sesion 1FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMANombre de La receta:TRABAJO EN CHOCOLATEGenero:Tcnica de decoracinPorcin /peso40 Figurasfecha de produccinobservaciones:el chocolate no debe tenercontacto con aguaporque puede cortarseCosto:0.00INGREDIENTESCANTIDADESUNIDADESCOSTOMISE PLACEcobertura chocolate semiamar.1500gramos.repicadoManteca de cacao180gramos.repicadocobertura de Chocolate blanco.1500gramos.repicadoManteca de cacao150gramos.repicadoMATERIALESLamina de acetato A415unidad.Papel encerado1rollo.Estilete y tijera1unidad.Bombas de carnaval10unidad.espatula de codo pequea1unidad.rasqueta metalica flexible1unidad.Tubos de PVC2unidad.Termometro1x personaPROCEDIMIENTO1. Disolver chocolate a bao maria.2. Para chocolate negro (calentar a 45c, luego enfriar a 28c y volver a calentar a 32c para cobertura negra)3. Para chocolate blanco (calentar a 45c, luego enfriar a 25c y volver a calentar a 32c para cobertura blanca)4. Controlar permanentemente la temperatura del chocolate y para evitar que baje su T colocar el bowl sobreun limpion.5. Disear varios modelos con las laminas de acetato y globos, para tener brillo en la figura congelarpor 5 minutos como minimo.NOTA: si la temperatura para calentar supera los 45c el chocolate se quemapara temperar el chocolate se puede utilizar la tecnica del tableo o vacunacion

sesion 2FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMANombre de La receta:TRUFASGenero:ConfiteriaPorcin /peso80 uni.fecha de produccinobservaciones:el chocolate no debe tenercontacto con aguaporque puede cortarseCosto:0.00INGREDIENTESCANTIDADESUNIDADESCOSTOMISE PLACEtrufas de maracuychocolate semiam280gramos.5 gr de manteca de cacaopulpa de maracuy102gramos.mezclar con glucosaglucosa20gramos.mantequilla15gramos.cubos temperatura ambientetrufas de morayema de huevo1unidad.cremar con azucar y zumo de moraazcar15gramos.zumo de mora100gramos.procesarmantequilla sin sal vita20gramos.cubos sobre chocolatechocolate semiamargo nestle250gramos.trufas de tomillo y ronCrema de leche120gramos.infusion con caf y tomilloCaf instantneo3gramos.Rama de tomillo2gramos.Ron15gramos.Chocolate de Leche220gramos.Chocolate semi-amargo50gramos.mantequilla20gramos.repicado junto con el chocolatecubierta de trufaschocolate blanco500gramos.chocolate semi amargo500gramos.manteca de cacao100gramos.materialespirutina pequeas100unidad.papel encerado1unidad.tijeras1unidad.guantes qirugicos1parmanga pastelera desechablecoco ralladoc/npara decoracin si se deseaesptula de codo pequearasqueta metlicacucharas4unidad.tenedores5unidad.PROCEDIMIENTOTrufas de Maracuya1. Calentar pulpa de maracuya y mezclar con glucosa.2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a bao maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequillaen cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca lamantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelacin hasta que este completamente dura.3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeas porcionesy con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamao de un bocadito,se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre unalata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelacin para que vuelvan a quedar duras.Trufas de Mora1. Cremar la yema de huevo con el azucar e incorporar el zumo de mora a temperatura corporal2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a bao maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mantequillaen cubos y estos deben estar a temperatura ambiente mezclar completamente hasta que desaparezca lamantequilla, luego incorporar la mezcla anterior y mandar a congelacin hasta que este completamente dura.3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeas porcionesy con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamao de un bocadito,se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre unalata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelacin para que vuelvan a quedar duras.Trufas de Tomillo y Ron1. Hervir crema de leche y hacer una infusion con el tomillo y el caf una vez listo cernir hasta eliminar lapresencia de particulas y mezclar con el ron.2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a bao maria solo al 50% una vez listo incorporamos la mezclaanterior pero debe estar caliente y mandar a congelacin hasta que este completamente dura.3. Una vez que este dura y fria la mezcla sacamos del congelador y con una cuchara sacamos pequeas porcionesy con nuestras manos procedemos a dar forma hasta que queden bolas del tamao de un bocadito,se recomienda usar guantes para no transmitir demasiado calor , una vez lista las trufas colocamos sobre unalata cubierta de papel encerado y volvemos a mandar a congelacin para que vuelvan a quedar duras.Cubierta de TrufasComo son cobertura la derretimos a bao maria pero si es chocolate debemos de templar para que asi se puedacubrir las trufas una vez derretida la cobertura sacamos del congelador las trufas e introducimos hasta quequede cubieerta completamente y sacamos con un tenedor retirando excesos de la cobertura colocamos sobre lamisma lata y dejamos enfriar luego la podemos decorar con chocolate de color opuesto o gusto personal,colocar en pirutinas y servir.

