamón de Teruel, ofrezca la máxima calidad y el mejor sabor.

“La información molecular nos aporta más información para elegir mejor los individuos de la generación siguiente en función de la genética cuantitativa”, apuntó Varona.

“La calidad tiene un coste”

La genética porcina fue el tema abordado por Juan Altarriba, cate-drático de Mejora Genética en la facultad de Veterinaria de Zarago-za. Según explicó–, están trabajan-do en un proyecto de selección ge-nética de animales para conseguir mayor grasa infiltrada en el jamón de Teruel. Los primeros resultados concluyen que los ani-males que ofrecen esa mayor infiltración de grasa requie-ren mayores costes en la alimentación. “La calidad tiene siempre un coste, son animales que comen más energía que siempre es más cara”.

Altarriba recordó que “el reto tecnológico en un jamón de Teruel es similar al que pueda tener un coche” y ha subrayó la cantidad de gente que hay hoy trabajando en proyectos de investigación relacionados con el jamón de Teruel para que pueda ofrecer la máxima calidad.

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El jamón de Teruel debe lograr un posicionamiento que le diferencie de la competencia y lo convierta en líder del sector, opina Carlos Flavián, catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados y

uno de los profesores del curso sobre jamón en la UVT.

Representantes del Ministerio en la Feria del JamónPilar de las Heras, jefe del Servicio de Productos de Origen Animal del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), visitó la exposición comercial de la Feria del Jamón instalada en el Palacio de Exposiciones. De las Heras, participó previamente en una mesa redonda en la que se habló de las denominaciones de ori-gen protegidas y que puso el broche final la octava edición del curso sobre el jamón de Teruel en la Universidad de Verano. En el debate también participaron Enrique Bayona representando al CRDO Jamón de Teruel; Luis Belenguer, de OriGIn; Miguel Huerta, de AICE y Luis Miguel Albisu del CITA – Gobierno de Aragón.

“Hay que explotar

más lo saludable que es el

jamón de Teruel”

Flavián, que habló de las estrategias para la consolidación de la Denomina-ción de Origen, explicó que una bue-na manera de posicionar al jamón de Teruel es destacando alguno de sus ca-racterísticas, como por ejemplo que es un producto bajo en sal y, por tanto, un alimento saludable. “Cuando vas al mé-dico con un problema de salud, te supri-me de la dieta mil alimentos pero nunca el jamón de Teruel porque es saludable y eso es un valor añadido que hay que hacerlo saber”, afirma el profesor. Hay que conseguir una posición de liderazgo en ese contexto, insiste Flavián y “un aspecto bastante relevante sería posi-cionar el jamón de Teruel como bajo en sal y saludable”.

El producto más indiferenciado del planeta es el agua. Sin embargo algunas empresas que han logrado la diferencia-ción en Estados Unidos, han llegado a vender sus botellas a 50 dólares la uni-dad por el valor añadido que le han aso-ciado, como por ejemplo el de una mar-ca de agua que se extrae a 800 metros por debajo de la superficie terrestre.

Símbolos

Flavián también habló de la importan-cia de los símbolos y consideró que en el caso del jamón de Teruel deberían ser más evidentes. Para el catedrático la es-trella de ocho puntas del jamón de Teruel debería potenciarse más y convertirse en el elemento identificativo del producto. “Que cuando el consumidor vea la estre-lla, la asocie instantáneamente al jamón de Teruel como ocurre, por ejemplo, con la vaca y el chocolate Milka”.

Para el catedrático lo importante no es el producto en si mismo, sino cómo lo percibe el consumidor y qué opina de el. “A veces nos obcecamos en ir en una determinada posición y, sin em-bargo, en muchas ocasiones el consu-midor valora otras cuestiones más que no tenemos en cuenta”. “El jamón de Teruel debe crear una nueva categoría de producto. Hay que lograr diferenciar y segmentar el mercado.”

Flavián insistió en que el jamón de Teruel debe encontrar las claves para lograr un liderazgo. “No hay que seguir las claves que nos dictan otros competi-

dores, sino tratar de establecer nuestras propias reglas del juego”, apuntó.

Posicionamiento y segmentación de mercados son variables estrechamente relacionados. El profesor sostiene que hay público para vender cualquier tipo de producto y asegura que los mercados, a medida que se vuelven más maduros, están más segmentados.

Para Flavián, el jamón de Teruel está haciendo hoy un buen producto “pero todavía puede venderlo un poquito me-jor que lo está haciendo”. Añade que el consumidor lo percibe como un valor en alza y subraya el esfuerzo del Con-sejo Regulador en los últimos años por difundir la diferencia que hay enttre un jamón de Teruel y uno secado en Teruel. “Ha sabido diferenciar la paja del gra-no y eso es un punto muy importante”. A su juicio, el paso siguiente que debe dar es el de ir a mercados más amplios, no sólo en términos de exportación, “porque en casa todavía hay muchos deberes pendientes. Un ejemplo claro es Andalucía, donde tan apenas cono-cen el jamón de Teruel”, concluye.

Carlos Flavián.

Pilar de las Heras.

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Gestión correcta de los purines

Arturo Daudén, jefe del departa-mento de I+D+i de SODEMASA, fue el encargado de hablar sobre la gestión correcta de los purines en el curso sobre jamón de Teruel de la Universidad de Verano Teruel.

Daudén, explicó los efectos benefi-ciosos que el purín tiene para la tierra destinada a usos agrícolas siempre y cuando se aplique la dosis correcta, en el momento oportuno, y con la forma adecuada para que no genere ningún tipo de impacto.

Seguridad alimentaria

Agustín Ariño, profesor de Higie-ne y Microbiología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, habló del control y seguridad alimentaria en el jamón curado y recordó que es un producto alimenticio con un excelen-te historial de seguridad alimentaria. La gran estabilidad microbiológica del jamón, incluso a temperatura am-biente, se basa en el esmerado pro-ceso tecnológico de elaboración en todas sus etapas, en la combinación del cloruro sódico, las sales del cu-rado y la desecación, así como en la integridad de la pieza cuando se co-mercializa entera.

Tecnologías de salazón

Jacinto Arnau, jefe de la Unidad de Tecnología y Procesos de la Carne del IRTA-Gerona, explicó los facto-res que afectan a la salazón del ja-món curado y repasó las diferentes tecnologías de salazón, tanto de los ingredientes como de los aditivos utilizados en los procesos. También analizó los factores que influyen en la absorción de sal en el jamón de Teruel y de los elementos de control en el proceso.

Para Arnau, el tiempo de salado depende del tipo de tecnología utili-zada y puede oscilar desde unos 0,65 a dos días por kilo en jamón serrano, hasta más de 30 días cuando se utili-za un aporte limitado de sal. Agustín Ariño.

Jacinto Arnau.

Arturo Daudén.

Curso UVT: Resto de profesorado

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El jamón de Teruel es un alimento digestivo porque nunca sienta mal, a la vez que versátil porque se puede tomar para desayunar,

almorzar, merendar o cenar, según transmitió el director técnico del Consejo Regulador, Fernando Guillén a los alumnos del curso.

“Un alimento muy digestivo y versátil”

Guillén explicó todas las propieda-des dietéticas que se encuentran en el jamón de Teruel, “un alimento rico en propiedades, moderado en calorías con un perfil lipídico equilibrado y que con-tiene minerales y vitaminas indispensa-bles”. Uno de los aspectos en los que más se detuvo a explicar fue en el de la poca sal que contiene el producto, menos de 4 gramos en 100 gramos de jamón de Teruel, “una cantidad baja si se tiene en cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda ingerir unos 5-6 gramos diarios”, precisó. Asi-mismo, explicó una por una las vitami-nas y minerales que aporta cada viruta de jamón de Teruel, principalmente la B-1, B-3, hierro y Zinc, todas ellas es-pecialmente recomendables para niños y adolescentes por la importancia que tienen para el desarrollo y por la ener-gía que aportan al organismo. “Consu-miendo 100 gramos de jamón de Teruel tan sólo suponen 218 kilocalorías y un aporte de 33,50 gramos de proteínas de alta calidad, lo que le hacen ser un ali-mento muy nutritivo y con un moderado aporte de calorías”.

El director técnico del Consejo Re-gulador hizo un recorrido por la histo-ria de la entidad y su evolución desde 1984, año en el que se concedió la Denominación de Origen. Recordó

los 1.874 primeros jamones en el año 1985 y cómo esta cifra ha ido progresi-vamente aumentando hasta llegar a los 743.738 colgados a lo largo del pasado año.

Eje de desarrolloOtro de los asuntos que desarrolló en

profundidad fue el referente a la im-portancia socioeconómica que el sector tiene en la provincia con más de 2.000 puestos de trabajo directos y le hacen ser la mayor empresa de la provincia.

