Revista Conocimiento 50

Re ConocimientoJuan Roberto Zavala

Doctor Miguel Ángel Arce Monroy

Dedicado al desarrollo de nuevos procesos para la producción de harina de maíz y otros derivados de maíz y trigo, y a la evaluación para mejorar sus características nutricionales, Miguel Ángel Arce Monroy desarrolla también nuevas técnicas de empaques para la preservación de tortillas de alta duración, con niveles bajos de conservadores. Actualmente es gerente de investigación y desarrollo de la División de Tecnología y

Equipo de Grupo MASECA.

Es ingeniero bioquímico en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Celaya e hizo una especialidad en Trasferencia de Tecnología en la Universidad de Hiroshima, en Japón. Tiene una Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Chihuahua y un Doctorado PHD en Ingeniería Química, con especialidad en Extrusión de Alimentos, de la Universidad Estatal de Nuevo México.

A personajes nuestros en Tecnología de Alimentos

Maestro Juan Martínez Medina

Dedicado a la generación de tecnología para incrementar el rendimiento y productividad de los cultivos de granos básicos: maíz, trigo, fríjol y sorgo, y algunos como canola, garbanzo, cacahuate, soya y cártamo, Juan Martínez Medina ha logrado incrementar los rendimientos hasta un 30 por ciento, mediante la introducción de nuevas variedades, aplicación de biofertilizantes, uso de bajas densidades en las siembras y otras técnicas de manejo

de los suelos, como labranza de conservación, que permite reducir el costo de producción hasta 25 por ciento.

Es ingeniero agrónomo fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias en Producción Agrícola, ambos grados académicos de la UANL. Actualmente trabaja en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ha participado en la elaboración y publicación de más de 70 resúmenes de congresos científicos y tecnológicos.

Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla

Partícipe en el desarrollo de tecnologías para la industria de la harina del maíz; en nixtamalizado y sus derivados, en arepas y para la mecanización del pelado de palmitos, Manuel J. Rubio Portilla ha hecho también investigación y desarrollo de tecnologías en hidrometalurgia y minerales para la obtención del níquel y separación del níquel y cobalto, así como en fertilizantes de fosfato y amoniaco. Es inventor de 63 patentes obtenidas en México, Estados

Unidos, Japón, China e India.

Tiene una Maestría en Ingeniería Química y Mecánica, de la Universidad de Oriente, en Cuba. De 1968 a 2003 fue director general de tecnología de Gruma (Grupo Maseca) habiendo participado en el desarrollo integral de la industria de la tortilla, que pasó de un proceso artesanal hasta una con tecnología con bases de ingeniería. A partir de 2003 es asesor de la presidencia de ese grupo, en las áreas de tecnología.

Doctor Ciro Valdés Lozano

Con una destacada trayectoria en la investigación en las áreas de mejoramiento genético de trigo, maíz, avena, cebada, sorgo y fríjol; en la microprogramación de papa y en agroecosistemas y manejo de cultivos, Ciro Valdés Lozano ha logrado la generación de germo-plasma mejorado en los cultivos mencionados, variedades e híbridos y metodologías de mejora genética y producción. Ha publicado cinco capítulos en libros, y 153 artículos y

notas científicas en revistas especializadas. Desde 1975 es profesor investigador en la Facultad de Agronomía de la UANL

Es ingeniero agrónomo por la UANL, y tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional de Agricultura. Su Doctorado en Agronomía, con especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal, es de la New Mexico State University, en Las Cruces, New Mexico, en los Estados Unidos.

Maestro Luis Cortés Velasco

Dedicado desde 1977 al procesamiento de trigo, incluyendo la industria galletera, producción de pastas alimenticias e industria panificadora, Luis Cortés Velasco tiene una amplia experiencia en el procesamiento de granos, específicamente en molienda de trigo, y en calidad de las harinas. Actualmente tiene la administración y control de diez plantas productivas de molienda de trigo, de reconocida empresa.

Es ingeniero bioquímico y tiene una Maestría en Ciencias Alimentarias, ambos grados académicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Hizo un posgrado en procesamiento de granos en la Escuela Profesional de Tecnología Molinera, en Suiza.

Don Roberto González Barrera

Con un claro liderazgo mundial –a través del Grupo Gruma– en la producción de tortillas y harina de maíz, don Roberto González Barrera ha logrado modernizar ésta, la más antigua y tradicional actividad económica del país, contribuyendo no sólo a la alimentación de los mexicanos, sino enriqueciendo estos productos con minerales, vitaminas y proteínas, y utilizando procesos

que evitan el desperdicio de grano, agua, luz y gas y liberan al hombre de las antiguas labores de producción.

Nació en Cerralvo, Nuevo León, y actualmente es presidente del Consejo de Administración y director general de Gruma, grupo de empresas que con esfuerzo y desarrollos tecnológicos propios tienen ya operaciones en México, Estados Unidos, Holanda, Italia, Inglaterra, Australia, China, Costa Rica, Honduras, Guatemala, El Salvador y Venezuela y planean también ingresar al continente africano. Don Roberto es, a la vez, presidente de Grupo Financiero Banorte.

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Director Luis Eugenio Todd

Genoma del maíz, trigo y arrozJulio César Vega ArreguínPágina 3

Propiedades nutracéuticas de arroz, trigo y maízSergio Othón SernaPágina 7

Uso y manejo del suelo y agua en la producción de cerealesRigoberto Vázquez Página 12

Maíz, trigo y arroz, fundamento de imperiosPatricia Liliana Cerda PérezPágina 16

De la producción doméstica del maíz a la producción tecnológicaManuel RubioPágina 18

Importancia del maíz en la alimentación humanaFrancisco ZavalaPágina 26

Origen y usos del maízIsmael Vidales DelgadoPágina 31

El trigo, un cereal no nativo de México, muy importante para los mexicanosCiro G. S. Valdés Lozano Página 37

Autores invitados: Eduardo Sastré de la Riva, Adriana Gutiérrez-Díez, José Elías Treviño Ramírez, Patricia Liliana Cerda Pérez

Roberto González Barrera, líder mundial en la

industrialización del maíz.

CONSEJO EDITORIALIngeniero Juan Antonio González AréchigaPresidenteLicenciado Omar Cervantes RodríguezDirector de ComunicaciónSocial del Gobierno del EstadoIngeniero Xavier Lozano MartínezM. C. Silvia Patricia Mora CastroDoctor Mario César Salinas CarmonaDoctora Diana Reséndez PérezDoctor Alan Castillo RodríguezIngeniero Jorge Mercado Salas

DIRECTORIOIngeniero Antonio Zárate NegrónDirector del Programa Ciudad Internacional Del ConocimientoDoctor Luis Eugenio ToddDirector General

LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 [email protected] REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO.

LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

Félix Ramos GamiñoDirector EditorialMaestro Rodrigo SotoSecretario EditorialProfesor Ismael Vidales DelgadoEducaciónLicenciado Juan Roberto ZavalaCiencia en FamiliaDoctor Jorge N. Valero GilCiencias Económicas y SocialesDoctor Juan Lauro AguirreCiencias Básicas y del AmbienteIngeniero Gabriel ToddDesarrollo Urbano y SocialDoctor David Gómez AlmaguerCiencias MédicasContador Público José Cárdenas CavazosCiencias Políticas y/o de Administración Pública

Doctora Liliana Patricia Cerda PérezCiencias de la ComunicaciónLicenciados Jorge Pedraza yClaudia OrdazLa Ciencia es CulturaDoctor Óscar Salas FraireEducación Física y DeporteDoctor Mario César SalinasLas Universidades y la CienciaLicenciada Alma TrejoLicenciado Carlos JoloyRedacciónLicenciado Víctor Eduardo Armendáriz RuizDiseñadorArquitecto Rafael Adame DoriaArte GráficoProfesor Oliverio Anaya RodríguezCirculación y Administración







56 CONOCIMIENTO

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Por Carlos Joloy

Estrechar la relación entre los sectores académico y productivo, y promover la creación de nuevos negocios de base tecnológica

fueron los principales objetivos del Sexto Simposio Nacional de Óptica en la Industria, que se llevó a cabo en la ciudad el pasado ocho y nueve de marzo.

El evento reunió a investigadores, empresarios y estudiantes, quienes participaron en diversas actividades, como las conferencias a cargo de especialistas como: María J. Yzuel, del Departamento de Física de la Universidad Autónoma de Barcelona, y José Sacian, de la Universidad de Arizona.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN EN ÓPTICAAdemás, se ofrecieron los resultados de más de cien trabajos de investigación en óptica. Se presentaron también casos de éxito de empresas del rubro, así como ejemplos y experiencias de crecimiento en base a la relación entre empresas, academia y gobierno.

En la ceremonia de inauguración participó Antonio Zárate Negrón, director ejecutivo del proyecto Monterrey Ciudad Internacional del Conocimiento, quien remarcó la importancia de la innovación y coincidió en que una de las mejores formas de alcanzar la creación de empresas es la vinculación de sectores.

Fernando Mendoza Santoyo, presidente de la Academia Mexicana de Óptica, explicó que el evento fue una buena oportunidad de dar a conocer la óptica y aplicarla en diferentes áreas.

Uno de los eventos del simposio fue el panel denominado “Creación de nuevos negocios de base tecnológica y los instrumentos de apoyo”, en el que participaron: Óscar Vázquez Montiel, director regional de CONACYT; José Luis Pech Pacheco, director general de Solex Vision; Gonzalo Páez Padilla, director de vinculación del Centro de Investigaciones en Óptica, y Luis Efraín Regalado, de la Universidad de Sonora.

CREACIÓN DE NUEVOS NEGOCIOSCada participante expuso, desde su área, el punto de vista sobre la creación de los nuevos negocios. Vázquez Montiel explicó los instrumentos que el CONACYT ofrece para ayudar al crecimiento y desarrollo de nuevas empresas de base tecnológica.

“El CONACYT no apoya el nivel de la idea, pero una vez concebidas las propuestas, la invitación es a que consideren las convocatorias del consejo: La mayoría de ellas se centran hacia la conceptualización de esa propuesta, de cómo van a desarrollarla y el desarrollo de la misma a través de estudios técnicos, diseño, análisis y cálculo y otros apoyos, para finalmente

llegar a la detonación de negocios de alto valor agregado, de base tecnológica”.

Agregó que los fondos de recursos del CONACYT, que ascienden a 100 millones de pesos, es uno de los instrumentos de mayor apoyo a las empresas. Existen 32 fondos mixtos en coordinación con las entidades federativas y 16 fondos sectoriales del gobierno federal, a los que se puede acceder.

ASOCIACIÓN CIVIL AUTOSUFICIENTEPor su parte, Luis Efraín Regalado de la Universidad de Sonora, expuso el caso del modelo de incubadora de alta tecnología TxTec A.C. mediante el cual han logrado crear una asociación civil autosuficiente que ofrece a las empresas diferentes servicios como consultaría y gestión de recursos en sus proyectos.

Otro ejemplo real que se ofreció a los participantes fue el de la compañía extranjera Solex Vision. Su director, José Luis Pech, relató la experiencia de traer su empresa a México. Recomendó a los interesados utilizar los instrumentos que en el país se ofrecen para la instalación de nuevos negocios con base tecnológica. Advirtió que existen muchas formas de crear empresas; sin embargo, concluyó que lo más importante por considerar en el proceso de crecimiento es la innovación y cómo encontrar un mercado para el producto que surge de las ideas.

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EDITORIAL

DESCARTESPienso, luego existo

1596 a 1650

Desde los inicios de la agricultura –hace más de 12 mil años- los cereales se convirtieron en la columna vertebral para la alimentación del hombre, pero también en fundamento de imperios y esperanza de la humanidad.

Dado que los cereales, y en especial el arroz, el trigo y el maíz son el principal alimen-to para más de la mitad de la

población mundial (3,250 millones de personas), y sus cultivos masivos son los más eficientes en la producción de alimento por hectárea, así como los que aportan el mayor número de calorías; es decir, de energía; en esta edición, expertos estudian su historia, su forma de cultivo, el uso y manejo de suelo y agua, las propiedades nutracéuticas y alimenticias y las distintas variedades que el hombre ha venido creando para obtener mejores rendimientos.

Esto nos permite entender mejor, no sólo el proceso de cultivo y producción, sino su futuro en estos tiempos de globalización económica en que los alimentos chatarra son promovidos internacionalmente a gran escala, mediante campañas mediáticas que inducen a la población a consumirlos, soslayando que el acceso a los alimentos nutritivos es un derecho inalienable del hombre y nos coloca en un dilema entre una alimentación sana y otra que nos lleva a sobrepeso, obesidad y malnutrición.

Ejemplo de esta dicotomía moral es que existen en la actualidad más de dos mil millones de seres desnutridos y otros mil millones de personas con sobrepeso u obesidad, lo que produce una mala calidad de vida, y muerte prematura, por las complicaciones que propicia.

Por eso es necesario estudiar la forma de mejorar la producción y elevar la calidad de los alimentos, mediante la producción biotecnológica, y el aprovechamiento del conocimiento de

los genes para producir más y mejores alimentos.

Aquí, científicos de la unidad Irapua-to del CINVESTAV nos hablan de la estructura y función del genoma de estos granos (arroz, trigo y maíz), lo que nos permite visualizar un futuro próximo en que toda la información de sus genes pueda ser mejor comprendida para beneficio de la humanidad.

De igual forma, se habla de particularidades, como el parásito del grano del maíz, “caviar de los pobres” como llama el doctor Octavio Paredes al huitlacoche.

Como el maíz es, desde la época prehispánica, el alimento básico del pueblo mexicano, en este número se presenta también el caso de GRUMA

(Grupo Maseca), importante empresa que, dedicando gran esfuerzo e importantes recursos al desarrollo tecnológico, se ha colocado como líder mundial en la producción y distribución de harina y tortilla de maíz, posicionándose en países y regiones tan diversos como Venezuela, Estados Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía.

Con grandes innovaciones tecnológicas, este grupo empresarial ha logrado modernizar la industria más antigua y tradicional de México, contribuyendo no sólo a la alimentación del mexicano sino, como ellos mismos lo dicen: “liberando al hombre de antiguas y pesadas labores de producción”.

Los invitamos entonces a disfrutar con plenitud de este número.

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CONOCIMIENTO 55

Por Alma Trejo

La obra de Raúl Rangel Frías, y su relación política y literaria con el “regiomontano universal”, Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundizó el licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo León, durante la plática sustentada en el Colegio

Civil Centro Cultural Universitario.

Pedraza Salinas, en forma amena, habló de dos de las personalidades nuevoleonesas más destacadas del siglo XX, un tema que ha estudiado y documentado durante varios lustros.

“Ambas vidas son lección de humanismo; la Universidad como meta común y la vida de ambos como ejemplo. Ambos están presenten en las tareas del espíritu y poseen vocación de entrega”, puntualizó.

EL PRIMER ENCUENTROEl historiador arrancó su intervención con el recuerdo del primer encuentro que tuvo con Rangel Frías, en su pueblo, Los Herreras, Nuevo León, a donde acudió en 1955, en un recorrido de su campaña política en la búsqueda de la gubernatura del Estado. Desde esa ocasión, Pedraza Salinas quedó impresionado por la personalidad de Rangel Frías, con quien tuvo la fortuna de trabajar y estar cerca de él hasta su muerte.

“Raúl Rangel Frías hizo historia. Este Colegio Civil lo vio como maestro, como rector y más tarde como gobernador. Aquí pronunció un hermoso discurso. Volvió con el tiempo, y como gobernador concluyó la Ciudad Universitaria, una de las grandes obras del siglo XX. Ha sido considerado por medios locales, entre ellos el periódico El Norte, como el político más importante del siglo XX; también el humanista, el académico”, insistió.

Recordó el día en que él, junto con un grupo de estudiantes de la Preparatoria Uno, invitaron al gobernador Rangel Frías a

dictar una conferencia, además de los contactos posteriores, ya que aseguró siempre estaba dispuesto a participar y a disfrutar las actividades estudiantiles.

“Teníamos un buen gobernador: don Raúl; un presidente muy querido, que era don Adolfo López Mateos; la biblioteca Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la República”, dijo. Destacó que además del amor a la juventud, don Raúl, admiraba y quería a don Alfonso Reyes.

LA MEDALLA “ALFONSO REYES”Rangel Frías fue jefe de Acción Social universitaria. Como tal, creó la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector, encabezó una caravana para pedir los terrenos del Campo Militar para establecer el campus universitario; gracias a sus gestiones, en 1961 se Construyó la Torre de Rectoría y se entregó la primera medalla “Alfonso Reyes” al presidente López Mateos.

En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorgó la Medalla Alfonso Reyes a don Raúl Rangel, para cumplir el acuerdo universitario de 1961.

Pedraza Salinas puntualizó que en lo personal agradece a don Raúl que le haya permitido estar con él hasta el final en 1993. “Sus restos fueron incinerados, pero don Raúl sigue presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en las montañas de Monterrey, en la Ciudad Universitaria, en las aulas, en los corredores”, insistió.

Al respecto dicta: “Su obra es la expresión de nuestro tiempo. Es un hombre de su tiempo en toda la extensión de la palabra, en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo, porque logró transformarlo, porque trascendió ese tiempo mediante la promoción de las artes y la mejoría de un estado, nuestro estado. Su acierto como gobernante seguirá siendo tan comentado por las generaciones futuras”, puntualizó.

Patricia Liliana Cerda PérezCatedrática, periodista e investigadora, nació en la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Cursó el doctorado en Ciencias de la Comunicación con especialidad en periodismo, en la Universidad Complutense de Madrid, España, y actualmente es catedrática en la Facultad de Ciencias de la Comunicación. Fue premio Nacional de Periodismo, carrera en la que se ha desempeñado durante más de dos décadas.

Adriana Gutiérrez-DíezEs ingeniera agrónoma fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Producción Agrícola, ambos grados académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su doctorado en Ciencias Agrícolas es de la misma universidad. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores y profesora investigadora en la Facultad de Agronomía de la UANL.

Manuel Rubio PortillaObtuvo el grado de maestro en Ingeniería Química y Mecánica, en la Universidad de Oriente de Cuba. Es inventor de 63 patentes. Desde el año 2003 es asesor de la presidencia de Gruma en las áreas de tecnología.

Sergio Othón Serna SaldívarIngeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, tiene el grado de maestro en Nutrición Científica y el de doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores, Nivel III, y regresó a México a través del Programa de Repatriación de Científicos CONACyT.

Ciro Valdés LozanoEs ingeniero agrónomo por la Universidad Autónoma de Nuevo León, y tiene una Maestría en Ciencias con especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional de Agricultura. Tiene también un Doctorado en Agronomía con especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal.

Julio César Vega ArreguínEs biólogo, egresado de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México; maestro en Ciencias, con especialidad en Biotecnología de Plantas por el CINVESTAV-Irapuato, y cuenta con un Doctorado en Biología por la Universidad de Paris XI. Es investigador posdoctoral, LANGEBIO, CINVESTAV, Campus Guanajuato.

Ismael Vidales DelgadoNació en la ciudad de Pinos, Zacatecas. Es egresado de la Escuela Normal Superior con especialidad en Actividades Tecnológicas y Psicología y Orientación Vocacional e hizo su maestría en Pedagogía en la Escuela de Graduados; actualmente es el director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica del CECyTE Nuevo León.

Francisco Zavala GarcíaEs ingeniero agrónomo, con especialidad en Fitotecnia, por la Universidad Autónoma de Nuevo León y tiene una Maestría en Genética del Colegio de Posgraduados, en Chapingo, Estado de México. Su Doctorado en Genética y Fisiología de Plantas es de la Universidad de Nebraska, en los Estados Unidos. Pertenece a la Sociedad Mexicana de Citogenética, y a la American Society of Agronomy.

Autores invitados:

Genoma del maíz, trigoy arroz, 3

Propiedades nutracéuticas del arroz, trigo y maíz, 7

Uso y manejo de suelos y agua en la producción de granos, 12

Maíz, trigo y arroz, fundamentode imperios, 16

De la producción doméstica del maíza la producción tecnológica, 18

Posicionamiento mundial de GRUMA, 22

Importancia del maíz en la alimentación humana, 26

Origen y usos del maíz, 31

El huitlacoche: ¿patógeno del maíz o caviar mexicano?, 34

El trigo, un cereal no nativode México, muy importantepara los mexicanos, 37 Importancia de la biofortificación en el arroz, 42 El cultivo del arroz como fuente básica en la alimentación mundial, 44

Notas breves, 48

CONTENIDOMaíz, trigo y arrozLos granos que alimentan al mundo

NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007


CONOCIMIENTO 55

Por Alma Trejo






















Autores invitados:











Notas breves, 48



54 CONOCIMIENTO

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CONOCIMIENTO 3

Juárez tiene que salir de la ciudad de México, presionado por el ejército francés.

“Imaginen ustedes que un grupo de mexicanos traidores recurren a un hermoso príncipe, como los que aparecen en los cuentos de hadas, con su hermosa Carlota, y lo convencieron de que los mexicanos lo adoraban; le dijeron que no podían vivir sin él; que aquí sería él el salvador”, mencionó.

Pedraza Salinas señaló que los libros de texto de historia que elabora la Secretaría de Educación Pública han olvidado a Juárez y los episodios que vivió ese año 1864. “Mes de mayo. ¿Dónde estaba Juárez? Estaba aquí, en Monterrey; había llegado la primera ocasión el 11 de febrero y se hospedó en una quinta ubicada por la calle Hidalgo, que hoy alberga una escuela normal”, refirió.

El historiador señaló que lamen-tablemente la placa que recuerda ese hecho está pintada de blanco, el mismo color de las paredes. “Como si sintiéramos vergüenza de que allí estuvo Juárez; todavía no nos acostumbramos a reconocer a Juárez; nos asusta que haya sido lo que fue”.

Insistió en la posición de anticlerical de Juárez, la cual, consideró, es muy diferente a ser antirreligioso. “Juárez tenía una gran fe; profesaba la religión católica; tan es así, que en Monterrey nace su último hijo, José Antonio Juárez Maza, el 16 de junio de 1864, y le pide al sacerdote de la catedral que lo bautice. Tenía don Benito 58 años de edad…, imaginen la dicha de ser padre abuelo. Se acababa de crear el Registro Civil. Entonces puede registrar aquí a su hijo y puede bautizarlo”, mencionó.

El 11 y 12 de febrero tuvo diferencias con Santiago Vidaurri, quien era un liberal que manejaba las aduanas, que utilizaba los ingresos para el Estado cuando la patria estaba en riesgo. “Ningún gobernador debía estar en contra de Juárez; era estar contra la patria. Aquí don Benito vivió momen-tos muy intensos; era una ciudad, Monterrey, de 30 mil habitantes”, dijo. Muchas historias y anécdotas surgieron, pues caminaba por las calles, la pasaba muy bien y fue nombrado Benemérito del Estado.

“Cualquier otro se hubiera rendido; el ejercito francés era uno de los más poderosos del mundo, que había enviado a miles y miles de refuerzos, porque había un convenio con Francia; porque detrás de todo esto había intereses económicos.

Juárez, con su pequeño grupo, sigue viajando de México a Querétaro y aquí está cuatro meses y 15 días, y todos los días enfrenta la amenaza de la invasión francesa. Sin embargo, Juárez siguió pensando en el futuro, en el porvenir de la patria.

EL LIBERALISMO DE JUÁREZEl también historiador César Morado Macías habló sobre el Liberalismo, e hizo comentarios históricos en torno al legado del reformador. Comentó que el Colegio Civil es una experiencia, una innovación, un aporte, un legado de ese liberalismo de los hombres como Juárez; de ese liberalismo del siglo XIX en donde van a emerger, a lo largo y ancho de la república, colegios civiles como éste, en contraposición a los seminarios y a la formación y educación religiosa.

Morado puntualizó que la institución del Colegio Civil pretendía inscribirse en ese proceso de la iniciación de la vida pública que algunos investigadores llaman secularización de la vida socialy que significaba que el Estado mexica-no, en formación, se hiciera cargo de

la tarea educativa, aspecto en el que antes tenía mucha injerencia la Iglesia.El conferencista consideró que el reto de Juárez y la generación de liberales que con él reformaron la constitución en 1857, es la contribución de Juárez a un esfuerzo que muchos países no han podido resolver, aún ahora.

MÉXICO Y EL LIBERALISMOEl historiador y coordinador del Archivo General del Estado señaló que el primer contacto de México con el Liberalismo pasa por el tamiz español, cuando al quiebre económico de la monarquía española, administrada por los Borbones, se hizo evidente la necesidad de hacer ajustes al modelo que estaba predominando en la última parte del siglo XVIII, cuando hizo crisis en el sistema financiero español.

Morado Macías destacó la precocidad con que México vive el Liberalismo comparado con el resto de los países occidentales, pues México vivió sus primeras experiencias liberales cuando en esos países todavía se vivía la etapa de la Restauración.

“México vivió la constitución de Cádiz en dos momentos entre 1810 y 1814, y entre 1820 y 1824, dos momentos de inusitada experiencia liberal aun antes de haber consolidado de manera definitiva la Independencia de México”, puntualizó.

Doctor Julio César Vega ArreguínInvestigador posdoctoral / LANGEBIO / CINVESTAV Campus Guanajuato

El arroz, el maíz y el trigo son indudablemente los tres cereales que más se cultivan en el mundo y los de mayor consumo humano. En los últimos años se ha estimado que el arroz ocupa aproximadamente

148 millones de hectáreas; el maíz, 140 millones, y el trigo, un poco más de 200 millones. Juntos proveen más del 60 por ciento de las calorías y proteínas necesarias en nuestra dieta diaria.

Estos cereales forman parte de la familia Poaceae, de las plantas monocotiledóneas. Dicha familia agrupa, además

del arroz, el maíz y el trigo, cuya importancia agronómica es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar, entre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo es el mejor adaptado a regiones templadas, a diferencia del arroz y del maíz, que prefieren los ambientes tropicales.

Estudios evolutivos sugieren que los cereales se originaron a partir de un ancestro común, hace aproximadamente 65 millones de años. Y la época en la cual el arroz, el maíz y el trigo comenzaron a divergir se calcula que sucedió hace unos 40 millones de años. La relativamente cercana relación

4 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 53

Por Alma Trejo

La personalidad del presidente Benito Juárez, su imagen e ideario marcaron el inicio del programa “La Pieza del Mes”, en

la Pinacoteca de Nuevo León, ubicada en el Colegio Civil, Centro Cultural Universitario.

Un óleo sobre tela, de 99 por 72 centímetros, realizado por Federico Cantú en 1957, es la primera pieza del acervo de la Pinacoteca de Nuevo León que se exhibe dentro de dicho programa; misma que se combinó con la exposición de los historiadores Jorge Pedraza Salinas y César Morado Macías, quienes disertaron sobre “Juárez una visión republicana”.

Elvira Lozano de Todd, directora de la Pi-nacoteca, subrayó que “La Pieza del Mes” es un programa que dará oportunidad de ir exhibiendo mensualmente las piezas del acervo de la institución, tanto por autoría, como por temática u otras circunstancias como pueden ser las de tipo histórico, como en este caso.

“La figura de Juárez se engrandece por su lucha en defensa de la República ante el invasor, y por la promulgación de las Leyes de Reforma de 1857, acciones que cobran gran importancia en el desarrollo histórico de México”, dijo.

FEDERICO CANTÚLa obra de Federico Cantú, cuyo centenario se celebró el sábado 3 de marzo, está presente mediante la figura de don Benito Juárez, en un cumpleaños más de su natalicio. Cantú, con un lenguaje plástico que lo acerca a la Escuela Mexicana de Pintura, expresa en esta obra su reconocimiento al “Benemérito de las Américas”.

Exhibición y conferencia sobre la figura del Benemérito marca el inicio del programa “La obra del mes” en la Pinacoteca

“Federico Cantú fue pionero de las artes plásticas de Nuevo León. Pintor, muralista, grabador, se formó en el Taller de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad de México, fundado por Alfredo Ramos Martínez, otro relevante artista plástico originario de Nuevo León”, explicó Lozano de Todd. De él se ha dicho que es el último de los neoclásicos, que su obra es elegante y sobria.

PRESENCIA DE JUÁREZ EN MONTERREYEn el mismo recinto, los expertos Jorge Pedraza Salinas y César Morado Macías dictaron, el miércoles 7 de marzo, la conferencia “Juárez, una visión republicana desde Monterrey”. En su exposición sobre la presencia de Juárez en Monterrey, Pedraza Salinas retomó una investigación que le ha llevado 30 años. Autor del libro Juárez en Monterrey, un clásico de la historiografía de Nuevo León, Pedraza Salinas abunda en la personalidad del Benemérito de las Américas, que vivió una temporada en Monterrey, donde incluso nació uno de sus hijos.

Recordó que Monterrey y los re-giomontanos tuvieron el privilegio de acoger durante cuatro meses a don Benito Juárez y su familia, y ser testigos del nacimiento del último de los hijos del Benemérito de las Américas, pues aquí vio la primera luz José Antonio Juárez Maza, el 16 de junio de 1864.

“Desde aquí, Juárez gobernó al país. Aquí estuvieron los principales ministros, la Suprema Corte de Justicia; estuvieron Iglesias, Guillermo Prieto”, expresó Pedraza Salinas, director ejecutivo del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo León.

El historiador regiomontano habló del ser humano llamado Benito Juárez quien, aterrizado en Monterrey, se vinculó a nuestra ciudad, caminó por sus calles y se mezcló con nuestra gente; quien procuró la amistad de Gonzalitos, de Manuel Z. Gómez y de muchos nuevoleoneses más.

UN JUÁREZ JOVEN“Recordamos a ese Juárez joven que ilustra el cuadro realizado por Federico Cantú, que es la obra del mes de esta Pinacoteca. Es un Juárez joven que durante mucho tiempo ha estado en la oficina del Ejecutivo en el Palacio de Gobierno”.

Para Pedraza Salinas, el conocimiento de la historia es de gran utilidad aunque muchos no lo crean. “La historia es la vida de la memoria, mensajera del pasado; no hay que ver la historia como algo muerto; es necesario ubicarla como un expediente para encontrar soluciones al presente”, dijo.

Puntualizó que la ciudad de Monterrey ha vivido grandes momentos; uno de ellos durante la Intervención Francesa, cuando

filogenética, junto con la diversidad morfológica que presentan los cereales nativos de diferentes zonas geográficas del planeta, hace de ellos un modelo muy atractivo para estudios comparativos de genómica evolutiva.

EL GENOMA DE LOS CEREALESLa genómica estudia la organización y la función de los genomas. La

información genética codificada en forma de ADN constituye el genoma de cualquier organismo. Dicha información determina todas las características que les dan identidad a todos los seres vivos. El tamaño del genoma del arroz, el maíz y el trigo varía considerablemente. Entre las plantas de interés agronómico, el trigo es el que posee el genoma más grande, con 16 mil millones de pares de bases, casi 7 veces mayor que el del

maíz, que contiene aproximadamente dos mil 500 millones de pares de bases, y casi 40 veces mayor que el del arroz, con 430 millones de pares de bases. La expansión en el tamaño del genoma de estos cereales se ha dado principalmente debido a la amplificación de elementos transposables (secuencias de ADN que pueden moverse de un sitio a otro del genoma), a la duplicación de segmentos de cromosomas y a la poliploidización.

