UNIVERSIDAD PERUANA UNINFACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURAE.A.P. de Ingeniera de Alimentos

Una Institucin Adventista

PROYECTO DE INVESTIGACIN

DETERMINACION DE PARMETROS EN LA elaboracin de queso fresco tipo paria con hidrocoloides para su mximo rendimiento EMPLEANDO el mtodo taguchi y superficie de respuestaProyecto de Investigacin presentado a la Escuela Acadmica Profesionales (E.A.P.) Autor:Bach. Percy Vilca Velarde,

Asesor:Ing. Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, junio del 2015ndice

I.IDENTIFICACION DEL PROBLEMA5II.OBJETIVOS62.1.OBJETIVO GENERAL62.2.OBJETIVOS ESPECFICOS6III.PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN7IV.JUSTIFICACION7V.MARCO TERICO85.1.Hidrocoloides85.2.Clasificacin de hidrocoloides85.3.Carrageninas.95.4.Aplicaciones de la goma carragenina.105.5.Tipos de goma carragenina.115.6.Galactomanos.115.7.Goma xanthan.115.8.Carboximetilcelulosa.125.9.Acopio de la leche.125.10.Muestreo de la leche125.11.Sabor, olor y observacin135.12.Medida de densidad con un lactodensmetro..135.13.Prueba de cuajada.135.14.Prueba del alcohol.135.15.prueba de acidez de la leche.135.16.Prueba gerber de la grasa de la leche145.17.Tipos de leche145.18.Queso155.19.Historia del queso165.20.Tipos de quesos175.21.Antecedentes y usos del queso.185.22.Caractersticas fsico qumicas del queso fresco tipo paria de cada 100 g de muestra.195.23.Queso fresco205.24.Composicin qumica del queso fresco205.25.Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.215.26.Coagulacin de la leche para la elaboracin de queso215.26.1.Tipos de coagulacin215.26.2.Enzimas coagulantes225.27.Cuajos235.28.Cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos255.29.Cloruro de sodio255.30.Propiedades qumicas265.31.Produccin26VI.MATERIALES Y METODOS276.1.MATERIALES276.1.1.Lugar de ejecucin276.1.2.Materia prima276.2.Materiales y equipos276.2.1.Materiales276.2.2.Materiales de laboratorio286.2.3.Equipos286.3.Materiales de escritorio286.4.Reactivos286.5.Insumos e ingredientes296.6.METODOLOGIA296.6.1.Metodologa para determinar el rendimiento quesero296.6.2.Mtodo estadstico.296.6.3.Diseo de mezclas para hidrocoloides296.6.4.Mtodo estadstico taguchi y superficie de respuesta306.7.Mtodos de anlisis de leche326.8.Acidez326.9.Densidad336.10.Mtodos de Anlisis del Producto terminado (queso fresco).346.11.PH346.12.Acidez346.13.Determinacin de slidos totales y humedad346.13.Determinacin de cenizas35M=masa de muestra en gramos.356.14.Anlisis microbiolgico366.15.Metodologa para el anlisis sensorial por ficha descriptiva genrica para aceptabilidad.366.16.Diseo experimental376.17.Descripcin del flujograma.39VII.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCION DEL PROYECTO DE TESIS.42VIII.PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO43IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS44X.ANEXOS48

ndice de figurasndice de tablas

I. IDENTIFICACION DEL PROBLEMAEn el distrito de Cabana el rendimiento oscila entre 8-10 % de rendimiento otros autores mencionan que se obtuvieron rendimientos de 9.5 10 % esto indica que de 100 litros de leche se ha obtenido de 9.5-10 kg. de queso segn Martnez et al (2005). Por otro lado tambin se ha obtenido rendimientos de 1 kg. de queso por 6 litros de leche, segn seala el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) , (2003). El bajo nivel de rendimiento de queso fresco es un problema que muchas veces se tiene poca importancia, la falta de control en el procesamiento, por un bajo nivel tecnolgico, e insuficiente recurso econmico que al final podra traer consecuencias de disminucin en el acceso de mercado, y bajos ingresos en los cooperantes del Distrito de Cabana, ya que es una localidad donde la poblacin de dedica a la agricultura y ganadera, y es muy importante incrementar el nivel de rendimiento en la elaboracin de quesos sin embargo segn la formulacin de queso crema establecida en el manual de Industrias Lcteas Revilla (1995) citado por Chiriboga (2008). Usada en la Planta de Lcteos, el queso crema debera rendir un 12% (12 kg. de queso / 100 kg. de leche). Actualmente, segn Condori, 2014 menciona que los rendimientos de queso fresco tipo paria, oscilan entre 11-11.5%; esto es un factor limitante en la planeacin de pedidos e influye en la precisin para determinar con cuanta cantidad de leche puede suplirse un pedido, adems de tener un efecto negativo sobre la renta. La pregunta que debemos de realizar es Cunto aumentar el rendimiento si empleamos hidrocoloides y optimizamos parmetros del procesamiento de queso fresco tipo paria?.

II. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERALDeterminar parmetros en la elaboracin de queso fresco tipo paria con adicin de hidrocoloides para su mximo rendimiento empleando el Mtodo Taguchi y Superficie de Respuesta. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOSOptimizar la mezcla de hidrocoloides Carragenina, Carboxil Metil Celulosa (CMC) y goma Xantan para mejorar el rendimiento de queso tipo paria.Determinar parmetros de procesamiento de quesos tipo paria para maximizar el rendimiento.Caracterizar el queso tipo paria: fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.

III. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACINPara el desarrollo del proyecto de investigacin se plantea de acuerdo a las etapas siguientes:Etapa I. Para obtener un mejor rendimiento en la elaboracin de quesos se emplear el diseo de mezclas (centroide simplex). De hidrocoloides: Carragenina, Carboxil Metil Celulosa (CMC) y goma Xantan. Etapa II. Se emplear el mtodo taguchi (L8) para encontrar las variables que influyen en el rendimiento de queso fresco tipo paria (producen mayor ruido). Se determinar las variables susceptibles a influir en la calidad del producto final y optimizar las variables que producen ruido mediante superficie de respuesta. Los datos se analizarn con el software statistica 7.0. Se caracterizar el queso elaborado con los mejores parmetros de rendimiento: fisicoqumico, sensorial y microbiologico.

IV. JUSTIFICACION

Queremos obtener quesos frescos con adicin de mezcla de hidrocolides para obtener un nivel de rendimiento mximo, realizando un control de cada uno de los procesos para tener un modelo estandarizado del diagrama de flujo. Llenar fichas de control en el procesamiento obteniendo parmetros de tiempo, temperatura, ph, acidez , insumos necesarios para la elaboracin de queso tipo paria. El queso siendo un alimento muy utilizado en la preparacin de alimentos, un queso apto para su consumo debe contar con una buena calidad, procesado con buenas prcticas de manufactura, en una infraestructura adecuada, con un nivel tecnolgico optimo, para as tener posicionamiento en el mercado nacional, obtener buenos ingresos de los cooperantes o socios involucrados, de esta manera se minimiza el abandono de la actividad pecuaria, disminucin de la migracin, y tener un hogar sin conflictos sociales y econmicos en nuestro distrito de Cabana.

V. MARCO TERICO

5.1. HidrocoloidesSegn Ruiz H.A. (2007) menciona que los hidrocolides son tambin llamadas gomas alimentarias son aditivos alimentarios que permite modificar la textura en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia, apariencia y retencin de agua. Adems permiten reducir costos a travs de la disminucin del contenido de slidos por el reemplazo de las protenas y la materia grasa de las formulaciones, mantenido la textura del producto final. Algunos ejemplos de gomas que son frecuentemente empleadas en productos lcteos son: Carrageninas, goma Xanthan, Carboximetilcelulosa y los galactomananos: Tara, Guar.5.2. Clasificacin de hidrocoloides Zehren y Nusbaum (2000) citado por Ruiz 2007 reporta que estas gomas se extraen vegetales, plantas y algas por consiguiente se clasifican en 07 grupos.

Tabla 1. Clasificacin de gomasOrigenTipo

Extracto de algasAlginatos, carragenina, agar-agar

Exudados de plantasGoma arbiga, goma tragacanto, goma caraya.

Semillas de plantasGoma guar, goma tara, locust-bean.

Frutos (cscara de limn, manzana, etc)Pectinas

tubrculosKonjac

Modificadas (semisintticas)Metilcelulosa,carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa.

Fermentacin (cultivo de ciertos microorganismos)Goma xanthan

Animal Gelatina

Cereales Almidn

Fuente: Zehren y Nusbaum (2000)5.3. Carrageninas. Son carbohidratos naturales que estn presentes en la estructura de ciertas variedades de algas marinas rojas (Rhodophyceas) son extradas por medios fsicos y qumicos principalmente como un agente gelificante y estabilizante. FAO (1989) citado por Ruiz (2007). Qumicamente las carrageninas son polmeros lineales de molculas alternadas de galactosa y 3-6 anhidro-D-galactosa unidas por enlaces (1-3) y (1-4) las que se encuentran parcialmente sulfatadas, las carrageninas industrialmente son llamadas iota, lambda, kappa I, kappa II. La ltima se caracteriza por una alta reactividad con las protenas lcteas tiene un alto contenido de ster sulfato (25-28 %) y forma geles firmes y elsticos en agua y leche con baja sinresis, posee propiedades de solubilidad y estabilidad en un pH ligeramente neutro o cido (mayores a 3.7).Segn Valle & lucas (2000) mencionan que la goma carragenina se obtiene de algas rojas (Chrondeus crispus o Irisches moos) estructuralmente est formada por D y L galactosa 3-6 anhidro D- galactosa y por grupos sulfato. Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos, pescados y derivados lcteos. Dan consistencia a los sumos de frutos y otras bebidas. Estabilizan la espuma de la cerveza y emulsifican los aceites de aderezos. Segn Cuichan (2006) relata que son un grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en la estructura de ciertas variedades de algas marinas rojas (Rhodophyceas). Las carrageninas son extradas por medio de una serie de procesos fsicos y qumicos, obtenindose un ingrediente funcional de amplio uso en productos alimenticios, principalmente como un agente gelificante, espesante y estabilizante. (FAO, citado por Cuichan, (2006). 5.4. Aplicaciones de la goma carragenina.Segn Rodrguez, Sandoval & Ayala (2003), mencionan que las aplicaciones de la carragenina se han dividido en dos grupos principales. Los sistemas basados en agua y en leche. Aunque la leche es un sistema acuoso, la interaccin nica es que entre la carragenina con micelas de casena han desarrollado varias aplicaciones especficas en la industria lctea que la hacen diferente de los sistemas acuosos. La estabilizacin con carragenina de leche evaporada, leche achocolatada, helado de crema, caf crema, entre otros, ha sido en gran medida por la reaccin y constitucin de complejo entre el caseinato de sodio y la carragenina a niveles de pH especficos. Rodrguez et al. (2003).Las carrageninas qumicamente son polmeros lineales de molculas alternadas de galactosa y 3 6 anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces (1-3) y (1-4), las que se encuentran parcialmente sulfatadas. El contenido y posicin de los grupos ster sulfatos otorgan las diferencias primarias entre los tipos de carrageninas. Las carrageninas de inters comercial son llamadas iota, lambda, kappa I y kappa II. Cuichan, (2012).

