1. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

1.1 RENDIMIENTO

Luego de hacer el balance se obtuvo que el porcentaje aprovechado por cada 1kg de Cocona es de 56%

TABLA 1. Rendimiento del néctar de Cocona

ETAPA PESO(Kg)Pesado de Materia Prima 2.196Posterior al Escaldado 2.196Pulpeado 1.559Refinado 1.232

R=1.2322.196

x100 = 56%

Según fuentes bibliográficas el rendimiento promedio es de un 68% en la obtención de la pulpa de la cocona a partir 1kg de materia prima bajo un proceso industrial, este 12% de diferencia puede indicarnos la eficiencia de los instrumentos empleados.

1.2 CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL PRODUCTO

El Producto aumentó su contenido de azúcar y de la misma manera también su pH se elevó en la dos siguientes semanas a su preparación

TABLA 2. Caracterización fisicoquímica del néctar de Cocona

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

RESULTADOS

DIA DE PREPARACIÓN1° SEMANA DE EVALUACIÓN

2° SEMANA DE EVALUACIÓN

Grados Brix14 15

--

pH 3.8 4.25

De acuerdo a la Tabla 2, El producto en la elaboración posee 14 de grados Brix; los cuales se encuentran dentro del rango que indica la Norma Técnica Peruana para los néctares.

Como referencia el pH de los Néctares fluctúa entre 3.5-3.8, y como se aprecia en la tabla el producto está dentro de este rang

1.3 DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR

Se observó que la precipitación fue en aumento desde la semana 1 a la semana 2, el pH del producto fue en aumento y el valor del grado brix aúmento.

1.3.1 Precipitado

Los resultados obtenidos del aumento de la precipitación según Dluzewska et al., (2007) pueden ser explicados por la acción de la pectinesterasa que actúa sobre las pectinas disueltas y sobre las partículas de la pulpa en suspensión, hidrolizando los grupos éster metílico, produciendo grupos –COOH libres, de ácidos pectínicos, estos ácidos forman sales insolubles con los iones Ca+2 (procedente del agua empleada) existentes en el néctar, aglomerando las partículas en forma de red, lo cual contribuye a la sedimentación de la pulpa en suspensión y posterior clarificación. La velocidad de sedimentación de la pulpa, de un tamaño de partículas determinado, depende de la modificaciones de sus fracciones pectínicas a lo largo del periodo de almacenamiento. La dilución del néctar para Klavons et al., (2006) es muy importante, ya que la disponibilidad de agua en buenas condiciones, no afecte la calidad del producto debido a que la sedimentación y floculación de las partículas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y por la pectina ligeramente esterificada.

El comportamiento exhibido por el producto elaborado es explicado por Genovese y Lozano (2010) que en su estudio sobre néctar de manzana, concluye que a mayor concentración de estabilizante, se intensifica la capacidad de las gomas de enlazar moléculas de agua entre los diferentes componentes del néctar, el incremento de la viscosidad favorece que las partículas solidas se aglomeren para formar agregados, formándose una red tridimensional que contribuye a mejorar la estabilidad y uniformidad de la matriz en suspensión de los productos elaborados, esto sugiere que el tamaño de la partícula no ha permitido formar el entramado, no hay acción entra las partículas y el CMC que permitirá dar estabilidad a la red produciéndose la sedimentación.

Además pudo tener implicancias la hidrólisis enzimática de la pectina, que según Delmonte et al., (2005) es causada por la pectinesterasa, presente en las frutas ácidas, la degradación de la pectina conduce a una reducción de la capacidad de retención de agua y por lo tanto, el agua libre es liberada hacia el sistema para reducir aún más la viscosidad.

Para Gerlat (2000) tal acción de la enzima es debido al uso excesivo de agua en la dilución del néctar, originando gelificación y precipitación en determinados componentes del zumo de frutas cítricas, siendo la pectinesterasa, prácticamente la única considerable en el zumo de naranja, objeto de su estudio.

1.3.2 Grados Brix

El aumento del valor de grado brix puede ser debido a que las temperaturas a las que se tomaron las medidas fueron distintas, ya que según lo inidicado en bibligrafia la determinación de los IR y de los °Brix es muy influenciada por la temperatura, debido a que siempre actúa como un factor dilatante y hace que la muestra aparezca más grande y por ende su concentración aparezca menor.

1.3.3 pH

Como se observa en la tabla 2. El pH ha ido aumentado significativamente, lo cual quiere decir que hay procesos de reacción que lo provocan, se sabe que el pH se debe mantener menor a 4, ya que así se inhibe el crecimiento de microorganismos.

2. CONCLUSIONES

La elaboración de néctar de Cocona usando Materiales caseros, provoca una significativa perdida de pulpa

La precipitación ocurrió debido a la poca concentración de CMC en el producto, así como también por las impurezas que poseía el agua que se empleó, ya que estas reaccionaron cy provocaron la precipitación de los sólidos en suspensión

°Brix depende de la temperatura a la que se encuentra por esta puede variar

BIBLIOGRAFIA

Dluzewska,E.; Stoblecka, A.; Maszewska, M. 2010. Effect of oil phase concentration on

rheological properties and stability of beverage emulsions.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X00000539

http://www.ufpel.tche.br/faem/agrociencia/v4n2/artigo07.pdf

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0254-7702006000100004&script=sci_arttext

http://www.foodingredientsonline.com/article.mvc/Beverage-Stabilizers-0001

http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_de_la_dilucion_y_concentracion_de_carboximetilcelulosa_sodica_en_la_estabilidad_y_aceptacion_general_de_nectar_de_membrillo.pdf