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CONOCIMIENTO 53

Por Alma Trejo




















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CONOCIMIENTO 5

cae en una condición de dependencia. En una sociedad urbanizada, mientras más personas hay, más especializadas son; mientras más especializadas son las personas, menos autosuficientes. Conforme más dependen las personas de recursos que no pueden procurarse por sí mismas, más tienden a ver esos recursos como vitales y a otras personas como competencia por esos recursos.

Yo solía pensar que la vida urbana era superior a la rural simplemente porque era más avanzada tecnológicamente; las personas en las comunidades rurales, en mi estimación, se estaban “perdiendo de algo”. Sin embargo, ambos estilos de vida ofrecen oportunidades para expandir nuestra visión de la naturaleza y la humanidad. La vida rural enseña a la gente a ser autosuficiente, inspirando una visión ecológica y la interdependencia. Al cultivar nuestra experiencia de vivir intensamente y entender causa y efecto, la vida rural nos permite experimentar la interdependencia con respecto a la naturaleza. En contraste, las complejidades naturales de la vida urba-na, conforme cada miembro encuentra su pieza en el rompecabezas, requiere cohesión para que la sociedad prospere. Por lo tanto, la vida urbana facilita un entendimiento interdependiente de la humanidad conforme vemos cómo cada individuo especializado desempeña un papel importante en el todo.

Redefiniendo “nuestro” espacio¿Cómo juzga Ud. si un lugar está saturado de gente?

En el pasado, podíamos determinar esto al ver qué tan frecuentemente nos topábamos con otra persona al movernos. También podíamos hacer esto al preguntarnos qué tan lejos estaba la persona más próxima, o qué tan rápidamente podíamos obtener recursos de los demás. Hoy esto puede no ser tan

Acerca de Executive Success Programs, Inc.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología punta con patente en trámite llamada Cuestionamiento Racional MR, una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones de conducta de un individuo, más exitoso será en todo lo que haga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar percepciones que pueden ser la base de limitaciones autoimpuestas.

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fácil de definir. Por ejemplo, ¿alguna vez apaga su teléfono, correo electrónico o mensajería instantánea para que no le interrumpan? ¿O si alguno de estos dispositivos falla, ¿siente un sorpresivo alivio? ¿Alguna vez siente que una llamada o un mensaje de algún modo “invade su espacio”?

Las comunicaciones globales nos han permitido acercar al mundo. En el Internet, puede Ud. estar rodeado, por así decirlo, por miles y miles de personas en cuestión de segundos; y al pulsar un botón, estar de nuevo completamente solo. Una persona que vive en un área rural puede conectarse a Internet, hacer un pedido y lograr que se lo entreguen a la puerta de su casa. A través de nuestras comunicaciones y eficiencia para mover recursos somos capaces de traer la proximidad de la vida urbana al resto del mundo.

La tendencia es aparente: el mundo se es-tá urbanizando; se está saturando, no sólo físicamente, sino también informativa y conectivamente. Quién sabe cómo acabará finalmente esta tendencia, pero en el ínterin, necesitamos considerar cómo el destino de éste, nuestro urbanismo global, se verá afectado por nuestras elecciones. ¿Qué haremos con nuestro concepto de los demás? ¿Qué haremos con la especialización? ¿Nos quedaremos dentro del viejo y conocido vaivén entre dependencia e interdependencia? ¿O decidiremos trascender nuestras tendencias históricas, finalmente creciendo hasta llegar a la interdependencia?

Conquistando nuestra conquistaSi la humanidad ha de crecer hacia la interdependencia, necesitamos enfrentar una lucha, pero no de manera convencional. La lucha no es cuestión de que una tendencia venza a otra; no es

una “batalla” entre los sistemas urbano y rural. La lucha consiste en unir a ambos sistemas, no sólo en el mundo externo, sino en nuestra civilización interna, extrayendo sus más poderosas lecciones y, a través de encontrar un equilibrio ecológico, crear algo enteramente nuevo.

Nuevamente, un ambiente rural nos ofrece lecciones de independencia y experiencia y pensamiento ecológicos, pero carece de la complejidad y dinámica de equipo necesarias para evolucionar nuestro entendimiento interdependiente de la humanidad. Idealmente, traemos las lecciones de la vida rural a la mayor complejidad de la vida urbana donde, en vez de caer en una violenta dependencia especializada, nos elevamos, usando nuestra visión rural y ecológica como fundamento, hacia una existencia interdependiente.

Las partes rurales que existen dentro de nosotros y en nuestro mundo pueden aprender, como humanos en equipo, la experiencia de interdependencia que el urbanismo ofrece. Nuestras partes urbanas, por otro lado, necesitan retener las lecciones humanas ecológicas aprendidas en el entorno rural y elevarse hacia la interdependencia a través de la complejidad y la especialización. Alcanzar la urbanización global requiere que la humanidad una los dones, lecciones y conocimientos contenidos en cada una de estas partes. La flor de nuestra urbanidad tecnológica global no puede olvidar sus raíces rurales. Adicionalmente, nuestra experiencia rural se profundiza por nuestra nueva conciencia y humanidad urbanas. Tanto la vida rural como la urbana forman un sistema educativo experimental para la humanidad; su máxima lección es la civilización global.

D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR

Traducido del inglés por Farouk Rojas

COLINEARIDAD Y GENÓMICA COMPARATIVA Debido al reducido tamaño de su genoma, el arroz se ha ganado la categoría de planta modelo para los estudios genómicos en los cereales. La disponibilidad de la secuencia completa de su genoma lo ha convertido en una valiosa referencia para los análisis moleculares y genómicos y para el descubrimiento de genes en el resto de los cereales. De esta manera, la genómica comparativa puede contribuir sustancialmente en el análisis de plantas con genomas complejos, como el maíz y el trigo.

Por otro lado, mediante el mapeo genético y físico, se ha demostrado una relativa conservación entre el contenido y el orden de los genes entre el arroz, el maíz y el trigo, aunque esta colinearidad se puede romper en algunos casos debido a translocaciones, deleciones, inversiones y duplicaciones de secuencias. Un ejemplo de pérdida de colinearidad se observa en el caso de los genes de resistencia a enfermedades, los cuales están sujetos a una acelerada evolución en los cereales.

ORGANIZACIÓN DE LOS GENESLa distribución de genes a lo largo de los cromosomas es relativamente homogénea en genomas pequeños como el del arroz, el cual presenta a su vez una relativamente elevada densidad génica. Sin embargo, en el genoma del maíz y el trigo, los genes se encuentran en su mayoría distribuidos en pequeñas islas separadas por largos fragmentos de elementos transposables.

Esto implica también que la densidad génica en el maíz y el trigo es menor que la del arroz. Se ha postulado también que en genomas vegetales de gran tamaño, se pueden encontrar regiones cromosómicas con elevadas densidades génicas. Se estima que el arroz contiene aproximadamente 43 mil genes, mientras que el maíz puede contener unos 55 mil.

La información genómica disponible del trigo no permite hasta el momento un cálculo adecuado del número de genes de esta planta; sin embargo, a pesar del enorme genoma que posee la cantidad de genes, es probablemente muy similar a los otros cereales.

SECUENCIACIÓN DE GENOMAS COMPLEJOSEl tamaño del genoma de las plantas impone obvias limitaciones cuando se trata de secuenciar su genoma completo. El primer genoma secuenciado de una planta fue el de la planta modelo Arabidopsis thaliana que tiene un tamaño de 157 millones de pares de bases. Su tamaño relativamente pequeño fue el factor clave para escoger el genoma de esta planta como el primero en ser secuenciado. El del arroz es el segundo genoma vegetal cuya secuencia ha sido completada. Después de la secuenciación del genoma del arroz, diversos proyectos alrededor del mundo han comenzado con el fin de

descifrar el genoma de otros cereales. Para las plantas con grandes genomas y con una enorme proporción de elementos transposables, como el maíz y el trigo, la secuenciación completa de su genoma representa un verdadero reto.

La secuenciación del genoma del maíz palomero. que se lleva a cabo en el Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad (LANGEBIO) en el CINVESTAV campus Guanajuato, ha presentado un progreso considerable, con más del 90 por ciento de los genes descifrados. Avances similares existen con la secuenciación de la variedad B73 de maíz que se lleva a cabo en diversos laboratorios de Estados Unidos. En el

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de encontrarnos con el vaso desechable) y permanecen mucho después de llevar a cabo el acto. De esta forma, por lo que somos capaces de hacer como humanos, pisar el vaso tiene muchos efectos, tanto internos como externos. La naturaleza misma de lo que significa ser humano, el cómo vemos a todo ser humano que existe, está en la balanza al dar el paso.

En busca de la visión¿Alguna vez se ha dado cuenta de pronto de que tiene Ud. un patrón de conducta “no muy óptimo”? Antes no lo sabía, pero ahora se ve a Ud. mismo haciéndolo por todas partes. Aunque “sabe” que la conducta no es buena para Ud., y puede imaginarse esta mejor sin ella, algo tiene que es una compulsión: ¡simplemente no puede dejar de hacerla! Al poco tiempo siente que, como lo expresa ingeniosamente la película La jaula de las locas, “Es como montar un caballo sicótico corriendo hacia un establo en llamas”. ¿Cómo logramos finalmente parar?

Keith Raniere ofrece la siguiente perspectiva: si la siguiente vez que se involucrara Ud. en dicha conducta, le golpearan en la cabeza con una pesa de 25 kilos y supiera que si lo vuelve a hacer la misma cosa sucederá, ¿qué tan rápido cree Ud. que podría interrumpir completamente el patrón de conducta? Parece que sería un poco más fácil entonces, ¿no es así? Si la conducta es verdaderamente destructiva para Ud., pero no puede verlo en el corto plazo, simplemente está posponiendo su encuentro con una pesa de 25 kilos.

Para cada acción, hay una consecuencia: ésta es la naturaleza de causa y efecto. Si me como un pastel de queso entero, habrá consecuencias; puedo no ser capaz de verlas inmediatamente, pero ahí están, y con el tiempo mi báscula me lo recordará. Nuestra habilidad para percibir la conexión entre nuestros actos y sus consecuencias (nuestras causas y efectos) está determinada por nuestra visión. Mientras más visualizamos las posibles consecuencias al otro lado de una decisión, más capaces somos de movernos hacia los resultados que queremos o alejarnos de aquellos que queremos evitar. Tenemos visión; “fingir” que no podemos ver es denigrar uno de nuestros más grandes dones.

¡Simplemente no podemos pisar el vaso!

En nuestra breve historia, hemos desarrollado tendencias colectivas que nos llevan ya sea a incrementar o a disminuir nuestra visión. Le presento a Günter, un menonita de la antigua orden viviendo un una pequeña comunidad rural en Etiopía, y a Saúl, un diseñador gráfico altamente especializado de una exitosa firma de marketing en la ciudad de Nueva York. Günter es un hombre muy práctico: el estar constantemente expuesto a la naturaleza le ha enseñado a desarrollar un entendimiento ecológico de su medio ambiente. Él sabe que si no observa las causas y efectos de la naturaleza, sus cultivos no sobrevivirán, y él tampoco. Saúl no se ha expuesto a este tipo de cosas; en vez de ello, pasa la mayor parte de su tiempo frente a una computadora en una oficina estéril con luz fluorescente. Hacer su parte por ayudar a la ecología mundial, piensa, es firmar un pliego petitorio que le facilitó un miembro de Greenpeace a cuatro cuadras de su trabajo.

Viajar de ida y vuelta al trabajo en el metro ha conformado la visión de Saúl de la humanidad: verse expuesto a tantas personas de todas partes del mundo le ha permitido entender, si no es que tolerar, las diferencias humanas. Günter, desafortunadamente, no comparte la misma perspectiva: su experiencia de la gente se limita a los miembros de su comunidad aislada. Irrestricta, esta misma tendencia podría convertirse en intolerancia hacia estilos de vida diferentes o incluso xenofobia en otras comunidades igualmente aisladas, pero quizás menos pacifistas.

Todos los días, Günter empuja a su cuerpo contra los elementos, ejerciendo esfuerzo para vencer a la adversidad; experimenta lo que es estar vivo de una forma muy física y, a través de esto, lleva dentro un cierto respeto por todo ser vivo. Saúl no tiene la misma visión: a veces se ha visto a sí mismo empujando para abrirse camino entre la muchedumbre como si fueran simples objetos; sólo se da cuenta de esto cuando la monotonía de su trayectoria es interrumpida por la mirada de otra persona. Adicionalmente, mientras más depende Saúl de la tecnología y de los demás para obtener recursos vitales (como ocurre con todos los habitantes de centros urbanos) más

1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki, T (2005). Grains of knowledge: Genomics of model cereals. Genome Res. 15:1643-1650.2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002). Comparative Genomics in the Grass Family: Molecular Characterization of Grass Genome Structure and Evolution. Annals of Botany. 89:3-10.3. Xu, Y., McCouch, S.R. and Zhang, Q. (2005). How can we use genomics to improve cereals with rice as a reference genome? Plant Molecular Biology. 59:7–26.4. Vega Arreguín, J.C y Hernández Guzmán, G. (2006). Navegando por el genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9.

caso del trigo, el tamaño del genoma hace poco realista la posibilidad de anticipar su secuencia completa en un futuro próximo. Sin embargo, el conocimiento del genoma de estos cereales sin duda nos proveerá de información muy valiosa sobre la estructura y posición de los genes y de su función biológica, factores importantísimos para el establecimiento de alguna utilidad agro-industrial, como el mejoramiento genético de estas especies.

EXPRESIÓN Y FUNCIÓN DE LOS GENESCuando no está disponible la secuencia completa de un genoma de interés, una contribución importante para el conocimiento de la expresión y la función de los genes es la obtención y secuenciación de ESTs (secuencias de expresión etiquetadas). Los ESTs son los productos de los genes que sirven de molde para la síntesis de proteínas y que prácticamente determinan la forma, el tamaño y las características de un organismo. La producción de ESTs se deriva de la conversión del ARN mensajero en una molécula más estable de ADN complementario de doble cadena. De esta forma se generan bibliotecas de ADN complementario de diversos tejidos de plantas en diferentes etapas de desarrollo o que pueden estar sometidas a algún tipo de estrés biótico o

abiótico. Así, se obtiene información muy valiosa sobre la porción del genoma que se expresa y se regula bajo condiciones determinadas. Parte del análisis de las secuencias de ESTs es la comparación con las bases de datos públicas de ESTs con el fin de determinar si un gen específico ha sido encontrado en la misma o en otra especie y si su función ha sido determinada.

Por ejemplo, la secuenciación y el análisis de colecciones de ESTs obtenidos bajo condiciones de estrés abiótico en varios cereales han llevado a importantes avances sobre el conocimiento de los genes, alelos y secuencias reguladoras que participan en la tolerancia a la sequía, a la salinidad y al frío.

Es claro entonces que el conocimiento de la función de los genes, así como sus interacciones con las que controlan el desarrollo de la planta, el metabolismo, la reproducción y otros procesos fundamentales, acelerarán considerablemente el arribo de una nueva generación de cereales con mejores características para el beneficio de agricultores y consumidores. Sin embargo, esto sólo se logrará con la integración de conocimientos sobre la función de los genes y su regulación en el contexto celular, de la planta y del ambiente.

Finalmente, es importante señalar también que los recursos genómicos disponibles de los cereales, los cuales aumentan a una gran velocidad gracias a los avances tecnológicos, prometen descubrimientos relevantes en las áreas de la evolución molecular, la diversidad vegetal y la producción agrícola.

La agricultura comenzó hace unos 12 mil años, y desde entonces ha jugado un papel fundamental en el suministro de los alimentos y

en el desarrollo de la humanidad. Desde ese entonces, los cereales han sido considerados la columna vertebral de la agricultura y el manantial más prolífico y abun dante de alimentos.

Los seres humanos han estado modificando y seleccionando genéti-camente las plantas a fin de asegurar el abasto de alimentos. La agrobiotecnolo-gía es la herramienta más eficaz para incrementar la producción de alimentos de alta calidad a corto plazo, y poder asegurar el abastecimiento de los mismos para sustentar a la creciente

población mundial (seis mil 300 millones de habitantes actualmente y ocho mil millones en el año 2,020).

Es bastante factible el desarrollo, mediante ingeniería genética, de plantas modificadas (OMG) que puedan crecer, desarrollar y dar fruto abundante en ecosistemas atípicos para las especies.

Doctor Sergio R. Othón Serna SaldívarProfesor Investigador / Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos / Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey

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antílope durante un cierto número de horas, uno o dos cazadores (asistidos por armas y herramientas) podían alcanzar el mismo fin más rápidamente y con menos esfuerzo. Esta forma primitiva de “pensamiento orientado a la conquista” nos permitió satisfacer nuestras necesidades de supervivencia con mayor facilidad y eficiencia. Dado esto, ¿por qué habríamos de abandonarla?

No lo hemos hechoSolo e invisible dentro de una vasta jungla, un salvaje desconocido sacrifica a un ave. Nadie lo vio; nadie sabe. En el ambiente estéril de un centro de investigación en Norteamérica, un oficial de gobierno autoriza la prueba de una nueva arma sobre blancos enemigos. ¿Quién tiene tiempo para pensar en las consecuencias? ¡Estamos en guerra! Bajo el cielo grisáceo de la Ciudad de México, un hombre mayor enciende otro Marlboro. ¿A quién le importa? Es sólo un cigarro. Después de la cena, una ama de casa suburbana desecha las sobras en el triturador de basura mientras la TV de la cocina se escucha de fondo: “Cada año, más de 25 mil personas mueren de hambre…” ¿Qué importancia tiene? No es como si yo pudiera hacer algo al respecto.

¿Quién sabe? ¿Quién piensa en ello? ¿A quién le importa? ¿Por qué importa?

El ave era el último somormujo colombiano; reportado extinto en 1977. Los blancos eran Nagasaki e Hiroshima; murieron aproximadamente 214 mil seres humanos. El hombre mayor era Emmanuel Nevares, mi abuelo; murió en 1993 de un coágulo en el pulmón. Mientras se limpia el primer plato, un niño de cuatro años muere de inanición en un campo de refugiados en África subsahariana; mientras se limpia el segundo plato, un hombre de treinta y dos años muere de inanición en una prisión en el sureste de Asia; mientras se limpia el tercer plato…

Necesitamos saber. Necesitamos pensar en ello. Necesitamos que nos importe. Necesitamos hacer que importe.

La cuenta, por favorIrónicamente, nuestra creciente presencia en el planeta se asemeja a la propagación de una enfermedad. No hay duda: nos estamos expandiendo

en el globo; agotamos los recursos doquiera que vamos; y alteramos permanentemente la estructura natural de cada lugar que tocamos, igual que los virus. Sin embargo, ¿tiene que ser tan patológica nuestra “propagación”?

Un número de estudios diferentes sugieren que ciertos animales demuestran un aumento en el uso de conductas agresivas conforme compiten por recursos en poblaciones de mayor densidad (a principios de este año, fue estimado que la población humana había alcanzado los 6 mil 600 millones). Ya estamos mostrando esta tendencia; aunque a diferencia de los animales, fácilmente nos matamos unos a otros por recursos innecesarios para sobrevivir. Hace menos de tres años, un joven de 20 años en un país europeo mató a sus padres a garrotazos para poder tomar sus tarjetas de crédito y llevarse a su novia de compras. De compras. ¿Qué pasará cuando empecemos a pelear por recursos realmente vitales?

Si logramos evitar morir por la mano del prójimo, nos veremos forzados a enfrentar las restricciones a las que la naturaleza se niega a renunciar: los efectos a largo plazo de nuestro pensamiento primitivo con respecto al medio ambiente. Con nuestra tecnología actual, no se sabe cuánto daño podemos hacerle a nuestro mundo. ¿Qué nos puede impedir ahora devastar nuestro medio ambiente hasta el punto del colapso?

En el peor de los casos, si no atendemos estas cuestiones urgentes, la humanidad puede borrarse a sí misma del planeta. Lo absurdo es que, en vez de preocuparnos y hacer algo ante la posibilidad de nuestra propia extinción, hacemos mucho más por salvar a otras especies. Antes de los humanos, nadie en este planeta lloraba por la extinción de una especie; la naturaleza simplemente encontraba su equilibrio. Si los alces, por ejemplo, empezaran a agotar sus recursos y morir, ¿lo notarían? ¿Les importaría? ¿Intentarían hacer algo? A diferencia de cualquier otro ser sobre la Tierra, podemos usar nuestra conciencia y sentido de compasión para observar y responder a nuestros efectos: cuando vemos a un ser en peligro, muchos de nosotros nos proyectamos y queremos ayudar. Si nuestra capacidad para ayudar

a los demás es de hecho una de nuestras más grandes virtudes, ¿qué significa que neguemos o encausemos mal nuestra habilidad para usarla? ¿Qué significa si podemos ayudar a otro ser humano que lo necesita, aunque sea con unas pocas palabras de atención y solidaridad, y elegimos no actuar de esta manera? Si es Ud. quien necesita ayuda y le es negada; ¿cómo lo experimentaría? Y si es Ud. quien renuncia a la compasión; ¿qué le hace esto a su propia humanidad?

Cada hombre es culpable de todo el bien que no hizo.

– Voltaire

Nuestro intelecto también nos brinda otra habilidad que ninguna otra especie parece tener. Supongamos que hay basura, un vaso desechable, por ejemplo, a la mitad de la calle. Si un gato pasa por la calle, puede pisar el vaso con absoluta indiferencia. Nuestro intelecto nos permite identificar la basura como “vaso desechable”, evaluar si es bueno o malo y proyectar escenarios futuros de posibles efectos para que podamos decidir si queremos hacer algo al respecto o no. Mientras sigamos actuando acorde con nuestra forma primitiva de pensar, podemos pisar el vaso como el gato, excepto que nuestra “indiferencia” será decisión nuestra. Cada decisión de este tipo tiene un costo del cual la naturaleza (las leyes de causa y efecto) lleva una cuenta muy exacta. Tarde o temprano, nos llegará la cuenta.

Lo que es más importante: más temprano que tarde, un cobrador diferente vendrá.

¿Ha experimentado un momento de decisión en el que supiera que lo que estaba a punto de hacer no era bueno, pero lo hizo de todos modos? ¿Cómo se sintió después? Y al recordar la experiencia, ¿cómo se siente ahora?

La naturaleza no es la única llevando la cuenta de nuestra conducta; nuestra ética personal y nuestra percepción de lo que es ser humano llevan una cuenta aún más exacta. Como me recuerda mi mentor, “No importa si nadie sabe lo que haces. Tú sabes”.

La civilización y la conducta ética ocurren dentro de nosotros primero (desde antes

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El lector puede imaginar un maíz con rendimientos de 15 toneladas por hectárea, capaz de soportar las heladas, con resistencia natural a plagas y fitopatógenos, que además posea la capacidad de producir en su endospermo cantidades abundantes de B carotenos o provitamina A y una proteína de tan buena calidad como la de la leche. Podría imaginar el impacto que tendrían estos OMG en los índices de desnutrición y malnutrición mundial y en el abatimiento de los costos de producción en programas de alimentación animal.

EL SUSTENTO DEL PLANETALos cereales han sido el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos más eficientes en la producción neta de alimento por hectárea, y los que aportan el mayor número de calorías para el sostenimiento de la humanidad. Los diferentes géneros están adaptados para producir en la mayor parte de los ecosistemas del mundo. Son cultivados desde las regiones tropicales y subtropi cales con altas temperaturas y precipitación pluvial, hasta los lugares más inhóspitos y desérticos.

El rango de adaptación de estos cultivos incluye regiones montañosas, suelos infértiles y pedregosos y regiones con climas templados. De acuerdo con datos de la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO 2006), los cereales do-minan en la producción mundial anual con un total de dos mil 300 millones de toneladas. La producción total de cereales ha crecido sustancialmente durante las últimas décadas, debido principalmente a mejores prácticas de agricultura y utilización de variedades e híbridos más productivos donde se empiezan a incluir OMG.

Entre los cereales, tres cultivos contrastantes como son el arroz (Oryza sativa), el trigo (Triticum aestivum) y el maíz (Zea mays), abastecen aproximadamente el 80 por ciento de la producción total. La gran mayoría de los esfuerzos en biotecnología, por lo tanto, están siendo enfocados a mejorar la capacidad productiva de estos cultivos, ya que las superficies arables del mundo no pueden crecer más. El arroz y el trigo son casi exclusivamente canalizados hacia alimentación directa, mientras que el maíz, aparte de ser una excelente fuente de alimento, se utiliza

fuertemente como ingrediente básico en raciones para animales domésticos y para la emergente industria productora de etanol como sustituto de gasolina.

Las plantas cerealeras C4, como maíz y sorgo, llegarán a ser todavía más importantes por los cambios climatológicos (mayor concentración de CO

2 y temperatura) y de distribución de lluvias que están ocurriendo en el planeta. Los importantes avances en fitomejoramiento tradicional y de ingeniería genética, probablemente llegarán a producir materiales con una mejor adaptación para lugares fríos, desérticos, suelos salinos o altos en

aluminio (tropicales) y donde las lluvias son escasas. Ejemplos palpables son el desarrollo de híbridos comerciales chinos de arroz altamente productivos, de arroces con alto contenido de B carotenos o provitamina A, de variedades de trigo o triticale (cruza de trigo X centeno) manipulados con ingeniería genética para incorporar genes del centeno y así impartir resistencia a insectos y enfermedades.

En maíz se han desarrollado genotipos con mayor resistencia a las

enfermedades y con mejor calidad proteica nutrimental (mayor contenido de lísina y triptófano), altos en aceite y/o pigmentos naturales con probados efectos nutracéuticos o de beneficio en salud. Científicos en todo el mundo están avocados al mejoramiento y desarrollo de granos para satisfacer demandas de los diferentes segmentos industriales. Progresos de esta naturaleza serán necesarios para poder abatir el prob lema de malnutrición que todavía aqueja a la humanidad.

DESARROLLO DE GENOTIPOS DE ARROZ, TRIGO Y MAÍZUno de los avances más significativos en el campo de producción de cereales es el desarrollo de variedades, híbridos y tipos especiales mediante la utilización de fitomejoramiento tradicional e ingeniería genética. El cuadro 1 detalla los principales tipos de arroz, trigo y maíz existentes en los bancos genéticos del mundo.

Los esfuerzos se enfocan principal-mente a la obtención de plantas que: 1) sean más productivas mediante la impartición de resistencia natural a plagas y enfermedades; 2) que posean un mayor rango de adaptación (fotoperíodo, suelos ácidos, suelos salitrosos) y resistencia a las condiciones climatológicas (resistencia a las heladas y sequías); 3) que sus granos tengan un mejor valor nutrimental (mejor calidad proteica, provean mayores cantidades de vitaminas) o alto contenido de algún compuesto fitoquímico nutracéutico; y 4) que sus granos contengan compuestos químicos para usos industriales específicos (granos aromáticos y de diferentes colores, con almidón ceroso o alto en amilosa, con endospermo rico en pigmentos, ricos en aceite y energía digestible, etcétera).

ARROZEl arroz es el cereal más consumido por la humanidad. Las culturas asiáticas dependen de esta gramínea originaria de China. La producción mundial en el año 2005 ascendió a 608 millones de toneladas (FAO 2006). Es un cultivo de autopolinización, y por consiguiente produce variedades. Después de muchos esfuerzos, los científicos chinos lograron desarrollar la tecnología de hibridación enfocada para obtener progenie con vigor híbrido que tenga mayor productividad.

Me gustaría compartir una revelación que he tenido durante mi tiempo aquí. Me vino cuando traté de clasificar su especie. Me he dado cuenta de que en realidad no son mamíferos.

Cada mamífero en este planeta instintivamente desarrolla un equilibrio natural con el medio ambiente que le rodea. Pero ustedes los humanos no. Ustedes llegan a un lugar y se multiplican y multiplican hasta que todos los recursos naturales son consumidos y la única forma de que sobrevivan es propagarse hacia otro lugar.

Hay otro organismo en este planeta que sigue el mismo patrón. ¿Sabes cuál es?

El virus.

Los seres humanos son una enfermedad, un cáncer de este planeta. Ustedes son una plaga. Y nosotros somos… la cura.

– El Agente Smith, interpretado por Hugo Weavingdel film The Matrix, 1999______________________________________

Manos humanas hincan la primera de todas las armas a través de la calidez del cuerpo de un animal. La

presa, inanimada ante pies mortales, señala la más profunda transformación de la lucha entre el hombre y la bestia: en ese momento es consumada la primera conquista de la naturaleza por parte de la humanidad. En el descubrir nuestra ventaja estratégica, las restricciones implacables con las que la naturaleza ciñe a todas las demás especies se aflojaron para la nuestra.

Posteriores conquistas, todas impulsadas por el intelecto e ingenio humanos, pasaron de basarse en el instinto a basarse en la estrategia. En vez de un grupo de seres primitivos cazando a un

Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere

La Cerealicultura es el cultivo de los cereales.La palabra “cereal” proviene del latín “cerealis”. Dicha

palabra hace referencia a “CERES”, la Diosa de la cosecha en la mitología romana.

El Hombre ha cultivado los cereales desde hace varios milenios. Sus granos, enteros (arroz) o molidos (maíz y trigo) constituyen la base alimentaria de los países en vías de desarrollo.

Los cereales representan el principal alimento para aproximadamente la mitad de la población mundial; es decir, para unos tres mil 250 millones de personas.

Tres cereales dominan claramente la producción mundial, y son el arroz, el maíz y el trigo.

Los pesticidas o plaguicidas son productos que sirven para eliminar los parásitos animales y vegetales de los cultivos; son de suma importancia, ya que contribuyen a disminuir las pérdidas en las cosechas.

Al cereal maduro se le llama mies.El arroz, el maíz y el trigo contienen cantidades considerables

de almidón.Los cereales contienen fibra, la cual ayuda a nuestro sistema

digestivo a funcionar óptimamente.El arroz predomina en Asia, el maíz en América y el trigo en

Europa.Se le llama arrozal al terreno sembrado de arroz, maizal al de

maíz y trigal al de trigo.En el año 2006 se produjeron en el mundo 1,995. 9 millones

de toneladas (mt) de cereales. De trigo fueron 597. 7 mt, de cereales secundarios 978. 2 mt y de arroz 420. 0 mt. El 57 por ciento fue producido por los países en desarrollo y el restante 43 por ciento fue producido por los países desarrollados.

PARA SABER:La Biología es la ciencia que estudia los seres vivos.La Botánica es la parte de la biología que estudia los

vegetales. La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la

tierra.La Agrología es la parte de la agronomía que se ocupa del

estudio de las tierras cultivables.La Agrónica es la parte de la agronomía que se ocupa de la

aplicación de las nuevas tecnologías a la agricultura.La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos

vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están destinados a su alimentación.

La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la nutrición.

Un Alimento se define como una sustancia nutritiva que necesita un ser para mantenerse vivo.

Los seres autótrofos son aquellos organismos vivos que poseen la capacidad de sintetizar su propio alimento.

Los seres heterótrofos son aquellos organismos vivos que para sobrevivir necesitan alimentarse de otros seres vivos.

Se estima que una gran parte de las enfermedades que padecemos los seres humanos tienen un trasfondo nutricional; es decir, están directamente relacionadas con nuestros hábitos alimenticios.

Se calcula que, a lo largo de su vida, un ser humano llega a consumir unas 22 toneladas de alimentos y unos 33 mil litros de líquidos.

La agricultura emplea el 69 por ciento de la extracción mundial anual de agua.

En los países en desarrollo hay 820 millones de personas subnutridas.