5.5. Tipos de goma carragenina.a. Carragenina kappa I. contenido entre el 24 25 % de ster sulfato y 34 36 % de Agar Gel. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinresis. Tiene buena capacidad de retencin de agua. Solubles en caliente a partir de 80 85C, a menos temperatura la solubilidad no es total. Cuichan, (2012).b. Carragenina kappa II. Su contenido vara entre 24 25 % de ster sulfato y entre 32 34 % de 3,6 Agar Gel. Forma geles firmes y elsticos en agua y leche. Presenta algo de sinresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior. Cuichan, (2012).c. Carragenina iota. En este caso se encuentra un contenido entre 30 32 % de Agar Gel. Forman geles elsticos en agua y leche con baja sinresis. Buena estabilidad a ciclos de congelacin- descongelacin. Soluble en caliente sobre los 55C. Cuichan, (2012).d. Carragenina lambda. El contenido de ster sulfato aumenta hasta una porcin del 35% y casi no se encuentra 3,6% Agar Gel, por esta razn no gelifica y debido a su alto grado de sulfatacin es el tipo de carragenina mas soluble en agua y leche fra, dando alta viscosidad al medio. Cuichan, (2012).5.6. Galactomanos. Se obtiene de semillas de leguminosas, estn formadas por cadenas de manosas unidas por enlaces (1-4) con ramificaciones unidas con galactosa unidas a las manosas por un enlace (1-4) dentro de los galactomannanos se encuentra la goma guar, tara, y Locust Bean (Williams y Phillips, 2006) citado por Ruiz (2007). Se mezclan con carrageninas o con la goma xantan son estables entre pH 3,5-11. (FENNEMA, 1993). 5.7. Goma xanthan. Es un polisacrido extracelular obtenido por la sntesis de la bacteria Xantomonas campestris, la goma xantan no produce gelificacin sin embargo con la combinacin de algarrobo puede formar geles elsticos y termorreversibles, es utilizada en muchos productos como espesante. la viscosidad de la goma xantan no cambia entre 0 y 100 C y 1 - 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson, 1981;Glicksman, 1983) citado por Pasquel A.(2001).Segn Gaviria et al (2009) describe que la goma xantan es utilizada en la industria alimenticia, principalmente en productos de comportamiento no-newtoniano, que forman un gel fuerte con bajas concentraciones de hidrocoloide. Esta goma muestra una inusual propiedad de interaccin con los galactomananos, haciendo una envoltura intermolecular entre las molculas desordenadas de la goma xantan y las regiones insustituibles de galactomananos, adems una adecuada seleccin entre galactomananos y carragenina puede prevenir y controlar esta agregacin. La correcta mezcla entre hidrocoloides podra prevenir la separacin y conferir cremosidad al producto final. 5.8. Carboximetilcelulosa. Es un polmero soluble en agua, provenientes de la modificacin qumica de la celulosa, sustituyendo algunos de los hidrgenos de los grupos hidroxilos, por grupos carboximetlicos.La carboximetilcelulosa es compatible con sales y protenas de la leche (Zehren et al, 2000) citado por Ruiz (2007).5.9. Acopio de la leche. segn la FAO (Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin) (2004) el acopio es generalmente uno de los actividades de un grupo de acopiadores y productores de leche, una vez que se acopia leche en un centro central de acopio, la leche es transportada a la planta de procesamiento esta actividad debe de llevarse dentro de las cuatro horas despus del ordeo.

5.10. Muestreo de la lechesegn la FAO (Food and Agriculture Organization) (2004) argumenta que es muy difcil analizar todos los suministros de leche para evitar eso colocar en botellas colocando preservantes se puede agregar bicromato de potasio para determinar el contenido de grasa. 5.11. Sabor, olor y observacin en la leche.segn la FAO (2004) indica que esta actividad se realiza con un personal de experiencia donde se huele, observa la higiene de la leche ya que esta actividad es rpida y barata.5.12. Medida de densidad con un lactodensmetro. A 15 C se mide la densidad especifica de la leche, la densidad normal de la leche va de 1, 028 1,033 g/ml, si el resultado de grasa es baja y la densidad es alta (1.035) es probable que la leche haya sido descremada, sin embargo si el resultado de grasa es baja y la densidad es baja (1027) es probable que se haya aumentado agua.Tabla 1. Factor de correccin para la lectura a diferentes temperaturas.Temperatura (C)1718192021222324

Correccin-0.007-0.005-0.00300.0030.0050.0080.011

Fuente: FAO,(2004)5.13. Prueba de cuajada.La prueba de cuajada se realiza cuando la leche no est agria. Coloque tubos de ensayo con 05 ml de leche en agua hirviendo durante 04 minutos rechace la leche si cuaja. FAO, (2004)5.14. Prueba del alcohol.Se realiza cuando la leche no est agria. Se mezcla cantidades iguales de leche (2ml) y una solucin de etanol al 68 % la leche que tiene ms de 0.21 % de cido ctrico se coagular al agregarle alcohol. FAO, (2004)5.15. Prueba de acidez de la leche.Si la acidez de la lactosa es mayor a 0.19%la calidad de la leche es baja y no puede ser procesada, mida 09 ml de leche colquela en el plato agregue 01 ml de fenolftalena y desde la bureta agregue lentamente la solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N mientras lo mezcla continuamente, hasta que aparezca un leve color rosado. Mientras ms hidrxido la leche es ms cida.5.16. Prueba gerber de la grasa de la lecheEsta prueba se utiliza para determinar el contenido de grasa se agregan 10, 94 ml de leche a 20 C a un burmetro junto con cido sulfrico y alcohol de amilo. Despus de la centrifuga, la muestra se coloca en bao mara a 63 C y despus de 3 minutos siga con la lectura. La grasa no debe de ser mayor a 3 %.5.17. Tipos de lecheTabla 2. Clasificacin y definicin de la leche.Clasificacin Concepto

Leche entera (Le)Producto ntegro obtenido por ordeo total.

