PNAE Menús Saludables

Recomendaciones de Menspara la Refaccin Escolar

Secretara de Seguridad alimentaria y nutricional

El Ministerio de Educacin dio inicio al novedoso programa MiFamilia Aprende, en agosto del 2008, con el propsito demejorar las condiciones de aprendizaje de los miles de nios ynias que asisten a las escuelas guatemaltecas de preprimariay primaria. Este se ha constituido en un espacio donde madres,padres y grupos familiares fortalecen los valores, mejoran lasprcticas en salud y nutricin y apoyan, desde el hogar, lasactividades que real iza la comunidad educativa.

La participacin activa de padres y madres y grupos familiaresde los alumnos y alumnas de los niveles de educacinpreescolar y escolar, constituye un puntal de vital importanciapara el logro de una mejora continua en la educacin. Suintegracin a los esfuerzos de docentes y autoridades haceque se establezca una asociacin ntegra que permite elalcance de los fines y objetivos de la educacin nacional.

En esta oportunidad, el Ministerio de Educacin, a travs de laDireccin General de Fortalecimiento de la ComunidadEducativa DIGEFOCE- con la participacin activa de los padresy madres y Juntas Escolares, atender el tema de SeguridadAlimentaria y Nutricional con el objetivo de brindar losconocimientos prcticos sobre 1) la forma correcta, variada ynutritiva de seleccionar los alimentos y 2) la forma correcta decomprar y preparar los alimentos para la refaccin escolar.Adems, dicho proceso conlleva, en los padres y madres defamilia y grupos familiares, la apropiacin del significado real y elentendimiento del aporte nutritivo de la refaccin escolar y sirvede proceso gradual de educacin alimentaria y de adquisicin

de hbitos adecuados, que luego son socializados y practicadosen la familia y en las comunidades.

La gua de mens que contiene el presente documento, estdiseada y validada con pertinencia en la diversidad cultural delpas. Plantea orientaciones bsicas de nutricin e higiene,concebidas como el conjunto de opciones que estarn a ladisposicin de las escuelas, a fin de ofrecer variedad en lasrefacciones escolares. La finalidad de su implementacin esmejorar la seguridad alimentaria y nutricional de los nios y nias,contribuyendo a su desarrollo fsico, intelectual y social, lo cualse refleja en el incremento de la retencin y promocin escolar,y en la disminucin de los fenmenos de ausentismo y desercinescolar.

Las recomendaciones de mens para la refaccin escolarforman parte de la estrategia del Ministerio de Educacin que,como integrante del Consejo Nacional de SeguridadAlimentaria CONASAN y en el marco del Sistema Nacionalde Seguridad Alimentaria SINASAN, procuran incidir en elcomponente de consumo de alimentos, en pos de cambiossignificativos en la forma de atencin a los nios y nias, con lacerteza de ir construyendo un hecho educativo de calidad.

Este trabajo fue realizado por el equipo de nutricionistas de laDireccin General de Fortalecimiento de la ComunidadEducativa DIGEFOCE con la participacin de la DireccinGeneral de Educacin Bilinge, ambas del Ministerio deEducacin y la Secretaria de Seguridad Alimentaria yNutricional SESAN.

DIGEFOCEDireccin General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Ministerio de Educacin6a. calle 1-87 zona 10, 01010

Telfono: (502) 2411-9595

Este material ha sido impreso gracias a la colaboracin del Programa Mundial de Alimentos PMA y el Gobierno de Brasil.Se puede reproducir total o parcialmente, siempre y cuando se cite al Ministerio de Educacin MINEDUC como fuente de origen y sin usos comerciales.

Ministerio de Educacin

Licenciada Ana Ordez de MolinaMinistra

Licenciada Mara Luisa Ramrez de FloresViceministra Tcnica

Licenciado Arnoldo Escobedo SalazarViceministro Administrativo

Licenciado Manuel de Jess Salazar TetzagicViceministro de Educacin Bilinge e Intercultural

Licenciada Mara Ester Ortega RivasViceministra de Diseo y Verificacin de la Calidad Educativa

Licenciada Liliana Estela Aldana FloresDireccin General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa DIGEFOCE

Elaborado por:

Licenciada Patricia Velsquez Castillo / SESANLicenciada Mara Gabriela Martnez Barqun / DIGEFOCELicenciada Mara Fernanda Kroker Lobos / DIGEFOCELicenciada Lourdes Castillo Melgar / DIGEFOCEDiagramadora: Mariane Morales de Romn / DIGEFOCEIlustradora: Rosa Anglica de Len Reyes / DIGEFOCE

Revisado por:Dra. Beatriz Garca / DIGEFOCELicda. Rosa Mary Meja / DIGEFOCELicda. Ofelia Arriaza / SESANLicda. Marcela Arriola / SESAN

Aspectos clave de higiene en la manipulacin y preparacin de alimentos

Manipulacin de alimentos: Lavado de manos

Mjese las manoscon agua del chorroo agua corrida conuna palangana.

Use jabn o cenizacon agua paralavarse.

Frtese las manostantas veces comosea posible.

Desaguarse lasmanos conabundante agua.

Use un trapo o toallalimpios para secarselas manos o despusde lavadas, djelassecar al aire (no usesu ropa parasecarlas).

El lavado de manos es un requisito indispensable dentro del rea de preparacin de alimentos. Debe hacersedesde los codos hacia las manos, con agua y jabn o ceniza, realizando los siguientes pasos:

AGUA SEGURA: Mtodos de desinfeccin del agua para beber

1. Agua Hervida

Ponga el agua a hervir de 3 a 5 minutos, deje enfriar y despus ya est lista para tomar. Si no toma el agua inmediatamente, gurdela en un recipiente limpio y con tapadera en unlugar fresco.

2. Agua clorada

Coloque el agua en un recipiente limpio.

Para 1 litro de agua agregue 1 gota de cloro, espere 30 minutos y luego ya se puede tomar.