La producción mundial de cereales disminuyó casi un tres por ciento en 2006, respecto de 2005.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) celebra cada año el Día Mundial de la Alimentación el 16 de octubre, fecha en que fue fundada la Organización en 1945.

Milton Maciel Mata Guerrero

La producción de cereales en 2006 por continente fue de:Asia = 901. 4 millones de toneladas.África = 142. 0 millones de toneladas.América = 531. 0 millones de toneladas.Europa = 403. 1 millones de toneladas.Oceanía = 18. 4 millones de toneladas.Total Mundial = 1, 995. 9 millones de toneladas.

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El programa de formación de híbridos ha sido altamente gratificante, ya que los rendimientos en las últimas décadas se incrementaron en aproximadamente 20 por ciento, de tal manera que a China corresponde actualmente más de una tercera parte de la producción mundial (FAO 2006). Entre los arroces encontramos una gama de genotipos con propiedades culinarias y nutrimentales distintas (Cuadro 1).

Uno de los sucesos de mayor relevancia con respecto al arroz es el proyecto multinacional liderado por Japón para decodificar su genoma. Con este proyecto se pretende tener las bases para lograr ingeniería genética dirigida, para que este cultivo tropical pueda resistir las bajas temperaturas, falta de agua o sequía y enfermedades. El arroz blanco-pulido es un grano que posee un bajo contenido de proteína (aproximadamente ocho por ciento) y en la forma refinada o libre de salvado, germen y capa de aleurona es deficiente de minerales y vitaminas del complejo B y liposolubles. El consumo de arroz sin otros alimentos vegetales o de origen animal, especialmente en niños o infantes, produce importantes deficiencias como son el Kwashiorkor (malnutrición proteica), beriberi, pelagra, anemia y ceguera nocturna o permanente.

Recientemente, mediante ingeniería genética, se desarrolló el denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas de Asia. Investigadores suizos lograron introducir en el genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el uso de Erwinia uredovora. Los genes productores de B carotenos y promotores fueron insertados en plásmidos que ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium tumefaciens que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal.

Posteriormente, las plantas transgénicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones para de esta manera obtener un grano con alto contenido de provitamina A. El consumo de este arroz puede potencialmente beneficiar

a cuando menos un millón de niños que mueren anualmente por malnutrición y carencia de vitamina A y a 350 mil más que desarrollan ceguera permanente.

El arroz es un cultivo que tiene potencial para producir granos con propiedades nutracéuticas y es el cereal idóneo para personas intolerantes o alérgicas al gluten de trigo. Existen arroces con diferentes tipos de almidón y por consiguiente diferente índice glicérico, que pueden contribuir a abatir al sindrome metabólico que aqueja a gran parte de los adultos del mundo moderno. Destacan los arroces aglutinantes o cerosos y los heterocerosos. Tambien existen arroces pigmentados donde destaca el de color púrpura o negro.

Estos arroces tienen alto contenido de fenólicos y antocianinas que definitivamente previenen el estrés oxidativo. Los arroces, especialmente en su forma café o integral, tambien contienen cantidades significativas de fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y triterpenos con poder anticolesterolé-mico y cardioprotector. La fibra dietética soluble presente en el salvado del arroz ha demostrado ser excelente para personas diabéticas o resistentes a la insulina y como agente natural ligador de ácidos biliares. La industria alimentaria debe fomentar el consumo de arroz integral o moreno en lugar del arroz blanco-pulido, ya que durante el proceso de refinación se pierden importantes vitaminas, minerales, fibra y compuestos nutracéuticos.

TRIGOEl trigo es el único material biológico que posee un gluten funcional. Las fracciones proteicas del endospermo gliadina y glutelina, cuando se amasan en presencia de agua, forman una red viscoelástica fundamental para numerosos productos: pan fermentado, panes leudados con agentes químicos leudantes, galletas, pastas etcétera. El desarrollo de trigos cerosos, que contienen casi en su totalidad amilopectina en sus gránulos de almidón, ha provisto de una materia prima novedosa para productos especiales como los tallarines o fideos orientales. Estos tallarines adquieren una textura pegajosa una vez que se cocinan y por consiguiente una diferente percepción sensorial e índice glicémico.

Una de las mayores virtudes del trigo integral es que posee numerosos efectos positivos en salud gastrointestinal. La fibra del salvado de trigo es laxativa, reduce el riesgo de cáncer de colon, previene la diverticulosis y constipación y favorece a los pacientes diabéticos, ya que decrementa muy considerablemente el índice glicémico. El redescubrimiento de los trigos ancestrales y silvestres puede ser clave para el desarrollo de nuevos tipos con propiedades únicas y especiales. Destacan los denominados trigos Spelta, Einkorn y Kamut, que aunque no poseen la funcionalidad de los trigos tetraploides y hexaploides, sí conservan algunos interesantes compuestos nutracéuticos.

MAÍZEl maíz es el único cereal comercial originario de América, específicamente de México. Es el cereal de mayor rango de adaptación en el mundo, ya que se encuentra diseminado en todos los continentes. El gran agravante de este cultivo es que es susceptible a las heladas. En el año 2006, la producción mundial de maíz, estimada en 720 millones de toneladas, sobrepasó a la del trigo y arroz (FAO 2006). El papel del maíz en la alimentación es dual: aproximadamente la mitad se industrializa o se utiliza en alimentación directa y la otra mitad en alimentación animal y usos industriales. Existen tres grandes industrias molineras de maíz que producen materias primas para las industrias productoras de alimentos y bebidas. Son las de molienda seca, molienda húmeda o refinadora de almidón y nixtamalización.

10 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 47

En el ámbito nacional, el maíz transformado en tortilla es la base de la alimentación de los mexicanos. Mexico produce al año aproximadamente 20 millones de toneladas de maíz, que es principalmente transformado en tortilla y productos afines que sustentan a los más de 106 millones de habitantes (FAO 2006). El gran potencial de producción y alta variabilidad genética de la planta hacen del maíz uno de los cultivos a los que más se han enfocado esfuerzos de ingeniería genética y fitomejoramiento. La ingeniería genética es utilizada para impartirle resistencia a condiciones ambientales adversas y especialmente a agentes bióticos externos deterioradores (plagas y enfermedades) con la meta de incrementar sustancialmente la productividad y rango de adaptación.

El desarrollo de OMG resistentes a gusanos barrenadores es ya una realidad en los Estados Unidos y Canadá desde 1996, y en Argentina y Sudáfrica desde 1998. Desde su comercialización, el área destinada al cultivo del maíz Bt ha crecido exponencialmente. Este tipo de maíz se obtuvo mediante la transferencia de genes del Bacillus thuringiensis que produce protoxinas con actividad insecticida. La transformación de los genotipos comerciales de maíz Bt se realizó mediante la técnica de bombardeo con micropartículas de embriones en desarrollo, utilizando plásmidos que contenían el gene que codifica a la protoxina.

MAYOR PRODUCCIÓN Y MENOR USO DE INSECTICIDASCon el uso de estos OMG en los EUA se obtuvo un incremento en la producción de nueve por ciento en 1996, y un siete por ciento adicional en 1997. Lo más benéfico es la reducción en el uso de insecticidas, con el consecuente beneficio económico y ecológico. También, al haber menos ataque de los gusanos de la mazorca, se obtienen granos de mejor calidad y con menos incidencia de hongos y micotoxinas. En la categoría de maíces especiales destacan los de endospermo ceroso o altos en amilopectina (wx), azucarado (su), alto en amilosa (ae) y los de alta calidad proteica u opacos (ou) que dieron origen a las nuevas variedades e híbridos denominados QPM (de las siglas en inglés quality protein maize). También existe fitomejoramiento tradicional para el desarrollo de nuevas variedades e

híbridos de maíces pigmentados (azul o morado, rojo etcétera.), y los maíces con alto contenido de pigmentos en el endospermo. Estos genotipos tienen probados efectos nutracéuticos debido a que previenen el estrés oxidativo que se traduce en una mayor protección contra el cáncer y enfermedades crónico degenerativas.

Estudios recientes elaborados en nuestros laboratorios demuestran claramente que los maíces pigmentados y ricos en antocianinas y carotenoides tienen mayor capacidad antioxidante que el maíz blanco usado comúnmente para elaboración de tortillas. El maíz que posee el mayor potencial a corto plazo es el de alta calidad proteica o con el gene mutante o2. Este gene duplica la cantidad del primero (lisina) y segundo aminoácido limitante (triptofano) de la proteína e imparte una textura suave o

almidonosa al endospermo lo cual reduce significativamente el peso hectolítrico, densidad real y resistencia a plagas. La introducción de los denominados genes modificadores por científicos del CIMMyT mejoró significativamente las propiedades físicas, de tal manera que los nuevos genotipos QPM son prácticamente iguales a las contrapartes normales. Investigaciones recientes demuestran claramente los beneficios de los maíces QPM en el desarrollo corporal, desempeño reproductivo y agudeza mental de animales de laboratorio. Existen variedades e híbridos QPM que están siendo cultivados comercialmente en Brasil, China, Estados Unidos, Sudáfrica, Ghana y otros países del mundo. Aquí en México urge liberar las variedades e híbridos altamente productivos para el beneficio de la población que depende del maíz nixtamalizado como el principal sustento.

MAYOR POTENCIAL NUTRACÉUTICOEn comparación con el arroz y trigo, el maíz tiene una mejor capacidad antioxidante y por consiguiente mayor potencial nutracéutico. Entre las principales propiedades nutracéuticas destacan compuestos fenólicos como el ácido ferúlico, antocianinas similares a las presentes en los vinos tintos, fitoesteroles, y una gama de carotenoides como la luteína, zeaxantina y criptoxantina etcétera. El ácido ferúlico y las antocianinas tienen probados efectos antioxidantes y, por consiguiente, potencial para prevenir el daño oxidativo que exacerba los problemas cardiovasculares, alto colesterol y cáncer. Los fitoesteroles (ergosterol, stigmaesterol etcétera), asociados principalmente al salvado y germen, están siendo extraídos con el objetivo de enriquecer alimentos como la margarina y así decrementar la absorción del colesterol de la dieta.

Por consiguiente, junto con la fibra, actúa como un potente agente anticolesterolémico. Los carotenos y xantófilas presentes en el endospermo de algunos maíces también son antioxidantes, aunque su principal efecto nutraceútico es el de aportar provitamina A y prevenir la degradación macular que ocurre principalmente en personas de la tercera edad. Todos estos compuestos nutracéuticos pueden ser sujetos a una presión de selección y, por consiguiente, producir maíces con características y usos especiales.

CONCLUSIONESEl arroz, trigo y maíz continuarán siendo el sostén de la humanidad, especialmente en el mundo subdesarrollado. Los fitomejoradores y agrobiotecnólogos desarrollarán nuevas variedades e híbridos que mantengan su alta productividad en campo, pero contengan valores agregados, como un alto valor nutritivo, y propiedades nutracéuticas o de beneficio probado en salud.

El procesamiento industrial de estos granos se enfocará a la manufactura de productos integrales, ya que el salvado y germen de estos cereales contienen la mayoría de los compuestos que afectan positivamente la salud humana.

Las variedades comerciales más cultivadas en Campeche son: Champotón A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y Campeche.

anual de un millón de toneladas de arroz, por lo que existe un déficit de alrededor de 750 mil toneladas,.que tienen que importarse de países Asiáticos y de los Estados Unidos. Lo cual quiere decir que nuestro país sólo produce alrededor del 30 por ciento de las necesidades obligadas de una población en constante crecimiento. Una manera de tratar de aumentar los rendimientos de este cultivo en nuestro país es mediante técnicas avanzadas de irrigación y siembra de variedades mejoradas de importancia internacional que tienen un alto potencial de rendimiento bajo condiciones de riego. La problemática se agudiza al tener que este cultivo en ESTADO 1985 1997 2006*

Campeche 74,986 67,753 76,123

Colima 17,662 28,860 15,691

Chiapas 9,562 2,659 1,024

Guerrero 9,011 4,489 4,251

Jalisco 7,014 16,323 5,243

México 1,137 2,873 797

Michoacán 40,785 40,345 38,060

Morelos 19,795 30,728 21,260

Nayarit 30,430 27,252 30,037

Oaxaca 11,909 7,650 330

Puebla 3,135 173 Sin datos

Quintana Roo 5,274 4,000 Sin datos

San Luis Potosí

841Sin

datosSin datos

Sinaloa 432,409 55,270 8,127

Tabasco 25,222 17,442 32,655

Tamaulipas 2,541 9,096 10,185

Veracruz 115,816 130,594 37,196

Yucatán Sin datosSin

datosSin datos

Total Nacional 807,529 445,507 280,979

Cuadro 4: Producción nacional de arroz palay (con cáscara) en toneladas, considerando los principales estados productores, durante los años 1985, 1997 y 2006*

*Datos preliminares, Fuente SAGARPA, 2006 y Claridades Agropecuarias, 1997.

Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la producción de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p.Claridades Agropecuarias, 2006. La política Agropecuaria en México. ASERCA. Vol. 155. 60p.SAGARPA, 2006. Informe Preliminar de la Producción de Arroz PALAY. Mex. D. F. FAO, 2004. Reunión del año Internacional del Arroz, Filipinas. FAO, 2002. XX Sesión de la Comisión Internacional del Arroz. Tailandia, Bangkok. Hernández, 1978. Arroz. In: Recursos genéticos disponibles en México. Ed. SOMEFI, Chapingo, Mex. Pp. 115-128. La Jornada, 2005. La producción de arroz deficitaria. UNAM. Mex. D. F.

IMÁGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN DURANTE LOS AÑOS 2002, 2003 Y 2004, para realizar pruebas de adaptación de arroces de clima templado a clima semiárido.

Siembra de Arroz

con Técnicos Coreanos.

Semilla de Arroz durante

la siembra.

Doctor Kim Tong Ung instruyendo en las siembras de arroz. (Academia de Ciencias de la República Popular de Corea).

Riego por Inundación de

Arroz sembrado en Nuevo León, doctor

Kim Tong.

Doctor Kim Se Chang exponiendo

parte de los resultados de

investigación en Nuevo León, México.

nuestro país se maneja bajo condiciones de temporal en cerca del 80 por ciento de la superficie establecida nacionalmente.

Un ejemplo de esto lo tenemos actualmente con el Estado de Campeche, que durante el año 2006 fue el principal Estado productor en México, con una superficie de 26 mil 137 hectáreas, de las cuales alrededor del 80 por ciento se manejaron bajo condiciones de temporal (dependiente de las lluvias de temporada), donde se registró un rendimiento global de 76 mil 123 toneladas., con un rendimiento promedio de grano por hectárea de tres mil 509 kilogramos.

10 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 47













Campeche 74,986 67,753 76,123

Colima 17,662 28,860 15,691

Chiapas 9,562 2,659 1,024

Guerrero 9,011 4,489 4,251

Jalisco 7,014 16,323 5,243

México 1,137 2,873 797

Michoacán 40,785 40,345 38,060

Morelos 19,795 30,728 21,260

Nayarit 30,430 27,252 30,037

Oaxaca 11,909 7,650 330



San Luis Potosí

841Sin

datosSin datos

Sinaloa 432,409 55,270 8,127

Tabasco 25,222 17,442 32,655

Tamaulipas 2,541 9,096 10,185

Veracruz 115,816 130,594 37,196


datosSin datos

Total Nacional 807,529 445,507 280,979





Siembra de Arroz



la siembra.




Kim Tong.






46 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 11

Tipo de Arroz Características

LargoGranos que en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo por 2.3 a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.

Medio

Granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo por 3.0 a 3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los arroces largos.

Corto

Granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo por 3.1 a 3.6 mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los largos. Dentro de esta categoría existen genotipos cerosos o que no contienen amilosa.

Newrex

Arroz largo con un 2-4 por ciento màs de amilosa que los compañeros de esta clase. Desarrollado para la industria enlatadora, ya que se cocina rápidamente sin absorber mucha agua y mantiene su integridad en procesos térmicos.

Toro

Son arroces clasificados como largos, pero con un contenido de amilosa (18-20 por ciento) similar a los arroces medios y cortos. Por lo tanto, tienen propiedades culinarias y texturales semejantes a los arroces medianos/cortos.

JapónicoArroces generalmente cortos, consumidos en Japón y norte de China, con bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una vez que se cocinan, adquieren una textura pegajosa.

JavánicoArroces generalmente cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo y baja temperatura de gelatinización.

HindúArroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez cocinados, no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas.

Ceroso

Arroces con prácticamente 100 por ciento de amilopectina; la gran mayorìa de las variedades son clasificadas como de tamaño corto. Tienen menor temperatura de gelatinización y son pegajosos o aglutinantes una vez que se cocinan. Son los preferidos para elaborar Sushi.

BasmatiGranos largos fitomejorados para que poseean un sabor y aroma característico o aromático “Basmati”o jazmín una vez que son cocinados.

NegroGenotipo que produce cariópsides negras; ampliamente cultivado en el sur de China, donde se le denomina Heiyouzhan. Es el arroz preferido para elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracéutico.

Dorado (OMG)Arroz modificado genéticamente para lograr alto contenido de beta carotenos o provitamina A. Es el único arroz con endospermo amarillo.

Tipo de Trigo Características

Durum o Cristalino

Trigos tetraploides con endospermo vítreo generalmente de color amarillo, utilizados para la producción industrial de pastas largas y cortas (sopas). Contienen 10-14 por ciento de proteína.

Duro o Panadero

Trigo de mejor calidad para procesos de panificación. Contiene de un 10.5 a un 14.5 proteina y produce un gluten tenaz y elástico. Dentro de esta categoría existen de pericarpio rojo y blanco y de hábito invernal y primaveral.

Suave o Galletero

Trigo que tiene un endospermo suave con bajo contenido de proteína. Es el preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría hay de pericarpio rojo y blanco (club) y de hábito invernal y primaveral.

CerosoTrigo que tiene más de 95 por ciento de amilopectina en su almidón. Es el trigo preferido para la elaboración de tallarines o fideos orientales.

SueltaTrigo resultante de la hibridación del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en pequeñas áreas de Turquía y es considerado un trigo silvestre.

Einkorn Trigo ancestral que dio origen al trigo común o Spelta (diploide).

Tipo de Maíz Características

DentadoLa clase más abundante en el mundo, dada su alta productividad en el campo. Posee una hendidura en la corona de la cariópside y la característica forma dentada. La gran mayoría posee un endospermo amarillo y suave.

CristalinoMaíces en forma esférica o lagrimal, que no poseen una hendidura en la corona. Los granos son más pequeños y densos que los dentados. Son generalmente de textura vítrea y de color blanco o amarillo.

AmarilloMaíces más producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo. Son los maíces canalizados hacia alimentación animal y preferidos por la industria refinadora de almidón.

BlancoMaíces con bajo contenido de carotenoides en el endospermo. La gran mayoría es canalizado hacia la industria alimentaria productora de harinas, botanas y pan.

Pigmentados Azul o

morado y rojos

Maíces con endospermo blanco y suave que posee alta pigmentación en la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Utilizado para fabricación de botanas y otros platillos típicos.

PalomeroEs un mutante de maíces cristalinos o vítreos, con una tasa de expansión de hasta 36 veces su volumen original. La tasa de expansión está en función del endospermo vítreo y grosor de pericarpio.

Ceroso

Maíces generalmente dentados y amarillos, con bajo contenido de amilosa (0-5 por ciento), con una apariencia del endospermo cerosa, utilizados por la industria refinadora de almidón. El almidón ceroso tiene propiedades funcionales contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales. Es el menos susceptible a la retrogradación.

Alto en Amilosa

Mutantes de maíces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa. Todavía no se siembran comercialmente. Son altamente resistentes al cocimiento y podrían ser utilizados para la producción de algunos cereales de desayuno o botanas.

Dulce

Conocido desde tiempos prehispánicos como Chullpi. Considerado como cultivo hortícola con ventas que exceden los 260 millones de dolares al año en los EUA. El gene su altera la composición de carbohidratos y retarda la síntesis de almidón, incrementando los niveles de sacarosa, glucosa y fructosa.

Opaco 2 y de Alta Calidad

Proteica

El maíz suave opaco 2 fue descubierto en 1964 por el doctor E. Mertz. Contiene el doble de lisina y triptofano que el maíz regular, y una buena calidad proteica, especialmente para niños e infantes. El desarrollo de los maíces QPM o de alta calidad proteica se basó en la retrocruza de maíces normales con maíces opacos 2 para obtener granos con textura más dura y alto contenido de lísina y triptofano.

Alto en Carotenoides

Maíces con alta pigmentación de carotenos y xantófilas en el endospermo, utilizados en alimentación de aves para propiciar coloración amarilla en la piel y una coloración más fuerte en la yema del huevo.

Alto en Aceite

También es denominado alto en energía. Fue desarrollado para ofrecer mejor alimento a animales domésticos. Estos maíces tienen seis por ciento de aceite en lugar del tres por ciento en maíces regulares. Existen maíces pigmentados con alto contenido de aceite.

Pozolero o Cuzco

Maíz dentado de color blanco que produce las más grandes cariópsides y cuyo endospermo es suave o harinoso. Debido a su tamaño y suavidad, es utilizado para elaborar botanas y pozole.

Los países citados en el Cuadro 2 son reportados como los principales consumidores, y son también los principales productores, pues se establece, de acuerdo con la FAO, que son responsables de alrededor del 75 por ciento de la producción Mundial.

Datos recientes en producción de arroz establecen los diez países productores más importantes en el Mundo, los cuales aparecen en el Cuadro 3.

De acuerdo con lo establecido en la 28ª Conferencia Regional de la FAO para

América Latina y el Caribe, el arroz es un alimento básico del 50 por ciento de la población mundial, además de que da empleo a más de mil millones de personas; el 80 por ciento de la superficie con arroz en todo el mundo es cultivada por pequeños productores; el consumo per cápita por año en América es de 30 kilogramos, mientras que el consumo per cápita en países de Asia es de 100 y hasta 240 kilogramos por año (FAO, 2004).

Alrededor del 58 por ciento de las exportaciones de arroz en el mundo las realizan tres países: Tailandia, Estados Unidos y Vietnam. Asimismo, Tailandia ha exportado en los últimos años 29.3 por ciento del grano total comercializado en el mundo, con un promedio anual de 5.24 millones de toneladas. En los últimos años, la producción mundial de arroz se ha resentido por la falta de inversión para potenciar la investigación sobre el cultivo y el desarrollo de sistemas de riego. Esto ha retrasado la adopción de las nuevas variedades ya existentes de alto rendimiento (arroces híbridos), y de otras técnicas más eficaces para elevar los rendimientos, como es el control adecuado de plagas y malas hierbas. En India se ha logrado seleccionar siete nuevas variedades de arroz de altos rendimientos, a través del Consejo de Investigación Agrícola. Se trata de las variedades Sahyadri-4, JKRH-2000, CRM2007-1, RR347-2, CR 314-10, UPRI 99-1 y VL Dhan86. Las primeras dos son híbridos que alcanzan un rendimiento promedio de grano por hectárea de tres mil 793 kilogramos (http://arroz.com/article2960html).

PRODUCCIÓN NACIONALLa producción nacional ha tenido un comportamiento decreciente durante los últimos años. Esto se demuestra con lo observado en el Cuadro 4, donde aparece la producción de arroz palay durante 1985 (807 mil 529 toneladas) la cual fue alta, en comparación con la producción durante el año 1997 (445 mil 507 toneladas) que casi se redujo a la mitad (según la revista de Claridades Agropecuarias, 1997), mientras que durante 2006, de acuerdo con datos preliminares proporcionados por la SAGARPA se dio todavía una reducción más drástica (280 mil 979 toneladas) (SAGARPA, 2006). Nuestro país tiene una demanda alimentaria

ProductoHumedad

(porcentaje)Proteína(gNx6.25)

Carbohi- dratos

(g)

Fibra dietética

(g.)

Grasa(cruda)

Energía(kcal)

Arroz Integral

14.0 7.3 71.1 4.0 2.2 384

Trigo 14.0 10.6 61.1 10.5 1.9 375

Maíz 14.0 9.8 60.9 9.0 4.9 396

Mijo 14.0 11.5 64.6 3.7 4.7 395

Sorgo 14.0 8.3 57.4 13.8 3.9 384

Centeno 14.0 8.7 60.9 13.1 1.5 375

Avena 14.0 9.3 63.0 5.5 5.9 392

Papa 77.8 2.0 15.4 2.5 0.1 70

Cuadro 1: Composición nutricional de algunos alimentos básicos (por 100 gramos)

Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997

País 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 Promedio% Producción

Mundial

CHINA 127.0 128.0 129.0 130.0 132.0 129.2 35.3

INDIA 75.37 76.05 77.11 78.21 79.5 77.25 21.1

INDONESIA 31.34 32.28 34.0 33.25 35.0 33.17 9.1

BANGLADESH 18.59 18.30 17.78 18.34 18.60 18.32 5.0

VIETNAM 12.88 13.82 13.96 14.50 14.25 13.88 3.8

OTROS 92.75 90.35 95.51 95.57 97.06 94.25 25.7

MUNDIAL 357.93 358.8 367.4 369.87 376.44 366.08 100.00

Cuadro 2: Principales países consumidores de arroz pulido (descascarado) (Millones de Toneladas/Ciclo Agrícola)


PAÍS Millones de Toneladas

Métricas

CHINA 166.000

INDIA 133.513

INDONESIA 51.850

BANGLADESH 38.060

VIETNAM 34.600

TAILANDÍA 27.000

BIRMANÍA 21.900

FILIPINAS 13.170

BRASIL 10.220

JAPÓN 9.860

Cuadro 3: Principales países productores de arroz palay (con cáscara) Millones de toneladas métricas.

(Fuente FAO, 2004)

Doctor Rigoberto VázquezDirector de Investigación / Facultad de Agronomía / UANL

Para obtener un óptimo desarrollo y lograr rendimientos satisfactorios, los cereales, al igual que todos los cultivos

productivos del Estado de Nuevo León, requieren niveles adecuados de nutrimentos en el suelo, así como de un riego adecuado y oportuno.

En Nuevo León los suelos son heterogéneos: algunos contienen suficientes nutrimentos, y en otros escasean. Por otra parte, los rendimientos también se ven afectados por la variedad seleccionada, pues hay cereales autosuficientes, mientras que otros no lo son tanto.

Entre los cereales más esquilmantes de nutrientes del suelo se pueden considerar el sorgo de grano y el forrajero, mientras que el maíz, trigo, avena y cebada no lo son tanto. Sin embargo, las plantas poco exigentes se convierten en muy exigentes cuando se pretende alcanzar altos rendimientos, mediante el incremento en el nivel de manejo y tecnología de producción.

Cuando los suelos son parecidos (color, texturas, pH, C.E) y el productor usa una misma especie, se presentan necesidades parecidas; por lo tanto, a estos suelos puede aplicárseles un mismo principio de abonado y/o fertilización. Cuando se pretende alcanzar un nivel medio de producción, se pueden aplicar muchas reglas de la fertilización, las cuales son válidas para cultivos y suelos similares. Sin embargo, cuando el productor ya conoce el cultivo, lucha por alcanzar altos rendimientos, y en tal caso, el abonado y/o fertilización deberá satisfacer un conjunto de exigencias especiales, lo que implica un mayor costo de inversión por hectárea.

MÁXIMA CANTIDAD DE GRANO DE ALTA CALIDADEl objetivo del agricultor al aplicar abonos y/o fertilizantes a los cereales, consiste en producir la máxima cantidad de grano de alta calidad para la alimentación humana y para la fabricación de forrajes.

La fertilización intensiva a fin de lograr altos rendimientos, requiere conocer

más en detalle el suelo y el agua que se utiliza en las plantas, sobre todo si se dirige a variedades de elevado rendimiento. También debe disponerse de agua suficiente y de buena calidad para regar en las etapas fenológicas importantes del cultivo, pues el agua es el vehículo principal por donde se mueven los nutrientes en el suelo, y de aquí son tomados por las plantas.

En general, los cereales soportan perfectamente una ligera carencia de agua, pero ésta siempre origina pérdidas. La forma en que los productores pueden manejar estas carencias es recortando más el agua en la primera fase de desarrollo de la planta y regar de manera más abundante desde la floración hasta la madurez fisiológica del grano. El coeficiente de transpiración de la mayor parte de los cereales varía entre 350 y 400 litros de agua para producir un kilogramo de mato seca, ya sea ésta en la producción de grano y/o forraje.

EL TRIGO (TRITICUM SP)Cuando se quiere alcanzar producciones

12 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 45

El cultivo del arroz es originario de la India y del sureste de Asia. Esta planta es una gramínea de la tribu de las Oryceas, que

comprende 15 géneros. El género Oryza es el único importante de esta tribu, y a éste pertenecen 19 especies, de las cuales sólo Oryza sativa y Oryza glaberrima se cultivan comercialmente. La especie Oryza sativa comprende tres subespecies o razas geográficas, que son: Indica, Japonica y Javanica (Hernández, 1978).

IMPORTANCIA ALIMENTICIAEn muchos países, el consumo de arroz constituye la alimentación básica, aunque la dependencia de este producto para obtener energía alimentaría es

más notorio en Asia. La contribución proteínica del arroz arrojó que en Asia Meridional, su aportación de proteínas era de 69.2 por ciento, y 51.4 por ciento en Asia Sudoriental. Estos porcentajes son superiores a la aportación de cualquier proteína de algún otro cereal en cualquier región del mundo. En el Cuadro 1 aparece la composición nutricional de algunos alimentos básicos, considerando una porción de cien gramos. Se puede observar que sobresale el arroz en su aportación de carbohidratos (71.1gramos), proteínas (7.3 gramos), y kilocalorías (kcal) (384) (Claridades Agropecuarias, 1997). El arroz es una fuente importante de proteínas; contiene zinc y niacina, que son elementos de primer orden, pero

aporta poco calcio, hierro, tiamina y riboflavina (FAO, 2002).

PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIALSegún estudios realizados por la FAO, a excepción de los países asiáticos de mayores ingresos, el consumo de arroz por persona se ha mantenído estable en los últimos treinta años; incluso el consumo total en el mundo sigue incrementándose en estrecha relación con el crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos. En el Cuadro 2 aparecen los principales países consumidores de arroz. Sobresalen los países asiáticos de: China Popular, India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam. (Claridades Agropecuarias, 1997).

Doctor José Elías Treviño RamírezProfesor Investigador / UANL












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elevadas de trigo (de ocho a diez toneladas por hectárea), las normas de fertilización deben ser más fuertes. La dosis de fertilizante se debe distribuir en las diferentes etapas fenológicas de crecimiento. Al dosificarse el fertilizante en las cantidades necesarias en cada etapa, se logra que esté disponible para su utilización en el momento oportuno. Cuando se fertiliza y el agua escasea, el efecto del fertilizante puede ser contraproducente, con un efecto de salinidad. Las etapas fenológicas que muchos investigadores reconocen en el trigo son las siguientes: 1) Germinación, 2) Comienzo del ahijamiento, 3) Comienzo del encañado, 4) Comienzo del espigado, 5) Comienzo de Floración, 6) Formación de grano, 7) Madurez lechosa, 8) Madurez pastosa, 9) Madurez completa.

La máxima necesidad de nutrientes para el trigo se produce durante el periodo del ahijamiento al encañado, donde una buena dosificación de N-P

2O5-K2O redundará en muy buenos rendimientos. Cuando se ha efectuado una fuerte aplicación de nitrógeno (N), se asimila aproximadamente la mitad de lo que se va a requerir de la floración en adelante. Con respecto al potasio (K), el requerimiento máximo se produce antes de la madurez pastosa, y luego disminuye; sin embargo, también se debe aplicar algo de K del ahijamiento al encañado.

