NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Nutrición y dietética

Conceptos básicos

Digestión: Es el proceso de transformación de los alimentos, previamente ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.

Metabolismo: conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que ocurren en una célula y en el organismo, con el fin de obtener sustratos necesarios para la vida a escala molecular.

catabolismo y anabolismo

Digestión mecánica y química

Ingestión: colocar la comida en la boca.

Absorción: movimiento de los nutrientes desde el sistema digestivo hasta los capilares

Excreción: remoción de materiales no ingeridos del tracto digestivo a través de la defecación.

Nutrición y dietética

Conceptos básicos

Conceptos básicos

Durante el ayuno, el nutrimento

principal que se oxida para

obtener energía son los ácidos

grasos liberados de los depósitos

adiposos.

Ayuno: periodo entre el momento en que retornan los niveles de glucosa en la sangre al rango anterior después de un alimento, hasta el tiempo en que los niveles de glucosa en la sangre empiezan a aumentar después del inicio del siguiente alimento

• Aumento de glucosa sérica

• Disminución de glucosa sérica

Consumo de

alimento

• Aumento de glucosa sérica

• Disminución de glucosa sérica

Consumo de

alimento

S O N U N E L E G A N T E E J E M P L O D E L A C A PA C I D A D D E L A N AT U R A L E Z A PA R A S I N T E T I Z A R , I N T E R C O N V E R T I R Y D E G R A D A R U N A M U LT I T U D D E C O M P U E S T O S , E N U N

R A N G O M U Y E S T R E C H O D E T E M P E R AT U R A , P H Y C O N D I C I O N E S I Ó N I C A S .

S I N E M B A R G O , S I L A S C A N T I D A D E S M Í N I M A S D E C I E R T O S C O M P U E S T O S N O S E A G R E G A N A L O R G A N I S M O

Y S E T I E N E N D I S P O N I B L E S PA R A L A S V Í A S M E TA B Ó L I C A S , S E P R E S E N TA N E N F E R M E D A D Y M U E R T E .

M E TA B O L I S M O D E L A G L U C O S A

Las vías metabólicas

Conceptos básicos

Glucógeno: Es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa. Abunda en el hígado.

Glucolisis: Vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Es la vía inicial del catabolismo de carbohidratos.

Glucogenolisis: El glucógeno hepático es degradado en glucosa que es liberada hacia la sangre y oxidada en los tejidos. Empieza después de dos a tres horas de ayuno.

Conceptos básicos

Glucogénesis: Síntesis de glucógeno a partir de glucosa

Gluconeogenesis: Al continuar el ayuno, el hígado produce glucosa de fuentes que no son carbohidratos, como lactato, glicerol y aminoácidos Los depósitos de glucógeno hepático se depletan después de unas 30 horas de ayuno, dejando a la gluconeogénesis como única fuente de glucosa. La gluconeogénesis empieza cuatro a seis horas después del último alimento y se vuelve totalmente activa al depletarse los depósitos de glucógeno hepático.

NUTRICIÓN

Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía. Metabolización de CHO, Pt y lip. (gasto metabólico basal, por actividad física y por actividad inducida por la dieta). Las necesidades de micronutrientes no energéticos como minerales y vitaminas. La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, especialmente agua. La ingesta suficiente de fibra dietética.

DigestiónConversión de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto gastrointestinal.

los procesos digestivos se activan desde la evocación del sabor de los alimentos

1. MECANICA

2. QUIMICA

RECORDANDO …

DIGESTIÓN

Transformación de los nutrientes que están en los alimentos en sustancias mas sencillas .

Los hidratos de carbono, lípidos y proteínas de los alimentos son transformados en pequeñas moléculas para que puedan ser absorbidas y llegar a las células de todo el organismo.

Termina con la formación de sustancias de desecho

LA DIGESTIÓN

Lengua

Masticación

Bolo alimenticio

La digestión fragmenta y reduce a los alimentos de dos formas:

DIGESTIÓN

DIGESTIÓN MECÁNICA DIGESTIÓN QUÍMICA

MasticaciónPor la acción de encimas

digestivas producidas a lo largo del tracto digestivo

ORGANOS PRINCIPALES DEL SISTEMA DIGESTIVO

Cavidad bucal

Esófago

Faringe

Estómago

Intestino delgado

Intestino grueso

ORGANOS ACCESORIOS DEL SISTEMA DIGESTIVO

Lengua

Piezas dentarias

Vesícula biliar

Apéndice vermiforme

Glándula salivales

Glándula hepática

Glándula pancreática

PARTES DE LA CAVIDAD BUCAL

FUNCIONES DE LA CAVIDAD BUCAL

• Masticación

• Insalivación

• Sentido del gusto

• Habla

• Deglución

PIEZAS DENTARIAS

Incisivos: cortan el alimentoCaninos: desgarranPremolares: trituran y muelenMolares: muelen

DENTICION

La cronología aproximada de aparición es la siguiente:

6 a 7 meses: incisivos centrales inferiores. 7 meses: incisivos centrales superiores. 8 meses: incisivos laterales superiores. 7 a 8 meses: incisivos laterales inferiores. 16 a 20 meses: caninos inferiores y

superiores. 12 a 16 meses: primeros molares inferiores

y superiores. 21 a 30 meses: segundos molares inferiores

y superiores

La llamada dentición temporal o dentición DECIDUA, comúnmente denominada de leche, que será sustituida por un total de 32 dientes que constituyen la dentición definitiva o dentición permanente

LENGUA

Órgano impar, móvil y muscular que se ubica en el interior de la cavidad bucal.