3. Mtodo SODIS o asoleado

Consiga botellas de plstico transparente de 1 2 litros que estn limpias y con tapadera.

Llene las botellas con agua clara y tpelas bien.

En la maana, coloque las botellas al sol en el techo de lmina o sobre una lmina en elsuelo.

Recoja las botellas al entrar la noche; si el da estuvo nublado, deje las botellas un da ms.

El agua est lista para tomar

Hay tres mtodos fciles de usar para la desinfeccin del agua: hervir, clorar y asolear (SODIS):

Manipulacin de cereales:Estos alimentos necesitan un proceso de coccin parapoder consumirlos. En el caso de maz, arroz, frijol,harina de cereales y otros granos, asegrese de queestn libres de insectos, como gorgojos, y libres de

piedras o basuras. Tambin asegrese de mantenerlosseparados del piso; en el caso de costales o cajas,debemos ponerlas al menos a 12 cm del piso paraevitar que los animales se los coman o se daen.

Manipulacin de verduras y frutas (vegetales)

a) Lavar las verduras y hortalizas como se describe acontinuacin:

Coloque el vegetal en un colador y deje correr elagua de chorro o deje caer el agua desde unrecipiente.

Al mismo tiempo, frote con las manos los vegetalesprincipalmente para quitarle residuos de tierra u otroselementos.

Escurra para eliminar el exceso deagua.

Sumerja el vegetal en un recipientecon agua clorada, para ello seaade 1 gota de cloro a un litro deagua.

Elimine el agua con cloro despus de 30 minutos desumergido y escurra.

TODAS LAS VERDURAS Y FRUTAS, antes de ser cocinadas, deben estar lavadas con agua segura y desinfectadas.

Manipulacin de carnes:Es muy importante tomar en cuenta que, si en laescuela se preparan comidas con carne, se debenSEPARAR la carne de res, cerdo, pescado y pollo,del resto de alimentos. Por qu? Las carnes pueden ser fuente de

contaminacin con microbios y si una est infectadapuede infectar a las dems. Tambin debemosSEPARAR las carnes (res, pollo, pescado y cerdo) de los

dems alimentos como cereales, frutas, verduras yal imentos ya cocinados porque se puedencontaminar entre ellos. A esto se le conoce comoCONTAMINACIN CRUZADA.

Si en la escuela se prepara una refaccin con carne,se debe comprar ese mismo da y almacenarla en unlugar fresco.

Manipulacin de harinas de atoles fortificados.Las harinas para preparar atoles fortificados debenestar l ibres de gorgojos, piedras o basuras,almacenadas en lugares frescos, lejos del piso ydebidamente tapadas en recipientes limpios.

pero no hirviendo, al momento de servirlos.

Mantenga los alimentos calientes,

Manipulacin de leche:En el caso de la leche, tambin se debe asegurar queest libre de contaminacin por lo que, si es leche enpolvo, debe prepararla con agua hervida o clorada. Sies leche lquida o en polvo envasada en cajas, latas obolsas, asegrese de observar la fecha de vencimiento.Si la leche no est refrigerada, y se vende en botellas,

debe ser leche del da, como lo es el caso de la lecheextrada al pie de la vaca y aquellas que se venden entiendas de la localidad. Esta leche del da que noest en una caja, debidamente sellada, o extrada al pie de la vaca, debe hervirse a la hora de prepararel atol.

Aspectos clave de higiene en la preparacin de alimentos

Al preparar los alimentos, la higiene es muy importantepara evitar enfermedades y mantener la salud y la

buena nutricin de la familia. Las reglas bsicas parapreparar los alimentos son:

Lavarse las manosantes de tocar,preparar y servir losalimentos.

Limpiar el lugardonde se van apreparar losalimentos y losutensilios que se vana emplear. Luego,aplicar un pao otrapo LIMPIO condetergente o cloropara matar micro-bios en las superficiesde toda la cocina.

Comprar las carnesy quesos en lugareslimpios, protegidosdel polvo y de lasmoscas. Ponerespecial cuidado alcocinar las carnes decerdo y de res, paraevitar infeccionescon parsitos. Estosdeben cocerse bieny servirse calientes.

Comprar verduras yhortalizas no muymaduras, nigolpeadas, ni conpicaduras deinsectos.

Proteger losalimentos, utensiliosde cocina y utensiliospara servir de lacontaminacin porinsectos y roedores.Mantener todos losalimentos lejos delbasurero.El basurero SIEMPREDEBE ESTAR TAPADO.

Cmo calcular la receta para el nmero de alumnos que tiene la escuela?

Todas las refacciones incluidas en esta gua han sidocalculadas y ajustadas para 40 escolares. En cadareceta, se observa, en la parte inferior, el tamao deporcin que se debe servir para asegurar que cadanio y nia reciba el mismo tamao de porcin.

Si en la escuela hay 20 alumnos, solamente se debe dividir cada ingrediente por la mitad, y sa es lacantidad de ingredientes que se deben utilizar.

Para calcular los ingredientes segn el nmero denios en la escuela, utilice la siguiente frmula.

Dividir el nmero de alumnos de la escuela entre 40

Ejemplo: Calcule el frijol que debe utilizar parapreparar una receta de frijoles parados en unaescuela de 65 alumnos.

Como se observa ms adelante en la receta defrijoles con harina fortificada (Receta No. 1) la cantidadde frijol que debe utilizarse para 40 nios, son seis libras.

Paso No. 1. Dividir el nmero de alumnos de la escuelaentre 40 como lo indica la frmula No. 1

65 alumnos de la escuela

40 alumnos de la receta.

Entonces, 1.6 ser el factor por el que deber multiplicarcada ingrediente de la receta (para atoles o refacciones).

