Nutr Hosp. 2007;22(l):101-107ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ

S.V.R.318NutndofiHosfxtalaria.Alimentos funcionalesEl zinc: oligoelemento esencialC. Rubio, D. Gonzalez Weller, R. E. Martin-Izquierdo, C. Revert, I. Rodriguez y A. Hardisson

Area de Toxicologia. Universidad de La Laguna. Espafia.

Resumen

En este articulo se hace una revision exhaustivadel zinc, elemento metalico esencial para el funcio-namiento del organismo. Repasamos y reflejamosaspectos reiacionados con la farmacocinetica, conlas fuentes dieteticas mas importantes, asi como lasIDR (Ingestas Dieteticas Recomendadas) del mis-mo. Tambien se hace meneion a Ios signos y sinto-mas reiacionados tanto con una ingesta deficiente,como con posibles efectos toxicos, derivados de in-gestas exeesivas.

(NutrHosp. 2007;22:101-107)Palabras clave: Ziric. Ingesta deficiente. Ingestas excesi-

ZINC: AN ESSENTIAL OLIGOELEMENT

Abstract

This article comprehensively reviews zinc, the meta-llic element essential for body functioning. We reviewand highlight issues related to pharmacokinetics, themost important dietary sources, as well as its RDIs (Re-commended Dietary Intakes). We also focus on signs andsymptoms related with both a deficient intake and possi-ble toxic effects derived from excessive intakes.

(NutrHosp. 2007;22:101-107)Key words: Zinc. Deficient intake. Excessive intake.

Introduccion

El Zn se caracteriza por ser un elemento amplia-mente distribuido en la naturaleza, pero no es abun-dante, ya que representa solo el 0,012% de la cortezaterrestre'l En los suelos su concentracion media es de50 mg/kg3.

Actualmente la mayor parte del zinc producido seemplea en la galvanizacion del hierro y acero, asfcomo en la manufacturacion del laton'. Los objetosgalvanizados (alambres, clavos, laminas, etc.) seemplean en la industria del automovil, la construc-cion, equipamientos de oficinas y utensilios de coci-na, etc. Tambien se utilizan grandes cantidades dezinc en la obtencion de aleaciones, y en polvo se uti-liza como agente reductor. Dentro de los compues-tos, el oxido de zinc es el mas importante cuali ycuantitativamente.

Correspondencia: C. RubioArea de ToxicologiaUniversidad de La LagunaE-mail: crubio@ull.esRecibido: 19-XI-2005.Revisado: 6-11-2006.Aceptado: 14-III-2006.

Es uno de los elementos esenciales mds abundantesen el cuerpo humano y al ser un i6n intracelular se en-cuentra en su mayorfa en el citosol. Su cantidad en elindividuo adulto oscila entre 1 y 2,5 g^ , siendo el se-gundo oligoelemento en relaci6n a la cantidad total enel organismo, siendo superado tan s61o por el hierro'.Las concentraciones mas elevadas aparecen en el hf-gado, pancreas, rifiones, huesos y musculos volunta-rios, existiendo tambien concentraciones importantesen el ojo, prostata, espermatozoides, piel, pelo y unas.Para valorar su estatus en el organismo se usan princi-palmente como biomarcadores los niveles en suero,plasma y eritrocitos""*^*.

Tanto el Zn, como el Cu y el Se intervienen en pro-cesos bioqufmicos necesarios para el desarrollo de lavida. Entre estos cabe destacar la respiraci6n celular,la utilizacion de oxfgeno por parte de la celuia, la re-produccion tanto de ADN como de ARN, el manteni-miento de la integridad de la membrana celular y laeliminacion de radicales Iibres, proceso que se hace atraves de una cascada de sistemas enzimdticos'.

Actua como cofactor y como integrante de al menos200 enzimas, como aldolasas, deshidrogenasas, este-rasas, peptidasas, fosfatasa alcalina, anhidrasa carb6-nica, superoxido-dismutasa y ADN y ARN polimera-sas, implicadas en el metabolismo energetico y de loshidratos de carbono, en las reacciones de biosi'ntesis y

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degradacion de proteinas, en procesos biosinteticos deacidos nucleicos y compuestos hemo, en el transportede COj, etc.

En la tabla I se agrupan las funciones fisiologicasdel zinc'"-".