En algunas ocasiones, el trigo presenta un encamado de las plantas, lo cual puede deberse a la presencia de vientos previos a una fertilización nitrogenada excesiva y/o también a un riego excesivo en los periodos después del encañe. El pH de los suelos del Estado de Nuevo León es de mucha importancia para todos los cereales, pues éste es regularmente del tipo alcalino (arriba de 7), lo cual limita el uso de los fertilizantes a los de reacción ácida, y limita igualmente el uso de los microelementos, principalmente el manganeso, cobre y cinc.

Los municipios de Nuevo León que mayor superficie de trigo reportaron durante el año 2004 son: General Terán, Cadereyta Jiménez, Los Ramones, Montemorelos, Pesquería, y en menor proporción otros municipios, con una superficie total de 26,534.4 hectáreas. Dicha cantidad considera la superficie de riego (4,853

hectáreas) y de temporal (21,681.4), (Anuario Estadístico N.L. 2005).

CENTENO, CEBADA AVENA El centeno (Secale sp.) es un cereal que se ha sembrado en algunos municipios del Estado de Nuevo León, y representa una alternativa para los suelos pobres, pues es una planta poco exigente, que se adapta a ellos; posee una gran capacidad de extracción de nutrimentos en los suelos ligeros, secos. Sus necesidades de agua y fertilización son muy reducidas, por lo cual las cosechas no son muy abundantes. Sin embargo, bajo un buen manejo del riego y en un suelo fértil, el centeno produce cosechas abundantes, similares a las del trigo. La práctica de la fertilización es similar a la del trigo

El cultivo de la cebada (Hordeum sp.) se debe manejar según se trate de cebada para forraje o para producir cerveza. La fertilización es análoga a la del trigo. Ésta es más resistente a clorosis, cuando crece en un suelo con buena estructura, pues si la aireación es escasa, la planta puede presentar clorosis o amarillamiento en sus hojas. La cebada de primavera es, como la avena, susceptible a la carencia de manganeso y cobre. En el caso del N, éste debe ser abundante, incluso en los estadios tardíos de crecimiento. La cebada de invierno normalmente requiere más nitrógeno que el trigo. La cebada cervecera debe fertilizarse

como la forrajera pero en el caso del N puede ser entre 60 y 80 kilogramos por hectárea, según si es de temporal o de riego.

LA AVENA (AVENA SAT.)La avena es un cereal utilizado principalmente para forraje, y puede cultivarse también en suelos pobres, aunque con producciones bajas. La avena puede, en condiciones óptimas de crecimiento, alcanzar rendimientos de seis a ocho toneladas por hectárea.

Entre las deficiencias más notorias de este cultivo, se tiene el caso del Mn y Cu los cuales reducen el rendimiento sensiblemente. En el caso de la avena, la sequía produce frecuentemente espiguillas vacías; sin embargo, los daños por sequía se provocan debido a la limitación de nutrimentos minerales, situación que se agudiza por la sequía. Empero, el suministro de riegos adecuados resuelve este problema.

Para la avena -susceptible a deficiencias de Mg- sirven las mismas recomendacio-nes de fertilización que para el trigo. Prefiere los suelos ligeramente ácidos, ya que la planta tiene una escasa capacidad de extracción de los microelementos Mn, Cu y Zn. Por ello, el pH debe ser aproximadamente de 5.5 en los suelos arenosos y apenas superar al valor de 6 en los suelos migajones arcillo arenosos,

La suplementación de esta vitamina es por vía oral o inyectada, en aquellos países en donde la dieta es deficiente en la misma, y aunque existen programas de suplementación por parte de la OMS, éstos no son suficientes, y se reportan además pérdidas de las dosis de vitaminas, ya sea por almacenamiento y/o distribución. Con la inserción de los genes del narciso en las variedades convencionales de arroz, es necesario consumir tan sólo de 100 a 200 gramos de arroz para obtener la ingesta diaria de vitamina A.

ARROZ CON ALTA CONCENTRACIÓN DE MICRONUTRIENTESEl programa de arroz biofortificado está cada vez más sólido. Este programa, desarrollado por HarvestPlus (programa de investigación interdisciplinaria que busca reducir la desnutrición por micronutrientes, reforzando las investigaciones agrícolas y de nutrición para mejorar la cantidad de nutrientes en los alimentos, www.harvestplus.org), tiene como estrategia desarrollar arroz con alta concentración de micronutrientes mediante la utilización de métodos convencionales de mejoramiento y biotecnología agrícola moderna.

El objetivo principal es que el cultivo alcance los niveles de densidad de micronutrientes que puedan producir beneficios cuantificables para la nutrición humana. Actualmente se están desarrollando programas de mejoramiento tradicional para incrementar los niveles de hierro y zinc en variedades con características sobresalientes y que sean atractivas para los agricultores o consumidores. A la par de este programa de mejoramiento, el proyecto continúa con la evaluación en campo del desempeño agronómico del golden rice o arroz dorado.

HarvestPlus cuenta con alianzas con centros de investigación públicos y privados en Alemania, Australia, Bangladesh, Estados Unidos, Filipinas, India, Indonesia, Suiza y Vietman, los cuales tienen diferentes niveles de responsabilidad en el proyecto para biofortificar al cultivo del arroz. Este programa recibe el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, de la Ayuda Danesa para el Desarrollo Internacional

(DANIDA), de la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (SIDA), de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y del Banco Mundial. Como se mencionó anteriormente, el arroz es el componente más importante del régimen alimentario humano, de manera que es necesario que esa porción diaria de arroz sea segura y de calidad aceptable para el consumidor.

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aunque es muy difícil cumplir con este requisito, pues los suelos de Nuevo León son por lo general de pHs mayores de 7.0.

EL MAÍZ (ZEA MAYS)El maíz es el cereal más importante del mundo, el cual puede ser ensilado como forraje verde, elote y/o grano. Se pueden conseguir producciones de más de 10 toneladas de grano por hectárea [Arnon, 1974].

El maíz posee un coeficiente de transpiración de 300, lo cual indica que su necesidad de agua es relativamente baja (3001 de agua para producir un kilogramo de mato seca); pero hay que tener en cuenta que, debido a su elevada productividad, esta necesidad de agua es importante en valores absolutos. Sus necesidades de agua deben quedar cubiertas, sobre todo durante el período de máximo crecimiento, en los meses de junio y julio, pues de lo contrario se producirían pérdidas.

Debido a su baja densidad de plantación (de siete a diez plantas por metro cuadrado, o incluso 16 si es maíz para ensilado) puede resultar muy eficaz un abono localizado en la zona radicular, sobre todo cuando: -La distancia entre líneas es grande (para facilitar las labores mecánicas contra las malas hierbas). -El suministro de abonos es intermedio.

La colocación de al menos una parte del abono en las proximidades de las raíces es efectiva, sobre todo, cuando se aplica nitrógeno y fosfato (apart. 2.2.3). Teóricamente, también ha de resultar efectiva la aportación localizada del resto de los nutrimentos cuando existe una escasez.

De acuerdo con su alto rendimiento, el maíz tiene una elevada exigencia de nutrimentos. El análisis de plantas puede ser de gran ayuda para diagnosticar las necesidades y para calcular las cantidades extraídas por el maíz para ensilado.

La calidad del grano de maíz tiene una gran importancia para la alimentación humana en muchas regiones del mundo. Con un 85 por ciento de mato seca, el contenido de proteína bruta es del

10 por ciento, pero su calidad es sólo intermedia. Un abonado N abundante y tardío aumenta sobre todo el contenido de la prolaminazeína, que es pobre en aminoácidos esenciales (en lisina y triptófano). La aportación de N sólo aumenta muy ligeramente el valor nutritivo. Con las nuevas variedades de maíz (maíz opaco) se consigue duplicar el contenido de lisina.

RECOMENDACIONES PARA EL ABONADO DEL MAÍZ 1. El maíz es una planta de clima templado, que se cultiva tanto para grano como para ensilado. Las exigencias de abonado son parecidas en ambos casos. En las regiones de clima frío, se deben conseguir unas condiciones óptimas de nutrición durante los primeros estadios de desarrollo:

*Un buen suministro de P, para mejorar la resistencia de las plantas frente al frío y para que las raíces crezcan correctamente.*Un buen suministro de N, para facilitar un crecimiento rápido de la masa foliar*Un buen suministro de K, para mejorar el almacenamiento del agua y aumentar la resistencia frente al frío.

2. El abonado orgánico es bien aprovechado por el maíz, y debe realizarse en el otoño; es indiferente utilizar estiércol o un abono en verde.

3. El maíz es poco exigente en relación alpH, pero éste debe ser el que corresponde a una buena estructura del suelo (apart. 5.1.1).

4. Para mejorar el importante desarrollo en los primeros estadios es necesario suministrar al suelo abundantes nutrimentos, o localizar el abono en la zona radicular (aproximadamente a cinco centímetros a un lado o por debajo de la semilla). Esto es válido sobre todo para los abonos de N y P, que deben suministrarse en forma soluble. Se recomiendan dosis del orden de 40 kg N y de 60 a 150 kg P2Os [188].

5. La mayor exigencia de nutrimentos se produce en el mes de la floración. En este período crítico, un campo de maíz puede llegar a asimilar un máximo de cinco kilogramos N/día (v. aparto 5.4, dosis de abonado).

producir el cultivo en forma eficiente a un costo unitario bajo, y paralelamente benefician al ambiente, ya que reducen el uso de plaguicidas.

La biotecnología agrícola proporciona una amplia variedad de técnicas y estrategias que permiten mejorar la productividad y calidad de los cultivos; en arroz se han desarrollado programas de mejoramiento genético basados en la producción de plantas dihaploides, mediante el cultivo de anteras de plantas obtenidas a partir de cruzamientos previos.

El empleo de estas líneas incrementa la eficiencia de selección de caracteres de origen poligénico y facilita la detección de mutaciones recesivas. Su cultivo continuo origina variaciones génicas que han dado origen a nuevas variedades de arroz.

EL ARROZ DORADODe acuerdo con la FAO, existe un nuevo impulso de la investigación orientada hacia el mejoramiento del nivel de nutrición de las poblaciones mediante el mejoramiento de cultivos de primera necesidad.

En el caso del arroz, las técnicas tradicionales utilizan variedades de arroz seleccionadas con contenido nutricional superior, y las someten a esquemas de mejoramiento con las variedades más comúnmente cultivadas con el fin de mejorar el contenido nutricional de los granos. Los últimos adelantos

de la biotecnología agrícola han permitido mejorar el valor nutritivo del arroz mediante modificación genética. El ejemplo más conocido de esta modificación es el “arroz dorado” o golden rice que contiene beta-carotenos (precursores de la vitamina A).

En el conjunto de los países en vías de desarrollo, el arroz representa el 27 por ciento del consumo de energía y el 20 por ciento del consumo de proteínas alimenticias. En México, el arroz es el tercer cereal en importancia, y registró un crecimiento per cápita del 3 por ciento de 2004 a 2005.

DOS MIL MILLONES DE PERSONAS DESNUTRIDASEn la actualidad, más de dos mil millones de personas sufren de desnutrición por mala alimentación, lo que causa disminución en la capacidad de aprendizaje de los niños, y reducción en la productividad de los adultos, además de que conlleva a la muerte prematura.

En el caso del arroz dorado, el objetivo principal de los investigadores es ayudar a los niños de África y sureste de Asia que sufren deficiencia de vitamina A. La carencia de esta vitamina causa pérdida de la visión o xeroftalmia, y en caso de deficiencia severa, causa la muerte. La población más vulnerable la constituyen los niños y las mujeres embarazadas.

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6. El suministro de N debe ser abundante, ya que no existe peligro de encamado. Es conveniente efectuar un abonado tardío adicional, cuando el maíz alcanza la altura de la rodilla. El abono debe aplicarse aliado y a lo largo de las líneas, procurando que no caiga en las inserciones de las hojas, ya que esto podría ocasionar quemaduras (v. aparto 5.4.1, para dosis de N).

7. También el suministro de magnesio y oligoelementos (sobre todo con cinc) debe ser suficiente para mejorar la resistencia al frío y para cubrir las exigencias del maíz (para grano, principalmente) (tabla 7-1).

8. La forma de los abonos es de importancia secundaria, en tanto que se cubra satisfactoriamente su disponibilidad en el suelo. No obstante, el fosfato soluble es el que mejor se aprovecha cuando se localiza en la zona radicular.

9. En las regiones en las que las primaveras son frías, las heladas y las bajas temperaturas pueden producir considerables daños (detención del crecimiento y daños en las hojas). Para aumentar la resistencia al frío es muy conveniente efectuar un abonado abundante con P, K y los demás nutrimentos (incluidos los

oligoelementos). Para evitar el estrés de las pulverizaciones contra las malas hierbas, se debe suministrar un abonado abundante.

10. La calidad del grano como alimento humano puede mejorarse mediante un abundante abonado de N, que puede ser tardío. De esta forma puede aumentarse el contenido proteico en un 10 por ciento como valor medio, pero apenas se incrementa el contenido de aminoácidos esenciales (como p. ej., lisina).

ABONADO DEL SORGO (PANICUM, SORGUM) Se trata de diversas especies que se cultivan en las zonas templadas como productoras de grano forrajero. Algunas de ellas se utilizan también como forraje verde, ya que poseen una gran masa vegetativa, como, por ejemplo, la hierba del Sudán.

Requieren climas templados y son especies no exigentes de agua y nutrimentos minerales. Su elevada resistencia a la sequía y al calor hace que su cultivo sea muy adecuado en las zonas tropicales y subtropicales. Esta resistencia se debe a su profundo sistema radicular y a un consumo reducido de agua. Poseen, además, una elevada capacidad de aprovechamiento de nutrimentos. Su fofosíntesis es

especialmente efectiva (como la del maíz). El grano tiene un 85 o un 90 por ciento de mato seca, con una fracción de 10 a 14 por ciento de proteína bruta y vitamina B1 relativamente abundante [288].

El abonado debe orientarse al aprovechamiento del agua. Cuando ésta es escasa o poco segura (por ejemplo en las zonas húmedas, donde las épocas de lluvias alternan con largos períodos de sequía) debe limitarse la aplicación de abonos (ya que pueden actuar incluso de forma negativa):

El abonado N es rentable en pequeñas aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de N/ha); el abonado P mejora el desarrollo radicular, por lo que es importante cuando escasea en el suelo; el abonado K no es necesario en muchas ocasiones, ya que la mayoría de los suelos de zonas secas contienen suficiente K para las cosechas pequeñas y medianas.

REFERENCIAS:

Finck A. 1988. Fertilizantes y fertilización. Fundamentos y métodos para la fertilización de los cultivos. Ed. REVERTÉ, S. A. Barcelona - Bogotá - Buenos Aires - Caracas - MéxicoArnon, J. 1974. Mineral nutrition of Maize. Int. Potash Institute, Berna.

Bajo el lema de “el arroz es vida”, 2004 fue, de acuerdo con la FAO el Año Internacional del Arroz. Este cereal es el

alimento básico predominante para 17 países de Asia y el Pacífico, nueve países de América del Norte y del Sur y ocho países de África. Proporciona el 20 por ciento del suministro de energía alimentaria en el mundo (contra el trigo y el maíz que suministran 19 y 5 por ciento, respectivamente); es una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia (arroz integral principalmente), y su perfil de aminoácidos indica que posee altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, y es limitante en el contenido de lisina. La principal desventaja del arroz es que se trata de un cereal pobre

en sustancias nitrogenadas, por lo que no puede considerarse como un alimento completo.

Existen diferencias importantes entre el arroz blanco o pulido y el arroz integral o no pulido; la mayoría de las vitaminas del arroz se encuentran en las capas externas del grano; sin embargo, son eliminadas durante el proceso de pulido del mismo.

MEJORES VARIEDADES DEL GRANOLas variedades de arroz cultivadas han ido cambiando en los últimos años; los programas de mejoramiento genético tradicional se han enfocado en desarrollar variedades que, entre otras características, posean alto rendimiento, buena calidad de grano, fortaleza del tallo y resistencia a enfermedades; estas características permiten al agricultor

Doctora Adriana Gutiérrez-DíezFacultad de Agronomía / UANL

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Maíz, trigo y arroz son los alimentos que permitie-ron la construcción de imperios completos en América y en Asia.

Productos tan generosos como la tierra misma donde son engendrados, ellos tienen una historia, plena de mitologías, sobre la creación del hombre mismo, de experimentaciones científicas y de esperanzas a través de las cuales han crecido civilizaciones completas.

Con ellos se han combatido verdaderas hambrunas y reconstruido sociedades enteras.

PREOCUPACIÓN DE GOBIERNOS Y CIENTÍFICOSHoy, la producción y destino de estos granos –habría que agregar el caso particular del frijol- es ocupación y preocupación de los gobiernos y de la comunidad científica internacional, quienes a través del uso de la biotecnología y de nuevas políticas de comercio internacional, proyectan multiplicar su producción para el combate en una guerra que cada año arroja la pérdida de millones de vidas en continentes enteros: la hambruna que azota particularmente a grandes zonas de África y de América Latina.

Doctora Patricia Liliana Cerda PérezInvestigadora / UANL

y con resistencia a las nuevas razas fisiológicas, por lo que el mejoramiento genético de los trigos panaderos y duros aún continúa y cada año se evalúan nuevas líneas de trigo para definir su liberación como nuevas variedades.

EL TRIGO EN NUEVO LEÓNEn Nuevo León, entre noviembre y diciembre, anualmente se siembra aproximadamente una superficie que fluctúa entre 18 mil y 20 mil hectáreas., incluyendo riego y temporal.

Los rendimientos en riego fluctúan de dos mil a cinco mil kilogramos por hectárea; y en temporal, de dos mil a

tres mil. En algunos años buenos, este rendimiento llega ser mayor.

Continuamente se evalúan las variedades de trigo que hay en la producción, y otras provenientes del Programa Nacional de Mejoramiento Genético del Trigo. Entre las nuevas variedades de tipo panadero ( T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente se evalúan en Nuevo León en las regiones de Anáhuac, Cadereyta y General Terán, están: de gluten fuerte (F) Japuraqui F 2003 y Rajaram F 2004, para pastelería de gluten medio (M) Choix M 95, de gluten suave (S) para galletas Torocahi S 2004 y de trigos macarroneros (T. durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que

últimamente han sido promovidos por la harinera El Fénix, de Saltillo, Coahuila. Mediante agricultura por contrato, se tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004, Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004.

Estas variedades durarán en la producción de cuatro a cinco años, y luego tendrán que ser sustituidas por otras con resistencia a las nuevas razas fisiológicas de la roya de la hoja (Puccinia recondita). Es conveniente mencionar que en tanto no se tenga un programa de mejoramiento genético para el noreste de México, será difícil tener altos rendimientos con alta calidad del grano de trigo.

Estudiantes de la Facultad de Agronomía de la UANL, en un día de demostración de nuevas variedades de trigo en Anáhuac, Nuevo León. (Prácticas del curso de Mejoramiento de Plantas; profesor, el autor del presente escrito)

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El maíz, venerado por los indígenas prehispánicos como un elemento sacro del cual, según su concepción del universo, fueron creados los primeros hombres, mismos que luego fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas desde antes de la llegada de los españoles a este continente.

MAÍZ Y FRIJOL EN MESOAMÉRICAEn la civilización mesoamericana, no se concibe el progreso, si en la mesa no se tienen maíz y frijol, alimentos ricos no sólo en vitaminas, sino también en historias y leyendas de política, de intrigas y hasta de guerras.

La mazorca más antigua conservada data del año 8 mil antes de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. La producción mundial del maíz llegó en el año 2001 hasta los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, tan necesario para el combate de las actuales hambrunas que azotan a los continentes empobrecidos de África y Latinoamérica se produjeron, durante el citado período, 400 millones de toneladas. Los científicos y la comunidad internacional, a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaciòn, declararon el año 2004 como el Año Internacional del Arroz, como un grano a través del cual se simboliza la identidad cultural y unión entre los pueblos.

RETO PARA LA BIOTECNOLOGÍA Y LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALESSobre el arroz, traído a América en 1694, la FAO ha formulado grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas

que aún sufren hambre crónica, más de la mitad viven en áreas dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.

Se busca la aceleración de su producción para mejorar la seguridad alimentaria, no sólo del arroz, sino también del trigo y el maíz.

Aquí no sólo la biotecnología tiene un campo abierto y desafiante, sino también las políticas gubernamentales que impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el comercio mundial.

DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRESDe nuevas políticas externas para el comercio mundial y de la aceleración de procesos biotecnológicos, a través de los cuales se cuide el medio ambiente y se multiplique la producción de estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que encuentran en el maíz, en el trigo y en el arroz no sólo el alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta la fundamentación y sentido de su historia, de su destino y su devenir.

Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol –en el muy particular caso de América Latina- y el hierro que nos impide la anemia, y sin el trigo y el arroz que tantas vitaminas nos proporciona, México y el resto de los países del continente no podrían entender sus raíces, su historia y su propio futuro, aun en tiempos de la globalización económica y de la invasión de los llamados alimentos chatarra que, a gran escala promueven y mueven por millones las empresas trasnacionales.

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el estreñimiento, mejora la digestión y protege contra enfermedades del corazón.

PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL MUNDO Y EN MÉXICOLa producción mundial de trigo en el año 2004 fue de 627 millones de toneladas en todo el mundo. Siete países contribuyeron con el 57 por ciento de esta producción: China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia, Canadá y Alemania, respectivamente con 91.3, 72.1, 58.7, 45.4, 39.7, 25.9 y 25.4 millones de toneladas (FAOSTAT). En México, en los años 2003, 2004 y 2005 se produjeron 2.7, 2.3 y 2.9 millones de toneladas. En el año 2004, la demanda fue de 5.6 millones de toneladas.

El 36 por ciento (2.0 millones de toneladas) lo cubrió la producción nacional y el 64 por ciento restante (3.6 millones de toneladas) se importaron. Los principales estados productores de trigo son Sonora, Baja California, Guanajuato, Michoacán, Sinaloa y otros estados con 37, 17, 15, 7, 7 y 17 por ciento respectivamente. La superficie cosechada en 2004 fue de 518 mil 500 hectáreas, y en 2005 y 2006, fue de 634 mil 500 y 650 mil 100 hectáreas respectivamente, por lo que en 2005, el rendimiento medio nacional fue de cuatro mil 570 kilogramos por hectárea. No obstante, México es deficitario en trigo panadero (Triticum aestivum L.), aunque es autosuficiente en trigos cristalinos o duros que se utilizan para hacer pastas (T. durum L.).

MAYOR RENDIMIENTO Y MEJORAMIENTO AMBIENTAL Y GENÉTICOEl incremento en el rendimiento del trigo por hectárea en México, es el resultado del mejoramiento ambiental y del mejoramiento genético.

El mejoramiento ambiental se inició con la construcción de las grandes presas en los años de 1940 a 1960, lo que permitió el desarrollo de los distritos de riego en tierras planas, así como el incremento en la superficie irrigada, primero en el noroeste y luego en el noreste del país; con el uso de maquinaria agrícola para la preparación del suelo para la siembra y los riegos, y para la cosecha; el uso de fertilizantes químicos, el control químico de plagas y malezas,

la definición de fechas de siembra y de cosecha específicas, que permiten que cada etapa de crecimiento encuentre las condiciones climáticas más favorables.

No obstante, en 1950 los rendimientos de trigo en México eran bajos, de sólo 700 kilogramos por hectárea; y al tratar de incrementarlos mediante la estrategia del mejoramiento ambiental, se observó que las variedades tradicionales de trigo, altas y susceptibles a las enfermedades, no estaban adaptadas a los nuevos ambientes de producción más favorables, por lo que se acamaban, se incrementaba la incidencia de enfermedades, particularmente la roya del tallo (Puccinia graminis tritici), y las de la hoja (P. recondita y P. striformis).

Además, la calidad industrial del grano resultaba ineficiente en el nuevo ambiente de producción, lo cual obligó al mejoramiento genético, dirigido al desarrollo de nuevas variedades de trigo de paja corta, para evitar el acame; con resistencia a las royas, con la calidad requerida por la industria harinera, con una relación alta del peso seco del grano respecto al peso seco total de la planta; esto es, un índice de

cosecha más alto, eficientes en el uso del agua y los fertilizantes químicos. Esta dualidad de mejoramiento ambiental y genético fue planteada en la llamada “Revolución Verde”, promovida por el doctor Norman Borlaug, del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), bajo el planteamiento de que con el uso de estas nuevas variedades, y utilizando altos insumos agrícolas, se podría erradicar el hambre y la pobreza en la tierra. No obstante que este propósito no se logró, debido a que el origen de la pobreza y el hambre es de índole social y económica, este planteamiento permitió que en México, en la década de 1970, el rendimiento medio nacional se incrementara aproximadamente a tres mil 500 kilogramos por hectárea, y actualmente el rendimiento medio es de cuatro mil 570 kilogramos por hectárea. Sin embargo, es importante mencionar que en la región de Sonora y Sinaloa, son comunes los rendimientos de siete mil 500 kilogramos por hectárea, e incluso superiores.

En la década de 1970, en el Departamento de Cereales a cargo del ingeniero Rodolfo Moreno Gálvez, del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, operaba la Sección de Trigo, con la responsabilidad del Programa Nacional de Mejoramiento Genético del Trigo. Este programa contaba con apoyo presupuestal, y permitió una fuerte dinámica. Las cruzas se efectuaban en Toluca, Estado de México, a una altitud de tres mil metros sobre el nivel del mar, y el avance de las generaciones y la selección fluían por todo el país. El resultado fueron variedades con amplia adaptación ambiental como Yecora F 70, (Yecora es el nombre, F el tipo de gluten fuerte útil para panificación y 70 el año de 1970 cuando se liberó la variedad) de las cuales México incluso exportó semilla a la India, a China, África y otros países.

El cambio de las políticas gubernamenta-les promovidas por el neoliberalismo a partir del gobierno de Miguel de Lama-drid, gradualmente redujo drásticamente el presupuesto y la dinámica de este programa de mejoramiento genético; sin embargo, debido a que las royas del trigo continuamente mutan y producen nuevas razas fisiológicas, aún se continúan desarrollando variedades tanto para riego como para temporal

Doctor Norman Borlaug, promotor de la “Revolución Verde”.

GRUMA (Grupo Maseca) ha desarrollado en los últimos 39 años la tecnología de la producción de tortilla de maíz

en forma piramidal; y ostenta el liderazgo total en los tres grandes mercados de este producto en todo el mundo.

México cuenta actualmente con 105 millones de habitantes y un consumo comercializado anual de cinco millones de toneladas de maíz, para convertirlo en tortillas, bajo la forma de harina, y por los industriales del nixtamal, en proporción aproximada de 50.50 por ciento.

En los Estados Unidos de América, con una población de 35 millones de latinos

Ingeniero Manuel J. Rubio PortillaAsesor de la Presidencia en Tecnología / GRUMA

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almidón se transforma en maltosa, y esta azúcar es utilizada como nutriente por el embrión para el crecimiento de las primeras raíces, del coleoptilo y las primeras hojas que se encuentran preformadas en el embrión para dar origen a una plántula que se mantendrá a sí misma por fotosíntesis, y crecerá, emitirá varios tallos con espigas y en ellas nuevos granos.

VARIEDADES DEL TRIGOCuando el grano de trigo entero se muele y se obtiene harina, y ésta se mezcla con agua, las proteínas del endospermo forman el gluten, que es una sustancia pegajosa que permite hacer la masa, la cual será más elástica a mayor contenido de proteína (gluten fuerte) y útil para la elaboración de pan de caja, y menos elástica a menor contenido de proteína (gluten suave) que es útil para la elaboración de galletas. Se han desarrollado variedades de trigo que, por sus propiedades de mayor o menor contenido y proporción de gliadina y glutenina, así como por su capacidad de amasado, se usan específicamente para elaborar diferentes tipos de panes, galletas, pastelería y repostería, así como pastas.

Las harinas blancas se obtienen en la molienda, al separar del endospermo, el embrión, el pericarpio, la testa y la capa de aleurona que forman la cubierta de la semilla. Entre más se forme la harina a partir del endospermo interno, eliminando el endospermo externo, y las cubiertas de la semilla, más blanca será la harina.

Hay diez aminoácidos esenciales presentes en la proteína del grano del trigo:

Se observa que el embrión o germen y las cubiertas externas de la semilla tienen altas cantidades de aminoácidos

esenciales, los cuales al elaborar la harina blanca, se eliminan, al igual que las vitaminas como tiamina (B1), riboflavina, (B2) y niacina, las cuales también se localizan en el embrión, incluyendo el escutelum y en las capas de aleurona. En cuanto al valor nutricional, la harina elaborada con el grano entero del trigo es más nutritiva que la harina blanca. Esta última se debe enriquecer con vitaminas, aminoácidos esenciales y minerales.

El grano de trigo entero que ha crecido bajo condiciones favorables y bien desarrollado, tiene de 8 a 15 por ciento de proteína, de 60 a 68 por ciento de almidón, 2 a 2.5 por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por ciento de grasas y aceites y de 1.5 a 2.0 por ciento de minerales, como cenizas, por lo que el pan hecho con harinas de trigo entero que contienen el embrión o germen y las capas externas de la semilla o salvado, constituye un alimento muy completo, no así el pan hecho de harina blanca, el cual básicamente

aporta almidón. El consumo diario de una media taza de germen y salvado de trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce el riesgo de cáncer del colon, reduce

Parte del grano% delgrano

% deproteína

Carbohidratos y otros compuestos presentes

Pericarpio 5.8 1.7 celulosa

Testa 2.2 2.3 celulosa

Capa de aleurona

7.0 16.0 celulosa

Endospermo 82.5 72.0Almidón, proteína, azúcares

Embrión y escutelum

2.5 8.0Proteína, fibra, grasa poliinsaturada, vitaminas y minerales






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% deproteína




Capa de aleurona

7.0 16.0 celulosa




americanos, GRUMA realiza ventas superiores al billón de dólares anuales, y es el mayor productor, en tanto que la distribución nacional y los competidores solamente realizan ventas locales de volúmenes menores a cien millones de dólares.

PROYECCIÓN EN CENTROAMÉRICA Y EUROPAEn el mercado de Centro América, constituido por Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica, GRUMA es el único productor de harina. En Venezuela se produce harina de maíz para arepas (equivalente de la tortilla mexicana).

Además de lo anterior, GRUMA produce tortillas y harina en Europa: Inglaterra, Holanda e Italia; en Asia: China (Shangai), y Australia. Adicionalmente, produce harina de trigo en México y Venezuela.

La producción de harina de maíz de GRUMA en el mundo es de alrededor de 3.0 millones de toneladas, lo cual nos da una idea generalizada sobre la magnitud de su crecimiento, y nos permite basar nuestra exposición, fundamental motivo de esta colaboración a la revista Ciencia Conocimiento Tecnología, de Nuevo León.

Para la presidencia de GRUMA constituye una gran satisfacción el poder exponer el crecimiento cronológico del grupo, y poder enviar un mensaje a los estudiantes de las universidades y centros tecnológicos sobre cómo un negocio familiar, nacido en un pequeño pueblo del Estado de Nuevo León, Cerralvo, ha podido desarrollar una tecnología no existente en el mundo en 1948, y llegar a la posición actual con presencia internacional en cuatro continentes.