Sólo en producción porcina, el Con-sejo Regulador tiene inscritas 379 ex-plotaciones de las 869 que hay en la provincia y en las que trabajan unas 800 personas. El 75% de los cerdos sacrifi-cados en Teruel, unos 470.000, son des-tinados a la Denominación de Origen y se traducen en un valor económico que ronda los 50 millones de euros.

En lo que afecta al sector industrial, hay 9 mataderos inscritos, 55 secade-ros y 5 salas de deshuese y fileteado de jamón. Todo ello se traduce en 1.300 puestos de trabajo y un valor econó-mico de 60 millones de euros. Guillén también hizo referencia a las 3.000.000 piezas de jamón que se curan en la pro-vincia con un valor económico de unos 90 millones de euros.

Cinco grupos realizan en Teruel el 80% de la producción de cerdosEl ex presidente del Consejo Regu-lador del Jamón de Teruel, Enrique Bayona presentó un estudio técnico – económico de la producción y elabo-ración del jamón de Teruel. Enumeró cada uno de los grupos de producción y explicó los lugares en los que reali-zan el sacrificio, la sala de despiece y la elaboración de sus productos. Ofreció datos de interés como que el 80 % de la producción de cerdos para la D.O.P Jamón de Teruel se realiza por cinco grupos: Guco, Portesa, Tuga-sa, Copperativa Esperanza del Jiloca y Explotaciones Virgen de la Fuente. Algo parecido, añadió, ocurre con el sacrificio de animales dado que el 90 % del sacrificio de cerdos para D.O.P Jamón de Teruel se realiza en cuatro empresas de la provincia: Matadero Comarcal Valderrobres, S.L; Carnes de Teruel, S.A; Agroalimentaria de Teruel, S.A y Pelbor, S.A.Bayona explicó también las normas de funcionamiento de colación de lecho-nes en Soincar, empresa que dirige, así como las condiciones de compra de cerdos y la valoración anual del precio del jamón en sangre.

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Enrique Bayona retó a todos los turo-lenses a que aprendan a cortar jamón de Teruel a cuchillo. “Es un deseo perso-nal” según confesó en el pregón de las Fiestas del Jamón que el ex presidente del Consejo Regulador pronunció el pa-sado 18 de septiembre. Subrayó que el jamón de Teruel es parte de la cultura de nuestra provincia y, por tanto, debe ser motivo de orgullo para todos los ha-bitantes. “Igual que todos los valencia-nos saben hacer una paella, todos los turolenses debemos aprender a cortar jamón de Teruel en jamonero”, procla-mó ante la mirada atenta de los miles de turolenses que se concentraban en las inmediaciones de Fuente Torán de la capital.

Bayona insistió en el deber de los tu-rolenses de pregonar la tradición y cul-tura que esta tierra tiene con el jamón y aseguró que “al lado de un buen jamón de Teruel siempre se hacen muy buenos amigos”.

El responsable de dirigir las riendas del Consejo Regulador desde 1996 hasta el pasado verano, glosó los vein-

¡ Que todos los turolenses aprendan a cortar jamón a cuchillo !

Fue el deseo que el ex presi-dente del Consejo Regula-

dor del Jamón de Teruel, Enri-que Bayona lanzó en el pregón de la XXV Feria del Jamón de Teruel.

ticinco años de historia que este año cumplen tanto las Ferias del Jamón de Teruel como la propia Denominación de Origen. Recordó de forma especial a los padres de la Denominación de Origen, un grupo de empresarios jamoneros que viajaron en 1982 a Parma (Italia) para visitar el Consorcio del conocido Pros-ciutto cuyo jamón ya llevaba por aquel entonces una veintena de años funcio-nando.

Jesús Serraller, José Francisco Pérez Velilla, Manuel Asensio, Eugenio Gar-cía Alastruei, Jaime Gil Albesa, Fer-nando Raga, Bautista Segarra, Gabriel Fuertes y Manuel Cortés Royo, acom-pañados de la periodista Paloma Gómez Borrrero calificada por Bayona como “el hada madrina del Jamón de Teruel” fueron el germen de un debate que aunó a industriales, ganaderos y administra-ción y que dio como resultado el primer Reglamento del Consejo Regulador en 1984, recordó Bayona.

VIDEO EMOTIVOBayona puso el broche de oro a su

pregón con la proyección de un video de los 25 años de la Feria del Jamón de Teruel. En el se recogen las imágenes y las intervenciones de los pregoneros en este cuarto de siglo, con los testimonios y recuerdos que guardan a día de hoy al-gunos de sus protagonistas. Entre ellos, Lourdes Zuriaga, Irma Soriano, Roberto

Arce, Paloma Gómez Borrero, Pláci-do Serrano, Eduardo Bandrés, Roberto Brasero, Juan José Badiola…personajes del ámbito científico, cultural, deportivo aunque sobre todo del mundo del perio-dismo que año tras año, en los últimos 25 años han sido los encargados de dar el pistoletazo de salida las Ferias y de exaltar, con el buen verbo que les carac-teriza, las virtudes del jamón de Teruel.

RECUERDO A LOS PRESIDENTES DE LA D.O

La presidenta del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, que antecedió en su intervención a Enrique Bayona, fue la encargada de abrir el acto del pregón que este año quiso tener un notable re-conociendo a los 24 pregoneros que ha tenido el jamón de Teruel. “Gracias a ellos, el jamón de Teruel ha podido estar en boca de todos”, declaró Pilar Martín quien también tuvo un recuerdo muy especial para los cuatro presidentes del Consejo Regulador en este cuarto de si-glo: José Antonio Benedico, “con quien el jamón de Teruel comenzó su andadu-ra”; Ricardo Eced y Joaquín Asensio, “con quienes el jamón de Teruel logró dar sus primeros pasos firmes” y, por último, Enrique Bayona, “con quien nuestro jamón ha conseguido un alto nivel de madurez y ha logrado ser un referente del sector jamonero nacional y mundial”.

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LA GLORIETAEl presidente de la Diputación de

Teruel hizo un rápido repaso a los 25 años de la Feria del Jamón de Teruel y se detuvo en recordar la primera feria comercial celebrada en 1984 y que es-tuvo ubicada en la Glorieta “en un fin de semana con muy clima meteoroló-gico pero mejor todavía de ambiente”. Antonio Arrufat recordó el apoyo que la institución que preside siempre ha dado al Consejo Regulador y tuvo pala-bras agradecimiento “para toda la gente solidaria” implicada en el proyecto del jamón de Teruel.

PRIMEROS JAMONESEl alcalde de Teruel dijo que el jamón

de Teruel es motivo de orgullo para to-dos los turolenses. Aplaudió la labor de los presidentes que ha tenido el Consejo Regulador a lo largo de los últimos 25 años y recordó los primeros 1.800 ja-mones que salieron al mercado con el marchamo de calidad de la Denomina-ción de Origen en 1985.

I.G.P

El responsable de cerrar el acto del pregón fue Gonzalo Arguilé, consejero

de Agricultura, que se mostró satisfe-cho de la evolución de la producción jamonera que ha pasado en sólo 6 años de las 400.000 a las 700.000 piezas. Dijo que “hay que poner mayor énfa-sis en la promoción de nuestra riqueza cárnica, sin olvidarnos de la calidad” y reconoció que ahora lo más impor-tante es revalorizar toda la carne del cerdo destinado a la D.O. Para ello, desde la Consejería de Agricultura se está trabajando en lograr una Indica-ción Geográfica Protegida (I.G.P) que le concederá un valor añadido muy im-portante a la carne del cerdo.

¡ Un bocadillode 340 metros !

Se volvió a superar el record por quinto año consecutivo del bocadillo más largo de jamón de Teruel. En esta ocasión los turolenses se comieron un macro bocata de 340 metros de longitud, desde la Fuente Torán hasta el parque de Los Fueros de la capital turolense. La gran merienda, con más de 7.000 raciones, se repartió el 18 de septiembre tras el acto del pregón de la XXV Feria del Jamón de Teruel. El bocadillo gigante es una de los actos más populares de la Feria del Jamón de Teruel, que tiene como objetivo princi-pal resaltar las propiedades nutritivas del producto y pro-mover su consumo especialmente entre las familias y los jóvenes.

Para la elaboración del bocadillo, se filetearon 60 jamo-nes de Teruel envueltos en un esponjoso pan artesano que cuenta con la marca de calidad C’alial, y untado con aceite de oliva del Bajo Aragón. Sólo para el pan, se utilizaron 700 kilos de harina.

Los celiacostambién merendaron jamón de Teruel con pan de maíz

La asociación de celiacos de Teruel agradeció pública-mente al Consejo Regulador y a la Asociación Provincial de Panaderos que “niños y adultos celiacos pudieran me-rendar al igual que el resto de los turolenses, un bocata de jamón con pan de maíz.

Cientos de turolenses y las autoridades autonómicas, provinciales y municipales asistieron al acto. Entre ellos, el vicepresidente y portavoz del Gobierno de Aragón, José Ángel Biel.