Tambien se ha visto como en pacientes que tienendiabetes tipo II una combinacion de vitaminas (vita-mina C + vitamina E) y minerales (Mg + Zn) disminu-yen tanto la presion sistolica como la diastolica^*.

Entre el 3 y el 38% del zinc de la dieta se absorbeen el tubo digestivo proximal. Esta absorcion del zincparece estar regulada por la sfntesis de una proteinaintestinal denominada metalotioneina (protefna de ba-jo peso molecular riea en cistefna) que tiene la capaci-dad de ligar diferentes metales divalentes como el Zn,Cu y Cd. Esta protefna actiia como ligando que amor-tigua la absorcion del Zn^-''. La absorcion tambien de-pende de las cantidades de Zn en la dieta y la presen-cia de sustaneias que interfieren con el, tales como:

- la fibra y los fitatos que forman complejos y dis-minuyen su absorcion

- Ca, Cu y Cd compiten y pueden reemplazar al Znen la protefna transportadora, por lo que dificul-tan su absorcion'^''

- la giucosa, la lactosa y determinadas protefnasfavorecen la absorcion de Zn.

El zinc liberado por las celulas intestinales en loscapilares mesentericos es transportado hasta el hfga-

do, siendo la albumina la protefna transportadora mdsimportante, de forma que el 70% del zinc plasmaticose encuentra unido a la albumina y el resto a la alfa-2-macroglobulina, transferrina y algunos aminoacidoscomo cistefna e histidina.

La mayor parte del zinc es intracelular. El 90% sedistribuye principalmente en los tejidos oseo y muscu-lar y el resto se localiza en la piel, el bfgado, el pan-creas, la retina, las celulas hematicas y los tejidos go-nadales en el varon. El Zn contenido en los hematfes,musculo, pelo y testfculos se intercambia mas rapida-mente que el contenido en el esqueleto y dientes'"-''.La sangre total contiene aproximadamente diez vecesmas zinc que el plasma, debido a la presencia de estecation en el enzima eritrocitario anbidrasa carbonica.

Se excreta por las heces a traves de las secrecionespancreaticas e intestinales y en menos de un 2% por laorina, viendose aumentadas las perdidas renales enpacientes con nefrosis, alcoholismo, cirrosis hepatica,y con estados de estres metabolico"^. Otras vfas de ex-crecion de Zn son el sudor, el crecimiento del pelo y ladescamacion de la piel.

Fuentes dieteticas de zinc

El zinc esta extensamente distribuido en alimentos ybebidas, pero tal como ocurre con otros elementos, loscontenidos son tremendamente variables y en generalbajos. Son los productos de origen marino, principal-mente los mariscos (ostras y crustaceos), los alimentos

Tabla IFunciones fisiologicas del zinc

Funci6n cerebral.Neuromodulador en las sinapsis.Respuesta frente al stress.Crecimiento e integridad celular.Mantiene la homeostasis de los tejidos epiteliales.Citoprotector: propiedades antioxidantes, antiapopt6ticas y antiinflamatodas.Metabolismo del hueso pues es un constituyente de la matriz, es un activador de varias metaloenzimas e incrementa los parSme-tros de la formaci6n del hueso.Maduraci6n sexual.Fertilidad y reproducci6n: importante para el desarrollo y crecimiento fetal.Mantenimiento de la funci6n ocular normal.Visi6n noctuma.Agente inmunorregulador y regulador en diferentes mediadores de la inmunidad como enzimas y citoquinas, lo que explica lasgran importancia del zinc en la regulaci6n de la activaci6n, proliferaci6n y apoptosis de las cdlulas linfoides.Funci6n cardiorrespiratoria y promoci6n de fuerza en personas sanas y en atletas. Suplementaci6n con zinc tiene efectos positi-vos en los pardmetros hematol6gicos de atletas.Determinados elementos traza, como es el caso del Zn, intervienen en la regulaci6n de la presi6n sangufnea, actuando por lo tan-to en ciertos tipos de hipertensi6n arterial.Sentido del gusto y del apetito, debido a ello, una terapia con zinc aumenta la recuperaci6n de pacientes que sufren anorexia ner-viosa por un incrementar la ganancia de peso y mejorar la ansiedad y depresion de estos pacientes.