FUNCIONES:

Acomodar el alimento en la masticaciónFormar el bolo alimenticioMezclar los alimentos con la salivaColaborar en la degluciónSentido del gustofonación

GLANDULAS SALIVALES

Tienen por función segregar saliva.De acuerdo al tipo de secreción, lasglándulas salivales se clasifican en:

GLANDULAS SEROSAS GLANDULAS MUCOSAS GLANDULAS MIXTAS

La saliva enzimasacción lubricante.

DEGLUCIÓN

Es el pasaje del bolo alimenticio desde la cavidad bucal hacia la faringe.

Consta de dos fases:

Fase voluntaria: la lengua empuja el bolo insalivando hacia el istmo de las fauces y luego a la faringe.

Fase involuntaria: el bolo atraviesa la faringe.

FARINGE

FUNCIONES:DegluciónRespiraciónFonaciónAudición

ESÓFAGO

Comunica la faringe con el estómago; se encarga de transportar el bolo alimenticio desde la faringe hacia el estómago.

Así avanza el bolo hacia el cardias, que se relaja y permite el ingreso del alimento al estómago, iniciándose la digestión gástrica

ESTOMAGO

El estomago puede aumentar o disminuir de tamaño deacuerdo al contenido alimenticio en su interior

FUNCIONES DEL ESTOMAGO

A. Reservorio para los alimentos, hasta que éstos pueden pasar al duodeno

B.Mezcla de los alimentos con los jugos gástricos para digerirlos

C.Vaciado de su contenido al duodeno

El resultado es la formación de una masa semisólida, ácida y de color blanquecina denomina QUIMO

INTESTINO DELGADO

INTESTINO DELGADO

FUNCIONESContinuar con la

digestión del quimo procedente del estómago.

Absorción de nutrientes: agua, sales, grasas, vitaminas, etc.

HIGADO

Se sitúa en la parte superior de la cavidad abdominal debajo del diafragma.

HIGADO

FUNCIONES

Producción de bilis ( 0,5 – 1 litro por día )Metabolismo de hidratos de carbonoMetabolismo de lípidosEliminación de hormonasDesoxidación de la sangre ( fármacos )Formación de factores coagulantesDeposito de glucosa, Fe, vitamina B12

VESICULA BILIAR

BILISFuncionesNeutralizar la acidez del jugo gástricoDigestión de las grasas

PANCREAS

Es una glándula de secreción mixta, ya que segrega jugo pancreático(función exocrina) y sustancias hormonales ( función endócrina)

INTESTINO GRUESO

Tiene una longitud de 1,5 metros y es la porción terminal del sistema digestivo su principal función es concentrar y almacenar los desechos sólidos y transformar el quimo en materia fecal.El intestino grueso se divide en:

INTESTINO GRUESOEs la porción terminal del sistema digestivo, esta separado del intestino delgado por medio del esfínter ileocecal.El I.G recibe el quimo del íleon, finalizando el proceso de digestión.

Su principal función es concentrar y almacenar los desechos sólidos y transformar el quimo en materia fecal.

INTESTINO GRUESO

REFLEJO DE LA DEFECACION

Cuando la materia fecal ingresa en el recto provoca distención de sus paredes, hecho que desencadena el reflejo de la defecación.

PROCESOS DE LOS ALIMENTOS

INGESTIÓN: cavidad bucal

DIGESTIÓN: cavidad bucal. estómago, duodeno

ABSORCIÓN: yeyuno e ilion

ELIMINACIÓN: COLON, RECTO

Necesidades Energeticas

Nutrición y dietética

Conceptos básicos

CALORIAS: Cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal de una atmósfera. (cal).

KILOCALORIAS: Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a la presión de la atmósfera y a nivel del mar. Se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos. Medida oficial o técnica para medir la energía que aportan los alimentos al cuerpo: Kcal.

Metabolismo basal - Se considera el consumo calórico mínimo que necesita un organismo vivo para completar sus actividades vitales básicas.

Actividad física - Es el consumo calórico necesario para realizar actividades diversas, y se gradúa como: actividad mínima, moderada e intensa.

Situaciones estresantes: enfermedad o una intervención quirúrgica, entre otras.

Nutrición y dietética

Conceptos básicos

METABOLISMO BASAL

El metabolismo basal se obtiene midiendo el consumo energético durante el reposo absoluto.

Se mide en calorías.