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Desde las “chicas Hermida” al hombre del tiempo, pasando por deportistas de élite, excelentísimas ministras, portentosos em-

presarios, estudiosos científicos y, sobre todo, un buen número de re-conocidos periodistas...Muy distintos entre sí, pero todos ellos con un rasgo en común: el haber sido pregoneros de la Feria del Jamón de Teruel y, por tanto, el haber difundido las virtudes de nuestro jamón a una potencia de infinitos watios.

¿Qué recuerdo guardan de la feria y qué opinan del

Jamón de Teruel ?

PALOMA GÓMEZ BORRERO. (Pregonera en 1979, cuando todavía no había nacido la Feria y se celebraban las Fiestas del Jamón).

“Recuerdo los stands por las calles, donde ofrecían mucho jamón pero tam-bién otros productos de la tierra. ¡Ven que como tu estás en Roma esto no lo has pro-bado! -me decían- Mi recuerdo es el de una fiesta muy popular, con mucha gente y de que todo el mundo me trataba como si nos conociéramos de toda la vida. Esa es una sensación muy agradable cuando llegas a una ciudad que no conoces”.

sus defensores y consumidores, es que el jamón de Teruel ha ganado mucho en calidad a lo largo de todos estos años”.

IRMA SORIANO

(Pregonera 1992)

“Se respiraba en esa Feria del Jamón mucho trabajo, mucho esfuerzo y mu-cha ilusión que, yo creo, es el motor de la vida. Me di cuenta que tras todo ese trabajo había también una tradición de padres a hijos para poder llegar a este gran regalo que es el jamón de Teruel. Ese microclima que tenéis en Teruel hace que el jamón tenga un sabor espe-cial, un sabor riquísimo”.

ROBERTO ARCE(Pregonero 1993)

“Recuerdo fundamentalmente lo que pasó después del pregón que fue una cena fantástica y también me acuerdo del paseo que tras el pregón dimos por la Plaza del Torico. Estaba llena de gente que me trató con mucho cariño y pude percibir que todos ellos estaban disfrutando del jamón de Teruel. Me im-presionó la Plaza del Torico abarrotada y por la que yo había paseado en otras ocasiones junto a mis padres y herma-

na. Me di cuenta de que los turolenses se volcaban con esta fiesta.

En Antena 3, no pasa un solo año sin que hablemos en los informativos del jamón de Teruel. Y además, yo creo que se me nota en énfasis y el cariño que le pongo a la noticia. Creo que se lo mere-ce por lo rico que está…

PLÁCIDO SERRANO(Pregonero en 1989)

“En 1989 cuando tuve el honor de ser pregonero de la Feria del Jamón de Teruel, se luchaba por rebasar las 30.000 piezas, hoy nos situamos en las 700.000 y, lo más importante para quienes somos

NIEVES HERRERO(Pregonera en 1994)

“Fue mi hermano que por aquel en-tonces estudiaba medicina al que se le ocurrió la brillante idea de darme un día unas virutas de jamón. Esa sensa-ción me sacó del mundo vegetal en el que vivía y me introdujo en el exquisito y sabroso mundo del jamón. El jamón, por lo tanto, se ha convertido en mi amigo, es mi aliado y mi plato impres-cindible para vivir”.

LOURDES ZURIAGA(Pregonera 1995)

“Recuerdo perfectamente el concurso de platos de gastronomía que considero muy interesante para darle otras salidas interesantes al jamón de Teruel como por ejemplo la posibilidad de introducir-lo en la cocina, además de comerlo en

Jamón de Teruel 15

y de la calidad real del jamón de Teruel. Yo creo que cada día es más conocido pero que no hay que bajar la guardia y hay que seguir apostando por la promo-ción del jamón de Teruel para no que-darnos en las setecientas mil sino en el millón setecientas piezas”.

MIGUEL GARGALLO(Pregonero en 1996)

“Se ha hecho mucho por el jamón de Teruel en sus 25 años de vida. Creo que este proyecto ha sido un verdadero acierto. Quiero felicitar a todos los que forman han formado parte de el a lo lar-go de los 25 años de vida que cumple”.

JOAN GASPAR(Pregonero en 1997)

“Os animo a que sigáis promocionan-do este jamón excepcional y creo que lo importante es que vosotros estéis conven-cidos de que tenéis un gran producto”.

JUAN BARBACIL(Pregonero en 1999)

“Los cocineros y gastrónomos son muy conscientes del excelente potencial

JUAN JOSÉ BADIOLA(Pregonero 2001)

“Es una gran fiesta para Teruel. Con-sidero que es un momento que los tu-rolenses aprovechan para ensalzar un producto que es estrella. Ganaderos, in-dustriales y elementos de control, como es el Consejo Regulador, han consegui-do un producto que, sinceramente pien-so, hoy por hoy es uno de los alimentos que tiene mejor crédito entre los consu-midores españoles”.

JORGE VALDANO(Pregonero 2004)

“El fútbol, como esta feria y como el jamón de Teruel tienen unos destinata-rios que son el público, el consumidor y el cliente que siempre exigen calidad. Creo que alrededor de un plato de jamón de Teruel, es más fácil hacer equipo.”

EDUARDO BANDRÉS(Pregonero en 2006)

“El jamón de Teruel ha sabido conju-gar perfectamente los aspectos de inno-vación y tradición además de ofrecer un producto que está entre los mejores ja-mones del mundo y, por lo tanto, es muy altamente competitivo. Se ha hecho un trabajo extraordinario, excelente desde

los ganaderos a la imagen de marca a través del Consejo Regulador”.

ROBERTO BRASERO(Pregonero en 2007)

“Ser responsable del tiempo en Antena 3 me sirvió para hacer una reivindica-ción del frío en mi pregón. Sin frío no hay jamón y aunque el frío tenga una imagen, a veces negativa, tenemos que reivindicar las bajas temperaturas por el beneficio gastronómico tan grande que tenemos en Teruel. Lo mejor para pro-mocionar el jamón de Teruel es darlo a probar a la gente. Una vez lo descubres con el paladar, en lonchas muy finitas, ya no se te olvida jamás su sabor”.

crudo. La fiesta está enfocada al jamón de Teruel que es la auténtica estrella y se nota que la gente es consciente de ello. Si hacemos un análisis de estos últimos 25 años, nos daremos cuenta del creci-miento exponencial que ha experimenta-do el jamón de Teruel. Este tipo de ferias ayuda mucho a promocionar el producto y a que la gente venga, lo pruebe, lo va-lore y luego lo compre”.

LUIS DEL VAL(Pregonero 2008)

“Recuerdo aquella longitud de la mesa en la que reposaba el bocadillo de jamón de Teruel. Pero recuerdo mucho más a gentes que no conocía y que tuve la ocasión de estar con ellos y me die-ron una visión distinta de Teruel. Per-sonas emprendedoras, ilusionadas, con iniciativas y con proyectos sugerentes. Turolenses sin aditamentos artificiales hechos en la tierra, como el jamón con el que yo desayuno cada día”.

16 Jamón de Teruel

Jamón de Teruel 17

Diez maestros cortadores de otros tantos rincones del país protagonizaron este año el X Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Teruel celebrado en la capital el pasado 20 de septiembre. Nu-

meroso público abarrotó las gradas instaladas en el Palacio de Exposiciones para disfrutar del buen arte que exhiben estos profesionales del cuchillo. El acto se prolongó por espacio de dos horas y todo el jamón de Teruel que cortaron en perfectas virutas se repartió entre el público asistente.

Pedro José Pérez, ganador del ConcursoNacional de Cortadores “Jamón de Teruel”

Entre la mirada atenta de los cinco miembros del jurado, estaba la de Ra-fael López, ganador del certamen del año pasado y también la de Francisco Robles, campeón nacional de corte de jamón.

Además de la rapidez, el jurado tam-bién tuvo en cuenta otras variables como la finura de la viruta, la presentación, la pulcritud del corte, la vestimenta del profesional y la exactitud para que plato de jamón pesase 100 gramos.

Decisión muy complicada, dado el alto nivel profesional, y al final un me-recedor ganador, Pedro José Pérez Cas-co, procedente de Puebla de la Calzada (Badajoz).

ENHORABUENA CAMPEÓN.

Tras visitar la exposición comercial, el presidente del Gobierno de Aragón, se reunió con la presidenta y los vocales del Consejo

Regulador que le trasladaron las preocupaciones del sector. Seguida-mente, Marcelino Iglesias recorrió el centro de la capital para presen-ciar la exhibición amateur de cortadores de jamón de Teruel

Iglesias visitó laFeria del Jamón de Teruel

La presidenta del CRDO Jamón de Teruel, Pilar Martín aprovechó el en-cuentro con el presidente aragonés para recordarle los 2.000 empleos directos que ha generado el sector del jamón de Teruel en los últimos años y la impor-tancia que tiene en la economía de la provincia.