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mas ricos en Zn, seguidos de las carnes rojas, deriva-dos lacteos y buevos, y los cereales integrales. Los ve-getales, con excepcion de las leguminosas, no son ali-mentos que presenten contenidos en zinc altos. Portodo ello, las verduras, hortalizas y frutas, grasas, pes-cados y dulces son fuentes pobres de zinc"-'"'"'^ '"'"^ l

En los alimentos el Zn se balla asociado particu-larmente a las protefnas y acidos nucleicos, lo que vaa condicionar en eierta medida su biodisponibili-dad'"'. El zinc procedente de los alimentos vegetaleses de menor biodisponibilidad debido a la presenciade acido fftico que forma complejos insolubles pocoabsorbibles.

En aguas de abastecimiento publico, los contenidosen zinc, como ocurrina con los de hierro y cobre, pue-den provenir en parte de la disolucion de los terrenosy en parte de la eesion a partir de los materiales de lasconducciones. En el anexo C de la ReglamentacionTecnico-Sanitaria para el abastecimiento y control delas aguas potables de consumo publico", se estableeeun valor gufa de 100 [Xg/L de zinc, indicandose que avalores superiores a los 5 |ig/L pueden aparecer sabo-res astringentes, opalesceneias y depositos granulosos.En la Isla de Tenerife no se han encontrado concentra-ciones detectables de zinc''^

Debemos destacar tambien que el procesado de ali-mentos es una de las principales causas de la perdida dezinc. El ejemplo mas representativo de este efecto loconstituyen los cereales, que pueden ver reducido sucontenido desde un 20 a un 80% cuando son refina-dos'"**. Es por este motivo por el que se debe tener unaespecial consideracion con las personas vegetarianas, yaque en estas personas los cereales son la principal fuentede zinc en la dieta. Si a la perdida del 20-80% del conte-nido de zinc durante el refinado unimos que la biodispo-nibilidad del zinc en este tipo de dietas esta disminuidasi el contenido de fitato es alto se eoneluye que la absor-cion y por tanto el estatus de zinc en personas que si-guen dietas vegetarianas es menor que en las que no lassiguen*.

En Espafia, segun el panel de consumo de 1988"', lamayor fuente dietetica de zinc la constituyen los ali-mentos de origen animal con un 56% de la ingesta, enparticular la carne y sus derivados con un 30% y la le-che y los lacteos con algo mas del 17%. A continua-cion vendri'an los cereales con un 13%, las legumbrescon un 8%, las patatas con el 3% y las hortalizas y fru-tas con un 13%.

Ingesta dietetica recomendada de zinc

Las recomendaciones de nutrientes (RDA = Re-commended Dietary Allowance o IDR = Ingesta Dia-ria Recomendada) se definen como los niveles de in-gesta de nutrientes considerados esenciales, segun elcriterio de los comites nacionales e internacionalesque los establecen en base a los conocimientos cientf-ficos y que cubren las necesidades conocidas de prac-ticamente todas las personas sanas. Los valores de

IDR se fijan en funcion de la edad, sexo, situaci6n fi-siologica (embarazo, lactancia, etc.) y normalmenteson superiores a los verdaderos requerimientos"**.

Los requerimientos de zinc se establecen medianteestudios de balance o midiendo las perdidas de zincendogeno, teniendo en cuenta que la absorci6n no escompleta. Las perdidas endogenas en seres humanososcilan entre los 1,3 y 4,6 mg/dfa***.

La ingesta recomendada de zinc para un adulto se si-tua entre 8 mg/dfa para las mujeres y 11 mg/dfa para loshombres. Durante la gestaci6n y la lactancia las necesi-dades se elevan a 11 -12 mg/dfa y 12-13 mg/dfa, respec-tivamente. Asimismo, los lactantes alimentados con bi-beron presentan un requerimiento mas alto debido a lamenor biodisponibilidad de zinc en las fdrmulas infan-

En la tabla II se presentan las ingestas recomenda-das observandose la similitud entre ellas**.

Por ello, existen varios factores que pueden au-mentar o disminuir la biodisponibilidad del zinc in-gerido, como el acido fftico, Ja fibra, el ealcio, ligan-dos organicos, etc. Asimismo, el consumo paralelode suplementos o alimentos enriquecidos con ealcio,cobre o hierro pueden dificultar la absorci6n del ele-mento'"-''.