Leche descremada(Ld)Fluido desgrasado o descremado

Leche reconstituida(Lr)Rehidratado a partir de la leche en polvo con slidos totales 11%.

Leche en polvo(Lp)Producto polverulento, despus de reducir en 96 % su cantidad de agua.

Leche recombinada(Lrc)Lr + Le=Lrc Lr + Le + G anhidra = Lrc

Leche homogenizada (Lh)Sometido a un proceso de homogenizacin

Leche compuesta (Lc)Mezcla de Le con edulcorantes, saborizantes.

Leche maternizada (Lm)Mezcla con sustituto sucedneos

Leche coagulada (Lco)Adicin de un estabilizante

Leche cida (La)Acidez 0.20- 0.25 %

Leche esterilizada (Les)Esterilizada a una T= 121 C por 15 seg.

Leche evaporada concentrada (Lev)Es la Le cuyo peso y/o volumen a sido reducido en un 50 %. ST=25% y SG=7.5 %

Leche condensada (Lcd)Es la Lev se le aadido un peso igual de azcar

Leche deslactosada (Ldl)Desdoblamiento de la lactosa en glucosa y galactosa.

Fuente: Anglas 2013.Comment by Daniel: Colocar en las referencias bibliogrficas, apuntes del curso de industrias lcteas. 2013. EP industrias Alimentarias.Comment by Daniel: blio5.18. Queso Gonzales V. M., (2002a) menciona que el queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada integral o parcialmente descremado, constituido parcialmente por la casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, el queso no es ms la coagulacin de la protena de la leche.Segn Gonzales V. M., (2002b) y la FAO / OMS declaran que el queso es un producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del suero de la leche Barusso G.; Cceres E., n.d.) Definen que el queso es uno de los alimentos nuestros ms importantes nutritivos y sabrosos que se encuentran en todo el mundo. En Uruguay los artesanos producen 12 millones de kilos y en la industria 12 millones de kilos donde se exporta la mitad. Geraldine & Tinoco, (2004) mencionan que el queso fue elaborado por pastores, se sabe tambin que se elabor desde el Neoltico aos 2.000 a.c. Segn Quispe, (2002) menciona de a la encuesta realizada a 400 hogares en Lima-per, el 30 % consume queso fresco en el desayuno. Ver figura 1.

Figura 1. Ocasiones en las cuales se suele consumir queso fresco artesanal.Comment by Daniel: Va debajo de la figura.

Fuente: DGPA (Direccion General de Promocion Agraria) & Quispe, (2002).

5.19. Historia del quesoArgen Bio (2002) Relata que ya hace 11 millones de aos el habitante de Europa y el Medio Oriente haban aprendido el valor de la ganadera y domesticaron a bvidos llamados uros, ordeaban y guardaban sus leches en odres o sea bolsas hechas con estmagos de rumiantes con madera, cuenta la leyenda que algn curioso prob que en el odre se haba cuajado la leche por accin de enzimas naturales y calent y desecho el suero y lo consumi. El queso era habitual en los tiempos bblicos, al igual en Roma cuando Ulises no lleg a Esparta, Penlope se distraa haciendo quesos sabrosos. (Naturalis historia).La palabra queso proviene del Latn caseus el fromage de los franceses tiene su origen en la palabra griega formos que se utilizaba para designar a la canastita de minbre donde se le quitaba el suero.Segn el Reglamento Bromatolgico Nacional (2011) el queso es denominado producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de leche de tipos de leche coagulados por la accin enzimtica del cuajo, todos de calidad apta para su consumo. 5.20. Tipos de quesosComment by Daniel: Podra ir en tabla y agruparlos por algo en comn. Queso curado tipo cheddar Queso suizo Queso procesado cheddar Cheese food Queso requesn Queso andino Queso dambo Queso paria Queso gouda Queso Edam Queso fresco Queso mantecoso Queso crema Queso mozarella Queso fundido

Tabla 3. Clasificacin de los principales quesos.Clasificacin Concepto

Quesos Maduros

Son los quesos de pasta ms dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, mohos o bacterias.

Queso Parmesano

Es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, parcialmente descremada, de vaca(1).

Queso AndinoEs un queso de pasta semidura, madurado con corteza amarilla y pasta blanca amarillenta (2).

Queso PariaEs elaborado con la adicin de cultivo lctico que favorece el desarrollo de aroma y textura (2).

Queso fresco

Es el producto sin madurar obtenido por la separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida.(3).

Fuente: Chavez A. , Dubach J ,Geraldine & Tinoco

5.21. Antecedentes y usos del queso.Segn Quispe (2002). Menciona que en el pas existe una cultura de elaboracin de que son elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxgeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituir un bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias.El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente acido o vendido demasiado pronto despus de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato ptimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de grmenes patgenos.Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se est dando en el pas es una comercializacin informal y desordenada. 5.22. Caractersticas fsico qumicas del queso fresco tipo paria de cada 100 g de muestra. Tabla 4. Caractersticas fsico qumicos del queso fresco tipo paria.

Componentes nutricionales%

ProtenaHumedadGrasaCenizas totalesCarbohidratosEnerga total (Kcal)23.340.829.45.51.0361.8

.