Asimismo, le pidió el apoyo para ini-ciar una campaña de promoción que in-centive el consumo del jamón de Teruel para intentar compensar la caída del 8%

en las ventas de los productos agroali-mentarios a causa de la crisis económi-ca. Otra de las preocupaciones que le trasladó fue los problemas de financia-ción con las entidades financieras con que se encuentran los industriales del sector jamonero turolense.

Iglesias, se mostró receptivo y se comprometió a estudiar soluciones a to-dos estos problemas con la ayuda de los departamentos involucrados en el sector económico y agroalimentario.

El presidente del Ejecutivo Autonó-mico, acompañado por el consejero de Agricultura, Gonzalo Arguilé, visitó seguidamente las plazas del centro his-tórico en las que tenía lugar la exhibi-ción amateur de cortadores de jamón de Teruel.

De esta manera el presidente aragonés quiso estar cerca de uno de los produc-tos agroalimentarios más emblemáticos de la comunidad aragonesa en su 25 cumpleaños.

El presidente aragonés se reunió con el nuevo Consejo Regulador

que le trasladó las principales preocupaciones del sector.

Acompañado de la presidenta del CRDO, del Consejero de Agricultura del Gobierno de Aragón y del presidente de la Diputación de Teruel, Iglesias recorrió la exposición comercial en el Palacio de Congresos.

18 Jamón de Teruel

Pedro José Pérez Casco fue el ganador del Concurso Nacional de Cortadores Jamón de Teruel 2009 celebrado el pasado domingo 20 de septiembre. Pedro José, tiene 32 años, es natural Puebla de la

Calzada (Badajoz) donde es propietario de la charcutería Paco. En ésta entrevista nos desvela algunos de los secretos que utilizó para ganar el Concurso.

“Es mucho más laborioso cortarun jamón de Teruel que un Ibérico”

¿Satisfecho por haber ganado?Muy satisfecho. Sobre todo por la im-

portancia de la plaza que ocupa Teruel en los concursos de corte. Además el concurso es precioso y los cortadores que participaron son hoy por hoy lo me-jor que hay en el país.

¿Por qué crees que ganaste?Según me dijeron quienes presencia-

ron el concurso se debió al estilo que ofrecí que fue lo que me diferenció del resto de participantes.

¿Y cuál es ese estilo?Mantengo la espalda muy recta. No

me inclino nada hacia el jamón y eso hace que la gente que te mira le de muy

buena sensación. Cuando corto jamón cara al público y en una exhibición me preocupo por adoptar esta postura de es-tar bien recto en todo momento.

¿Utilizaste algún otro secreto que nos puedas confesar?

No. La verdad es que todos los par-ticipantes estábamos muy parejos y las puntuaciones así lo reflejaron. Todos cortamos más o menos igual. Lo que hoy uno hace, al día siguiente lo repite el resto. Ningún secreto…¡si esto está todo más que descubierto!

¿Difiere en algo cortar jamón de Teruel con respecto a otros de tipos de jamones?

Es mucho más laborioso cortar un Pedro José Pérez Casco.

LOS PREMIADOSEl primer Premio de 2.000 euros fue para Pedro José Pérez Casco (Puebla de la Cal-zada – Badajoz).El segundo premio, dotado con 600 euros fue para Anselmo Pérez Alvarez (Salamanca)El tercer premio de 300 euros se fue a Valdemoro (Madrid), al bolsillo de Juan Carlos Gómez Sierra.Los tres premiados recibieron un Jamón de Teruel y el ganador fue obsequiado tam-bién con un soporte Jamonero de AFINOX.

Francisco Robles ganador del I Campeonato de España de Corte de Jamón.

EL JURADOIsidro Escriche, del C.R.D.O. Jamón de Teruel. Rafael Navarro, del C.R.D.O. Jamón de Teruel. Miguel Ángel Abril, Cortador Oficial del C.R.D.O. Jamón de Teruel Rafael López Vidal, Ganador Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Teruel 2008. Francisco Robles, Ganador del I Campeo-nato de España de Corte de Jamón.

Lleno total para presenciar el Concurso Nacional de Cortadores.

Jamón de Teruel 19

Un accidente sin graves consecuencias.Fue un susto que le costó la participación en el concurso. Iñigo Altuna, concursante procedente de Tolosa (Guipuzcoa) sufrió un corte en el antebrazo izquierdo con el cuchillo que estaba pelando el jamón de Teruel. El representante vasco se tuvo que retirar del concurso y el comité organizador deci-dió darle la oportunidad de presentarse el próximo año ade-más de regalarle el pernil que no pudo cortar. La fotografía está tomada momentos antes del accidente.

Maestros cortadores

Anselmo Pérez,de Salamanca.

Carlos Barriga,de Madrid.

David Villana,de Villadecans

José Luis López,de Calamocha.

Juan Blas Sánchez,de Petrer.

Juan Carlos Gómez,de Valdemoro.

Miguel Prieto,de Aracena.

Sergio Bellido,de Morón de la Frontera

Rafael López Vidalganador del Concursoen el año 2008

jamón de Teruel que un Ibérico, al que yo estoy más acostumbrado por la zona en la que vivo, Badajoz. El jamón de Teruel es bastante más ancho por la maza y, por tanto, tienes que trabajar mucho más para poder sacar lonchas finas. El Ibérico tiene mucho oléico y eso le imprime mayor rapidez y menor esfuerzo al deslizar el cuchillo.

¿Conocías el jamón de Teruel?Lo conocí en la concentración de cor-

tadores el pasado mes de mayo en Ma-drid y tuve la oportunidad de cortar mi primer jamón de Teruel. Fue una prime-ra toma de contacto muy buena.

¿Qué opinión te merece nuestro jamón?Tiene una calidad buenísima. Ade-

más lo estuvimos comentando todos

los participantes tras el concurso. Es un jamón que tiene mucha veta den-tro del magro y quizá lo que más me llamó la atención es que, a pesar de llevar cortado en los platos más de dos horas, las virutas no se habían oxida-do nada. Eso es porque la calidad es muy buena.

Esta era la primera vez que te presenta-bas a este concurso

Si. Es además un concurso con un ni-vel muy alto por la profesionalidad de los participantes y por el elevado núme-ro de ellos, una decena en total, lo que hace más difícil todavía el triunfo final.

¿Con ganas de repetir?La verdad es que si porque la orga-

nización ha sido impecable. Dio gusto

trabajar así porque en todo momento estaban pendientes por si necesitabas cualquier cosa. Quisiera agradecer la labor de Miguel Angel Abril, el corta-dor del Consejo Regulador que es un buen profesional además de buena per-sona.

¿Pudiste disfrutar de la Fiesta del Jamón de Teruel?

Si, al margen del concurso, me gustó especialmente la exhibición amateur de cortadores del sábado por las calles del centro de la ciudad. Me pareció una idea fantástica que la gente aprenda a cortar jamón con el asesoramiento de profe-sionales. La verdad es que fue un fin de semana fenomenal que tuvo como colo-fón el triunfo en el concurso. No puedo pedir más.

20 Jamón de Teruel

El jamón de Teruel en la alta cocina

Antonio Arrabal y Andrés Quijada, fueron los gana-dores del VII concurso de cocina “Lorenzo Acín”

celebrado por primera vez en Teruel en el marco de las Ferias del Jamón y en el que era obligada la presencia del jamón de Teruel en los platos elaborados. Antonio y Andrés fue la pareja más destacada del certamen por su destreza técnica, su impecable puesta en escena y una notable ejecución de las recetas. En el concurso partici-paron 10 cocineros.

Aunque naturales de Zaragoza, Anto-nio Arrabal y Andrés Quijada trabajan en el restaurante de Abba Hoteles de Burgos. Estos cocineros consiguieron los 3.000 euros del primer premio ela-borando el plato de creación obligatoria con seis entrantes en los que el Jamón de Teruel fue el principal protagonista: Croqueta de hongos y jamón de Teruel; Migas integrales crujientes; Coca de orégano con ensalada, Tallarines de ca-lamar y salteado de jamón de Teruel; Melón con jamón de Teruel en dos tex-turas; Pan jamón de Teruel, aceitunas del Bajo Aragón y espuma de tomate.

En cuanto a los platos de ejecución li-bre de la pareja ganadora eligió ‘Baca-lao confitado con Rissoto de borrajas, crujiente de espinacas y aire de pimen-tón’, además de una ‘Mouse de choco-late Manjari con pan genovés de café y avellana, tierra de regaliz, algodón de vainilla y aire de arroz con leche’.

Los segundos clasificados fueron Juan Luis Solanas, de Zaragoza, y Gui-llermo Olid, de Belchite. El trofeo, en su caso, fueron 2.000 euros. Estos dos cocineros trabajan en el Club Náutico de Zaragoza y consiguieron el segundo puesto con una terrina de morcilla, un

consomé de gallina y jamón de Teruel y una reducción de vino y melocotón. El tercer premio, consistente en 1.000 euros, fue para Diego Barbero, proce-dente también de Zaragoza.