Deficit de zinc

Los estados eareneiales de zinc pueden estar causa-dos por diferentes factores como son: ingesta insufi-ciencia, problemas en la absorcidn intestinal o perdi-das corporales excesivamente elevadas, asf como elpadecimiento de determinadas enfermedades.

Las manifestaciones clfnicas secundarias a la de-ficiencia de zinc en adultos se han descrito princi-palmente en pacientes que recibfan nutricidn paren-terai pobre o exenta de este elemento, en pacientescon importantes perdidas de lfquidos gastrointesti-nales y en los sometidos a didlisis crfinica. En pa-cientes quemados, con disfunciones renales y hemo-dializados tambien es frecuente el desarrollo dedeficiencias.

Se desconocen los efectos del padecimiento de defi-ciencias ligeras, aunque las personas mas susceptiblesson las mujeres embarazadas, mujeres en pafses envfas de desarrollo, nifios que sufren desnutricidn y an-cianos'-''*"". La deficiencia de este elemento en nifiosy jovenes se debe a la falta o escasez de alimentos deorigen animal, dieta con un alto contenido en fitatos,inadecuada ingesta de alimentos y un incremento delas perdidas fecales'* y puede oeasionar retraso en elcrecimiento y en el desarrollo neuronal, diarrea, alte-raciones inmunitarias e incluso en algunos casos lamuerte*".

Los sfntomas y signos de la deficiencia de zinc sea g r u p a n e n l a t a b l a liro.12,13.37.39.53.58.60

Las manifestaciones principales son dermatitis, alo-pecia, alteraciones en el sentido del gusto, anorexia,retraso en la cicatrizacion de las heridas, alteraciones

El zinc; oligoelemento esencial NutrHosp. 2OO7;22(1):1O1-IO7 103

Tabla IIIngestas recomendadas de Zn

Grupo de edad Zn (mg/dfa) Grupo de edad Zn (mg/dia)

Lactantes0-6 meses7-12 mesesNinos1-3 afios4-8 aiiosHombres9-13 afios14->70 afios 11

Mujeres9-13 anos14-18 aiios

19->70 afiosEmbarazo< 18 afios19-50 aiiosLactancia< 18 aiios19-50 aiios

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inmunologicas y disminucion de los niveles de fosfa-tasas alcaiinas, habiendose postulado la deficiencia dezinc como un factor importante en la patogenia de laesquizofrenia'''.

Alteraciones en la homeostasis del zinc se han relacio-nado con el Parkinson, el Alzheimer, isquemia cerebraltransitoria, ataques de apoplejfa y dafios cerebrales^*.

Hay estudios epidemiologicos que sugieren queuna deficiencia de zinc puede estar asociada con unincremento en el riego de padecer cancer. Esto esdebido a que tanto su participacion en la funcion in-munologica, como sus propiedades antioxidantes yfrente al estres oxidativo proporcionan a este ele-mento una actividad preventiva frente al cancer* .^

Las carencias de zinc eausadas por defectos conge-nitos de la capacidad de absorcion intestinal, dan lugara acrodertnatitis enteropatica acompafiada de lesionescutaneas, diarreas, perdidas de cabello, conjuntivitis,fotofobia, opaeidad corneal, irritabilidad, tembiores yataxia ocasional'"'^-'***'''. Asimismo se ba asociado aestados eareneiales de zinc el tratamiento de la enfer-medad de Wilson con penicilamina.

Normalmente concentraciones de zinc en plasma ycabello inferiores a 50 mg/100 ml 6 70 mg, respecti-vamente, son indicativas de deficiencia, aunque esconveniente la determinacion del contenido de anbi-drasa carbonica de hematfes, fosfatasa alcalina en sue-ro y saliva y medicion de la absorcion y exereeion uti-lizando "Zn'"'"'.

A la hora de paliar esta deficiencia, los suplemen-tos de Zn, deben administrarse teniendo en cuenta elestatus de zinc del organismo, el estado de salud ylos requerimientos dieteticos". Se reducira la inci-dencia y la severidad de las infecciones en la infan-cia, asf como la mortalidad y la morbilidad por neu-monfa, la diarrea en niiios y puede ayudar a unadisminucion de la incidencia de la malaria"^"".Cuando el Zn se administra conjuntamente con hie-rro y con otros micronutrientes posee efectos benefi-ciosos en el desarrollo motor de los niiios'**'. La suple-mentacion con zinc en mujeres embarazadas produceun aumento del crecimiento del hueso del feto"*'. Sinembargo esta suplementacion no promueve el desa-rrollo intrauterino*^.

