LISTAS DE COTEJOLISTA DE COTEJO PARA PROTOCOLO DE INVESTIGACIN

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIN

Nombre(s) del alumno(s) y/o Equipo: Firma del (los) alumno(s):

Producto: ReporteNombre del Protocolo de Investigacin: ENCUESTA A LOS EMPLEADOS DE LA CAFETERA DEL INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA UNO ACERCA DE LA NOM-93 Y NOM-120Fecha:

Asignatura: Microbiologa sanitaria Grupo: APeriodo Semestral:

Nombre del Docente: Ana Florina Villagmez TorresFirma del Docente:

CRITERIOS DE EVALUACIN

Valor del reactivoCaracterstica a cumplir (Reactivo)Valor ObtenidoOBSERVACIONES

5%Es entregado puntualmente. Hora y fecha solicitada (indispensable)

10%Presentacin (Portada/ndice/Introduccin/Paginado/Ttulos y Subttulos) y Limpieza del trabajo

5%Ortografa

Desarrollo

5%Secuencia lgica y ordenada

10%Consulta de artculos cientficos recientes (ltimos 5 aos) de acuerdo a APA

20%Coherencia del escrito con el protocolo de investigacin

10%Calidad de la Redaccin y sintaxis del texto

20%Metodologas propuestas coherentes con el tema y factibles de realizar

15%Conclusiones

100%CALIFICACIN:

INDICE

Tabla de contenido

3INTRODUCCIN

4DESARROLLO

4NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,

5NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994,

6RESULTADOS

6APLICACIN NOM-093-SSA1-1994:

7APLICACIN NOM-120-SSA1-1994:

7CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS:

8CONCLUSIONES

9BIBLIOGRAFAS:

INTRODUCCINDurante el presente trabajo se darn a conocer los resultados obtenidos en base a la evaluacin que se realiz tanto a las instalaciones como al personal de la cafetera nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, en base a las normas oficiales mexicanas: NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994.

La NOM-093-SSA1-1994 de bienes y servicios. Est basada en las prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.

La NOM-120-SSA1-1994 de bienes y servicios. Est basada en las prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

A travs de la evaluacin que se realiz a las instalaciones y al personal de la cafetera nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, se pretende conocer si cumplen con la aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas; para reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora.

DESARROLLO

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994,BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor.

Mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos.

Esta norma tiene como propsito, asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Al evaluar la cafetera nmero uno del instituto tecnolgico de celaya se obtuvo la siguiente informacin, esto en base a lo observado tanto en la instalacin como en el personal.

Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son:

La recepcin de alimentos, se debe llevar a cabo de la siguiente manera:

Al recibir los alimentos la mayora de estos viene en envolturas como son panes, carne, embutidos; algunos como son frutas y verduras nicamente viene en cajas y no totalmente sellados.

Las bebidas embotelladas o envasadas vienen selladas y empacadas.

En las galletas, panes y tortillas checa que estos estn cerrados de acuerdo a como llegan del proveedor.

Los alimentos que deben estar congelados se llevan a refrigeracin En las reas de almacenamiento de alimentos:*Refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores y neveras: estos cuentan con termmetros visibles que muestran a la temperatura a la cual estn trabajando.*Almacn de alimentos secos: los alimentos, as como los ingredientes se guardan en recipientes El almacenamiento de detergentes y productos de limpieza se encuentra separado de los alimentos

La manipulacin de los alimentos:

Los alimentos que salen del congelador se llevan a cocimiento si se ocupan

Los alimentos de origen vegetal se enjuagan con agua antes de usarse

Los utensilios que se emplean si estn sucios nicamente se quita la suciedad con trapos y se vuelven a usar. Cada rea cuanta con sus utensilios, es decir, no se tiene un utensilio propio para alimentos crudos y cocidos.