6 libras x 1.6 = 10 librasEN UNA ESCUELA DE 65 ALUMNOS SE DEBEN

UTILIZAR 10 LIBRAS DE FRIJOL

= 1.6

Frmula1

Nmero dealumnos de la

escuela

40

Factormultiplicador

de losingredientes

= =

4 tazas deharina de atolfortificado

4 tazas deazcar

1 pizca de sal

10 litros de aguahervida

6 rajitas decanela(opcional)

2 cucharaditasde ans(opcional)

Atol fortificado

Rinde 40 porciones

Ingredientes Procedimiento

Agregue en unaolla la harina deatol fortificadocon el azcar ymezcle bien.

Agregue el aguay mezclevigorosamentehasta disolvercompletamente.Si lo deseaagregue unapizca de sal, msazcar, canela,ans o vainilla algusto.

Pngala acocinar,revolviendoconstantemente.

Deje hervirdurante 8 minutosrevolviendoconstantemente.Srvalo.

Opcional: Se puede aadir leche.

Tamao de la porcin: para todos los atoles, el tamao dela porcin es un vaso o taza.

Informacin Nutricional: Los atoles fortificados son unamezcla de alimentos de origen vegetal que, por su valornutritivo, se comparan a un vaso de leche, un huevo ouna onza de carne. Entre ellas, se encuentran: Incaparina,Bienestarina y Maizet.

Saba que. las bebidas, como los atolesfortificados aportan la energa y protenapara estudiar, jugar y hacer tareas?ASEGRESE de que el azcar que utiliceest fortificada con Vitamina A, ya que esuna muy buena fuente de esta vitaminanecesaria para la visin y para muchasotras funciones del organismo.

Recetas para Refacciones Escolares: Bebidas

2 manojos deloroco

2 libras deharina demaz (3 librasde masa)

3 libras detomate

2 cebollas

1 diente de ajo

Agua hervida

Sal al gusto

Empanadas de loroco con salsa

Rinde 40 porciones


Limpie las flores ohierba ydeshgalas.

Prepare la masade maz conagua y sal.Despus se hacenlas empanadasponiendo elloroco en elcentro de la masa.

Caliente el comaly coloque lasempanadas sobreste para que sedoren a fuegolento.

Al mismo tiempo,ponga a dorar lostomates, mulalosy agrguelesagua. Esta salsapngala a frercon el ajo, lacebolla picada ycondimente algusto con sal.

Tamao de la porcin: 1 empanadacon salsa.

Informacin Nutricional: Algunas hierbas disponibles en lacomunidad, contienen algunas vitaminas y minerales, comovitamina A, C y hierro. El chipiln y el quilete/macuy/hierbamora son hierbas que tambin contienen protenas,calcio, fsforo y fibra.

Recetas para Refacciones Escolares: Refacciones

Puede utilizar hierbas de la comunidad como loroco, flor de ayote, florde izote, chipiln, quilete/ macuy/ hierbamora, bledo, berro, acelga, etc.

Da 1

Da 2


2 libras deharina decereales(arroz, maz,trigo, soya)

1 libra de lecheen polvo parahervir

2 libras o 4tazas deazcar

Canela(opcional)

Bebida de harina de cereales

Rinde 40 porciones


Ponga a hervir elagua.

Luego disuelva laleche en el agua.

Agregue harinade cereales, lacanela y elazcar.

Deje hervir, entibie y luego sirva.


Para elaborar la harina en lacomunidad:

Ingredientes:1/2 libra de arroz1/2 libra de maz1/2 ibra de cebada1/2 libra de trigo

Procedimiento:

1. Tueste los granos de cada cereal.2. Mulalos en un molino y obtenga

las harinas, por separado.3. Mezcle las harinas obtenidas y siga

el procedimiento para preparar elatol.

Opcional: Si en la comunidad hay lechede soya, tambin es un buen alimentopara sustituir en lugar de la leche devaca, o como bebida, en su formanatural.

15 gisquiles

24 huevos

Sal y aceite algusto

2 cebollas

Gisquil con huevo

Rinde 40 porciones


Lave y desinfectelos gisquiles ycrtelos en trozospequeos ycocine en unasartn concebolla. Tape elrecipiente.

Por aparte, en unrecipiente,revuelva las dosdocenas dehuevos y aadasal.

En una sartncaliente conaceite, fra loshuevosremoviendoconstantemente.

Agregue elgisquil al huevoy mezcle.

Tamao de la porcin: Una taza de gisquil con huevo. Opcional: Se pueden utilizar otro tipo de vegetales enlugar del gisquil, como el nabo, ejotes, ichntal y papa.


Recuerde:Lavarse las manos antes depreparar los alimentos y desinfectarlas verduras antes de cocinarlas.

Da 3


2 libras depepita deayote tostada(molida)

4 rajas decanela


Fresco de pepita de ayote o atol fortificado

Rinde 40 porciones


Muela la pepitaen molino opiedra de moler.

Disuelva la pepitamolida en agua.

Cuele en uncolador fino, paraque no pase elposol y agregue lacanela.

Al estar ya colado,agregue elazcar, remuevabien y sirva.


Informacin Nutricional: Algunos frescos tradicionales sonpreparados con semillas, como la pepita de ayote (enalgunas regiones conocida como pepitoria o pepita).Adems de ser un alimento que refresca en regionescalurosas, la pepita contiene cidos grasos buenos, queprevienen enfermedades cardacas y ayudan a reducir lahipertensin y el colesterol. Adems, contiene vitaminascomo la A, D, E y minerales como el zinc, esenciales parael crecimiento de los nios en edad escolar.

Saba que. En Guatemala, por ley, segnel acuerdo gubernativo 15-98, todaazcar en el mercado debe estarfortificada con Vitamina A? Asegrese deque en el empaque indique que elazcar est fortificada, ya que, enmuchas regiones, el azcar es la nicafuente importante de esta vitamina.

2 libras de frijol

3 libras de arroz

2 cabezas deajo

2 cebollasfinamentepicadas

3 libras detomate


Frijol con arroz

Rinde 40 porciones


Remoje el frijol un daantes con 2 tazas deagua. Pngalo a cocercon 1 cabeza de ajo y 1cebolla. Cocine el frijolcon el tomate finamente picado.