UNA HISTORIA DE ÉXITOLa presente es una historia sintetizada del desarrollo de GRUMA, como ejemplo del valor del trabajo, el interés, constancia y tesón para desarrollar una idea de cómo simplificar el arduo proceso de cocer, moler y formar la masa para elaborar la tortilla, alimento básico que ya existía en México desde los tiempos prehispánicos, y que ha acompañado a Mesoamérica hasta nuestros días. Así pues, el maíz ha sido un alimento básico de nuestro pueblo durante más de 500 años.

En el pueblo de Cerralvo, Nuevo León, nació en 1948 la primera planta para producir harina de maíz, que facilitaría la producción casera de la tortilla. Dicha planta fue instalada en una casa habitación, con equipo de fabricación casera y con intentos de capacidad de una tonelada de harina por día.

La idea de este desarrollo fue de la familia formada por los señores Roberto

M. González G. y Barbarita Barrera de González, así como por su hijo Roberto González Barrera, actual presidente de la empresa, y que laboró en dicha idea desde el primer momento y hasta la fecha. A él se debe su total desarrollo y expansión internacional, hasta hacerla una de las grandes empresas de México.

Los esfuerzos de aquellos primeros años fueron muy duros y lentos. Diez

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Con el desarrollo de la hoz, gradualmente se seleccionaron aquellas plantas que no tiraban su semilla, la cual posteriormente a su almacenaje, se separaba para su uso en la alimentación y para guardar una parte para nuevas siembras. De esta manera surgió el primer criterio de rendimiento: “¿Cuántas veces más obtengo la cantidad de semilla que sembré?”.

DOMESTICACIÓN DEL TRIGOCon ello se inició la domesticación del trigo, del cual existen dos especies principales que actualmente se cultivan en el mundo: Triticum durum L.(4n = 28) y Triticum aestivum L. (6n = 42), que surgieron mediante cruzamientos y duplicación naturales de cromosomas entre especies silvestres existentes en esa región. El Triticum. durum L. se utiliza para hacer macarrones y pastas, y es una especie tetraploide que tiene 14 pares de cromosomas. Se originó mediante selección artificial de Triticum dicoccum L., que fue uno de los primeros trigos que se domesticaron, 4x = 28 cromosomas, de los cuales siete pares homólogos corresponden al genoma A de T. boeticum y los otros siete pares homólogos corresponden al genoma B de Aegilops speltoides.

Los trigos panaderos, que corresponden a la especie T. aestivum L., tienen 42 cromosomas, siete pares homólogos AA, siete BB y siete DD. Los siete pares de A y B corresponden a los de T. dicoccum, pero además incorporan a su genoma otros siete pares del genoma D de Aegilops squarrosa L. Los granos se separan de la cáscara y, debido a una mutación en el cromosoma 5B, es posible que la harina de estos granos forme gluten y se pueda amasar para la elaboración de pan. Los ancestros de los trigos actuales y estos mismos fueron y han sido la

hacen con los llamados trigos de xdes tipo de invierno, los cuales se siembran a fines de agosto y permanecen bajo la nieve todo el invierno, emergen y crecen de marzo a junio, para cosecharse en julio. Se dice que el frío vernaliza la semilla de estos trigos, pero si se siembran en marzo, en la primavera no hay suficiente frío para la vernalización de la semilla, y su crecimiento sólo es vegetativo, no hay diferenciación floral y no producen grano.

Hay otros trigos llamados de primavera, los cuales no requieren vernalización y al sembrarlos en marzo en estas regiones sí florean y producen rendimiento de grano. En las regiones del sur las siembras se hacen por lo general con estos trigos del tipo de primavera, en noviembre - diciembre en el hemisferio norte, como en México, y en junio - julio en países como Argentina, Chile, etcétera, en el hemisferio sur.

EL GRANO DE TRIGO Y SU VALOR NUTRITIVOEl valor nutritivo del grano de trigo está determinado por sus partes. La proporción de los componentes del trigo y el contenido de proteína, carbohidratos y otros compuestos es como sigue:

La mayor proporción del grano de trigo está formada por el endospermo, el cual está constituido por células que contienen gránulos de almidón embebidos en una red de proteína, principalmente gliadina y glutenina; estas células están rodeadas por células gruesas llamadas células de aleurona. Al germinar una semilla, el

base de la alimentación humana en las grandes culturas de Mesopotamia, y sur de Europa desde hace nueve mil a siete mil 200 años, y su diseminación ocurrió entre hace siete mil 200 y seis mil años en la región del Mediterráneo, del noreste de África y Europa, y en el Centro de Europa, y de hace seis mil a cuatro mil 800 años, en Egipto, el norte de África, el resto de Europa, China e India.

AMÉRICA Y AUSTRALIADespués del descubrimiento y conquista de América, el trigo se diseminó en este continente y en Australia, y encontró nuevas zonas de cultivo para abastecer de alimento a los nuevos grupos de población. Las primeras siembras en América fueron en Cuba, pero luego la corona española prohibió su cultivo, para evitar la competencia con los productores peninsulares. En México, su siembra se inició en la región de Tlaxcala, de donde posteriormente se extendió al Bajío, y de ahí fue llevado a Texas, según se ha demostrado al comparar la paja de trigo en los adobes de Saltillo y en los adobes de construcciones antiguas en San Antonio de Béjar, Texas. La posterior población del norte de América, con comunidades europeas provenientes de países anglosajones, y de América del Sur, con población proveniente de España, Portugal e Italia, representa una segunda introducción del cultivo en América. Las siembras de trigo en las regiones frías de las grandes planicies de Estados Unidos y Canadá se

Aminoácido

%, endos-permo interno

%, endos-permo externo

%, cubiertas externas de la semilla o cáscara

% Embrión o germen

% del total del grano

Arginina 2.92 4.50 7.53 6.20 3.81

Histidina 1.65 1.74 1.68 3.03 1.65

Isoleucina 7.02 6.56 4.50 5.23 6.97

Leucina 9.14 7.98 6.52 7.33 8.27

Lisina 1.92 2.60 3.87 5.44 2.80

Metionina 1.12 1.40 1.09 1.28 1.32

Fenilalanina 3.95 3.43 2.45 2.47 3.68

Treonina 2.56 2.72 2.85 6.28 2.78

Triptofano 0.93 1.12 1.83 0.90 1.03

Valina 3.65 4.02 4.10 4.20 4.00

Se han encontrado evidencias arqueológicas que indican que hace más de 42 mil años, con el fin de procurarse alimento, los grupos humanos se movían cazando animales y recolectando

semillas de plantas en los ecosistemas naturales de las tierras bajas de las montañas Zagros, en Mesopotamia, hoy región, de Irak e Irán.

De hace 42 mil años hasta ocho mil años antes del presente siglo, en esta región, las espigas maduras de los ancestros del trigo soltaban los granos para su diseminación natural, y al sacudir las espigas, se recolectaban en canastos o cestas. La mujer descubrió que de una semilla se obtenía una planta que daba la misma semilla, lo que la llevó a sembrarlas deliberadamente para obtener de ellas más semillas para su alimentación.

Doctor Ciro G. S. Valdés Lozano Facultad de Agronomía / UANL

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años después se construyó una segunda Planta en Acaponeta, Nayarit, con más tecnología y conocimiento, y se comenzó a progresar en el crecimiento del negocio y en la popularidad del producto: MASECA.

SE INICIA LA EXPANSIÓNPara el año de 1965 ya se había construido la tercera planta, en Chihuahua, Chihuahua, y se había trasladado la Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo León. A partir de entonces se inició un crecimiento continuo por toda la república, hasta llegar a un total de 18 plantas en todo el territorio nacional.

Allá por el año 1963, los señores González comenzaron a buscar tecnología extranjera para mejorar su proceso; pero no fue posible, ya que dicha tecnología no existía.

Para ilustrar este punto, debemos decir que solicitamos a una empresa dedicada a dar servicio de información tecnológica existente a grandes empresas, que nos hiciera un informe sobre la industria de la tortilla en el mundo. Sus reportes normalmente tardaban un mes; pero, en nuestro caso, al cabo de tres meses no habíamos obtenido respuesta. Por tal motivo, se excusaron, y luego de una semana recibimos sólo una carta donde se disculpaban por la tardanza, y nos decían que sólo habían encontrado una referencia enciclopédica, que decía: “Es (la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de diámetro, 1/8” de espesor, elaborado con masa de maíz cocido con cal, molido en metate” (manual) y cocido en placa caliente de cerámica, comal, que se usa en México y Centro América en lugar de pan. Hay otra acepción que se refiere a España: Tortillas (pastel de huevos revueltos).

REGISTRO DE PATENTESYa en 1975, Noyes Data Corporation-Food, de New Jersey, y London England Technology Review No. 26 daba la información de nuevas patentes presentadas al Pat-office (Washington, Estados Unidos), donde aparecía un capítulo sobre tortillas. Había en total 12 patentes: 11 de GRUMA sobre tortillas de maíz, y sólo una de otro inventor sobre tortilla de trigo. Esto marca el punto en que por primera vez en la historia aparece la palabra Tortilla en un texto de tecnología.

Para cerrar este punto, podemos decir que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor de 70 patentes sobre aditivos, tipos de equipos para medir propiedades de harina; masas y tortillas que dan los controles para valorar la producción en todos sus aspectos.

En el proceso de elaboración de nuestra harina de maíz, tenemos ahorros importantes en recuperación de sólidos, consumo de agua, combustibles, disminución de gases de combustión, alto rendimiento de tortillas. Todo esto será de gran importancia en el futuro, con maíz de alto precio y controles de contaminación ambiental. Nuestra harina será atractiva para los industriales del nixtamal, por simplificar sus operaciones, aumentar su utilidad y la calidad del producto.

Debemos mencionar que, en el aspecto alimenticio, GRUMA desarrolló la adición de harina de soya 52-54 por ciento de proteína para reforzar el valor proteico de la tortilla, subiendo el

PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la “duplicación” con sólo un 15 por ciento de aumento en el costo de producción. Tenemos con ello la posibilidad de hacer un producto para clase marginada, incrementando el valor proteico (Lisina y Triptófano) del producto, que se sugiere para mujeres embarazadas y niños de hasta seis años de edad, en que la alimentación está ligada al desarrollo del cerebro de los infantes.

En varias ocasiones se han realizado proyectos de este tipo en diversos estados del país, patrocinados por sus gobiernos; el último que recordamos fue en el Estado de Guanajuato. Si queremos mejorar la educación, primaria, secundaria y profesional debemos desarrollar el “cerebro” de los educandos en su fase prenatal y niñez.

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓNEn los aspectos de desarrollo de tecnología de proceso y fabricación de maquinaria, GRUMA buscó inútilmente





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obtener información, pues ésta no existía. Por ello, la empresa se vio forzada, para crecer paralela al negocio comercial, a crear un departamento de investigación que se lo permitiera.

El Departamento de Investigación Tecnológica, que consta de un grupo técnico directriz, constituido por unas 40 personas con experiencia en la materia y antigüedad en la empresa que oscila entre 40 y 12 años, dividido en áreas de maquinaria (molinera y máquinas tortilladoras); Laboratorio Central, Desarrollo de Procesos Generales en Alimentación, Tratamientos de Aguas Residuales, Contaminación Ambiental, Aditivos, Campo de Estudio para Tipos de Maíz para Proceso; Estudio de Tecnologías nuevas que puedan salir al Mercado, etcétera, etcétera.

En Monterrey, Nuevo León, GRUMA tiene una planta que produce toda la maquinaria de molinería que se ha instalado desde la creación de la empresa, dentro y fuera de México, con un grupo que instala y pone en marcha y entrena al personal que la va a operar.

De igual forma, hay una planta que produce maquinaria para tortillas y similares, que se exporta e instala en todo el mundo; sus capacidades son de 100, 150, 300, 600, 750 y mil 200 tortillas por minuto, con diferente grado de automatización. Téngase en cuenta que la mil 200 es el equipo de mayor

capacidad en todo el mundo. Sin duda, la tecnología de GRUMA ha sido factor que ha ayudado a la empresa a mantener su ritmo de crecimiento.

Queremos hacer mención de un factor de importancia fundamental en el éxito de GRUMA, empresa que está llegando a sus 60 años de existencia: es la permanente preocupación de su presidente por invertir en investigación como valor fundamental de la empresa, incluyendo los tiempos de dificultades económicas, cuando aportar valores a la investigación era una decisión heroica. En los últimos años, GRUMA ha estado invirtiendo en investigaciones alrededor del dos por ciento de sus ventas, cantidad ésta que no muchas empresas en el sector de alimentos pueden permitirse.

SUGERENCIADespués de esta breve descripción sobre GRUMA y la “Historia de su Crecimiento”, la empresa desea sugerir:

Que se difunda en centros educacionales superiores del país y en PYMES, los orígenes que tuvo esta empresa, que logró en México realizar todos sus desarrollos con personal “mexicano” para desplegar una tecnología mundial en la cultura del maíz para tortilla y similares.

Debe recordarse que sólo inventa el “cerebro humano” y cada persona tiene un cerebro. Los laboratorios y equipos sofisticados y dinero ayudan, pero no inventan.

La invención lleva al progreso.

Rosa Martha Desentis, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. En este trabajo científico se establece que el huitlacoche posee propiedades antioxidantes importantes, en dos enzimas en particular, que pueden ser usadas en complementos alimenticios para el hombre, además de otros usos prácticos en el aspecto comercial.

Las propiedades antioxidantes de este hongo se relacionan con el retraso del envejecimiento, que, según Desentis, se pueden aprovechar en:-Suplementos en los alimentos, para retardar el proceso de envejecimiento en las personas.-Biopelículas para frutas; es decir, coberturas para proteger frutas y verduras de abolladuras, golpes o maduración temprana al ser almacenadas.-Biosensores de contaminación del agua, pues son sensibles a los fenoles presentes en sustancias tóxicas del agua.

Por su lado, el doctor Paredes y la doctora María Elena Valverde afirman que el huitlacoche, aparte de contar con mucha fibra y poca grasa, contiene vitaminas de la familia B, y dan ejemplos con la riboflavina (vitamina B2 indispensable para el proceso de respiración de los tejidos, papel fundamental en el uso de energía y proteínas); biotina (vitamina B8, esencial para la síntesis y degradación de grasas y de algunos aminoácidos); niacina (vitamina B3 que participa en las reacciones que generan energía en procesos bioquímicos) y ácido fólico (vitamina B9 o vitamina M, que ayuda a prevenir defectos en el nacimiento del cerebro y la columna vertebral del bebé), aparte de haber encontrado polifenoles (un antioxidante muy potente) y beta glucanos (sirven para proteger la pared intestinal y estimulan las defensas inmunológicas), y otros aspectos nutracéuticos (aquellos alimentos que aportan un beneficio añadido a la salud) que contribuyen a la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.

CIENTÍFICOS DEL CINVESTAVEstos descubrimientos, y los nuevos estudios del genoma del huitlacoche, fueron obtenidos con la participación de científicos del CINVESTAV, Unidad Irapuato, en colaboración con doctores investigadores del Instituto Max Planck

de Alemania, y que en su publicación en la revista Nature descifraron que el genoma consiste en aproximadamente 20.5 millones de pares base y un ensamble de 6,902 genes para un total de 20 megabytes de información de ceros y unos, y seguramente revelarán nueva información valiosa sobre otros aspectos nutricionales y usos productivos de este legado de nuestros antepasados, pero propiamente de la Madre Naturaleza.

Claro, si damos un vistazo al mercado mexicano, analizado por la revista Economist, vemos cómo el 42 por ciento de los mexicanos viven con un ingreso menor a dos salarios mínimos, y el consumo de tortilla per cápita oscila entre 250 gramos y un kilogramo por día, dependiendo de la posición socioeconómica y hábitos alimenticios. Además, debemos considerar que al producir huitlacoche tenemos un costo

de oportunidad de producir maíz. Es probable que así se diluya la importancia de este hongo y su consumo; más si le sumamos el hecho de que el costo, según la revista Teorema Ambiental, puede variar entre los 15 y 30 pesos por kilo, dependiendo de su calidad.

PRODUCTO CULINARIO DE ALTA CALIDADPero, si retomamos lo escrito por el doctor Paredes, que relata cómo este hongo ha sido descrito como producto culinario de alta calidad, en revistas y medios informativos como Le Monde, New York Magazine, Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, entre otros; los productores del huitlacoche pueden buscar colocar el producto en otras fronteras, como Estados Unidos o Europa, en donde, de acuerdo a Teorema Ambiental, el precio puede llegar a 20 dólares por kilo.

Es necesario revalorizar la importancia del ustilago maydis, tanto nutricional como nutracéutica, así como apoyar proyectos que logren la producción masiva de este hongo, como el caso del trabajo en conjunto de investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN), la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh) y el Technische Universität de Berlín, con el fin de aumentar la producción de 300 a 400 toneladas tan sólo en mercados de la ciudad de México, dato proporcionado por Teorema Ambiental.

Siguiendo con la introducción mitológica maya, podemos concluir que si el hombre fue concebido mediante los granos del maíz al hacerlos masa, como lo relata el Popol Vuh, es interesante pensar que en este tenor el hongo de este fruto, el huitlacoche, es una mutación y/o variación disruptiva en el proceso evolutivo de la creación, y, por ser un producto delicatesen, su masa puede construir nuevos hombres, o súper hombres, si es que nos gusta Nietzsche.

Al final es de celebrar tener este producto con nosotros y que más que un patógeno del maíz, es otro legado culinario delicatesen de la época prehispánica al mundo en general y otra razón más para estar orgullosos de nuestro país y de nuestras raíces.

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Por casi seis décadas, GRUMA se ha caracterizado por ser una empresa en continuo desarrollo y permanente evolución, atenta siempre a las exigencias y necesidades de sus clientes y consumidores, filosofía que la ha llevado al liderazgo mundial

en la producción y distribución de harina y tortillas de maíz.

Desde su nacimiento, su objetivo principal fue modernizar la industria más antigua y tradicional de México, la de la masa y la tortilla, a través del impulso de un proceso moderno, ecológico y eficiente que hoy ofrece a

Con presencia global, cuenta con 90 plantas en países y regiones como México, Estados Unidos, Venezuela, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía.

Es fuente de empleo para 17 mil 40 personas.

Vía la eficiencia, ha aumentado en los últimos años su capacidad de producción, y ha desarrollado nuevos productos

Licenciado Eduardo Sastré de la RivaDirector Corporativo de Comunicación e Imagen / GRUMA

Licenciado Juan González Moreno, director de operaciones en Asia, y el ingeniero Felipe Rubio Lamas, director corporativo de Ingeniería y Tecnología de Gruma en la inauguración de la planta de China

Satisfechos los dioses con su obra, preguntaron: “Hombres de maíz, ¿qué ven? Hablen”, y éstos respondieron: “Vemos lo que hay en el mundo hasta los cuatro rincones de la tierra”.

Preocupados los dioses por lo que los hombres dijeron, ya que no era correcto que supieran lo mismo que ellos, les empañaron la vista y la inteligencia. Posteriormente les dieron cuatro mujeres, para que fuesen los primeros padres y madres de toda la raza humana.

PARÁSITO DEL MAÍZDespués de este breve relato mítico, podemos comprender la importancia sagrada del maíz desde la época prehispánica en México, y esto también nos sirve de marco de referencia para hablar en particular del parásito del grano más importante en la dieta del

mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre científico es ustilago maydis.

Su nombre, proveniente, según wikipedia, del náhuatl cuitlacochi, de cuitla que puede ser trasero o excremento y cochi o cochtli que es dormido; bien puede ser traducido como “suciedad dormida” o “suciedad del cuervo”, tal vez porque a estos animales se les veía rondar por los cultivos y se les asociaba con la aparición de este hongo.

El ustilago maydis es un parásito del maíz, que provoca malformaciones, similares a tumores de color grisáceo en las mazorcas.

Al llegar a su maduración, el color se oscurece y las esporas reproductivas se transmiten por medio del viento o por contacto con otras plantas de maíz. Muchas veces se le considera una plaga

para los productores de este grano, pues impide su desarrollo y maduración, y cuenta con una gran capacidad contagiosa.

250 MIL ESPECIES DE HONGOSDe acuerdo con el doctor Octavio Paredes, existen alrededor de 250 mil especies de hongos, y es una de las más diversas en el planeta. Paredes comenta en su artículo: “Caviar de los pobres, exquisitez culinaria” que “actualmente se conocen en el mundo cerca de dos mil especies de hongos comestibles; sin embargo, solamente 22 se han cultivado y comercializado y sólo 10 se producen a escala industrial”.

Empero, con nuevas investigaciones científicas, se puede revalorizar la importancia y la apreciación de los hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo de tesis doctoral hecho por la química

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CONOCIMIENTO 23

sus clientes y consumidores en el mundo alimentos de Calidad Clase Mundial.

La empresa fue fundada en 1949 en Cerralvo, Nuevo León, por Roberto M. González Gutiérrez y su hijo, Roberto González Barrera, bajo el nombre comercial de MASECA. Poco a poco fue creciendo hasta, en la actualidad, tener plantas en: México, Estados Unidos, Centroamérica, Venezuela, Europa, Asia y Oceanía, bajo el nombre: GRUMA S.A.B. de C.V.

DIVERSIFICACIÓN DE ACTIVIDADESA 58 años de sus inicios, la empresa -que actualmente da empleo a 17 mil 40 personas-, no sólo produce harina y tortillas de maíz, sino que también

ha incursionado con gran éxito en los negocios de la harina de trigo, frituras y conservas.

GRUMA y su División de Tecnología han desarrollado, de 1968 a la fecha, un total de 51 patentes (21 se encuentran vigentes), tanto de invención como de mejora, las cuales han sido registradas en diversos países, principalmente en los Estados Unidos de Norteamérica, México, Canadá, Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, España, Canadá, Italia, Inglaterra y Japón, relativas a métodos, maquinaria, aparatos y procesos para la industria de producción de harina de maíz nixtamalizado y tortillas de maíz,

además de tener seis patentes en trámite y un diseño industrial.

En este rubro se debe destacar que el gran esfuerzo de desarrollo tecnológico, encabezado por el padre de la tecnología GRUMA, ingeniero Manuel Rubio Portilla, fue reconocido en 2003 con el “Trofeo de la OMPI”, que otorgó la Organización Mundial de la Propiedad Industrial por sus destacadas patentes y marcas.

PLANTAS EN MÉXICOTan sólo en México, la multinacional cuenta con 19 modernas plantas productoras de harina de maíz; 10 de harina de trigo, una de maquinaria y dos de tortillas.

Planta en Shangai

Cuenta el Popol Vuh maya (en quiché Libro del Consejo o Libro de la Comunidad) que los dioses (los creadores, los fabricantes, y

los antepasados) después de crear a los animales, se sintieron frustrados cuando éstos no pudieron hablar ni gritar ni decir sus nombres ni tampoco rendirles pleitesía a sus creadores. Por lo tanto, los condenaron a morar en los bosques, llanos, montañas, ríos, mares, océanos y cielo, con la amenaza de que sus carnes serían devoradas y trituradas.

De ahí que los dioses buscaron hacer otra criatura (el hombre o el homínido). Los primeros fueron hechos de lodo, pero no se movían, ni hablaban y además eran frágiles, pues se desvanecían con el agua, por lo que fueron deshechos por los creadores. Posteriormente, intentaron hacerlos de madera para que hablasen y se multiplicasen. Esto funcionó, y hablaron y se multiplicaron, pero rápidamente olvidaron a los dioses, por lo que éstos últimos les hicieron caer un diluvio para exterminarlos.

LOS HOMBRES DE MAÍZAnte este enorme fracaso, los dioses se encontraban consternados y frustrados, pero no se dieron por vencidos, y analizando todo el caso, decidieron usar un producto de la tierra para esta magna tarea de concepción; es decir, cortaron mazorcas de maíz blanco y amarillo, para hacer masa, con la cual crearían al hombre. Al final lo lograron, pero no fue uno sino cuatro: los primeros de nuestra especie.

Maestro Rodrigo Soto MorenoMercadotecnia Social

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En el año 2001, su planta Harinera de Yucatán fue galardonada con el Premio Nacional de Calidad, y en 2003, con el Premio Iberoamericano de la Calidad, logros que garantizan a sus clientes y consumidores que los productos GRUMA son elaborados bajo los más altos estándares de calidad y eficiencia.

LA INCURSIÓN EN CENTROAMÉRICAA principios de los años 70, GRUMA había ya desarrollado una importante industria en México, y contaba con importantes conocimientos tecnológicos y administrativos que le permitían pensar en nuevos horizontes.

Así, y a invitación del entonces presidente de Costa Rica, José María Figueres, el grupo regiomontano estudió el mercado de esa nación y siempre con una visión de largo plazo, inició operaciones en tierras costarricenses.

Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA inició operaciones en el mercado de conservas, siendo su principal producto el palmito. Asimismo, extendió sus operaciones a otras naciones de la región: El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.

Actualmente, la multinacional cuenta en Centroamérica con cinco plantas

productoras de harina de maíz, dos de tortillas y frituras, una arrocera y dos más de palmito.

ESTADOS UNIDOS, EUROPA, CHINA Y AUSTRALIALuego de iniciar su consolidación en Costa Rica ‘a mediados de los años 70’, una serie de factores, tanto comerciales, como de desarrollo tecnológico, se conjuntaron para que GRUMA considerara incursionar en el mercado de los Estados Unidos, como el siguiente gran paso en su proceso de expansión.

En aquellos días, Roberto González Barrera detectó la creciente popularidad de la comida mexicana entre los estadounidenses.

Durante un recorrido por algunos estados de la Unión Americana, constató que la oferta tecnológica de GRUMA para la fabricación de harina y tortillas era muy superior a la disponible en aquel país, por lo que consideró que MASECA contaba con diversas fortalezas para hacer frente a la competencia.

Entonces, González Barrera se dio a la tarea de mostrar su harina a los fabricantes de tortilla en aquel país, quienes en principio mostraron poco interés, pues todos pensaban que tenían la mejor forma de hacer tortillas y un producto de calidad.

Con el paso del tiempo, GRUMA consolidó sus operaciones en los Estados Unidos.

En la actualidad, Azteca Milling, la subsidiaria productora de harina de maíz, cuenta con seis molinos, y Mission Foods, con 19 plantas productoras de tortillas y frituras.

Como dato adicional, se debe mencionar que GRUMA Corporation tiene una miniplanta productora de tortilla enclavada en el corazón de uno de los parques de diversiones más famoso del mundo, Disney’s California Adventure, lo cual representa un importante reconocimiento para uno de los alimentos más tradicionales de la comida mexicana: la tortilla.

En Europa, la multinacional cuenta hoy con dos plantas en Inglaterra,

Casa del Maíz, México, Distrito Federal

Mission Food, Inglaterra

Los zapatos se abrillantan con cremas compuestas de deriva-dos del maíz. ¡El yeso de los tabiques! suele llevar almidón de maíz para ganar adherencia.

El aceite de maíz se utiliza en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados está hecha de almidón y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener almíbar de maíz en su composición. El aluminio de muchos acabados también.

Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos acabados sintéticos e incluso el líquido del limpiaparabrisas llevan maíz en su composición.

También la batería del coche. En muchos países del mundo, el etanol es una alternativa rentable al uso de combustibles más contaminantes, como la gasolina. El acetato magnésico cálcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras.

EL MAÍZ, PRESENTE HASTA EN LOS ANTIBIÓTICOSYa se utilizan papeles hechos a base de maíz. Ceras y tizas se fabrican con derivados del maíz. Papel, cartones, maderas,

pegamentos y otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz.

El agua en la que se procesa industrialmente el maíz también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obteni-dos del maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir fórmulas más ligeras.

Las barras de caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas, y un montón de aperitivos están hechos a base de maíz. Los pañales desechables están hechos también con maíz. Hay, incluso, whisky hecho de maíz.

¡En este mundo de adulteración, edulcorantes, preservativos-conservadores, transgénicos y sustitutos, todavía puede encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos de maíz!

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una en Holanda y otra en Italia, desde donde abastece a todos sus clientes y consumidores en el viejo continente.

PRESENCIA EN CHINAEn cuanto a Asia, el pasado 21 de septiembre de 2006, GRUMA S.A.B. de C.V., inauguró su primera planta en China, la cual está ubicada en la ciudad de Shanghai.

La nueva planta cuenta con una capacidad instalada para producir anualmente 15 mil toneladas de tortillas de trigo; siete mil de tortillas de maíz y seis mil toneladas de frituras.

En una primera fase, atenderá al mercado de China continental, para luego incrementar, paulatinamente su alcance, hasta llegar a los límites del medio oriente con Europa y África.

Además, se está proyectando la apertura de una segunda planta en ese país, donde se espera triplicar la inversión en unos años, para luego continuar con su expansión hacia Rusia y Japón.

En cuanto a Oceanía, la empresa está reforzando su presencia en esa región, donde cuenta con dos plantas productoras en Australia.

VENEZUELAAunque GRUMA está comercialmente activo en Venezuela desde 1994, en el año 2000 consolidó su presencia en ese país al adquirir Molinos Nacionales C.A. (MONACA), empresa reconocida por los consumidores venezolanos como una de las más importantes en el ramo alimenticio.

En esa nación sudamericana, GRUMA cuenta con cuatro plantas procesadoras de trigo, cinco de harina de maíz, dos

arroceras, una de especias, una de avena y una de pastas.

Las principales marcas registradas con las que GRUMA comercializa sus productos y logra distinguirse de sus competidores son MASECA, marca líder mundial para harina de maíz nixtamalizado; SELECTA, para harina de trigo, y MISSION para tortillas de maíz y trigo, así como tostadas y frituras.

En los últimos años, GRUMA ha enfocado sus esfuerzos en aumentar su capacidad de producción mediante la eficiencia. Por ejemplo, en plantas tortilladoras con una alta producción, ha reemplazado sus máquinas que producen 24 mil tortillas por hora, por las que producen 36 mil tortillas por hora; es decir, aumentó su ritmo de producción en un 50 por ciento.

GRUMA es hoy una multina-cional de capital mexicano que desarrolla constantemente nuevos productos de la más alta calidad, para satisfacer los gustos y preferencias de sus clientes y consu-midores en todas las regiones donde está presente.

Harinera de Yucatán en Mérida

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CONOCIMIENTO 25

La leyenda dice ...la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas...

RESTOS ARQUEOLÓGICOSA esta leyenda tenemos que agregar que en la Mesa Central de México se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del año 7,000 a.C., y se pueden observar en las galerías de las pirámides pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Además, en la década de los 50, en excavaciones realizadas a unos 30 kilómetros de la ciudad de México, se encontraron muestras de polen de maíz que tendrían de 60 a 80 mil años de edad.

De lo que no hay duda es que el maíz era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

Otra verdad incontrovertible es que el maíz tiene insospechadas aplicaciones alimenticias, medicinales, industriales, de ornato y fertilización.

Los pelos de elote tienen propiedades diuréticas; en la cocina se le consume cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón... también se transforma en la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel.

DIFERENTES USOS DEL MAÍZHay quien dice que son más de tres mil 500 usos diferentes los que se pueden dar al maíz y sus derivados.

Muchos jabones, geles y cosméticos incluyen derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado. Usualmente, la mañana se inicia con un plato de corn-flakes. Éste y otros cereales que tomamos en el

desayuno están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz.