sesion 3FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMANombre de La receta:BOMBONESGenero:Chocolate en moldesPorcin /peso50 uni.fecha de produccinobservaciones:el chocolate no debe tenercontacto con aguaporque puede cortarseCosto:0.00INGREDIENTESCANTIDADESUNIDADESCOSTOMISE PLACEbombn crujiente de avellanaMantecaC de lecheBlancoNegroCrema lecheChocolate de leche50gramos.15550875600175Manteca de cacao30gramos.mezclar con el chocolatePralin de almendra50gramos.repicadoPasta de avellana (Nutella)175gramos.Praline almenGlucosalicor cafcafC semiamarcrema de leche50c.c5030155150Barquillos15gramos.trituradospicos de mokaNutellaAzucarHuevoMantequillaNaranjacrema de leche125gramos.hervida175611050glucosa25gramos.mezclar con cremachocolate semiamargo150gramos.chocolate blanco150gramos.Coco seco ralladoLeche evapBarquilloslicor de caf15gramos.204015caf instantneo5gramos.disueto en licorbombones de coco y naranjaChocolate blanco125gramos.azcar6gramos.glucosa5gramos.yema de huevo1unidad.leche evaporada40batir con yemamantequilla10gramos.temperatura ambientenaranja50gramos.zumo y ralladura de cascaracoco seco rallado20gramos.casquilloschocolate blanco600gramos.chocolate negro600gramos.manteca de cacao125gramos.materialespirotina pequeas100unidad.moldes plsticos para bombones3-Janunidad.por personaboquilla rizada1unidad.papel encerado1unidad.manga pastelera desechable1unidad.por personaazcar en polvo100gramos.esptula de codo pequea1unidad.rasqueta metlica1unidad.cucharas1unidad.por personaPROCEDIMIENTOBombon Crujiente de Avellana1. Colocar azucar en un sarten hasta q se derrita y colocar las almendras hasta q esten caramelizadas.dejar enfriar y con un cuchillo triturar las almendras ya caramelizadas.2. Triturar todos los barquillos hasta obtener un polvo y mezclar con la pralin de almendra y la pastade nutella.3. Hervir la crema de leche y agregar al chocolate en un bowl, incorporar la manteca de cacao fundida y luegomezclar con la nutella, agregar los barquillos picados y al final el pralin.Pikos de Moka1. Disolver el caf en el licor y reservar.2. Hervir la crema de leche mas la glucosa y a esta mezcla aadir el caf disuelto en licor, mientras tanto3. Colocar los chocolates blanco y semiamargo juntos en un bowll y derretirlo a bao maria solo al 50%una vez derretidos juntar con la mezcla anterior hasta q forme una pasta homogenea y reservar.Bombones de Coco y Naranja1. En una olla colocar el zumo de la naranja, la glucosa,el azucar y la mantequilla y llevar a fuego hasta quediluya bien todo y reservar.2. Colocar el chocolate en un bowll y derretirlo a bao maria solo al 50% mientras tanto en otro bowllbatir la yema con la leche evaporada y mezclar con la primera mezcla.3. Una vez listo estas 2 preparaciones mezclar con el chocolate y el coco rallado mezclar bien y reservar.Bombones Conchados en MoldesDisolver coberturas a bao maria y si es chocolate temperar , colocar en moldes hasta cubrir su totalidade inmediatamente golpear hacia abajo sobre papel encerado hasta que nos quede una capa intermediacolocar nuevamente boca arriba y dejar enfriar una vez que haya endurecido retirar exeso de los filos conuna rasqueta e introducir los rellenos utilizando una manga pastelera hasta llegar a la mitad de los moldesverter otra capa de chocolate hasta cubrir su totalidad e ir golpeando para cubrir espacios y rellenar biencon la rasqueta retirar los sobrantes de cobertura y si es posible refrigerar hasta que endure y desmoldar.NOTA: con la refrigeracion podemos conseguir que los bombones obtenga un mejor brillo.para obtener un chocolate mas fino se recomienda no usar cobertura sino chocolate de preferencia Nestle

sesion 4FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMANombre de La receta:BOMBONESGenero:Chocolate de cortePorcin /peso50 uni.fecha de produccinobservaciones:el chocolate no debe tenercontacto con aguaporque puede cortarseCosto:INGREDIENTESCANTIDADESUNIDADESCOSTOMISE PLACEMacaocrema de leche200grNescafe10grGlucosa liquida40mlChocolate caoni 73%300grChocolate de leche60grManteca de cacao25grMantequilla15grChocolate cobertura semi amargo1000grpara templarManteca de cacao150grTransfer cualquier disenoBanana cruchBanana220grCrema de leche100mlglucosa50mlAzucar30grChocolate de leche500grManteca de cacao100grMantequilla40grRon rubio20mlChocolate amargo de cobertura1000grpara templarChocolate de cobertura blanca200grDecoracionManteca de cacao150grMateriales:acetatos3unidadtijera1unidadPROCEDIMIENTOMacaoCalentar la crema de leche, glucosa y nescafe disuelta.Derretir el chocolate amargo y chocolate de leche.Incorporar la crema caliente sobre el chocolate derretido.Agregar la mantequillaPoner sobre un molde con papel film.Congelar por 45 minutosCortar de las formas deseadas con un cuchillo o cortador.Templar el chocolateTrempar las formas deseadas.Decorar con chocolate blanco o transferBanana ChuchCalentar crema de leche, glucosa y azucar.Derretir chocolate de leche, manteca de cacao.Integrar las dos mezclas.Verter mantequilla, ron rubio y platano licuado.Verter sobre un molde y congelarCortar en cuadrados de 2 cm por 2 cmTemplar el chocolateTrempar las formas deseadas.Decorar con polvo nacarado dorado o chocolate blanco