La única mujer del certamen, Án-gela Torres, consiguió los 1.000 euros del trofeo al Joven cocinero menor de 25 años más brillante e innovador. La cocinera turolense, que trabaja en Aquí Teruel, realizo sus estudios en la escuela de hostelería de su ciudad y ha conse-guido durante dos años consecutivos el primer premio en el concurso de tapas de Teruel.

Antonio Arrabal y Andrés Quijada

Los hombres copanlos premios del concurso “Aficionados a la Cocina”

Primer premio. Un fin de semana gastro-nómico en un hotel con encanto de la provincia de Teruel para el plato: Lomo de merluza relleno de bechamel con ja-món de Teruel elaborado por MªAngeles Montón Martinez.Segundo premio. Un jamón de Teruel para el plato: Nuevo regañao con piño-aceite elaborado por Manuel Pamplona.El tercer premio. Un lote de productos gastronómicos para el plato, lomo con foia de pato sobre verduras y virutas de jamón. Elaborado por Marcial Ramirez Zamorano.Los cocineros en plena acción.

21

60.000 TAPAS SERVIDAS EN 15 DÍASEn tan apenas 15 días, los 58 estableci-mientos participantes del II Concurso Provincial de Tapas “Jamón de Teruel” sirvieron un total de 60.000 tapas que suponen un moviendo económico de 120.000 euros. Estas cifras fueron ca-lificadas como “extraordinarias” por la organización para quien son una buena muestra de la notable acogida que el público ha dado este año al Concurso de Tapas enmarcado en las Fiestas del Jamón de Teruel.

Tanto el II Concurso Provincial de Tapas “Jamón de Teruel” como el VI Concurso de Tapas Ciudad de Teruel están orga-nizados por la Asociación Provincial de Empresarios Turísticos de Teruel y el Consejo Regulador del Jamón de Teruel y cuentan con el patrocinio de Turismo de Aragón y el Patronato Provincial de Turismo. Además, también han colabo-rado otras instituciones como el Ayun-tamiento de Teruel, Caja Rural, Cámara de Comercio y las comarcas de Gúdar

- Javalambre. Cuencas Mineras y Comu-nidad de Teruel.

Los distintos premios de las tapas se dieron a conocer en un acto público ce-lebrado el pasado 30 de septiembre en la Logia del Museo Provincial de Teruel, después de la cata realizada de las 10 tapas seleccionadas por un jurado inte-grado por un crítico gastronómico, dos profesores de la Escuela de Hostelería de Aragón y un representante del Con-sejo Regulador del Jamón de Teruel.

La decisión final fue muy difícil pero al final un jurado especializado y los 20.000 votos emitidos por los consumidores de las tapas consideraron que la mejor tapa provincial de jamón de Teruel fue este año para el restaurante Torre del Visco de Fuentespalda (Teruel) por la creación denominada “Bocadillo Crujiente de Jamón de Teruel” que recibió un reconoci-miento especial. El ganador del VI Concurso de Tapas Ciudad de Teruel, con un premio de 600 euros patrocinado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Teruel, fue para el restaurante Donosti por su tapa “Donosti I”.

Concurso de Tapas Jamón de Teruel

¿Quién ha dicho que el jamón de Teruel ha de comerse sólo?

Mejor tapa de jamón de Teruel en la provincia.

“Bocadillo Crujiente de Jamón de Teruel” elaborado por el restaurante

Torre del Visco (Fuentespalda)

TODOS LOS PREMIOS DEL CONCURSO DE TAPAS JAMÓN DE TERUEL 2009

Mejor tapa de jamón de Teruel en la capital.

“Donosti I” elaborada por el restaurante Donosti (Teruel)

Tapa libre más original (sólo participan establecimientos de la capital)

“Saquete de Ensalada de Pimientos con Queso de Cabra y Salmón Ahumado so-bre Mermelada de Tomate” del Parador

de Turismo de Teruel

Mejor tapa maridada con Viñas del Vero.“Sphera” de Torre del Salvador (Teruel)

Mejor tapa maridada con cerveza San Miguel

“Tosta de Ajetes con Jamón de Teruel” de Café Pub Happiness (Teruel)

Mención Especial por su creatividad y originalidad.

“Nem de Jamón de Teruel con Carpacio de Papada”

de Camping Alcañiz Ecologic Resort (Alcañiz)

Menciones especialespara la tapa provincial

Mención Especial por convertir un plato tradicional en tapa

“Torre de Gachas”elaborado por restaurante Don Diego

(Teruel)

22 Jamón de Teruel

Jamón de Teruel 23

Compradores europeos visitaron la Feria del Jamón de Teruel

Cinco importadores y distribuidores europeos visitaron la exposición comer-cial de las Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad para conocer la producción agroalimentaria turolense y establecer líneas de negocio con las 21 empresas de la provincia presentes en la muestra, buena parte de ellas pertene-cientes al sector jamonero.

El encuentro, en el que participaron representantes de una compañía suiza y otras cuatro del Reino Unido, fue una

iniciativa impulsada por la Cámara de Comercio e Industria de Teruel con el objetivo de promover la presencia en los mercados internacionales de los pro-ductos elaborados en Teruel y acogidos a denominaciones de origen y otras cer-tificaciones de calidad.

La Diputación de Teruel y el Conse-jo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel colaboraron en esta iniciativa, que se enmarca dentro de los planes del Ministerio de Industria

para la reindustrialización de la provin-cia de Teruel.

Al encuentro comercial asistieron como potenciales clientes responsables de com-pras de la compañía suiza Covin AG y las británicas Continental Fine Foods y C&D Wines, las tres dedicadas a la importación de jamones, quesos y elaborados curados procedentes del cerdo, además de Salt Yard y Flemings Mayfairs, también del Reino Unido e integradas en el sector de hostelería y restauración.

Los industriales jamoneros valoran el encuentro de forma desigualMaika Salvador, comercial del grupo Aroiris, se muestra satisfecha con el re-sultado de los encuentros que mantu-vieron con los compradores europeos las pasadas fiestas del jamón de Teruel. “Con algunos distribuidores se ha inicia-do alguna relación comercial, nos han pedido precios y muestras”, asegura la representante de Arcoiris. La preferen-cia de estos compradores se centró de forma especial en el jamón sin hueso y en el loncheado, “el jamón con hueso les cuesta, lo prefieren en formatos más pe-queños”, explica.

Para Maika lo interesante de estos en-cuentros es establecer un buen contac-to con distribuidores extranjeros más que con representantes de hoteles y cadenas de supermercados a los que les suelen interesar cantidades de 3 o 4 jamones al mes “y eso le sale muy caro a la empresa jamonera por los gastos de transporte que supone llevar tan pocas piezas a tanta distancia”.

Rafael Muñoz, comercial de Tierra Ja-món tiene una visión positiva de los

encuentros, si bien se muestra cauto con los resultados finales “porque toda-vía es demasiado pronto”. Explica que se han enviado precios y muestras a los compradores y que en estos momentos están viendo con técnicos de la Cámara de Comercio las distintas posibilidades de permisos existentes para comerciali-zar en Suiza e Inglaterra. Mientras que los Suizos –dice– se interesaron por importar mucho producto pero de una calidad inferior a la del jamón de Teruel, “un jamón un poco más batallero”, expli-ca Rafael Muñoz, los representantes in-gleses, procedentes de hoteles y restau-rantes quisieron menos cantidad y más calidad del producto.

La valoración global que hace el co-mercial de Tierra Jamón de la misión inversa es de “muy interesante” y valo-ra especialmente el hecho de que sin salir de Teruel han tenido la posibilidad de entablar relaciones comerciales con dos países en los que la empresa en la que trabaja no tiene presencia. “En una misión inversa, con conseguir un solo

contacto ya se ha rentabilizado el tiempo invertido”, concluye.

Un poco más crítico se muestra Javier Gómez, comercial de Airesano, para quien los compradores buscaban en su mayor parte abaratar el coste de jamón que ya tienen. Gómez es de la opinión que para poder defender los precios hay que mostrar las fortalezas y, por tanto, considera necesaria para futuras ocasiones que las visitas de los compradores se desarrollen en las ins-talaciones de los fabricantes. De esta manera –añade– “los compradores pueden constatar la calidad industrial del sector de la provincia”. A este res-pecto, propone que el Consejo Regu-lador publique una guía de industrias inscritas con información sobre la producción de cada una de ellas, nor-mas de calidad implantadas ISO, BRC, IFS… homologaciones, inversiones realizadas en los últimos 5 años, capa-cidades de deshuesado y loncheado en sus instalaciones o en instalaciones externas etc.

La comercial de Arcoiris con algunos de los compradores europeos.