Fuente: Quispe S. M. (2002)

5.23. Queso frescoSegn la Norma Tcnica Peruana y la OMS citado por Geraldine & Tinoco, (2004) menciona que el queso fresco es el producto sin madurar obtenido por la separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida.5.24. Composicin qumica del queso fresco Tabla 5. Composicin del queso frescoCOMPONENTEgr. En un Kg. De queso%

Agua50050

Grasa24024

Protenas21521.5

Carbohidratos252.5

Sales Minerales202

Fuente: Calle M.; Solano A., (2004)

5.25. Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.Tabla 6. Composicin qumica de dos tipos de queso fresco.

RequisitosQueso fresco con leche descremadaQueso fresco con leche entera

Extracto seco mnimo35 %35 %

Materia grasa en extracto seco mnimo15 %40 %

Humedad mximo65 %65 %

Sal (ClNa) mximo3,5 %3,5 %

Acidez en grs. cido lctico, mximoComment by Daniel: Uso del sistema internacional de unidades.0.65 %0.65 %

Impurezas macroscpicas en 100 gr.0.06 gr.0.06 gr.

AlmidnAusenciaAusencia

Prueba de fosfatasa2 unidades2 unidades

Fuente: Geraldine & Tinoco, (2004)5.26. Coagulacin de la leche para la elaboracin de queso Gonzales V. M., (2002b) consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche) que conducen a la formacin de coagulo debido a la accin conjunta de acidificacin de las bacterias lcticas. 5.26.1. Tipos de coagulacinLa coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en las leches crudas o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. Gonzales V. M., (2002a)La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern tilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. Gonzales V. M., (2002a)

5.26.2. Enzimas coagulantes Argen Bio (2002) menciona que en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estmago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.5.27. CuajosLos cuajos vegetales pueden ser obtenidos del anan (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. Argen Bio (2002). Los cuajos microbianos tambin tienen una accin ms pronunciada que la quimosina, a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina animal.Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza, lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El ttulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros que cuaja a 35C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula:

Donde:F: fuerza del cuajo (l/ g min)V: cantidad de leche (l)C: cantidad de cuajo (g) t: tiempo (min)

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula:

Donde:F: Fuerza del cuajo (l/ g min)L: Cantidad de leche (l)T: Temperatura (C)M: Tiempo ( min)C: Cantidad de cuajo (g)

5.28. Cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos Tabla 7.cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos.

QuesoTipoCultivoLacticos

CottageBlando, FrescoL. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris, Lc mesenteroides subsp. Cremoris .

CamembertBlando, Madurol. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris, Lc. mesenteroides subsp. Cremoris, penicillium camenberti.

GoudaSemiduroL. lactis subsp. Lactis, Lc. Mesenteroides subsp. Cremoris

CheddarDuroL. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. Cremoris

EnmentalDuro con ojosLb. Delbruckii subsp. Bulgaricus, s. salivarius subsp. Thermophilus

Lb. Helveicus, propionibacteirum shemanii.

ParmesanoExtraduroL. lactis subsp. Lactis, L.lactis subsp. Cremoris, lb.delbruckii subsp.

bulgaricus, s. salivarius subsp. Thermophilus.

RoquefortSemiduroPenicillum roqueforti.

Fuente: Valle & lucas 2000.

5.29. Cloruro de sodio Segn Zea V. (2010). Menciona que el cloruro de sodio, sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto qumico con la formula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsables de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de muchos organismos. Tambin es el mayor componente de la sal comestible, es comnmente usada como condimento y conservante de comida.5.30. Propiedades qumicas El cloruro de sodio es un compuesto inico formado por un catin sodio (Na+) y un anin cloruro (Cl ), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos iones. Como cualquier otro cloruro inico soluble, precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solucin de una sal metlica apropiada como nitrato de plata. Segn Zea V. (2010).5.31. Produccin Segn Zea V. (2010). Menciona que el cloruro de sodio es producido en masa por la evaporacin de agua de mar o salmuera de otros recursos, como lagos salados y minando la roca de sal, llamada halita.En 2002, la produccin de sal estuvo estimada en 210 millones de toneladas mtricas, y los principales pases productores eran Estados Unidos (40,3 millones de toneladas), China (32,9), Alemania (17,7), India (14,5), y Canad (12,3).

VI. MATERIALES Y METODOS

6.1. MATERIALES6.1.1. Lugar de ejecucin El presente proyecto de investigacin se realizar en la Universidad Peruana Unin Juliaca dentro de las instalaciones del CITAL (Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos) y la INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) y en la Cooperativa Agroindustrial de Cabana.6.1.2. Materia primaLa materia prima a utilizar es la leche de vaca (Brown swis) proveniente de Cabana- centro poblado Collana- Provincia de San Romn, Puno- Per.6.2. Materiales y equipos6.2.1. Materiales Batidor Olla y/o paila Cocina y/o vapor Balanza marca Jewellery Scale Meza de trabajo. Reloj Batea y baldes Moldes Jarra medidora Vaso Cuchara Cuchillo Moldes Termmetro Lira Paleta para batir6.2.2. Materiales de laboratorio Probeta Bureta Vaso precipitado Lactodensmetro Tubos de ensayo Pipeta Balanza digital Acido metro Gotero Placas Petri Pinzas Prensa probeta6.2.3. Equipos Refrigeradora Congeladora Estufa Mufla Nabertherm PH metro6.3. Materiales de escritorio Cuadernos de apunte Bolgrafos Computadora hp compag Registros de parmetros de elaboracin de queso.6.4. Reactivos Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftalena

6.5. Insumos e ingredientes Leche fresca Goma Carragenina tipo K2 Cloruro de calcio Cloruro de sodio Cuajo Hansen Sorbato de potasio.6.6. METODOLOGIA6.6.1. Metodologa para determinar el rendimiento queseroSegn Oliszewski y otros (2002) describe la metodologa primero se debe de tener 20 quesos fabricados durante 1 mes y pesarlos los quesos inmediatamente despus de finalizar la manufactura y posterior con un intervalo de 07 das, hasta el final del proceso experimental (20 das). Se calcula el rendimiento con la siguiente frmula:Rendimiento (%) = (queso obtenido (kg) / leche utilizada (lt)) x 1006.6.2. Mtodo estadstico.6.6.3. Diseo de mezclas para hidrocoloidesse utilizar tres tipos de gomas para lo cual se ha obtenido un diseo de mezclas con 7 tratamientos en diferentes porcentajes.