sesion 5FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:HappinessGneropetit four froPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEmasa 3-2-1 para galletasazcar granulada227grmantequilla454grpomadavainilla7gotashuevos118grharina653grJalea de Guayabaazcar granuladagr248cscara de limngr14pur de guayabagr503pulpaaguaml30gelatina sin sabor en lminas gr 9biscuit joconde de cocoharinagr39coco seco ralladogr118procesado con la harinahuevosgr149azcar impalpablegr85claras de huevogr85azcar granulada39mantequillagr39disueltamousse de maracuygelatina sin sabor en polvogr30aguagr150crema de lechegr500pulpa de maracuygr200claras de huevogr142para merengue suizo a 63Cazcargr200mirroir de mangoespejo de mangopulpa de mangogr454lady fruitgr100aguagr50triangulos de chocolate blanco tricolor (amarillo, verde y naranja)chocolate blancogr250manteca de cacaogr50colorantes vegetalesamarillo,materialespapel enceradounidadrollopor grupoprocedimientopara la masa 3-2-11.- Emplear el mtodo de cremado para elaborar la masa de galletas y llevarla al fro envuelta enun film hasta utilizarla.2.- Estirar la masa hasta un grosor de tres milimetros o hasta alcanzar a cubrir una lata pequeallevarala al fro por 10min.3.- Hornearla con un peso encima por 12 min.3.- Mientras tanto elaborar el joconde de coco, para esto batir los huevos enteros con el azcarimpalpable alrededor de 5 minutos (punto letra)4.- por otro lado elaborar claras merengadas con el azcar granulada hasta pico flexible5.- Mezclar equiparando densidades las claras merengadas con los huevos a punto letra6.- incorporar en forma de lluvia y de manera envolvente la harina con coco7.- Agregar la mantequilla derretida equiparando densidades y con mov. Envolventes8.- Forrar una lata con papel encerado, y engrasarla, espatular el batido y hornear a 205Cde 7 a 10 min. Desmolde inmediatamente y deje enfriar completamente.para la mousse de maracuya1.- hacer el mise en place adecuado para la preparacin de la mousse.2.- hidratar la gelatina y reservar.3.- batir la crema a 3/4, reservar en refrigeracin.4.- calentar 340gr de la pulpa de maracuy. Retirar del fuego, agregar la gelatina derretida alla pulpa y revolver hasta incorporar.5.- agregar el resto de pur a la preparacin anterior, y dejar que tome temperatura ambiente.6.- elaborar el merengue suizo a 63 con las claras y el azcar.7.- Equiparar densidades con un tercio del merengue sobre la mezcla de maracuya y gelatinaluego agregar el resto de pulpa de manera envolvente y finalmente mezclar todo con lacremabatida , rrellenar con la mezcla de mousse el molde escogido de manera inmediata.para el mirroir de mango1.- mezclar el pur de mango con el lady fruit y el agua y llevar al fuego solo hasta que sedisuelva todo, colar y enfriar hasta 43C aprox.Armado1.- calentar la jalea de guayaba y esparcirla sobre la masa de galleta ya cocida caliente.2.- llevar al fro por 5 minutos hasta que la jalea se endurezca.3.- colocar el joconde de coco sobre la jalea e inmediatamente despus, esparcir el moussede maracuya sobre el joconde y espatular uniformemente.4.- llevar al fro al menos una hora.cortar regtngulos y decorar con los triangulos de chocolatetriangulos de chocolatedisolver la manteca de cacao, tinturar con los colorantes vegetales.pintar con estos la superficie de las lminas de acetato, enfriar y luego esparcir sobre estoel chocolate disuelto a 31C. Cuando apenas el chocolate quiera edurecer marcar con una puntilla formas triangulares, dejar que endurezca completamente en el fro.