24 Jamón de Teruel

El mejor jamón de Teruel en

2009lo curó

“Jamones Pesón”

INTEGRANTES DEL JURADOInés Supervía de la Escuela de Hostelería de Aragón,

Santiago Ligros, de la Cámara de Comercio,

Carlos Malo, representante de la Unión de Consumidores de Aragón,

Mª Mar Campo, de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza

Miguel Ángel Abril, maestro cortador del CR. del Jamón de Teruel

Juan Buendía, representante del sector de la Hostelería de Teruel

Blanca Viadel de AINIA.

La empresa Jamones Pesón de la lo-calidad turolense de Albentosa fue la ganadora del Premio de Calidad Jamón de Teruel 2009 que se falló en el marco de la XXV Edición de las Ferias de Ja-món y Alimentos de Calidad de Teruel. El gerente de la empresa, Francisco Ro-dríguez afirmó que “toda la familia es-tamos muy contentos porque es el reco-nocimiento a un trabajo bien hecho”.

Jamones Pesón es una empresa familiar en la que han trabajado 4 generaciones y que comenzó su actividad en Segorbe en el año 1898, cuando el bisabuelo de la fa-milia comenzó a ejercer como carnicero-charcutero. A partir de ahí más de 100 años de historia que han sido reconocidos al ser la elegida entre los 22 secaderos que se presentaron a concurso.

Rodríguez destacó que, a pesar de tan-to tiempo de experiencia “esto nos va a ayudar a potenciar más la calidad de la Denominación de Origen Jamón de Teruel”. El secreto de Pesón para obtener una calidad 10 en sus jamones de Teruel es el de trabajar con unas buenas mate-rias primas y con infiltraciones de grasa adecuadas. “Creo que es importante dar-le al pernil poca sal y bastante tiempo de curado”, dice su responsable.

Jamones Pesón es además, “una em-presa pionera en exportación” dentro del sector ya que sus productos están presentes en el Reino Unido, Francia, Bélgica, Holanda o Alemania, entre otros países. La empresa comerciali-za sus productos de D.O bajo la marca Sarrión.

Francisco Rodríguez flanqueado por Pilar Martín y José Ángel Biel.

Los premios se entregaron en la cena coctail a la que asistieron numerosos invitados.

El Hotel Isabel de Segura pagó 1.200 euros por el jamón galardonado El Hotel Isabel de Segura adquirió en una subasta organizada por el Consejo Regulador el pernil galardonado con el Premio de Calidad 2009. El propie-tario del establecimiento, Juan Ciérco-les pagó 1.200 euros por el jamón de Teruel vencedor que pudo degustarse durante toda la semana de forma gra-tuita en la cafetería del hotel. El mon-tante de la subasta, que se celebró en la cena de las XXV Ferias del Jamón de Teruel, se ha destinado a la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC).

Jamón de Teruel 25

A lo largo de los XXV años de Feria del Jamón de Teruel, el programa de actos ha sufrido muchas variaciones y mejoras. Muchas actividades han desaparecido y se han ido sustituyendo por otras. Sin embargo otros actos, como el concurso de calidad, han vencido al paso de los años y siguen con-tando con la misma expectación y entusiasmo por parte de los industriales jamoneros turolenses. La primera edición del Concurso de Calidad se celebró en 1984 y año tras año ha logrado un alto nivel de participación y de calidad. Hoy por hoy, es el máximo galardón que puede alcanzar un jamón de Teruel y desde hace 25 años viene distinguiendo el buen hacer de los industriales turolenses comprometidos con mejorar la excelencia del Jamón de Teruel.Las exigencias por parte del jurado que toma la decisión final son cada año superiores porque la calidad del jamón de Teruel es cada año más elevada.En esta edición, el número de participantes fue de 22 e hicieron falta más de 4 horas de deliberaciones para llegar a una decisión, lo que indica el alto nivel de calidad de las firmas que se presentaron.Además del sabor, el jurado profesional tuvo en cuenta otros parámetros como el olor, textura, jugosidad, la grasa infiltrada, el aspecto general de la pieza, el color de la carne, la facilidad del corte o el engrasamiento, aspec-tos todos ellos muy importantes para obtener una calidad 10.

25 años de calidadGANADORES EN LOS 10 ÚLTIMOS AÑOS

AÑO EMPRESA LOCALIDAD

1999 Jamones Aragón Teruel

2000 Soincar Monroyo

2001 Jalonca Calamocha

2002 Jamones Juan Gargallo Albentosa

2003 Jamones Casa Conejos Cedrillas

2004 Soincar Monroyo

2005 Jamones Alto Mijares Formiche Alto

2006 Jamones Albarracín Teruel

2007 Jamones Alto Mijares Formiche Alto

2008 Jamones Jaelca Teruel

2009 Jamones Pesón Albentosa

Además, el Premio de Calidad 2009 también tuvo una mención especial para la ganadería de la que procedía el cerdo con el que se elaboró el jamón de Teruel ganador y que fue para Explota-ciones Porcinas Caldú de Monroyo.

“Estoy muy satisfecho, contento y es un orgullo para mi ser el ganador de

este galardón”, declaró José Gil, res-ponsable de la ganadería. Según Gil, el secreto para conseguir una buena materia prima está en la alimentación del cerdo. “Nosotros pertenecemos al grupo Arcoiris y los piensos que con-sumen los tres mil animales que tene-mos en la granja proceden de GUCO”.

Gracias a la trazabilidad que tiene el jamón de Teruel se puede conocer el cerdo exacto del que se extrajo el per-nil ganador del Premio de Calidad. Un animal de 120 kilos de peso y sacrifi-cado con 7 meses de edad, tal y como se exige en el Reglamento del Consejo Regulador.

“El secreto está en la alimentación”.

José Gil de Explotaciones Porcinas Caldú.La presidenta del CRDO, Pilar Martín desveló el nombre del industrial y ganadero tras la inauguración de la feria comercial.

El resultado del concurso siempre despierta el interés de numerosos medios de comunicación.

Jamón de Teruel26

¡VIVA EL JAMÓN DE TERUEL!Fue la frase que corearon al unísono varias veces las cerca de mil personas al finalizar la cena que los Amigos del Jamón de Teruel organizaron el sá-bado 19 de septiembre, uno de los actos centrales de la XXXIII Concentra-ción de Motos Amigos del Jamón de Teruel. “A mi se me puso la piel de pollo y algunos compañeros has-ta se emocionaron”, con-fiesa Jesús Barber, presi-dente de la asociación. “¿Te imaginas a mil perso-nas diciendo a la vez ´viva el jamón de Teruel´? ¡Fue impresionante! “ mani-fiesta el máximo respon-sable de esta concentra-ción para quien “la cena la recordaremos durante muchos años porque lo pasamos en grande”.

Ya en los postres, los Amigos del Jamón de Teruel entregaron los tradicionales premios a la moto más maqueada, a la más antigua, al motero más lejano, al que lucía mayor número de pins en la cazadora y al más veterano que, por cier-to, fue para un hombre de 68 años pero con un espíritu muy joven. Pero si entre todos los premios hay que destacar uno, el presidente de la asociación lo tiene claro. El premio “a la motera más jamona” que se otorgó a una simpática chica que se marcó un pasodoble que puso en pie a todos los comensales.

Una de las grandes novedades de este año fue la gran parrillada que se repartió el viernes 18 por la noche en la explana-da de los planos. Algo más de 40 kilos de carne, mucho jamón de Teruel y buena música dieron el pistoletazo de salida a un fin de semana de buen rollo y mucha, mucha fiesta sana.

Más de 2.000 motospusieron la nota de color Olor a gasolina y rueda quemada. Ya-mahas, BMW, Hondas, Guzzis o las mí-ticas Harley Davidson hicieron rugir sus motores y pusieron el color a las calles de Teruel durante las pasadas ferias del Jamón de Teruel. Este año fueron 2.000. Todo un éxito para la organización de la concentración más antigua de España. Treinta y tres años celebrándose, desde 1975 cuando se instauró la democracia en España.

“El ambiente ha sido el de integración to-tal” afirman desde la organización. Las personas que han venido en moto a Teruel han participado como los prime-ros en todas las actividades organizadas. Se notó, por ejemplo en que las gradas del Palacio de Exposiciones estaban lle-nas de participantes durante los concur-

¡Viva el jamón de Teruel

y los moteros!

El primer recorrrido nocturno por Teruel fue un éxito de participación.

Jesús Barber...continúa la saga.

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sos celebrados, especialmente en el cor-cuso nacional de cortadores celebrado el domingo por la mañana.