Hombres 22 Cal /Kg/ día

Mujeres 20 Cal /Kg/día

REQUERIMIENTO CALORICOS EN ADULTOSGASTO ENERGETICO BASAL EN PACIENTES CRITICOS

HOSPITALIZADOS. CALORIAS

Ecuaciones de Harris y Benedict:

Hombres GEB = 66.5 + ( 13.8 x peso) + ( 5 x talla) - ( 6.8 x edad)

Mujeres GEB = 655.1 + ( 9.6 x peso) + ( 1.8 x talla) - ( 4.7 x edad)

peso (kg) / talla (cm) / edad (años)

Peso real

REQUERIMIENTOS CALORICOS EN ADULTOS

Gasto energético: incluye el GE basal y la actividad

GE = GE Basal x factor de actividad

Factor según actividad en pacientes hospitalizados

Factor de reposo absoluto (enfermos) = 1,2

Factor de reposo relativo (enfermos) = 1,3

REQUERIMIENTOS CALORICOS EN ADULTOS sanos, enfermos ambulatorios y hospitalizados no

críticos

GE: Gasto energético basal x factor de actividad

Factor según actividad

Factor de actividad liviana = 1,3

moderada = 1,5

intensa = 1,7

En general actividad liviana y debe ser evaluada en forma muy individual

REQUERIMIENTOS CALORICOS EN ADULTOS ENFERMOS

Corregido por actividad y factor patológico

GASTO ENERGÉTICO BASAL X FAC. ACTIVIDAD X FAC. PATOLOGÍA

Factor de anabolismo Desnutridos sin estrés 0,7 –1,0

Factor patología (estrés)Cirugía menor o trauma leve = 1,0 – 1,1 Infección o trauma moderado = 1,2 -1,6 Sepsis o gran quemado: 1.6-2.00

RECOMENDACION MACRONUTRIENTES DISTRIBUCION DE LA MOLECULA CALORICA

Proteínas 15 - 20 % de las Calorías totales

Hidratos de Carbono (glúcidos) 50 - 60 % de las Cal totales

Lípidos 25 - 30 % de las Calorías totales

REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS EN ADULTOS SIN ESTRES

0,8 g/kg/díaProteinas de alto biológico

La utilización biológica depende de la “calidad” de la proteína y del aporte calórico.

Normal y obeso peso idealDesnutrido peso real

Proteínas

Las proteínas son moléculas complejas formadas por aminoácidos.

Cada uno de los aminoácidos tiene su propia cadena lateral distintiva. Las cadenas de 2 a 10 aminoácidos son llamadas péptidos. Algunas proteínas pueden tener decenas de miles de aminoácidos.

El carbono contenido en los aminoácidos puede oxidarse; la proteína proporciona 4 kcal en el curso del metabolismo humano.

Carbohidratos

Los carbohidratos son singularmente importantes en el metabolismo humano como fuente de energía (proporcionan 4 kcal/g de sustrato), pero también desempeñan papeles cruciales como constituyentes del ARN y del ADN, las coenzimas, las glucoproteínas y los glucolípidos.

RECOMENDACIONES DEL APORTE DE LIPIDOS

Acidos grasos esenciales:

• Acidos grasos Omega –3 (Linolénico - 3 ): en pescados y mariscos.

• Acidos grasos Omega-6 (Linoleico -6 ): en aceites vegetales

• Recomendación en adultos en acido linoleico• 15 - 25 g de lípidos ( 1 - 3 % del requerimiento

calórico total )• 2 -7 g ácido linoleico

NRC Recommended Dietary Allowance, 10 ed 1998

Calorías y etiquetas de alimentos

Las etiquetas de los alimentos indican la cantidad de calorías en cada porción. Los tamaños de las porciones varían de un alimento a otro. Por lo tanto, para calcular cuántas calorías consumes, deberás hacer tres cosas:

Observar el tamaño de la porción.Ver cuántas calorías contiene una porción.Multiplicar el número de calorías por el número de

porciones que piensas comer.

Contenido calorico

Las calorías de los alimentos provienen de los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Un gramo de carbohidratos contiene 4 calorías. Un gramo de proteínas también contiene 4 calorías. Sin embargo, un gramo de grasas contiene 9 calorías; más del doble de la cantidad de los otros dos.

El exceso o el déficit de nutrientes genera enfermedades posibles de evitar

DIETA

Una dieta es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al

‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente’. También

puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o

convalecientes en el comer y beber..

Desde el punto de vista biológico, existen tres tipos de dieta:

Dieta vegetarianaDieta omnívoraDieta carnívora

Existen dos tipos de dietas:

Dietas basales o dietas básicas: son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen las personas sanas.

Dietas terapéuticas: son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes o en energía cuando existe una enfermedad o situación patológica.

COMÚN BLANDA

YLÍQUIDA

HIPOGLUCIDA

CLASES DE DIETAS TERAPEUTICAS

HIPOGRASA RECOMENDACIONES PEDIÁTRICAS

HIPOSÓDICA

CLASES DE DIETAS TERAPEUTICAS