El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también suelen tener en su composición un subproducto del maíz (la maltodextrina).

La margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como otros postres, están hechos con levaduras derivadas del maíz.

Hay una frase que nos resulta familiar: “Soy más mexicano que el maíz”. Y es que en la escuela nos enseñaron que el maíz es una planta de origen netamente mexicano. Sin embargo, los estudiosos del tema no han logrado consenso sobre el particular, y algunos lo ubican en

Sudamérica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del Matogrosso brasileño y en la región de Chiquitos de Bolivia.

A esto habría que agregar otros señalamientos que hablan de que el maíz que hoy conocemos no se parece mucho al que cosechaban nuestros ancestros.

VARIEDADES DEL MAÍZHoy se reconocen más de 400 tipos diferentes de maíz. Pero su origen y evolución siguen siendo un misterio, pues mientras que los cereales del viejo mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays).

En este ámbito, una de las teorías más aceptadas es la que reconoce el teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz.

Hay una leyenda huichol que habla de que la Madre del Maíz se encuentra a un indio de esta etnia, al cual lleva a su casa y ofrece en matrimonio a sus hijas, cada una de las cuales representa un color característico de las semillas de este cereal: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. De esta variedad el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul.

Profesor Ismael Vidales Delgado Director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica

La evidencia más antigua de la existencia del maíz es de siete mil años de antigüedad, y ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México). La teoría más aceptada del origen del maíz es la que menciona que proviene de un proceso de evolución y selección a partir de una planta conocida como Teosintle de Chalco (Euchlaena mexicana Schrod). Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca, y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

Doctor Francisco Zavala GarcíaFacultad de Agronomía / UANL

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CONOCIMIENTO 31










26 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 3130 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 27

En la alimentación nacional, el maíz es de primer orden de importancia, ya que representa casi la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México, proporción que se eleva en sentido inverso al ingreso de las familias.

CLASIFICACIÓN DEL MAÍZDebido a la gran diversidad que existe en la planta de maíz, ésta ha sido clasificada en los siguientes tipos:

1) Dent (dentado): éste es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73 por ciento de la producción global.

Se utiliza como alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etcétera. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso, la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración, que produce la apariencia dentada característica.

2) Flint (duro): Similar al maíz reventador, pero de grano más grande. Este grano se cultiva en lugares en donde se requiere tolerancia al frío o donde las condiciones de germinación y almacenamiento son pobres. Ocupa aproximadamente el 14 por ciento de la producción.

3) Flour (blando): Es la variedad favorita para consumo humano. Consta de granos suaves que son fácilmente molidos y/o cocinados para preparar alimentos como tortillas, atole, tamales, etcétera. Ocupa aproximadamente el 12 por ciento de la producción global.

4) Pop (reventador): Consiste en un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz. Ocupa menos del uno por ciento de la producción mundial.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo constituido principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de menos del uno por ciento del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad como vegetal procesado.

EL CEREAL MÁS PRODUCIDOEN EL MUNDOEl maíz es el cereal con mayor producción mundial, seguido por el trigo y el arroz. Según las estadísticas del año 2005, se producen anualmente 706 millones de toneladas, de las cuales Estados Unidos produce casi 300 millones, mientras que México produce alrededor de 22 millones de toneladas por año, en poco más de ocho millones de hectáreas, de las cuales más del 80 por ciento son de temporal y el resto de riego.

muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

Figura 1. Mazorca de maíz tallada en piedra.

El endospermo es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80 por ciento del peso del mismo. Contiene aproximadamente el 90 de almidón y el nueve por ciento de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras

Figura 2. Producción de maízcon variedades híbridas.

El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en el Cuadro 1, mientras que la composición de los distintos integrantes del grano de maíz está en el Cuadro 2. (Paliwal, http://www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s08.htm).

Figura 3. Granos de maíz en la mazorca.

ContenidoMaíz

(harina molida)

Trigo (harina)

Arroz (grano pulido)

Agua % 12,00 12,00 13,00

Calorías 362 359 360

Proteínas (g) 9,00 12,00 6,80

Grasas gr 3,40 1,30 0,70

Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90

Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20

Cenizas (g) 1,10 0,65 0,60

Calcio (mg) 6,00 24,00 6,00

Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80

Fósforo (mg) 178 191 140

Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12

Riboflavina (mg) 0,08 0,07 0,03

Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50

Cuadro 1. Composición nutricional de los granos de maíz, trigo y arroz (por cada 100 g).

Bressani, R.1990a. Chemistry, technology and nutritive value of maize tortillas. Food Rev. Int. 6: 225-264.Bressani, R. 1990b. Nutritional value of high-lysine maize in humans. In E.T. Mertz, ed. Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists.Dowswell, C.R., R.L. Paliwal, and R.P. Cantrell. 1996. Maize in the third world. Westview Press, Boulder, CO.Garduño, www.uaemex.mx/Culinaria/maiz.htmlGraham, G. G., J. Lembcke, and E. Morales. 1990. Quality-protein maize as the sole source of dietary protein and fat for rapidly growing young children. Pediatrics 85(1): 85-91.Mertz, E.T. 1990. Discovery of high lysine, high tryptophan cereals. In E.T. Mertz, ed. Quality protein maize, St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists. P 9.Paliwal R.L. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s08.htmRooney, L.W. and Serna-Saldívar, S.O. 1987. Food uses of whole corn and dry-milled fractions. In S.A. Watson & P.R. Ramstad, eds. Corn: chemistry and technology,. St Paul, MN, USA, American. Pp. 399-430.Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. and Rooney, L.W. 1990. The technology, chemistry and nutritional value of alkaline cooked corn products. In Y. Pomeranz, ed. Advances of cereal science and technology, vol. 10. St Paul, MN, USA, American Association of Cereal Chemists.Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. & Rooney, L.W. 1994. Food uses of regular and specialty corns and their dry-milled fractions. In A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL, USA, CRC Press. Pp. 263-298.Vasal, S.K. 1994. High quality protein corn. In A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL, USA, CRC Press. Pp. 79-121.Vavilov, N.I. 1992. Origin and Geography of Cultivated Plants. Cambridge: Cambridge University Press, Association of cereal Chemists.Vietmeyer, N.D.1988. Quality protein maize. Report of an Ad-hoc Panel of the Advisory Committee on Technology Innovation, Board on Science and Technology for International Development, National Research Council, USA. Washington, DC, National Academic Press.Watson, S.A. 1988. Corn marketing, processing and utilization. In Corn and Corn Improvement, Third Edition. Sprague, G.F. and J.W. Dudley, eds. American Society of Agronomy, Inc., Crop Science Society of America, Inc., and Soil Science Society of America, Inc. Madison, WI. Pp 881-940www.cec.org/files/pdf/ECONOMY/spmaize_ES.pdfwww.corn.org/web/wcornprd.htmar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061107174100AAaQ68e

el caso de los bizcochos, la sustitución puede ser mayor, hasta de un 30 por ciento (Dowswell et al., 1996).

MAÍCES ESPECIALES Y SU USO COMO ALIMENTO HUMANOAdemás de los tipos de maíces duros y dentados que son fundamentalmente usados para la alimentación humana, hay algunos tipos de maíces que han sido obtenidos con propósitos específicos. Sus características especiales y sus usos específicos se describen a continuación.

Figura 4. Diferentes tipos de maíces.

MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDADEste tipo de maíz contiene el gen opaco-2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras características indeseables asociadas con el gen o2 han sido eliminadas por medio de la acumulación de modificadores

genéticos y una prolongada selección durante varios años en el CIMMYT, en México, y en otros países (Vasal, 1994). La calidad de las proteínas de estos maíces es muy superior a la de los otros tipos de maíces. El contenido de zeína ha sido reducido a 10-13 por ciento, comparado con 39 por ciento en los maíces comunes. Por otro lado, la glutelina y otras fracciones afines se han incrementado. En estos granos, el contenido de triptófano es de alrededor de uno por ciento, el doble de los otros maíces, y la lisina está cerca de cuatro por ciento. La superioridad biológica y alimenticia de este maíz ha sido repetidamente demostrada en la dieta de los lactantes, de los niños pequeños y también de los adultos, especialmente en las mujeres (Vietmeyer , 1988; Bressani, 1990b; Gram et al. 1990; Mertz, 1990; Vasal, 1994).

A pesar del valor de estos maíces, su participación en la dieta humana es aún muy limitada y hay unos pocos países -Brasil, China, Ghana, Sur África- que están haciendo esfuerzos para difundir su cultivo. Hay alguna evidencia de que algunas variedades seleccionadas de estos maíces pueden ser adecuadas para usar como maíz verde y también para la preparación de harinas compuestas.

Figura 5. Maíces de alta calidad proteica

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CONOCIMIENTO 29

PROS Y CONTRASEl maíz es más rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional más pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por zeína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; Estos nuevos maíces se conocen como maíces QPM por sus siglas en inglés que significa Maíces de Alta Calidad Proteica.

El endospermo está en su mayor parte compuesto por almidón con algunas proteínas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites están contenidos en el germen que tiene además un alto contenido proteico. La mayor parte de los azúcares están almacenados en el germen.

Aproximadamente la mitad del maíz producido en los trópicos se consume directamente como alimento humano; cerca del 40 por ciento es usado como alimento animal y el resto está destinado a otros usos. El maíz es el alimento básico en muchos países sub-saharianos, en México y América Central, en el Caribe, en la región de los Andes y en parte del sur de Asia. En Brasil se utiliza sobre todo como alimento animal. En el norte de África, en Asia occidental,

en Asia sudoriental y el Pacífico su uso está más uniformemente distribuido entre alimento humano y animal.

El maíz como alimento humano se utiliza en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África subsahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda más limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Dowswell et al. (1996) describieron varias de las formas en las que se consume el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación.

MAZORCAS VERDES•Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que los envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de América. •Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general, las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.

•En muchos países, los granos de las mazorcas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas.

•Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.

• El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.

•Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.

•Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las “cachapas”

en Colombia y Venezuela, las “humitas” y “mingau” en América del Sur y los “atoles” en México. •En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.

MAZORCAS BABYEs comúnmente conocido como maíz baby, lo cual es incorrecto, porque esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas jóvenes inmaduras fue desarrollado y promovido en Tailandia y forma parte de la cocina típica del sudeste asiático. Su uso se está ahora difundiendo junto con otras comidas orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jóvenes se cosechan cuando los estambres están por emerger fuera de las hojas de cobertura o cuando han recién aparecido, pero en todo caso antes de que los estambres hayan sido polinizados. Para asegurar que la polinización no ocurra, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la producción de semillas de maíz híbrido. Las mazorcas de maíz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o envasadas en encurtidos.

GRANOS MADUROS SECOS

a. Granos enteros •Los granos tostados se consumen mayormente en África. •El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar. •El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América. •Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África. •Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia. •En América se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen. •Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el “pozole”. •Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado

Cuadro 2. Peso y composición de las distintas partesdel grano de maíz.

Compo-sición (%)

Endos-permo

EmbriónPericar-

pioEscu-télo

Almidón 87,6 8,3 7,3 5,3

Grasas 0,8 33,2 1,0 3,8

Proteínas 8,0 18,4 3,7 9,1

Cenizas 0,3 10,5 0,8 1,6

Azúcares 0,6 10,8 0,3 1,6

Resto 2,7 18,8 86,9 78,6

% materia seca

83,0 11,0 5,2 0,8

Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

pastoso y fermentados de nuevo se consumen como potajes, tales como el “oji” o “uji”, en África.

b. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas: •Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África. •Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el “chapati” en Asia. •Para hacer una masa fermentada para preparar un “chapati” especial como el “injera” en Etiopía. •Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz. •Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en África y Asia.

c. Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal, hechos una pasta, pueden ser usados en varias preparaciones: •A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz. •En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como “arepas” y “sopas”, populares en Venezuela y otros países de América del Sur. •Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usadas sobre todo en África y América Latina.

d. Productos de maíz nixtamalizado •Los granos remojados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo que se llama “masa”; es usada en México en muchas formas para hacer “tortillas”, “tacos”, o envueltos en las hojas, como “tamales”. •La masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer “tortillas” o “tortillas en tiras”, varios platos diversos y para hacer harinas compuestas. •Almidón de maíz cocido, con o sin fermentación, para hacer varios platos en África.

MAÍZ HARINOSOEste tipo de maíz se usa para hacer una gran variedad de comidas sobre todo en

el altiplano andino. Comúnmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los granos maduros tostados; otros productos típicos son la “kancha” y la “chicha”, bebidas similares a la cerveza. Este maíz también se usa en Paraguay para hacer un tipo especial de pan llamado “sopa paraguaya”.

Otra especialidad que se está popularizando son los granos de maíz tostados; los granos de la variedad Cuzco Gigante se calientan en una solución alcalina, se lavan para quitar el pericarpio, se blanquean por unas pocas horas en agua caliente y se fríen para desarrollar su textura, color y sabor. Otro uso del maíz harinoso que está en aumento es la extracción del pericarpio de distintos colorantes para alimentos.

MAÍZ REVENTÓNLos granos de maíz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente caliente, revientan; las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. Hay variedades de maíz duro que han sido modificadas y mejoradas por un proceso de selección para obtener mejor expansión. Los granos de buenos tipos de maíz reventón tienen una expansión de 30 a 40 veces su tamaño original (Rooney y Serna Saldívar, 1987). Para que haya una expansión óptima, la temperatura de cocción debe ser de alrededor de 177°C (Watson, 1988). A esta temperatura, el agua en el endospermo del grano pasa al estado de vapor, el cual proporciona la presión necesaria para hinchar el grano y reventar. El contenido de humedad es importante para obtener una buena expansión, lo que da lugar a que el envase y el almacenamiento de estos maíces requiera condiciones especiales y por ende mayores costos.

NIXTAMALIZACIÓNEste proceso lo desarrollaron los anti-guos pueblos indígenas de América, junto con el fitomejoramiento del cultivo del maíz y su uso en la dieta cotidiana. Hay varios artículos que describen su tecnología, el proceso químico y los efectos nutritivos sobre las tortillas y otros productos hechos a partir de su masa (Bressani, 1990; Serna Saldívar y Gómez y Rooney, 1990, 1994). El componente esencial del proceso de nixtamalización es la cocción de los granos de maíz en cal, seguido por la

remoción del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa.

La cocción en cal tiene varias ventajas: facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar la niacina. El remojado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor característico de las tortillas.

HARINAS COMPUESTASLas investigaciones sobre molienda y horneo han demostrado que es técnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos como el maíz, el sorgo, el mijo o la yuca con harina de trigo. Muchas de estas investigaciones se han centrado en la posibilidad técnica, en el gusto y en el sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. Sin embargo, no han sido analizados los aspectos económicos de tal sustitución.

Varios países de África subsahariana tienen escasas posibilidades de producción de trigo, y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un mercado potencial para las harinas compuestas. Sin embargo, las harinas compuestas se usan sólo en Zambia (seis por ciento de sustitución de la harina de maíz) y Zimbabwe (diez por ciento de sustitución).

En América Latina varios países han llevado a cabo investigaciones sobre harinas compuestas, pero sólo Brasil utiliza una mezcla de harina de maíz y yuca. En la India, cuando se introdujeron de México variedades de trigos blandos de alto rendimiento, los consumidores no gustaron de los “chapatis” más duros hechos con los nuevos trigos. Una forma de solucionar el problema consistió en hacer una harina compuesta de maíz y trigo. La inclusión de harina de maíz en el pan de trigo se limita a un máximo de 10 ó 20 por ciento; de lo contrario, la calidad del pan sería inaceptable para los consumidores. El trabajo hecho en el CIMMYT, en México, y también en otros lugares, ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maíz por hasta diez por ciento de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho de harinas compuestas. En

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CONOCIMIENTO 27
















ContenidoMaíz

(harina molida)

Trigo (harina)


Agua % 12,00 12,00 13,00


Proteínas (g) 9,00 12,00 6,80

Grasas gr 3,40 1,30 0,70


Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20

Cenizas (g) 1,10 0,65 0,60

Calcio (mg) 6,00 24,00 6,00

Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80

Fósforo (mg) 178 191 140

Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12


Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50










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ContenidoMaíz

(harina molida)

Trigo (harina)


Agua % 12,00 12,00 13,00


Proteínas (g) 9,00 12,00 6,80

Grasas gr 3,40 1,30 0,70


Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20

Cenizas (g) 1,10 0,65 0,60

Calcio (mg) 6,00 24,00 6,00

Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80

Fósforo (mg) 178 191 140

Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12


Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50



















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una en Holanda y otra en Italia, desde donde abastece a todos sus clientes y consumidores en el viejo continente.

PRESENCIA EN CHINAEn cuanto a Asia, el pasado 21 de septiembre de 2006, GRUMA S.A.B. de C.V., inauguró su primera planta en China, la cual está ubicada en la ciudad de Shanghai.

La nueva planta cuenta con una capacidad instalada para producir anualmente 15 mil toneladas de tortillas de trigo; siete mil de tortillas de maíz y seis mil toneladas de frituras.

En una primera fase, atenderá al mercado de China continental, para luego incrementar, paulatinamente su alcance, hasta llegar a los límites del medio oriente con Europa y África.

Además, se está proyectando la apertura de una segunda planta en ese país, donde se espera triplicar la inversión en unos años, para luego continuar con su expansión hacia Rusia y Japón.

En cuanto a Oceanía, la empresa está reforzando su presencia en esa región, donde cuenta con dos plantas productoras en Australia.

VENEZUELAAunque GRUMA está comercialmente activo en Venezuela desde 1994, en el año 2000 consolidó su presencia en ese país al adquirir Molinos Nacionales C.A. (MONACA), empresa reconocida por los consumidores venezolanos como una de las más importantes en el ramo alimenticio.

En esa nación sudamericana, GRUMA cuenta con cuatro plantas procesadoras de trigo, cinco de harina de maíz, dos

arroceras, una de especias, una de avena y una de pastas.

Las principales marcas registradas con las que GRUMA comercializa sus productos y logra distinguirse de sus competidores son MASECA, marca líder mundial para harina de maíz nixtamalizado; SELECTA, para harina de trigo, y MISSION para tortillas de maíz y trigo, así como tostadas y frituras.

En los últimos años, GRUMA ha enfocado sus esfuerzos en aumentar su capacidad de producción mediante la eficiencia. Por ejemplo, en plantas tortilladoras con una alta producción, ha reemplazado sus máquinas que producen 24 mil tortillas por hora, por las que producen 36 mil tortillas por hora; es decir, aumentó su ritmo de producción en un 50 por ciento.

GRUMA es hoy una multina-cional de capital mexicano que desarrolla constantemente nuevos productos de la más alta calidad, para satisfacer los gustos y preferencias de sus clientes y consu-midores en todas las regiones donde está presente.

Harinera de Yucatán en Mérida

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La leyenda dice ...la Madre del Maíz cambió su forma de paloma y adoptó la humana; le presentó al muchacho sus cinco hijas, que simbolizan los cinco colores sagrados del maíz. Como el joven tenía hambre, la Madre del Maíz le dio una olla llena de tortillas y una jícara llena de atole; él no creía que eso pudiera saciar su hambre, pero las tortillas y el atole se renovaban mágicamente, de manera que no podía acabárselos. La Madre del Maíz le pidió que escogiera a una de sus hijas y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul, la más bella y sagrada de todas...

RESTOS ARQUEOLÓGICOSA esta leyenda tenemos que agregar que en la Mesa Central de México se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del año 7,000 a.C., y se pueden observar en las galerías de las pirámides pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Además, en la década de los 50, en excavaciones realizadas a unos 30 kilómetros de la ciudad de México, se encontraron muestras de polen de maíz que tendrían de 60 a 80 mil años de edad.

De lo que no hay duda es que el maíz era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

Otra verdad incontrovertible es que el maíz tiene insospechadas aplicaciones alimenticias, medicinales, industriales, de ornato y fertilización.

Los pelos de elote tienen propiedades diuréticas; en la cocina se le consume cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón... también se transforma en la bebida alcohólica conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel.

DIFERENTES USOS DEL MAÍZHay quien dice que son más de tres mil 500 usos diferentes los que se pueden dar al maíz y sus derivados.

Muchos jabones, geles y cosméticos incluyen derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado. Usualmente, la mañana se inicia con un plato de corn-flakes. Éste y otros cereales que tomamos en el

desayuno están compuestos de maíz, almidón de maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz.

El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también suelen tener en su composición un subproducto del maíz (la maltodextrina).

La margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como otros postres, están hechos con levaduras derivadas del maíz.

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Planta en Shangai






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Planta en Shangai






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obtener información, pues ésta no existía. Por ello, la empresa se vio forzada, para crecer paralela al negocio comercial, a crear un departamento de investigación que se lo permitiera.

El Departamento de Investigación Tecnológica, que consta de un grupo técnico directriz, constituido por unas 40 personas con experiencia en la materia y antigüedad en la empresa que oscila entre 40 y 12 años, dividido en áreas de maquinaria (molinera y máquinas tortilladoras); Laboratorio Central, Desarrollo de Procesos Generales en Alimentación, Tratamientos de Aguas Residuales, Contaminación Ambiental, Aditivos, Campo de Estudio para Tipos de Maíz para Proceso; Estudio de Tecnologías nuevas que puedan salir al Mercado, etcétera, etcétera.

En Monterrey, Nuevo León, GRUMA tiene una planta que produce toda la maquinaria de molinería que se ha instalado desde la creación de la empresa, dentro y fuera de México, con un grupo que instala y pone en marcha y entrena al personal que la va a operar.

De igual forma, hay una planta que produce maquinaria para tortillas y similares, que se exporta e instala en todo el mundo; sus capacidades son de 100, 150, 300, 600, 750 y mil 200 tortillas por minuto, con diferente grado de automatización. Téngase en cuenta que la mil 200 es el equipo de mayor

capacidad en todo el mundo. Sin duda, la tecnología de GRUMA ha sido factor que ha ayudado a la empresa a mantener su ritmo de crecimiento.

Queremos hacer mención de un factor de importancia fundamental en el éxito de GRUMA, empresa que está llegando a sus 60 años de existencia: es la permanente preocupación de su presidente por invertir en investigación como valor fundamental de la empresa, incluyendo los tiempos de dificultades económicas, cuando aportar valores a la investigación era una decisión heroica. En los últimos años, GRUMA ha estado invirtiendo en investigaciones alrededor del dos por ciento de sus ventas, cantidad ésta que no muchas empresas en el sector de alimentos pueden permitirse.

SUGERENCIADespués de esta breve descripción sobre GRUMA y la “Historia de su Crecimiento”, la empresa desea sugerir:

Que se difunda en centros educacionales superiores del país y en PYMES, los orígenes que tuvo esta empresa, que logró en México realizar todos sus desarrollos con personal “mexicano” para desplegar una tecnología mundial en la cultura del maíz para tortilla y similares.

Debe recordarse que sólo inventa el “cerebro humano” y cada persona tiene un cerebro. Los laboratorios y equipos sofisticados y dinero ayudan, pero no inventan.

La invención lleva al progreso.

Rosa Martha Desentis, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. En este trabajo científico se establece que el huitlacoche posee propiedades antioxidantes importantes, en dos enzimas en particular, que pueden ser usadas en complementos alimenticios para el hombre, además de otros usos prácticos en el aspecto comercial.

Las propiedades antioxidantes de este hongo se relacionan con el retraso del envejecimiento, que, según Desentis, se pueden aprovechar en:-Suplementos en los alimentos, para retardar el proceso de envejecimiento en las personas.-Biopelículas para frutas; es decir, coberturas para proteger frutas y verduras de abolladuras, golpes o maduración temprana al ser almacenadas.-Biosensores de contaminación del agua, pues son sensibles a los fenoles presentes en sustancias tóxicas del agua.

Por su lado, el doctor Paredes y la doctora María Elena Valverde afirman que el huitlacoche, aparte de contar con mucha fibra y poca grasa, contiene vitaminas de la familia B, y dan ejemplos con la riboflavina (vitamina B2 indispensable para el proceso de respiración de los tejidos, papel fundamental en el uso de energía y proteínas); biotina (vitamina B8, esencial para la síntesis y degradación de grasas y de algunos aminoácidos); niacina (vitamina B3 que participa en las reacciones que generan energía en procesos bioquímicos) y ácido fólico (vitamina B9 o vitamina M, que ayuda a prevenir defectos en el nacimiento del cerebro y la columna vertebral del bebé), aparte de haber encontrado polifenoles (un antioxidante muy potente) y beta glucanos (sirven para proteger la pared intestinal y estimulan las defensas inmunológicas), y otros aspectos nutracéuticos (aquellos alimentos que aportan un beneficio añadido a la salud) que contribuyen a la prevención del cáncer y la arteriosclerosis.

CIENTÍFICOS DEL CINVESTAVEstos descubrimientos, y los nuevos estudios del genoma del huitlacoche, fueron obtenidos con la participación de científicos del CINVESTAV, Unidad Irapuato, en colaboración con doctores investigadores del Instituto Max Planck

de Alemania, y que en su publicación en la revista Nature descifraron que el genoma consiste en aproximadamente 20.5 millones de pares base y un ensamble de 6,902 genes para un total de 20 megabytes de información de ceros y unos, y seguramente revelarán nueva información valiosa sobre otros aspectos nutricionales y usos productivos de este legado de nuestros antepasados, pero propiamente de la Madre Naturaleza.

Claro, si damos un vistazo al mercado mexicano, analizado por la revista Economist, vemos cómo el 42 por ciento de los mexicanos viven con un ingreso menor a dos salarios mínimos, y el consumo de tortilla per cápita oscila entre 250 gramos y un kilogramo por día, dependiendo de la posición socioeconómica y hábitos alimenticios. Además, debemos considerar que al producir huitlacoche tenemos un costo

de oportunidad de producir maíz. Es probable que así se diluya la importancia de este hongo y su consumo; más si le sumamos el hecho de que el costo, según la revista Teorema Ambiental, puede variar entre los 15 y 30 pesos por kilo, dependiendo de su calidad.

PRODUCTO CULINARIO DE ALTA CALIDADPero, si retomamos lo escrito por el doctor Paredes, que relata cómo este hongo ha sido descrito como producto culinario de alta calidad, en revistas y medios informativos como Le Monde, New York Magazine, Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, entre otros; los productores del huitlacoche pueden buscar colocar el producto en otras fronteras, como Estados Unidos o Europa, en donde, de acuerdo a Teorema Ambiental, el precio puede llegar a 20 dólares por kilo.

Es necesario revalorizar la importancia del ustilago maydis, tanto nutricional como nutracéutica, así como apoyar proyectos que logren la producción masiva de este hongo, como el caso del trabajo en conjunto de investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN), la Universidad Autónoma de Chapingo (UACh) y el Technische Universität de Berlín, con el fin de aumentar la producción de 300 a 400 toneladas tan sólo en mercados de la ciudad de México, dato proporcionado por Teorema Ambiental.

Siguiendo con la introducción mitológica maya, podemos concluir que si el hombre fue concebido mediante los granos del maíz al hacerlos masa, como lo relata el Popol Vuh, es interesante pensar que en este tenor el hongo de este fruto, el huitlacoche, es una mutación y/o variación disruptiva en el proceso evolutivo de la creación, y, por ser un producto delicatesen, su masa puede construir nuevos hombres, o súper hombres, si es que nos gusta Nietzsche.

Al final es de celebrar tener este producto con nosotros y que más que un patógeno del maíz, es otro legado culinario delicatesen de la época prehispánica al mundo en general y otra razón más para estar orgullosos de nuestro país y de nuestras raíces.





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Aminoácido




% Embrión o germen


Arginina 2.92 4.50 7.53 6.20 3.81

Histidina 1.65 1.74 1.68 3.03 1.65

Isoleucina 7.02 6.56 4.50 5.23 6.97

Leucina 9.14 7.98 6.52 7.33 8.27

Lisina 1.92 2.60 3.87 5.44 2.80

Metionina 1.12 1.40 1.09 1.28 1.32

Fenilalanina 3.95 3.43 2.45 2.47 3.68

Treonina 2.56 2.72 2.85 6.28 2.78

Triptofano 0.93 1.12 1.83 0.90 1.03

Valina 3.65 4.02 4.10 4.20 4.00











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Aminoácido




% Embrión o germen


Arginina 2.92 4.50 7.53 6.20 3.81

Histidina 1.65 1.74 1.68 3.03 1.65

Isoleucina 7.02 6.56 4.50 5.23 6.97

Leucina 9.14 7.98 6.52 7.33 8.27

Lisina 1.92 2.60 3.87 5.44 2.80

Metionina 1.12 1.40 1.09 1.28 1.32

Fenilalanina 3.95 3.43 2.45 2.47 3.68

Treonina 2.56 2.72 2.85 6.28 2.78

Triptofano 0.93 1.12 1.83 0.90 1.03

Valina 3.65 4.02 4.10 4.20 4.00






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% deproteína




Capa de aleurona

7.0 16.0 celulosa













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elevadas de trigo (de ocho a diez toneladas por hectárea), las normas de fertilización deben ser más fuertes. La dosis de fertilizante se debe distribuir en las diferentes etapas fenológicas de crecimiento. Al dosificarse el fertilizante en las cantidades necesarias en cada etapa, se logra que esté disponible para su utilización en el momento oportuno. Cuando se fertiliza y el agua escasea, el efecto del fertilizante puede ser contraproducente, con un efecto de salinidad. Las etapas fenológicas que muchos investigadores reconocen en el trigo son las siguientes: 1) Germinación, 2) Comienzo del ahijamiento, 3) Comienzo del encañado, 4) Comienzo del espigado, 5) Comienzo de Floración, 6) Formación de grano, 7) Madurez lechosa, 8) Madurez pastosa, 9) Madurez completa.

La máxima necesidad de nutrientes para el trigo se produce durante el periodo del ahijamiento al encañado, donde una buena dosificación de N-P

2O5-K2O redundará en muy buenos rendimientos. Cuando se ha efectuado una fuerte aplicación de nitrógeno (N), se asimila aproximadamente la mitad de lo que se va a requerir de la floración en adelante. Con respecto al potasio (K), el requerimiento máximo se produce antes de la madurez pastosa, y luego disminuye; sin embargo, también se debe aplicar algo de K del ahijamiento al encañado.

En algunas ocasiones, el trigo presenta un encamado de las plantas, lo cual puede deberse a la presencia de vientos previos a una fertilización nitrogenada excesiva y/o también a un riego excesivo en los periodos después del encañe. El pH de los suelos del Estado de Nuevo León es de mucha importancia para todos los cereales, pues éste es regularmente del tipo alcalino (arriba de 7), lo cual limita el uso de los fertilizantes a los de reacción ácida, y limita igualmente el uso de los microelementos, principalmente el manganeso, cobre y cinc.

Los municipios de Nuevo León que mayor superficie de trigo reportaron durante el año 2004 son: General Terán, Cadereyta Jiménez, Los Ramones, Montemorelos, Pesquería, y en menor proporción otros municipios, con una superficie total de 26,534.4 hectáreas. Dicha cantidad considera la superficie de riego (4,853

hectáreas) y de temporal (21,681.4), (Anuario Estadístico N.L. 2005).