Mientras tanto, remoje elarroz, cbralo con agua,agregue sal, cebolla y 1cabeza de ajo, cocinehasta que el agua seevaporice.

Mezcle el frijol con el arrozy revuelva.

Tamao de la porcin: Una taza de frijol con arroz Saba que. El hierro contenido en el frijolse aprovecha mejor si se acompaa conuna bebida que contenga vitamina Ccomo la limonada onaranjada? Sirva esteplatillo con un frescode frutas, de limones ode naranjas.


12

Da 4


2 libras deavena

1 libra de leche

2 libras o 4 tazasde azcar

Atol de avena (mosh)

Rinde 40 porciones


Hierva el aguacon la leche.

En una ollaaparte, remoje laavena en aguafra (previamentehervida oclorada).

Agregue, al aguahirviendo, laavena, el azcar yla canela hastaobtener laconsistenciaadecuada.Remuevaconstantementepara que no sepegue.



Fruta: 40bananospequeos

o 5 sandas,melones,papayas opias

o 2 papayas y 3sandas (entrozos ymezclar)

1 libra depepita/pepitoria/semilla deayote tostada.

Fruta y pepitoria

Rinde 40 porciones


Lave y desinfectela fruta.

Parta la fruta entrozos y djela enrecipientesdebidamentelavados, tapadosy lejos decualquiercontaminacin.

Agregue lapepita/pepitoriamolida, al gusto.

Sirva concualquier atol quecontenga leche oatol fortificado(Por ejemplo:mosh).

Tamao de la porcin: Una taza o pedazo de fruta con un vaso de atol.

OJO: A las frutas, como mangos, jocotes, naranjas,manzanas, pia, sanda, puede aadirle semillas de pepitao pepitoria con limn, ya que la pepita aporta protenasy vitaminas.

Informacin Nutricional: Durante la refaccin escolar, esimportante recordar a los nios que las frutas son fuentede energa, fibra, vitaminas y minerales; adems sonbaratas, frescas y es bueno consumirlas en jugos naturaleso en su forma natural.


Da 5

1 libra de pollo

2 sobres decarne vegetal

2 libras de pastapara chaomein

1 apio

1 zanahoriagrande

1 gisquil2 cebollas

grandes20 cucharadas

de salsa desoya (o algusto)

2 dientes de ajo

Opcional: 1 sobrede consom

Agua, sal y aceiteal gusto

Chao mein con pollo y carne vegetal

Rinde 40 porciones


Cocine la pasta de chaomein en 10 tazas deagua, con 2 cucharadasde aceite y sal. Luegoescrrale el agua.

Remoje la carne vegetal,en 3 tazas de agua conconsom o sal. Dejereposar por 15 minutos.

Ponga a frer el pollo entrozos pequeos.Cuando ya est cocido,agregue la carnevegetal.

Informacin nutricional: Las preparaciones o mens que incluyenverduras, son ms nutritivas ya que aportan ms vitaminas yminerales al organismo.

Tamao de la porcin: Una taza de Chao mein.


Lave y desinfecte lasverduras. Plelas ypique en trozoslargos, la zanahoria,el gisquil, el apio ypngalas a cocerjunto con el ajo yla cebolla en gajitos.

Mezcle el sofritoanterior con elfideo, el pollo y lacarne vegetal,luego agregue saly salsa de soya algusto. Fra un pocoms y revuelva bienpara que el platilloquede uniforme.

12


Disuelva la lecheen polvo en elagua hirviendo.

Agregue la harinade corazn detrigo, el azcar y lacanela.

Deje hervir, entibiey luego sirva.


2 libras deharina decorazn detrigo

1 libra de lecheen polvo


Canela(opcional)

Atol de corazn de trigo

Rinde 40 porciones




Da 6


4 tazas deazcar

1 pizca de sal




Atol fortificado

Rinde 40 porciones







Tamao de la porcin: para todos los atoles, el tamao dela porcin es un vaso o taza.

Informacin Nutricional: Por su valor nutritivo, un vaso deatol fortificado se compara a un vaso de leche, un huevoo una onza de carne. Entre ellas, se encuentran: Incaparina,Bienestarina y Maizet.

Saba que. las bebidas, como los atolesfortificados aportan la energa y protenapara estudiar, jugar y hacer tareas?ASEGRESE de que el azcar que utiliceest fortificada con Vitamina A, ya que esuna muy buena fuente de esta vitaminanecesaria para la visin y para muchasotras funciones del organismo.


4 libras de harinade maz (5 librasde masa)

1 manojo dehierbas (macuy/quilete/hierbamora,chipiln, flor deayote, etc.)

Agua


3 libras detomate

2 cebollas

2 dientes de ajo

Hojas de tuza ode pltanos

Tamalitos de chipiln

Rinde 40 porciones


Deshoje el chipiln, lavelas hojas y las puntas.

Forme la masaaadiendo agua, sal yaceite. Remueva bien lamasa con el chipiln.

Haga las bolitas (40) dela masa para los tamalitosy envuelva en la tuza odoblador.

Tamao de la porcin: Un tamalito de chipiln con salsa.


Mientras tanto, caliente unpoco de aguay ponga lostamalitos paracocinarlos.

Al mismo tiempo ponga a dorar lostomates, mulalos y agrgueles agua.Esta salsapngala a frercon el ajo, lacebolla picaday condimenteal gusto con sal.

En lugar de chipiln, puede utilizar alguna otra hierba que est disponible en la comunidad: loroco, flor de ayote, flor de izote,muta, chipiln, quilete/ macuy / hierbamora, bledo, berro.

Da 7

Fruta queprefiera (Veacuadro parteinferior)

10 litros de agua


Fresco de frutas

Rinde 40 porciones



Informacin Nutricional: Una buena forma de consumir y aprovecharlas frutas es ingerirlas en jugos o en frescos naturales. Proveenenerga, vitaminas y minerales esenciales para el organismo. Adems,segn las guas alimentarias de Guatemala, para mantener unaadecuada alimentacin, se deben consumir TODOS LOS DAS.

OJO: Hay muchas frutas disponibles en la comunidad que no hayque comprar! Haga recoleccin de las frutas que producen losrboles de los patios o de la comunidad como mangos, jocotes,naranjas, y llvelas a la escuela para preparar frescos de frutas.

Frutas Nmero Preparacin

Limones 15 Jugo de limn

Maran maduro 24 Fruta molida

Mango maduro 24 Fruta molida

Nances 80 Fruta molida

Zapotes 3 Fruta picada

Manzanas 7 Fruta picada

Papaya mediana 1.5 Fruta licuada

Banano 12 Fruta licuada

Mora 3 libras Fruta molida

Jocotes 40 Fruta molida

Naranjas 25 Jugo de naranja

Tamarindo 1 libra Fruta molida

Melocotones 9 Fruta picada

Coco 3 Fruta molida

Nsperos 38 Fruta picada

Carambola 20 Fruta licuada y colada

Pia 2 Fruta licuada y colada

Meln 2 Fruta licuada y colada

Sanda 1 sanda grande Fruta licuada y colada

1 taza de harinafortificada

7 libras de frijolnegro, blancoo colorado

5 dientes de ajo

1 libra detomates

2 cebollas

2 manojos decilantro

4 litros de agua

Aceite y sal algusto

Frijoles parados con harina fortificada

Rinde 40 porciones


Cocinar el frijol como decostumbre, con sal,cebolla y ajo, hasta queest bien suave.

Lave y pique finamenteel tomate, la cebolla,luego fralos en aceite.

Disuelva la harinafortificada en el agua fray agrguela al frijol.

Tamao de la porcin: 1 taza de frijol con harina de atolfortificado.

Opcional: Puede agregar consom de pollo. Esta recetaes ms sustanciosa y nutritiva si se acompaa con tortilla.Las tortillas pueden prepararse en la escuela, o sercompradas en la comunidad. La junta escolar y el Consejode Alimentacin Escolar podrn escoger la opcin msadecuada, teniendo en cuenta, el tiempo que tienen lasmadres para preparar los alimentos y el presupuesto parala refaccin escolar.

Informacin nutricional: Muchas veces se puede aprovecharel caldo del frijol para preparar sopas o recados, ya que elcaldo contiene vitaminas. Sin embargo es necesario que enla refaccin, los nios se alimenten del grano, ya que es elgrano el que contiene la mayor cantidad de protena.

Saba que. si come frijoles parados o colados,el organismo absorbe ms protena y en mejorcalidad; pero si los frijoles son volteados no seaprovecha bien esta protena?


Agregue elrecado frito yel cilantrobien lavado ypicado.

Deje hervirdurante 15minutos

12

Da 8

3 libras 14tazas de mazde granoamarillo(sazn, notierno)


7 rajitas decanela

2 libras o 4tazas deazcar.

3 cucharaditasde sal

Atol de elote

Rinde 40 porciones


Ponga a hervir 10litros de agua conla canela.

Muela el maz omachaque losgranos (no tierno)en piedra demoler. Agregueagua, poco apoco, hastaobtener una masasuave.

Agregue la masaal agua hirviendo.Mulaloconstantemente.

El fuego debe sersuave. Cuandohierva el atol,agregue la sal ycocine hasta queest cocido(aproximadamente 10 minutos).


12

Opcional: Puede aadir leche a la receta, al aadirla, se aumenta el valor nutricional del atol de elote.

3 sobres de 120gramos decarne vegetal

80 tortillas

2 dientes de ajo

2 cebollasmediana

2 libras detomate

3 chilespimientos


Tortilla con carne vegetal

Rinde 40 porciones


Pique el ajo y la cebolla. Mientras tanto ponga adorar los tomates y elchile pimiento paramolerlos; ya molidosagrgueles 3 tazas deagua.

Este recado pngalo afrer con el ajo y la cebollapicada.

Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas llenas de carne vegetal con salsa.

Nota: La carne vegetal, es tambin conocida con su nombre comercial, Protems.


Remoje la carne vegetal con 4 tazasde agua con sal y espere hasta queest bien esponjada.

Mzclela con loque est friendo.Condimente consal al gusto.

Da 9



2 libras deavena

1 libra de leche



Rinde 40 porciones



En un recipienteaparte, remoje laavena en aguafra (previamentehervida oclorada).




20 pltanosgrandes

3 libras dequesofresco

Pltanos cocidos con queso

Rinde 40 porciones


Cocine los pltanos hasta que estnsuaves.

En un recipiente, parta los pltanos a lamitad, y en cada plato, sirvar 1/2pltano cocido con 2 rodajas de quesofresco y un poco del agua donde secoci.

Tamao de la porcin: 1/2 pltano cocido y 2 rodajas dequeso fresco (o 2 cucharadas).

Informacin nutricional: El agua del pltano proporcionanutrientes como el fsforo y el potasio necesarios paraproducir energa.


Da 10





Canela(opcional)


Rinde 40 porciones







Para elaborar la harina en lacomunidad:


Procedimiento:

1. Tueste los granos de cada cereal.2. Mulalos en un molino y obtenga

las harinas, por separado.3. Mezcle las harinas obtenidas y siga

el procedimiento para preparar elatol.

Opcional: Si en la comunidad hay lechede soya, tambin es un buen alimentopara sustituir en lugar de la leche devaca, o como bebida, en su formanatural.

4 libras deespaguetiso cualquierotra pasta

4 libras detomate

1 cebolla

1 diente de ajo

Pasta con salsa

Rinde 40 porciones


En una olla grande, hiervael agua y ponga a cocerla pasta, con un chorritode aceite, para evitar quese pegue hasta que estsuave. Escurra la pastacon agua fra.

En otro recipiente, pongaa dorar los tomates,mulalos y agrguelesagua hervida al gusto.

Esta salsa pngala a frercon el ajo y la cebollapicados y condimente algusto con sal. Sirva la salsacon el espagueti.

Tamao de la porcin: Una taza de pasta con salsa. OJO: Para que la receta sea ms sustanciosa, puedeagregar carne vegetal y carne molida en la salsa. Tododepender del buen uso del presupuesto escolar paracomprar la carne.


Da 11


2 libras deavena

1 libra de leche



Rinde 40 porciones








3 sobres de decarne vegetal

8 zanahorias

1 libra de papa

2 libras detomate

1 cebolla

1 diente de ajo

Sal, aceite yconsom.

Picado de verduras con carne vegetal

Rinde 40 porciones


Limpie la zanahoria y lapapa. Plelas y crtelas en trozos.

Ponga las verduras en unaolla con agua y cocinehasta que estn suaves.

Dore los tomates con lacebolla, ajo y sal, paraluego aada el aguapara hacer la salsa.Cocine hasta que espese.

Tamao de la porcin: Una taza de carnevegetal con verduras y salsa.

Informacin nutricional: El frijol es una muy buena fuentede hierro de origen vegetal. El hierro es vital para fortalecerla sangre y prevenir la anemia. El hierro de origen vegetal,como el del frijol necesita vitamina C para poderabsorberse en mayor cantidad y calidad. Por eso es

importante que cuando prepare frijol (y no haya ningnalimento de origen animal), se combine con una fuentede vitamina C como cebolla, tomate, limn, chile pimiento,entre otros.

Nota: se pueden cambiar las verduras segn la temporaday disponibilidad.


En un recipiente aparte, remoje lacarne con 5 tazas de agua conconsom; espere hasta que est bien esponjado y luegomezcle con la salsay fra la mezcla.

Mezcle la carnevegetal con lasalsa de tomate y las verduras.

Da 12

de

Ha

ba


2 libras deharina dehaba

4 rajas decanela

Pizca de sal

Azcar algusto

Atol de haba o fresco de avena fortificada

Rinde 40 porciones


Ponga a hervir 4litros de agua conla canela y sal.

Disuelva la harinade haba en losotros 4 litros,evitando laformacin degrumos.

Incorpore el aguahirviendo y elazcar.

Mezcle y dejehervir de seis aocho minutos afuego lento,moviendoconstantemente.

Opcional: Puede sustituir dos litros de agua por leche.Saba que. Cuando se aade lechea los atoles, sopas, o caldos, aumentasu valor nutricional porque proveenutrientes como protenas, vitaminas yminerales que ayudan a prevenirenfermedades, infecciones y aseguraque los nios crezcan sanos?


de Habade Haba

80 tortillas

40 huevos

3 libras detomate

3 chiles pimientos

2 cebollasmedianas

2 dientes de ajo

1 taza de aceite

Sal al gusto

Huevos revueltos en salsa con tortilla

Rinde 40 porciones


Tamao de la porcin: 2 tortillas,2 cucharadas de huevo y 4cucharadas de salsa.

Opcional: Puede hacer esta recetacon huevo duro en vez de revuelto.Ahorrar aceite y, adems, lacantidad de grasa disminuirconsiderablemente.

Saba que. en el procesode elaboracin de la masade harina de maz seagrega cal, la cual es unabuena fuente de calcio ennuestra dieta para tenerhuesos y dientes fuertes?Adems, un buen aportede calcio durante toda lavida ayuda a prevenir laosteoporos i s (huesosfrgiles y quebradizos) enmujeres adultas.


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OJO: Al comprar la harina de maz alpor mayor (por quintal), el precio decada tortilla disminuyeconsiderablemente por lo que ayudaa economizar y a dar entre 2 y 3 tortillaspor alumno, segn la edad. Recuerde:preparar en la escuela las tortillas esopcional.

Informacin nutricional: Eltomate, la cebolla, el chilepimiento que se agregan alos alimentos para elaborarsalsas contienen vitaminas como la Ay C, esenciales para proteger alorganismo contra enfermedades.

En un recipiente, ponga los huevos,aada sal y revuelva. En una sartn,caliente con aceite, fralos.

En otro recipiente, ponga a dorar lostomates y el chile pimiento paramolerlos y agrgueles 3 tazas de agua.Esta salsa pngala a cocer con el ajoy la cebolla picados.

Da 13

3 tazas de harinafortificada

6 huevos

2 taza de harinade trigo

6 cucharadas depolvo dehornear

3 taza de leche oagua

Aceite

Panqueques de harina fortificada

Rinde 40 porciones


Bata los huevos yadales agua oleche.

Agregue losdemsingredientessecos (harinafortificada, harinay polvo dehornear) y mezclebien.

Caliente la sartn yponga un poquitode aceite. Cuandoest caliente,agregue 3cucharadas demezcla para cadapanqueque. Alsacar burbujas,deles vuelta yespere hasta queestn cocidos.

Deben voltearseuna sola vez yservirse calientes.

Tamao de la porcin: 2 panqueques. Opcional: Puede aadir mielde abeja a los panqueques en el momento de servirlos.


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Canela(opcional)


Rinde 40 porciones







Para elaborar la harina en la comunidad:


Procedimiento:1. Tueste los granos de cada cereal.

2. Mulalos en un molino y obtenga lasharinas, por separado.

3. Mezcle las harinas obtenidas y siga elprocedimiento para preparar el atol.

Opcional: Si en la comunidad hay lechede soya, tambin es un buen alimentopara sustituir en lugar de la leche de vaca,o como bebida, en su forma natural.

Recuerde:Utilizar agua segurapara preparar frescoso atoles.

Da 14


2 libras depepita deayote tostada(molida)

4 rajas decanela


Fresco de pepita de ayote o atol fortificado

Rinde 40 porciones


Muela la pepitaen molino opiedra de moler.

Disuelva la pepitamolida en agua.

Cuele en uncolador fino, paraque no pase elposol y agregue lacanela.

Al estar ya colado,agregue elazcar, remuevabien y sirva.


Informacin Nutricional: Algunos frescos tradicionales sonpreparados con semillas, como la pepita de ayote (enalgunas regiones conocida como pepitoria o pepita).Adems de ser un alimento que refresca en regionescalurosas, la pepita contiene cidos grasos buenos, queprevienen enfermedades cardacas y ayudan a reducir lahipertensin y el colesterol. Adems, contiene vitaminascomo la A, D, E y minerales como el zinc, esenciales parael crecimiento de los nios en edad escolar.

Saba que. En Guatemala, por ley, segnel acuerdo gubernativo 15-98, todaazcar en el mercado debe estarfortificada con Vitamina A? Asegrese deque en el empaque indique que elazcar est fortificada, ya que, enmuchas regiones, el azcar es la nicafuente importante de esta vitamina.

12 manojos dechipiln

5 libras de papa

4 libras detomate

1 libras de masa

3 dientes de ajo

3 cebollas

7 litros de agua

15 granos depimienta

Achote y salal gusto

Chipiln en guisado

Rinde 40 porciones


Lave bien las papas y sinpelar prtalas en trocitos.

Ponga a hervir agua,luego deshoje el chipiln,lvelo y agrguelo alagua hirviendo junto conla cebolla y las papas.

Lave los tomates ymiltomates, pquelosfinamente, junto con elajo, el achote y lapimienta.

Tamao de la porcin: Una taza dechipiln en guisado.

Opcional: Puede agregar al guisado un poquito de pepitatostada y molida.


Agregue esterecado alchipiln juntocon la sal.

Disuelva lamasa yagrguela.Deje hervir por8 minutos.

Puede preparar esta receta con una gran variedad de hierbas o verduras de la comunidad como lo son arvejas, colinabo,quilete/macuy, chipiln, flor de ayote, flor de izote, flor de madrecacao, etc.

Da 15


Disuelva la lecheen polvo en elagua hirviendo.

Agregue la harinade corazn detrigo, el azcar y lacanela.

Deje hervir, entibiey luego sirva.


2 libras deharina decorazn detrigo

1 libra de lecheen polvo


Canela(opcional)

Atol de corazn de trigo

Rinde 40 porciones




5 libras de arroz

3 dientes de ajo

2 cebollas

24 huevos

1 taza deaceite

Una pizca desal

6. Arroz con huevo

Rinde 40 porciones


En un recipiente, pongalas dos docenas dehuevos, aada sal yrevuelva. En una sartncaliente con aceite y fralos huevos.

En otro recipiente, cubrael arroz con agua, el ajoy la cebolla finamentepicados. Cocine hastaque el agua se evapore.

Mezcle el arroz con elhuevo frito.


Tamao de la porcin: Una taza de arroz con huevo.

Da 16


2 libras deavena

1 libra de leche



Rinde 40 porciones







5 libras de papao yuca

2 libras deharina detrigo

8 huevos

Sal al gusto

Aceite parafrer

Tortitas de papa o yuca

Rinde 40 porciones


Lave las papas olas yucas yplelas. Cocine laspapas peladas olas yucas en aguacon sal, luegomuela hastaformar una pasta.

Agregue losdemsingredientes,revolviendo bien.

Forme tortitas ypselas por harinapara que no sepeguen.

Coloque lastortitas de masaen el aceitecaliente y dore deambos lados.

Tamao de la porcin: Una tortita de papa o yuca



Da 17

Exprima la fruta, licela omulala con un poco de agua,hasta obtener su jugo. Si sonlimones, naranjas o carambolas, pselo por un colador paraeliminar las semillas.

Agregue la fruta a unrecipiente grande con el restodel agua y agregue azcarlentamente. Remueva bien.

Remueva bien.Si lo desea,puede combinarvarias frutas en unslo refresco.

Fruta queprefiera (Veacuadro parteinferior)

10 litros de agua


Fresco de frutas

Rinde 40 porciones



Informacin Nutricional: Una buena forma de consumir y aprovecharlas frutas es ingerirlas en jugos o en frescos naturales. Proveenenerga, vitaminas y minerales esenciales para el organismo. Adems,segn las guas alimentarias de Guatemala, para mantener unaadecuada alimentacin, se deben consumir TODOS LOS DAS.

OJO: Hay muchas frutas disponibles en la comunidad que no hayque comprar! Haga recoleccin de las frutas que producen losrboles de los patios o de la comunidad como mangos, jocotes,naranjas, y llvelas a la escuela para preparar frescos de frutas.

Frutas Nmero Preparacin

Limones 15 Jugo de limn

Maran maduro 24 Fruta molida

Mango maduro 24 Fruta molida

Nances 80 Fruta molida

Zapotes 3 Fruta picada

Manzanas 7 Fruta picada

Papaya mediana 1.5 Fruta licuada

Banano 12 Fruta licuada

Mora 3 libras Fruta molida

Jocotes 40 Fruta molida

Naranjas 25 Jugo de naranja

Tamarindo 1 libra Fruta molida

Melocotones 9 Fruta picada

Coco 3 Fruta molida

Nsperos 38 Fruta picada

Carambola 20 Fruta licuada y colada

Pia 2 Fruta licuada y colada

Meln 2 Fruta licuada y colada

Sanda 1 sanda grande Fruta licuada y colada

5 libras de frijol

15 huevos

3 libras detomate

1 cebolla

2 dientes de ajo

Frijol con tomate y huevo

Rinde 40 porciones


Remoje el frijol con2 tazas de agua.Pngalo a cocercon los dientes deajo y la cebollapicada.

Desinfecte y lavelos tomates;crtelos enpequeoscuadritos. Aadael tomate picadoal frijol y remueva.

Cocine los huevosen agua. Cuandostos estn duros,quteles lacscara y crtelosen trozos.

Mezcle el frijol contomate y loshuevos. Sazonecon sal al gusto ysirva caliente.

Tamao de la porcin: Una taza de frijol con tomate y huevo.


