Merengues – Batidos de claras de huevo

Desde los merengues para cubrir tartas y tortas, hasta los merenguitos secos.

Ya sea para postres y ser incorporados en otras recetas, el saber diferenciar los tipos de merengues y aprender cuándo debe usarse cada uno de ellos es de vital importancia y puede hacer que una receta tenga éxito o fallemos en el intento.

A continuación todos los detalles de cada uno de ellos, consejos y errores que podemos cometer.

Consejos y datos útiles:

Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor. Que no haya restos de yemas. Utilizar utensilios bien limpios. Utilizar azúcar de buena calidad. Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares. Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar. Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano. El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale

a una taza de azúcar. El peso promedio de las claras es de 40 gr. En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya

separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

Merengue Francés o Merengue Seco

Lo básico:

El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras. En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta. El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior. Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad

del azúcar.

Ingredientes:

4 claras320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)1 c. de almidón de maíz

Procedimiento:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

Errores comunes:

Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.

Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

Merengue Italiano o Merengue Cocido

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

Lo básico:

El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras. La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC. La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente. Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe. Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más tiempo, se puede

agregar glucosa al almíbar. 25 gr. de glucosa cada 4 claras.

Ingredientes:

4 claras320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)50 cc. de agua

Procedimiento:

Cocinar el agua con el azúcar para formar un almíbar de 120 ºC.Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar poco a poco el almíbar, mientras se sigue batiendo.Batir hasta que la preparación se enfríe.Sobre el final se lo puede espatular a fin de enfriarlo más rápidamente.

Errores comunes:

Acumulación de almíbar en los alambres del batidor. Esto es por incorporar el almíbar sobre el batidor y no sobre las claras.

Formación de bolitas de almíbar en el merengue. Se debe a la incorporación del almíbar de forma muy rápida.

Merengue Suizo

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros. Así como también para cocinarse como el francés. Su elaboración es más artesanal. Es menos empalagosa que los otros, por su bajo contenido de azúcar. Al mismo tiempo es más inestable.

Lo básico:

Lograr que el azúcar se funda por completo antes de comenzar el batido. El bol no debe tocar el agua del baño de María, la cual tampoco debe hervir.

Ingredientes:

4 claras200 gr. de azúcar

Procedimiento:

Mezclar las claras y el azúcar en un bol que pueda ir a baño de María.Llevar a baño de María y mezclar con las manos hasta no sentir más los gránulos del azúcar.Comenzar a batir hasta que espumen y adquieran brillo y consistencia.Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que enfríen.

Errores comunes:

Exceder el calor del baño de María. Para esto evitar que el agua rompa hervor y evitar que el bol toque el agua.

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Almíbares

El almíbar es una solución de agua y azúcar.A medida de que la somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.

Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.

Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.

Lo básico:

Humectar el azúcar con no más de una ternera parte de agua del peso del azúcar. Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada. Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción.

Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría. Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad,

esto prácticamente no será necesario. Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.

Puntos del almíbar y sus usos:

Almíbar liviano o común

Temperatura: 100 – 102 ºC.Identificación: Napa una cuchara.Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)

Hilo flojo

Temperatura: 105 ºC.Identificación: Entre dos dedos forma un hilito que se corta.Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.

Hilo fuerte

Temperatura: 107 – 108 ºC.Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fuerte que no se corta.Usos: Ídem anterior.

Burbujas flojas

Temperatura: 112 – 113 ºC.Identificación: Se ven burbujas que revientan luego de un poco.Usos: Ídem anterior.

Burbujas encadenadas o Bolita blanda

Temperatura: 118 – 125 ºC.Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita blanda.Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocinos del cielo, etc.

Bolita dura

Temperatura: 135 ºC.Identificación: Al colocar un poco del almíbar en un vaso con agua fría, podemos tomarlo con los dedos y formar una bolita dura.Usos: Bañado de frutas y otros usos específicos.

Caramelo blanco

Temperatura: 142 – 145 ºC.Identificación: Ídem anterior, pero continuando hasta justo antes de que comience a tomar color.Usos: Ídem anterior.

Caramelo claro

Temperatura: 147 – 150 ºC.Identificación: Color a caramelo claro.Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.

Caramelo oscuro

Temperatura: 160 – o más ºC.Identificación: Color a caramelo más intenso.Usos: Flanes, budines de pan, elaboración de caramelo líquido y otros.

Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales:

Se logra fijarlo con la incorporación para cada 250 gr. de azúcar:

1 C. de glucosa ó1 c. de cremor tártaro ó1 C. de jugo de limón ó1 c. de vinagre blanco

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Cremas – A base de crema de leche

También conocida como “nata”, la crema de leche es muy utilizada en la repostería.