Tabla IIISintomas y signos de la deficiencia de zinc

Retraso en el crecimiento corporal.Alteraciones esqueleticas.Anorexia.Alteraciones en la madurez sexual y la capacidad reproductiva.Depresi6n de la funci6n inmune ya que todos los tipos de celulas del sistema inmune presentan una disminuci6n de su funci6ncuando los niveles de zinc estan disminuidos. Asf, la funci6n de los monocitos estd daiiada, en las c61ulas natural Killer la cito-toxicidad esta disminuida, los neutr6filos presentan una capacidad fagoci'tica inferior a la normal, los linfocitos T no son eapa-ces de realizar su funci6n correctamente y los linfocitos B sufren apoptosis.Ceguera noctuma.Dermatitis.Alopecia.Diarrea.10,12,13.37-39.53,58-60

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Toxicidad del zinc

A pesar de que el zinc es el menos toxico de todoslos oligoelementos, y aunque su margen de seguridad(diferencia entre la dosis toxica y la dosis recomenda-da) es muy amplio, es necesario evaluar su toxicidad.Ello se puede establecer mediante el estudio de la To-lerable Upper Intake Level (tJL), que se define comoel nivel mds alto de la ingesta diaria de un nutrienteque no supone un riesgo o efectos adversos sobre lasalud de casi todos los individuos. Este parametro secalcula a partir de la ingesta total. Para el Zn prove-niente tanto de los alimentos, como del agua y suple-mentos el UL es de 40 mg/dfa'^ .

Existen ciertos trabajos que indican el posible desa-rrollo de alteraciones como consecuencia de la inges-tion de dosis moderadamente elevadas durante peri'o-dos de tiempo mas o menos largos". Se ha demostradocomo en hombres, un elevado consumo de suplemen-tos de zinc produce un riesgo significativamente ma-yor de cancer avanzado de prostata, asf como la inhi-bicion de los efectos beneficiosos de losbiofosfonatos, el incremento de los niveles de testos-terona, incremento de colesterol, reduccion de los ni-veles de HDL (High Density Lipoprotein Cholesterol)y puede fomentar una disfuneion inmune'l

Una suplementaci6n con zinc, especialmente en al-tas dosis, tambien puede producir otros efectos adver-sos como interferir y disminuir el estatus corporal decobre"". Un caso especial se describe en un estudiorealizado por Salzman y cols, en 2002 en el que losautores describen la intoxieacion por zinc de un indi-viduo de 17 afios que durante 6-7 meses tomo eleva-das dosis diarias de zinc en forma de suplementos yque desarrollo una bipocupremia con anemia, leuco-penia y neutropenia". Esta anemia inducida por unahipoeupremia por un exceso de zinc tambien, ademasde un nefrosis, se observa en otro caso de ingesta ele-vada de zinc (concretamente 2.000 mg de gluconatode zinc durante 12 meses)'*. En ambos casos los efec-tos toxicos remitieron al suprimir las ingestas de zinc.

La inhalacion de altas concentraciones de este me-tal, concretamente en forma de eloruro de zinc, puedeeausar neumonitis y un sfndrome respiratorio en eladulto^

In Vitro., el Zn produce citotoxicidad por un detri-mento de los niveles de glutation reducido y un incre-mento de los niveles de la forma oxidada del gluta-tion". Tambien in vitro y a niveles elevados, producemuerte celular debido a que en primer lugar es capazde generar especies reactivas de oxfgeno y en segundolugar a que activa la cascada de la MAP-kinasa.

Agradecimientos

Este trabajo se ha llevado a cabo gracias al Proyectode Investigacion 52/00 titulado Evaluaci6n Toxico-logica y Nutricional de la ingesta de metales (Cu, Ee,Zn, Mn, Se, Co, Cr, Sn) en la poblacion de la Comuni-

dad Autonoma Canaria financiado por la Eundaci6nCanaria de Investigacidn y Salud (FUNCIS).

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