Da 18

30 huevos

5 manojos deespinacas

2 libras detomate

1 cebolla

Sal

Aceite

Espinaca con huevo

Rinde 40 porciones


Quite los tallos dela espinaca, lavey desinfecte lashojas.

Ponga laespinaca en unasartn calientecon el tomate, lacebolla picados.Fralosligeramente.

En otro recipiente,mezcle los huevos,aada sal y fraloscon poco aceite

Cuando loshuevos estnrevueltos, mezclecon la espinaca ysirva caliente.

Tamao de la porcin: Una taza de espinaca con huevo.

OJO: Para economizar aceite, puedes hacer la receta con huevoduro.

Informacin Nutricional: La espinaca es una excelente fuente dehierro, calcio y fsforo; junto con la acelga son una de las verdurasms nutritivas por sus aportes de vitaminas y minerales.


Puede utilizar acelga u otras hojas verdes de la comunidad en vez de espinaca: acelga, macuy, chaya, hojas de rbano.



3 libras deavenafortificada

4 tazas deazcar o 2libras

Fresco de avena fortificada

Rinde 40 porciones


Hierva el agua y dejeenfriar.

En un recipiente aparte,remoje la avena en aguafra (previamente hervidao clorada).

Agregue, al agua hervidala avena remojada y elazcar. Remuevaconstantemente.


Opcional: Puede agregar canela.

OJO: Verifique que la avena que consuman los y las nias, est fortificada con vitaminas y minerales.

Da 19


4 tazas deazcar

1 pizca de sal




Atol fortificado

Rinde 40 porciones







Tamao de la porcin: para todos losatoles, el tamao de la porcin es unvaso o taza.

Informacin Nutricional: Los atolesfortificados son una mezcla dealimentos de origen vegetal que, porsu valor nutritivo, se comparan a unvaso de leche, un huevo o una onzade carne. Entre ellas, se encuentran:Incaparina, Bienestarina y Maizet.

Saba que. las bebidas, como los atoles fortificados aportan laenerga y protena para estudiar, jugar y hacer tareas? ASEGRESEde que el azcar que utilice est fortificada con Vitamina A, ya quees una muy buena fuente de esta vitamina necesaria para la visiny para muchas otras funciones del organismo.


1 taza de harinade trigo

1 docena dehuevos

4 manojo dehojas verdes(acelgas,berros,espinacas,bledo u hojasconocidas entu comunidad)

12 tomates

4 cebollas

4 chile pimientos

AceiteSal al gusto

Tortitas de acelga y huevo

Rinde 40 porciones


Lave muy bien lashojas y pquelas.Luego colquelasen un recipientecon el chile y lacebolla picados.

Agregue la harina,los huevos y la salal gusto.

Forme tortitaspequeas y fralasen el aceite biencaliente. Cuandocada torta estbien cocida de unlado, dle lavuelta.

Luego fra eltomate, lacebolla, chilepimiento yprepare la salsa.Agregue esterecado a las tortaspara que secocinen bien.

Tamao de la porcin: Una tortitade acelga con salsa.


Saba que hay harinas de trigo que, al momento de su fabricacin,les aaden vitaminas y minerales como hierro, cido flico yvitamina A; nutrientes que son esenciales para la visin yprevienen la anemia en nios y nias en edad escolar ycoadyuvan a mejorar el rendimiento y el aprendizaje?Verifique siempre si la harina de trigo que consumen en laescuela contiene estas vitaminas y estos minerales.


Da 20

de

Ha

ba


2 libras deharina dehaba

4 rajas decanela

Pizca de sal

Azcar algusto

Atol de haba o fresco de avena fortificada

Rinde 40 porciones


Ponga a hervir 4litros de agua conla canela y sal.

Disuelva la harinade haba en losotros 4 litros,evitando laformacin degrumos.

Incorpore el aguahirviendo y elazcar.

Mezcle y dejehervir de seis aocho minutos afuego lento,moviendoconstantemente.

Opcional: Puede sustituir dos litros de agua por leche.Saba que. Cuando se aade lechea los atoles, sopas, o caldos, aumentasu valor nutricional porque proveenutrientes como protenas, vitaminas yminerales que ayudan a prevenirenfermedades, infecciones y aseguraque los nios crezcan sanos?


de Habade Haba

40 tostadasmedianas o40 tortillastostadas encomal.

10 zanahorias

2 libras de ejote

2 libras depapa

1 apio

litro demayonesa

VinagreSal al gusto

Tortillas con ensalada rusa

Rinde 40 porciones


Lave y desinfectelas verduras.

Pique en cuadrosmedianos el ejote,las zanahorias y laspapas, luegococine y escurrael agua. Pique elapio en trozospequeos,agregue a lamezcla.

Diluya la mayonesaen agua y vinagre,remueva bien, tapeel recipiente ymantngalo lejosde cualquier fuentede contaminacin(moscas,cucarachas,suciedad, insectos,manos sucias yutensilios sucios).

Agregue lamayonesa a lamezcla deverduras y aadasal al gusto.

Tamao de la porcin: Una tostada con1/2 taza de ensalada rusa.

Opcional: agregar chile pimiento y cebolla.

Informacin nutricional: Segn las guas alimentarias paraGuatemala contenidas en la Olla de Alimentos, unapersona con actividad fsica normal debe consumir, almenos, 2 porciones de verduras al da para mantener unaadecuada alimentacin y nutricin.

Consideracin Especial: 1. La mayonesa es un alimento ricoen grasa de origen animal, por eso se recomienda diluir lamayonesa en agua y vinagre para que aumente en cantidad,a manera de que se utilice LA MENOR CANTIDAD DEMAYONESA POSIBLE. 2. Al prepara la ensalada rusa, vierta lamayonesa diluida al momento de servir, ya que es un alimentomuy propenso a contaminarse si se mantiene al aire libre. 3.La comida preparada con mayonesa no debe guardarsepara consumirse despus. Si hay sobrantes de comida, debedesecharla.


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