CENTENO, CEBADA AVENA El centeno (Secale sp.) es un cereal que se ha sembrado en algunos municipios del Estado de Nuevo León, y representa una alternativa para los suelos pobres, pues es una planta poco exigente, que se adapta a ellos; posee una gran capacidad de extracción de nutrimentos en los suelos ligeros, secos. Sus necesidades de agua y fertilización son muy reducidas, por lo cual las cosechas no son muy abundantes. Sin embargo, bajo un buen manejo del riego y en un suelo fértil, el centeno produce cosechas abundantes, similares a las del trigo. La práctica de la fertilización es similar a la del trigo

El cultivo de la cebada (Hordeum sp.) se debe manejar según se trate de cebada para forraje o para producir cerveza. La fertilización es análoga a la del trigo. Ésta es más resistente a clorosis, cuando crece en un suelo con buena estructura, pues si la aireación es escasa, la planta puede presentar clorosis o amarillamiento en sus hojas. La cebada de primavera es, como la avena, susceptible a la carencia de manganeso y cobre. En el caso del N, éste debe ser abundante, incluso en los estadios tardíos de crecimiento. La cebada de invierno normalmente requiere más nitrógeno que el trigo. La cebada cervecera debe fertilizarse

como la forrajera pero en el caso del N puede ser entre 60 y 80 kilogramos por hectárea, según si es de temporal o de riego.

LA AVENA (AVENA SAT.)La avena es un cereal utilizado principalmente para forraje, y puede cultivarse también en suelos pobres, aunque con producciones bajas. La avena puede, en condiciones óptimas de crecimiento, alcanzar rendimientos de seis a ocho toneladas por hectárea.

Entre las deficiencias más notorias de este cultivo, se tiene el caso del Mn y Cu los cuales reducen el rendimiento sensiblemente. En el caso de la avena, la sequía produce frecuentemente espiguillas vacías; sin embargo, los daños por sequía se provocan debido a la limitación de nutrimentos minerales, situación que se agudiza por la sequía. Empero, el suministro de riegos adecuados resuelve este problema.

Para la avena -susceptible a deficiencias de Mg- sirven las mismas recomendacio-nes de fertilización que para el trigo. Prefiere los suelos ligeramente ácidos, ya que la planta tiene una escasa capacidad de extracción de los microelementos Mn, Cu y Zn. Por ello, el pH debe ser aproximadamente de 5.5 en los suelos arenosos y apenas superar al valor de 6 en los suelos migajones arcillo arenosos,

La suplementación de esta vitamina es por vía oral o inyectada, en aquellos países en donde la dieta es deficiente en la misma, y aunque existen programas de suplementación por parte de la OMS, éstos no son suficientes, y se reportan además pérdidas de las dosis de vitaminas, ya sea por almacenamiento y/o distribución. Con la inserción de los genes del narciso en las variedades convencionales de arroz, es necesario consumir tan sólo de 100 a 200 gramos de arroz para obtener la ingesta diaria de vitamina A.

ARROZ CON ALTA CONCENTRACIÓN DE MICRONUTRIENTESEl programa de arroz biofortificado está cada vez más sólido. Este programa, desarrollado por HarvestPlus (programa de investigación interdisciplinaria que busca reducir la desnutrición por micronutrientes, reforzando las investigaciones agrícolas y de nutrición para mejorar la cantidad de nutrientes en los alimentos, www.harvestplus.org), tiene como estrategia desarrollar arroz con alta concentración de micronutrientes mediante la utilización de métodos convencionales de mejoramiento y biotecnología agrícola moderna.

El objetivo principal es que el cultivo alcance los niveles de densidad de micronutrientes que puedan producir beneficios cuantificables para la nutrición humana. Actualmente se están desarrollando programas de mejoramiento tradicional para incrementar los niveles de hierro y zinc en variedades con características sobresalientes y que sean atractivas para los agricultores o consumidores. A la par de este programa de mejoramiento, el proyecto continúa con la evaluación en campo del desempeño agronómico del golden rice o arroz dorado.

HarvestPlus cuenta con alianzas con centros de investigación públicos y privados en Alemania, Australia, Bangladesh, Estados Unidos, Filipinas, India, Indonesia, Suiza y Vietman, los cuales tienen diferentes niveles de responsabilidad en el proyecto para biofortificar al cultivo del arroz. Este programa recibe el apoyo de la Fundación Bill y Melinda Gates, de la Ayuda Danesa para el Desarrollo Internacional

(DANIDA), de la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (SIDA), de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y del Banco Mundial. Como se mencionó anteriormente, el arroz es el componente más importante del régimen alimentario humano, de manera que es necesario que esa porción diaria de arroz sea segura y de calidad aceptable para el consumidor.












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Tipo de Arroz Características

LargoGranos que en la forma palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo por 2.3 a 2.5 mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25 por ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.

Medio

Granos que en la forma palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo por 3.0 a 3.2 mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los arroces largos.

Corto

Granos que en la forma palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo por 3.1 a 3.6 mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos que los largos. Dentro de esta categoría existen genotipos cerosos o que no contienen amilosa.

Newrex

Arroz largo con un 2-4 por ciento màs de amilosa que los compañeros de esta clase. Desarrollado para la industria enlatadora, ya que se cocina rápidamente sin absorber mucha agua y mantiene su integridad en procesos térmicos.

Toro

Son arroces clasificados como largos, pero con un contenido de amilosa (18-20 por ciento) similar a los arroces medios y cortos. Por lo tanto, tienen propiedades culinarias y texturales semejantes a los arroces medianos/cortos.

JapónicoArroces generalmente cortos, consumidos en Japón y norte de China, con bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una vez que se cocinan, adquieren una textura pegajosa.

JavánicoArroces generalmente cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo y baja temperatura de gelatinización.

HindúArroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez cocinados, no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas.

Ceroso

Arroces con prácticamente 100 por ciento de amilopectina; la gran mayorìa de las variedades son clasificadas como de tamaño corto. Tienen menor temperatura de gelatinización y son pegajosos o aglutinantes una vez que se cocinan. Son los preferidos para elaborar Sushi.

BasmatiGranos largos fitomejorados para que poseean un sabor y aroma característico o aromático “Basmati”o jazmín una vez que son cocinados.

NegroGenotipo que produce cariópsides negras; ampliamente cultivado en el sur de China, donde se le denomina Heiyouzhan. Es el arroz preferido para elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracéutico.

Dorado (OMG)Arroz modificado genéticamente para lograr alto contenido de beta carotenos o provitamina A. Es el único arroz con endospermo amarillo.

Tipo de Trigo Características

Durum o Cristalino

Trigos tetraploides con endospermo vítreo generalmente de color amarillo, utilizados para la producción industrial de pastas largas y cortas (sopas). Contienen 10-14 por ciento de proteína.

Duro o Panadero

Trigo de mejor calidad para procesos de panificación. Contiene de un 10.5 a un 14.5 proteina y produce un gluten tenaz y elástico. Dentro de esta categoría existen de pericarpio rojo y blanco y de hábito invernal y primaveral.

Suave o Galletero

Trigo que tiene un endospermo suave con bajo contenido de proteína. Es el preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines leudados con agentes químicos. Dentro de esta categoría hay de pericarpio rojo y blanco (club) y de hábito invernal y primaveral.

CerosoTrigo que tiene más de 95 por ciento de amilopectina en su almidón. Es el trigo preferido para la elaboración de tallarines o fideos orientales.

SueltaTrigo resultante de la hibridación del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en pequeñas áreas de Turquía y es considerado un trigo silvestre.

Einkorn Trigo ancestral que dio origen al trigo común o Spelta (diploide).

Tipo de Maíz Características

DentadoLa clase más abundante en el mundo, dada su alta productividad en el campo. Posee una hendidura en la corona de la cariópside y la característica forma dentada. La gran mayoría posee un endospermo amarillo y suave.

CristalinoMaíces en forma esférica o lagrimal, que no poseen una hendidura en la corona. Los granos son más pequeños y densos que los dentados. Son generalmente de textura vítrea y de color blanco o amarillo.

AmarilloMaíces más producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos carotenoides en el endospermo. Son los maíces canalizados hacia alimentación animal y preferidos por la industria refinadora de almidón.

BlancoMaíces con bajo contenido de carotenoides en el endospermo. La gran mayoría es canalizado hacia la industria alimentaria productora de harinas, botanas y pan.

Pigmentados Azul o

morado y rojos

Maíces con endospermo blanco y suave que posee alta pigmentación en la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Utilizado para fabricación de botanas y otros platillos típicos.

PalomeroEs un mutante de maíces cristalinos o vítreos, con una tasa de expansión de hasta 36 veces su volumen original. La tasa de expansión está en función del endospermo vítreo y grosor de pericarpio.

Ceroso

Maíces generalmente dentados y amarillos, con bajo contenido de amilosa (0-5 por ciento), con una apariencia del endospermo cerosa, utilizados por la industria refinadora de almidón. El almidón ceroso tiene propiedades funcionales contrastantes con el almidón procedente de endospermos normales. Es el menos susceptible a la retrogradación.

Alto en Amilosa

Mutantes de maíces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa. Todavía no se siembran comercialmente. Son altamente resistentes al cocimiento y podrían ser utilizados para la producción de algunos cereales de desayuno o botanas.

Dulce

Conocido desde tiempos prehispánicos como Chullpi. Considerado como cultivo hortícola con ventas que exceden los 260 millones de dolares al año en los EUA. El gene su altera la composición de carbohidratos y retarda la síntesis de almidón, incrementando los niveles de sacarosa, glucosa y fructosa.

Opaco 2 y de Alta Calidad

Proteica

El maíz suave opaco 2 fue descubierto en 1964 por el doctor E. Mertz. Contiene el doble de lisina y triptofano que el maíz regular, y una buena calidad proteica, especialmente para niños e infantes. El desarrollo de los maíces QPM o de alta calidad proteica se basó en la retrocruza de maíces normales con maíces opacos 2 para obtener granos con textura más dura y alto contenido de lísina y triptofano.

Alto en Carotenoides

Maíces con alta pigmentación de carotenos y xantófilas en el endospermo, utilizados en alimentación de aves para propiciar coloración amarilla en la piel y una coloración más fuerte en la yema del huevo.

Alto en Aceite

También es denominado alto en energía. Fue desarrollado para ofrecer mejor alimento a animales domésticos. Estos maíces tienen seis por ciento de aceite en lugar del tres por ciento en maíces regulares. Existen maíces pigmentados con alto contenido de aceite.

Pozolero o Cuzco

Maíz dentado de color blanco que produce las más grandes cariópsides y cuyo endospermo es suave o harinoso. Debido a su tamaño y suavidad, es utilizado para elaborar botanas y pozole.

Los países citados en el Cuadro 2 son reportados como los principales consumidores, y son también los principales productores, pues se establece, de acuerdo con la FAO, que son responsables de alrededor del 75 por ciento de la producción Mundial.

Datos recientes en producción de arroz establecen los diez países productores más importantes en el Mundo, los cuales aparecen en el Cuadro 3.

De acuerdo con lo establecido en la 28ª Conferencia Regional de la FAO para

América Latina y el Caribe, el arroz es un alimento básico del 50 por ciento de la población mundial, además de que da empleo a más de mil millones de personas; el 80 por ciento de la superficie con arroz en todo el mundo es cultivada por pequeños productores; el consumo per cápita por año en América es de 30 kilogramos, mientras que el consumo per cápita en países de Asia es de 100 y hasta 240 kilogramos por año (FAO, 2004).

Alrededor del 58 por ciento de las exportaciones de arroz en el mundo las realizan tres países: Tailandia, Estados Unidos y Vietnam. Asimismo, Tailandia ha exportado en los últimos años 29.3 por ciento del grano total comercializado en el mundo, con un promedio anual de 5.24 millones de toneladas. En los últimos años, la producción mundial de arroz se ha resentido por la falta de inversión para potenciar la investigación sobre el cultivo y el desarrollo de sistemas de riego. Esto ha retrasado la adopción de las nuevas variedades ya existentes de alto rendimiento (arroces híbridos), y de otras técnicas más eficaces para elevar los rendimientos, como es el control adecuado de plagas y malas hierbas. En India se ha logrado seleccionar siete nuevas variedades de arroz de altos rendimientos, a través del Consejo de Investigación Agrícola. Se trata de las variedades Sahyadri-4, JKRH-2000, CRM2007-1, RR347-2, CR 314-10, UPRI 99-1 y VL Dhan86. Las primeras dos son híbridos que alcanzan un rendimiento promedio de grano por hectárea de tres mil 793 kilogramos (http://arroz.com/article2960html).

PRODUCCIÓN NACIONALLa producción nacional ha tenido un comportamiento decreciente durante los últimos años. Esto se demuestra con lo observado en el Cuadro 4, donde aparece la producción de arroz palay durante 1985 (807 mil 529 toneladas) la cual fue alta, en comparación con la producción durante el año 1997 (445 mil 507 toneladas) que casi se redujo a la mitad (según la revista de Claridades Agropecuarias, 1997), mientras que durante 2006, de acuerdo con datos preliminares proporcionados por la SAGARPA se dio todavía una reducción más drástica (280 mil 979 toneladas) (SAGARPA, 2006). Nuestro país tiene una demanda alimentaria

ProductoHumedad

(porcentaje)Proteína(gNx6.25)

Carbohi- dratos

(g)

Fibra dietética

(g.)

Grasa(cruda)

Energía(kcal)

Arroz Integral

14.0 7.3 71.1 4.0 2.2 384

Trigo 14.0 10.6 61.1 10.5 1.9 375

Maíz 14.0 9.8 60.9 9.0 4.9 396

Mijo 14.0 11.5 64.6 3.7 4.7 395

Sorgo 14.0 8.3 57.4 13.8 3.9 384

Centeno 14.0 8.7 60.9 13.1 1.5 375

Avena 14.0 9.3 63.0 5.5 5.9 392

Papa 77.8 2.0 15.4 2.5 0.1 70

Cuadro 1: Composición nutricional de algunos alimentos básicos (por 100 gramos)


País 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 Promedio% Producción

Mundial

CHINA 127.0 128.0 129.0 130.0 132.0 129.2 35.3

INDIA 75.37 76.05 77.11 78.21 79.5 77.25 21.1

INDONESIA 31.34 32.28 34.0 33.25 35.0 33.17 9.1

BANGLADESH 18.59 18.30 17.78 18.34 18.60 18.32 5.0

VIETNAM 12.88 13.82 13.96 14.50 14.25 13.88 3.8

OTROS 92.75 90.35 95.51 95.57 97.06 94.25 25.7

MUNDIAL 357.93 358.8 367.4 369.87 376.44 366.08 100.00

Cuadro 2: Principales países consumidores de arroz pulido (descascarado) (Millones de Toneladas/Ciclo Agrícola)


PAÍS Millones de Toneladas

Métricas

CHINA 166.000

INDIA 133.513

INDONESIA 51.850

BANGLADESH 38.060

VIETNAM 34.600

TAILANDÍA 27.000

BIRMANÍA 21.900

FILIPINAS 13.170

BRASIL 10.220

JAPÓN 9.860

Cuadro 3: Principales países productores de arroz palay (con cáscara) Millones de toneladas métricas.

(Fuente FAO, 2004)

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CONOCIMIENTO 47













Campeche 74,986 67,753 76,123

Colima 17,662 28,860 15,691

Chiapas 9,562 2,659 1,024

Guerrero 9,011 4,489 4,251

Jalisco 7,014 16,323 5,243

México 1,137 2,873 797

Michoacán 40,785 40,345 38,060

Morelos 19,795 30,728 21,260

Nayarit 30,430 27,252 30,037

Oaxaca 11,909 7,650 330



San Luis Potosí

841Sin

datosSin datos

Sinaloa 432,409 55,270 8,127

Tabasco 25,222 17,442 32,655

Tamaulipas 2,541 9,096 10,185

Veracruz 115,816 130,594 37,196


datosSin datos

Total Nacional 807,529 445,507 280,979





Siembra de Arroz



la siembra.




Kim Tong.




































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CONOCIMIENTO 9









































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8 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 49

El lector puede imaginar un maíz con rendimientos de 15 toneladas por hectárea, capaz de soportar las heladas, con resistencia natural a plagas y fitopatógenos, que además posea la capacidad de producir en su endospermo cantidades abundantes de B carotenos o provitamina A y una proteína de tan buena calidad como la de la leche. Podría imaginar el impacto que tendrían estos OMG en los índices de desnutrición y malnutrición mundial y en el abatimiento de los costos de producción en programas de alimentación animal.

EL SUSTENTO DEL PLANETALos cereales han sido el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos más eficientes en la producción neta de alimento por hectárea, y los que aportan el mayor número de calorías para el sostenimiento de la humanidad. Los diferentes géneros están adaptados para producir en la mayor parte de los ecosistemas del mundo. Son cultivados desde las regiones tropicales y subtropi cales con altas temperaturas y precipitación pluvial, hasta los lugares más inhóspitos y desérticos.

El rango de adaptación de estos cultivos incluye regiones montañosas, suelos infértiles y pedregosos y regiones con climas templados. De acuerdo con datos de la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO 2006), los cereales do-minan en la producción mundial anual con un total de dos mil 300 millones de toneladas. La producción total de cereales ha crecido sustancialmente durante las últimas décadas, debido principalmente a mejores prácticas de agricultura y utilización de variedades e híbridos más productivos donde se empiezan a incluir OMG.

Entre los cereales, tres cultivos contrastantes como son el arroz (Oryza sativa), el trigo (Triticum aestivum) y el maíz (Zea mays), abastecen aproximadamente el 80 por ciento de la producción total. La gran mayoría de los esfuerzos en biotecnología, por lo tanto, están siendo enfocados a mejorar la capacidad productiva de estos cultivos, ya que las superficies arables del mundo no pueden crecer más. El arroz y el trigo son casi exclusivamente canalizados hacia alimentación directa, mientras que el maíz, aparte de ser una excelente fuente de alimento, se utiliza

fuertemente como ingrediente básico en raciones para animales domésticos y para la emergente industria productora de etanol como sustituto de gasolina.

Las plantas cerealeras C4, como maíz y sorgo, llegarán a ser todavía más importantes por los cambios climatológicos (mayor concentración de CO

2 y temperatura) y de distribución de lluvias que están ocurriendo en el planeta. Los importantes avances en fitomejoramiento tradicional y de ingeniería genética, probablemente llegarán a producir materiales con una mejor adaptación para lugares fríos, desérticos, suelos salinos o altos en

aluminio (tropicales) y donde las lluvias son escasas. Ejemplos palpables son el desarrollo de híbridos comerciales chinos de arroz altamente productivos, de arroces con alto contenido de B carotenos o provitamina A, de variedades de trigo o triticale (cruza de trigo X centeno) manipulados con ingeniería genética para incorporar genes del centeno y así impartir resistencia a insectos y enfermedades.

En maíz se han desarrollado genotipos con mayor resistencia a las

enfermedades y con mejor calidad proteica nutrimental (mayor contenido de lísina y triptófano), altos en aceite y/o pigmentos naturales con probados efectos nutracéuticos o de beneficio en salud. Científicos en todo el mundo están avocados al mejoramiento y desarrollo de granos para satisfacer demandas de los diferentes segmentos industriales. Progresos de esta naturaleza serán necesarios para poder abatir el prob lema de malnutrición que todavía aqueja a la humanidad.

DESARROLLO DE GENOTIPOS DE ARROZ, TRIGO Y MAÍZUno de los avances más significativos en el campo de producción de cereales es el desarrollo de variedades, híbridos y tipos especiales mediante la utilización de fitomejoramiento tradicional e ingeniería genética. El cuadro 1 detalla los principales tipos de arroz, trigo y maíz existentes en los bancos genéticos del mundo.

Los esfuerzos se enfocan principal-mente a la obtención de plantas que: 1) sean más productivas mediante la impartición de resistencia natural a plagas y enfermedades; 2) que posean un mayor rango de adaptación (fotoperíodo, suelos ácidos, suelos salitrosos) y resistencia a las condiciones climatológicas (resistencia a las heladas y sequías); 3) que sus granos tengan un mejor valor nutrimental (mejor calidad proteica, provean mayores cantidades de vitaminas) o alto contenido de algún compuesto fitoquímico nutracéutico; y 4) que sus granos contengan compuestos químicos para usos industriales específicos (granos aromáticos y de diferentes colores, con almidón ceroso o alto en amilosa, con endospermo rico en pigmentos, ricos en aceite y energía digestible, etcétera).

ARROZEl arroz es el cereal más consumido por la humanidad. Las culturas asiáticas dependen de esta gramínea originaria de China. La producción mundial en el año 2005 ascendió a 608 millones de toneladas (FAO 2006). Es un cultivo de autopolinización, y por consiguiente produce variedades. Después de muchos esfuerzos, los científicos chinos lograron desarrollar la tecnología de hibridación enfocada para obtener progenie con vigor híbrido que tenga mayor productividad.

Me gustaría compartir una revelación que he tenido durante mi tiempo aquí. Me vino cuando traté de clasificar su especie. Me he dado cuenta de que en realidad no son mamíferos.

Cada mamífero en este planeta instintivamente desarrolla un equilibrio natural con el medio ambiente que le rodea. Pero ustedes los humanos no. Ustedes llegan a un lugar y se multiplican y multiplican hasta que todos los recursos naturales son consumidos y la única forma de que sobrevivan es propagarse hacia otro lugar.

Hay otro organismo en este planeta que sigue el mismo patrón. ¿Sabes cuál es?

El virus.

Los seres humanos son una enfermedad, un cáncer de este planeta. Ustedes son una plaga. Y nosotros somos… la cura.

– El Agente Smith, interpretado por Hugo Weavingdel film The Matrix, 1999______________________________________

Manos humanas hincan la primera de todas las armas a través de la calidez del cuerpo de un animal. La

presa, inanimada ante pies mortales, señala la más profunda transformación de la lucha entre el hombre y la bestia: en ese momento es consumada la primera conquista de la naturaleza por parte de la humanidad. En el descubrir nuestra ventaja estratégica, las restricciones implacables con las que la naturaleza ciñe a todas las demás especies se aflojaron para la nuestra.

Posteriores conquistas, todas impulsadas por el intelecto e ingenio humanos, pasaron de basarse en el instinto a basarse en la estrategia. En vez de un grupo de seres primitivos cazando a un

Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere

La agricultura comenzó hace unos 12 mil años, y desde entonces ha jugado un papel fundamental en el suministro de los alimentos y

en el desarrollo de la humanidad. Desde ese entonces, los cereales han sido considerados la columna vertebral de la agricultura y el manantial más prolífico y abun dante de alimentos.

Los seres humanos han estado modificando y seleccionando genéti-camente las plantas a fin de asegurar el abasto de alimentos. La agrobiotecnolo-gía es la herramienta más eficaz para incrementar la producción de alimentos de alta calidad a corto plazo, y poder asegurar el abastecimiento de los mismos para sustentar a la creciente

población mundial (seis mil 300 millones de habitantes actualmente y ocho mil millones en el año 2,020).

Es bastante factible el desarrollo, mediante ingeniería genética, de plantas modificadas (OMG) que puedan crecer, desarrollar y dar fruto abundante en ecosistemas atípicos para las especies.

Doctor Sergio R. Othón Serna SaldívarProfesor Investigador / Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos / Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey

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CONOCIMIENTO 7

antílope durante un cierto número de horas, uno o dos cazadores (asistidos por armas y herramientas) podían alcanzar el mismo fin más rápidamente y con menos esfuerzo. Esta forma primitiva de “pensamiento orientado a la conquista” nos permitió satisfacer nuestras necesidades de supervivencia con mayor facilidad y eficiencia. Dado esto, ¿por qué habríamos de abandonarla?

No lo hemos hechoSolo e invisible dentro de una vasta jungla, un salvaje desconocido sacrifica a un ave. Nadie lo vio; nadie sabe. En el ambiente estéril de un centro de investigación en Norteamérica, un oficial de gobierno autoriza la prueba de una nueva arma sobre blancos enemigos. ¿Quién tiene tiempo para pensar en las consecuencias? ¡Estamos en guerra! Bajo el cielo grisáceo de la Ciudad de México, un hombre mayor enciende otro Marlboro. ¿A quién le importa? Es sólo un cigarro. Después de la cena, una ama de casa suburbana desecha las sobras en el triturador de basura mientras la TV de la cocina se escucha de fondo: “Cada año, más de 25 mil personas mueren de hambre…” ¿Qué importancia tiene? No es como si yo pudiera hacer algo al respecto.

¿Quién sabe? ¿Quién piensa en ello? ¿A quién le importa? ¿Por qué importa?

El ave era el último somormujo colombiano; reportado extinto en 1977. Los blancos eran Nagasaki e Hiroshima; murieron aproximadamente 214 mil seres humanos. El hombre mayor era Emmanuel Nevares, mi abuelo; murió en 1993 de un coágulo en el pulmón. Mientras se limpia el primer plato, un niño de cuatro años muere de inanición en un campo de refugiados en África subsahariana; mientras se limpia el segundo plato, un hombre de treinta y dos años muere de inanición en una prisión en el sureste de Asia; mientras se limpia el tercer plato…

Necesitamos saber. Necesitamos pensar en ello. Necesitamos que nos importe. Necesitamos hacer que importe.

La cuenta, por favorIrónicamente, nuestra creciente presencia en el planeta se asemeja a la propagación de una enfermedad. No hay duda: nos estamos expandiendo

en el globo; agotamos los recursos doquiera que vamos; y alteramos permanentemente la estructura natural de cada lugar que tocamos, igual que los virus. Sin embargo, ¿tiene que ser tan patológica nuestra “propagación”?

Un número de estudios diferentes sugieren que ciertos animales demuestran un aumento en el uso de conductas agresivas conforme compiten por recursos en poblaciones de mayor densidad (a principios de este año, fue estimado que la población humana había alcanzado los 6 mil 600 millones). Ya estamos mostrando esta tendencia; aunque a diferencia de los animales, fácilmente nos matamos unos a otros por recursos innecesarios para sobrevivir. Hace menos de tres años, un joven de 20 años en un país europeo mató a sus padres a garrotazos para poder tomar sus tarjetas de crédito y llevarse a su novia de compras. De compras. ¿Qué pasará cuando empecemos a pelear por recursos realmente vitales?

Si logramos evitar morir por la mano del prójimo, nos veremos forzados a enfrentar las restricciones a las que la naturaleza se niega a renunciar: los efectos a largo plazo de nuestro pensamiento primitivo con respecto al medio ambiente. Con nuestra tecnología actual, no se sabe cuánto daño podemos hacerle a nuestro mundo. ¿Qué nos puede impedir ahora devastar nuestro medio ambiente hasta el punto del colapso?

En el peor de los casos, si no atendemos estas cuestiones urgentes, la humanidad puede borrarse a sí misma del planeta. Lo absurdo es que, en vez de preocuparnos y hacer algo ante la posibilidad de nuestra propia extinción, hacemos mucho más por salvar a otras especies. Antes de los humanos, nadie en este planeta lloraba por la extinción de una especie; la naturaleza simplemente encontraba su equilibrio. Si los alces, por ejemplo, empezaran a agotar sus recursos y morir, ¿lo notarían? ¿Les importaría? ¿Intentarían hacer algo? A diferencia de cualquier otro ser sobre la Tierra, podemos usar nuestra conciencia y sentido de compasión para observar y responder a nuestros efectos: cuando vemos a un ser en peligro, muchos de nosotros nos proyectamos y queremos ayudar. Si nuestra capacidad para ayudar

a los demás es de hecho una de nuestras más grandes virtudes, ¿qué significa que neguemos o encausemos mal nuestra habilidad para usarla? ¿Qué significa si podemos ayudar a otro ser humano que lo necesita, aunque sea con unas pocas palabras de atención y solidaridad, y elegimos no actuar de esta manera? Si es Ud. quien necesita ayuda y le es negada; ¿cómo lo experimentaría? Y si es Ud. quien renuncia a la compasión; ¿qué le hace esto a su propia humanidad?

Cada hombre es culpable de todo el bien que no hizo.

– Voltaire

Nuestro intelecto también nos brinda otra habilidad que ninguna otra especie parece tener. Supongamos que hay basura, un vaso desechable, por ejemplo, a la mitad de la calle. Si un gato pasa por la calle, puede pisar el vaso con absoluta indiferencia. Nuestro intelecto nos permite identificar la basura como “vaso desechable”, evaluar si es bueno o malo y proyectar escenarios futuros de posibles efectos para que podamos decidir si queremos hacer algo al respecto o no. Mientras sigamos actuando acorde con nuestra forma primitiva de pensar, podemos pisar el vaso como el gato, excepto que nuestra “indiferencia” será decisión nuestra. Cada decisión de este tipo tiene un costo del cual la naturaleza (las leyes de causa y efecto) lleva una cuenta muy exacta. Tarde o temprano, nos llegará la cuenta.

Lo que es más importante: más temprano que tarde, un cobrador diferente vendrá.

¿Ha experimentado un momento de decisión en el que supiera que lo que estaba a punto de hacer no era bueno, pero lo hizo de todos modos? ¿Cómo se sintió después? Y al recordar la experiencia, ¿cómo se siente ahora?

La naturaleza no es la única llevando la cuenta de nuestra conducta; nuestra ética personal y nuestra percepción de lo que es ser humano llevan una cuenta aún más exacta. Como me recuerda mi mentor, “No importa si nadie sabe lo que haces. Tú sabes”.

La civilización y la conducta ética ocurren dentro de nosotros primero (desde antes

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CONOCIMIENTO 51

de encontrarnos con el vaso desechable) y permanecen mucho después de llevar a cabo el acto. De esta forma, por lo que somos capaces de hacer como humanos, pisar el vaso tiene muchos efectos, tanto internos como externos. La naturaleza misma de lo que significa ser humano, el cómo vemos a todo ser humano que existe, está en la balanza al dar el paso.

En busca de la visión¿Alguna vez se ha dado cuenta de pronto de que tiene Ud. un patrón de conducta “no muy óptimo”? Antes no lo sabía, pero ahora se ve a Ud. mismo haciéndolo por todas partes. Aunque “sabe” que la conducta no es buena para Ud., y puede imaginarse esta mejor sin ella, algo tiene que es una compulsión: ¡simplemente no puede dejar de hacerla! Al poco tiempo siente que, como lo expresa ingeniosamente la película La jaula de las locas, “Es como montar un caballo sicótico corriendo hacia un establo en llamas”. ¿Cómo logramos finalmente parar?

Keith Raniere ofrece la siguiente perspectiva: si la siguiente vez que se involucrara Ud. en dicha conducta, le golpearan en la cabeza con una pesa de 25 kilos y supiera que si lo vuelve a hacer la misma cosa sucederá, ¿qué tan rápido cree Ud. que podría interrumpir completamente el patrón de conducta? Parece que sería un poco más fácil entonces, ¿no es así? Si la conducta es verdaderamente destructiva para Ud., pero no puede verlo en el corto plazo, simplemente está posponiendo su encuentro con una pesa de 25 kilos.

Para cada acción, hay una consecuencia: ésta es la naturaleza de causa y efecto. Si me como un pastel de queso entero, habrá consecuencias; puedo no ser capaz de verlas inmediatamente, pero ahí están, y con el tiempo mi báscula me lo recordará. Nuestra habilidad para percibir la conexión entre nuestros actos y sus consecuencias (nuestras causas y efectos) está determinada por nuestra visión. Mientras más visualizamos las posibles consecuencias al otro lado de una decisión, más capaces somos de movernos hacia los resultados que queremos o alejarnos de aquellos que queremos evitar. Tenemos visión; “fingir” que no podemos ver es denigrar uno de nuestros más grandes dones.

¡Simplemente no podemos pisar el vaso!

En nuestra breve historia, hemos desarrollado tendencias colectivas que nos llevan ya sea a incrementar o a disminuir nuestra visión. Le presento a Günter, un menonita de la antigua orden viviendo un una pequeña comunidad rural en Etiopía, y a Saúl, un diseñador gráfico altamente especializado de una exitosa firma de marketing en la ciudad de Nueva York. Günter es un hombre muy práctico: el estar constantemente expuesto a la naturaleza le ha enseñado a desarrollar un entendimiento ecológico de su medio ambiente. Él sabe que si no observa las causas y efectos de la naturaleza, sus cultivos no sobrevivirán, y él tampoco. Saúl no se ha expuesto a este tipo de cosas; en vez de ello, pasa la mayor parte de su tiempo frente a una computadora en una oficina estéril con luz fluorescente. Hacer su parte por ayudar a la ecología mundial, piensa, es firmar un pliego petitorio que le facilitó un miembro de Greenpeace a cuatro cuadras de su trabajo.

Viajar de ida y vuelta al trabajo en el metro ha conformado la visión de Saúl de la humanidad: verse expuesto a tantas personas de todas partes del mundo le ha permitido entender, si no es que tolerar, las diferencias humanas. Günter, desafortunadamente, no comparte la misma perspectiva: su experiencia de la gente se limita a los miembros de su comunidad aislada. Irrestricta, esta misma tendencia podría convertirse en intolerancia hacia estilos de vida diferentes o incluso xenofobia en otras comunidades igualmente aisladas, pero quizás menos pacifistas.

Todos los días, Günter empuja a su cuerpo contra los elementos, ejerciendo esfuerzo para vencer a la adversidad; experimenta lo que es estar vivo de una forma muy física y, a través de esto, lleva dentro un cierto respeto por todo ser vivo. Saúl no tiene la misma visión: a veces se ha visto a sí mismo empujando para abrirse camino entre la muchedumbre como si fueran simples objetos; sólo se da cuenta de esto cuando la monotonía de su trayectoria es interrumpida por la mirada de otra persona. Adicionalmente, mientras más depende Saúl de la tecnología y de los demás para obtener recursos vitales (como ocurre con todos los habitantes de centros urbanos) más

1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki, T (2005). Grains of knowledge: Genomics of model cereals. Genome Res. 15:1643-1650.2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002). Comparative Genomics in the Grass Family: Molecular Characterization of Grass Genome Structure and Evolution. Annals of Botany. 89:3-10.3. Xu, Y., McCouch, S.R. and Zhang, Q. (2005). How can we use genomics to improve cereals with rice as a reference genome? Plant Molecular Biology. 59:7–26.4. Vega Arreguín, J.C y Hernández Guzmán, G. (2006). Navegando por el genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9.

caso del trigo, el tamaño del genoma hace poco realista la posibilidad de anticipar su secuencia completa en un futuro próximo. Sin embargo, el conocimiento del genoma de estos cereales sin duda nos proveerá de información muy valiosa sobre la estructura y posición de los genes y de su función biológica, factores importantísimos para el establecimiento de alguna utilidad agro-industrial, como el mejoramiento genético de estas especies.

EXPRESIÓN Y FUNCIÓN DE LOS GENESCuando no está disponible la secuencia completa de un genoma de interés, una contribución importante para el conocimiento de la expresión y la función de los genes es la obtención y secuenciación de ESTs (secuencias de expresión etiquetadas). Los ESTs son los productos de los genes que sirven de molde para la síntesis de proteínas y que prácticamente determinan la forma, el tamaño y las características de un organismo. La producción de ESTs se deriva de la conversión del ARN mensajero en una molécula más estable de ADN complementario de doble cadena. De esta forma se generan bibliotecas de ADN complementario de diversos tejidos de plantas en diferentes etapas de desarrollo o que pueden estar sometidas a algún tipo de estrés biótico o

abiótico. Así, se obtiene información muy valiosa sobre la porción del genoma que se expresa y se regula bajo condiciones determinadas. Parte del análisis de las secuencias de ESTs es la comparación con las bases de datos públicas de ESTs con el fin de determinar si un gen específico ha sido encontrado en la misma o en otra especie y si su función ha sido determinada.

Por ejemplo, la secuenciación y el análisis de colecciones de ESTs obtenidos bajo condiciones de estrés abiótico en varios cereales han llevado a importantes avances sobre el conocimiento de los genes, alelos y secuencias reguladoras que participan en la tolerancia a la sequía, a la salinidad y al frío.

Es claro entonces que el conocimiento de la función de los genes, así como sus interacciones con las que controlan el desarrollo de la planta, el metabolismo, la reproducción y otros procesos fundamentales, acelerarán considerablemente el arribo de una nueva generación de cereales con mejores características para el beneficio de agricultores y consumidores. Sin embargo, esto sólo se logrará con la integración de conocimientos sobre la función de los genes y su regulación en el contexto celular, de la planta y del ambiente.

Finalmente, es importante señalar también que los recursos genómicos disponibles de los cereales, los cuales aumentan a una gran velocidad gracias a los avances tecnológicos, prometen descubrimientos relevantes en las áreas de la evolución molecular, la diversidad vegetal y la producción agrícola.

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CONOCIMIENTO 5

cae en una condición de dependencia. En una sociedad urbanizada, mientras más personas hay, más especializadas son; mientras más especializadas son las personas, menos autosuficientes. Conforme más dependen las personas de recursos que no pueden procurarse por sí mismas, más tienden a ver esos recursos como vitales y a otras personas como competencia por esos recursos.

Yo solía pensar que la vida urbana era superior a la rural simplemente porque era más avanzada tecnológicamente; las personas en las comunidades rurales, en mi estimación, se estaban “perdiendo de algo”. Sin embargo, ambos estilos de vida ofrecen oportunidades para expandir nuestra visión de la naturaleza y la humanidad. La vida rural enseña a la gente a ser autosuficiente, inspirando una visión ecológica y la interdependencia. Al cultivar nuestra experiencia de vivir intensamente y entender causa y efecto, la vida rural nos permite experimentar la interdependencia con respecto a la naturaleza. En contraste, las complejidades naturales de la vida urba-na, conforme cada miembro encuentra su pieza en el rompecabezas, requiere cohesión para que la sociedad prospere. Por lo tanto, la vida urbana facilita un entendimiento interdependiente de la humanidad conforme vemos cómo cada individuo especializado desempeña un papel importante en el todo.

Redefiniendo “nuestro” espacio¿Cómo juzga Ud. si un lugar está saturado de gente?

En el pasado, podíamos determinar esto al ver qué tan frecuentemente nos topábamos con otra persona al movernos. También podíamos hacer esto al preguntarnos qué tan lejos estaba la persona más próxima, o qué tan rápidamente podíamos obtener recursos de los demás. Hoy esto puede no ser tan

Acerca de Executive Success Programs, Inc.

Executive Success Programs, Inc.MR (ESP) ofrece programas de entrenamiento enfocados en crear consistencia en todas las áreas y ayudar a desarrollar las habilidades prácticas, emocionales e intelectuales que la gente necesita para alcanzar su máximo potencial. Todos los programas de ESP utilizan una tecnología punta con patente en trámite llamada Cuestionamiento Racional MR, una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las creencias y patrones de conducta de un individuo, más exitoso será en todo lo que haga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a examinar e incorporar percepciones que pueden ser la base de limitaciones autoimpuestas.

Mayores informes: [email protected]

fácil de definir. Por ejemplo, ¿alguna vez apaga su teléfono, correo electrónico o mensajería instantánea para que no le interrumpan? ¿O si alguno de estos dispositivos falla, ¿siente un sorpresivo alivio? ¿Alguna vez siente que una llamada o un mensaje de algún modo “invade su espacio”?

Las comunicaciones globales nos han permitido acercar al mundo. En el Internet, puede Ud. estar rodeado, por así decirlo, por miles y miles de personas en cuestión de segundos; y al pulsar un botón, estar de nuevo completamente solo. Una persona que vive en un área rural puede conectarse a Internet, hacer un pedido y lograr que se lo entreguen a la puerta de su casa. A través de nuestras comunicaciones y eficiencia para mover recursos somos capaces de traer la proximidad de la vida urbana al resto del mundo.

La tendencia es aparente: el mundo se es-tá urbanizando; se está saturando, no sólo físicamente, sino también informativa y conectivamente. Quién sabe cómo acabará finalmente esta tendencia, pero en el ínterin, necesitamos considerar cómo el destino de éste, nuestro urbanismo global, se verá afectado por nuestras elecciones. ¿Qué haremos con nuestro concepto de los demás? ¿Qué haremos con la especialización? ¿Nos quedaremos dentro del viejo y conocido vaivén entre dependencia e interdependencia? ¿O decidiremos trascender nuestras tendencias históricas, finalmente creciendo hasta llegar a la interdependencia?

Conquistando nuestra conquistaSi la humanidad ha de crecer hacia la interdependencia, necesitamos enfrentar una lucha, pero no de manera convencional. La lucha no es cuestión de que una tendencia venza a otra; no es

una “batalla” entre los sistemas urbano y rural. La lucha consiste en unir a ambos sistemas, no sólo en el mundo externo, sino en nuestra civilización interna, extrayendo sus más poderosas lecciones y, a través de encontrar un equilibrio ecológico, crear algo enteramente nuevo.

Nuevamente, un ambiente rural nos ofrece lecciones de independencia y experiencia y pensamiento ecológicos, pero carece de la complejidad y dinámica de equipo necesarias para evolucionar nuestro entendimiento interdependiente de la humanidad. Idealmente, traemos las lecciones de la vida rural a la mayor complejidad de la vida urbana donde, en vez de caer en una violenta dependencia especializada, nos elevamos, usando nuestra visión rural y ecológica como fundamento, hacia una existencia interdependiente.

Las partes rurales que existen dentro de nosotros y en nuestro mundo pueden aprender, como humanos en equipo, la experiencia de interdependencia que el urbanismo ofrece. Nuestras partes urbanas, por otro lado, necesitan retener las lecciones humanas ecológicas aprendidas en el entorno rural y elevarse hacia la interdependencia a través de la complejidad y la especialización. Alcanzar la urbanización global requiere que la humanidad una los dones, lecciones y conocimientos contenidos en cada una de estas partes. La flor de nuestra urbanidad tecnológica global no puede olvidar sus raíces rurales. Adicionalmente, nuestra experiencia rural se profundiza por nuestra nueva conciencia y humanidad urbanas. Tanto la vida rural como la urbana forman un sistema educativo experimental para la humanidad; su máxima lección es la civilización global.

D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR

Traducido del inglés por Farouk Rojas

COLINEARIDAD Y GENÓMICA COMPARATIVA Debido al reducido tamaño de su genoma, el arroz se ha ganado la categoría de planta modelo para los estudios genómicos en los cereales. La disponibilidad de la secuencia completa de su genoma lo ha convertido en una valiosa referencia para los análisis moleculares y genómicos y para el descubrimiento de genes en el resto de los cereales. De esta manera, la genómica comparativa puede contribuir sustancialmente en el análisis de plantas con genomas complejos, como el maíz y el trigo.

Por otro lado, mediante el mapeo genético y físico, se ha demostrado una relativa conservación entre el contenido y el orden de los genes entre el arroz, el maíz y el trigo, aunque esta colinearidad se puede romper en algunos casos debido a translocaciones, deleciones, inversiones y duplicaciones de secuencias. Un ejemplo de pérdida de colinearidad se observa en el caso de los genes de resistencia a enfermedades, los cuales están sujetos a una acelerada evolución en los cereales.

ORGANIZACIÓN DE LOS GENESLa distribución de genes a lo largo de los cromosomas es relativamente homogénea en genomas pequeños como el del arroz, el cual presenta a su vez una relativamente elevada densidad génica. Sin embargo, en el genoma del maíz y el trigo, los genes se encuentran en su mayoría distribuidos en pequeñas islas separadas por largos fragmentos de elementos transposables.

Esto implica también que la densidad génica en el maíz y el trigo es menor que la del arroz. Se ha postulado también que en genomas vegetales de gran tamaño, se pueden encontrar regiones cromosómicas con elevadas densidades génicas. Se estima que el arroz contiene aproximadamente 43 mil genes, mientras que el maíz puede contener unos 55 mil.

La información genómica disponible del trigo no permite hasta el momento un cálculo adecuado del número de genes de esta planta; sin embargo, a pesar del enorme genoma que posee la cantidad de genes, es probablemente muy similar a los otros cereales.

SECUENCIACIÓN DE GENOMAS COMPLEJOSEl tamaño del genoma de las plantas impone obvias limitaciones cuando se trata de secuenciar su genoma completo. El primer genoma secuenciado de una planta fue el de la planta modelo Arabidopsis thaliana que tiene un tamaño de 157 millones de pares de bases. Su tamaño relativamente pequeño fue el factor clave para escoger el genoma de esta planta como el primero en ser secuenciado. El del arroz es el segundo genoma vegetal cuya secuencia ha sido completada. Después de la secuenciación del genoma del arroz, diversos proyectos alrededor del mundo han comenzado con el fin de

descifrar el genoma de otros cereales. Para las plantas con grandes genomas y con una enorme proporción de elementos transposables, como el maíz y el trigo, la secuenciación completa de su genoma representa un verdadero reto.

La secuenciación del genoma del maíz palomero. que se lleva a cabo en el Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad (LANGEBIO) en el CINVESTAV campus Guanajuato, ha presentado un progreso considerable, con más del 90 por ciento de los genes descifrados. Avances similares existen con la secuenciación de la variedad B73 de maíz que se lleva a cabo en diversos laboratorios de Estados Unidos. En el

4 CONOCIMIENTO


CONOCIMIENTO 53

Por Alma Trejo




















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CONOCIMIENTO 3

Juárez tiene que salir de la ciudad de México, presionado por el ejército francés.

“Imaginen ustedes que un grupo de mexicanos traidores recurren a un hermoso príncipe, como los que aparecen en los cuentos de hadas, con su hermosa Carlota, y lo convencieron de que los mexicanos lo adoraban; le dijeron que no podían vivir sin él; que aquí sería él el salvador”, mencionó.

Pedraza Salinas señaló que los libros de texto de historia que elabora la Secretaría de Educación Pública han olvidado a Juárez y los episodios que vivió ese año 1864. “Mes de mayo. ¿Dónde estaba Juárez? Estaba aquí, en Monterrey; había llegado la primera ocasión el 11 de febrero y se hospedó en una quinta ubicada por la calle Hidalgo, que hoy alberga una escuela normal”, refirió.

El historiador señaló que lamen-tablemente la placa que recuerda ese hecho está pintada de blanco, el mismo color de las paredes. “Como si sintiéramos vergüenza de que allí estuvo Juárez; todavía no nos acostumbramos a reconocer a Juárez; nos asusta que haya sido lo que fue”.

Insistió en la posición de anticlerical de Juárez, la cual, consideró, es muy diferente a ser antirreligioso. “Juárez tenía una gran fe; profesaba la religión católica; tan es así, que en Monterrey nace su último hijo, José Antonio Juárez Maza, el 16 de junio de 1864, y le pide al sacerdote de la catedral que lo bautice. Tenía don Benito 58 años de edad…, imaginen la dicha de ser padre abuelo. Se acababa de crear el Registro Civil. Entonces puede registrar aquí a su hijo y puede bautizarlo”, mencionó.

El 11 y 12 de febrero tuvo diferencias con Santiago Vidaurri, quien era un liberal que manejaba las aduanas, que utilizaba los ingresos para el Estado cuando la patria estaba en riesgo. “Ningún gobernador debía estar en contra de Juárez; era estar contra la patria. Aquí don Benito vivió momen-tos muy intensos; era una ciudad, Monterrey, de 30 mil habitantes”, dijo. Muchas historias y anécdotas surgieron, pues caminaba por las calles, la pasaba muy bien y fue nombrado Benemérito del Estado.

“Cualquier otro se hubiera rendido; el ejercito francés era uno de los más poderosos del mundo, que había enviado a miles y miles de refuerzos, porque había un convenio con Francia; porque detrás de todo esto había intereses económicos.

Juárez, con su pequeño grupo, sigue viajando de México a Querétaro y aquí está cuatro meses y 15 días, y todos los días enfrenta la amenaza de la invasión francesa. Sin embargo, Juárez siguió pensando en el futuro, en el porvenir de la patria.

EL LIBERALISMO DE JUÁREZEl también historiador César Morado Macías habló sobre el Liberalismo, e hizo comentarios históricos en torno al legado del reformador. Comentó que el Colegio Civil es una experiencia, una innovación, un aporte, un legado de ese liberalismo de los hombres como Juárez; de ese liberalismo del siglo XIX en donde van a emerger, a lo largo y ancho de la república, colegios civiles como éste, en contraposición a los seminarios y a la formación y educación religiosa.

Morado puntualizó que la institución del Colegio Civil pretendía inscribirse en ese proceso de la iniciación de la vida pública que algunos investigadores llaman secularización de la vida socialy que significaba que el Estado mexica-no, en formación, se hiciera cargo de

la tarea educativa, aspecto en el que antes tenía mucha injerencia la Iglesia.El conferencista consideró que el reto de Juárez y la generación de liberales que con él reformaron la constitución en 1857, es la contribución de Juárez a un esfuerzo que muchos países no han podido resolver, aún ahora.

MÉXICO Y EL LIBERALISMOEl historiador y coordinador del Archivo General del Estado señaló que el primer contacto de México con el Liberalismo pasa por el tamiz español, cuando al quiebre económico de la monarquía española, administrada por los Borbones, se hizo evidente la necesidad de hacer ajustes al modelo que estaba predominando en la última parte del siglo XVIII, cuando hizo crisis en el sistema financiero español.

Morado Macías destacó la precocidad con que México vive el Liberalismo comparado con el resto de los países occidentales, pues México vivió sus primeras experiencias liberales cuando en esos países todavía se vivía la etapa de la Restauración.

“México vivió la constitución de Cádiz en dos momentos entre 1810 y 1814, y entre 1820 y 1824, dos momentos de inusitada experiencia liberal aun antes de haber consolidado de manera definitiva la Independencia de México”, puntualizó.

Doctor Julio César Vega ArreguínInvestigador posdoctoral / LANGEBIO / CINVESTAV Campus Guanajuato

El arroz, el maíz y el trigo son indudablemente los tres cereales que más se cultivan en el mundo y los de mayor consumo humano. En los últimos años se ha estimado que el arroz ocupa aproximadamente

148 millones de hectáreas; el maíz, 140 millones, y el trigo, un poco más de 200 millones. Juntos proveen más del 60 por ciento de las calorías y proteínas necesarias en nuestra dieta diaria.

Estos cereales forman parte de la familia Poaceae, de las plantas monocotiledóneas. Dicha familia agrupa, además

del arroz, el maíz y el trigo, cuya importancia agronómica es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar, entre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo es el mejor adaptado a regiones templadas, a diferencia del arroz y del maíz, que prefieren los ambientes tropicales.

Estudios evolutivos sugieren que los cereales se originaron a partir de un ancestro común, hace aproximadamente 65 millones de años. Y la época en la cual el arroz, el maíz y el trigo comenzaron a divergir se calcula que sucedió hace unos 40 millones de años. La relativamente cercana relación


CONOCIMIENTO 55

Por Alma Trejo






















Autores invitados:











Notas breves, 48



56 CONOCIMIENTO

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Por Carlos Joloy

Estrechar la relación entre los sectores académico y productivo, y promover la creación de nuevos negocios de base tecnológica

fueron los principales objetivos del Sexto Simposio Nacional de Óptica en la Industria, que se llevó a cabo en la ciudad el pasado ocho y nueve de marzo.

El evento reunió a investigadores, empresarios y estudiantes, quienes participaron en diversas actividades, como las conferencias a cargo de especialistas como: María J. Yzuel, del Departamento de Física de la Universidad Autónoma de Barcelona, y José Sacian, de la Universidad de Arizona.

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN EN ÓPTICAAdemás, se ofrecieron los resultados de más de cien trabajos de investigación en óptica. Se presentaron también casos de éxito de empresas del rubro, así como ejemplos y experiencias de crecimiento en base a la relación entre empresas, academia y gobierno.

En la ceremonia de inauguración participó Antonio Zárate Negrón, director ejecutivo del proyecto Monterrey Ciudad Internacional del Conocimiento, quien remarcó la importancia de la innovación y coincidió en que una de las mejores formas de alcanzar la creación de empresas es la vinculación de sectores.

Fernando Mendoza Santoyo, presidente de la Academia Mexicana de Óptica, explicó que el evento fue una buena oportunidad de dar a conocer la óptica y aplicarla en diferentes áreas.

Uno de los eventos del simposio fue el panel denominado “Creación de nuevos negocios de base tecnológica y los instrumentos de apoyo”, en el que participaron: Óscar Vázquez Montiel, director regional de CONACYT; José Luis Pech Pacheco, director general de Solex Vision; Gonzalo Páez Padilla, director de vinculación del Centro de Investigaciones en Óptica, y Luis Efraín Regalado, de la Universidad de Sonora.

CREACIÓN DE NUEVOS NEGOCIOSCada participante expuso, desde su área, el punto de vista sobre la creación de los nuevos negocios. Vázquez Montiel explicó los instrumentos que el CONACYT ofrece para ayudar al crecimiento y desarrollo de nuevas empresas de base tecnológica.

“El CONACYT no apoya el nivel de la idea, pero una vez concebidas las propuestas, la invitación es a que consideren las convocatorias del consejo: La mayoría de ellas se centran hacia la conceptualización de esa propuesta, de cómo van a desarrollarla y el desarrollo de la misma a través de estudios técnicos, diseño, análisis y cálculo y otros apoyos, para finalmente

llegar a la detonación de negocios de alto valor agregado, de base tecnológica”.

Agregó que los fondos de recursos del CONACYT, que ascienden a 100 millones de pesos, es uno de los instrumentos de mayor apoyo a las empresas. Existen 32 fondos mixtos en coordinación con las entidades federativas y 16 fondos sectoriales del gobierno federal, a los que se puede acceder.

ASOCIACIÓN CIVIL AUTOSUFICIENTEPor su parte, Luis Efraín Regalado de la Universidad de Sonora, expuso el caso del modelo de incubadora de alta tecnología TxTec A.C. mediante el cual han logrado crear una asociación civil autosuficiente que ofrece a las empresas diferentes servicios como consultaría y gestión de recursos en sus proyectos.

Otro ejemplo real que se ofreció a los participantes fue el de la compañía extranjera Solex Vision. Su director, José Luis Pech, relató la experiencia de traer su empresa a México. Recomendó a los interesados utilizar los instrumentos que en el país se ofrecen para la instalación de nuevos negocios con base tecnológica. Advirtió que existen muchas formas de crear empresas; sin embargo, concluyó que lo más importante por considerar en el proceso de crecimiento es la innovación y cómo encontrar un mercado para el producto que surge de las ideas.

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EDITORIAL

DESCARTESPienso, luego existo

1596 a 1650

Desde los inicios de la agricultura –hace más de 12 mil años- los cereales se convirtieron en la columna vertebral para la alimentación del hombre, pero también en fundamento de imperios y esperanza de la humanidad.

Dado que los cereales, y en especial el arroz, el trigo y el maíz son el principal alimen-to para más de la mitad de la

población mundial (3,250 millones de personas), y sus cultivos masivos son los más eficientes en la producción de alimento por hectárea, así como los que aportan el mayor número de calorías; es decir, de energía; en esta edición, expertos estudian su historia, su forma de cultivo, el uso y manejo de suelo y agua, las propiedades nutracéuticas y alimenticias y las distintas variedades que el hombre ha venido creando para obtener mejores rendimientos.

Esto nos permite entender mejor, no sólo el proceso de cultivo y producción, sino su futuro en estos tiempos de globalización económica en que los alimentos chatarra son promovidos internacionalmente a gran escala, mediante campañas mediáticas que inducen a la población a consumirlos, soslayando que el acceso a los alimentos nutritivos es un derecho inalienable del hombre y nos coloca en un dilema entre una alimentación sana y otra que nos lleva a sobrepeso, obesidad y malnutrición.

Ejemplo de esta dicotomía moral es que existen en la actualidad más de dos mil millones de seres desnutridos y otros mil millones de personas con sobrepeso u obesidad, lo que produce una mala calidad de vida, y muerte prematura, por las complicaciones que propicia.

Por eso es necesario estudiar la forma de mejorar la producción y elevar la calidad de los alimentos, mediante la producción biotecnológica, y el aprovechamiento del conocimiento de

los genes para producir más y mejores alimentos.

Aquí, científicos de la unidad Irapua-to del CINVESTAV nos hablan de la estructura y función del genoma de estos granos (arroz, trigo y maíz), lo que nos permite visualizar un futuro próximo en que toda la información de sus genes pueda ser mejor comprendida para beneficio de la humanidad.

De igual forma, se habla de particularidades, como el parásito del grano del maíz, “caviar de los pobres” como llama el doctor Octavio Paredes al huitlacoche.

Como el maíz es, desde la época prehispánica, el alimento básico del pueblo mexicano, en este número se presenta también el caso de GRUMA

(Grupo Maseca), importante empresa que, dedicando gran esfuerzo e importantes recursos al desarrollo tecnológico, se ha colocado como líder mundial en la producción y distribución de harina y tortilla de maíz, posicionándose en países y regiones tan diversos como Venezuela, Estados Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y Oceanía.

Con grandes innovaciones tecnológicas, este grupo empresarial ha logrado modernizar la industria más antigua y tradicional de México, contribuyendo no sólo a la alimentación del mexicano sino, como ellos mismos lo dicen: “liberando al hombre de antiguas y pesadas labores de producción”.

Los invitamos entonces a disfrutar con plenitud de este número.







Re ConocimientoJuan Roberto Zavala

Doctor Miguel Ángel Arce Monroy

Dedicado al desarrollo de nuevos procesos para la producción de harina de maíz y otros derivados de maíz y trigo, y a la evaluación para mejorar sus características nutricionales, Miguel Ángel Arce Monroy desarrolla también nuevas técnicas de empaques para la preservación de tortillas de alta duración, con niveles bajos de conservadores. Actualmente es gerente de investigación y desarrollo de la División de Tecnología y

Equipo de Grupo MASECA.

Es ingeniero bioquímico en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Celaya e hizo una especialidad en Trasferencia de Tecnología en la Universidad de Hiroshima, en Japón. Tiene una Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Chihuahua y un Doctorado PHD en Ingeniería Química, con especialidad en Extrusión de Alimentos, de la Universidad Estatal de Nuevo México.

A personajes nuestros en Tecnología de Alimentos

Maestro Juan Martínez Medina

Dedicado a la generación de tecnología para incrementar el rendimiento y productividad de los cultivos de granos básicos: maíz, trigo, fríjol y sorgo, y algunos como canola, garbanzo, cacahuate, soya y cártamo, Juan Martínez Medina ha logrado incrementar los rendimientos hasta un 30 por ciento, mediante la introducción de nuevas variedades, aplicación de biofertilizantes, uso de bajas densidades en las siembras y otras técnicas de manejo

de los suelos, como labranza de conservación, que permite reducir el costo de producción hasta 25 por ciento.

Es ingeniero agrónomo fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias en Producción Agrícola, ambos grados académicos de la UANL. Actualmente trabaja en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Ha participado en la elaboración y publicación de más de 70 resúmenes de congresos científicos y tecnológicos.

Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla

Partícipe en el desarrollo de tecnologías para la industria de la harina del maíz; en nixtamalizado y sus derivados, en arepas y para la mecanización del pelado de palmitos, Manuel J. Rubio Portilla ha hecho también investigación y desarrollo de tecnologías en hidrometalurgia y minerales para la obtención del níquel y separación del níquel y cobalto, así como en fertilizantes de fosfato y amoniaco. Es inventor de 63 patentes obtenidas en México, Estados

Unidos, Japón, China e India.

Tiene una Maestría en Ingeniería Química y Mecánica, de la Universidad de Oriente, en Cuba. De 1968 a 2003 fue director general de tecnología de Gruma (Grupo Maseca) habiendo participado en el desarrollo integral de la industria de la tortilla, que pasó de un proceso artesanal hasta una con tecnología con bases de ingeniería. A partir de 2003 es asesor de la presidencia de ese grupo, en las áreas de tecnología.

Doctor Ciro Valdés Lozano

Con una destacada trayectoria en la investigación en las áreas de mejoramiento genético de trigo, maíz, avena, cebada, sorgo y fríjol; en la microprogramación de papa y en agroecosistemas y manejo de cultivos, Ciro Valdés Lozano ha logrado la generación de germo-plasma mejorado en los cultivos mencionados, variedades e híbridos y metodologías de mejora genética y producción. Ha publicado cinco capítulos en libros, y 153 artículos y

notas científicas en revistas especializadas. Desde 1975 es profesor investigador en la Facultad de Agronomía de la UANL

Es ingeniero agrónomo por la UANL, y tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional de Agricultura. Su Doctorado en Agronomía, con especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal, es de la New Mexico State University, en Las Cruces, New Mexico, en los Estados Unidos.

Maestro Luis Cortés Velasco

Dedicado desde 1977 al procesamiento de trigo, incluyendo la industria galletera, producción de pastas alimenticias e industria panificadora, Luis Cortés Velasco tiene una amplia experiencia en el procesamiento de granos, específicamente en molienda de trigo, y en calidad de las harinas. Actualmente tiene la administración y control de diez plantas productivas de molienda de trigo, de reconocida empresa.

Es ingeniero bioquímico y tiene una Maestría en Ciencias Alimentarias, ambos grados académicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Hizo un posgrado en procesamiento de granos en la Escuela Profesional de Tecnología Molinera, en Suiza.

Don Roberto González Barrera

Con un claro liderazgo mundial –a través del Grupo Gruma– en la producción de tortillas y harina de maíz, don Roberto González Barrera ha logrado modernizar ésta, la más antigua y tradicional actividad económica del país, contribuyendo no sólo a la alimentación de los mexicanos, sino enriqueciendo estos productos con minerales, vitaminas y proteínas, y utilizando procesos

que evitan el desperdicio de grano, agua, luz y gas y liberan al hombre de las antiguas labores de producción.

Nació en Cerralvo, Nuevo León, y actualmente es presidente del Consejo de Administración y director general de Gruma, grupo de empresas que con esfuerzo y desarrollos tecnológicos propios tienen ya operaciones en México, Estados Unidos, Holanda, Italia, Inglaterra, Australia, China, Costa Rica, Honduras, Guatemala, El Salvador y Venezuela y planean también ingresar al continente africano. Don Roberto es, a la vez, presidente de Grupo Financiero Banorte.

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Director Luis Eugenio Todd

Genoma del maíz, trigo y arrozJulio César Vega ArreguínPágina 3

Propiedades nutracéuticas de arroz, trigo y maízSergio Othón SernaPágina 7

Uso y manejo del suelo y agua en la producción de cerealesRigoberto Vázquez Página 12

Maíz, trigo y arroz, fundamento de imperiosPatricia Liliana Cerda PérezPágina 16

De la producción doméstica del maíz a la producción tecnológicaManuel RubioPágina 18

Importancia del maíz en la alimentación humanaFrancisco ZavalaPágina 26

Origen y usos del maízIsmael Vidales DelgadoPágina 31

El trigo, un cereal no nativo de México, muy importante para los mexicanosCiro G. S. Valdés Lozano Página 37

Autores invitados: Eduardo Sastré de la Riva, Adriana Gutiérrez-Díez, José Elías Treviño Ramírez, Patricia Liliana Cerda Pérez

Roberto González Barrera, líder mundial en la

industrialización del maíz.

Revista Conocimiento 50

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