Por esto es muy importante aprender como manejarla y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado, como una buena Crema Chantilly, o una deliciosa Ganache, o cualquier otra preparación que la incluya como ingrediente.

Consejos y datos útiles:

Endulzar la crema chantilly con azúcar molida común y no con azúcar impalpable, ya que por lo general las azúcares impalpables se comercializan con agregado de fécula para que se conserven, y ésta le trasmite mal sabor a la crema chantilly. Si se está seguro que el azúcar impalpable no contiene fécula, entonces si sería lo ideal para una mejor textura.

Para trabajarla en manga de pastelería, hacerlo de a pequeñas cantidades, y siempre llevándola a la heladera para que esté bien fría y evitar que el calor de las manos pueda ayudar a estropearla o cortarla.

Una crema que se corta ya no sirve como crema chantilly, sin embargo si le agregamos cacao en polvo, podemos realizar una crema de chocolate para relleno de tortas, cobertura u otros usos.

El batido a ¾ es cuando la crema comienza a espesar, pero aún no tiene la firmeza como para formar picos que se sostengan.

Para un mejor batido de la crema, está debe estar bien fría, y en lo posible el bol también, o de lo contrario, batir un poco, llevar 15 minutos a la heladera y luego seguir batiendo. De esta forma el batido quedará más firme cuando la crema repose.

Crema chantilly

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche100 gr. de azúcarEsencia de vainilla a gusto

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar se disuelva. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

Errores comunes:

Pasar el batido produciendo que la crema se corte. Cuando la misma toma una textura muy firme y pierde su aspecto de cremoso.

No batir lo suficiente, con lo cual si servirá para formar parte de otras preparaciones como mousses, agregado a otras cremas, etc. pero no para usarla para decoración, ya que la misma no se sostendrá.

Crema chantilly al chocolate

Ingredientes:

500 cc. de Crema de leche100 gr. de azúcar100 gr. de chocolate semi amargo

Procedimiento:

Batir la crema y el azúcar a ¾.Derretir el chocolate a baño de maría, retirar de calor, seguir revolviendo hasta entibiar un poco e incorporar en la crema, continuar batiendo hasta unificar y obtener un punto chantilly.

Errores comunes:

Incorporar el chocolate muy caliente, provocando un calentamiento en la crema y una posterior dificultad para que vuelva a tomar punto.

Ganache

Tiene cientos de usos y no existe sólo una receta, sino que varían según cuál sea su posterior utilización.

La receta básica es la que combina crema de leche y chocolate en partes iguales. De ahí en adelante podemos pasar a las que tienen el doble de crema que de chocolate, las cuales en lo general se usan para baños de tortas, hasta las que la proporción es de el doble de chocolate que la crema, la cual queda con mayor firmeza y por lo general se usa como para rellenos de tortas, moldeada, trufas, elaboración de bombones, etc.

Lo básico:

Utilizar chocolate cobertura, en lo posible amargo, aunque es una cuestión de gusto personal, pero los mejores resultados se logran con el chocolate amargo.

Ingredientes:

300 gr. de chocolate de cobertura amargo300 cc. de crema de leche

Procedimiento:

Llevar a la crema y el chocolate picado a baño de maría y revolver constantemente hasta disolver los grumos. Dejar entibiar fuera del fuego, y usarla según indique la receta.También se puede preparar calentando la crema en una cacerolita y luego volcándola caliente sobre el chocolate picado, dejando reposar por un minuto y luego revolviendo hasta la total disolución del chocolate.

Crema al café

Ideal para relleno o cobertura de tortas.

Es especial para combinarla con nueces, almendras u otras frutas secas.

Lo básico:

Utilizar un café soluble de buena calidad. Si se desea utilizar como relleno de tortas, se debe batir bien firme, siempre sin que se corte,

y dejarla reposar en la heladera para utilizarla bien fría. También es viable incorporarle gelatina. Para esto usar medio sobre de gelatina sin sabor (4

gr.) hidratada en 50 cc. de café frío y luego calentado a baño de maría o en microondas hasta que se disuelva. Dejarla entibiar e incorporarle un poco de la crema ya batida a ¾ a fin de igualar densidades y evitar que se formen grumos, y luego volcar todo esto sobre el total de la crema y seguir batiéndola hasta el punto indicado.

Ingredientes:

500 cc. de crema de leche100 gr. de azúcar5 C. de café soluble en polvo

Procedimiento:

Mezclar en un bol todos los ingredientes con una cuchara hasta lograr que el azúcar y el café se disuelvan. Luego comenzar a batir enérgicamente a mano o con batidora hasta que la crema tome una textura firme en la cual al levantar el batidor, la misma forme picos.