sesion 6FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:Dacquoise con AvellanasGneroPetit four mangueado (seco)Porciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEmerengue dacquoiseazcar granuladagr156AlmendrasMantequillaImpalpablemascarponeAvellanasLimonclaras de huevogr156156203271142144azcar impalpablegr156almendrasgr156peladas y secadas al hornoLecheMaicenaEsencia vainillasalHuevosharinagr29140205crema mousselinede limnmantequillagr198pomadacrema pasteleragr198140 de leche, 33gr azcar, 5gr mantequilla, sal, 20gr maicena, 49gr yemas, vainillaazcar impalpable65jugo de limngr50jugo y ralladuraqueso mascarponegr142gelatinagr1opcionalpara decorarazcar impalpablegr50praline inversa de avellanaavellanasUNIDAD14azcargr30para hacer almbar punto bolitaaguagr15materialesmanga pasteleraUNIDAD1boquilla lisa #2UNIDAD1papel enceradoUNIDAD1marcador de punta finaUNIDAD1estileteUNIDAD1acetatoUNIDAD1PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOpara el daqcuoise1.- Cubrir una lata con papel encerado y dibujar y trazar 28 crculos de 4cm de diametro2.- voltear el papel para que el batido no tome contacto con la tinta del esfero o maracador3.- Procesar las almendras en el robot junto con la harina y el azcar impalpable.4.- Mientras tanto batir a velocidad alta el azcar granulada con las claras de huevo hastaalcanzar pico firme alrededor de 8 a 10 min.5.- mezclar la harina de almendras con el las claras merengadas con la ayuda de una espa-tula y de manera envolvente.6.- Rellenar la manga y manguear sobre las crculos dibujados de adentro hacia fuera deforma circular7.- hornear a 149C por 12 a 15 min hasta que el merengue endurezca. Dejar enfriar antesde retirar de la lata.para la crema mousseline1.- Cremar la mantequilla pomada con el azcar impalpable hasta que blanquee y aumentesu volumen. (con el escudo)2.- Gradualmente agregar la crema pastelera e ir dejando que se incorpore bien antes deagregar ms, limpiar los bordes con la espatula para una mejor incorporacin.3.- Retirar de la kitchen y agregar el queso mascarpone mezclado con la ralladura y el jugode limn y mezclar suavemente con la espatula. Si la textura es demasiado fluida agregarla gelatina sin sabor previamente hidratada con agua y disuelta a bao mara.para la praline inversa1.- elaborar un almbar con el agua y el azcar hasta punto de bola (118C) incorporar lasavellanas y retirar del fuego, mover constantemente hasta que el azcar forme crsitales yenvuelva completamente a cada avellana, retornar al fuego y dejar que el azcar se funday caramelize a las avellanas.2.- volcar la praline sobre un silpad o sobre una superficie ligeremante aceitada y dejarenfriar, separar una por una las avellanas caramelizadas. Y usarlas como decoracin.Armado1.- usar 14 de las tapitas de dacquoise para manguear con la misma boquilla lisa "perlas"de mouseline de limn, llevarlos al refrigerador por 15 min hasta que est firme la mousseline2.- cubrir con el resto de discos de daqcuoise y espolvorear la mitad de la superficie conel azcar impalpable y decorar con una avellana caramelizada encima.FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:MacaronesGneroPetit four mangueado (seco)Porciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEalmendrasgr130azcar impalpablegr225clara de huevogr110Azcargr40Cremor Trtarogr2Colorantes vegetalesrojo o verderellenoganache de albahaca y mentaAlbahaca hojasu10Menta hojasu12pequeoralladura de limngr2crema de lechegr100yema de huevou2chocolate blancogr350no galak picado finamentematerialescornet plsticou1mangas descartablesu3boquilla lisau11.- blanquear las almendras en agua hirviendo, pelarlas, secarlas al horno, enfriarlas.2.- Procesar las almendras junto con la mitad del azcar impalpable.3.- Batir las claras el azcar y el cremor trtaro hasta obtener un merengue bien firme 10 minutospor reloj.4.- Mezclar las almendras procesadas con el resto del azcar impalpable y tamizarlas dos veces5.- Incorporar las almendras al merengue en forma de lluvia y con movimientos envolventes.6.- Cuando la mezcla est bien homogenea, desgasificar la masa con la ayuda de un cornet.7.- Cubrir una lata con papel encerado o un silpat espolvorear con azcar impalpable y marcarcrculos de 3cm de diametro. Manguear sobre los circulos y dejar reposar por 20 minutos antes dehornear a 150C alrededor de 12minutos.si se va a tinturar los macarones se debe agregar el colorante sobre el merengue ya preparadoantes de incorporar los secos.para el relleno1.- Blanquear la albahaca y la menta en agua hirviendo, cuando stas se ablanden colarlas y darlesun bao mara inverso, procesarlas con un poco del agua de coccin hasta obtener un pur.2.- hervir la crema de leche y agregar el pur de menta y albahaca y la ralladura de limn.3.- Temperar las yemas de huevo con un poco de crema caliente y llevar al fuego hasta espesaragregar el chocolate fuera del fuego y mezclar hasta homogenizar, colocar en manga y llevar al fropor 5 minutos.usarlo como relleno de los macarons

sesin 7FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:Tartaletas de masa linzter, salsa toffeey mousse de chocolate blanco y frambuesafresca con semiesfera de pistacho y chocolate negroGnerocrema heladaPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:si se desea desmoldar el souffle del moldese debe ligar con gelatina sin sabor hidratadaINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEmasa lintzerharina de trigogr125salgr1mantequillagr100azucargr55huevogr30polvo de horneargr1almendrasgr55polvo de almedrassalsa toffe:azcargr50crema de lechec.c150mantequillagr30mousse de chocolate blancochocolate blanco nestlegr200clarasc.c1003 unidadesazcargr50crema de lechegr250frambuesagr200semiesfera de chocolatechocolate negro harald o caratgr250en monedaspistachosgr100materiales:cuchillo cebollerou1puntillau1papel filmrollo1papel enceradorollo1PROCEDIMIENTONOTA:

Para la masa linzer:

hacer un Sablage con la harina, azucar, sal, polvo de hornear, polvo de almendras y la mantequilla 2. Aadir el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar para no activar el gluten. 3. llevar al frio 30 min. Y estirar, enmantequillar molde colocar masa, pinchar. Colocar peso 4. llevar al horno a 190C y precocer por 15 min. la masa debe estar ligeramente dorada. remover del horno y enfriar.

Para el mousse:1. realizar un merengue francs con las claras y azcar, mezclar con el chocolate blanco fundido.2. Incorporar la crema de leche batida a medio punto y moldear sobre las tartaletas cocinadas y puestas unabase de salsa toffe.

Para la salsa tofee:1. Realizar un caramelo rubio con el azcar, agregar la crema de leche y mecer hasta que quede libre de grumos.2. Agregar la mantequilla, reservar.

Para la semiesfera:1. Fundir el chocolate, colocar sobre los moldes de semiesfera y agregar el pistacho, llevar al fro hasta solidificar y desmoldar.G

sesion 8FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:helado de albahaca y quesoGneropostre frioPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:esta es una base de helado para trabajar en maquinala mezcla antes de entrar a la mquina debe estar bien fraINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara la base del heladopara la crema inglesaLechegr200lechecrema de lechehuevosazucarmaicenacrema de lechegr50211400734210Yemau3mascarponealbahacacobertura semiamargomant cacaoAzcargr110200110010Maicenagr10mantequillaglucosaajonjoliajonjoli negroqueso mascarponegr20032155513Crema de lechegr100semi-batida junto con el mascarponevinagre balsfrutillasamarettogelatinaalmendrasatado de albahaca frescau1200200308100para decorar y montajepulpa mangojugo de naranjachocolate cobertura semiamargogr100temperado10025manteca de cacaogr10derretir junto con la coberturacoberchockmateriales50globos de carnavalu3moldes de acetatopapel enceradoesptula de codoPROCEDIMIENTOpara la crema inglesahervir la crema de leche con laleche, la mitad del azucar y las hojas de albahacaa parte batir las yemas con la otra mitad de azucar y la maicenatemperar las yemas con la crema caliente y llevar al fuego removiendo constantemente hasta espesarcuchara postreretirar del fuego licuar , cernir y enfriar a bao maria inversocuchara soperaincorporar la crema batida con el mascarpone con movimientos envolventespeinillallevar a la maquina heladora por 15 minutos y congelar 2 horasacetatopara el montaajegloboshacer domos de chocolate negroacetatotequilaaluminiomangaNOTA:la base de helado se puede preparar con cualquier tipo de fruta o licorFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:crocante de ajonjoliGneromasa tuilPorciones/peso:8 tejasFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el crocante de ajonjolmantequillagr32azcar granuladagr32glucosagr10lechegr11ajonjol blancogr55ajonjol negrogr13materialescorta pizzau1espatula de codo pequeau1PROCEDIMIENTOcremar la mantequilla con el azucaragregar la glucosa, la leche y el ajonli blanco y negro . reposar en frio por 20 minextender la masa sobre un silpadhornear a 210 por 8 minNOTA:FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:salsa de balsamicoGneroreduccionPorciones/peso:100 grFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara la reduccionvinagre balsamicogr200azcar granuladagr10glucosagr5frutillasgr200dado pequeomaterialescuchara de postreu1PROCEDIMIENTOhervir el balsamico junto con el azucar hasta reducir al 50%agregar la glucosa y hervir hasta que de punto de mielenfriar y agrgar las frutillasNOTA:FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:parfait de amarettoGneropostre heladoPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:controlar el punto bola del almibar paralograr una crema lisa sin grumosINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el parfaitcrema de lechegr250montaryemas de huevou2aguagr20azcar granuladagr50hervir con agua a punto de bolahuevou1amarettogr30gelatina sin saborgr5hidratar en agua fra y disolver a bao Mariapara el pralineazcar granuladagr100almendrasgr100peladas y picadaspara decorarganache (sabor a escoger)gr150materialesshot de tequilau12manga con boquilla rizadau1papel aluminiou1papel enceradou1esptula de codou1PROCEDIMIENTONOTA:la gelatina sin sabor solo se pone para poder desmoldar y montar elpostre , ya que este es un helado y no lleva gelatina en su composicinFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:sorbete de mangoGneroheladoPorciones/peso:6 paxFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el sorbetepulpa de mango congeladagr100jugo de naranjagr25claras de huevou1batidasazucargr40hacer un almibar con el agua y reservaraguagr20gelatina sin saborgr3hidratadapara decorarcoberchoc en gotasgr50derretidomaterialesmoldes de acetato rectangularesu4espatula de codo pequeau1peinilla plasticau1cucharas soperasu2PROCEDIMIENTOhacer un almibar con el azucar y el agua, entibiar a 50 y agregar la gelatina hasta que se disuelvamezclar en el mixer la pulpa congelada con el zumo de naranjaagregar poco a poco el almibar alternando con las claras batidascongelar hasta endurecer para poder cucharear.para montar colocar 1 quenelle de sorbete sobre una rejilla de chocolateNOTA:otro proceso del sorbete se lo puede realizar en el sifonmezclando el almibar con la pulpa y el zumo de naranjajunto con las claras semibatidasse coloca en el sifon con una carga se deja reposar en el sifondurante 1 hora, luego se expulsa el sorbete y se lo congelahasta obtener la textura deseada

para el parfaitbatir la crema hasta que este firme y reservara parte batir las yemas junto con el huevo hasta doblar su volumena parte hervir el azcar con agua hasta conseguir punto de bola a 119 -120Ccolocar el almbar sobre las yemas y batir hasta enfriarcuando este fro colocar la gelatina sin sabor disuelta y el amretto incorporar la crema en forma envolventecolocar la mezcla en moldes y congelar por 2 horas para el praline caramelizar el azcar agregar las almendras y retirar del fuegocolocar el caramelo sobre un silpatcortar en discos del tamao del molde para el parfaitcolocar como baseel praline si ya esta seco y no se puede corta r en discos, se puede repicar y colocar a presin para el montaje y decoracinrellenar los shot s con parfaitcolocar el ganache mangueado en la punta superiordar altura con una figura de praline