A las mesas de trabajo se les retira con un trapo los restos de comida presentes

Cada rea tiene su propio trapo

El personal:Utilizan delantal, red para cabello y cubre bocas, en el caso del cubre bocas no lo usan adecuadamente debido a que se la colocan en el cuello.

Algunos trabajadores en lugar de cofia usan gorras.Despus de interrumpir sus labores no se lavan las manos

No usan joyera

Algunos trabajadores beben agua cuando estn preparando alimentos.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994,

BIENES Y SERVICIOS.

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.

Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

Al evaluar la cafetera nmero uno del instituto tecnolgico de celaya se obtuvo la siguiente informacin, esto en base a lo observado tanto en la instalacin como en el personal.

Los resultados obtenidos de acuerdo a esta norma son:

El personal:

Los empleados se presentan a trabajar todos los das con uniforme, que es mandil, cofia, cubre bocas.

Las unas de los trabajadores estn cortas. Algunas empleadas si usan barniz en las uas

Pisos:La limpieza y desinfeccin de los pisos es fcil y todos los das se hace la limpieza de ellos, pero no varias veces al da.

Paredes:

No hay paredes de madera, de hecho la mayora son de cristal y por lo tanto de colores muy claros permitiendo el paso de la luz con facilidad.La pintura de las paredes es lavable.Techos:Por el tipo de pintura que tiene es de fcil limpieza.Ventanas y puertas:Todas las ventadas tienen proteccin para que se reduzca la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.Y nicamente hay dos puestas que estn prcticamente todo el da abiertas.RESULTADOSENCUESTAS REALIZADAS PARA LA EVALUACINAPLICACIN NOM-093-SSA1-1994:

*La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin:1. Al recibir los alimentos verifica que estos est empacados?

2. Una vez que ya tienen los alimentos que caractersticas verifica en estos: (carne, quesos, huevos, productos enlatados, pescado.)

3. Verifica que las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas

4. En cuanto a las galletas, panes y tortillas checa que estos no presenten mohos ni coloraciones no propias del producto.

5. Cundo reciben alimentos congelados, estos los reciben completamente congelados o algunos presentan signos de descongelamiento?

*En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin:

Refrigeradores, congeladores y neveras:

6. A qu temperatura operan?

7. Cuentan con termmetros visibles o dispositivos de registro de temperatura funcionando?

8. Les dan mantenimiento frecuentemente? (limpieza, desinfeccin, chequeo de la temperatura)

Almacn de alimentos secos:9. Almacenan los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden?

10. El lugar en donde almacenan los alimentos es limpiado peridicamente y al final de la jornada?

11. El almacenamiento de detergentes, productos qumicos o de limpieza que emplean, se encuentra separado de los alimentos?

*La manipulacin de alimentos:

12. Cmo descongelan los alimentos?

13. En cuanto a los alimentos de origen vegetal los lavan y desinfectan? Cmo?

14. Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos Cada cunto se lavan?

15. Las tablas y utensilios que se emplean para cortar, Son diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos?

16. Antes de emplear los utensilios de cocina en la preparacin de los alimentos Los desinfectan? Cmo?

17. Lavan constantemente el equipo de coccin (estufas, hornos, vaporeras, etc.), licuadoras, extractores de jugo y las mesas de trabajo?

18. Se cuenta con diferentes trapos para limpiar las diferentes cosas? O se emplean el mismo?

*El personal:19. Utilizan bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado?

20. Se lavan las manos antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas?

21. Utilizan joyera al momento de preparar los alimentos?

22. Comen, fuman o beben en el rea de preparacin de alimentos?

APLICACIN NOM-120-SSA1-1994:*El personal:

1. Cmo se presentan a trabajar todos los das? (aseados, con el uniforme, etc.)

2. Cada cunto lavan y desinfectan los guantes y mandiles?

3. Mantiene las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas?4. Cundo sufre alguna cortada y/o herida que es lo que hace? 5. Cundo una persona presenta alguna enfermedad contagiosa, se presenta a laborar

*Pisos

6. la limpieza y desinfeccin de los es fcil?