Tabla 8. Diseo demezcla para hidrocoloides.VARIABLESHIDROCOLIDES

AGoma Carragenina Kappa II

BCMC Carboxilmetilcelulosa

CGoma xantan

Tabla 9.diseo de mezclas factorial simple. 3 factor simplex-lattice design (Degree m=1) (Spreadsheet1) +interior points and overall centroid Sum total of all mixture components: 1.

ABC

11.0000000.0000000.000000

20.0000001.0000000.000000

30.0000000.0000001.000000

40.6666670.1666670.166667

50.1666670.6666670.166667

60.1666670.1666670.666667

70.3333330.3333330.333333

Fuente: Statistica 7.06.6.4. Mtodo estadstico taguchi y superficie de respuestaSe utilizar el diseo de optimizacin de procesos por el mtodo taguchi, mediante el programa STATISTICA versin 7.0, con un p = 0.05, utilizando para ello un arreglo de 8 tratamientos. Tabla 10- diseo de optimizacin, por el mtodo taguchi.Tratamientos

Variables independientes12

(A) Temperatura de cuajado y tiempo de incubado (C, min)30 :4043 :30

(B) Pasteurizacin (C, minuto ) 63:3075:1

(C) Conservante: sorbato de potasio (%)0.010.02

(D) Mezcla de gomas (%)0.010.02

(E) Cuajo (%)0.010.02

(F) Cloruro de Calcio (%)0.61.2

(G) Sal (%)2,53,5

Fuente: propiaTabla 11- 08 tratamientos por el mtodo taguchi.TRAT.ABCDEFG

12212112

22211221

32122121

42121212

51222211

61221122

71112222

81111111

Fuente: Statistica 7.

Tabla 12- Decodificado del mtodo taguchi L8.TRAT.T INOT DE PASCONSERVANTEMEZCLA GOMASCUAJOCL2 Casal

143:3075:10.30.60.060.06105

243:3075:10.30.30.090.1275

343:3063:300.60.60.060.1275

443:3063:300.60.30.090.06105

530:4075:10.60.60.090.0675

630:4075:10.60.30.060.12105

730:4063:300.30.60.090.12105

830:4063:300.30.30.060.0675

Tabla 13. Diseo de Superficie de RespuestaNVariableNiveles (parmetros)

-101

1Var 1-101

2Var 2-101

3Var 3-101

Fuente: Statistica 7.0Tabla 14. Decodificacin de superficie de respuesta.TEMPARATURAGOMAS

1-1.00000-1.00000

2-1.000000.00000

3-1.000001.00000

40.00000-1.00000

50.000000.00000

60.000001.00000

71.00000-1.00000

81.000000.00000

91.000001.00000

Fuente: Statistica 7.6.7. Mtodos de anlisis de leche6.8. Acidez Comment by Daniel: fisicoquimicos (Solano C.A.;Calle D.M.M., 2003) menciona que La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe tener entre 14 y 18 Dornic, pero en el rea rural por efecto del transporte llegan con mayor acidez.Colocar 9 ml de leche en el vaso. 2. Agregar 3 4 gotas de fenolftaleina, sobre la leche. 3. Llenar la bureta con la solucin de NaOH 1/10 N. 4. Empezar a titular la leche en el vaso. 5. Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin est terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mnimo.Dcima de ml. de NaOH utilizadas = acidez en grados Dornic.6.9. Densidad Solano (2003) describe que esta prueba es simple, nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude en la leche.Peso EspecficoLeche Pura 1.028 1.033Leche Aguada.. Menor a 1.028 Leche descremada....1.033 1.037El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin de densidad en buenas condiciones (con lactodensmetros) es de 250 ml.1. Verter 500 ml de leche a una probeta, por las paredes de la misma, sin hacer espuma.2. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar.3. Cuando est en reposo se realiza la lectura. 4. Luego se mide la temperatura con el termmetro.Correccin de la Lectura por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15 C aumentar 0.2 Por cada grado centgrado bajo 15 C disminuir 0.2.EJEMPLO: El Lactodensmetro indica 26 a la Temperatura de 25 C. Correccin: 26 + (10 x 0.2) = 26+2 = 28Entonces la densidad ser: 1.028.6.10. Mtodos de Anlisis del Producto terminado (queso fresco).PH: Mediante la utilizacin de un pH-metroAcidez: Volumetra AOAC 942.15 Cenizas: Mtodo Oficial PE01-5.4-FQ AOAC 923.03 Humedad: Mtodo Oficial PE02-5.4-FQ AOAC 925.106.11. PHEl mtodo ms adecuado es el potenciometrico empleando un electrodo de vidrio. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro o pH metro calibrado con una solucin buffer de pH conocido. Solano (2003)1. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibracin con la solucin buffer de pH conocido (4 y 7).2. Ajustar la temperatura de la muestra a las condiciones requeridas por el equipo.3. Medir el pH y apuntar los resultados6.12. AcidezLa acidez es el exceso de iones de hidrgeno en una solucin acuosa, en relacin con los que existen en el agua pura.1. Tomar con una pipeta 10 ml de la muestra y colocar en un erlenmeyer de 50ml.2. Colocar 3 gotas de fenolftalena (indicador) en la muestra. 3. Titular la muestra con NaOH 0.1 N, agitando constantemente hasta que sta tome un color rosa dbil pero persistente.4. Medir la cantidad de NaOH 0.1 N utilizado y anotar los resultados.6.13.Determinacin de slidos totales y humedadSecar a 110C aproximadamente la cpsula de metal con su tapa por 30 minutos.Dejar enfriar las capsulas en un desecador, Esperar que se enfren a temperatura ambiente, Pesar la cpsula con su tapa, pero desplazada. Pesar aproximadamente 2 g de porcin de muestra bien mezclada, en la cpsula con la tapa desplazada (no removida). Solano (2003).Previamente acondicionada la estufa a 130C ubicar las cpsulas, esperar 1 hora.Dejar enfriar en el desecador, Pesar y apuntar datos, Reporte la harina residual como slidos totales y la prdida en peso como humedad (mtodo indirecto).Clculos Calcular el porcentaje de slidos totales en la muestra de ensayo como sigue: W3 W2Contenido de slidos, % = -------------------- x 100 W1 W2Donde: W1 = peso de la muestra hmeda + cpsula W2 = peso cpsula W3 = peso de la muestra seca + cpsulaPara calcular el porcentaje de humedad: Contenido de humedad, % = 100 contenido de slidos (%).6.13. Determinacin de cenizas Se emple el mtodo AACC 08-01 (1995). El procedimiento consisti en poner un crisol a masa constante en el cual se pesaron 2 gr. De muestra; se coloc el crisol se llev el crisol a la mufla, y se transfiri al desecador para su completo enfriamiento se determin la diferencia de masa del crisol. Y se calcul el valor a travs de la siguiente frmula.