sesion 9FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:crme brulee fro de naranjillaGneropostre froPorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:esta receta puede servir tanto como postreo como crema para rellenar masasINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el crme bruleecrema de lechehuevosazucargelatinacrema de leche andinagr40040021203yemas de huevogr65pulpa naranjillaazcar granuladagr120100gelatina sin saborgr3hidratar con la crema frapulpa de naranjillagr100azucar manuelitaframbuesas30050para decorar y montajeazucar granulada manuelitagr300glucosaframbuesas frescasgr50enterasmaterialestenedoru2chairau1ramiken de 6 -8 cm. de dimatrou71 por personaesptula de codoPROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:Bahiana de Coco y BananaGneropostrePorciones/peso:6 pax.Fecha de produccin:Observaciones:utilizando la manga se puede hacer diversosdiseos sobre el bizcocho de bananoINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el bizcocho de bananoHuevoUNIDAD2.5MielAzcar impalpablegr75Harinagr160Polvo de horneargr7Mantequillagr125Salgr0.5Para el PurGuineo madurogr500cortado en rodajas de 0,5cm de anchoMantequillagr50Azcargr100Rongr10Nuez moscadagr5MaterialesPara la crema de cococrema de leche andinagr250Leche de cocogr100esencia de cocgr1azucar en polvogr40licor de cocogr10Coco secogr50repicadoGelatina sin saborgr7Hidratada y disueltaMaterialesLamina de acetatou6Esptula de codo pequeau1Boquilla lisau1Mangau1PROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:ganache de naran jilla y gengibreGnerocremaPorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el ganachegengibre frescogr40brunoisse y blanqueadocrema de lechegr50hervir con el gengibrepulpa de naranjillagr20cobertura de chocolate semiamargagr150picada y derretida al 50%PROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:choco lava cakeGneropostre al platoPorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEhuevosgr100mantequilla sin sal vitagr85azucar en polvogr85polvo de horneargr5harinagr150chocolate en barra semiamargogr70Picado finoesencia de vainillagr2cocoa amarga biosgr35lechec.c135azucargr50para las trufaslas trufas deben traer boleadas y congeladaschocolate negro nestregr120desde la casacrema de lechec.c65mantequilla sin sal vitagr10moldes de pirutines para muffinu15PROCEDIMIENTOpara el pastelcremar la mantequilla con el azucaragregar las yemas e incorporar la cobertura derretidaaromatizar con vainillarealizar un merengue con las claras y el azcar granulada, incorporar a la mezcla anterioragregar alternando la harina con la lechecolocar la masa en moldes engrasados y enharinadoshornear a 155C por 40 minenfriar y reservarpara ganachederretir el chocolate al 50%agregarla crema de leche caliente, incorporar la mantequilla fuera dek fuego, refrigerar.bolear las trufas de aproximadamente 12gr cada unacongelarcolocar en la mitad del relleno de cada porcin del batido de chocolate y terminarde cubrir

para el creme bruleehervir la crema junto la mitad del azcar y gelatinaa parte batir las yemas con el resto del azcartemperar las yemas con la crema y hervir hasta espesarretirar del fuego y cernir sobre la pulpa congeladacolocar la mezcla en ramiken y enfriar hasta cuajar

para el montajeespolvorear sobre cada ramiken el azcar granuladaquemar el azcar con el sopletedecorar con nidos de azucar y frambuesasPara el purSaltear el pltano con la mantequilla. Cuando empieza a colorear agregar el azcar. Caramelizar. Perfumar con la nuez moscada y el ron. Procesar y entibiar.Para el bizcocho de bananoBatir los huevos con la miel. Fundir la mantequilla y entibiar al ambiente. Tamizar el harina, polvo de hornear y azcar impalpable. Unir los secos con el batido y por ltimo la mantequillaExtender la masa sobre una placa empapelada y congelar unos minutos. Colocar el pur en una manga y trazar lneas sobre la masa. Espolvorear con azcar impalpable y hornear a 180 Cpara la crema de cocobatir el la crema de leche con el azucar hasta que este firmemezclar con movimientos envolventes junto con la leche de coco cuando este firme incorporar la gelatina disuelta, el coco seco reservar en una manga para el montaje cortar en discos el bizcocho de bananorellenar con la crema de coco y volver a cubrir con otra capa de bizcochoinfusionar en la crema de leche el gengibre blanqueado mezclar con la pulpa de naranjillacolocar sobre el chocolate derretido

sesion 10FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:sopa de bayas rojas y manzanaGneropostrePorciones/peso:10 paxFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEvino tintomoraframbuesaazucarpara la sopa200200120615vino tintogr200canela ramamanzana rosadaglucosacolorante rojo verdepulpa de moragr200131251pulpa de frambuesagr100aceitealuminiohuevossemiamargoazucargrc/n10014500canela en ramau1kiwimentamantequillaazucar morenamanzanas rosadasu32 peladas descorazadas 1 pelada dado pequeo3001 rama5050para rejas de azucarharinajugo naranjagelatinanaranja americanaazucar granulada blanca manuelitagr250505040200aguagr75mermelada damascovino blancomaracuyaduraznoglucosagr751001002100 conservapara decorarlady fruitdamascoframbuesasu20205materialescucharau1tenedoru1colorante rojou1aceitegr100papael aluminiou1espatula de codou11 cada unoPROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:mousse de chocolate para sifonGneropostrePorciones/peso:5 copas vino blancoFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEmousse de chocolate en sifnaguagr66hervir con azucar a 90 gradosazucargr66yemas de huevou4cobertura de chocolate semiamargagr300picado derretir con manteca a bao Mariamanteca de cacaogr24picadaCrema de leche andinagr450salsa de kiwikiwigr350pulpaazucargr200mentarama1colorante verdeu1Para decorargrcarat chocolate en gotas puratosgr300derretidohojas de mentarama1MaterialesLaminas de acetatou1papel enceradou5estileteu1PROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:palet de naranja y damascoGneropostre en platoPorciones/peso:8 paxFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara el crocante de naranjamantequillagr50derretidaazucar morenogr50glucosagr50harinagr50jugo de naranjagr50palet de naranjagrgelatina sin saborgr40hidrtada en 100 gr jarabe frionaranja washigton americanagr200zumo cascara en juliana y blanqueada en almibarmermelada de damascogr100cernidasalsa de maracuya y duraznovino blancogr100maracuya en frutou2cernidodurazno en conservagr100purelady fruitgr20azucargr100 c/npara decorardamascosu8Materialesperfiles plasticosu2estileteu1plstico filmu1PROCEDIMIENTO