* Paredes

7. hay paredes de madera?

8. la pintura en lavable e impermeable?

*Techos

9. se lava peridicamente?

10. es fcil la limpieza?

*Ventanas y puertas

11. cuentan con protecciones que reduzcan la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva?

12. Cundo una ventana se rompe, es remplazada y en cunto tiempo?

CONOCIMIENTO DE LAS NORMAS:

1. Ha usted escuchado hablar sobre estas normas?

2. En dnde escucho acerca de estas normas?

3. Sabe de qu tratan?

CONCLUSIONES

La evaluacin realizada tanto al personal como a las instalaciones de la cafetera nmero uno del Instituto Tecnolgico de Celaya, no se pudo realizar de la manera adecuada, debido a que los encargados (administradores) no nos permitieron el acceso a los empleados para poder realizar la encuesta que habamos preparado y as realizar un censo de los resultados y generar un reporte adecuado.

En esta ocasin la evacuacin nicamente se realiz en base a lo que observamos tanto en los trabajadores, como en las instalaciones.

Al comparar lo observado y lo que est establecido en las dos normas, pudimos darnos cuenta que muchas de las no se cumplen exactamente con lo que establece la norma.

Ejemplos de lo que se menciono es:

Los trabajadores no usan de manera adecuada el cubre bocas, ya que la mayora de estos se coloca el cubre bocas en el cuello y no en el rea de la boca y nariz, adems de que algunos utilizan gorras en vez de cofias y las gorras que utilizan en vez de ser de colores claros son de colores oscuros (azul marino).

Cuando interrumpen sus labores no se lavan las manos antes de volver a procesar los alimentos.

No se cuenta con varios trapos los cuales estn limpios y desinfectados para los distintos utensilios, nicamente cada rea tiene un trapo, es decir el trapo que se utiliza en el rea de cocina se emplea para limpiar la mesa, limpiar los cuchillos con los que se corta o pica la comida e inclusive con los mismos se limpian las manos.

Los utensilios como son cuchillo, cucharas, tenedores y tablas de cortar no son distintas para alimentos que sean crudos o cocidos, emplean los mismos para ambos alimentos.

Cuando utilizan un alimento de origen vegetal nicamente lo enjuagan con agua antes de utilizarlo, mientras que la norma indica que tanto los vegetales como las frutas deben de lavarse con agua y jabn, as como desinfectarse con hipoclorito de sodio cuando sea necesario.

Cuando los trabajadores estn procesando alimentos en algunas ocasiones beben o consumen alimento, lo cual no es adecuado ya que pueden contaminar los alimentos que estos estn procesando.

Otra de las anomalas que observamos fue que algunas trabajadoras usan barniz en las uas cuando la norma indica que eso no se debe de hacer ya que si el barniz se llegara a descarapelar, este podra llegar a caer en los alimentos y contaminarlos; en dado caso de traer las uas pintadas, se debern de utilizar guantes para evitar esto.

Estas son las cosas ms relevantes de lo que pudimos observar, la manipulacin de alimentos es un proceso que requiere de muchas prcticas adecuadas de higiene para lograr obtener productos de buena calidad que no pongan en riesgo la salud de los consumidores, de aqu la importancia de cumplir adecuadamente con las normas oficiales mexicanas.

Nosotros llegamos a la conclusin de que los administradores de la cafetera uno no nos permitieron el acceso a los trabajadores, debido a que no cumplen con lo que las normas establecen y consecuente a esto pudieran obtenerse resultados negativos en cuanto a la calidad de los alimentos y productos que ofrecen; esto debido al desconocimiento de lo que establecen las normas y sobre todo a que no llevan a cabo buenas prcticas de higiene.

BIBLIOGRAFAS:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

RECUPERADO DE: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.RECUPERADO DE: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

MICROBIOLOGA SANITARIA

MATERIA

OBSERVACIONES: