Región Alimentaria N°01 Costa Norte - PNAE - QALI WARMA

Región Alimentaria N°01Costa NorteTumbes, Piura, Lambayeque yLa Libertad

Recetario de Menús EscolaresPara niños y niñas de inicial y primaria

El Recetario de Menús Escolares del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, es una herramienta educativa para facilitar la preparación de los alimentos por parte del Comité de Alimen-tación Escolar CAE, ha sido elaborado por el Componente Alimentario y Componente Educativo de la Unidad de Prestaciones en coordinación con la Unidad de Comunicación e Imagen Institucional.

Ministerio de Inclusión Social – MIDISAv. Paseo de la Republica 3101San Isidro, Lima – PerúCentral Telefónica 209 - 8000www.midis.gob.pe

Mónica Rubio GarcíaMinistra de Desarrollo e Inclusión SocialPrograma Nacional de Alimentación Escolar Qali Warmawww.qaliwarma.gob.pe

Percy Minaya LeónDirector Ejecutivo del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma

Jefe de la Unidad de PrestacionesJuan Carlos Rondón Cáceres

Equipo del Componente Alimentario:Alex Isaac Rivera CadilloElizabeth Magaly D’Uniam ParedesDiana Carolina Moreno LeónAngélica Susana Pereda CarbajalFiorela Gissela Flores ToribioAna Fiorella Escudero RodríguezOmar Valdarrago de la Mata

Equipo del Componente Educativo:Milagros Marisol Castillo FuermanDuvert Junient Ventocilla CavelloSandra Allison Soria Mendoza Diseño, diagramación:Dámaso Wilmer López PinedaKaren Martínez Tobalina

Ilustraciones:Luis Corcuera Silva

Enero 2014

PRESENTACIÓN

El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali Warma, fue creado vía Decreto Supremo Nº 008-2012-MIDIS, en el marco de los lineamientos de la política de desarrollo e inclusión social del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS).

Una de las funciones principales del PNAE Qali Warma es brindar un servicio alimentario diver-sificado de calidad a niños y niñas, a través de las Instituciones Educativas Públicas del nivel educativo inicial (a partir de 3 años) y primaria. El propósito es contribuir al fomento de estilos de vida saludables y mejorar la ingesta de alimentos a través de la dotación de desayunos y/o almuerzos. El programa busca contribuir con la mejora de la atención en clase de los usuarios y con la mejora del rendimiento escolar.

En ese sentido el programa ha elaborado el Recetario de Menús Escolares deQali Warma, el mismo que tiene por finalidad presentar, según las regiones alimentarias, la variedad de desayunos y almuerzos que consumirán niños y niñas, usuarios del programa para el año 2014; los cuales serán de uso y aplicación por parte de los miembros del Comité de Alimentación Escolar y en particular por la personas responsables de la preparación de los alimentos en cada Institución Educativa usuaria del servicio de Qali Warma.

El Recetario ha sido diseñado en un formato amigable, ilustrado y con las indicaciones nece-sarias para su utilidad práctica. Describe los procedimientos de las recetas para la gestión del servicio alimentario en la modalidad de raciones y productos. Precisando que para el caso de Raciones se establece la entrega de desayunos, mientras que para el caso de Productos se describe la preparación de desayunos y de almuerzos.

Este material permite además la promoción de alimentos saludables, utilizando insumos loca-les en correspondencia a las regiones alimentarias del Perú.

Con una buena alimentación, aprendo mejor

BEBIBLE: Sémola con lecheDESAYUNO 04

BEBIBLE: Harina de trigo con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con croqueta de pescado

ÍNDICE

RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco

BEBIBLE: Maíz con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con huevo sancochado

BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con lomito de pollo

ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Pan con manjar blanco

BEBIBLE: Arroz con lecheDESAYUNO 01ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS

BEBIBLE: Harina de MaízDESAYUNO 02ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Fideos en salsa de pescado

BEBIBLE: Harina de trigo con lecheDESAYUNO 03ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Galleta de soda con manjar blanco

BEBIBLE: Mazamorra de avena con lecheDESAYUNO 05ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Cachanga de trigo con manjar blanco

BEBIBLE: Hojuela de avenaDESAYUNO 04ACOMPAÑANTE SÓLIDO : Lomito de pescado con arroz

Arroz chaufa de polloALMUERZO 01

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Fideos en salsa de pescado entomatadoALMUERZO 02

Guiso de pescado con frijoles y arrozALMUERZO 03

Saltado de carne con frijoles y arrozALMUERZO 05

Lomito de pescado con lentejas y arrozALMUERZO 04

6-7

8-9

10-11

12-13

14-15

16-17

18-19

20-21

22-23

24-25

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29

30

Para calcular la cantidad exacta de los ingredientes a utilizar en la receta, se debe multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas según los niveles de atención de la Institución Educativa. Por ejemplo: Cálculo de ingredientes necesarios para preparar el bebible:

5Con una buena alimentación, aprendo mejor

Caso 1: Si la Institución Educativa es del nivel Inicial, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

Caso 2: Si la Institución Educativa es del nivel Primaria, se debe tomar en cuenta la columna correspondiente:Multiplicar la cantidad del ingrediente por el número de niños y niñas de la I.E. (por ejemplo 50).

Caso 3: Si la Institución Educativa es de los dos niveles; 20 en Inicial y 40 en Primaria, se debe tomar en cuenta los dos niveles 20 + 40

x

x

PASO PREVIO PARA LAPREPARACIÓN DE LAS RECETAS

Se debe utilizar 3 050 ml de leche entera evaporada



Aprox. 9 tarros de 410 ml



Ingredientes

Leche entera evaporada

Harina de trigo extruido 17 g

61 ml

20 gs

73 ml

InicialHarina de trigo con leche

PrimariaCantidad Cantidad

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml 73 ml

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad

Ingredientes

Leche entera evaporada 61 ml

InicialCantidad

61ml50

3 050 ml

Ingredientes

Leche entera evaporada 73 ml

PrimariaCantidad 73ml

50

73ml x (40) 4 140 ml61ml x (20)

3 650 ml

3 650 ml

4 140 ml

3 050 ml

6

Nota: Los volúmenes de agua estimados son referenciales, pudiendo ser ajustados.

Multiplicar la cantidadindicada de ingredientes por el

número de niños y niñas de tu escuela

Ingredientes


Harina de trigo extruido

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

61 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia


Primaria

Cantidad Cantidad

Cantidad de ración para 1 niño

DESAYUNO 01RECETAS PARA DESAYUNOS - RACIONES

BEBIBLE: Harina de trigo con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con croqueta de pescado

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de trigo diluída en agua fría.

Añadir el azúcar y dejar cocinar,moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Retirar del fuego y agregar la leche.

Servir.

Con una buena alimentación, aprendo mejor 7

Preparación

Mezclar el pescado, la harina y la sal.

Freír la mezcla por porciones.

Servir en el pan.

Aporte nutricional por ración

Realizar el lavado de manos antes, durante y

después depreparar los

alimentos

Ingredientes

PanHarina de trigo(preparada o sin preparar) 3 g

19,5 g

30 g

3 g

24,5 g

3 ml

0,05 g

4 ml

0,05 g

45 g

Conserva de pescado en agua

Aceite vegetal

Sal yodada

Inicial PrimariaCantidad Cantidad

Pan con croqueta de pescado

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

EnergíaFuerza Aprendizaje


8



Ingredientes


Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 02BEBIBLE: Hojuela de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena previa-mente diluída en agua fría.



Servir.

Añadir el azúcar y dejar cocinar,moviendo constantemente para evitar


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Untar una cuchara sopera con manjar blanco a una mitad de pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir en el pan.


Lavar ydesinfectar todas las superficies y

utensilios usados en lapreparación de los

alimentos

Ingredientes

PanManjar blanco 14 g

30 g

14 g

40 g


Pan con manjar blanco



10

Ingredientes


Almidón de maíz (maicena)

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

30 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

60 ml

Azúcar rubia

InicialMaíz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 03BEBIBLE: Maíz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con huevo sancochado

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar el almidón de maíz diluída en agua fría.

Añadir azúcar y dejar cocinar, moviendo constantemente para evitar que se pegue.


Servir.




Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Lavar los huevos.

Sancochar los huevos hasta que esténcocidos.

Escurrir el agua y enfriar a 15 °C.

Servir el huevo con cáscara en un envase y acompañar con pan.


Recuerdasiempre utilizar

mandil, tapa boca, cubre cabello y

guantes al momento de preparar los

alimentos

Ingredientes

Huevo frescoPan 30 g

60 g

45 g

60 g


Pan con huevo sancochado



12



Ingredientes


Sémola

Agua para hervir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialSémola con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 04BEBIBLE: Sémola con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con manjar blanco

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Agregar la sémola una vez que rompa el hervor el agua, mover.



Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Untar el manjar blanco con una cuchara sopera a una mitad de pan.

Cubrir con la otra mitad del pan.

Servir.


Colocarlos alimentos

siempre sobre mesas, estantes

o parihuelas

Ingredientes

PanManjar blanco 14 g

30 g14 g45 g


Pan con manjar blanco



14



Ingredientes

Arroz pilado


Agua para hervir

Agua para diluir

15 g

13 g

25 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

30 ml

Azúcar rubia

InicialMazamorra de arroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Mazamorra de arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Pan con lomito de pollo

Preparación

Lavar el arroz.

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Una vez cocido agregar el azúcar.


Servir.

5Con una buena alimentación, aprendo mejor 15

Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente.

Preparación

Calentar el aceite y agregar el pollo, al hervor y retirar.

Servir en el pan.

Ingredientes

Carne de pollo enterosin menudenciaPan 30 g

35,4 g

45 g

Aceite vegetal

Sal yodada

5 ml 7 ml

0,05 g 0,05 g

45 g


Pan con lomito de pollo


16

RECETAS PARA DESAYUNOS - PRODUCTOS



Ingredientes


Arroz pilado

Agua para hervir

25 g

13 g

80 ml

30 g

15 g

150 ml 200 ml

100 ml

Azúcar rubia

InicialArroz con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 01BEBIBLE: Arroz con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda

Preparación

Lavar el arroz. Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona.

Una vez cocido el arroz, agregar el azúcar.


Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Acompañar el arroz con leche con galleta.


Mantenerlos utensiliosde la cocina

siemprelimpios

Ingredientes

Galleta de soda 34 g 40 g


Galleta de soda


18



Ingredientes

Harina de maíz extruido

Azúcar rubia 13 g

150 ml

17 g

15 g

200 ml

20 g

Agua para hervir50 ml 50 mlAgua para diluir

InicialHarina de maíz

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 02BEBIBLE: Harina de maízACOMPAÑANTE SÓLIDO: Fideos en salsa de pescado

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la harina de maíz diluída en agua fría.


Retirar del fuego.

Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Cocinar los fideos en agua con aceite y sal.

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescadoescurrido y guisar al gusto.

Incorporar la salsa y los fideos y servir.


Probar los alimentos antes de ser

entregados a los niños

y niñas

Ingredientes

Fideos

Conserva de pescadoen aceite 30 g

45 g

35 g

65 g

Aceite vegetal 3 ml 4 ml

Sal yodada 0,05 g 0,05 g


Fideos en salsa de pescado

Aprendizaje

Proteína


20



Ingredientes


Harina de trigo extruido

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

80 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

100 ml

Azúcar rubia


Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 03BEBIBLE: Harina de trigo con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Galleta de soda con manjar blanco

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona.

Adicionar la harina de trigo extruidodiluída en agua fría.



Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Servir el manjar blanco en envase.

Acompañar con galleta


Verificar que los alimentos se

encuentren en buen estado y con la fecha

de vencimiento vigente

Ingredientes

Galleta de sodaManjar blanco 14 g

34 g

14 g

40 g


Galleta de soda con manjar blanco

Aprendizaje


22



Ingredientes

Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

13 g

17 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

20 g

Azúcar rubia

InicialHojuela de avena

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 04BEBIBLE: Hojuela de avenaACOMPAÑANTE SÓLIDO: Lomito de pescado con arroz

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.


Retirar del fuego.

Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Escurrir el líquido de la conserva de pescado.

Calentar el aceite, agregar el pescadoescurrido y guisar al gusto.

Servir el lomito de pescado sobre el arrozgraneado.


Realizar el lavado de manos antes,

durante ydespués de preparar

los alimentos

Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescadoen agua 19.5 g

45 g

24.5 g

65 g

Aceite vegetal 3 ml 4 ml



Lomito de pescado con arroz

AprendizajeEnergía

AprendizajeAprendizaje


24



Ingredientes


Hojuela de avena

Agua para hervir

Agua para diluir

17 g

13 g

61 ml

20 g

15 g

150 ml

50 ml

200 ml

50 ml

73 ml

Azúcar rubia

InicialMazamorra de avena con leche

Primaria

Cantidad Cantidad


DESAYUNO 05BEBIBLE: Mazamorra de avena con lecheACOMPAÑANTE SÓLIDO: Cachanga de trigo con manjar blanco

Preparación

Hervir el agua con canela y clavo de olor, de ser disponible en la zona. Adicionar la hojuela de avena diluída en agua fría.



Servir.


Energía=

FuerzaHierro

=Aprendizaje

Proteína=

Crecimiento

Preparación

Amasar la harina de trigo con agua y sal en cantidad moderada.

Freír la masa por porción y servir.

Servir el manjar blanco en un recipiente.

Acompañar con la cachanga.


No permitir el ingreso de mascotas

y otros animalesal área dela cocina

Ingredientes

Harina de trigo(preparada o sin preparar)

Manjar blanco 14 g

30 g

14 g

Aceite vegetal 3 ml 4 mlSal yodada 0,05 g 0,05 g

30 g


Cachanga de trigo con manjar blanco

26 Con una buena alimentación, aprendo mejor

RECETAS PARA ALMUERZOS - PRODUCTOS

Ingredientes

Arroz piladoConserva de carnede pollo

Sal yodada

40 g

4 ml

100 g

60 g

5 ml

0,05 g 0,05 g

130 g

Aceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 01

Arroz chaufa con pollo

Preparación

Granear el arroz.

Freír en aceite la conserva de carne de pollo picada en cuadritos y la sal encantidad moderada.

Mezclar el arroz con el pollo y potencia-dores del sabor natural, como cebolla china picada, kión chancado, sillao entre otros disponibles en la zona.

Servir.



Arroz chaufa con pollo


Ingredientes

Fideos

Conserva de pescado ensalsa de tomate

Sal yodada

50 g

3 ml

90 g

80 g

4 ml

0,05 g 0,05 g

125 g

Aceite vegetal

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 02Fideos en salsa de pescado entomatado

Preparación

Sancochar los fideos con sal en cantidad modera-da con unas gotas de aceite y escurrir el agua.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como achiote, hongos y laurel, entre otros disponibles en la zona.

Añadir un poco de agua y mover hasta queforme una salsa consistente.

En una parte de la salsa añadir la conserva de pescado y la sal en cantidad moderada.

Dejar cocinar el guiso de pescado y con otra parte de la salsa mezclar los fideos.

Servir el guiso de pescado sobre los fideos.



Fideos en salsa de pescado entomatado


Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescado enagua

Aceite vegetal

35,1 g

40 g

55 g

60 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Frijoles castilla

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 03Guiso de pescado con frijoles y arroz

Preparación

Sancochar los frijoles previamente remojados el día anterior.

Freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Añadir los frijoles sancochados, sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso freír en aceite potenciadores de sabor natural como el ajo entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado escurrida, sal en cantidad moderada dar hervor y retirar.

Servir el guiso con frijoles y acompañar con arroz.



Guiso de pescado con frijoles y arroz

moderada, hervir bien y retirar, puede agregar

Para el guiso freír en aceite potenciadores de sabor


Ingredientes

Arroz piladoConserva de pescadoen aceite

Aceite vegetal

40,4 g

40 g

55 g

60,4 g

60 g

5 ml 7 ml


85 g

Lentejas

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 04Lomito de pescado con lentejas y arroz

Preparación

Sancochar las lentejas previamente remojadas.


Añadir las lentejas sancochadas, la sal encantidad moderada, hervir bien y retirar, puedeagregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el hongo y laurel entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de pescado, la sal encantidad moderada, al hervor retirar. Servir el lomito de pescado en las lentejas yacompañar con arroz graneado.



Lomito de pescado con lentejas y arroz

Freír en aceite potenciadores de sabor natural

cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el hongo y laurel entre otros


Almuerzo

Ingredientes

Arroz pilado

Frijoles castilla

Aceite vegetal

40 g

30 g

55 g

60 g

50 g

5 ml 7 ml


85 g

Conserva de carne deres molida

Inicial Primaria

Cantidad Cantidad


ALMUERZO 05Saltado de carne con frijoles y arroz

PreparaciónSancochar los frijoles previamente remojados el día anterior.


Añadir los frijoles sancochados, la sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar orégano al gusto.

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el hongo y laurel entre otros disponibles en la zona.

Adicionar la conserva de carne de res, la sal en cantidad moderada al hervor retirar. Puede adicionar perejil picado.

Servir la carne de res molida en los frijoles yacompañar con arroz graneado.



Saltado de carne con frijoles y arroz

Freír en aceite potenciadores de sabor natural

Añadir los frijoles sancochados, la sal en cantidad moderada, hervir bien y retirar, puede agregar

Para el guiso, freír en aceite potenciadores de sabor natural como el hongo y laurel entre otros

Adicionar la conserva de carne de res, la sal en cantidad moderada al hervor retirar. Puede

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Línea gratuita: 0800 00000

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