para la sopa hervir el vino con el azucar y reducir incorporar la pulpa y la manzana cortada en cuartosaromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligeralicuar y cernir colocar en shot o ramiken pequeos y servir junto la manzana cortada en dadospara las rejas de azucar hervir hasta formar un almibar punto de hilo el azucar con el agua agregar la glucosahervir hasta formar punto de caramelo quebrado duro a 145 Cretirar del fuego y dar la forma deseada con un tenedor o cucharapara la mousse de chocolatehervir el agua con el azucar a 90 grados y retirar del fuegobatir las yemas y colocar el almibaraadir el chocolate disuelto junto con la manteca de cacaofinalmente agregar la crema montadacolocar en el sifon, inyectar el gas antes de servirpara la salsa de kiwihervir la pulpa de kiwi con el azucar y aromatizar con las hojas de mentareducir hasta ligar cernir la salsacolocar colorante verde hasta obtener el color deseado

para decorar rallar sobre acetato el carat en formaq de rejascolocar dentro de un pvc y secardesmoldar y reservarpara la gelatina de naranja mezclar el zumo de naranja con la mermelada de damasco cernida agregra la gelatina disuelta en jarabe colocar en un molde rectangular que de 1cm de altura enfriar hasta cuajar cortar en dados medianos para el crocante de naranja derretir la mantequilla con la glucosa a parte combinar el zumo de naranja con el azucar mezclar con la manetquilla derretirda y agregar el harina hasta formar una masa semisolida reposar en frio 20 minutos y extender la masa sobre un silpad hornear a 170C por 10 mi nutos

sesion 11FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMAFotoNombre de la receta:Flan de cocoGneropostre en platoPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACECrme caramelLeche de coco350mlleche150huevos5uazucar100grEsencia de coco5mlCoco ralado deshidratado30mlCarameloazucar100gragua50mlMaterialesPROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIA6to senestreFotoNombre de la receta:Souffle de ChocolateGnerosouffle calientePorciones/peso:5 souffle 400 ml cada unoFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEMasa SouffleMantequilla sin sal vitagr43suave y a temperatura ambienteCacao Amargo en Polvo "Bios"gr30Crema pastelera para souffles*gr482(fra)Yemas de huevogr28batir con huevosClaras de huevogr170Azcar granuladagr71*Crema Pastelera para Soufflesrinde 482grLecheml313Azcar granuladagr92Harina todo usogr55tamizadahuevosgr37Yemas de huevogr28salsa de chocolate tipo fudgeCocoa Amargo en Polvo Biosgr35Azucar morenagr42.5Azucar granuladagr42.5Crema de lechegr75Mantequilla s/salgr56salgr1MATERIALESpapel film o plsticou1un rollo por grupopapel enceradou1un rollo por grupomantequillagr.25para enmantecar los moldesramekins (salseros de cermica)u51 por c/persona de 400ml de capacidadazcar granuladac/npara espolvorear en los moldesPROCEDIMIENTOFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,FotoHOTELERA Y GASTRONOMIANombre de la receta:helado fritoGneropostreFotoPorciones/peso:10 paxNombre de la receta:panacota de cafeFecha de produccin:12 de abril de 2009GneropostreObservaciones:para freir el helado debe estar totalmente congeladoPorciones/peso:10 paxla temperatura de fritura debe estar en 180CFecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEhelado de vainilla duro no tan cremosogr1000bolear 18 u. y congelarpara el rebozadoINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEgalleta mariagr350trituradacrema de lechegr280hojuelas de maiz (korn flauqes o zucaritas)gr350trituradasleche enteragr210harina de tempuragr300azucar granuladagr150aceitegr1000vainillagr1papel absorventeu1gelatinas sin saborgr20hidratada en agua friaazucar en polvogrc/ncaf instantaneoc/nhuevou1crema inglesa de chocolate blanco y coacpara el glaseado de caf y chocolateyemas de huevogr2aguagr50crema de lechegr125azucargr50lechegr125cocoa amargagr40chocolate blancogr50ralladocaf instantaneogr15coacgr15glucosagr25azucar granuladagr30crema de lechegr100aros de azucarcobertura de chocolate negrogr150azucar granuladagr200gelatina sin saborgr5hidratadaglucosagr30aguagr60para tejas de chocolatematerialeschocolate en barra negrogr200papel aluminiochocolate en barra blancogr200aceitegr100manteca de cacaogr25cucharau1materialesPROCEDIMIENTOespatula de codou1estileteu1lamina de caetatou1rasqueta metalicau1PROCEDIMIENTONOTA:el helado debe bien recubierto con el rebozadoantes de entrar a fritura para evitar que rompa en la coccionNOTA:el helado debe bien recubierto con el rebozadoantes de entrar a fritura para evitar que rompa en la coccion

