BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Duraznos al vino blanco con zabaglione

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA: # 2

SEMANA: 2

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

Vino blanco5oz

duraznos5Pza.

Azcar250Gr.

Canela1rama

Agua150ml.

Vino mrzala seco300ml

Yemas de huevo2Pza.

naranja1pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

-Cortar en cuartos el durazno y agregarlos a un sartn con agua, canela y 50 gr. De azcar ralladura de naranja, y jugo de naranja dejarlos por 20 min y reservar.- poner un bao Mara colocar un bowl con las yemas, 150 gr, de azcar y empezar a batir sin dejar que se peguen en las paredes.- agregamos en forma de hilo el vino de mrzala y no dejamos de batir, de menos a ms, el vino se agrega al gusto hasta que empiece a espesar reservamos, dejamos que se enfri y decoramos en una copa Martinera, alternada mente y una figura de caramelo.

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Profiteroles ( choux )

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA: # 2

SEMANA: 3

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

agua180ml

azcar4Gr.

sal4Gr.

harina100Gr.

huevo2pza

mantequilla75gr

Papel estrella1pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

Precalentamos horno 180 c. Colocar en un coludo al fuego el agua, la mantequilla, sal, azcar. Hasta que este hirviendo agregamos la harina la retiramos del fuego y la empezamos a batir fuerte mente hasta que est bien integrada. Agregamos la masa del coludo a la batidora con batidor globo y agregamos los huevos uno a uno hasta tener una masa homognea. La agregamos a una manga con duya de estrella y las colocamos en una charola con papel estrella.

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Chantilly de caramelo

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA: # 2

SEMANA: 3

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

Versatie de vainilla250ml.

Azcar glass150Gr.

agua200ml.

azcar200Gr.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

-colocamos la azcar en un sartn a fuego lento ya hecho caramelo agregamos el agua hasta obtener una salsa de caramelo (checamos su consistencia si se necesita agregamos ms agua).- colocamos la crema con azcar a batir ya que tenga una consistencia firme agregamos la salsa de caramelo.

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Ganache de mantequilla

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA:# 2

SEMANA: 3

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

Chocolate dolceza chispas.250Gr.

mantequilla110gr

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

Colocar un bao Mara, un bowl con el chocolate con mantequilla batir hasta que no tenga grumos y lo dejamos enfriar con todo y el bao maria

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Galletas de rollo ( masa quebrada)

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA: # 2

SEMANA: 4

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

mantequilla320Gr.

azcar200Gr.

harina420Gr.

maicena8Gr.

cocoa100Gr.

limn1Pza.

naranja1Pza.

Papel estrella2pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

-hacer una fuente agregando los slidos a fuera y lquidos por dentro, la mantequilla se agrega en forma de pomada incorporamos todo y reservamos.

- esta masa le podemos agregar diferentes sabores, la dividimos en tres partes iguales, a una le agregamos: cocoa, ralladura de limn, y otra ralladura de naranja.

Hacemos unas formas de cilindros de 20 cm. De largo y cortamos los crculos de galletas colocamos en charolas dejando espacio entre cada una de estas y horneamos

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PORCIONES: 7

NOMBRE DE LA RECETA:Muffins de vainilla

CHEF RESPONSABLE:EDGAR A. ZUIGA MARQUEZ

MATERIA:REPOSTERIA

GRUPO: LGAM264RECETA: # 3

SEMANA: 4

INGREDIENTESUNIDADMEDIDA

mantequilla250Gr.

azcar250Gr.

huevo6pza

harina200Gr.

royal1cda

vainilla2oz

Charola para muffins

Capacillos para muffins

Mangas de plstico grandes2pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 TABLA1 COLUDO1 PALA DE MADERA4 BOWLS1 BATIDOR GLOBO1 MOLDE PARA TARTA DESMONTABLE10 GR MANTEQUILLA A PREVENCION100 GR DE HARINA A PREVENCION1 RASPA1 CERNIDOR1 CUCHARA SOPERA1 RODILLOMANGA Y DUYAMOLDE PARA TARTALETA

PROCEDIMIENTO

A cremamos mantequilla, con azcar e incorporamos yemas una a una, vainilla y reservamos. Montamos claras a punto de nieve. Agregamos a nuestra primera preparacin, las claras, harina alternadas una a una y revolvemos en forma envolvente. Agregamos nuestra mezcla a una manga y la colocamos en los capacillos y horneamos a 180.