Dnde:P=masa del crisol con cenizas en gramos.p=masa de crisol vaco en gramos.M=masa de muestra en gramos.

6.14. Anlisis microbiolgico Segn Cristbal y Maurtua 2003.Bacterias aerobias mesfilasSe realizaran siembras en diluciones de en agar para conteo en placas, el resultado ser en (UFC/gr.).LactobacilusSe emplean diluciones de para su aisalmiento en agar, el crecimiento en agar mac conkey y la prueba de catalasa en UFC/gr.Comment by Daniel: verificar presencia de agar y de la prueba de catalaza.

6.15. Metodologa para el anlisis sensorial por ficha descriptiva genrica para aceptabilidad.Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana.Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala(1-5) verbal-numrica que va en la ficha.(ver anexo 2)

17

6.16. Diseo experimental

Comment by Daniel: InoculadoParmetros.

Diagrama de flujo de elaboracin de queso fresco tipo paria.Comment by Daniel: Sealar quienes son los que plantean el procesamiento.

6.17. Descripcin del flujograma.1. Materia PrimaLa materia prima (leche fresca) ha sido obtenida de la asociacin de productores de Cabana, ordeada en condiciones higinicas.2. Recepcin y filtradoEn la recepcin de leche se realiz anlisis de color, textura, sabor a cargo de un personal con experiencia, para cada tratamiento se realiz un filtrado con la ayuda de una tela lienzo con lo cual eliminamos las impurezas extraas de la leche.Este es un proceso muy importante ya que la calidad del producto final va a depender de la calidad de materia prima. Se realizaran anlisis de laboratorio como: Acidez, densidad.3. Pasteurizacin Se realiz una pasteurizacin a 63C durante 30 minutos y otra a 75C por un tiempo de 1 minuto, para eliminar la mayor cantidad de la carga microbiana y que no incida en el proceso. 4. EnfriamientoSe enfra la leche hasta una temperatura de 30 C y 43C segn el tratamiento realizado.5. InoculacinA la temperatura de 30 C se inocula durante 40 minutos, sin embargo a la temperatura 43C tiene un tiempo de incubacin de 30 minutos, el fermento lctico en un porcentaje de 1-2% (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis), y las gomas de carragenina es de 0.01- 0.02%.Comment by Daniel: Que inoculasComment by Daniel: La mezcla de gomas?6. DosificacinSe procedi agregar 1ml de CaCI2, cuajo 0.03mm, con la relacin 1 ml por 10 ml. Se deja reposar por un tiempo de 20 a 30 minutos a la misma temperatura de 43C, hasta que se obtenga una cuajada firme.

7. Corte y reposoSe realiza el corte de la cuajada con una lira adecuadamente primero en forma horizontal y luego en forma vertical, si no cuenta con lira, utilice un cuchillo formando cuadrados pequeos, luego se desuera y se deja reposar por alrededor de 10 minutos.8. DesueradoAl finalizar el batido, los granos de cuajada se precipitan rpidamente a la base de la olla es donde se puede empezar a sacar parte del suero, o sea el 25% del suero producido con la adicin de las gomas las cuales compactan la cuajada y retienen el suero.9. SaladoLos quesos obtenidos despus del desuerado se ha aadido directamente la sal sin embrago en forma industrial se colocan en salmuera durante 20 minutos, con la finalidad de inhibir el crecimiento microbiano por el alto contenido de sal y a su vez dar un sabor agradable al consumirlo.10. Pre-Prensado y cortadoEsta operacin se realiza una vez que sea calentada hasta los 30C con el fin de realizar un compactado uniforme de la masa.11. MoldeadoLa cuajada se debe de mantenerse hasta una temperatura de 30C que permanece en el recipiente inmediatamente se deposita de manera rpida en moldes de acuerdo al peso y forma que se desee obtener del queso. 12. PrensadoEl prensado se realiza una vez que ha sido moldeado con el fin de eliminar la cantidad de suero, aplicando primero una fuerza que no dae el moldeado.