Creme caramelHervir la leche y reservarBatir los huevos junto con el azucar y aromatizar con esencia de vainilla.Incorporar la leche conjuntamente con los huevos y batir.Caramelo.Levar a punto caramelo(160 C) en una olla e ir limpiando los bordes para evitar cristalizacion.Poner sobre los molde.ArmadoUna vez ya el caramelo frio, poner el creme caramel sobre el carameloHornear a bano maria a 140 a 150 C por 2 horas( molde 22 cm)para el rebozado mezclar la galleta y las hojuelas trituradasa parte preparar harina de tempura con hielo o agua, azucar y huevos segun las indicacionespasar las bolas de helado por la galleta trituradafreir a 180 grados y servir inmediatamentecolocar sobre papel absorvenpara la crema inlgesahervir l,a crema y la leche con la mitad del azucara parte batir las yemas con la otra mitad del azucartemperar la leche y crema sobre las yemas llevar a fuego medio constantemente hasta espesarretirar del fuego y agregar el chocolate blanco mover hasta que se funda completamenteagregar el coac

para los aros hervir el aziucar con el aguacuando este punto de bola agragr glucosahervir hasta obtener punto quebradizo duro caramelocolocar sobre un silpad y doblar con la ayuda de un pvc forrado de aluminiopara la panacotahervir la leche junto la crema de leche y el azucararomatizar con vainillaentibiar y colocar el cafeincorporar la gelatina derretidapara el glaseadohervir la crema con la glucosa y reservara parte hervir el agua con el azucar cafe y cocoa y reservara parte derretir cobertura de chocolate y reservara parte hidratar gelatina y reservarjuntar en orden primero la cobertura con la crema segundo la cocoa amarga, azucar y cafefinalmente gregar la gelatina no mezclar en exceso para no perder brillopara las tejas de chococlatetemperar el chocolatecolocar sobre los moldes de acetatodoblar y enfriar en pvc-

sesion 12FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:Chesse cake oreoGneropostr clsicoPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:de prefrerencia debe preparse en arosel chesse cake para desmoldar facilmenteINGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara la base de galleta:galletas reogr100mantequillagr30-40nuezgr25Relleno:queso philadelphiagr200galletas reo picadasgr50azcar en polvogr120crema de vainilla (galletas)c/ncrema de lechec.c190gelatina sin saborgr12decoracin:galletas reopaquete1chantipackc.c100crema de lechec.c100lady fruit levapangr60materiales:molde para tarta 6cmUNIDAD1manga de telaUNIDAD1boquilla rizada medianaUNIDAD1papel enceradorollo1cuchillo cebollerou1puntillau1papel filmrollo1PROCEDIMIENTONOTA:FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:Crme brulle de vainillaGnerocrema cocida a base de huevosPorciones/peso:10Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACECrme bruleeCrema de leche400mlleche164mlVaina de vainilla1uYemas de huevo10uAzucar120grDecoracionFrutillas200grAzucar200grAgua200mlGlucosa100mlpor grupoMateriales:ramiken10unidadPROCEDIMIENTONOTA:tener cuidado con tecnica de bano maria porque podria filtrar aguaen los moldescolocar agua caliente para el bao mara para agilitar el procesoFACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,HOTELERA Y GASTRONOMIAFotoNombre de la receta:decadence chocolateGneropastel fourlessPorciones/peso:Fecha de produccin:Observaciones:INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACEpara la basenuecesgr300picadasmiel de maple aunt jeminagr90para la masahuevosu5azucargr140chocolate semiamargogr335chocolate de lechegr100mantequillagr265fundidaharinagr20tamizadapara decorarframbuesas frescasgr150choclate blanco hidrogenadogrderretidoviruta o mini cigarrosMATERIALESpapel aluminiou1papel enceradou1mangau1boquilla lisau1PROCEDIMIENTO BATIR LOS HUEVOS Y EL AZUCAR EN UN BOL DE LA MEZCLADORA, BATIENDOCONSTANTEMENTE CON UNA BARILLA ENTIBIAR LA MEZCLA AL FUEGO.Y BATIR POR 20 MIN. APROX. (HASTA CONSEGUIREL MAXIMO VOLUMEN)DERRETIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA A BANO MARIA.AGREGAR LA HARINA CERNIDA A LA MECLA DE HUEVOS Y AZUCAR (MOVIMEINTO ENVOLVENTE)AGREGAR UN TERCIO DE LA MEZCLA DE HUEVOS E INCORPORARLO AL CHOCOLATE,LUEGO INCORPORARLO DE VUELTA AL RESTO DE LA MEZCLA (MOVIMIENTO ENVOLVENTE)REPARTIR LA MASA EN UN MOLDE DESMONATBLE CON BASE DE NUEZ Y MIEL(PREVIAMENTE DORADA EN EL HORNO)Y HORNEAR POR 90 MIN A 190 cSACAR DEL HORNO Y REFRIGERAR HASTA EL SIGUIENTE , PARA HACER PORCIONES MARCAR YCORTAR CON CUCHILLO CALIENTE (SOPLETE)Nota:

1. Para la masa:Abrir la galletas por la mitad, retirar la crema, triturar la galleta y la nuez, agregar la mantequilla fundida hasta ligar.Cubrir un molde de tarta con la masa, llevar al horno 10 minutos a 180C, enfriar.2.- Para el relleno:Batir el queso con el azcar, agregar la crema de las galletas y un poco de las galletas trituradas.Batir la crema a medio punto e incorporar, agregar la gelatina hidratada y regenerada.agregar al molde de tarta forrado con la masa de galletas, llevar al fro.3.- Para decorar:Batir la crema de leche con chantipack y azcar hasta formar picos. Manguear sobre la tarta desmoldada.Terminar con galletas sobre cada rosetn de crema.Creme brulee.

Hervir la crema de leche y la leche e infucionar con la vaina de vainilla. Colar y reservar.Batir las yemas con el azucar.Agregar lo hervido a las yemas y azucar.Poner las prepaaciones en los rakimesHornear a 150 C por 40 minutos.Enfriar, Refrigerar y espolvorear con azucar y quemar con un soplete.Decorar con una filigranas de caramelo y frutas.