Buena cajaDe lo que Barber está seguro es de “la buena caja” que esta fiesta ha supuesto a hoteles y restaurantes de Teruel y de su área de influencia. “Si os fijasteis las puer-tas y los aparcamientos de todos los hote-les de Teruel estaban llenos de motos, tan-to es así que tuvieron que colgar el cartel de no hay habitaciones” asegura Barber. Los restaurantes y bares de 40 kilóme-tros a la redonda también llenaron sus establecimientos gracias a la afluencia de moteros a lo largo de todo el fin de semana, añade. “Los moteros, además de estar en Teruel, aprovechan para conocer todos los alrededores: Albarracín, Mora de Rubielos… disfrutan de su pasión por las motos acercándose a conocer otros luga-res próximos a la ciudad”. Además, el per-fil de estas personas es el de gente que consume: come y cena en restaurante y se lleva en la mochila algún recuerdo de ciudad. ¡Ojalá todas las fiestas que ce-lebramos en Teruel reportasen a la hoste-lería los beneficios de la fiesta del Jamón de Teruel! exclama el presidente de los Amigos del Jamón de Teruel.

Primer paseo nocturno por Teruel Era el primer año que se hacía y no será el último. La organización está contenta con la respuesta que los participantes dieron al recorrido nocturno que se hizo por las calles de Teruel. Se desplazaron desde el Palacio de Exposiciones, don-de la concentración celebró conciertos, comidas y cenas, hasta el centro de la ciudad con parada en el Paseo del óva-lo. Lástima que las nuevas obras que se están acometiendo en ese punto de la ciudad no dejaran mostrar la mejor cara de este paseo restaurando recientemen-te por el arquitecto británico David Chi-pperfield, que lo han hecho merecedor de numerosos premios.

¡Vamos a por los1.000 amigos de Teruel!La asociación Amigos del Jamón de Teruel ha recibido el fin de semana de las fiestas, 300 nuevas solicitudes para pertenecer a ella. De esta forma, la aso-ciación ya está integrada por 800 “ami-gos moteros del jamón de Teruel”, una buena cifra según la califican desde la organización.

¡A VIVIR QUE SON DOS DÍAS!El programa ¡A vivir que son dos días! presentado por la pe-riodista de la Cadena Ser, Montserrat Domínguez se emitió desde Teruel y para toda España el domingo 20 de septiem-bre con motivo del 25 aniversario de las Ferias del Jamón. Por los micrófonos de la Ser desfilaron el presidente aragonés, Marcelino Iglesias, los representantes institucionales de la provincia y la presidenta del Consejo Regulador, Pilar Martín que habló de las bondades del jamón de Teruel a los miles de oyentes de esta cadena de emisoras. Entre los entrevistados tampoco faltó el cortador de jamón, David Rivero que explicó las características del jamón de Teruel y los trucos para cortar correctamente una pieza y poder sacarle el mayor partido.

¿CÓMO SE PUEDEPEDALEAR TAN RÁPIDO?La respuesta es bien sencilla. Comiendo jamón de Teruel como demostraron este grupo de deportistas que practican ´spinning’. El I maratón de spinning fue una de las novedades del programa de actos de la Feria del Jamón de Teruel. El ma-ratón se celebró en la Escalinata y en el Jardín Botánico de la capital y en el participaron 70 deportistas desde los 7 a los 65 años. Las mascotas “el Jamoncico” y “la Cañadica” anima-ron en todo momento a los participantes que no pararon de pedalear a ritmo de la música. Para recuperar fuerzas, se me-tieron un bocadillo de jamón de Teruel entre pecho y espalda que les dio la energía suficiente para emprender otra sesión de spinning. Lástima que al final la lluvia hiciese de las suyas y obligase a finalizar antes de lo previsto el maratón que, a pesar del mal tiempo, fue todo un éxito.

Los moteros participaron en todas las actividades tanto dentro como fuera del Palacio de Exposiciones.

Monserrat Domínguez probando el jamón de Teruel mientras entrevistaba al cortador, David Rivero.

El Jamoncico no paró de animar a los deportistas.

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Un año más, bajo la atenta mirada del Torico, todo está ya preparado para comenzar la exhibición de cortadores de jamón de Teruel. Divi-didos en grupos de cinco personas, los más entendidos van afilando cuchillos mientras los demás miramos atónitos el pernil pensando por dónde empezar a cortar.

El más atrevido del curso, empuña el cuchillo bien reluciente y comien-za a pelar la pieza desnudándola de su corteza hasta que comienza a aparecer el auténtico manjar que el público se llevará a la boca.

Los comentarios comienzan a apare-cer: “Vaya velocidad cortando” ,“qué buena pinta tiene ese jamón”, “Pues

este es profesional”…El resto del grupo mira y remira sin atreverse a seguir cor-tando la pieza. Pero todo el grupo pasa el trago. Nadie se libra. Al fin y al cabo estamos allí para aprender. Una loncha por aquí, un destrozo por allá, pero el público se hace a todo y hasta te anima.

Todos los grupos cuentan con un su-pervisor, un experto en la materia que si algo falla allí está cuchillo en mano para arreglar el pernil y acicalarlo con las me-jores galas. Miramos de reojo al grupo de al lado. Bien, parece que nosotros va-mos mejor. Las risas y el buen ambiente están asegurados. La gente se amontona alrededor de los grupos. Todo el mundo quiere una loncha para llevarla a la boca. Algunos incluso se atreven a aconsejar y otros, en cambio, miran un poco re-

celosos porque la loncha es demasiado gruesa o demasiado grande. Pero todos quedan contentos al probarlo.

El jamón se va consumiendo poco a poco como el fuego lento de una chimenea. Aparece el hueso. Vuelta y vuelta al pernil para, al final, quedar totalmente desnuda la pieza, lo que se conoce como garrón. Misión cum-plida. Un año más no ha habido resis-tencia. La nota de color la ponen los delantales que todos los participantes lucimos sobre nuestro cuerpo. Ahora, toca hacer la foto de familia en la que todos a una coreamos y sustituimos el patata patata, por jamón, jamón… por supuesto, de Teruel, mucho mejor.

Conchita Peral, participante en la exhi-bición de corte de jamón.

“Para almorzar, jamón de Teruel”La promoción de una alimentación sana y equilibrada entre los más pequeños es

la filosofía que persigue “Para Almorzar, Jamón de Teruel”. El Consejo Regulador repartió este año 8.200 bocadillos de Jamón de Teruel entre los escolares de la ca-pital y los barrios pedáneos. Enmarcada en las XXV Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, la actividad alcanzó su quinta edición y se prolongó durante toda la semana de ferias.

Más de ocho mil bocadillos se repartieron en esta edición.

Otra de las iniciativas dirigidas a los más pequeños en la Fiesta del Jamón fue el taller sensorial de productos de calidad de Ara-gón, dirigido a niños de doce años. El Palacio de Exposiciones y Congresos se convirtió en una gran cocina en la que los chavales pusieron a prueba sus cinco sentidos con el jamón de Teruel, ter-nasco de Aragón, trufa negra, azafrán del Jiloca, aceite de oliva del Bajo Aragón y el melocotón de Calanda.

A prueba los cinco sentidos

El jamón de Teruel fue uno de los protagonistas del taller de los sentidos.

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Desde las 11,00 de la mañana la Plaza Felipe II fue escenario de la gran fiesta del jamón de Teruel y el responsable de amenizarla fue el conocido actor y presentador de TV, Luis Larrodera que se autodefinió como un auténtico fan del jamón de Teruel desde bien peque-ño. Larrodera que sólo tuvo palabras de elogio para el jamón de Teruel, fue el responsable presentar las distintas ac-tuaciones que se desarrollaron, así como de entrevistar a cada uno de los invita-dos que hablaron de las excelencias del producto. Entre ellos no faltó el enton-ces presidente de D.O, Enrique Bayona, que puso especial énfasis en explicar al público las características que deben te-ner en cuenta para identificar al jamón de Teruel: la conservación de la pezuña, la vitola y la estrella grabada a fuego en la corteza con la palabra Teruel.

También subió al escenario el exvicepre-sidente del Consejo Regulador y presi-dente de la Diputación Provincial, Anto-nio Arrufat, que explicó la importancia del sector jamonero para la economía de toda la provincia, la mayor empresa de Teruel con 2.000 puestos de trabajo directos.

La periodista turolense afincada en Ma-drid, Lourdes Zuriaga no faltó a la gran fiesta del jamón de Teruel.

La Diputación de Teruel firmó el pasado 18 de septiembre un acuerdo de colaboración, con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Jamón de Teruel”, que permitirá dar continui-

dad a la implantación de sistemas de gestión de la calidad y facilitar la adaptación a la Norma UNE-EN 45011. El convenio, que estará vigente hasta el 31 de diciembre de 2010, está dotado con un presupuesto total de 52.000 euros.

Apoyo a los sistemas

de gestión de calidad en la D.O. Jamón de

Teruel.