13. AlmacenadoEl queso se almacena a una temperatura aproximada de 7C de refrigeracin y de acuerdo al diseo experimental.

VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCION DEL PROYECTO DE TESIS.

ActividadesAo 2014-2015

DICENEFEBMARABRMAYJUNJULAGO

Identificacin del problemaX

Bsqueda de informacin X

Elaboracin de cronograma de actividadesXX

Bsqueda del ttulo de investigacinXXXXXXXX

Elaboracin de marco tericoXXXXX

Obtencin de formularios y elaboracinXXXX

Elaboracin de proyecto de tesis y presupuestoXXX

Presentacin del proyecto de tesisX

Correccin del proyectoXXXXXX

Compra de materia prima X

Anlisis fsico - qumico de la materia prima X

Elaboracin de queso:Parmetros de hidrocoloides.Parmetros de proceso por el mtodo taguchi.Optimizacin de proceso por Superficie de RespuestaX

Anlisis de vida en anaquel del queso frescoComment by Daniel: Colocar en la metodologa de cmo se hace.XX

Entrenamiento de jueces X

Anlisis sensorial Anlisis microbiolgicos.Anlisis fisicoqumicos del quesoX

Anlisis de datos estadsticos.Construccin de ANOVAS, pruebas post hot, figuras.Interpretacin de resultados.Discucin de resultados.Redaccin de resultados de acuerdo a los objetivos.X

Redaccin de borrador de tesisXXXXXXXX

Revisin de tesis.XXXXXXXX

Sustentacin de tesisX

VIII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTOITEMUNIDADP. UNID. S/.CANTIDADC. TOTAL S/.

I. MATERIALES DE ESTUDIO

1.1 MATERIA PRIMA

1.1.1 lecheKg.120Comment by Daniel: Calcula con todos los tratamientos que realizaras. Indicar en el protocolo de anlisis.20

1.2 INSUMO0

1.2.1 cultivo lcticoUnd.5210

1.2.2 cuajoSachet5210

1.2.3 cloruro de calcioKg11010

1.2.4 salKg1.256

1.2.5 cido sorbicoG2504

II. MATERIALES DE ESCRITORIO0

2.1 Papel bond A4Millar35135

2.2 Flderes de ManilaCiento300.257.5

2.3 Tinta negraCartucho55155

2.4 Tinta coloresCartucho55155

2.5 BolgrafosUnidad1.534.5

III. MATERIALES DE ELABORACION 0

3.1 Ollaalquiler111

3.2 Cocinaalquiler10110

3.3 Batidor alquiler515

3.4 Liraalquiler515

3.5 Mesaalquiler10110

3.6 Moldesalquiler2816

3.7 termmetroalquiler111

3.8 lactodensmetroalquiler20120

3.9 ColadorUnidad10110

3.10 baldeUnidad20120

3.11 Balanzaalquiler515

IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS0

4.1 Calderoalquiler30130

4.2 ollas alquiler20240

V. SERVICIOS0

5.1 Planta de procesamientoalquiler440160

5.2 Uso de laboratorio Upeu - JuliacaComment by Daniel: Costo del personal que realizara el trabajo.Global13030

5.3 Anlisis qumico proximalComment by Daniel: Incluir en la metodologa.Comment by Daniel: microbiologicoComment by Daniel: fisicoquimicoMuestra1003300

5.8 Anillado del proyectoUnidad8324

Imprevistos (5%)100

TOTAL1004

}}Comment by Daniel: financiamiento.Comment by Daniel: Comment by Daniel: IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASCalle M.; Solano A. (2004). PROMPYME - BID Elaboracion de queso fresco, 183.Chegne, S. L. (2003). Mejoremos nuestro quesillo. (Bonilla L.; Garavito P.; Meja D. Paredes M., Ed.)Lima (Doris Mej., pp. 129). Lima: Per.FAO. (2004). Grupos productores de leche Manual didctico Grupos productores de leche Manual didctico, (copyright), 195.Ferdinand, E., Schmidt, B., & Gonzalez, S. (n.d.). Manual de implementacin de buenas prcticas operativas ambientales para la aplicacin de la gestin ambiental y la produccin mas limpia en la cadena productiva del sector lcteo. paraguay, 151.Geraldine, E., & Tinoco, Z. (2004). Produccin de quesos en el Per.Gonzales V. M. (2002a). Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco , Amarillo y Yogurt . Repblica de Panam, 116.Gonzales V. M. (2002b). Tecnologa para la Elaboracin de Queso Amarillo , Cremas y Mantequilla . Repblica de Panam, 126.MTPE; PROM oyme. (2003). Diasnstico del Conglomerado de la Cuenca Lechera de Bambamarca. Cajamarca, I, 189.Solano C.A.;Calle D.M.M. (2003). PROMPYME - BID Introduccion a la Produccion de Quesos., 169.Wattiaux, M. A. (2000). Composicin de la leche y Valor nutricional Instituto Babcock, 1(Madison), 7376. Alvares Guerra E. (2007). Diagnstico de la Produccin de Lcteos de la Regin Puno Primera Parte. Mesa de trabajo de lcteos. Per.

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X. ANEXOSAnexo 1. rbol de problemas del nivel de rendimiento de queso fresco.

Anexo 2. Ficha de evaluacin sensorial del queso.