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Equipos de Panadería y Pastelería — Presentation Transcript

1. EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIALES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Presento algunos equipos de trabajo, utensilios y materiales necesarios para la fabricación de productos de panadería y pastelería

2. MESAS DE TRABAJO En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos a requerir en cada preparación.

3. AMASADORA Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa 4. CILINDRADORA Ó ROLLERA En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad. 5. CORTADORA DE PAN Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa del tamaño que se

desee 6. CUARTO DE CRECIMIENTO Nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada 7. HORNO Sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine. 8. REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO Lugar donde se deja por un tiempo el pan después de horneado 9. BATIDORA ELÉCTRICA Mezclar, batir, amasar son funciones que realiza en este aparato eléctrico 10. MÁQUINA CILINDRADORA Ó ROLLERA MANUAL En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad. 11. MÁQUINA PARA HACER PAN Esta máquina nos permite preparar y disfrutar exquisitas variedades de pan en

casa. Es elegir los ingredientes que más nos gusten , colocarlos en el recipiente y listo. 12. MÁQUINA PARA HACER HELADO Simplemente es mezclar los ingredientes del sorbete, llevar al recipiente y

él se encarga de hacer el espatulado para lograr que se haga el helado. 13. MÁQUINA PARA EMPACAR AL VACÍO Empaca y compacta el alimento que se produce , logrando mantener

más tiempo y en buenas condiciones los alimentos preparados. 14. GRAMERA ó BALANZA Allí pesamos todos los ingredientes que vamos a utilizar en la preparación 15. PROCESADOR DE ALIMENTOS Ideal para picar, triturar, rallar, moler y mezclar 16. DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY Recipiente de acero inoxidable presurizado para aplicar crema chantilly 17. MOLDES DE SILICONA Muy flexibles, podemos preparar comidas frías ó calientes 18. REFRACTARIAS Las podemos usar en refrigerador, horno convencional y microondas 19. VASIJAS BAÑO MARÍA Derrite el chocolate sin que el agua de la vasija de abajo llegue a hervir 20. TAPETE DE SILICONA Muy de moda en la pastelería se puede usar en hornos, microondas y congelación 21. RODILLOS Los utilizamos para aplanar cualquier masa 22. MANGA PASTELERA Y BOQUILLA Cono de tela o desechable utilizada para decorar. 23. PAPEL VINILPEL Y PAPEL DESECHABLE El papel vinilpel nos sirve para envolver los alimentos que llevamos al

refrigerador y el papel desechable es ideal para todo tipo de limpieza en la cocina 24. BATIDORES MANUALES Ideal para lograr que salsas y preparaciones queden sin grumos 25. BROCHA DE SILICONA Sirve para glasear y pintar 26. ESPÁTULAS DE SILICONA Nos sirven para mezclar preparaciones ó para limpiarlas del fondo y paredes del

recipiente donde se ha hecho la mezcla 27. CUCHARAS Para servir líquidos como salsas 28. ESPÁTULAS Diferentes usos 29. RALLADOR Utilizado para rallar alimentos sólidos crudos ó cocidos 30. AROS Para dar forma a montajes ó preparaciones que van al horno ó al refrigerador 31. CUCHARAS MEDIDORAS Para medir volúmenes de sustancias líquidas o en polvo. 32. TAZAS MEDIDORAS Nos sirven para medir los ingredientes tanto sólidos como líquidos 33. CUCHILLOS Los encontramos de varios tamaños y para diferente uso. 34. PELADOR Y SACABOCADOS El pelador nos sirve para pelar y laminar frutas y verduras de contextura gruesa. 35. HARINAS Harina fuerte para panadería y flojas para pastelería. También harina de maíz, de choclo, etc. 36. LECHES Diversas presentaciones: Líquida, en polvo, condensada y como crema 37. GRASAS Las encontramos como: margarina, mantequilla, aceites de diversos tipos 38. QUESOS Frescos, madurados, rallados ó en queso crema 39. ENDULZANTES Panela clara u oscura, azúcar granulado, refinado, impalpable y la miel

40. HUEVOS La clara nos da suavidad, crecimiento y aireación mientras que la yema emulsiona y coagula. 41. CHOCOLATE OSCURO Ingrediente principal en la chocolatería 42. INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERÍA Arequipe, cerezas, queso crema y crema agria, muy utilizados en

las diferentes preparaciones.

http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera

Clara de huevos

Merengue Francés o Merengue Seco

Merengue Italiano o Merengue Cocido Merengue Suizo

Hilo flojo Caramelo blanco

Ganache Crema chantilly al chocolate

Tapete de silicona Manga pastelera

Batidoras manuales Espátula de silicona

Batido eléctrica

Procesadora de aliment0s Dispensador de crema chantilly

Refractarias Vasijas baño maria