Se vende granja de porcino en Villafranca del CampoDispuesta para integrar. 250 madres y 50 plazas de reposición.8 años de antigüedad, con naves anexas destinadas a almacén y oficina.Persona de contacto: Miguel Yuste Monreal, en los teléfonos 978 863 523 y 689 344 314

Gracias al acuerdo el Consejo Regu-lador podrá recibir hasta 26.000 euros anuales hasta el ejercicio 2010, inclusi-ve. Con esta decisión, la Diputación de Teruel reitera su apoyo incondicional al Consejo Regulador de un producto agroalimentario, el jamón de Teruel, que siempre ha sido plenamente respal-dado a través de diversos convenios de colaboración.

En esta ocasión, la aportación eco-nómica de la DPT se circunscribe a la implantación y desarrollo de sistemas de gestión de calidad. Los Consejos Reguladores deben cumplir obliga-toriamente con la Norma E Europea UNEEN 45011, en la que se establecen unos requisitos como la constitución de órganos de certificación y control, con sus correspondientes comités de certi-

ficación, dirección técnica y veedores, para asegurar la imparcialidad en los procesos de calificación.

Esto implica unos costes demasiado elevados para las Denominaciones de Origen y por ello se requiere del apo-yo de las instituciones públicas, como bien ha entendido la Diputación de Teruel. En ese ámbito hay que situar el apoyo económico de la DPT al Consejo Regulador de la D.O. Protegida Jamón de Teruel. Una contribución financiera que se eleva hasta el 40% de los gastos justificados por dicho Consejo en la im-plantación y desarrollo de sistemas de gestión de la calidad, con el citado tope de 26.000 euros anuales.

El sistema de gestión de calidad es el conjunto de las actuaciones a reali-zar por el Consejo Regulador que ase-

guren la imparcialidad de los procesos de certificación del producto amparado por la D.O. Protegida. También que las inspecciones, ensayos y certificaciones se realicen según lo establecido en la norma UNE-EN 45011. Además de la disponibilidad de personal técnico su-ficiente, con la necesaria formación y experiencia para realizar las actividades de formación.

Según el convenio suscrito entre Diputación de Teruel y Consejo Re-gulador, las acciones auxiliables eco-nómicamente son la constitución y se-guimiento del comité de certificación, la contratación de un director técnico de la Denominación de Origen, y la realiza-ción de inspecciones, ensayos, análisis y certificación realizados según la Nor-ma UNE-EN 45011.

Pilar Martín yAntonio Arrufaten la firmadel convenio.

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El nuevo diseño de pro-moción está incluido en el Plan de Turismo Soste-nible que ha sido finan-ciado por el Organismo Autónomo Patronato Provincial de Turismo, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y diferentes entidades pri-vadas turolenses.

El presidente de la Diputación de Teruel, Antonio Arrufat, la subdelegada del gobierno, María Victoria Álvarez, la vi-cepresidenta 3ª y diputada de turismo, Ana Belén Andreu y el presidente de la Asociación de Empresarios Turísticos, Fernando Cánovas, presentaron recien-temente la nueva marca de promoción global de la provincia de Teruel. Este nuevo instrumento de difusión nace en el contexto del Plan de Turismo Sosteni-ble que desarrolla el Organismo Autóno-mo “Patronato Provincial de Turismo de Teruel”, proyecto aprobado por la Secre-taría de Estado de Turismo del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio dentro

de la línea de financiación “Soportes de Promoción de Destino”. El plan, iniciado en 2008, persigue mejorar la gestión tu-rística a través de iniciativas coherentes con las características y potencialidades de este territorio y lograr la mejora de sus oportunidades apostando por pro-ductos turísticos concretos e identifica-dos con el destino “provincia de Teruel”. Este proyecto, que supervisa la FEMP (Federación Española de Municipios y Provincias) se compone de 8 actuacio-nes y cuenta con un presupuesto de 218.000 euros hasta diciembre de 2009, financiado en un 45 % por el Organismo Autónomo Patronato Provincial de Turis-mo, 45 % por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y el 10 % restante por diversas entidades privadas

La nueva marca global “Teruel. Versión Original” nace de la implicación y tra-bajo en equipo de la Comisión Ejecutiva del Patronato de Turismo integrada por administración y empresarios: represen-tantes de la Diputación de Teruel, Go-bierno de Aragón, Comarcas, Asociación Empresarios Turísticos, Federación de Centros de Desarrollo de la Provincia de Teruel, entidades turísticas y las Denomi-naciones de Origen turolenses.

“Teruel. Versión Original” define la nue-va línea de difusión de los diferentes atractivos turísticos de la provincia de Teruel. Su objetivo es unificar el mensaje frente al exterior, modernizar el lema y la solución gráfica. Este nuevo concep-to de promoción ha sido aceptado en el contexto local, es convergente, sencillo, moderno, renovador para aquellos que ya nos conocen y sorprendente para quienes todavía no lo han hecho. En la elección de la nueva marca ha influido, también, el que sea compatible con el resto de marcas provinciales y perdura-ble en el tiempo, que integre los recur-sos turísticos provinciales y sea visible en el mercado. El eslogan pretende, al mis-mo tiempo, subrayar la originalidad que transmite esta provincia, tiene connota-ciones positivas y puede traducirse a to-dos los idiomas con la misma acepción.

“Teruel. Versión original” no es sólo un eslogan. El nuevo diseño gráfico de la marca es un escaparate de la oferta de los diferentes recursos turísticos que esta provincia propone al visitante. El nuevo logotipo se transforma para difundir la riqueza del Teruel patrimonial, natural, activo, de eventos, gastronómico y del Teruel auténtico.

TERUEL. VERSIÓN ORIGINAL,nueva marca de difusión globalpara la provincia de teruel

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EVOLUCIÓN DE LA MARCA TURÍSTICAUna vez presentada la nueva marca la siguiente fase del Plan de acción inclu-ye su implantación. En dicha fase se sensibiliza a los agentes turísticos de los beneficios de impulsar una idea con-junta de difusión turística. El fin último de esta acción es crear sinergias y refor-zar la imagen de unidad que requiere un destino turístico actualmente. Esta línea de trabajo incorpora la elabora-ción de un manual de diseño que inte-gre el conjunto de los elementos que participan de la identidad del destino y que permita estandarizar sus usos. Así mismo, contribuye a la proyección de una imagen uniforme y coherente. Finalmente, se abordará el plan de difu-sión que permita llegar al conjunto de

la provincia, especialmente a aquellos agentes encargados de su aplicación directa (empresas, administraciones, gestores de recursos, etc.)Paralelamente se trabaja en el diseño de los diferentes productos turísticos entorno a temáticas específicas y dife-renciadas. Es una forma de ofrecer los recursos que caracterizan a la provincia de Teruel en función de las preferencias de la demanda, así como las entidades que participarán en cada uno de ellos. Concluida esta fase se analizará el siste-ma que permita una mejor comercializa-ción de estos productos turísticos. El de-nominador común de esta iniciativa es ofrecer productos y atención de calidad al visitante.

El Plan de Turismo Sostenible en la provincia de Teruel inclu-ye el desarrollo de un plan de formación que tendrá lugar los días 3 y 4 de noviembre en la Colonia Polster de Alcalá de la Selva. Estas jornadas están dirigidas a técnicos de Turismo de las Comarcas de Teruel, profesionales del sector adscritos a entidades públicas o mixtas, responsables públicos, oficinas de turismo, museos, centros de interpretación, con titularidad de Gobierno de Aragón, comarcas, ayuntamientos, Funda-ciones públicas, Cámara de Comercio, Consejos Reguladores, personal dedicado a turismo en las entidades que integran el Patronato y miembros de su Consejo Rector.

En ellas se ofrecerá amplia información sobre los contenidos, objetivos y desarrollo del Plan de Turismo Sostenible en la provincia de Teruel. Además se impartirán talleres dirigidos por técnicos de las consultoras que están realizando el pro-yecto. Contarán con una introducción sobre las posibilidades que ofrece cada uno de los productos que ofrece la provin-cia, su situación actual en el mercado turístico, así como una

breve presentación de los recursos que correrá a cargo de un experto en la materia.

También se conocerán diversas experiencias desarrolladas en la provincia y se ofrecerán catas dirigidas por las Denomina-ciones de Origen del Aceite de Oliva del Bajo Aragón y del Jamón de Teruel, y de queso a cargo de representantes de la Asociación de Productores de Queso y Leche de Teruel.

Posteriormente se celebrará, el día 9 de noviembre en el Pala-cio de Exposiciones y Congresos de Teruel, el Foro del Turismo al que están invitados profesionales y responsables públicos del sector turístico en la provincia de Teruel. Este encuentro está organizado para dar a conocer y analizar en qué medida le puede interesar a la provincia de Teruel iniciativas turísti-cas que se están llevando a cabo en otros territorios, así como evaluar las líneas turísticas que se desarrollan actualmente en esta provincia, conocer la situación hoy de los proyectos más emblemáticos y reflexionar sobre las sinergias que se pueden generar entre los diferentes agentes del sector.

PLAN DE FORMACIÓN – FORO DE TURISMO